Obsługiwanie gości. REA. Zeszyt ćwiczeń do nauki

Transkrypt

Danuta Ławniczak
Renata Szajna
Obsługiwanie
gości
Zeszyt ćwiczeń część 2
kelner
kwalifikacja T.9
Zeszyt ćwiczeń Obsługiwanie gości. Część 2 stanowi uzupełnienie podręcznika
Obsługa kelnerska. Część 2 do nauki zawodu kelner z branży gastronomicznej
opracowanego zgodnie z nową podstawą programową w zakresie kwalifikacji T.9.2
(Obsługiwanie gości).
© Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne sp. z o.o., Warszawa 2014
Wydanie I (2014)
ISBN 978-83-02-14725-8 część 2
ISBN 978-83-02-14726-5 całość
Redaktor prowadzący: Roman Bryl
Redakcja: Danuta Dąbrowska
Projekt okładki: Radosław Pazdrijowski
Skład: Waldemar Przemyski
Wydano nakładem Wydawnictw Szkolnych i Pedagogicznych sp. z o.o.
Wykorzystano ilustracje z „Hotel und Gast”, Fachbuchverlag GmbH&Co, 2005, za
zgodą Europa Lehrmittel, Nourney, Volmer GmbH&Co. KG, 42781 Haan – Gruiten
(Germany).
Wydawca dziękuje firmom STALGAST, SAWEX oraz Centrum Wina za nieodpłatne
udostepnienie ilustracji sprzętów, urządzeń i zastawy stołowej.
Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne spółka z ograniczoną odpowiedzialnością
00-807 Warszawa, Aleje Jerozolimskie 96
Tel.: 22 576 25 00
Infolinia: 801 220 555
www.wsip.pl
Druk i oprawa: DROGOWIEC-PL Sp. z o.o., Kielce
Publikacja, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują.
Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej
w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło.
A kopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty.
Szanujmy cudzą własność i prawo.
Więcej na www.legalnakultura.pl
Polska Izba Książki
Wstęp
Rozdział 1
Drodzy uczniowie
Zeszyt ćwiczeń cz.2 do przedmiotu „Obsługiwanie gości” zawiera pytania i ćwiczenia
odnoszące się do treści nauczania zawartych w drugiej części podręcznika „Obsługa
kelnerska”. Rozwiązanie zadań zaproponowanych w zeszycie usystematyzuje Waszą
wiedzę i ułatwi wykorzystanie jej w sytuacjach, z którymi zapewne spotkacie się,
podejmując pracę w zawodzie. Ćwiczenia i zadania odnoszą się nie tylko do specjalistycznej wiedzy kelnera i barmana, ale obejmują również zagadnienia związane
z organizacją stanowiska pracy i warunkami BHP. W wielu wypadkach będziecie
rozwiązywali nietypowe problemy, wymagające od Was kreatywnego myślenia. Rozwiązując zadania samodzielnie, będziecie mieli możliwość sprawdzenia swojej wiedzy
i jej twórczego zastosowania w praktyce.
Szanowni nauczyciele, koleżanki i koledzy
Większość pytań i ćwiczeń wymaga pracy na forum klasy (grupy) i przedyskutowania rozwiązań zaproponowanych przez uczniów. Pozwoli to na prezentację różnych
stanowisk uczniów, ewentualne poprawki i „ustalenie” prawidłowego rozwiązania.
W wielu wypadkach (np. tematy: podawanie potraw i napojów, sporządzanie napojów, room-service) wykonanie zadań teoretycznych stanowić może wprowadzenie do
ćwiczeń praktycznych.
3
Spis
Rozdział
Wstęp
treści1
SPIS TREŚCI
WSTĘP
3
1.
5
6
ORGANIZACJA PRACY KELNERA W RÓŻNYCH SYSTEMACH OBSŁUGI GOŚCI
1.1. Organizacja pracy kelnera w różnych systemach obsługi gości
2. PODAWANIE POTRAW
2.1. Techniki podawania śniadań
2.2. Techniki podawania przystawek
2.3. Techniki podawania zup
2.4. Techniki podawania dań zasadniczych
2.5. Techniki podawania deserów
3. PODAWANIE NAPOJÓW BEZALKOHOLOWYCH
3.1. Podział i charakterystyka napojów bezalkoholowych
3.2. Techniki podawania napojów bezalkoholowych
4. PODAWANIE NAPOJÓW ALKOHOLOWYCH
4.1. Techniki podawania piwa
4.2. Techniki podawania wina
4.3. Techniki podawania wódki
5. ZWYCZAJE ŻYWIENIOWE RÓŻNYCH NARODÓW
5.1. Zwyczaje żywieniowe różnych narodów
6. SERWIS SPECJALNY
7.
10
20
24
29
32
35
36
37
45
46
49
61
63
64
67
6.1. Przygotowywanie potraw i napojów przy stoliku gości
6.2. Nakrycia specjalne
68
74
SZTUKA BARMAŃSKA
83
7.1. Organizacja i bezpieczeństwo na stanowisku pracy barmana
7.2. Akcesoria i sprzęt barmański
7.3. Sporządzanie napojów mieszanych
84
90
93
8. ORGANIZACJA OBSŁUGI GOŚCI W POKOJU HOTELOWYM
8.1. Wyposażenie stanowiska pracy w room service
8.2. Obsługa gości w pokoju hotelowym
9. PRZYJĘCIA W ZAKŁADZIE GASTRONOMICZNYM
9.1. Rodzaje i charakterystyka przyjęć okolicznościowych
9.2 Obsługa kelnerska przyjęć okolicznościowych
BIBLIOGRAFIA, ILUSTRACJE
4
9
OBSŁUGA KONSUMENTA
W HOTELARSTWIE
GASTRONOMICZNA
– ĆWICZENIA – ĆWICZENIA
105
106
107
113
114
116
120
Rozdział
Organizacja pracy
kelnera w różnych
systemach obsługi
gości
Z tego rozdziału nauczysz się:
•
tworzenia zespołów i organizowania pracę kelnera w różnych
systemach obsługi gości.
1.
Rozdział 1
1.1.
ORGANIZACJA PRACY KELNERA W RÓŻNYCH
SYSTEMACH OBSŁUGI GOŚCI
1.
Praca
z tekstem
Wymień systemy obsługi kelnerskiej:
• .....................................................................................................................................
• .....................................................................................................................................
Abc
• .....................................................................................................................................
• .....................................................................................................................................
2. Uzupełnij zdanie:
Liczba gości do obsłużenia przypadająca jednemu kelnerowi w rewirze to
A. …………………… w restauracjach.
B. …………………... w kawiarniach.
3. Rysunek poniżej przedstawia schemat organizacyjny zespołu specjalistycznego.
Przydziel zadania poszczególnym jego członkom.
Starszy kelner
6
Serwowanie potraw
Serwowanie napojów
Kelner
Kelner
Młodszy
kelner
Młodszy
kelner
OBSŁUGIWANIE GOŚCI – Ćwiczenia 2
Rozdział 1
S
T
A
R
S
Z
Y
K
E
L
N
E
R
SERWOWANIE POTRAW
K
E
L
N
E
R
M
Ł
O
D
S
Z
Y
K
E
L
N
E
R
7
Rozdział 1
SERWOWANIE NAPOJÓW
K
E
L
N
E
R
M
Ł
O
D
S
Z
Y
K
E
L
N
E
R
4. Narysuj schemat organizacyjny brygady kelnerskiej obsługującej rewir.
Przydziel zadania kelnerowi pracującemu w brygadzie.
Zakres obowiązków kelnera w brygadzie:
• .....................................................................................................................................
• .....................................................................................................................................
• .....................................................................................................................................
• .....................................................................................................................................
• .....................................................................................................................................
• .....................................................................................................................................
8
OBSŁUGIWANIE GOŚCI – Ćwiczenia 2
Rozdział
Podawanie potraw
Z tego rozdziału nauczysz się:
•
dobierania zastawy stołowej do śniadań, przystawek, zup,
dań zasadniczych i deserów;
•
przygotowywania nakryć wyjściowych do śniadań, przystawek, zup,
dań zasadniczych i deserów;
•
stosowania różnych technik podawania śniadań, przystawek, zup,
dań zasadniczych i deserów.
2.
Rozdział 2
2.1.
PODAWANIE POTRAW
TECHNIKI PODAWANIA ŚNIADAŃ
1.
Wymień rodzaje śniadań
Rodzaje śniadań
Praca
z tekstem
Abc
2. Na podstawie schematu wymień, jakie produkty składają się na menu śniadania
kontynentalnego.
Menu:
10
•
……………………………………………………………………………………………………….
•
………………………………………………………………………………………………………
•
.………………………………………………………………………………………………………
OBSŁUGIWANIE GOŚCI – Ćwiczenia Część 2
Rozdział 2
3. Które elementy zastawy stołowej wchodzą w skład nakrycia do śniadania kontynentalnego:
widelec,
nóż,
filiżanka do napoju gorącego,
cukierniczka,
talerz płaski,
talerz głęboki,
serweta,
mlecznik,
kieliszek do jajka,
pojemniki na dodatki (miód, dżem,
masło)
Wybierz
O
łyżka do płatków,
łyżeczka,
koszyk na pieczywo.
4. Narysuj schemat nakrycia do śniadania kontynentalnego. Uwzględnij elementy zastawy
stołowej, które zaznaczyłeś w ćwiczeniu poprzednim.
Narysuj
fragment stołu
Legenda:
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
11
Rozdział 2
Praca
z tekstem
PODAWANIE POTRAW
5. Opisz sposób przygotowania i podania jajka po wiedeńsku.
……………………………………………………………………………………………….……
……………………………………………………………………………………………….……
Abc
……………………………………………………………………………………………….……
……………………………………………………………………………………………….……
……………………………………………………………………………………………….……
6. Uzupełnij i opisz schemat nakrycia do śniadania wiedeńskiego.
Narysuj
fragment stołu
Legenda:
12
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
7.
Rozdział 2
Zaznacz produkty wchodzące w skład śniadania angielskiego, które uzupełniają zestaw
kontynentalny.
śniadanie
angielskie
=
płatki z mlekiem,
soki owocowe,
parówki lub kiełbaski,
smażony bekon,
owoce,
jajecznica lub jajka sadzone,
jajka gotowane,
naleśniki z syropem klonowym,
ryby na ciepło,
herbata z mlekiem,
jajka w koszulkach.
+
śniadanie
proste
Wybierz
O
8. Rozwiąż krzyżówkę1
13
15
10
14
12
16
5
9
11
2
4
6
8
7
3
Pionowo:
2 – do podawania pieczywa na stół śniadaniowy
4 – międzynarodowy odpowiednik lekkiego obiadu
5 – można podawać je z mlekiem lub jogurtem
7 – do śniadania, ze śmietanką lub czarna
8 – słodki dodatek do śniadania kontynentalnego
10 – do podawania wędlin w śniadaniu rozszerzonym
12 – mały słodki rogalik
13 – gorący napój do śniadania
1
1
Poziomo:
1 – sadzone lub po wiedeńsku
3 – syrop, dodatek do „hot cakes”
6 – na nim filiżanka do kawy
9 – herbata w saszetkach
11 – rozpoczyna śniadanie angielskie
14 – śniadanie + lunch
15 – do konsumpcji jajecznicy
16 – dodatek do herbaty „po angielsku”
Do układania krzyżówek użyto programu Krzyżowiec 0.3 (http://sourceforge.net/projects/krzy/)
13
Rozdział 2
Praca
z tekstem
PODAWANIE POTRAW
9. Uzupełnij schemat, wpisując we właściwej kolejności potrawy i napoje podawane podczas serwowania śniadania amerykańskiego.
Abc
Ø
Ø
Ø
serwowanie ciepłych potraw mięsnych
Ø
Ø
Ø
Ø
10. Uzupełnij poniższy tekst:
Brunch to posiłek stanowiący kombinację …………………………………………………….
i …………………………… (brunch = ……………………… + ……………………….).
Podawany jest zwykle w godzinach od ……………. do …………….. Podczas brunchu typowe
menu śniadaniowe uzupełniane jest …………………………………………………………….
14
Rozdział 2
11. Dwoje gości hotelu złożyło zamówienie na śniadanie w dniu następnym. Przygotuj wykaz potrzebnej zastawy stołowej oraz narysuj schemat nakrycia wyjściowego stolika
dla gości stosownie do wybranego przez nich menu.
Menu:
Gość 1
Gość 2
sok pomarańczowy,
płatki zbożowe z mlekiem,
parówki z musztardą,
dodatki do pieczywa,
wybór pieczywa,
wybór wędlin i serów,
ciastko duńskie,
kawa ze śmietanką.
woda niegazowana,
płatki zbożowe z mlekiem,
jajka sadzone na boczku,
dodatki do pieczywa,
wybór pieczywa,
wybór wędlin i serów,
croissant,
herbata z cytryną.
Pomyśl
CC
Wykaz zastawy stołowej:
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
Schemat nakrycia stolika:
Narysuj
15
Rozdział 2
PODAWANIE POTRAW
Praca
z tekstem
Legenda:
Abc
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
12. Oceń, czy poniższe stwierdzenia dotyczące podawania śniadań to prawda (P) czy
fałsz (F), wstawiając znak X w odpowiednich miejscach.
P
F
Śniadanie rozszerzone kończy szklanka soku lub wody.

Lunch jest podawany w godzinach od 12.00 do 15.00.

Naleśniki na ciepło, tzw. hot cakes, to tradycyjne danie śniadania
angielskiego.

Do podania jajecznicy wykłada się wygrzany talerz i widelec.

Gorący napój do śniadania może być serwowany przez kelnerów
z dzbanków wieloporcjowych.

Ważne
13. Narysuj 3 przykładowe wzory składania płóciennych serwet dla gości do nakrycia na
śniadanie.
Narysuj
16
Rozdział 2
14. Uzupełnij tabelę, podając wady i zalety bufetu śniadaniowego.
Dla hotelu
Dla gości
plusy:
plusy:
minusy:
minusy:
15. W hotelu oferowane jest śniadanie w formie bufetu. Jakie nakrycie podstawowe
(wyjściowe) należy położyć na stolikach dla gości? Narysuj, opisz i uzasadnij schemat
nakrycia.
Narysuj
fragment stołu
Legenda:
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
17
Rozdział 2
Praca
z tekstem
PODAWANIE POTRAW
16. Podaj nazwy przedstawionych poniżej elementów wyposażenia i opisz ich
zastosowanie przy urządzaniu śniadań w formie bufetów.
Abc
Nazwa i zastosowanie
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
18
17. Narysuj schemat bufetu śniadaniowego, uwzględniając kolejność ustawienia na nim
potraw. Zaznacz kierunek ruchu gości. Pamiętaj o ułożeniu talerzyków i sztućców dla
gości.
Rozdział 2
Narysuj
19
Rozdział 9
PRZYJĘCIA W ZAKŁADZIE GASTRONOMICZNYM
BIBLIOGRAFIA
R. Szajna, D. Ławniczak, Obsługa kelnerska cz. 2, REA, Warszawa 2013.
R. Szajna, Vademecum kelnera, Alfa, Krosno 2000.
J. Chojnacki, G. Jaroszewicz, ABC BHP informator dla pracodawców, PIP, Warszawa 2012.
W. Żabicki, Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy, WSiP, Warszawa 2005.
S. J. Dahmer, K. W. Kahl, Podręcznik dla kelnerów, Wiedza i Życie, Warszawa 1999.
H. Leitner, Poradnik dla kelnera, WSiP, Warszawa 1993.
Z. T. Nowicki, Nowe vademecum barmana, Galion, Gdynia 2000.
O. Arera, Szkoła barmanów Shake it!, REA, Warszawa 2007.
M. Schuster, Degustacja win, WIGG-PRESS, Warszawa 2000.
T. Prange-Barczyński, Zawód sommelier, Magazyn Wino, Warszawa 2007.
Kultura bezpieczeństwa, praca zbiorowa, CIOP-PIB, 2011.
Instrukcja obsługi urządzenia do chłodzenia i rozlewania piwa Sencor
Katalogi sprzętu i wyposażenia firm Stalgast i Sawex
www.centrumwina.com.pl.
ILUSTRACJE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Renata Szajna
strony: 10, 12, 26, 29, 30, 32, 34 (ćwicz. 1.), 38, 42, 46, 50, 54, 55, 77, 78, 81, 82, 83
(ćwicz. 22.), 84 (ćwicz. 27.), 92, 103 (ćwicz. 26.), 104, 105, 110, 113 (ćwicz. 12.).
Danuta Ławniczak
strona 86.
Marek Łukasik
strony: 34 (ćwicz. 2.), 35, 64, 72, 73, 83 (ćwicz. 20.).
Mirosław Miroński
strona 71, 75.
Michał Stokowski
strona 103 (ćwicz. 25.).
Z katalogu firmy SAWEX
strony: 18 (1. od góry), 59, 80,84 (ćwicz. 25.), 93, 94, 103 (ćwicz. 27.).
Z katalogu firmy STALGAST
strony: 18 (1.,2.,3. od dołu), 25, 101, 113 (ćwicz. 11.).
Ze strony internetowej www.centrumwina.pl
strona 56.
Studio Gravite kompozycja, www.fotolia.com (zdjęcia) ©Iryna Wilson/Fotolia, ©Stasique/
Fotolia, ©Nomad_Soul/Fotolia, ©venusangel/Fotolia, ©Five Service/Fotolia, ©michels/
Fotolia, ©Robert Lehmann/Fotolia
strona 60
Z podręcznika Restaurant & Gast wydawnictwa Europa Lehrmittel
strona 74
Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne oświadczają, że podjęły starania mające na celu dotarcie do właścicieli
i dysponentów praw autorskich wszystkich zamieszczonych utworów. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne,
przytaczając w celach dydaktycznych utwory lub fragmenty, postępują zgodnie z art. 29 ustawy o prawie autorskim.
Jednocześnie Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne oświadczają, że są jedynym podmiotem właściwym do kontaktu
autorów tych utworów lub innych podmiotów uprawnionych w wypadkach, w których twórcy przysługuje prawo do
wynagrodzenia.
120