KONSERWOWANIE ŻYWNOŚCI - Wszechnica Żywieniowa w SGGW

KONSERWOWANIE ŻYWNOŚCI - Wszechnica Żywieniowa w SGGW

Dr inż. Andrzej Janicki
Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji , SGGW
KONSERWOWANIE
ŻYWNOŚCI
STOPIEŃ UTRWALENIA / PRZETWORZENIA
ŻYWNOŚĆ ŚWIEŻA
MINIMALNIE PRZETWORZONA
CHŁODZENIE PRZEDŁUŻENIE TRWAŁOŚCI
o-1 do +1oC
+3 do +8oC
0 do +3oC
+8 do +12oC
PRZETWORZONA – UTRWALONA
OPAKOWANIE OCHRONA I GWARANCJA
TRWAŁOŚCI
BEZPIECZEŃSTWA ZDROWOTNEGO,
METODY UTRWALANIA
MROŻENIE
Żywność mrożona – utrwalona niżej niż -18oC
LIOFILIZACJA -MROŻENIE Z SUSZENIEM
PASTERYZACJA do 100oC (blanszowanie warzyw 90-95oC/2-3min.)
GOTOWANIE (w wodzie, na parze)
STERYLIZACJA powyżej 100oC
konserwy 117oC - 121oC
UHT (mleko) 130oC 3-5 sek.
ekstruzja (chrupki, musli) 130-140oC
20-30min.
5-10 min.
SMAŻENIE /PIECZENIE / GOTOWANIE CIŚNIENIOWE
METODY UTRWALANIA
ZAGĘSZCZANIE
SUSZENIE
Metody OSMOAKTYWNE – cukier ,sól
UKWASZANIE
MARYNOWANIE
FERMENTACJA MLEKOWA
FERMENTACJA ALKOHOLOWA
NAPROMIENIOWANIE
mikrofalowanie
promienie gamma
Inne metody
• DODATEK KONSERWANTÓW
• WYSOKIE CIŚNIENIA
powyżej 500 Mpa
• METODY KOMBINOWANE
Metody utrwalania niszczą wirusy, bakterie, drożdże i
pleśnie oraz naturalne enzymy
Mogą hamować niektóre zmiany przechowalnicze
Obniżanie jakości żywności w łańcuchu
żywnościowym
S
z
y
b
k
o
ś
ć
Zepsucie
produktu
Począ
tek
PRZECHOWYWANIE
Okres przydatności do spożycia
zmian
Z
m
i
a
n
Czas przechowywania
STOPIEŃ ZAGROŻENIA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI
W ZALEŻNOŚCI OD SZYBKOŚCI ZMIAN W CZASIE
t0 - t1 okres zmian w przetwórstwie
t1 - 22 okres stabilności
t2 - t3 okres kumulacji zmian przechowalniczych
Utrwalenie
Metody utrwalania niszczą wirusy, bakterie,
drożdże i pleśnie oraz naturalne enzymy
tkanek surowców
Mogą hamować część zmian
przechowalniczych
PYTANIA
• Czy produkt utrwalony/konserwowany posiada
wartość odżywczą taką jak surowiec z którego
powstał?
• Czy produkt utrwalony/konserwowany nie ulega
zmianom w czasie poprawnego przechowywania?
• Czy produkt utrwalony/konserwowany pod koniec
deklarowanego okresu przechowywania ma wartość
odżywczą taką jak zaraz po wytworzeniu?
GWARANCJA
• PRAWO GWARANTUJE BEZPIECZEŃSTWO
ZDROWOTNE PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH
BEZ WZGLĘDU NA TO JAKĄ METODĄ ZOSTAŁY
WYTWORZONE
• OPAKOWANIE I INFORMACJA NA OPAKOWANIU
SĄ ELEMENTAMI GWARANCJI
INFORMACJE NA OPAKOWANIU
• 1) nazwę środka spożywczego;
• 2) dotyczące składników występujących w środku
spożywczym;
• 3) datę minimalnej trwałości albo termin przydatności do
spożycia;
• 4) sposób przygotowania lub stosowania, jeżeli brak tej
informacji mógłby spowodować niewłaściwe postępowanie
ze środkiem spożywczym;
• 5) dane identyfikujące:
• a) producenta środka spożywczego lub
• b) wprowadzającego środek spożywczy do obrotu w kraju,
• c) kraj, w którym wyprodukowano środek spożywczy lub w
którym dokonano przetworzenia zmieniającego właściwości
środka spożywczego, w przypadku gdy brak tej informacji
mógłby wprowadzić konsumenta w błąd;
INFORMACJE NA OPAKOWANIU
•
6) zawartość netto lub liczbę sztuk środka spożywczego w
opakowaniu;
• 7) warunki przechowywania, jeżeli oznakowanie środka
spożywczego zawiera informację o terminie przydatności do
spożycia oraz w przypadku, gdy jakość środka spożywczego w
istotny sposób zależy od warunków jego przechowywania;
• 8) oznaczenie partii produkcyjnej rozumianej jako określona
ilość środka spożywczego wyprodukowanego, przetworzonego lub
zapakowanego w praktycznie takich samych warunkach;
• 9) klasę jakości handlowej, jeżeli została ona ustalona w
przepisach w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości
handlowej artykułów rolno-spożywczych lub ich grup, albo inny
wyróżnik jakości handlowej, jeżeli obowiązek podawania tego
wyróżnika wynika z odrębnych przepisów.
§ 11. 1. Datę minimalnej trwałości w oznakowaniu opakowanego środka
spożywczego podaje się, określając w kolejności dzień, miesiąc i rok, z
tym że w przypadku środków spożywczych o trwałości:
•nieprzekraczającej 3 miesięcy można podać jedynie dzień i miesiąc;
•od 3 do 18 miesięcy można podać jedynie miesiąc i rok;
•powyżej 18 miesięcy można podać jedynie rok.
2. Datę minimalnej trwałości poprzedza się wyrażeniem "najlepiej spożyć
przed ...", jeżeli jest określona datą dzienną, albo wyrażeniem "najlepiej
spożyć przed końcem ..." w innych przypadkach.
3. Termin przydatności do spożycia w oznakowaniu środka spożywczego
określa się, podając w kolejności dzień, miesiąc i, jeżeli to możliwe, rok
Dodatek do żywności
jest to substancja
która w normalnych warunkach ani nie jest spożywana sama jako
żywność,
ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, bez
względu na swoją ewentualną wartość odżywczą,
której celowe dodanie, ze względów technologicznych,
do żywności w trakcie jej produkcji,
przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu
lub przechowywania
powoduje,
lub można spodziewać się zasadnie, że powoduje,
iż substancja ta lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub
pośrednio składnikiem tej żywności;
Nie wolno stosować dodatków do
żywności nieprzetworzonej
• „żywność nieprzetworzona” oznacza żywność, która nie
została
• poddana jakiejkolwiek obróbce wywołującej zasadniczą
• zmianę jej stanu pierwotnego, przy czym uważa się, że
zasadniczej
• zmiany nie wywołują w szczególności czynności
• takie, jak: dzielenie, porcjowanie, odcinanie, obieranie z
kości
• lub ości, mielenie mięsa, zdejmowanie skóry, obcinanie,
• okrawanie, obieranie, rozdrabnianie, krojenie, czyszczenie,
• trybowanie, głębokie mrożenie, zamrażanie, schładzanie,
• mielenie, łuskanie, pakowanie lub rozpakowywanie;
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Artykuł 15
Stosowanie dodatków do żywności w żywności
nieprzetworzonej
Dodatki do żywności nie mogą być stosowane w żywności
nieprzetworzonej, chyba że takie stosowanie zostało wyraźnie
określone w załączniku II.
Artykuł 16
Stosowanie dodatków do żywności w żywności dla
niemowląt i małych dzieci
Dodatki do żywności nie mogą być stosowane w żywności
dla niemowląt i małych dzieci, zgodnie z przepisami
dyrektywy 89/398/EWG, w tym w żywności dietetycznej dla
niemowląt
• i małych dzieci, specjalnego przeznaczenia medycznego,
• o ile w załączniku II do niniejszego rozporządzenia wyraźnie
nie
• określono inaczej.
• 3) „substancje konserwujące” to substancje
przedłużające okres przydatności środków
spożywczych do spożycia poprzez
• ochronę przed zepsuciem spowodowanym
obecnością mikroorganizmów lub chroniące
przed wzrostem mikroorganizmów
patogennych;
• 4) „przeciwutleniacze” to substancje
przedłużające okres przydatności środków
spożywczych do spożycia poprzez ochronę
• przed zepsuciem na skutek utleniania, takim jak
jełczenie tłuszczu czy zmiana barwy;
• ŻYWNOŚĆ MINIMALNIE
PRZETWORZONA
Zalecenia przechowalnicze mięsa świeżego, pakowanego różnymi
sposobami, przechowywanego w temperaturze 4-5o C;
Sposób pakowania
Wołowina
Wieprzowina
Próżnia – elementy
kulinarne, całe
3 tygodni
4 -5 tygodni
Próżnia – mięso
krojone, plastry
3 tygodni
12-15 dni
Próżnia - mięso w
krojone, kostka
10-14 dni
7-10 dni
Próżnia - mięso
mielone
5-7 dni
4-5dni
MAP – dużo tlenu
5-10 dni
4-7 dni
MAP – mało tlenu
3-6 tygodni
2-4 tygodni
MAP – b. mało tlenu
6-7 tygodni
4-5 tygodni
Owinięcie
4-5dni
3-4dni
Mięso świeże mielone
1 dzień
1 dzień
SURÓWKI/Sałatki
Przedłużenie trwałości do 4 tygodni dzięki :
Opakowaniu
Chłodzeniu poniżej 4o C
Zastosowaniu atmosfery modyfikowanej
Kombinacji tlenu/azotu/dwutlenku węgla
Wymagania w przechowywaniu i
dystrybucji
• Kiełki nasion Mung 95 to 100% wilg. wzgl. powietrza
• 0,°C 8.5 dnia
2.5°C 5.5dnia
5 °C 4.5 dnia
• Kiełki fasoli, lucerny, rzodkiewki
• Kontrolowana atmosfera
• 8 °C 4 to 5 dni
0 °C 7 dni
5% O2 + 15% CO2
• Dystrybucja 0 °C nie wolno nawilżać
PRODUKTY WYSOKOPRZETWORZONE
• PASTERYZOWANE
• STERYLIZOWANE
• EKSTRUDOWANE
Czy pasteryzacja czy UHT?
Straty podczas produkcji,%
Składnik
Wit.C
Kwas foliowy
B12
B6
B2
B1
Niacyna, kwas
pantotenowy
Wit.A
Białka/aminokwasy
Skł. mineralne
Mleko
pasteryzowane
10-25
Mleko UHT
Brak strat
15-25p /31,6bp
10-20
0-30
0-10
0-10
10-18
do 10
Brak strat
Brak strat
Brak strat
Brak strat
Brak strat
Przemiany ale nie straty
0-12
0-10
0-10
0-1
0-10
Czy pasteryzacja czy UHT?
Straty podczas przechowywania,%
Składnik
Wit.C
Mleko pasteryzowane
Mleko UHT
15-95 tworzywo
54-84 karton
0-80
Kwas foliowy
Brak strat
Brak strat
B12
Brak strat
do 100
B6
Brak strat
14-50
B2
4-15
0-10
B1
do 10
10-18
Niacyna brak strat
Niacyna do 10
kw. pantotenowy do 30
0-10
0-62
Brak strat lizyny,
metioniny, cysteiny
0-5
Brak strat
Przemiany ale nie straty
Niacyna, kwas
pantotenowy
Wit.A
Białka/aminokwasy
Skł. mineralne
BRĄZOWIENIE NIEENZYMATYCZNE
• REAKCJE BIAŁEK Z CUKRAMI
Produkt = brązowe polimery melanoidynowe
Utrata wartości odżywczej
Zablokowanie ważnych aminokwasów (lizyny)
Utrata strawności
Tworzenie akrylamidu
Produkty skrobiowo -białkowe
Efekty oksydacji tłuszczów
tworzenie się wiązań sieciujących
w kompleksach białkowo-lipidowych
reakcja grup funkcyjnych aminokwasów
z produktami oksydacji tłuszczu.
Dotyczy to szczególnie grupy aminowej,
sulfhydrylowej i hydroksylowej
KONSEKWENCJE
Wpływ utlenionego kwasu linolowego na straty
aminokwasów białek enzymów: rybonukleazy, trypsyny i
pepsyny
Metionina uległa prawie całkowitemu zniszczeniu pod
wpływem działania zarówno nadtlenków kwasu
linolowego, jak i wtórnych produktów utleniania tego
kwasu.
Straty 80 -99%,
Lizyna uległa zniszczeniu w kompleksie rybonukleazy - straty
50%.
Tyrozyna i cystyna straty 39%
Strawność białka
• Zmiany w strukturze chemicznej białek
• obecnośćdodatkowych wiązań w obrębie samych białek oraz
wiązań białek z produktami utleniania tłuszczów.
• Wiązania krzyżowe lub poprzeczne, są wiązaniami
kowalentnymi są oporne na działanie
• enzymów proteolitycznych.
•
Prowadzi to do zmniejszenia strawności białka oraz
• ograniczenia ilości przyswajalnych aminokwasów
Enzymy trawienne
• Zmiany aktywności enzymów trawiennych wynikają z uszkodzenia
natywnej struktury białka enzymów trawiennych.
• W czasie inkubacji trypsyny czy pepsyny z wodoronadtlenkami
kwasu linolowego lub wtórnymi produktami jego oksydacji
• zaobserwowano
• ubytek niektórych aminokwasów w białku tych enzymów,
•
spadek ilości aktywnej trypsyny zdolnej do procesu
trawienia
Prozdrowotne składniki żywności
Związki antyoksydacyjne obniżające ilość
wolnych rodników
Związki „antynowotworowe”
• Polifenole – antocyjany
• Karotenoidy
• Chlorofil
• Witaminy C, E
Antyoksydacyjność, nmol/g
Warzywo
Antyoksydanty
rozp.
w wodzie
Groszek puszki
Groszek słoiki
Groszek mroż.
Groszek świeży
Szpinak puszki
Szpinak mroż.
Szpinak mroż liść
Szpinak świeży Fasola
mroż.
Marchew mroż.
Wit.C
Antyoksydanty
-SH
INNE
rozp.
Antyoks.
W
w
fazie
wodzie
tłuszcz.
Podsumowanie
• Nie spożywajmy żywności pod koniec
deklarowanego okresu przechowywania
• Wybierajmy żywność przetworzoną
metodami powodującymi małe straty
wartości odżywczej
• Wybierajmy żywność o małej ilości
substancji dodatkowych