techn gastr 2tg

PROGRAM
Z TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ
512(03)/T-5, SP/MEN/1999.12.20
KLASA II TG
ROK SZKOLNY 2011/2012
Genowefa Gierszewska
Beata Zembrzycka - Greń
Moduł
Dział
Ilość godzin
Lp.
1– 2.
Dokończenie z
klasy I
6h
Rozdz. VI
Ocena
towaroznawcza i
zastosowanie
mąki oraz kasz w
sporządzaniu
potraw
22 h
Moduł 6
Zakres treści
Temat lekcji
3-8
9- 12
1. zapoznanie z programem nauczania i przypomnienie standardów PSO, przepisów bhp i sanitarnych
obowiązujących w pracowni gastronomicznej
Zastosowanie i sporządzanie potraw z warzyw, owoców , grzybów i ziemniaków. Dobór obróbki termicznej i
sposób serwowania.
Zasady sporządzania potraw z warzyw, owoców, grzybów i ziemniaków - ćwiczenia
Asortyment potraw, zakąsek i napojów z warzyw, owoców, grzybów i ziemniaków
Budowa i skład chemiczny ziarna zbożowego.
Wartość odżywcza, rodzaje i typy mąki. Wartość wypiekowa mąki.
13-16
Właściwości zagęszczające - sposoby i celowość zagęszczania potraw mąką pszenną i ziemniaczaną.
17-19
Sposoby zagęszczania potraw –ćwiczenia technologiczne.
20-21
Potrawy i wyroby z mąki (w tym mrożone ), kluski, ciasto pierogowe, wyroby cukiernicze,
22-30
Sposoby zagęszczania potraw –ćwiczenia technologiczne.
(zasmażki, zawiesina, podprawa zacierana. )Potrawy typowe i wyszukiwane.
Podział kasz –ryż- otrzymywanie, obróbka wstępna i cieplna kasz i ryżu . Proporcje, dodatki, przyrost masy.
Asortyment potraw z wykorzystaniem kasz i mąki. Dodatki do potraw z kasz, ryżu i mąki.
Ćwiczenia praktyczne.
Test sprawdzający
Sporządzanie zup
i sosów
13 h
31-32
33-34
35-36
37-40
41
42-43
44.
Moduł VII
Ocena
towaroznawcza i
zastosowanie
mleka i jego
przetworów w
technologii
gastronomicznej.
45- 47
48-50
51- 52
53-56
57- 60
61-64
65-67
18 h
Moduł VIII
Ocena
towaroznawcza i
zastosowanie jaj
w technologii
gastronomicznej.
18h
Moduł IX
Sporządzanie
potraw
bezmięsnych
68-69
70-71
72-74
75-77
78-80
81-83
84-85
86
87-88
89-90
91-93
94-95
9h
Moduł X
Składniki i rodzaje zup – podział.
Wywary do zup- rodzaje.
Główne składniki do zup.
Sposoby podprawiania zup i dobór dodatków.
Technologia sporządzania zup: czystych, zagęszczanych, podprawianych, kremów.
Ćwiczenia.
Sposoby serwowania zup i dodatków, temp. dobór porcelany.
Sosy –podział i klasyfikacja. Składniki główne sosów, dodatki, przyprawy. Dobór do potraw.
Urządzenia i maszyny do zmywania naczyń. Zasady obsługi. Dobór detergentów. Wydajność zmywania
ręcznego i mechanicznego.
Mleko, skład chemiczny i wartość odżywcza. Mikroflora mleka.
Przechowywanie , oznakowania mleka handlowego.
Ćwiczenia :zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki termicznej mleka.
Zastosowanie mleka słodkiego, fermentowanego w gastronomii.
Przetwory mleczne- rodzaje, wartość odżywcza, zastosowanie w gastronomi i w produkcji.
Ćwiczenia: higiena produkcji i ekspedycji potraw z mleka i jego przetworów.
Serwowanie, dekoracja i ocena jakości potraw mlecznych.
Test sprawdzający z działu.
Projekt cząstkowy – menu z wykorzystaniem produktów mleczarskich i potraw i mleka.
Budowa jaja, skład chemiczny i wartość odżywcza. Ocena świeżości jaja.
Znakowanie jaj- pochodzenie.
Salmonella.
Potrawy smażone i gotowane z jaj – charakterystyka.
Ćwiczenia. sporządzanie potraw z jaj. Dobór dodatków, metody serwowania. Dodatki do potraw z jaj.
Właściwości jaj – wykorzystanie w produkcji potraw.
Ćw. sporządzanie potraw z jaj gotowanych i smażonych. Normatywy surowcowe.
Wykorzystanie jaj w produkcji ciast i deserów, majonezu .ćwiczenia
Sosy zimne na bazie majonezu – podział, charakterystyka, dodatki.
Sprawdzian wiadomości z działu.
Podział potraw bezmięsnych.
Wartość odżywcza i surowce wchodzące w skład potraw bezmięsnych.
Ćw. sporządzanie potraw bezmięsnych. Określenie wartości odżywczej i użytkowej surowców. Proporcje
składników. Metody serwowania.
Budynie, warzywa nadziewane. Uzupełnianie wartości białkowej w potrawach jarskich.
Sposoby podawania i estetyka w serwowaniu potraw bezmięsnych. Wielkość porcji.
Urządzenia grzejne.
Ocena
towaroznawcza i
zastosowanie
mięsa zwierząt
rzeźnych i
podrobów w
technologii
gastronomicznej.
96-99
100 -103
104-107
108 -111
112-115
36 h
Moduł XI
116-117
118-119
120-122
123
Charakterystyka mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów.
Kontrola weterynaryjne mięsa – stemple .
Zmiany poubojowe zachodzące w mięsie zwierząt rzeźnych i podrobów.
Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa i podrobów. Test.
Cechy jakościowe i przydatność kulinarna mięsa . Przechowywanie, transport mięsa i podrobów.
Sposoby utrwalania mięsa. Podział tusz na elementy kulinarne. Kartkówka.
Obróbka wstępna, przygotowanie półproduktów: mięsa bite, panierowane, po wiedeńsku mielone. obróbka
cieplna mięsa. Dobór dodatków i elementów dekoracyjnych. Test zaliczający kl. II.
Klasyfikacja, charakterystyka asortymentu i zastosowanie w posiłkach potraw z mięsa zwierząt rzeźnych i
podrobów. Test.
Sporządzanie potraw z mięsa ii podrobów – formowanie, wykańczanie - normatywy surowcowe, gotowych porcji.
Dodatki do potraw mięsnych oraz podrobów sporządzanych różnymi metodami i technikami obróbki cieplnej.
Sposób i estetyka podawania i serwowania.
Podsumowanie klasy II. Wnioski, program naprawczy.