Wiedza... ...Perspektywy - Biesterfeld Spezialchemie

Nr 1 – grudzień 2013
Food Ingredients - Wiadomości
Wiedza...
...Perspektywy
Szanowni Państwo,
mamy nadzieję, że bieżący rok okazał się dla
Państwa równie pomyślny jak dla nas i miło nam,
że możemy zaprezentować nasz biuletyn - Food
Ingredients-News.
Wraz z naszymi partnerami chcielibyśmy
w
ten
sposób
regularnie
przedstawiać
aktualne i innowacyjne koncepcje produktów
i surowców. Jako jeden z wiodących europejskich
dystrybutorów chemii specjalnej/specjalistycznych
dodatków do żywności jesteśmy kompetentnym
partnerem
w
procesie
rozwoju
Państwa
firmy. Oferujemy szeroki wachlarz wysokiej
jakości produktów z zakresu dodatków do
żywności dla wszystkich obszarów zastosowań
w przemyśle spożywczym. Uważamy, iż wraz
z naszymi klientami i dostawcami bierzemy udział
w nieustannym procesie tworzenia i rozwoju.
Jego elementem jest również i to, że pomagamy
Państwu wdrażać decydujące impulsy innowacyjne
i rozpoznawać trendy umożliwiające dalszy pełen
sukcesów rozwój.
Cieszymy się wspólnie z Państwem na
interesujący, pełen sukcesów, zdrowy rok 2014.
W każdej chwili służymy dalszymi informacjami
i jesteśmy ciekawi Państwa uwag.
Zespół ds. Food Ingredients Biesterfeld Chemia
Specjalna Sp. z o.o.
Area Managers Food:
Marek Janowski, rejon Polski wschodniej
Krzysztof Kasprzak, rejon Polski zachodniej
Customer Service: Sylwia Nieporęcka
Nasi partnerzy dla przemysłu spożywczego:
Tematy biuletynu Food-News nr 1:
• CP Kelco - „Zbudź się i poczuj zapach mrożonej kawy”
• Avebe
- Nasz nowy Partner
• Avebe
- skrobie Etenia®
Nr 1 – grudzień 2013
Food Ingredients - Wiadomości
„ZBUDŹ SIĘ I POCZUJ
ZAPACH MROŻONEJ KAWY”
Pokonywać trudności techniczne i stwarzać nowe
możliwości!
Napoje kawowe zawierające mleko i inne dodatki już od
stuleci cieszą się popularnością na całym świecie. Zmiany stylu życia i rosnąca moda na produkty spożywcze
gotowe do spożycia również i w zakresie gotowych do
picia (ready-to-drink, RTD) napojów kawowych prowadzą do wzrostu popytu na innowacyjne produkty. Inaczej
niż w przypadku napojów kawowych konsumowanych
natychmiast po przygotowaniu, w przypadku opracowywania napojów kawowych RTD uwzględniane są warun-
ki produkcji i magazynowania, transportu
jak i ewentualne wahania
temperatury,
tak by zaprezentować klientowi smakowo zrównoważony i
przekonywujący produkt.
Stabilność w trakcie obróbki termicznej
W celu zagwarantowania mikrobiologicznej stabilności
w okresie minimalnej trwałości produktu, napoje RTD są
standardowo poddawane obróbce termicznej. Ponieważ
pod wpływem wysokiej temperatury proteiny mleka
ulegają denaturacji, prowadzi to do ich aglomeracji
i sedymentacji. Dodatkowo pozostawiają niemiły
proszkowo-grudkowy posmak w ustach. Problem
ten nasila się pod wpływem intensywniejszej obróbki
termicznej lub przy niższych odczynach pH.
W związku z kwaśnym odczynem pH kawy znany jest
problem aglomeracji protein w trakcie klasycznego
termicznego przygotowania jak i procesu pasteryzacji,
obróbki UHT i sterylizacji. Zwiększenie koncentracji
protein może być skutecznym sposobem na
podniesienie odczynu pH i redukcji aglomeracji protein.
Alternatywnie można stosować również sole buforowe
jak fosforan dipotasowy, by dostosować odczyn pH.
Oba sposoby rozwiązania problemu mogą jednak
okazać się niestosowne – dodatkowa ilość protein
prowadzi do wzrostu kosztów i pogarsza profil smaku.
Sole fosforanowe mogą wywoływać niepożądany
zapach („off-flavour“) i nie są atutem w treści etykiety
produktu.
Karageny CP Kelco GENU®
Jako koloidy ochronne stanowią skuteczne rozwiązanie
dla protein w trakcie obróbek termicznych. Niezbędny
jest uważny wybór karagenu GENU®. W przypadku
napojów o odczynie pH z zakresu pomiedzy
5,0 a 5,9 najlepsza ochrona proteinowa
uzyskiwana jest dzięki zastosowaniu
GENU® Hi-pHive™.
Zapobieganie „zbieraniu się śmietany“
Znane jest zjawisko zbierania się śmietany - tłuszczu
- w napojach kawowych RTD zawierających mleko
odtłuszczone lub pełnotłuste przy dłuższych okresach
minimalnej trwałości. Dzięki dodatkowi karagenu
GENUVISCO® J-DS emulsja podlega stabilizacji i można
w ten sposób zapobiec „wytrącaniu się śmietanki“
w okresie minimalnej trwałości. Tym samym zwiększa
się atrakcyjność produktu, a osłonka na szyjkę butelki
staje się zbędna.
Karagen GENU® – ochrona proteinowa
Karageny Genu® to polisacharydy siarczanowe, pozyskiwane z wyselekcjonowanych
gatunków krasnorostów, Rhodophyta. W mlecznych napojach kawowych RTD karageny
stosowane są do ochrony protein, niezbędny jest przy tym dokładny dobór karagenu.
Skuteczność ochrony białek zależy od rodzaju karagenu, co z kolei zależy od gatunku glonów
i warunków ekstrakcji.
Dobór stężenia białek i karagenu w powiązaniu z odczynem pH umożliwia tworzenie
stabilnych napojów kawowo-mlecznych dla:
• zmiennych ilości mleka i odczynów pH
• różnej zawartości protein
• pełnego, kremowego odczucia w ustach
Dodatkowo przy wyborze odpowiedniego karagenu powstaje możliwość stworzenia napojów o lepszej emulgacji
tłuszczów.
Nr 1 – grudzień 2013
Food Ingredients - Wiadomości
Mrożona kawa Kolumbijska, ekstra mocna
z karagenem GENU® Hi-pHive™
i karagenem Genuvisco® J-DS™
• GENU® Hi-pHive™ – koloid ochronny zapobiegający aglomeracji protein w trakcie obróbki termicznej
• GENUVISCO® JD-S – minimalizuje/redukuje zbieranie się śmietany w okresie trwałości
Receptura kontrolna
Składniki
Waga [g]
Filtrowana woda
System Genu®-Carrageenan
Waga [%]
Waga [g]
Waga [%]
5031,6
71,88
4504,85
64,355
Śmietana (pół / pół)
591,5
8,45
591,5
8,45
Cukier
560,0
8,0
560,0
8,0
Chude mleko
519,4
7,42
519,4
7,42
GENU® Hi-pHive™ ( roztwór 2% )
0
0
525,0
7,5
GENUVISCO® J-DS Carrageenan
0
0
1,75
0,025
280,0
4,0
280,0
4,0
Ekstrakt kawy Columbian 310
Kremowy aromat waniliowy #355 (DairyChem)
17,5
0,25
17,5
0,25
7000,00
100,00
7000,00
100,00
Produkcja:
1. Sporządzić 2%-owy roztwór karagenu GENU® Hi-pHive™ Carrageenan: rozdrobnić na drobne cząsteczki GENU®
Hi-pHive™ Carrageenan w filtrowanej wodzie (ilość nie jest zawarta w opisie) mieszając mieszadłem propelerowym.
Mieszać aż karagen zwiąże.
2. Do filtrowanej wody dodać oddzielnie śmietanę i chude mleko nieustannie mieszając.
3. Dodać roztwór karagenu do mieszanki wody/śmietany/chudego mleka. Mieszać 5 minut.
4. Cały czas mieszając dodać suchą mieszankę GENUVISCO® J-DS Carrageenan, cukier i kremowy aromat waniliowy.
5. Ciągle mieszając wolno dodać ekstrakt kawy. Następnie przez 10 minut utrzymywać mieszankę w równowadze,
by stwierdzić, kiedy dokładnie należy dodać dodatkowy ekstrakt kawy, by uzyskać pH na poziomie 5,7.
6. Obróbka UHT: wstępne ogrzanie do 70°C/158°F, homogenizowanie przy 2000 psi (1 poziom: 1500 psi, 2 poziom:
500 psi), podgrzać do 141°C/286°F i utrzymywać tę temperaturę przez 4 sekundy. W celu uzyskania komercyjnej
sterylności warunki procesu w zależności od odczynu pH produktów i możliwości procesu mogą się zmieniać.
7. Schłodzić do temperatury pomieszczenia i w warunkach aseptycznych napełnić w sterylne butelki.
Cechy produktu:
Zawartość tłuszczu: 0,97% • Zawartość protein: 0,5% • Rozpuszczalne substancje stałe: 12,0% • pH: 5,5 – 5,7
BIESTERFELD CHEMIA SPECJALNA SP. Z O.O.
ROZPOCZYNA WSPÓŁPRACĘ Z AVEBE
Biesterfeld Spezialchemie GmbH już ponad 10 lat jest
dystrybutorem Avebe w Niemczech i innych krajach Europy
Środkowej i Wschodniej, a teraz mamy przyjemność
poinformować, że rozpoczynamy współpracę w zakresie
dodatków skrobiowych do żywności na terenie Polski.
Avebe jest innowacyjna firmą, dostarczającą szeregu
rozwiązań technologicznych dla przemyslu spożywczego
w oparciu o skrobie ziemniaczane. Avebe tworzy skrobie
polepszające smak, teksturę, stabilność, wygląd i dogodność
produktów żywnościowych. Zespoły specjalistów Avebe
pomagaja na całym świecie wytwórcom żywności
w opracowaniu nowych koncepcji produktów i ich
udoskonalaniu, optymalizacji kosztów wytwarzania i redukcji
oddziaływania na środowisko. Innowacyjność jest czołową
misją AVEBE i zgodnie z tym firma tworzy dla swoich
klientów nowe, ekscytujące rozwiązania, które spełniają lub
przewyższają najnowsze trendy rynkowe w zakresie żywności
zdrowej i bezpiecznej, a przy tym smacznej i wygodnej
w spożyciu.
ELIANE™ i ETENIA™ są innowacyjnymi liniami skrobii
AVEBE, które wspierają rozwój takiej żywności. ELIANE™
jest nową unikalną skrobią ziemniaczaną o wysokiej
zawartości amylopektyn, otrzymywaną przy pomocy
najnowocześniejszych technik hodowli klasycznej (nonGMO) materiału roślinnego. ETENIA™ jest naturalną skrobią
ziemniaczaną,
wzbogaconą
rozwiniętymi
łańcuchami
amylopektyn. Ta struktura daje skrobiom ETENIA™ unikalną
charakterystykę i funkcjonalność już przy bardzo niskich
dozowaniach. ETENIA™ może stać się również sekretem
Twojej receptury.
Biesterfeld ma wiodącą opinię na rynku dodatków do
żywności. Nasz oddany zespół osób kierujących sprzedażą
i personel obsługi klienta jest gotowy zaoferować Państwu
swoją pomoc techniczną i handlową w zakresie produktów
AVEBE.
Chcemy skontaktować się z Państwem wkrótce i podjąć
dyskusję o Państwa szczegółowych oczekiwaniach. Jeżeli
już teraz potrzebne są dalsze informacje o produktach AVEBE
prosimy o kontakt z naszym zespołem
Nr 1 – grudzień 2013
Food Ingredients - Wiadomości
Etenia® - naturalna,
innowacyjna skrobia ziemniaczana
Etenia®
to
naturalna
skrobia
ziemniaczana,
zoptymalizowana dzięki przedłużonym łańcuchom
amylopektyn. Opracowana przez naszego partnera
Avebe innowacyjna Etenia® wspomaga opracowywane
przez Państwa preparaty pod kątem ich kremistości
Zalety:
• Tworzy termoodwracalne żele
• Skutecznie działa także przy niskiej dawce
• Rozpuszcza się w ustach
i spełnia wymogi czystej etykiety (clean label) dla
wyjątkowych kreacji spożywczych. Etenia® podlega
oznakowaniu jako „skrobia“ i dzięki swojej strukturze
uzyskuje jedyną w swoim rodzaju charakterystykę:
• Jest stabilna przy krojeniu
• Ma wyjątkowo czysty smak
• Nie maskuje aromatów
„Indulgent Greek-style Yoghurt“:
Wpisując się w trend „rozkosze podniebienia bez
wyrzutów
sumienia“
chcielibyśmy
przedstawić
Państwu recepturę jogurtu „Greek Style“ z zaledwie
3% tłuszczu za to ze zwiększoną kremistością dzięki
Etenia® QS. Etenia® QS działa tu jako wzmacniacz
kremistości -„Creaminess Enhancer“ i umożliwia
dodatkowo realne oszczędności (*). Ten przykład
receptury można odpowiednio zastosować dla jogurtu
śmietanowego.
Etenia® QS szczególnie w jogurtach to następujące korzyści:
•
•
•
•
•
•
•
•
Poprawa kremistości i puszystości
Właściwości tworzonej struktury
podobne do żelatyny
Brak niedobrego posmaku („off-Taste“)
Produkt wegetariański, halal, koszerny
Non-GMO
Skuteczne działanie przy niskim dawkowaniu > 0,5%
Czysta etykieta - Clean Label
Łatwość obróbki, rozpuszczalność na zimno,
odporność na siły ścinające podczas mieszania i
pompowania
• Stabilność kształtowania ceny
• Stabilność dla niskich odczynów pH
Obok Etenia® QS, która jest przeznaczona dla procesów
wymagających podgrzewania powyżej 80°C oferujemy
także wersję do zastosowań na zimno - Etenia® 457.
Receptury jogurtów ze skrobią ETENIA to tylko fragment możliwości , jakie stwarzają innowacyjne
produkty AVEBE. Zapraszamy do poznania ciekawych rozwiązań recepturowych w zakresie redukcji
tłuszczu i poprawy tekstury w zupach/ sosach/ dressingach, wyrobach piekarskich i cukierniczych z
udziałem ELIANE I ETENIA.
IMPRESSUM:
WYDAWCA: Biesterfeld Spezialchemie GmbH - Food
Ferdinandstrasse 41 - D-20095 Hamburg
Telefon: +49 40 320 08-305 - Fax:+49 40 320 08-453
[email protected]
Informacje, dane i grafiki na temat surowców zaczerpnęliśmy z materiałów
naszych dostawców.
Wyłączenie odpowiedzialności:
Odnośnie do zawartych w tym biuletynie informacji, pragniemy wyraźnie
podkreślić, iż w momencie ich publikacji oddają one istniejący według naszej
wiedzy stan faktyczny. Z tego powodu nie ponosimy odpowiedzialności
za poprawność, kompletność i użyteczność informacji jak również
odpowiedzialności za ewentualnie powstałe z tego powodu szkody.