Urszula Szymanowska
Transkrypt
Urszula Szymanowska
Urszula Szymanowska [email protected] Wpływ wybranych procesów technologicznych na aktywność biologiczną związków fenolowych owoców malin Rubus idaeus L. odmiany Polana Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Żywność pochodzenia roślinnego uznawana jest za bogate źródło wielu substancji o właściwościach prozdrowotnych. Wiele metabolitów wtórnych produkowanych przez rośliny wykazuje działanie przeciwutleniające, przeciwzapalne oraz przeciwnowotworowe. Są to zarówno witaminy A, C i E, jak i szeroko rozpowszechnione w świecie roślin polifenole, a w szczególności flawonoidy. Obecnie coraz więcej badań dotyczy profilaktycznej roli antocyjanów – barwników roślinnych, stanowiących znaczący udział w diecie człowieka. Ich źródłem są liczne owoce i warzywa kolorowe, m.in. aronia, borówka, porzeczki, maliny, truskawki, jeżyny, purpurowa marchew i kukurydza, czerwona kapusta, ziemniaki czy rzodkiew. Jako związki naturalne stanowią istotną alternatywę dla syntetycznych suplementów diety. Stąd zainteresowanie badawcze owocami malin pochodzącymi z uprawy ekologicznej będących bogatym źródłem bioaktywnych związków fenolowych, a w szczególności antocyjanów jako czynników modulujących aktywność enzymów o działaniu prozapalnym, tj. cyklooksygenazy i lipooksygenazy. Produkty przekształceń wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WNKT) z rodziny ω 6, w szczególności kwasu arachidonowego (AA), katalizowanych przez te enzymy mogą potęgować ryzyko wystąpienia wielu schorzeń. WNKT są prekursorami eikozanoidów (prostaglandyn - PG, prostacyklin PGI i tromboksanów TX) i leukotrienów. Eikozanoidy będące pochodnymi AA stymulują postępowanie zmian miażdżycowych, tworzenie zakrzepów, silne reakcje zapalne i alergiczne, a także proliferację komórek i rozrost tkanki nowotworowej. W organizmie człowieka aktywność cyklooksygenazy II wzrasta podczas stanu zapalnego, który często współistnieje z nowotworem. Dlatego obiecujące wydaje się zastosowanie związków fenolowych, a szczególnie antocyjanów - naturalnych, nietoksycznych związków jako inhibitorów tych enzymów. Natomiast w żywności pochodzenia roślinnego lipooksygenaza może przyczyniać się do powstawania niekorzystnych zmian w końcowym produkcie spożywczym (jełczenie, niekorzystny smak i aromat). Istnieje więc także możliwość wykorzystania związków fenolowych jako naturalnych przeciwutleniaczy i barwników żywności. 1 W ostatnich latach nastąpił wzrost zainteresowania owocami maliny jako surowcem o właściwościach przeciwzapalnych. Istotna jest głównie analiza występujących w malinach związków czynnych, zwłaszcza związków fenolowych, a w szczególności antocyjanów i mechanizmu ich działania przeciwzapalnego. Owoce maliny są tradycyjnie stosowane jako surowiec o działaniu napotnym, przeciwzapalnym oraz przeciwgorączkowym. Szczególnie bogate w związki biologicznie aktywne są owoce pochodzące z upraw ekologicznych. Materiał do badań stanowią owoce maliny właściwej Rubus idaeus L. odmiany Polana pochodzące z Ekologicznego Gospodarstwa Ogrodniczego Tomasza Obszańskiego „Barwy Zdrowia” z Tarnogrodu. Celem badań jest określenie zmian aktywności biologicznych związków fenolowych ze szczególnym uwzględnieniem antocyjanów, zachodzących w trakcie otrzymywania soków z malin, m.in. właściwości przeciwutleniających, inhibitowania aktywności lipooksygenazy i cyklooksygenazy oraz potencjalnych właściwości przeciwnowotworowych. Preparaty enzymatyczne o właściwościach pektynolitycznych czy celulolitycznych są stosowane w przetwórstwie owocowo - warzywnym w celu upłynnienia miazgi owocowej i zwiększenia uzysku soku, a w konsekwencji, zmniejszenia ilości materiału odpadowego, jakim są wytłoki. Jednakże w wytłokach nadal pozostają znaczne ilości związków biologicznie aktywnych, które mogą zostać odzyskane poprzez ponowne zastosowanie preparatów enzymatycznych. Wykorzystanie malin i ich wytłoków jako źródła związków fenolowych o aktywności przeciwzapalnej w istotnym zakresie może przyczynić się do rozwoju nowych technologii w przemyśle przetwórczym. Ponadto, produkcja nowych komponentów do funkcjonalnej żywności a także suplementów diety o właściwościach przeciwzapalnych może wpłynąć na wzrost obrotów handlowych województwa, a co za tym idzie rozwoju społecznogospodarczego Lubelszczyzny. Istnieje realna możliwość, że po odpowiednim przygotowaniu, wyizolowane związki aktywne z malin mogłyby być wykorzystane do produkcji nutraceutyków, dietetycznych dodatków do żywności, parafarmaceutyków oraz kosmetyków. Projekt ma na celu wykorzystanie nowoczesnych technik laboratoryjnych i instrumentalnych do opracowania technologii mogących mieć praktyczne zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu wykorzystujących surowce roślinne. 2