Zmiany w klasyfikacji tusz wieprzowych EUROP

aktualności
Zmiany w klasyfikacji tusz
wieprzowych EUROP
W momencie przystąpienia Polski do Wspólnoty Europejskiej prace nad dostosowaniem naszego kraju do wymogów unijnych były już dalece rozwinięte. Z chwilą akcesji Polski do Unii
tj. 1 maja 2004 roku zaczęły obowiązywać nowe
przepisy dotyczące klasyfikacji tusz wieprzowych w skali EUROP. Od tego czasu w naszym
kraju można było posługiwać się trzema aparatami: automatycznym systemem pomiarowym
AutoFom oraz dwoma ręcznymi: ultradźwiękowym UltraFom 300 oraz optyczno-igłowym
CGM Sydel. Rok później dopuszczono do użytku aparat polskiej produkcji IM-03.
Pierwsze kroki wprowadzenia obligatoryjnego wymogu stosowania jednolitego systemu klasyfikacji tusz wieprzowych w oparciu
o ich mięsność podjęto już w 1995 roku, kiedy to w Polsce wprowadzono normę EUROP
(PN-A-82001/A1). Nasz kraj był już częściowo
na to przygotowany, gdyż pierwsze testy urządzeń do klasyfikacji poubojowej tusz wieprzowych prowadzono już w 1992 roku. W efekcie
akcesji Polski do UE przetestowano i wprowadzono na rynek 3 aparaty do klasyfikacji tusz
wieprzowych w skali EUROP. Jednak od czasu
ich ostatniego testowania na pogłowiu trzody
chlewnej (blisko 10 lat temu) kwestie klasyfikacji podlegały niewielkim zmianom. Oznacza
to, że obecnie każdy zakład który ubija więcej
niż 200 sztuk trzody chlewnej tygodniowo i jest
zobowiązany do prowadzenia poubojowej klasyfikacji tusz w systemie SEUROP posługuje się
urządzeniami, które wzorcowane były na populacji tuczników bardzo mocno różniącej się
pod względem mięsności i masy od obecnej!
Od tamtego czasu doszło do znaczących zmian.
Otóż od ponad siedmiu lat obserwujemy gwałtowny wzrost średniej masy tuczników oraz
mięsności w Polsce. Obserwuje się również co-
raz mniejszy udział tusz skrajnie otłuszczonych, jednocześnie zwiększenie udziału klas
o wysokiej mięsności (tabela 1), czyli populacja
krajowa tuczników stała się bardziej wyrównana pod względem mięsności. Jednocześnie
udział mięsa w tuszy przesunął się zasadniczo
w kierunku wyższych wartości. Zmianie uległa
również średnia masa świń. Otóż preferowane są obecnie tusze o blisko 10 kg cięższe, aniżeli w okresie ostatniego testowania aparatów.
Tak duże zmiany istotnych cech populacji masowej świń w Polsce nie pozostają bez znaczenia dla wyników funkcjonującego w naszym
kraju system klasyfikacji. Opiera się on bowiem
reklama
3
aktualności
Tabela 1. Zmiany dokładności aparatów do klasyfikacji po ponownym testowaniu w Polsce
Nazwa aparatu
Błąd przed ponownym
testowaniem
Błąd po ponownym testowaniu
Auto Fom
Auto Fom III
CSB Image Meater
Ultra Fom 300
IM-03
CGM
Fat-O-Meater II
Liniał
2,09
----2,28
2,33
2,38
--2,84
2,20
1,43
2,26
2,07
1,89
2,16
2,18
2,33
na równaniach regresji ustalanych właśnie
w oparciu o pewne cechy charakterystyczne dla
tej populacji. Dlatego postanowiono ponownie
przetestować urządzenia do klasyfikacji.
Biorąc pod uwagę zmiany jakie zaszły w populacji masowej tuczników, spodziewano się
większej dokładności równań regresji, które
byłyby ustalone na podstawie obecnie obserwowanych zwierząt. Równania te zwiększyłyby wiarygodność systemu rozliczenia opierającego się na klasyfikacji SEUROP. Jak faktycznie
zmieniła się dokładność urządzeń testowanych
ponownie w Polsce przedstawia tabela 1.
Na podstawie Rozporządzenia Komisji (WE)
NR 1249/2008 z dnia 10 grudnia 2008 r. ustanawiającego szczegółowe zasady wdrożenia
tów przeznaczonych do klasyfikacji tusz wieprzowych. Wcześniej na podstawie dysekcji
uproszczonej której ustalano dokładną mięsność, jako stosunek masy mięsa chudego pochodzącego z wyrębów podstawowych (polędwica, łopatka, szynka, boczek, schab) do masy
całej półtuszy. W obecnej zmodyfikowanej metodzie procent mięsa chudego jest stosunkiem
masy mięsa pochodzącego z pięciu wyrębów
podstawowych do całkowitej masy tych wyrębów. Zmienił się również współczynnika proporcjonalności z 1,3 do 0,89 (rysunek 1).
W efekcie tych zmian przystąpiono do ponownego testowania aparatów do klasyfikacji tusz
wieprzowych w skali EUROP. Zgromadzone
dane pozwoliły opracować nowe równania re-
Rysunek 1. Stare (a) (wprowadzone przez rozporządzenie EWG 3127/94) i nowe (b) równanie odwoławcze
do testowania aparatów przeznaczonych do klasyfikacji tusz wieprzowych w skali SEUROP.
wspólnotowych skal klasyfikacji tusz wołowych, wieprzowych i baranich oraz raportowania ich cen, zmianie uległa metoda wzorcowania (dysekcja według Walstry i Merkusa),
którą wykorzystuje się do skalowania apara4
gresji dla czterech dotychczas dopuszczonych
w Polsce do klasyfikacji tusz wieprzowych aparatów (AutoFom, UltraFom 300, Sydel CGM
oraz IM-03). Wprowadzono możliwość stosowania trzech nowych urządzeń: jednego ręcz-
aktualności
nego Fat-o-Meater II oraz dwóch w pełni automatycznych: AutoFom III i CSB Image Meater.
Dodatkowo z myślą o zakładach prowadzących
mały ubój przetestowano z pozytywnym skutkiem metodę ZP (dwupunktową od niemieckiego - zwei punkten).
Aparaty automatyczne to Auto Fom i Auto
Fom III oraz CSB Image Meater. Pierwszym
w Polsce systemem wizyjnej oceny jakości tuszy wieprzowej w skali SEUROP, dopuszczonym do powszechnej klasyfikacji jest CSB Image Meater. System ten składa się ze specjalnego
stanowiska zapewniającego prawidłowe ustawienie półtuszy wieprzowej, która przesuwana wzdłuż metalowej prowadnicy rejestrowana jest przez kamerę wideo. Klasyfikacja opiera
się na liniowych pomiarach grubości słoniny
i mięśnia longissimus dorsi w okolicach lędźwi.
Program obsługujący urządzenie, poza klasą
mięsności dostarcza dodatkowo informacji na
temat wartości wyrębów podstawowych - schabu, szynki, boczku i łopatki. Producent posługuje się opcją oceny tusz wychłodzonych, jednak równanie tam zawarte w żaden sposób
nie było testowane przez niezależne jednostki i tym samym zatwierdzone jako narzędzie
do klasyfikacji tusz wieprzowych. W myśl obowiązujących przepisów klasyfikuje się bowiem
tusze ciepłe do 45 minut po uboju. System klasyfikacji zapewnia ocenę 1500 tusz w ciągu godziny i może być w pełni zintegrowany z innymi systemami kierowania i segregacji tusz
wieprzowych.
Kolejnym bezdotykowym systemem do klasyfikacji tusz wieprzowych w skali SEUROP jest
Auto Fom i Auto Fom III. Aparaty te posługują się techniką ultradźwiękowa. Wyprofilowany panel mierzący wyposażony jest w głowice
ultradźwiękowe, dokonujące dokładnej analizy
5
aktualności
składu tuszy wieprzowej w sposób ciągły na linii ubojowej. Dzięki temu powstaje trójwymiarowy wirtualny obraz tuszy. Jego skanowanie
odbywa się co 5 mm w osi długiej i co 25 mm
w osi szerokiej tuszy. Bezdotykowa i nieinwazyjna klasyfikacja tuszy wieprzowej to nie jedyne możliwości tych urządzeń. Potrafią one szacować udział mięsa chudego w półtuszy oraz
mięśniu najdłuższym grzbietu, szynce, łopatce i boczku. W ten sposób można ocenić dokładną wartość tuszy oraz elementów w niej zawartych. Obydwa systemy działają na tej samej
zasadzie i zapewniają wydajność 1200 sztuk na
godzinę. Mogą być również zintegrowane z innymi ogniwami łańcucha logistycznego tuszy
wieprzowej w zakładach mięsnych.
Ultra Fom 300 jest ultradźwiękowym aparatem ręcznym. Gwarantuje bezinwazyjną klasyfikację półtusz wieprzowych w skali SEUROP.
Zaopatrzony jest z głowicę ultradźwiękową
wyposażoną w sądy emitujące ultradźwięki.
Dzięki różnicy prędkości rozchodzenia się ultradźwięków w tłuszczu i mięsie odczytywane
są informacje z echa wracającego do głowicy
aparatu. W ten sposób uzyskujemy dokładne
informacje na temat grubości słoniny i mięśnia najdłuższego grzbietu w dwóch miejscach
na tuszy wieprzowej. Pierwsze z nich mieści
się na wysokości główki ostatniego żebra i oddalone jest od linii podziału tuszy na półtuszę o 7 cm, drugie miejsce znajdujące się między 3 a 4 żebrem, licząc od ostatniego żebra
w tej samej odległości. Pomiar należy wykonać tak aby przebiegał on prostopadle do największej płaszczyzny przekroju długiego mięśnia longisimus dorsi. Pomiar aparatem Ultra
Fom 300 jest prosty i wymaga znajomości podstawowych zasad pomiaru, a lokalizację miejsc
pomiarowych ułatwia szablon umieszczony na
obudowie aparatu. Urządzenie to zwykle podłączane jest do terminala obsługującego jego
wszelki funkcje.
CGM Sydel jest natomiast aparatem optycznoigłowym. Szacowanie mięsności tym choiro6
metrem odbywa się po wprowadzeniu sondy
optycznej w kształcie igły w mięsień najdłuższy grzbietu, na wysokości mięśni międzyżebrowych (między 3 i 4 żebrem), w odległości 6
centymetrów od linii podziału tuszy na półtuszę. Sonda znajduje się na końcu igły i mierzy
półtuszę podczas ruchu powrotnego, którego
prędkość wyznacza szybkość pracy silnika prowadnicy zamontowanej w aparacie. Mierzy on
grubość mięsa i słoniny w oparciu o różnice jasność barwy. Aparat z powodzeniem może być
wykorzystany w zakładach o średniej i dużej
mocy przetwórczej. Do pracy tego urządzenia
niezbędny jest terminal (może to być zwykły
komputer klasy PC) z odpowiednim oprogramowaniem.
Polski aparat IM-03 jest również urządzeniem
optyczno-igłowym, które pracuje na podobnej zasadzie co CGM. Jednak igła zaopatrzona jest w sondę umieszczoną na całej długości
spodniej. Pomiar rozpoczyna się po zainicjowaniu i delikatnym wycofaniu aparatu, tak
aby skóra przylegająca do niego nie ulegała
zdeformowaniu. Aparat ten zaopatrzony jest
w specjalną prowadnicę ułatwiającą wykonanie pomiaru we właściwym miejscu. Pomiar
prowadzi się w tym samym miejscu co w przypadku CGM. IM-03 jest aparatem nie wymagającym współpracy z terminalem i doskonale
spisuje się w zakładach o średniej mocy ubojowej.
Nowością na polskim rynku jest Fat-o-Meater.
Jest to również aparat optyczno-igłowy, a jego
konstrukcja i zasada działania przypomina dwa poprzednie. Aparat ten podobnie jak
CGM, wyposażony jest w głowicę umieszczoną na końcu sądy. Prowadnice nadają tempo
podczas wysuwania igły, jednak prędkość wysuwu nie odgrywa w pomiarze znaczącej roli.
Z kolei zasada odnajdywania punktu pomiarowego przypomina pomiar dokonywany Ultra
Fom-em 300, gdyż sondę Fat-o-Meater-a wbijamy 7 cm od linii podziału tuszy na półtusze
aktualności
dbając o to, aby igła tworzyła kąt prosty z największą powierzchnią przekroju mięśnia LD
w osi długiej. Fat-o-Meater pracuje w zestawie
z specjalnym terminalem spełniającym wysokie standardy bezpieczeństwa. Jego wydajność
zbliżona jest do aparatu CGM i Ultra Fom 300.
Ostatnią nowością będącą wynikiem powtórnego testowania aparatów i metod klasyfikacji
jest ZP (od niemieckiego zwei punkten - dwa
punkty). Metoda ta polega na pomiarze liniowym dokonywanym w dwóch punktach tuszy: grubość słoniny wraz ze skórą, w miejscu
gdzie mięsień lędźwiowy jest najbardziej wypukły oraz grubość mięśnia w najkrótszej odległości między czaszkowym końcem mięśnia
lędźwiowego i grzbietową krawędzią kanału
kręgowego. Metoda ta będzie mogła być stosowana tylko na małą skalę, w zakładach o uboju sięgającym 40 sztuk na godzinę.
Pojawienie się nowych alternatyw wśród choirometrów dopuszczonych na rynku polskim
do klasyfikacji zwiększa konkurencyjność pomiędzy nimi. Zatwierdzenie metody ZP stwarza z kolei tanią alternatywę wprowadzenia
klasyfikacji przez małe zakłady.
gresji uwzględnia ten fakt, gdyż ustalone jest
w oparciu o średnie wartości dla obecnej populacji świń.
Od czwartego kwartału 2011 roku (a dokładnie od 12 grudnia) zaczęło obowiązywać nowe
równanie regresji. W efekcie średnia mięsność
trzody chlewnej wzrosła o około 2%. Jak zareaguje rynek na te zmiany? To się okaże. Pozytywnym efektem całej sytuacji na pewno będzie wzrost konkurencyjności pod względem
jakości polskiej wieprzowiny na rynku wspólnotowym.
Fabian Magda
Wykaz literatury dostępny u autora
reklama
Kolejnym z efektów wynikających z pojawienia
się nowej aparatury do szacowania mięsności
będzie konieczność zapoznania się przez rzeczoznawców oraz kandydatów do tego zawodu
z nowymi urządzeniami. Uprawnienia klasyfikatora będzie można zdobyć po zdaniu państwowego egzaminu, w ramach którego wymagana jest między innymi znajomość obsługi
wszystkich aparatów i metod, które pozwalają
klasyfikować tusze wieprzowe w Polsce.
Zmiany jakie zostały wprowadzone w równaniach regresji spowodują również natychmiastowy wzrost mięsności w Polsce od 1% do 2%,
w zależności od masy i mięsności zwierząt.
Zmiana jakościowa tuszy w Polsce w ostatnich latach była istotna. Nowe równanie re7