KWM 35 pulpety w sosie pomidorowym - 4 RBLog

MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ
INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZOWDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ
Receptura nr KWM-35
PULPETY W SOSIE POMIDOROWYM
Poprzednia nazwa wyrobu - pulpety w sosie pomidorowym kod KWM 701
Zastępuje recepturę nr -49/2007
ZATWIERDZAM
ZASTĘPCA SZEFA INSPEKTORATU - SZEF LOGISTYKI
gen. bryg. Dariusz Łukowski
data: 29.11.2013 r.
OPRACOWAŁ
Wojskowy Ośrodek Badawczo-Wdrożeniowy Służby Żywnościowej
ul. Marsa 112, 04-470 Warszawa
Dokument jest własnością MON. Żadna część niniejszego dokumentu nie może być rozpowszechniana bez
zgody Szefa Szefostwa Służby Żywnościowej IWsp. SZ.
Wydanie 1, z dnia 29.11.2013 r.
Receptura nr KWM-35
RECEPTURA NR KWM-35
Pulpety w sosie pomidorowym
Poprzednia nazwa wyrobu – pulpety w sosie pomidorowym kod KWM 701
Zastępuje recepturę nr 49/2007
1. Definicja
Produkt otrzymany z drobno rozdrobnionego mięsa wołowego i wieprzowego, uformowanego w
pulpety, poddane obróbce termicznej w sosie pomidorowym z dodatkiem przypraw aromatycznosmakowych, utrwalony przez sterylizację w opakowaniach hermetycznie zamkniętych.
2. Wsad surowcowy
Nie dopuszcza się używania mięsa odkostnionego mechanicznie (MDOM).
Tabela 1. Wymagania dotyczące pulpetów
Nazwa surowca
Wymagania dla
surowca
% (m/m) udział
składnika na 100
kg pulpetów
nie mniej niż
Rozdrobnienie
Pulpety:Łopatka wołowe b/k
Stosowane
procesy
technologiczne
Gotowanie
Mięso
niepeklowane
45,0
-
Tłuszcz do 16 %
45,0
Łopatka wieprzowa
b/k
-
Mięso
niepeklowane
-
Minimalna ilość
wynikająca z
potrzeb procesu
technologicznego
-
-
7,51
-
Przyprawy i dodatki:

sito o średnicy
oczek 3 mm
Bułka tarta
Masa jajeczna
pasteryzowana
-
-
Masa pulpetów w wyrobie gotowym po obróbce termicznej nie mniej niż 45% (m/m)
1
Dopuszczony zamiennik w postaci proszku jajecznego
Wydanie 1, z dnia 29.11.2013 r.
str 2/3
Receptura nr KWM-35
Tabela 2. Wymagania dotyczące sosu
Wymagania dla
surowca
Nazwa surowca
Sos – składniki:
Rozdrobnienie
10,02
Cebula
Marchew
Pietruszka
% (m/m) udział
składnika na 100 kg
sosu
nie mniej niż
7,5
Świeża lub mrożona;
Mrożenie metodą IQF
Por
3,0
Kostka – bok
8 – 10 mm
-
Minimalna ilość
wynikająca z potrzeb
procesu
technologicznego
Zawartość ekstraktu
36 -38%;
Koncentrat pomidorowy
wyprodukowany z
przecieru bez dodatku
cukru
4,0
-
Dopuszcza się
stosowanie
koncentratów
spożywczych w celu
podkreślenia smaku:
sosów, rosołków.
Minimalna ilość
wynikająca z potrzeb
procesu
technologicznego
-
Przyprawy i dodatki:
 mąka pszenna typ
500
 cukier
 sól spożywcza
 mieszanki
aromatycznosmakowe
 kostka bulionowa
 pieprz czarny
mielony
 czosnek suszony
mielony
 papryka ostra
mielona
 majeranek
Ilości użytych do produkcji przypraw i dodatków muszą gwarantować otrzymanie produktu o cechach
organoleptycznych i fizykochemicznych spełniających wymagania normy NO-89-A202.
W przypadku zakupywania gotowych półproduktów i surowców u poddostawców, należy zapewnić
i udokumentować skład surowcowy zgodny z niniejszą recepturą.
3. Oznakowanie wyrobu
Wyrób powinien być oznakowany na opakowaniu lub obwolucie, zgodnie z wymaganiami prawa.
2
Dopuszcza się użycie cebuli suszonej
Wydanie 1, z dnia 29.11.2013 r.
str 3/3