docInstrukcje obslugi COMPACT PROFESSIONAL
download 
Reklamacja Transkrypt
Instrukcje obslugi COMPACT PROFESSIONAL
Instrukcje obsługi elektrycznego pieca konwekcyjno-parowego MKN COMPACT/JUNIOR PROFESSIONAL Model Nr typu Elektryczny piec konwekcyjno - parowy 6.3 CPE63XXXX Elektryczny piec konwekcyjno - parowy 6.1 CPE61XXXX COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Spis treści SPIS TREŚCI ................................................................................................................................................................. 2 INFORMACJE O URZĄDZENIU ..................................................................................................................................... 3 ZALECENIA DOTYCZĄCE BEZPIECZEOSTWA ................................................................................................................. 4 OPIS ELEMENTÓW PIECA....................................................................................................................................................... 7 PRZYCISKI I WYŚWIETLACZ ..................................................................................................................................................... 8 OBSŁUGA DRZWI PIECA ........................................................................................................................................................ 9 EKSPLOATACJA ..........................................................................................................................................................10 ® AUTOCHEF ..................................................................................................................................................................... 11 WŁASNE PRZEPISY ............................................................................................................................................................. 12 PAROWANIE..................................................................................................................................................................... 15 PIECZENIE Z PAROWANIEM .................................................................................................................................................. 16 PIECZENIE ........................................................................................................................................................................ 17 REGENERACJA .................................................................................................................................................................. 19 POMIAR TEMPERATURY PRODUKTU ZA POMOCĄ SONDY ............................................................................................................ 20 OBRÓBKA „ΔT” (DELTA T) .................................................................................................................................................. 23 OBRÓBKA NISKOTEMPERATUROWA (NT) ............................................................................................................................... 25 FUNKCJE DODATKOWE ..............................................................................................................................................28 NAPAROWANIE................................................................................................................................................................. 28 OKRES POSTOJU................................................................................................................................................................ 29 WPROWADZANIE ZMIAN W USTAWIENIACH ............................................................................................................................ 30 URUCHOMIENIE O OKREŚLONYM CZASIE ................................................................................................................................ 33 READY2COOK (NAGRZEWANIE / CHŁODZENIE) ........................................................................................................................ 34 RĘCZNE DOZOWANIE PARY .................................................................................................................................................. 34 RACKCONTROL ................................................................................................................................................................. 35 OPCJE W ETAPACH PROGRAMU ................................................................................................................................37 ODSYSANIE OPARÓW ......................................................................................................................................................... 37 CYKLICZNA PRACA WENTYLATORA ......................................................................................................................................... 37 SYGNAŁ ZAKOOCZENIA ETAPU OBRÓBKI.................................................................................................................................. 38 PRAKTYCZNE PORADY ...............................................................................................................................................39 PAROWANIE..................................................................................................................................................................... 39 DELIKATNE PAROWANIE ..................................................................................................................................................... 40 SZYBKIE PAROWANIE.......................................................................................................................................................... 41 PIECZENIE Z PAROWANIEM .................................................................................................................................................. 41 PIECZENIE (KONWEKCJA) .................................................................................................................................................... 42 OBRÓBKA NISKOTEMPERATUROWA NT ................................................................................................................................. 42 REGENERACJA .................................................................................................................................................................. 43 MYCIE ........................................................................................................................................................................45 PROGRAM DO PRZEPROWADZENIA MYCIA RĘCZNEGO ............................................................................................................... 47 ® AUTOMATYCZNE MYCIE „WAVECLEAN “ ............................................................................................................................... 49 KOMUNIKATY O ZAKŁÓCENIACH ...............................................................................................................................54 HACCP .......................................................................................................................................................................55 DEKLARACJA ZGODNOŚCI ..........................................................................................................................................56 2 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Informacje o urządzeniu Przeznaczenie urządzenia Piec konwekcyjno - parowy firmy MKN jest urządzeniem technicznym zaprojektowanym i przeznaczonym wyłącznie do użytku komercyjnego. Nie może być wykorzystywany jako urządzenie gospodarstwa domowego. Firma MKN nie ponosi odpowiedzialności i nie udziela gwarancji w przypadku użytkowania urządzenia w gospodarstwie domowym! Piec konwekcyjno - parowy wolno stosować tylko do obróbki produktów żywnościowych za pomocą rusztów, pojemników, blach do pieczenia, wózków bankietowych i wkładów dostosowanych do urządzenia. W celu wytwarzania pary urządzenie wolno zasilać tylko czystą, miękką wodą pitną. Nieodpowiednie użytkowanie Niedopuszczalne jest stosowanie pieca konwekcyjno - parowego do następujących celów: jako szafki do przechowywania produktów jako wędzarni do suszenia ścierek lub naczyń stołowych do podgrzewania kwasów, zasad lub innych chemikaliów do podgrzewania palnych płynów do topienia tłuszczów lub soli do ogrzewania pomieszczeń do smażenia w głębokim tłuszczu do ogrzewania zamkniętych pojemników (np. konserw) jako zmywarka do naczyń do mycia filtrów powietrza praca bez prowadnic / wózków Niebezpieczeństwa związane z nieodpowiednim użytkowaniem Przy nieodpowiednim użytkowaniu urządzenie może zostać zniszczone i może dojść do zagrożenia życia lub zdrowia personelu obsługującego. Instruowanie personelu obsługującego Przed pierwszym uruchomieniem należy poinstruować personel obsługujący o niebezpieczeństwach wynikających z eksploatacji urządzenia mimo jego fachowej obsługi, jak również o sposobie zachowania się przy zakłóceniach w pracy i w przypadku pożaru. 3 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Zalecenia dotyczące bezpieczeństwa Piece konwekcyjno-parowe MKN spełniają wymagania wszystkich europejskich standardów bezpieczeństwa. Jednak mimo tego nie można wykluczyć wszystkich zagrożeń, jak np. takich, które mogą wyniknąć z niewłaściwej obsługi. Dlatego w eksploatacji pieca konwekcyjno-parowego należy stosować się do następujących zaleceń: Niebezpieczeństwo poparzenia wylewającymi się gorącymi płynami! Pojemników do gotowania, w których potrawa podczas obróbki jest płynna (wywar, sos), nie wolno unosić nad wysokość oczu, tzn. musi być zawsze możliwość obserwacji obrabianej potrawy. Niebezpieczeństwo oparzenia parą wodną wydobywającą się przy otwieraniu drzwi! Jeśli drzwi zostaną otworzone podczas pracy, mogą wydobyć się duże ilości pary, szczególnie przy pracy w trybie parowania. Dlatego najpierw należy uchylić nieco drzwi, pozwolić na ujście pary, a następnie otworzyć drzwi całkowicie. Przy osuszaniu komory roboczej para jest wypuszczana przez króciec odpowietrzający, dlatego nie należy zaglądać do tego króćca lub trzymać nad nim rąk. Niebezpieczeństwo oparzenia gorącymi rusztami, pojemnikami, sondą temperatury. Do wyjmowania gorących rusztów, pojemników, sondy należy używać izolacyjnych rękawic ochronnych. Drzwi zawsze otwierać całkowicie do momentu ich zablokowa-nia. Nie dotykać komory i wewnętrznej części drzwi. Niebezpieczeństwo oparzenia chemicznymi środkami myjącymi! Podczas mycia wnętrza pieca żrącymi środkami myjącymi należy zawsze zakładać rękawice i okulary ochronne. Należy przestrzegać wskazówek producenta środków. 4 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL W urządzeniach z systemem automatycznego mycia „WaveClean” oba przyłącza wodne pieca muszą być zawsze podłączone do wody (miękkiej i surowej), aby uniknąć uszkodzenia! Do mycia i prac konserwacyjnych można przystępować dopiero po wychłodzeniu urządzenia (poniżej 60°C). Nie wolno roboczej! ochładzać gwałtownie gorącej komory Nie wolno natryskiwać za pomocą ręcznego spryskiwacza zimnej wody na gorącą komorę roboczą lub na drzwi urządzenia w celu ochłodzenia. Z powodu gwałtownego ochłodzenia może odkształcić się wnętrze komory lub pęknąć szyba drzwi. Nie wolno myć urządzenia wodną lub parową myjką wysokociśnieniową. Nie używać urządzenia z uszkodzoną uszczelką drzwi! Pęknięte lub uszkodzone uszczelki drzwi mogą spowodować uszkodzenia elementów elektrycznych i elektronicznych. Wymiana powinna być przeprowadzona przez autoryzowany serwis. Uszczelka drzwi jest wciskana. Przy montażu należy zwrócić uwagę na prawidłowe osadzenie, tzn. uszczelka musi być całkowicie wsunięta w swoje gniazdo i mocno się trzymać w nim. Tłuszcz, wysokie temperatury i pozostałości środków myjących zmniejszają trwałość uszczelki drzwi. Unikać ciągłej pracy przy wysokich temperaturach i usuwać regularnie pozostałości tłuszczu i środków myjących. Nie używać urządzenia z pękniętymi szybami! 5 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Nie wolno eksploatować urządzenia, jeżeli są pęknięte szyby (osłona oświetlenia komory roboczej i szyba drzwi). Produkty, które znajdowały się wewnątrz komory roboczej podczas pęknięcia szyby, muszą zostać usunięte (niebezpieczeństwo występowania odłamków szkła!). Nie wolno eksploatować urządzenia bez poprawnie zamocowanej osłony wentylatora! Piec konwekcyjno-parowy nie może być eksploatowany bez osłony wentylatora! Przed zdjęciem osłony (na przykład w celu umycia) zawsze należy odłączyć piec od zasilania. Po założeniu, trzeba sprawdzić czy jest prawidłowo zablokowana. Z powodu dobrych własności izolacyjnych drzwi może występować zjawisko zaparowania szyby izolacyjnej przy dłuższej przerwie w pracy urządzenia. Efekt ten uwarunkowany jest konstrukcją pieca i nie jest jego wadą lub defektem. Podczas eksploatacji urządzenia zjawisko znika po krótkim czasie. Gdy urządzenie nie jest używane, nie zamykać drzwi, lecz pozostawić je lekko uchylone, aby zabezpieczyć komorę przed kondensowaniem wilgoci we wnętrzu! Nie przyjmować do eksploatacji urządzenia, jeżeli jego panel obsługi jest uszkodzony (przetarty). 6 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Opis elementów pieca Króciec wylotu oparów. Króciec wlotu powietrza do komory. Pokrętło „Combipilot”. Wyświetlacz. Folia dotykowa z podświetleniem diodowym. Przycisk WŁĄCZ/WYŁĄCZ. Drzwi urządzenia. Izolacyjny zespół szyb. Rynienka do zbierania kondensatu. Klamka drzwi. Oświetlenie komory pieca. Czujnik temperatury komory. Czujnik temperatury produktu. Wentylator. Osłona wentylatora. Uchwyt dla pojemników ze środkiem do mycia. 17. Odpływ z komory. 18. Stojak na pojemniki. 19. Gniazdo komunikacji z komputerem (RSC 232). 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 7 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Przyciski i wyświetlacz 1. Przycisk WŁĄCZ/WYŁĄCZ. 2. Przycisk z diodą LED1 dla trybu pracy: Pieczenie (konwekcja). 3. Przycisk wyboru. 4. Przycisk wyboru: Temperatura obróbki. 5. Przycisk wyboru: Czas obróbki. 6. Przycisk wyboru: Pomiar za pomocą sondy temperatury produktu. 7. Przycisk wyboru. 8. Przycisk z diodą LED dla trybu pracy: Regeneracja. 9. Przycisk wyboru: RTC - Ready2Cook (nagrzewanie/chłodzenie). 10. Pokrętło nastawcze: Combipilot. 11. Przycisk START/STOP. 12. Przycisk z diodą LED dla trybu pracy: Pieczenie z parowaniem. 13. Wyświetlacz: program, temperatura, czas i inne informacje. 14. Przycisk wyboru: AutoChef. 15. Piktogram: Grupa programów. 16. Przycisk z diodą LED dla trybu pracy: Parowanie. 1 LED - dioda emitująca światło. 8 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Wybór języka Tekst na wyświetlaczu można przestawić w następujący sposób na inny język: Obsługa drzwi pieca Otwieranie 1. Obrócić klamkę w prawo lub w lewo. Drzwi otworzą się. 2. Drzwi otworzyć całkowicie. Klamka po zwolnieniu wraca do pozycji pionowej. Zamykanie Docisnąć drzwi przy pionowym ułożeniu klamki. 9 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Eksploatacja Tryby pracy Funkcje dodatkowe Opcje w etapach programu Za pomocą pieca konwekcyjno-parowego można prowadzić obróbkę przy różnych trybach pracy: AutoChef® - automatyczne gotowanie Parowanie Pieczenie z parowaniem Pieczenie (konwekcja) Regeneracja Gotowanie „∆T” Gotowanie niskotemperaturowe (NT) Dzięki dodatkowym funkcjom można indywidualnie dostosować procesy obróbki do własnych potrzeb: Naparowanie Okres postoju Indywidualne dostosowanie ustawień Uruchomienie o określonym czasie Nagrzewanie / chłodzenie - przygotowanie klimatu w komorze Ręczne dozowanie pary RackControl - liczniki czasu dla poszczególnych produktów SES - system odsysania oparów Cykliczna praca wentylatora Sygnał końca etapu obróbki 10 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL AutoChef® Programy obróbki AutoChef, stworzone przez szefów kuchni firmy MKN mają tą zaletę, że można je adaptować według indywidualnych pomysłów i życzeń i można je zapamiętywać w odpowiedniej kategorii. Za pomocą przycisku „WŁĄCZ/WYŁĄCZ“ uruchomić piec i wcisnąć przycisk „AutoChef“: Na wyświetlaczu pojawiają się piktogramy dla poszczególnych grup programów. Wybrana grupa programów jest otoczona prostokątną ramką. Grupy programów 1 Mięso steki, pieczeń wieprzowa 2 Drób kurczak, indyk 3 Ryby łosoś, pstrąg 4 Jarzyny, dodatki marchew, grzyby, ziemniaki 5 Książka kucharska zawiera programy wszystkich grup programów 6 Wypieki chleb, croissants 7 Obróbka nocna / Długi obróbka z pomiarem temperatury proczas obróbki duktu, obróbka niskotemperaturowa 8 MyChef-Special indywidualne programy 9 Perfection potrawy na talerzach, bankiet Obracając pokrętłem (w prawo / w lewo) wybrać grupę programów i otworzyć przez naciśnięcie. Pierwszy program obróbki na liście uporządkowanej alfabetycznie pulsuje. Po naciśnięciu lewego przycisku wyboru wyświetlana jest lista programów, które były ostatnio używane. Za pomocą pokrętła przeglądnąć listę i wybrać program przez naciśnięcie. Na wyświetlaczu pojawiają się następujące dane: 1. Nazwa programu obróbki 2. Ilość etapów programu 3. Etap programu, który jest aktualnie wyświetlany 4. Tryb pracy aktualnego etapu programu 5. Temperatura (zadana) dla etapu programu 6. Czas lub temperatura sondy (tutaj: czas) etapu programu 11 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Przygotowanie pieca do pracy Dla uzyskania optymalnych efektów obróbki polecamy stosowanie przycisku „Ready2Cook”. Różne książki kucharskie Można wybrać książki kucharskie w różnych wersjach językowych. Ustawienie wybranej kategorii programów. Lokalizacja prostokątnej ramki, która otacza wstępnie wybraną kategorię programów po naciśnięciu przycisku „AutoChef”, może być ustawiona według własnych potrzeb. Patrz rozdział: „Wprowadzanie zmian w ustawieniach”. Własne przepisy Tworzenie własnych przepisów Piec HansDampf Professional może przechowywać 300 programów obróbki. Są dwie możliwości wprowadzania własnych przepisów do książki kucharskiej. 1. .......................................................................................................................... ywołać program z książki kucharskiej, dopasować indywidualnie temperaturę, czas itp. poszczególnych etapów programu i wprowadzić do książki kucharskiej pod nową nazwą. 2. .......................................................................................................................... tworzyć nowe etapy programu i wprowadzić do książki kucharskiej. Przy tym nie ma znaczenia, czy wpisany program zostanie najpierw zapamiętany lub najpierw zostanie uruchomiony i potem zapamiętany. Kopiowanie programów obróbki Wcisnąć przycisk „AutoChef” i wybrać za pomocą pokrętła kategorię programu obróbki. Za pomocą pokrętła wybrać z listy program obróbki. Po naciśnięciu pokrętła na wyświetlaczu pojawia się nazwa programu obróbki, ilość etapów programu oraz temperatura i czas danej obróbki. Ustawić wartość temperatury, czasu i ew. dodać etapy programu. Gwiazdka obok nazwy programu oznacza, że został zmieniony program pierwotny. Po naciśnięciu i przytrzymaniu przycisku "AutoChef" program jest kopiowany, a na wyświetlaczu pojawia się stara nazwa programu. Za pomocą pokrętła wprowadzić nową nazwę programu i zachować. 12 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Wprowadzanie do pamięci zmienionego programu Po naciśnięciu i przytrzymaniu przycisku „AutoChef“ następuje wprowadzenie do pamięci nowego programu obróbki. Na wyświetlaczu pojawia się przegląd kategorii. Wybrać kategorię i nacisnąć pokrętło. Przez okres 5 sek. wyświetlany jest komunikat o zapamiętaniu. Na wyświetlaczu pokazuje się następnie „ekran początkowy”. Skopiowane programy należy zawsze zapisywać w pamięci pod nową nazwą. Wprowadzanie przepisu do książki kucharskiej Poniżej, na przykładzie opisane jest sporządzenie i wprowadzenie 2 etapowego programu. Przykład: pieczona szynka 1. Wybrać parowanie z pomiarem temperatury za pomocą sondy, jak w punkcie „Parowanie”. Temperatura komory roboczej: 78°C, temp. sondy: 60°C; 2. Wybrać pieczenie z pomiarem temperatury za pomocą sondy, jak opisano w punkcie „Pieczenie”. Temperatura komory roboczej: 180°C, temp. sondy: 65°C; 3. Wcisnąć przycisk „AutoChef” przez 4 s. Na wyświetlaczu pojawia się „ekran” wprowadzania nazwy programu. 4. Pokrętłem wybierać litery i zatwierdzać wybór przez wciśnięcie. W celu przełączenia na małe litery lub znaki specjalne wcisnąć lewy przycisk wyboru. W celu korekty wcisnąć prawy przycisk wyboru, przesunąć kursor na literę, która ma być skorygowana i wpisać właściwy znak. 5. W celu zapamiętania nowego przepisu wcisnąć i przytrzymać przycisk „AutoChef”. Na wyświetlaczu pojawia się przegląd kategorii. Wybrać kategorię i wcisnąć pokrętło. Przez 5 sek. wyświetlany jest komunikat o zapamiętaniu. Uwaga: Sporządzone własne przepisy pozostają zachowane podczas zmiany książki kucharskiej. Zablokowanie lub odblokowanie dostępu do książki kucharskiej W menu „Ustawienia” można zablokować książkę kucharską. Przy takim ustawieniu nie można zmieniać, wpisywać lub kasować programów w książce kucharskiej. W menu „Ustawienia” książka kucharska może być oznaczona jako zablokowana lub dostępna. 13 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Uruchamianie wybranego programu Za pomocą przycisku START/STOP, przycisku „Nagrzewanie” lub przycisku „Wstępny wybór czasu” można bezpośrednio uruchomić program. Na wyświetlaczu pojawia się nazwa programu („Szynka pieczona” dla opisanego przykładu) i rodzaj obróbki („Parowanie” dla opisanego przykładu) dla pierwszego etapu obróbki. Zmiany podczas przebiegu programu Podczas przebiegu programu mogą być zmieniane wartości poszczególnych etapów obróbki. Aby wprowadzić zmianę, należy wcisnąć przycisk czasu lub temperatury (wartość, która może być zmieniana pulsuje). Jak tylko zostanie wprowadzona zmiana, przed nazwą programu pojawia się gwiazdka, aby zaznaczyć zmianę. Zmiany, które zostały wprowadzone podczas przebiegu programu, obowiązują tylko dla bieżącego programu i nie są zachowywane w pierwotnym programie! Także przy ponownym uruchomieniu te zmiany nie zostaną zachowane, program przebiega z pierwotnymi wartościami. Ostatnio stosowane programy W menu „Ustawienia” można uaktywnić funkcję historii. Przez wciśnięcie lewego przycisku wyboru (ostatnie programy) w menu programu obróbki jest wskazywane dziesięć ostatnio stosowanych programów obróbki danej kategorii. 14 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Parowanie Za pomocą programu „Parowanie” można gotować, parować, blanszować i konserwować. Wybór temperatury Włączyć urządzenie przyciskiem WŁĄCZ/WYŁĄCZ. Wcisnąć przycisk wyboru „Parowanie”. Na wyświetlaczu pojawia się: „100°C” i „0:00”. Ustawić za pomocą pokrętła migające wskazanie temperatury i zatwierdzić przez wciśnięcie. Delikatne parowanie: 30°C do 99°C Parowanie: 100°C Szybkie parowanie: 101°C do 130°C. Wybór czasu Wybrać wskazanie czasu za pomocą pokrętła. Następnie ustawić i zatwierdzić czas. Ustawienie czasu: od 1 min - 24 h. Praca ciągła: przy wskazaniu czasu „0:00” obrócić pokrętło w lewo i przytrzymać przez 3 sekundy wskazanie czasu zmieni się na „---” dla pracy ciągłej. Wybór temperatury sondy Po ustawieniu temperatury pary nacisnąć krótko dwa razy pokrętło oraz ustawić i zatwierdzić temperaturę, jaka ma być osiągnięta (zadana temperatura sondy). Uwaga: jeśli przed wprowadzeniem końcowej temperatury sondy został wprowadzony czas obróbki, to zostanie on zignorowany przez układ sterujący, gdyż temperatura sondy ma zawsze pierwszeństwo. Uruchamianie parowania Wcisnąć przycisk START/STOP - uruchomione zostaje parowanie. Na wyświetlaczu są pokazywane: wybrana temperatura pary i wybrany czas obróbki wzgl. temperatura sondy, jaka ma być osiągnięta. Nad wskazaniem temperatury jest pokazywany pozostający czas pracy (przy pracy ciągłej „---”) lub rzeczywista temperatura sondy. Odczyt aktualnej temperatury Aby odczytać aktualną temperaturę podczas pracy, należy wcisnąć i przytrzymać przycisk wyboru temperatury obróbki. Aktualna temperatura może być odczytywana chwilowo (przez 8 sek.). Po 8 sek. ponownie jest wskazywana temperatura zadana. 15 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Wprowadzanie zmian podczas parowania Podczas obróbki można zmieniać czas, temperaturę lub temperaturę sondy. W celu zmiany nacisnąć krótko odpowiedni przycisk wyboru i zmienić wartość za pomocą pokrętła. Koniec parowania Po upływie czasu obróbki lub przy osiągnięciu temperatury sondy rozbrzmiewa brzęczyk i miga oświetlenie komory roboczej, program jest zakończony. Przez wciśnięcie przycisku START/STOP lub przez otwarcie drzwi pieca wyłącza się brzęczyk i miganie oświetlenia. Pieczenie z parowaniem „Pieczenie z parowaniem” nadaje się szczególnie do dużych sztuk mięsa i pieczonych produktów. Wybór temperatury Włączyć urządzenie przyciskiem WŁĄCZ/WYŁĄCZ. Wcisnąć przycisk wyboru „Pieczenie z parowaniem”. Na wyświetlaczu pojawia się: „150°C” i „0:00”. Ustawić za pomocą pokrętła migające wskazanie temperatury i zatwierdzić przez wciśnięcie. Zakres temperatury: od 30°C do 250°C. Wybór czasu Wybrać wskazanie czasu za pomocą pokrętła. Następnie ustawić i zatwierdzić czas. Ustawienie czasu: od 1 min - 24 h. Praca ciągła: przy wskazaniu czasu „0:00” obrócić pokrętło w lewo i przytrzymać przez 3 sekundy wskazanie czasu zmieni się na „---” dla pracy ciągłej. Wybór temperatury sondy Po ustawieniu temperatury pieczenia z parowaniem nacisnąć krótko dwa razy pokrętło oraz ustawić i zatwierdzić temperaturę, jaka ma być osiągnięta (zadana temperatura sondy). Uwaga: jeśli przed wprowadzeniem końcowej temperatury sondy został wprowadzony czas obróbki, to zostanie on zignorowany przez układ sterujący, gdyż temperatura sondy ma zawsze pierwszeństwo. 16 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Ustawienie poziomu wilgotności Nacisnąć pokrętło kolejny raz i ustawić poziom wilgotności. Poziom wilgotności można wybrać pokrętłem w zakresie od 0 do 100% w odstępach co 10%. Uruchamianie pieczenia z parowaniem Wcisnąć przycisk START/STOP - uruchomione zostaje pieczenie z parowaniem. Na wyświetlaczu są pokazywane: wybrana temperatura komory i wybrany czas obróbki wzgl. temperatura sondy, jaka ma być osiągnięta. Nad wskazaniem temperatury jest pokazywany pozostający czas pracy (przy pracy ciągłej „---”) lub rzeczywista temperatura sondy. Odczyt aktualnej temperatury Aby odczytać aktualną temperaturę podczas pracy, należy wcisnąć i przytrzymać przycisk wyboru temperatury obróbki. Aktualna temperatura może być odczytywana chwilowo (przez 8 sek.). Po 8 sek. ponownie jest wskazywana temperatura zadana. Wprowadzanie zmian podczas pieczenia z parowaniem Podczas obróbki można zmieniać czas, temperaturę lub temperaturę sondy. W celu zmiany nacisnąć krótko odpowiedni przycisk wyboru i zmienić wartość za pomocą pokrętła. Koniec pieczenia z parowaniem Po upływie czasu obróbki lub przy osiągnięciu temperatury sondy rozbrzmiewa brzęczyk i miga oświetlenie komory roboczej, program jest zakończony. Przez wciśnięcie przycisku START/STOP lub przez otwarcie drzwi pieca wyłącza się brzęczyk i miganie oświetlenia. Pieczenie Obróbka „Pieczenie” nadaje się szczególnie do produktów, które nie wymagają wilgoci. Wybór temperatury Włączyć urządzenie przyciskiem WŁĄCZ/WYŁĄCZ. Wcisnąć przycisk wyboru „Pieczenie”. Na wyświetlaczu pojawia się: „180°C” i „0:00”. Ustawić za pomocą pokrętła migające wskazanie temperatury i zatwierdzić przez wciśnięcie. Zakres temperatury: od 30°C do 250°C. 17 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Wybór czasu Wybrać wskazanie czasu za pomocą pokrętła. Następnie ustawić i zatwierdzić czas. Ustawienie czasu: od 1 min - 24 h. Praca ciągła: przy wskazaniu czasu „0:00” obrócić pokrętło w lewo i przytrzymać przez 3 sekundy wskazanie czasu zmieni się na „---” dla pracy ciągłej. Wybór temperatury sondy Po ustawieniu temperatury pieczenia nacisnąć krótko dwa razy pokrętło oraz ustawić i zatwierdzić temperaturę, jaka ma być osiągnięta (zadana temperatura sondy). Uwaga: jeśli przed wprowadzeniem końcowej temperatury sondy został wprowadzony czas obróbki, to zostanie on zignorowany przez układ sterujący, gdyż temperatura sondy ma zawsze pierwszeństwo. Odpowiedni poziom wilgotności w komorze może zostać osiągnięty dla żywności zawierającej dużo wody, przez ustawienie poziomu wilgotności poniżej 100%. Powstająca para jest odprowadzana z komory, kondensowana i podawana do kanalizacji. Nacisnąć pokrętło kolejny raz i ustawić poziom wilgotności. Poziom wilgotności można wybrać pokrętłem w zakresie od 0 do 100% w odstępach co 10%. Przy ustawieniu 100%, poziom wilgotności w komorze może osiągnąć 100% w zależności od typu i ilości produktu. Ustawienie poziomu wilgotności Uruchamianie pieczenia Wcisnąć przycisk START/STOP - uruchomione zostaje pieczenie. Na wyświetlaczu są pokazywane: wybrana temperatura komory i wybrany czas obróbki wzgl. temperatura sondy, jaka ma być osiągnięta. Nad wskazaniem temperatury jest pokazywany pozostający czas pracy (przy pracy ciągłej „---”) lub rzeczywista temperatura sondy. Odczyt aktualnej temperatury Aby odczytać aktualną temperaturę podczas pracy, należy wcisnąć i przytrzymać przycisk wyboru temperatury obróbki. Aktualna temperatura może być odczytywana chwilowo (przez 8 sek.). Po 8 sek. ponownie jest wskazywana temperatura zadana. Wprowadzanie zmian podczas pieczenia Podczas obróbki można zmieniać czas, temperaturę lub temperaturę sondy. W celu zmiany nacisnąć krótko odpowiedni przycisk wyboru i zmienić wartość za pomocą pokrętła. 18 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Koniec pieczenia Po upływie czasu obróbki lub przy osiągnięciu temperatury sondy rozbrzmiewa brzęczyk i miga oświetlenie komory roboczej, program jest zakończony. Przez wciśnięcie przycisku START/STOP lub przez otwarcie drzwi pieca wyłącza się brzęczyk i miganie oświetlenia. Regeneracja Za pomocą trybu „Regeneracja” można regenerować potrawy na talerzach lub półmiskach bez straty jakości. Wentylator cyrkulacyjny ma specjalne ustawienia w tym trybie pracy. Wybór temperatury Włączyć urządzenie przyciskiem WŁĄCZ/WYŁĄCZ. Wcisnąć przycisk wyboru „Regeneracja”. Na wyświetlaczu pojawia się: „120°C” i „0:00”. Ustawić za pomocą pokrętła migające wskazanie temperatury i zatwierdzić przez wciśnięcie. Zakres temperatury: od 30°C do 180°C. Wybór czasu Wybrać wskazanie czasu za pomocą pokrętła. Następnie ustawić i zatwierdzić czas. Ustawienie czasu: od 1 min - 24 h. Praca ciągła: przy wskazaniu czasu „0:00” obrócić pokrętło w lewo i przytrzymać przez 3 sekundy wskazanie czasu zmieni się na „---” dla pracy ciągłej. Wybór temperatury sondy Po ustawieniu temperatury pieczenia nacisnąć krótko dwa razy pokrętło oraz ustawić i zatwierdzić temperaturę, jaka ma być osiągnięta (zadana temperatura sondy). Uwaga: jeśli przed wprowadzeniem końcowej temperatury sondy został wprowadzony czas obróbki, to zostanie on zignorowany przez układ sterujący, gdyż temperatura sondy ma zawsze pierwszeństwo. Ustawienie poziomu wilgotności Nacisnąć pokrętło kolejny raz i ustawić poziom wilgotności. Poziom wilgotności można wybrać pokrętłem w zakresie od 0 do 100% w odstępach co 10%. 19 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Uruchamianie regeneracji Wcisnąć przycisk START/STOP - uruchomiony zostaje proces regeneracji. Na wyświetlaczu są pokazywane: wybrana temperatura komory i wybrany czas obróbki wzgl. temperatura sondy, jaka ma być osiągnięta. Nad wskazaniem temperatury jest pokazywany pozostający czas pracy (przy pracy ciągłej „---”) lub rzeczywista temperatura sondy. Odczyt aktualnej temperatury Aby odczytać aktualną temperaturę podczas pracy, należy wcisnąć i przytrzymać przycisk wyboru temperatury obróbki. Aktualna temperatura może być odczytywana chwilowo (przez 8 sek.). Po 8 sek. ponownie jest wskazywana temperatura zadana. Wprowadzanie zmian podczas regeneracji Podczas obróbki można zmieniać czas, temperaturę lub temperaturę sondy. W celu zmiany nacisnąć krótko odpowiedni przycisk wyboru i zmienić wartość za pomocą pokrętła. Koniec regeneracji Po upływie czasu obróbki lub przy osiągnięciu temperatury sondy rozbrzmiewa brzęczyk i miga oświetlenie komory roboczej, program jest zakończony. Przez wciśnięcie przycisku START/STOP lub przez otwarcie drzwi pieca wyłącza się brzęczyk i miganie oświetlenia. Pomiar temperatury produktu za pomocą sondy Pomiar temperatury produktu za pomocą sondy jest zalecany szczególnie przy długotrwałej obróbce pieczeni. W którym procesie obróbki stosuje się pomiar temperatury za pomocą sondy? Podczas obróbki w piecu HansDampf przy wszystkich rodzajach procesów można zastosować pomiar temperatury produktu za pomocą sondy. Przy tym sonda wbita w obrabiany produkt mierzy jego aktualną temperaturę i porównuje z temperaturą, jaka ma być osiągnięta (jaka została ustawiona). Jak tylko zostanie osiągnięta zadana temperatura wewnątrz produktu, wyłączane jest doprowadzenie energii i wody do pieca. Zaletami tego pomiaru są: małe zużycie energii i wody produkt nie jest rozgotowany lub nadmiernie spieczony niewielka strata wagi obrabianego produktu MKN zaleca stosowanie sondy w miarę możliwości we wszystkich metodach obróbki. 20 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Aby mieć pewność, że zadana temperatura wewnątrz produktu zostanie osiągnięta, należy ustawiać co najmniej o 5°C wyższą temperaturę obróbki. Typ sondy Piece COMPACT i JUNIOR PROFESSIONAL są standardowo wyposażone w sondę z czterema punktami pomiaru temperatury. Koniec czujnika czteropunktowego może znajdować się poza środkiem produktu (tak przynajmniej zdarza się najczęściej w praktyce). Ponieważ mierzy temperaturę w czterech punktach, najzimniejsze miejsce pomiaru jest stosowane do regulacji procesu obróbki. Rozkład temperatur w sondzie przy temperaturze komory roboczej 120°C (przykład) 21 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Umieszczanie sondy w produkcie Przy obróbce kilku kawałków pieczeni sondę należy umieszczać w środku komory roboczej (na środkowej półce). Czujnik należy wkłuwać w obrabiany produkt zawsze w miejscu o największej masie. W przypadku kawałków pieczeni z kością, jak np. kotlet, wbijać tuż obok kości (kości izolują). Przy długich kawałkach pieczeni, jak np. schab, czujnik należy wbijać poprzecznie. Przy wbiciu podłużnym pozostałby po rozkrojeniu otwór w środku plastra. W przypadku drobiu (zróżnicowane grubości), jak np. kurczaki, czujnik wkłuwać w wewnętrzną stronę udka. Czujnik powinien być zawsze wbity całkowicie, w przeciwnym razie możliwe są błędne pomiary. Nie wolno przegrzewać sondy temperatury produktu NIEBEZPIECZEŃSTWO! Nie wolno przegrzewać sondy temperatury produktu! Przegrzana sonda może eksplodować! Ponieważ może się zdarzyć potrzeba wbicia sondy w zamrożony produkt, nie wolno jej podgrzewać za pomocą zapalniczki lub innego źródła ciepła. Przegrzanie może spowodować eksplozję sondy! Przy produktach zamrożonych, należy najpierw przygotować otwór do włożenia sondy za pomocą ręcznego wiertła. Wiercenie otworu dla sondy 22 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Obróbka „ΔT” (delta T) Podczas obróbki „ΔT” trzeba stosować pomiar temperatury wewnątrz produktu, ponieważ w tym programie temperatura komory roboczej rośnie w zależności od zmierzonej aktualnej temperatury sondy. Temperatura komory roboczej jest przy tym zawsze wyższa od aktualnej temperatury sondy o wybraną wartość „ΔT”. Dla obróbki „ΔT” obowiązuje ogólnie wzór: Aktualna temperatura sondy + temperatura „ΔT” = temperatura komory roboczej Temperatura Temperatura komory roboczej Temperatura sondy Zadana temperatura sondy Start Wybieranie obróbki „ΔT” Osiągnięta zadana temperatura sondy Czas Osiągnięta zadana temperatura s Włączyć urządzenie przyciskiem WŁĄCZ/WYŁĄCZ. Wcisnąć prawy przycisk wyboru. Pokrętłem wybrać i zaondy twierdzić „Gotowanie T” Przez wciśnięcie przycisku „Pieczenie”, „Parowanie” lub „Pieczenie z parowaniem” wybrać rodzaj obróbki, zaświeci się dioda wybranego przycisku. Na wyświetlaczu jest pokazywany wybrany rodzaj obróbki, wstępnie wybrana temperatura T (20°C) i wstępnie wybrana docelowa temperatura sondy (60°C). Miga temperatura T. Ustawić pokrętłem temperaturę T i zatwierdzić przez wciśnięcie. Ustawić pokrętłem migającą docelową temperaturę sondy. Rodzaj obróbki T Pieczenie 1÷201°C Parowanie 1÷31°C Pieczenie z parowaniem 1÷151°C 23 Docelowa temperatura sondy 41÷99°C COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Uruchamianie obróbki „ΔT” Uruchomić proces przyciskiem START/STOP. Na wyświetlaczu są pokazywane: aktualna temperatura komory roboczej i docelowa temperatura sondy. Odczyt aktualnej temperatury Aby odczytać aktualną temperaturę podczas pracy, należy wcisnąć i przytrzymać przycisk wyboru temperatury obróbki lub temperatury sondy. Aktualna temperatura może być odczytywana chwilowo (przez 8 sek.). Po 8 sek. ponownie jest wskazywana temperatura zadana. Koniec obróbki „ΔT” Po upływie czasu obróbki lub przy osiągnięciu temperatury sondy rozbrzmiewa brzęczyk i miga oświetlenie komory roboczej, program jest zakończony. Przez wciśnięcie przycisku START/STOP lub przez otwarcie drzwi pieca wyłącza się brzęczyk i miganie oświetlenia. Informacje do obróbki „ΔT” Im wyższa jest temperatura „ΔT”, tym wyższy jest ubytek masy, ale tym intensywniej brązowieje obrabiany produkt. Aby czas obróbki nie wydłużał się zbytnio, wartość „ΔT” powinna wynosić min. 10°C. Za pomocą tej obróbki można wykorzystać okresy z małym ruchem. W tym celu można stosować wstępny wybór czasu uruchomienia. Duże porcje pieczeni T Temperatura sondy Rostbef 50 ÷ 55°C 48 ÷ 58°C Polędwica wołowa 50 ÷ 60°C 50 ÷ 60°C Pieczeń cielęca 50 ÷ 70°C 78°C Karkówka 50 ÷ 70°C 78°C Szynka gotowana 50 ÷ 60°C 78°C Dalsze zalecenia dotyczące obróbki „ΔT”, patrz rozdz. „Porady praktyczne”. 24 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Obróbka niskotemperaturowa (NT) Przy obróbce niskotemperaturowej przygotowanie produktu odbywa się w zakresie temperatur od 60 do 100°C. Daje to następujące korzyści: nieznaczne wysuszenie równomierną obróbkę mniejsze tworzenie „skorupy” na powierzchni Obróbka NT obejmuje fazę obróbki i fazę przechowywania w cieple. Obróbkę NT można przeprowadzić na dwa sposoby. Obróbka NT bez sondy W pierwszej metodzie temperaturę komory roboczej ustawia się około 5°C wyżej niż wymagana końcowa temperatura sondy. Nieznaczna różnica temperatury jest wystarczająca dla obróbki NT. Jeśli jest wymagana chrupiąca skórka, we wcześniejszym etapie obróbki można ją przyrumienić w wyższej temperaturze. Obróbka NT z sondą Jeśli pracuje się z sondą temperatury produktu, następuje automatyczne przełączenie z 1 etapu obróbki na fazę utrzymania ciepła, gdy zostanie osiągnięte 80% końcowej temperatury sondy (patrz wykres). Do pierwszego etapu obróbki nadaje się „Pieczenie z parowaniem” oraz „Pieczenie”. temperatura 1. etap obróbki 2. etap obróbki 80% końcowej KT utrzymywanie ciepła temp. komory roboczej = końcowa KT + 5°C temperatura komory roboczej temperatura sondy (KT), końcowa KT czas start podgrzana komora robocza zmniejszenie mocy grzewczej gotowe do podania maksymalny czas utrzymywania ciepła Uwaga: jeżeli różnica między temperaturą komory roboczej, a temperaturą sondy jest mniejsza niż 5°C, końcowa temperatura sondy może nie zostać osiągnięta. 25 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Końcowa temperatura sondy (temp. utrzymywania) Temp. komory roboczej, jaką należy ustawić Rostbef 55°C 60°C Pieczeń wieprzowa 75°C 80°C Pieczeń cielęca 70°C 75°C Pieczeń jagnięca 75°C 80°C Produkt obrabiany Wybieranie obróbki NT Etapy programu 1. Pieczenie 2. Obróbka NT Przed obróbką NT wprowadzić pierwszy etap programu, np. „Pieczenie”, „Parowanie”, „Pieczenie z parowaniem” lub „Regeneracja” (patrz także rozdział „Wprowadzanie kilku etapów programu”). Wcisnąć prawy przycisk wyboru, ustawić i zatwierdzić pokrętłem „Gotowanie NT”. Wstępnie wybrana temperatura komory roboczej (60°C) jest wskazywana przez miganie. Ustawić pokrętłem temperaturę (30÷120°C) i zatwierdzić ją przez wciśnięcie. Na wyświetlaczu pojawia się wskazanie czasu. Miga czas obróbki NT „0:00”. Ustawić czas obróbki za pomocą pokrętła lub przez ponowne wciśnięcie zmienić na wprowadzanie temperatury sondy. Migające wskazanie temperatury sondy ustawić pokrętłem z zakresu 40-99°C. Uwaga: jeśli przed wprowadzeniem końcowej temperatury sondy został już wprowadzony czas obróbki, to zostanie on zignorowany przez układ sterujący, gdyż temperatura sondy ma zawsze pierwszeństwo. Po wprowadzeniu temperatury sondy nacisnąć pokrętło, aby wprowadzić dalszy etap programu. Po dwukrotnym wciśnięciu wyświetlacz wraca do pierwszego etapu programu. 26 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Uruchamianie obróbki NT Uruchomić program przyciskiem START/STOP. Na wyświetlaczu są pokazywane temperatura i wartości czasowe aktualnego etapu programu. 27 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Funkcje dodatkowe Funkcje dodatkowe pieca HansDampf COMPACT i JUNIOR PROFESSIONAL dają możliwość optymalizacji przebiegu obróbki. Naparowanie Do pieczenia ciast, które potrzebują dużo pary, można stosować obróbkę z naparowaniem (dozowaniem pary). Jeżeli temperatura komory roboczej jest wyższa niż 130°C, funkcja naparowania jest nieaktywna! Jeżeli zachodzi potrzeba obniżenia temperatury, to przy pomocy funkcji „Ready2Cook” ochłodzić komorę roboczą poniżej 130°C. Wybieranie funkcji naparowania Za pomocą przycisku WŁĄCZ/WYŁĄCZ włączyć urządzenie. Dioda przycisku świeci się. Prawym przyciskiem wyboru wywołać menu. Za pomocą pokrętła przeglądać menu aż do pojawienia się komunikatu „Naparowanie”. Punkt menu „Naparowanie” pulsuje. Nacisnąć pokrętło lub prawy przycisk wyboru i ustawić pokrętłem temperaturę (30÷130°C), przy której nastąpi dozowanie pary oraz ilość wody (0÷5000 ml). Aby wprowadzić kolejny etap programu, nacisnąć pokrętło. W celu uruchomienia programu wcisnąć przycisk „Ready2Cook” lub START/STOP. Podczas przebiegu programu wyświetlacz wskazuje następujące informacje: 1. Pozostały czas do końca całego programu 2. Rodzaj obróbki - B= doprowadzenie pary 3. Aktywny etap programu 4. Pozostałą ilość wody (ml) 28 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Okres postoju Za pomocą funkcji „Okres postoju“ można wprowadzić etap przerwy w działaniu urządzenia. Wybieranie funkcji okres postoju Za pomocą przycisku WŁĄCZ/WYŁĄCZ włączyć urządzenie. Dioda przycisku świeci się. Prawym przyciskiem wyboru wywołać menu. Za pomocą pokrętła przeglądać menu aż do pojawienia się komunikatu „Okres postoju”. Punkt menu „Okres postoju” pulsuje. Nacisnąć pokrętło lub prawy przycisk wyboru i ustawić pokrętłem czas postoju w minutach. Aby wprowadzić kolejny etap programu, nacisnąć pokrętło. W celu uruchomienia programu wcisnąć przycisk START/STOP. Podczas przebiegu etapu programu „Okres postoju” na wyświetlaczu pojawiają się następujące dane: 1. Pozostały czas do końca całego programu 2. NOP = okres postoju 3. Aktywny etap programu 4. Pozostały czas przebiegu aktywnego etapu programu 29 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Wprowadzanie zmian w ustawieniach Ustawienia standardowe Elektronika pieca MKN jest ustawiona przy dostawie na wartości standardowe. Wartości te mogą być indywidualnie dostosowywane do potrzeb użytkownika w określonych granicach. Wywoływanie menu „Ustawienia” Aby wejść do menu ustawień po włączeniu pieca należy wybrać „Menu” przez naciśnięcie lewego przycisku wyboru. Następnie wybrać pokrętłem punkt „4 Ustawienia”. Na wyświetlaczu pojawia się „Hasło” i „000”. Pokrętłem wybierać i potwierdzać przez wciśnięcie kolejne cyfry hasła: 111. Ostatnią cyfrę zatwierdzić przez wciśnięcie przycisku START/STOP. Na wyświetlaczu jest pokazywany pierwszy parametr „Czas/Data” i numer parametru „000”. Za pomocą pokrętła można przeglądać parametry (patrz następna tabela). Po wciśnięcie pokrętła na wyświetlaczu jest pokazywana nazwa, wartość dla wybranego parametru i numer parametru. W razie potrzeby ustawić pokrętłem nową wartość i zatwierdzić ją przez wciśnięcie przycisku wyboru „Zachować”. Wskazanie zmienia się z powrotem na listę parametrów. Wybrać pokrętłem następny parametr lub przez wciśnięcie przycisku wyboru „Powrót” wrócić do wskazań wyjściowych. 30 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Ustawienie standardo- Zakres ustawiania Uwagi, objaśnienia we Parametr Nr par. Czas/data Czas lokal000 ny użytkownika Wskazanie temperatu006 ry Pulsowanie nia oświetle- 023 Poziom nagrzewania 082 wstępnego % Licznik ilości wody do 076 przeglądu filtra °C Włączone 15 Wyłączone Aktualny czas i data °C/°F Automatyczne przestawienie lato/zima. Wskazanie temperatury w °F nie jest związane z angielskim tekstem. Włączone / wyłą- Oświetlenie pulsuje po czone programu. 0÷30% zakończeniu Parametr używany przy funkcji „ready2cook”, piec nagrzewa się wstępnie do temp. większej o wybrany poziom w stosunku do ustawionej temp. roboczej. Należy wpisać przewidywaną wydajność 0÷90 000 litrów w zainstalowanego zmiękczacza. Po osiąkrokach co 100 gnięciu tej ilości, na wyświetlaczu pojawi litrów się informacja o potrzebie wykonania przeglądu (wymiana wkładu). TT - dzień, MM - miesiąc, JJJJ - rok Format daty 144 Książka kucharska Bez blokady: można wpisywać i usuwać receptury, zachowywać zmiany w książce kucharskiej. Zablokowana: nie można wpisywać i Bez blokady, za- usuwać receptur, zachowywać zmian w blokowana, cał- książce kucharskiej, możliwe jest tylko 097 Bez blokady kowicie zabloko- wprowadzenie zmian w aktualnie wywana branym programie bez możliwości ich zapisania. Całkowicie zablokowana: jak w opisie powyżej, ale bez możliwości wprowadzenia jakichkolwiek zmian. Wyłączony Przy ustawieniu „włączony” wentylator pracuje cyklicznie podczas oczekiwania Wyłączony / włąna uruchomienie programu przy ustaczony wieniu funkcji uruchomienia pieca o określonej godzinie. Chłodzenie kondensa024 tu Normalne Ustawienie „minimalne": minimalne zużycie wody, ale wyższa temperatura Minimalne / norkondensatu i większa ilość pary. malne / maksyUstawienie „maksymalne": maksymalne malne zużycie wody, ale niska temperatura kondensatu i niewielka ilość pary. Czas działania wnętrznego okapu 083 60 sekund 0÷600 sekund Czas trwania sygnału 084 dźwiękowego (sek.) 20 sekund 0÷180 sekund Wentylator przy późniejszym uruchomie- 032 niu ze- 31 Czas, w którym zewnętrzny okap kondensacyjny działa na maksymalnym poziomie po otwarciu drzwi Czas działania sygnalizatora dźwiękowego po zakończeniu programu, 0 = sygnał wyłączony. COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Wysokość ustawienia 015 nad poziomem morza 0 0 = 0 - 500 m; Zapytać w najbliższej stacji meteorologicz1 = 500 -1000 m; nej o wysokość nad poziomem morza; 2 = 1000 -1500 m; ustawić 0-500m, jeżeli wys. jest nieznana. 3 = > 1500 m Hasło 096 111 000÷500 Temp. parowania 235 100 30÷130°C Temp. pieczenia z pa236 rowaniem 150 30÷250°C Temp. pieczenia 237 180 30÷300°C Temp. regeneracji 238 120 30÷180°C Temp. obróbki nisko239 temperaturowej 60 60÷100°C Obróbka ΔT 240 20 1÷100°C Temp. sondy produktu 241 60 30÷99°C Kierunek przewijania 225 Normalnie Historia użytych pro242 gramów Standardowa kucharska książka 403 10 Język polski 7 Można tu wprowadzać indywidualne hasła. W podanych granicach można dopasować w sposób indywidualny temperaturę, która pokazuje się przy ustawianiu parametrów obróbki. Kierunek przewijania przy ruchach pokręNormalnie / zgodtłem można dopasować do indywidualnych nie z zegarem potrzeb. Można wyświetlić określoną tutaj ilość ostatnio używanych programów z pamięci 0÷10 książki kucharskiej (wcisnąć AutoChef historia). 0 Tylko sporządzone własne przepisy obróbki 1 Deutsch; 2 English GB; 3 Italiano; 4 Francais; 5 Nederland; 6 Espanol; 7 Polski; 8 Dansk; 9 Russian; 10 Cesky; 11 Lietuviskai; 12 Latviesu; 13 Chinese GB China; 14 Chinese Big5 Taiwan; 15 Korean; 16 Hebrew; 17 Slovenscina; 18 Kroatisch; 19 Magyar; 21 Svenska; 22 Türkçe; 23 Greece; 30 Deutsch -Österreich; 31 Deutsch-Schweiz; 32 Englisch-Asia; 100 English SC Henny Penny; 120 Korean/Dongwoo 32 Za pomocą przełączania książki kucharskiej można ładować różne książki kucharskie specyficzne dla danego kraju. Można również przywracać skasowane programy obróbki AutoChef. W tym celu wybrać numer książki kucharskiej i na koniec wprowadzić do pamięci.. Po przełączeniu książki kucharskiej nacisnąć „Zapisać". Do 5 minut pojawia się tekst „Analiza”. Programy obróbki wpisane do pamięci urządzenia będą zachowane podczas przełączenia. COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Uruchomienie o określonym czasie Przez wybór uruchomienia o określonym czasie wyznacza się moment, kiedy piec automatycznie rozpocznie wybrany program obróbki. Podczas stosowania automatycznego uruchomienia o określonym czasie mogą występować w komorze roboczej temperatury, które wpływają na silny wzrost szkodliwych drobnoustrojów na produktach poddawanych obróbce. Produkty te mogą ulec zepsuciu. Należy zawsze wcześniej ocenić, jaka jest możliwość zastosowania automatycznego uruchomienia. Na wyświetlaczu podczas czasu oczekiwania na uruchomienie pokazywana jest temperatura komory roboczej. Ustawianie czasu automatycznego uruchomienia 1. Wprowadzić lub wybrać program obróbki. 2. Po ustawieniu parametrów przycisnąć dłużej przycisk wyboru „Czas obróbki”. Na wyświetlaczu pojawia się migające „Start za: 00:01”. Za pomocą pokrętła wprowadzić czas, po którym ma nastąpić automatyczne uruchomienie. Jeśli wybrany jest program, który działa wyłącznie w oparciu o czasy obróbki, zostanie obliczony czas zakończenia pracy i pokazany w polu „Koniec o:”. Jeśli wybrany jest program z pomiarem temperatury produktu pokazywana jest tylko najwyższa zadana temperatura sondy. 3. Uruchomić program przyciskiem START/STOP lub przez naciśnięcie pokrętła. Podczas oczekiwania na automatyczne uruchomienie wyłączone jest oświetlenie. 4. Po upływie wybranego czasu automatycznie uruchamiany jest nastawiony program obróbki. Kasowanie czasu automatycznego uruchomienia Za pomocą lewego przycisku wyboru można przerwać i skasować wybrany czas automatycznego uruchomienia. Wskazówka Aby unikać „wąskich gardeł” w produkcji i przygotowaniu, można jak zwykle przygotować produkty żywnościowe, załadować piec i wybrać wymagany program obróbki na długo przed momentem, w którym powinien rozpocząć się proces obróbki. Ewentualna przerwa w zasilaniu w okresie oczekiwania nie zmienia czasu uruchomienia programu obróbki. 33 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Ready2Cook (nagrzewanie / chłodzenie) Wiele programów (np. pieczenie) wymaga dokładnie ustalonej temperatury na początku obróbki. Za pomocą funkcji nagrzewania komora robocza może być wstępnie podgrzana do 275°C lub schłodzona, jeżeli program wymaga niższej temperatury niż aktualna w komorze. Komora robocza osiąga właściwą temperaturę niezależnie od początkowej temperatury. Uruchamianie nagrzewania / chłodz enia Nacisnąć krótko przycisk nagrzewania: piec HansDampf zostanie nagrzany do temperatury o 15% wyższej od temperatury komory roboczej dla pierwszego etapu programu. Poziom nagrzewania wstępnego może być zmieniany, jak opisano w rozdziale „Wprowadzanie zmian w ustawieniach”. Nacisnąć i przytrzymać przycisk nagrzewania (co najmniej 3 s): piec HansDampf zostanie nagrzany do 275°C niezależnie od programu obróbki (oprócz parowania). Po osiągnięciu temperatury nagrzania rozlega się brzęczyk i wyświetlacz pokazuje temperaturę utrzymywaną do momentu włożenia produktów (standby). Włożyć produkty do urządzenia i uruchomić automatycznie program przez zamknięcie drzwi. Funkcji Ready2Cook nie można na stałe zaprogramować w programach obróbki. Funkcja musi być zawsze uruchamiana ręcznie! Ręczne dozowanie pary Ręczne dozowanie pary nie jest programowalne, tzn. ta funkcja nie może być ujęta w przepisie obróbki. Ręczne dozowanie pary jest możliwe w trakcie pracy we wszystkich programach obróbki oprócz „Parowania”. W celu uruchomienia funkcji nacisnąć lewy przycisk wyboru pod polem opisanym: „Ręczne dozowanie pary”. 34 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL RackControl Dzięki funkcji „RackControl“ można nadzorować 5 różnych czasów obróbki w jednoetapowych programach. Jeżeli produkty o różnym czasie obróbki jak np. ziemniaki, kalafior, groszek, marchew i mięso poddawane są równoczesnej obróbce lub ten sam produkt poddawany jest obróbce w różnym czasie, zalecamy korzystanie z funkcji „RackControl”. Sygnał dźwiękowy trwający 10 sek. informuje o zakończeniu poszczególnych czasów obróbki. Można wyjąć gotową potrawę, a proces obróbki nie zostaje przerwany (praca ciągła). Funkcja „RackControl“ jest bardzo przydatna podczas regeneracji potraw ułożonych na talerzach. Ponieważ piec konwekcyjno-parowy pracuje podczas funkcji „RackControl” w trybie pracy ciągłej, można kontrolować czas obróbki produktów wkładanych do pieca w różnym czasie. Aktywowanie RackControl Włączyć urządzenie przyciskiem WŁĄCZ/WYŁĄCZ i wcisnąć prawy przycisk wyboru. Wybrać i zatwierdzić przez wciśnięcie (pokrętła lub prawego przycisku) migającą pozycję „RackControl”. Na wyświetlaczu pojawia się zapytanie o sposób obróbki: „Tryb pracy?”. Wcisnąć przycisk rodzaju obróbki (np. Regeneracja). Dioda przycisku świeci się. Na wyświetlaczu miga wstępnie ustalona temperatura dla danego rodzaju obróbki. Za pomocą pokrętła można zmienić wybraną temperaturę. Przez naciśnięcie pokrętła zatwierdzić temperaturę, a następnie przez obrót pokrętła w prawo / w lewo wprowadzić standardowy czas obróbki dla danego wsadu. Po wprowadzeniu czasu nie naciskać pokrętła. W celu uruchomienia pracy wcisnąć przycisk START/STOP. Dioda przycisku miga, praca pieca przebiega teraz w trybie ciągłym. 35 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Pojemniki z obrabianymi produktami włożyć do komory roboczej i ewentualnie oznakować zawieszkami odpornymi na wysoką temperaturę R1, R2, itd. Wyświetlacz pokazuje dla wszystkich 5 półek (R) czas obróbki 0 min. Strzałka oznacza, dla której strefy jest wybierany czas. Poszczególne półki do wprowadzania czasu wybiera się obracając pokrętłem w lewo / w prawo. Aby wprowadzić czas nacisnąć pokrętło: na wyświetlaczu miga poprzednio wybrany czas (7 min. przykład obok). Obracając pokrętłem w lewo / w prawo ustawić żądany czas i zatwierdzić przez wciśnięcie. Symbol zegara obok numeru półki informuje, że uruchomione jest odliczanie czasu dla niej, a cyfra poniżej pozostały czas do końca. Po upływie wybranego czasu włącza się sygnał dźwiękowy. Na wyświetlaczu znika symbol zegara obok numeru półki. Haczyk w dolnym polu przypomina, że upłynął czas obróbki, ale produkt nie został jeszcze wyjęty. Po wyjęciu obrabianego produktu pojawia się w miejscu haczyka „0“. Na zwolnionym miejscu można układać nowe produkty. Czas obróbki dla nowych produktów uruchomić w ten sam sposób, jak wyżej opisano. Koniec RackControl Funkcję „RackControl“ wyłącza się przez wciśnięcie przycisku START/STOP. Wskazówka: Programy „RackControl“ można również wprowadzać do pamięci. 36 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Opcje w etapach programu Dzięki korzystaniu z opcji można dostosować poszczególne etapy programu do produktu lub zoptymalizować końcowy efekt. Podczas wprowadzania parametrów programu, opcje można „wywołać” przez naciśnięcie lewego przycisku wyboru. W poszczególnych trybach pracy nie wszystkie opcje mogą być dostępne. Zmiana funkcji dodatkowych jest możliwa również podczas pracy pieca. W tym celu należy krótko nacisnąć przycisk temperatury, czasu lub temperatury sondy. Następnie wcisnąć pokrętło, wybrać żądany etap obróbki i lewym przyciskiem wyboru aktywować potrzebną funkcję dodatkową. Odsysanie oparów Piece wersji HD COMPACT i JUNIOR PROFESSIONAL są wyposażone w system odsysania oparów SES. Na końcu obróbki para z komory roboczej jest odsysana i skraplana przez SES. Zapobiega to wydobywaniu się pary przy otwieraniu drzwi. Standardowo SES jest uaktywniany w ostatnim etapie programu. Przy programach obróbki krótszych niż 6 minut, SES nie działa. Tę funkcję można wyłączyć poprzez funkcje dodatkowe. W przeciwieństwie do osuszania komory roboczej SES nie ma wpływu na wynik obróbki. Cykliczna praca wentylatora W tej funkcji wentylator pracuje z przerwami. Grzanie odbywa się tylko podczas pracy wentylatora. Na wyświetlaczu pojawia się napis informacyjny „T1”. 37 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Sygnał zakończenia etapu obróbki Przy wieloetapowych programach obróbki można aktywować dla każdego etapu sygnał jego zakończenia. Koniec etapu obróbki sygnalizowany jest dźwiękiem trwającym 10 sekund (czas upłynął / osiągnięta została temperatura sondy). Następny etap obróbki jest uruchamiany natychmiastowo, tzn. długość trwania sygnału nie opóźnia rozpoczęcia następnego etapu pracy. Dla ostatniego etapu obróbki w danym programie nie trzeba aktywować sygnału końca, ponieważ zakończenie programu obróbki sygnalizowane jest dźwiękiem trwającym standardowo 20 sekund. Aby aktywować funkcję dla danego etapu, po wprowadzeniu wartości czasu i temperatury, wcisnąć lewy przycisk wyboru „Funkcje dodatkowe“. Za pomocą pokrętła wybrać punkt menu „Sygnał końca etapu“. Wybrany punkt menu miga. Nacisnąć pokrętło lub prawy przycisk wyboru (Zmiana) i włączyć sygnał zakończenia etapu obróbki. Po naciśnięciu lewego przycisku wyboru (Wstecz) wrócić do menu ustawień programu. 38 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Praktyczne porady Parowanie Zalety parowania Za pomocą programu „Parowanie” można prowadzić parowanie, łagodne parowanie, szybkie parowanie, tzn. gotować, parować, blanszować, obrabiać w niskiej temperaturze i konserwować. Otrzymuje się potrawy o silnym zabarwieniu, jędrnej konsystencji i intensywnym smaku. Parowanie chroni szczególnie dobrze witaminy i sole mineralne. Nie przenoszą się zapachy, jeśli paruje się w jednym wsadzie różne produkty żywnościowe, jak warzywa i ryby. Potrzeba mniej przypraw, tłuszczu i soli. Praca idzie szybko, ponieważ w każdej chwili para jest do dyspozycji. Na co należy zwracać uwagę Do parowania nadają się szczególnie perforowane pojemniki GN o głębokości 40÷65 mm. Zapewniają one krótkie czasy obróbki i zapobiegają rozgotowaniu produktów żywnościowych znajdujących się na dnie pojemnika GN. Koniecznie rozdrabniać bryły mrożonych produktów żywnościowych, aby wszystko zostało obrobione równocześnie. Jeśli w jednym wsadzie parowane są różne produkty żywnościowe, należy uważać na czas obróbki każdego produktu. Podczas konserwowania czas obróbki zależy od rodzaju produktu, wielkości naczyń i konsystencji. Należy przestrzegać zwykłych sposobów konserwowania. Wskazówki do parowania Warzywa po parowaniu płukać (zimną wodą), dodawać masła i przyprawiać. Stosować wywar do przygotowywania zagęszczonych warzyw. Parować warzywa w perforowanych pojemnikach i zbierać wywar do wsuniętego poniżej pojemnika. Ryż długoziarnisty parować w nie perforowanych pojemnikach. Na jedną część ryżu do gotowania potrzeba 11/2 części zimnej wody lub zimnego wywaru. 39 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Makaron parować w nie perforowanych pojemnikach. Na jedną część makaronu do gotowania potrzeba co najmniej 5 części zimnej wody. Knedle i kluski układać do parowania w perforowanych pojemnikach na papierze do pieczenia. Przykryć zaraz po ugotowaniu. Przy dłuższym okresie wydawania utrzymywać ciepło w wodzie zagęszczonej krochmalem. Ziemniaki bezpośrednio przed parowaniem posypać drobną solą i wymieszać lub włożyć na 15 minut do osolonej wody. Delikatne parowanie Zalety delikatnego parowania Produkty żywnościowe są szczególnie chronione podczas przygotowywania. Zmniejszają się straty wagi mięsa i wędlin przy optymalnym smaku, zapachu i kolorze. Unika się pękania skórek i osłonek podczas parzenia lub podgrzewania wędlin. Uzyskuje się optymalną jakość potraw z wrażliwych produktów żywnościowych, jak pasztety, kremy z jajek, kluski nadziewane, krem karmelowy oraz potraw dietetycznych. Nadaje się z dobrymi wynikami do stosowania worków próżniowych według metody „Sous Vide” (w próżni). Przez obróbkę w dokładnie ustawionej temperaturze białko ścina się optymalnie, tzn. nie jest tracone przez produkt żywnościowy. Na co należy zwracać uwagę Wskazówki do delikatnego parowania ................................................................................................................... ależy pamiętać, że czas obróbki wydłuża się w porównaniu z parowaniem w temperaturze 100°C. Wyroby z ciasta drożdżowego, chlebowego lub ptysiowego pozostawiać do wyrośnięcia po ustawieniu temperatury 32°C. Optymalne pęcznienie zboża na pełnowartościowe potrawy, jak müsli. Pstrąga na niebiesko skropić octem lub winem. Można sparzyć szynkę lub kiełbasy. 40 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Szybkie parowanie Zalety szybkiego parowania Parowanie szybkie nadaje się głównie do niewrażliwych produktów żywnościowych, jak ziemniaki w mundurkach, czerwone buraki, brukiew, strączkowe i kapusta. Czasy obróbki zmniejszają się w porównaniu z parowaniem w 100°C o około 10%. Na co należy zwracać uwagę Przy małej wielkości wsadu wybrać temperaturę komory roboczej od 105°C do 110°C, a przy pełnym wsadzie od 110°C do 130°C. Wskazówki do szybkiego parowania W celu ochrony w najkrótszych czasach obróbki wstępnie porcjowanych produktów żywnościowych stosować pojemniki GN z pokrywami. Pieczenie z parowaniem W programie „Pieczenie z parowaniem” można smażyć duże porcje pieczeni, piec suflety itd. Zalety pieczenia z parowaniem W tym trybie uzyskuje się zawsze optymalne parametry w komorze roboczej. Produkty żywnościowe nie wysychają. Smak i zapach potraw pozostają zachowane najlepiej, jak to jest tylko możliwe. Produkty żywnościowe są obrabiane bardzo szybko z minimalnymi stratami wagi. Substancje smakowe nie przenoszą się, jeśli w jednym wsadzie są obrabiane różne produkty żywnościowe. W każdej chwili są możliwe mieszane wsady. Pieczywo z ciasta drożdżowego, francuskiego lub chlebowego rośnie optymalnie podczas pieczenia. Pory dużych porcji pieczeni zamykają się natychmiast po doprowadzeniu pary, przez co zbędne jest opiekanie. Na co należy zwracać uwagę Nagrzać wstępnie piec za pomocą funkcji nagrzewania przez co najmniej 10 -15 minut przed pieczeniem. Im wyższa jest temperatura komory roboczej, tym bardziej brązowieją produkty żywnościowe i tym większa jest strata wagi. Od temperatury 120°C zaczyna się brązowienie produktów żywnościowych. Należy zmniejszyć ogólnie temperaturę komory roboczej o 20 - 30% w porównaniu z tradycyjnymi metodami obróbki. 41 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Wskazówki do obróbki pieczenie z parowaniem Układać porcje pieczeni na ruszcie. Dzięki temu pory pieczeni są zamykane ze wszystkich stron. Uzyskuje się równomierny wynik obróbki bez odwracania pieczeni. Aby otrzymać sosy lub podstawę sosów, umieścić pojemnik pod rusztem zapełnionym porcjami pieczeni. Do pojemnika włożyć kości, „mire poix” (opiekane warzywa) oraz przyprawy i dolewać stopniowo wodę lub wywar. Pieczenie (konwekcja) Zalety pieczenia Program „Pieczenie” nadaje się do wszystkich pieczeni i wypieków, które nie potrzebują wilgoci. Do dyspozycji jest duża wydajność. Osiąga się równomierne wyniki obróbki dzięki autorewersowi wentylatora. Zmniejsza się zapotrzebowanie na tłuszcz nawet o 95 % w porównaniu do zwykłych metod obróbki. Na co należy zwracać uwagę Nagrzać wstępnie piec za pomocą funkcji nagrzewania przez co najmniej 10 -15 minut przed pieczeniem. Im wyższa jest temperatura komory roboczej, tym bardziej brązowieją produkty żywnościowe i tym większy jest ubytek wagi. Wskazówki do pieczenia Do sporządzania potraw panierowanych stosować najlepiej gotowe produkty w opakowaniach, nadające się do obróbki w gorącym powietrzu lub natłuszczać panierowane produkty tłuszczami powodującymi brązowienie potraw. Obróbka niskotemperaturowa NT Zalety obróbki NT Do obróbki w niskich temperaturach nadają się ciemne gatunki mięsa. Duże porcje pieczeni są pieczone tak delikatnie, że zostaje zachowany prawie całkowicie początkowy ciężar. Aby nie wysychała powierzchnia produktów żywnościowych, dodaje się trochę pary, a wentylator pracuje cyklicznie. 42 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Na co należy zwracać uwagę Temperatura komory roboczej powinna być tylko kilka stopni wyższa od końcowej temperatury sondy, jednak nie mniej niż 5oC. Im wyższa jest temperatura komory roboczej, tym większa jest strata wagi podczas pieczenia. Przy tym sposobie obróbki nie powstaje chrupka powierzchnia. Wskazówki do obróbki NT Regeneracja Zalety regeneracji Przygotowane potrawy można utrzymać w ciepłym stanie do dwóch godzin przy temperaturze komory roboczej 65°C i przerywanej pracy wirnika wentylatora, bez wysuszania powierzchni. Za pomocą tego programu regeneruje się w krótkim czasie potrawy przyrządzone nie tylko na talerzach lub półmiskach, ale również całe pojemniki GN. Podczas regeneracji uzyskuje się zawsze optymalne warunki w komorze roboczej. Potrawy są przygotowywane w spokojnych okresach o małym ruchu i układane na talerzach lub półmiskach. Nie jest potrzebne utrzymywanie potraw w ciepłym stanie, przez co mogłaby pogarszać się ich jakość. Gotowe, przyrządzone potrawy nie wysychają podczas regeneracji. Na talerzach nie zbierają się skropliny, ani nie wysychają brzegi. Na bankietach regeneruje się dowolną liczbę talerzy. Wózki bankietowe na talerze załadowuje się bez trudu ze wszystkich stron. 43 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Na co należy zwracać uwagę przy regeneracji Podgrzewać zawsze piec przed uruchomieniem do właściwej temperatury za pomocą funkcji Ready2Cook. Czasy i temperatury regeneracji są podane w tabeli we wcześniejszej części. Po podgrzaniu pieca HansDampf włożyć szybko przygotowane talerze i półmiski. Przy takim postępowaniu ciepłe powietrze pozostaje w piecu HansDampf. Przy regeneracji talerzy stosować funkcję RackControl. Duże, zwarte składniki potraw, jak knedle lub kluski, rolady, suflety powinny być dłużej regenerowane niż na przykład plastry pieczeni, dodatki z warzyw, ryż, ziemniaki krojone w ćwiartki. Składniki potrawy rozdzielić na talerzu równomiernie w małych kawałkach. Należy unikać zachodzenia składników na siebie na dużych powierzchniach i układania elementów potraw o różnych grubościach. Po regeneracji dodawać sos na talerze za pomocą sosjerki. Wskazówki do regeneracji Rybę i mięso układać na podkładzie, aby produkt zregenerowane równomiernie i bez przywierania do talerza. Mięso podsmażać do stanu krwistego, jeśli po regeneracji ma być średnio wysmażone. Do warzyw, ryżu i makaronu należy dodać tłuszcz i przyprawy przed regeneracją. Pokroić zwarte składniki. W wypadku większych odległości przewożenia stosować osłonę termiczną. Przed użyciem położyć osłonę termiczną na piecu HansDampf w celu nagrzania. Zapisywać w książce kucharskiej zoptymalizowane programy regeneracji dla standardowych talerzy. To gwarantuje niezakłócony przebieg bankietów lub pracy na zamówienia. Wartości orientacyjne dla regeneracji Czas i temperatura regeneracji zależą od liczby talerzy. Model pieca 6.3 JUNIOR Na ruszcie GN 1/1Talerze Temperatura regene- Czas regeneracji racji do 28 cm 6 120-130°C 4-8 min. 6.1 COMPACT 12 44 120-130°C 4-8 min. COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Mycie Zalecenie doce bezpieczeństwa Zawsze przed myciem należy wyłączyć urządzenie! Po każdym dniu pracy pieca należy go umyć! Nie wolno do mycia pieca stosować wysokociśnieniowych dysz wodnych lub parowych! Do mycia folii dotykowej chroniącej panel sterowania oraz szyby drzwi nie wolno używać proszków do szorowania, gąbek do czyszczenia lub chemicznie agresywnych środków! Nie pozostawiać środka myjącego dłużej, niż to wynika z instrukcji stosowania! Niebezpieczeństwo wybuchu pożaru z powodu osadów tłuszczu! Podczas niektórych procesów obróbki, np. grillowanie kurczaków, może dojść do zwiększonego tworzenia się osadów z tłuszczu w komorze roboczej i na obudowie zewnętrznej. Osady z tłuszczu zwiększają niebezpieczeństwo wybuchu pożaru, dlatego urządzenie należy w porę umyć ( w razie potrzeby po każdym procesie obróbki) tak, aby nie było na nim tłuszczu. Mycie obudowy zewnętrznej Obudowę zewnętrzną zmywać wilgotną ścierką z niewielką ilością środka do mycia naczyń stołowych, wycierać do sucha ścierką. Nie stosować proszków do szorowania lub gąbek do czyszczenia. Zewnętrzny spryskiwacz może być używany tylko do spłukiwania komory pieca. Zewnętrznej obudowy nie wolno nim płukać! Mycie komory roboczej Piec COMPACT / JUNIOR standardowo jest wyposażony w łatwy do obsługi program do mycia ręcznego. Może być także opcjonalnie dostarczony z automatycznym programem do mycia „WaveClean“. Mycie i płukanie odbywa się wtedy automatycznie. 45 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Mycie uszczelki drzwi Jeżeli piec konwekcyjno - parowy używany jest głównie do smażenia, to należy myć uszczelkę drzwi również w przerwach pracy urządzenia. Podczas mycia automatycznego „WaveClean“ oraz ręcznego strona zewnętrzna uszczelki drzwi nie jest myta ze względów technicznych, tzn. po każdym myciu musi być oczyszczona oddzielnie! Tłuszcze zwierzęce w połączeniu z wysoką temperaturą mogą w krótkim czasie doprowadzić do zniszczenia uszczelki drzwi. Dla zwiększenia trwałości uszczelki ważna jest regularna pielęgnacja. Po skończonej pracy należy zawsze wilgotną ścierką oczyścić uszczelkę drzwi z tłuszczu. Nie stosować agresywnych środków do czyszczenia. Mycie drzwi UWAGA! Niebezpieczeństwo oparzenia! Po skończonej obróbce drzwi są gorące! Przed myciem poczekać, aż ostygną! Szyby zaopatrzone są w specjalną powłokę odbijającą promienie podczerwone. Nie używać do mycia żadnych środków lub ścierek do szorowania. Nie stosować żadnych środków do czyszczenia grilla, ponieważ może dojść do zmącenia szklanej powierzchni. Osady wapienne na szybie usunąć za pomocą octu lub kwasu cytrynowego i spłukać czystą wodą. Mycie rury wentylacyjnej Jeżeli urządzenie jest stosowane głównie do grillowania za pomocą konwekcji, to podczas ręcznego mycia pieca należy spryskać rurę wentylacyjną niewielką ilością płynnego środka do mycia (patrz ilustracja). W przeciwnym razie może dojść do zatkania rury wentylacyjnej przez powstałe osady. Wypłukanie wodą nie jest konieczne. Należy również kontrolować regularnie, czy nie są zatkane zewnętrzne przewody przyłączone do wyciągu. 46 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Program do przeprowadzenia mycia ręcznego Przygotowanie komory Przed myciem ręcznym należy wyjąć z komory roboczej blachy do pieczenia, ruszty i pojemniki! W komorze powinny zostać tylko stojaki na pojemniki. Nie wkładać do mycia blach do pieczenia, rusztów lub pojemników, lecz wymyć je oddzielnie, np. w zmywarce do naczyń. Wybieranie programu mycia ręcznego Włączyć urządzenie i wcisnąć przycisk „Menu”. Wybrać pokrętłem pozycję „Mycie ręczne” i uruchomić poprzez dwukrotne przyciśnięcie prawego przycisku wyboru lub pokrętła. Gdy komora robocza jest za gorąca, urządzenie jest automatycznie chłodzone, gdy jest za zimna – podgrzewana jest do temperatury namoczenia. Na wyświetlaczu pokazywana jest aktualna temperatura komory roboczej. Dopóki nie zostanie osiągnięta temperatura namoczenia, na wyświetlaczu jest pokazywany czas „--:--”. Nie wolno ochładzać gwałtownie gorącej komory roboczej! Nie wolno ochładzać gorącej komory roboczej przez natryskiwanie zimną wodą lub przez wkładanie lodu! Gwałtowne ochłodzenie może spowodować odkształcenie komory roboczej i pęknięcie szyby izolacyjnej drzwi. Namoczenie Po osiągnięciu przez komorę roboczą temperatury 50°C uruchamiany jest etap namoczenia. Na wyświetlaczu pokazywany jest czas pozostały do zakończenia. Natryskiwanie środka myjącego Uwaga! Niebezpieczeństwo oparzenia! Przy natryskiwaniu żrących środków myjących i odwapniających zawsze nosić odzież ochronną, rękawice i osłonę twarzy! Z powodu tworzenia się aerozolu i par należy stosować także ochronę dróg oddechowych! 47 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Po namoczeniu na wyświetlaczu pojawia się żądanie „Spryskaj płynem”. Otworzyć drzwi i natryskiwać środkiem myjącym przestrzeń wewnętrzną, grzałkę i wentylator (przez otwory kierownicy powietrza). Nie wolno uruchamiać urządzenia bez poprawnie zamocowanej osłony wentylatora! Jeżeli zachodzi potrzeba zdjęcia osłony wentylatora w celu, na przykład, lepszego naniesienia środka do mycia, przed zdjęciem osłony zawsze należy odłączyć piec od zasilania. Po założeniu osłony, trzeba sprawdzić czy jest prawidłowo zablokowana. Oddziaływanie środka myjącego Po zamknięciu drzwi rozpoczyna się czas oddziaływania środka myjącego. Na wyświetlaczu pokazywany jest pozostały czas. Nie wolno dopuścić do dłuższego działania środka myjącego niż wynika to z programu, ponieważ może zostać uszkodzona także stal nierdzewna! Mycie Po upływie 15 min. oddziaływania rozpoczyna się proces właściwego mycia (tryb pracy: parowanie). Komora robocza rozgrzewana jest do 80°C. Na wyświetlaczu pokazywana jest aktualna temperatura i pozostały czas. Płukanie Na koniec procesu mycia na wyświetlaczu pojawia się komunikat „Spłucz komorę”. Wcisnąć przycisk wyboru „Płukanie” w celu zakończenia procesu. Mycie uszczelki drzwi Uszczelkę drzwi wymyć zgodnie z zaleceniami podanymi w rozdziale „Mycie uszczelki drzwi”. Następnie zamknąć drzwi. 48 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Suszenie Po zamknięciu drzwi uruchamiane jest automatycznie suszenie (konwekcja 130°C, 5 min). Komora robocza rozgrzewa się do 130°C. Na wyświetlaczu pokazywana jest aktualna temperatura i pozostały czas. Po zakończeniu procesu suszenia otworzyć drzwi i zostawić szeroką szczelinę do następnego uruchomienia urządzenia. Powoduje to zwiększenie trwałości uszczelki drzwi i nie gromadzenie się wilgoci w komorze roboczej. Usuwanie osadów wapiennych Aby nie dopuścić do powstawania osadów wapiennych, należy stosować podczas eksploatacji pieca tylko wodę zmiękczoną. Jeżeli używana jest woda twarda, konieczne jest przeprowadzanie regularnego odwapniania komory roboczej, w przeciwnym razie może dojść do uszkodzenia urządzenia. MKN oferuje specjalny środek odwapniający. Należy go rozcieńczyć z wodą, tak, aby powstał 5-cio procentowy roztwór, następnie spryskać nim zimną (<40°C), oczyszczoną komorę roboczą. Otworzyć osłonę wentylatora, aby zwilżyć roztworem również elementy za nią. Po 30 min. oddziaływania roztworu odwapniającego dokładnie wypłukać komorę roboczą spryskiwaczem. Po wypłukaniu wysuszyć komorę roboczą zgodnie z wcześniejszym opisem. Automatyczne mycie „WaveClean®“ Podczas mycia automatycznego „WaveClean“ zewnętrzna część uszczelki drzwi nie jest myta ze względów technicznych, tzn. po każdym myciu musi być oczyszczona oddzielnie! Kapsuła „two-inone” „WaveClean“ to automatyczny system, podczas którego odbywa się proces mycia i płukania komory roboczej przy pomocy kapsuły „two-in-one“, zawierającej odpowiednie środki chemiczne. Do mycia wolno stosować tylko oryginalne kapsuły. Nie bierzemy odpowiedzialności za szkody powstałe w wyniku używania innych produktów. Przechowywanie kapsuł Kapsuły należy przechowywać w zamkniętych pomieszczeniach zgodnie z rozporządzeniem dotyczącym składowania niebezpiecznych materiałów. Magazynować w temperaturze poniżej 35°C, w pozycji stojącej na wieczku, chronić przed wilgocią i bezpośrednim oddziaływaniem promieni słonecznych. 49 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Kapsuły nie mogą być dostępne dla dzieci! Przygotowanie komory roboczej Przed rozpoczęciem mycia należy usunąć z sita odpływu z komory jakiekolwiek resztki potraw! Nie wkładać żadnych pojemników “WaveClean“! podczas mycia W komorze powinny zostać tylko stojaki na pojemniki. Nie wkładać blach do pieczenia, rusztów lub pojemników, lecz wymyć je oddzielnie, np. w zmywarce do naczyń. Włożone pojemniki wychwytują wodę przeznaczoną do mycia i w ten sposób przerywają obieg wody. Z tego powodu pompy mogą pracować na sucho i ulec uszkodzeniu. Wybieranie programu WaveClean Włączyć urządzenie przyciskiem WŁĄCZ/WYŁĄCZ. Wcisnąć lewy przycisk wyboru. Na wyświetlaczu pokazuje się menu. Za pomocą pokrętła wybrać pozycję „2 WaveClean”, a następnie wcisnąć pokrętło i wybrać rodzaj mycia: WaveClean, krótki: około 1 godz. WaveClean, normalny: około 2 godz. WaveClean, długi: około 3 godz. Wybrany program mycia zatwierdzić przez naciśnięcie pokrętła. Mimo różnych czasów mycia, wszystkie programy wymagają tej samej ilości wody. Komora za gorąca Automatyczny program mycia „WaveClean” może być uruchomiony dopiero wtedy, gdy komora robocza osiągnie temperaturę 50°C. Jeżeli temperatura jest za wysoka, komora robocza jest chłodzona automatycznie. Na wyświetlaczu pojawia się komunikat o zbyt wysokiej temperaturze. Nie wolno ochładzać gwałtownie gorącej komory roboczej! Nie wolno ochładzać gorącej komory roboczej przez natryskiwanie zimną wodą lub przez wkładanie lodu! Gwałtowne ochłodzenie może spowodować odkształcenie komory roboczej i pęknięcie szyby izolacyjnej drzwi. 50 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Wkładanie kapsuły Używać tylko kapsuł z nieuszkodzonym zamknięciem woskowym. W razie uszkodzenia tego zamknięcia, środek czyszczący może trafić za wcześnie do obiegu myjącego lub źle się rozpuścić, przez co nie będzie zapewnione dokładne mycie. Nie wolno wkładać kapsuły do uchwytu dopóki na wyświetlaczu nie pojawi się komunikat „Włóż kapsułę”! Gdy komora robocza osiągnie właściwą temperaturę mycia, na wyświetlaczu pojawia się żądanie „Włóż kapsułę”. Odkręcić wieczko kapsuły, otworzyć drzwi i włożyć kapsułę. Kapsułę należy umieścić w uchwycie! Nie wolno układać jej na dnie komory! Umieścić kapsułę w uchwycie znajdującym się w dolnej części osłony wentylatora. W przypadku dużego zanieczyszczenia komory, można umieścić dwie kapsuły w uchwytach i wybrać program „WaveClean” długi. Uruchamianie „WaveClean” Zamknąć drzwi i wcisnąć prawy przycisk wyboru. Uruchomiony zostaje wybrany program mycia, a na wyświetlaczu pokazywany jest czas pozostały do końca procesu. Przerywanie „WaveClean” Mycie można anulować za pomocą przycisku „Przerwano”. Automatycznie jest rozpoczynane płukanie (czas trwania: około 12 minut). Przerwa w zasilaniu w energię elektryczną podczas mycia również powoduje przerwanie programu z następującym zaraz płukaniem. Ze względów bezpieczeństwa program „WaveClean” można zakończyć tylko automatycznym, wymuszonym płukaniem. Uwaga! Nie jest możliwe przerwanie programu na krótki czas (aktywacja kapsuły). 51 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Koniec „WaveClean” Zakłócenia w programie „WaveClean” Po zakończeniu mycia urządzenie wyłącza się samoczynnie. Przy ponownym uruchomieniu pojawia się na wyświetlaczu żądanie „Wyjmij kapsułę”. Otworzyć drzwi, wyjąć opróżnioną kapsułę i wypłukać dokładnie ewentualne pozostałości środka myjącego lub płuczącego za pomocą spryskiwacza. Zamknąć drzwi i potwierdzić prawym przyciskiem wyboru wyjęcie kapsuły. Zakłócenia Możliwa przyczyna Pomoc - Kapsuła nie jest poprawnie aktywowana - Piec stoi krzywo - Wypoziomować - Przerwa w dostawie prądu. Awaria urządzenia. - Wezwać serwis - W kapsule pozostają resztki środka myjącego i płuczącego - Kapsuła za blisko dna komory z powodu wygiętego uchwytu - Odgiąć wspornik kapsuły do właściwej pozycji - Środek płuczący wydobywa się razem ze środkiem myjącym - Uszkodzenie grzałki - Wezwać serwis - Uszkodzona pompa cyrkulacyjna Poniżej kapsuły może występować brązowe/czarne przebarwienie na dnie roboczej komory. To przebarwienie jest nieistotne i nie prowadzi do uszkodzenia urządzenia. Do następnego użytkowania pozostawiać uchylone drzwi. Przez to zwiększa się trwałość uszczelki drzwi, a w komorze roboczej nie gromadzi się wilgoć. Informacja do „WaveClean“ Piec konwekcyjno-parowy może być użytkowany do 5°dH bez stosowania dodatkowych środków uzdatniania wody. Woda o całkowitej twardości powyżej 0°dH zawiera jednak wapno, które w trakcie eksploatacji urządzenia osadza się w komorze roboczej. Nawet, jeżeli stosunkowo rzadko uruchamia się program mycia „WaveClean“ lub myje się piec ręcznie, to ilość osadów wapiennych jest tak niewielka, że z technicznego punktu widzenia nie występuje z reguły pogorszenie funkcjonowania urządzenia. Może jednak dojść do tworzenia się białych osadów wapiennych w komorze roboczej. 52 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL „WaveClean“ długi Kapsuła do mycia „two-in-one“ została stworzona, aby w sposób optymalny usuwać wyjątkowo silne zabrudzenia z tłuszczu i przypalonego jedzenia, ale może rozpuścić tylko ograniczoną ilość pozostałości wapiennych. Przy dużych ilościach wapna komora robocza może mieć białe zabarwienie. W tym przypadku należy regularnie (np. codziennie) uruchamiać program mycia „WaveClean długi“ nawet, jeżeli stopień zabrudzenia jest niewielki. Zmiękczanie wody Innym sposobem, który nie dopuszcza do tworzenia się osadów z wapnia, jest zmniejszenie twardości wody do 0°dH. 53 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Komunikaty o zakłóceniach Informacja o usterce Przyczyna Sposób usuwania Brak wody Zamknięty zawór wodny. Uszkodzenie urządzenia. Otworzyć zawór wodny. Wezwać serwis. Przegrzana komora Uszkodzenie urządzenia Nie używać urządzenia. Wezwać serwis. Ogranicznik temperatury komory Uszkodzenie urządzenia Wezwać serwis. Ogranicznik temperatury silnika wentylatora Przegrzanie silnika, uszkodzone chłodzenie Pozostawić do ochłodzenia. Urządzenie może być używane. Wezwać serwis. Elektronika za ciepła Uszkodzone chłodzenie, za wysoka temperatura otoczenia Urządzenie może być używane, ustawić niższą temperaturę. Wezwać serwis. Elektronika za gorąca j.w. Urządzenie nie może być używane. Wezwać serwis. Sonda temperatury produktu uszkodzona Uszkodzenie sondy Można wykorzystywać programy bez pomiaru temperatury produktu. Wezwać serwis. Uszkodzony czujnik temperatury komory roboczej Uszkodzenie czujnika Można jeszcze wykorzystywać programy bez pomiaru temperatury produktu. Sonda jest stosowana jako czujnik zastępczy. Nie wkładać sondy do produktu, musi ona pozostać w komorze roboczej. Wezwać serwis. Ryzyko zamarznięcia Temperatura < 0°C Urządzenie eksploatować tylko w temperaturach > 0°C z powodu zagrożenia zniszczenia przewodów i części składowych przez zamarznięcie Bateria rozładowana Rozładowana bateria buforowa. Normalna żywotność 8 lat Bez napięcia traci się ustawienia. Mimo tego możliwa normalna praca. Wezwać serwis Przeprowadzić konfigurację Został wymieniony układ elektroniczny, nie została przeprowadzona konieczna konfiguracja Wezwać serwis. Przeprowadzić konfigurację Usterka czujnika temperatury odpływu Uszkodzony pomiar temp. odpływu. Stale jest włączone chłodzenie odpływu. Mimo tego możliwa normalna praca Wezwać serwis Usterka sondy, folii Uszkodzona sonda temperatury produktu, temp. odpływu lub panel dotykowy Wymienić czujnik temperatury lub panel sterowania. Wezwać serwis. 54 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Reset elektronicznego układu sterowania Błędy występujące podczas przebiegu programu (np. niedotrzymane zadane wartości) można usunąć przez reset elektronicznego układu sterowania. Układ sterowania wraca do ustawienia startowego. Programy wprowadzone do pamięci nie są przy tym kasowane. Aby wykonać reset należy przy włączonym urządzeniu wcisnąć i trzymać wciśnięty przycisk WŁĄCZ/WYŁĄCZ przez ok.8 sek., aż wyłączy się układ elektroniczny. Po upływie kolejnych ok.10 sek. układ elektroniczny sam się włącza. Na wyświetlaczu pojawia się informacja o ładowaniu danych i po chwili piec jest gotowy do pracy. Tryb pokazowy Jeżeli podczas resetu układu elektronicznego przez pomyłkę naciskany był przycisk WŁĄCZ/WYŁĄCZ przy wyłączonym urządzeniu dłużej niż ok. 8 sek., piec włącza się, a jego sposób działania zmienia się na tryb pokazowy - w tym trybie wyłączony jest układ grzania pieca. Aby powrócić do normalnego trybu pracy należy przycisnąć przycisk WŁĄCZ/WYŁĄCZ przy wyłączonym urządzeniu i trzymać wciśnięty przez ok. 20 sek. HACCP Drukowanie protokołów Piec HansDampf zapamiętuje w zależności od liczby etapów programu do 200 protokołów HACCP. Za pomocą szeregowej małej drukarki1) można wydrukować te protokoły przez przyłącze RS 232. Przewód łączący drukarkę z RS 232 może mieć maks. długość do 3 m. W ekranie startowym wcisnąć menu lewym przyciskiem wyboru. Za pomocą pokrętła wybrać pozycję HACCP i zatwierdzić przez wciśnięcie. Na wyświetlaczu pojawia się ostatnio zapisany protokół (najnowszy) z numerem „000”. Im wyższa ta liczba, tym starszy protokół. W pamięci HACCP mogą występować przerwy w numeracji protokołów, które powstają z powodu programów obróbki trwających krócej niż jedna minuta. Takie programy nie są protokołowane. Wybrany protokół można wydrukować przez krótkie naciśnięcie przycisku wyboru. Przez wciśnięcie i przytrzymanie przycisku wyboru drukuje się protokoły od wybranego do najnowszego. Dane mogą być także przesłane do komputera jako plik tekstowy. 1) Drukarka szeregowa, 40 kolumn, złącze RS232, ustawienie:9600,N,8,1 55 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL Deklaracja zgodności 56 COMPACT PROFESSIONAL JUNIOR PROFESSIONAL 57
