Warzenie piwa „metodą zacierania”

Warzenie piwa „metodą zacierania”
Surowce które potrzebujemy:




woda
ześrutowany słód
chmiel
drożdże piwowarskie
Sprzęt którego potrzebujemy:














garnek o pojemności 25l lub używany keg po piwie o pojemności 30l
mieszadło ( dłużej łyżki drewniane/plastikowej)
termometr o zakresie temp. od 0oC do 100oC
jodowego wskaźnika skrobi
dodatkowego naczynia do wysładzania o pojemności do 5l
filtrator a– najlepiej wąż nierdzewny idealnie nadaj się do filtrowania brzeczki
rurki igielitowej min 0,5m
fermentora– naczynia plastikowego z pokrywką przystosowanego do kontaktu z żywnością o
pojemności ok. 30l
ballingometru – przyrząd do pomiaru ekstraktu brzeczki
kapsli służące do zakapslowania naszego piwa w butelkach
rurki fermentacyjnej z uszczelką
kraniku plastikowego z gwintem ¾ służący do zlewania piwa do butelek oraz wysładzania
śrutownika (dosyć drogi) sklepy piwowarskie oferują śrutowanie słodu za dodatkową opłatą
chłodnicy zanurzeniowej służącej do chłodzenie brzeczki piwnej po chmieleniu, przed
dodaniem drożdży lub tańszej opcji wstawienie kadzi warzelnej do wanny wypełnioną zimną
wodą
str. 1
Etapy w procesie warzenia piwa metodą zacierania.
Śrutowanie:
Ziarno słodu jest bardzo zwarte i woda ma trudny dostęp do znajdującej się wewnątrz skrobi.
Dlatego przed użyciem słód musi zostać rozdrobniony. Słód nie powinien być grubo zmielony, gdyż
obniżą to wydajność zacierania a jednocześnie nie powinien być zmielona zbyt drobno, gdyż
będziemy mieli problem z filtracją. Prawidłowa śruta powinna mieć grubość kaszy jęczmiennej z
wyraźnie widoczną łuską, która będzie wspomagała filtracje jako podłoże. Uwaga: Słuchy słód
podczas śrutowania bardzo pyli, co może prowadzić do silnego zanieczyszczenia pomieszczenia, w
którym tą czynność wykonujemy.
Dodawanie słodu do wody:
Warzymy piwo z 5kg słodu to dodajemy wodę ( w proporcjach 3l na 1 kg słodu, użyjemy 5kg
x 3l wody = 15l) podgrzewamy do temperatury odpowiedniej dla danego piwa. Wolno wsypujemy
ześrutowany słód, uważając, żeby nie pojawiły się grudki. W tym celu mieszamy cały czas zacier aż
dodamy cały ześrutowany słód.
Zacieranie jest decydującym etapem w procesie warzenia piwa. Ziarna słodu jęczmiennego
lub pszenicznego, który znajduje się na początku w kadzi zaciernej, zawiera nierozpuszczalną w
wodzie i niezdolną do fermentacji skrobię. Podstawowym zadaniem zacierania jest doprowadzenie
aby skrobia rozłożyła się nam na cukry proste zdolne do fermentacji.
Słód zawiera wiele enzymów dla procesu warzenia piwa najistotniejsze są dwie grupy:


Proteazy: rozkładają długie łańcuchy białek na krótsze. Powstałe białka pozytywnie wpływają
na stabilność piany i na fermentację.
Amylazy: rozkładają długie łańcuchy skrobi na prostsze cukry. Dwa najważniejsze warianty to
alfa i beta amylaza
Przerwy w odpowiedniej temp i
działanie enzymów:


40oC przerwa ferulikowa, w tej temperaturze wytwarzany jest kwas ferulikowy, który pomaga
w uzyskaniu goździkowego aromatu w piwach pszenicznych i w tych piwach ta przerwa jest
najczęściej stosowana (10 20 min)
50-52oC przerwa białkowa w tych temperaturach białka są rozkładane przez egzopeptydazy
na aminokwasy. Ma ona na celu dostarczenia drożdżom budulca zawierającego w
str. 2



odpowiedniej formie azot ( tzw. azot alfa-aminowy). Nadmierne jej wydłużenie obniży
pienistość, rozkładając odpowiedzialne za pianę średnio cząsteczkowe biała (10 – 30 min w
zupełności wystarczy).
62oC przerwa scukrzająca (maltazowa beta amylazowa) enzym wytwarzający cukier – maltozę
rozczepia skrobię na końcach łańcuchów cząsteczkowych. W wyniku tego procesu powstaje
cukier słodowy, który jest w pełni fermentowany. Czas trwania (15-60 min). Im dłuższa
przerwa tym bardziej wytrawne w alkohol piwo.
72oC przerwa scukrzająca ( destynująca, alfa-amylazowa) rozkłada łańcuch amylozy na
odcinki o różnej długości. Alfa amylaza, enzym wytwarzający między innymi dłuże ilości
dekstryn. Cukrów na tyle złożonych, że nie są fermentowane i poprawiają treściwość i słodycz
piwa. Czas trwania (10-30 min) dla poprawnie piany oraz treściwości piwa
Potem temperaturę zacierania podnosimy do 78oC i aktywność enzymów zanika lub
przynajmniej przestaje wzrastać. Brzeczka staje się rzadsza i łatwiej ją przefiltrować. Jej
temperatura nie może jednak wzrosnąć powyżej 80oC, bo ze słodu uwolnią się wtedy
niepożądane garbniki, które nadadzą brzeczce nieprzyjemny posmak.
Próba jodowa:
Najgorszym błędem, jakim można popełnić przy zacieraniu, jest przerwanie tego procesu
przed całkowitym scukrzeniem zacieru. Pozostałość skrobi w piwie nie tylko powoduje zmętnienie,
ale również źle wpływa na smak. Dlatego przed zakończeniem zacierania należy przeprowadzić tak
zwaną próbę jodową, która wykaże, czy zacier został całkowicie scukrzony.
Aby dokonać próby jodowej, należy nanieść kilka kropel zacieru na białe, czyste podłoże. Z
cieczenie mogą się dostać łuski gdyż mogą zawierać w sobie skrobie i wtedy za fałszują wynik.
Następnie na brzeg próbki brzeczki nanosimy kilka kropel roztworu jodowego, po czym obserwujemy
zmianę barwy.


barwa ciemna: brzeczka zawiera w sobie skrobie musimy dalej podgrzać i robić przerwę w
zależność w jakim jesteśmy etapie zacierania brzeczki
barwa jasna: skrobie przerobiła się na cukry fermentowane możemy dokonywać filtracji
Wykonanie próby jodowej w piwach jasnych jest bardzo prosta jednak w przypadku piw
ciemnych sprawa staję się znaczniej skomplikowana. Najprostszym sposobem ominięcia tego
problemu jest sprawdzenie próby jodowej w temp 72oC; Po pozytywnym wyniku dodajemy dopiero
słody ciemne te które mają powyżej barwy 700EBC.
Filtrowanie:
Po zacieraniu podczas którego skrobia została przerobiona na cukry fermentowane
wykonujemy filtracje brzeczki. Filtrowanie ma na celu:

odseparowanie nierozpuszczalnych i nie przydatnych dla dalszego przebiegu produkcji
składników zacieru. Innymi słowy oddzielenie „młóta” od brzeczki.
str. 3

wypłukanie do brzeczki możliwie jak najwięcej cukrów z młot, w którym pozostaje znaczna
ilość. Proces ten nazywa się wysładzaniem młóta.
Filtrowanie w kadzi filtracyjnej:
Kadzi filtracyjna jest dużym zbiornikiem najlepiej większym o 20% od kadzi zaciernej wtedy
nie będziemy mieli problemu z wylewaniem się brzeczki poza kadź. W kadzi filtracyjnej znajduje się w
ściance bocznej na samy dole kranik spustowy do którego jest podłączony wąż z oplotu(wąż
nierdzewny do zimnej wody)który służy nam jako filtrator. Pierwsze 2l przefiltrowane zlewamy
powrotem do kadzi filtracyjne gdyż jest ona bardzo mętna jest to tak zwana brzeczka przednia. Gdy
spływająca brzeczka jest już klarowna przystępujemy do wysładzania, zwane także ługowaniem.
Polega ona na dodawania do kadzi filtracyjne czystej wody o temp 72oC dzięki czemu dokładniej
wydobędziemy (wysładzamy)cukier znajdujący się w młocie.
Na początku przy zacieraniu wiedzieliśmy lub nie jakie piwo chcemy uwarzyć z jakich słodów i
o jakiej zawartości cukru Blg. Podczas filtrowania około 10 litrów możemy sprawdzić jaka spływa z
filtratora zawartości cukru zlewając troszkę do menzurki i mierżąc balingometrem. Jeśli jest dużo
wyższa zawartość Blg od zakładanej to filtrujemy dalej. Najlepiej filtrować do wartości do 2 Blg
mniejszej od zakładanej. Czyli jeśli planowaliśmy piwo o wartość 15 Blg to filtrujemy do momentu
kiedy z kadzi filtracyjnej brzeczka będzie miała zawartość cukru 13 Blg.
Pamiętajmy że mierzymy brzeczkę balingometrem w temperaturze 20oC
Wykonanie filtratora z węża nierdzewnego:
Wąż z oplotu możemy kupić w każdym markecie budowlanym z gwintem ¾ i długość min 40cm.
Gotowanie brzeczki
Inaczej tak zwane warzenie. Jest to proces bardzo prosty ale dość gazochłonny. Pozyskaną brzeczkę
po filtracji mamy w temperaturze około 70oC, doprowadza się do wrzenia a następne przez godzinę
intensywnie gotuje. Oznacza to że brzeczka musi gwałtownie bulgotać.
Proces warzenia brzeczki przeprowadza się dla kilku ważnych powodów:



dezaktywacja enzymów: na skutek gotowania zostają zniszczone a ich działanie definitywnie
zakończone
sterylizacja brzeczki: bakterie i grzyby obecne do tej pory w brzeczce niszczone SA teraz w
wysokiej temp. gotowania. Oznacza to że od tego momentu wszystkie naczynia i narzędzia
muszą być bardzo czyste. W przeciwnym razie może dojść do infekcji bakteryjnej.
wytrącanie białek: istotnym procesem zachodzącym podczas gotowania brzeczki jest
zlepianie się a następnie wytrącanie protein oraz innych białek z brzeczki. Zbyt duża ilość
protein może spowodować jego zmętnienie i negatywnie wpływać na trwałość napoju.
str. 4



rozpuszczenie chmielowych substancji nadających goryczkę: dzięki warzeniu substancje
nadające piwu smak nabierają formy zdolnej do rozpuszczenia się w cieczy
parowanie brzeczki: Odparowanie ok. 15% wody powoduje, że brzeczka staję się znacznie
bogatsza w cukry
usuwanie substancji niepożądanych: po zakończeniu filtrowania brzeczki zawiera jeszcze
substancje wpływające niekorzystnie na smak i ogólną jakość piwa. Większość tych związków
to jednak substancje lotne, co oznacza, że wysokiej temperaturze wyparowują w cieczy.
Podstawowym warunkiem jest więc doprowadzenie do silnego bulgotania brzeczki. Kotła nie
należy całkowicie przykrywać
Dodawanie chmielu:
Chmielenie: polega na gotowaniu brzeczki z chmielem. Nadaje to piwu charakterystyczną
gorycz oraz smak i aromat chmielowy.
Chmiel dodawany jest dopiero gdy brzeczka zaczyna wrzeć. Ilość oraz gatunek dodanego
chmielu zależy od gatunku piwa, który chcemy uzyskać. Chmiel w postaci szyszek lub granulatu
możemy dodawać bezpośrednio do gotującego się brzeczki.
Podczas gotowania mogą pojawić się w brzeczce pływające osady. Są to białka, które się
wytrącają z brzeczki za sprawą substancji zawartych w chmielu. Jest to objaw pozytywny, osady te
powinny po zakończeniu gotowania i odczekaniu kilku minut brzeczki opaść na dno i zostaną w kotle
zaciernym.
Dodawanie chmielu w zależności od tego, w jak długo gotujemy chmiel, możemy uzyskać
różne efekty:
60 min – głównie chmiel goryczkowy
20-30 min – głównie chmiel smakowy
0 min – głównie chmiel aromatyczny
0 min oznacza dodanie chmielu w momencie zagaszenia ognia pod kotłem i przytrzymania go przez
całe chłodzenie brzeczki.
Chłodzenie brzeczki:
Brzeczka powinna być jak najszybciej schłodzona, niezależnie od tego, czy została została już
oczyszczona z osadu czy jeszcze nie.
Najpopularniejsze metody chłodzenia brzeczki

za pomocą rurki miedzianej zawiniętej w spiralę chłodzącej posiadająca odpływ dla ciepłej
wody oraz dopływ zimnej wody. Ciepło odbiera wtedy przepływająca przez spiralę woda
chłodząca głownie pochodząca z kranu domowego.
str. 5


po przez chłodzeni brzeczki w wannie. W tym celu wkładamy garnek do wanny z zimną wodą
odczekujemy kilka godzin
za pomocą silnie zmrożonych butelek z wodą po napojach, koniecznie wykonanych z
materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością. Zanim dodamy butelki do schłodzenia
brzeczki należy jest zdezynfekować najlepiej wrzątkiem
Brzeczka w czasie chłodzenia powinna być, szczelnie przykryta, żeby nie dostały się do niej
niepożądane owady, bakterie.
Od momentu wyłączenia palnika brzeczka zaczyna być narażona na różne bakterii i owady, które
mogą zakazić nam brzeczkę.
Gdy schłodzimy brzeczkę zlewamy ja do czystego fermentora. Po przelaniu brzeczki do
fermentora i schłodzeniu do temperatury ni większej niż 30oC dodajemy drożdże.
Przed dodaniem droży do brzeczki schłodzonej powinna być napowietrzona i zawierać
odpowiednią ilość tlenu, który umożliwi drożdżom intensywne rozmnażanie się, a konsekwencji
zapewni intensywna fermentację. Aby napowietrzyć brzeczkę najlepiej jest przelać z kotła
warzelnego bezpośredni do fermentora z niewielkiej wysokość.
Rozlew:
Pierwszym problemem, który napotykamy przy rozlewaniu to musimy osiągnąć odpowiednią
zawartość dwutlenku węgla w piwie. Z pomocą idzie nam miarka do cukru gdzie musimy wsypać
odpowiednią wartość glukozy do butelki. Nie może być go ani zbyt dużo ani zbyt mało. Do rozlewania
piwa nadają się wyłącznie butelki zapewniające stałe ciśnienie. Powinny być wytworzone z ciemnego
szkła, ponieważ piwo jest wrażliwe na działanie światła. Dodatków musimy mieć kapslownice oraz
kapsle do jednorazowego użytku.
Oprócz kapsli możemy posłużyć się zamknięciem pałąkowym (porcelanowym)
przystosowanym do odpowiednich butelek lub uniwersalne zamknięcie typu Swing.
W razie jakichś problemów służymy pomocą.
www.piwoszarnia.pl
e-mail:[email protected]
str. 6