Dorota Czerwińska, Edyta Gulińska - Sklep WSiP

Autorzy
Dorota Czerwińska, Edyta Gulińska
Projekt okładki i strony tytułowej: Andrzej Łubniewski
Projekt makiety: Andrzej Andrzejewski
Redaktor inicjujący: Mieczysława Kompanowska
Redaktor merytoryczny: Anna Cherubin
Redaktor techniczny: Marzenna Kiedrowska
Redaktor graficzny: Joanna Plakiewicz
Podręcznik jest przeznaczony dla uczniów zasadniczych szkół zawodowych do nauki podstawy żywienia
człowieka w zawodzie kucharz małej gastronomii. Zawiera usystematyzowaną wiedzę na temat składni−
ków odżywczych, ich zapotrzebowania i przemian w organiźmie. Omawia przemiany energetyczne i go−
spodarkę wodną organizmu. Podaje informacje na temat norm i planowania wyżywienia ludności oraz
dietetyki i zwyczajów żywieniowych. Na końcu zamieszczono normy zapotrzebowania na energię
i składniki odżywcze dla różnych grup ludności.
Podręcznik dopuszczony do użytku szkolnego przez ministra właściwego do spraw oświaty i wychowania
i wpisany do wykazu podręczników przeznaczonych do kształcenia w zawodach
do nauczania zawodu kucharz małej gastronomii
na poziomie zasadniczej szkoły zawodowej
na podstawie opinii rzeczoznawców: mgra inż. Zbigniewa Iwasiuka, mgr inż. Małgorzaty Nojberg,
mgr inż. Bogusławy Pęciak i dra hab. Bogdana Zelera
Numer dopuszczenia 15/2005
Podręcznik szkolny dotowany przez Ministra Edukacji Narodowej
ISBN 978−83−02−11706−0
© Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna
Warszawa 2005
Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna
Aleje Jerozolimskie 136, 02−305 Warszawa
Adres do korespondencji: 00−965 Warszawa, P. poczt. 9
www.wsip.pl
Wydanie drugie (2008)
Ark. druk. 12,00
Skład i łamanie: Filip Czechowski
SPIS TREŚCI
1. ZNACZENIE I ZAKRES NAUKI O ŻYWIENIU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
2. SKŁADNIKI ODŻYWCZE I ICH ROLA W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA
2.1. Podział składników pokarmowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Pojęcie głodu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3. Białka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4. Tłuszcze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5. Węglowodany . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.6. Składniki mineralne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.7. Witaminy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.8. Wpływ procesów technologicznych na składniki odżywcze zawarte w żywności.
8
8
10
11
19
28
37
52
65
3. GOSPODARKA WODNA ORGANIZMU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1. Występowanie wody w organizmie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Funkcje wody w organizmie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3. Zapotrzebowanie na wodę. Skutki niedoboru i nadmiaru wody . . . . . . . . . . . .
3.4. Bilans wody w organizmie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.5.
Wymagania jakościowe dla wody pitnej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
68
68
68
69
69
70
4. PRZEMIANY ENERGETYCZNE W ORGANIZMIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.1. Pojęcie przemiany materii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2. Podstawowa i całkowita przemiana materii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3. Bilans energetyczny w organizmie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4. Wartość energetyczna pożywienia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
72
72
73
81
84
5. PRZEMIANY SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH W ORGANIZMIE . . . . . . .
5.1. Budowa przewodu pokarmowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2. Procesy zachodzące w poszczególnych odcinkach przewodu pokarmowego . . .
5.3. Trawienie, wchłanianie oraz przemiany białek, tłuszczów i węglowodanów . . .
91
91
93
94
6. WARTOŚĆ ODŻYWCZA ŻYWNOŚCI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.1. Definicja wartości odżywczej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2. Podział produktów spożywczych na grupy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.3. Charakterystyka wartości odżywczej grup produktów spożywczych . . . . . . . .
6.4. Tabele składu produktów spożywczych i potraw jako źródło informacji
o ich wartości odżywczej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
100
100
100
101
7. NORMY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.1. Pojęcie norm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.2. Zalecane racje pokarmowe (normy wyżywienia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.3. Zastosowanie norm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
108
108
112
115
www.wsip.com.pl
106
3
8. PLANOWANIE WYŻYWIENIA LUDNOŚCI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.1. Cele planowania jadłospisów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.2. Szczegółowe wytyczne do układania racjonalnych jadłospisów. . . . . . . . . . . .
8.3. Uwagi do organizacji żywienia zbiorowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.4. Potrzeby żywieniowe wybranych grup ludności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.5. Zastosowanie piramidy żywieniowej w żywieniu indywidualnym . . . . . . . . . .
8.6. Metody oceny jadłospisów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
117
117
117
120
121
126
129
9. DIETETYKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.1. Definicja i cele dietetyki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.2. Podział i charakterystyka diet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.3. Zastosowanie poszczególnych diet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.4. Zalecenia dietetyczne w leczeniu niektórych chorób . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
132
132
132
134
139
10.ZWYCZAJE I NAWYKI ŻYWIENIOWE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.1. Dobre i złe nawyki żywieniowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.2. Tradycja przyjęć. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.3. Wegetarianizm jako sposób żywienia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
149
149
153
154
11. NAJNOWSZE OSIĄGNIĘCIA W DZIEDZINIE ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA
11.1. Nowe źródła białka. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11.2. Wzbogacanie produktów spożywczych w składniki odżywcze . . . . . . . . . . .
11.3. Substancje obce w żywności. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
156
156
157
160
ZAŁĄCZNIKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
LITERATURA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
ZNACZENIE I ZAKRES NAUKI O ŻYWIENIU
Żywienie człowieka to nauka o żywności, zawartych w niej składnikach
oraz ich wpływie na zdrowie. Jest to nauka interdyscyplinarna — korzysta
z wielu innych dziedzin nauki, m.in. biologii, chemii, fizyki, medycyny,
genetyki i ekonomii.
Żywieniem nazywamy też proces pobierania przez organizm, przetwarzania
oraz wykorzystywania składników znajdujących się w żywności.
Nauka o żywieniu człowieka zajmuje się:
„ żywnością i jej składem z uwzględnieniem składników odżywczych i nieod−
żywczych;
„ wykorzystaniem składników w organizmie (trawieniem, wchłanianiem, prze−
mianą, wydalaniem);
„ wpływem składników odżywczych i nieodżywczych na zdrowie;
„ zapotrzebowaniem różnych grup ludności na składniki odżywcze;
„ skutkami niedoboru i nadmiaru składników odżywczych;
„ oceną sposobu żywienia;
„ oceną stanu odżywienia ludności;
„ wpływem żywienia na powstawanie, zapobieganie i leczenie chorób;
„ popularyzacją racjonalnego żywienia wśród konsumentów.
Racjonalne żywienie to systematyczne dostarczanie organizmowi
składników odżywczych oraz wody — niezbędnych we wszystkich czyn−
nościach życiowych — w odpowiednich ilościach i proporcjach.
Zarówno niedostateczne, jak i nadmierne spożycie składników pokarmowych
może być szkodliwe dla zdrowia. Choroby spowodowane złym żywieniem zdarzają
się często — są to m.in.: cukrzyca, miażdżyca, niedokrwienna choroba serca, nadci−
śnienie tętnicze, próchnica, niedokrwistość (anemia), nowotwory przewodu pokar−
mowego.
www.wsip.com.pl
5
WIĘCEJ ...
Wyżywienie ludności polega na zaspokajaniu potrzeb pokarmowych pod
względem ilości i jakości. Jest ograniczane ilością żywności wyprodukowanej i do−
stępnej do spożycia. Celem polityki wyżywienia jest dostarczenie takiej ilości żywno−
ści, jaka zapewni realizację potrzeb pokarmowych.
Ze względu na wzrastającą liczbę ludności na świecie (w 1950 r. — około
2,5 mld, obecnie — ok. 6 mld), podstawowym zadaniem polityki wyżywienia jest
zwiększanie produkcji żywności. Osiąga się to przez:
„ zmniejszanie strat w czasie zbiorów i przechowywania żywności,
„ intensyfikację upraw i hodowli oraz wprowadzanie nowych odmian zbóż
i gatunków zwierząt.
W krajach Trzeciego Świata najważniejszym problemem jest głód i niedostatek
żywności, dlatego nadrzędnym celem jest tam zwiększenie jej ilości (podaży).
W krajach wysoko rozwiniętych problemy wyżywienia wiążą się z nadprodukcją
i złymi nawykami żywieniowymi. Powodują one rozwój wielu groźnych chorób.
W Polsce, podobnie jak w innych wysoko rozwiniętych krajach, istotna jest po−
prawa sposobu żywienia, gdyż nawyki i przyzwyczajenia żywieniowe Polaków czę−
sto odbiegają od zaleceń. Dużą rolę może tu odgrywać upowszechnianie wiedzy
o racjonalnym żywieniu, czyli edukacja żywieniowa społeczeństwa. Trudnym do
rozwiązania problemem jest też wzrastająca liczba ludzi biednych. Aby poprawić
ich sposób odżywiania, trzeba rozwijać w skali kraju system pomocy socjalnej. „
Problematyką wyżywienia zajmują się różne organizacje i instytucje międzyna−
rodowe i krajowe. Spośród organizacji międzynarodowych najważniejsza jest Świa−
towa Organizacja do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), wchodząca w skład
ONZ. Jej nadrzędnym celem jest poprawa warunków wyżywienia i życia ludności
świata, rozwój rolnictwa, rynku żywności oraz zapobieganie klęsce głodu.
W ramach ONZ działa też Światowa Organizacja Zdrowia (WHO). Podsta−
wowym celem tej organizacji jest dążenie do możliwe najlepszego stanu zdrowia
ludności całego świata. Zajmuje się ona m.in. przyczynami powstawania chorób,
sposobami ich leczenia oraz profilaktyką.
W Polsce placówkami naukowo−badawczymi zajmującymi się żywnością i żywie−
niem są m.in.: Instytut Żywności i Żywienia, Instytut Matki i Dziecka, Centrum Zdro−
wia Dziecka, Państwowy Zakład Higieny, Wojskowy Instytut Higieny i Epidemiologii.
Tematyka żywienia człowieka jest przedmiotem kształcenia studentów wydzia−
łów żywienia na uczelniach rolniczych. Również w akademiach medycznych reali−
zowane są zajęcia dotyczące problematyki żywienia człowieka.
Stacje sanitarno−epidemiologiczne (sanepid) prowadzą kontrolę higienicznej
jakości żywności oraz sprawują nadzór nad jej bezpieczeństwem zdrowotnym. In−
formacje na temat żywienia człowieka można znaleźć m.in. w różnych czasopi−
smach naukowych i popularnonaukowych.
6
Pytania i polecenia
1.
2.
3.
4.
Co oznacza termin żywienie człowieka?
Jakie jest najważniejsze zadanie nauki o żywieniu człowieka?
Jakie są podstawowe problemy żywieniowe świata?
Wymień organizacje i instytucje zajmujące się problematyką żywienia.
www.wsip.com.pl
SKŁADNIKI ODŻYWCZE
I ICH ROLA W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA
2.1. Podział składników pokarmowych
Produkty spożywcze i woda zawierają wiele różnych substancji. Nazywamy je
składnikami pokarmowymi. W zależności od znaczenia i niezbędności dla orga−
nizmu można je podzielić na odżywcze, balastowe, antyodżywcze (rys. 2.1).
Rys. 2.1. Podział składników pokarmowych
Składniki odżywcze to substancje, które po wchłonięciu do organizmu
są wykorzystywane jako źródło energii, materiał budulcowy lub regulator
procesów (przemian) metabolicznych.
Funkcje składników odżywczych:
„ energetyczne (węglowodany, tłuszcze),
„ budulcowe (białka, składniki mineralne),
„ regulujące (składniki mineralne, witaminy).
Zakwalifikowanie danego składnika tylko do jednej grupy nie jest właściwe,
ponieważ większość z nich spełnia kilka różnych funkcji jednocześnie.
Składniki energetyczne dostarczają organizmowi energii, która powstaje podczas
ich przemian (spalania) w organizmie. Budulcowe służą do budowy i odbudowy tka−
nek (np. mięśniowej, kostnej, zębowej). Jako budulec różnych struktur komórko−
wych służą też lipidy (tłuszcze) oraz niektóre cukry. Substancje regulujące biorą
udział w przemianach metabolicznych; znajdują się w enzymach i hormonach.
8
Składniki odżywcze, które organizm wytwarza sam z substancji dostarczonych
mu z pożywieniem, noszą nazwę endogennych (nie niezbędnych). Składniki odżyw−
cze, których organizm sam nie wytwarza noszą nazwę egzogennych (niezbędnych).
Składniki balastowe nie podlegają działaniu enzymów trawiennych
zawartych w przewodzie pokarmowym człowieka, nie są też wchłaniane do
organizmu.
Składnikiem balastowym jest błonnik pokarmowy. Mimo że nie jest trawiony,
jego obecność w pożywieniu gwarantuje prawidłową pracę przewodu pokarmowego.
Substancje dodatkowe to związki chemiczne dodawane celowo do
środków spożywczych lub wykorzystywane przy ich produkcji.
Wchodzą w skład produktów spożywczych i wraz z nimi dostają się do organi−
zmu. Służą nadaniu produktowi odpowiednich cech (barwy, zapachu, smaku), prze−
dłużają trwałość, ułatwiają przebieg procesu technologicznego lub zwiększają wartość
odżywczą. Do substancji dodatkowych należą barwniki, substancje aromatyczne,
sztuczne środki słodzące, konserwanty, przeciwutleniacze, substancje zagęszczające
i klarujące, stabilizatory, emulgatory, regulatory kwasowości, substancje wzmacnia−
jące smak, powlekające powierzchnię oraz wzbogacające.
W żywności znajdują się też składniki antyodżywcze i zanieczyszczenia, które
nie pełnią żadnych istotnych funkcji w organizmie. Nie są człowiekowi potrzebne
do normalnego funkcjonowania, a nawet mogą działać niekorzystnie lub szkodliwie
na organizm.
Składniki antyodżywcze utrudniają przyswajanie (wykorzystanie)
składników odżywczych zawartych w pożywieniu (białek, składników mine−
ralnych czy witamin) i mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie.
Należą do nich związki, które hamują działanie enzymów trawiennych, przez co
obniżają strawność białka. Związki te występują w fasoli, grochu, soi, bobie,
w ziemniakach i kukurydzy.
Substancjami antyodżywczymi są też związki, które zmniejszają wykorzystanie
składników mineralnych, ponieważ tworzą z nimi trudno rozpuszczalne połączenia.
www.wsip.com.pl
9
Na przykład kwas szczawiowy (znajdujący się w szpinaku, szczawiu i herbacie)
łączy się z wapniem, a kwas fitynowy (obecny w warzywach strączkowych) łączy
się z magnezem i żelazem. W kapuście i w rzodkiewce znajdują się siarkocyjanki,
które zakłócają przemianę jodu w organizmie.
Wykorzystanie witamin obniżają enzymy, powodujące ich rozkład do związ−
ków nieaktywnych (np. askorbinaza obecna w ogórkach rozkłada witaminę C) oraz
tzw. antywitaminy, tworzące z witaminami nieprzyswajalne połączenia (np. awidy−
na zawarta w surowych jajkach blokuje witaminę H).
Zanieczyszczeniami nazywamy substancje obce, które dostały się do
żywności podczas procesu technologicznego (uprawy roślin, hodowli zwie−
rząt, przetwarzania i pakowania żywności), niewłaściwego przechowywania
lub wskutek skażenia środowiska.
Żywność może być zanieczyszczona np. pozostałościami środków ochrony ro−
ślin i nawozów, leków weterynaryjnych, metali ciężkich, ziarnami piasku, pier−
wiastkami promieniotwórczymi, bakteriami, pleśniami oraz szkodnikami.
2.2. Pojęcie głodu
Do życia człowiek potrzebuje tlenu, wody oraz pożywienia. Brak pożywienia
wywołuje stan nazywany głodem. Sygnałem głodu jest uczucie „ssania” w żołądku.
Stopień odczuwania głodu zależy od tego, jak długo człowiek nie jadł i ile jadł po−
przednio.
Wyróżniamy głód ilościowy — niedostateczną ilość lub zupełny brak pożywie−
nia oraz jakościowy — brak lub niedobór białka, składników mineralnych lub
witamin.
Głód ilościowy wynika z braku żywności (w krajach Trzeciego Świata), klęsk
żywiołowych, wojen, ubóstwa. Głód jakościowy jest najczęściej wynikiem złego
odżywiania — nie jemy niektórych produktów spożywczych (wegetarianie nie je−
dzą mięsa, a niektórzy nie piją mleka, bo nie lubią). Przedłużający się głód może
prowadzić nawet do śmierci.
Spożywając pokarm, osiągamy uczucie sytości, które powoduje, że przestajemy
jeść. Z głodem wiąże się pojęcie apetyt — łaknienie (chęć zjedzenia) czegokolwiek
lub konkretnego produktu.
10