Kiełki i zakażenia E_coli - najczęściej zadawane pytania

08.07.2011 r.
Najczęściej zadawane pytania na temat kiełków oraz przypadków zakażenia E. coli O104
1. Jakie są obecne zalecenia Food Standards Agency dotyczące spożywania kiełków?
W następstwie przypadków zakażeń E. coli we Francji, Food Standards Agency dokonała przeglądu
swoich wytycznych dotyczących spożywania kiełków nasion, takich jak lucerna, fasola mung (zwana
zazwyczaj kiełkami fasoli) oraz kozieradka.
Jako środek ostrożności, FSA zaleca, aby kiełki nasion były spożywane tylko po wcześniejszym
dokładnym ugotowaniu na parze; nie powinny być one spożywane na surowo.
Agencja radzi także, aby wyposażenie wykorzystywane do produkcji i przygotowania kiełków nasion
zostało po użyciu dokładnie umyte gorącą wodą z mydłem. Należy zawsze myć ręce przed i po
kontakcie z nasionami przeznaczonymi do sadzenia lub kiełkowania oraz w czasie przygotowywania
żywności.
2. Jakie jest zalecenie Agencji dotyczące kiełków nasion, przeznaczonych do użycia w
sałatkach?
Jako środek ostrożności, w obecnej sytuacji, zaleca się nie spożywanie żadnych surowych kiełków
nasion.
3. Co oznacza termin dokładne ugotowanie?
Dokładne ugotowanie oznacza, że kiełki nasion są całkowicie poddane działaniu gorącej pary wodnej.
4. Które kiełki nasion są objęte zaleceniem FSA?
W ramach ostrożności zalecenie dotyczące spożywania kiełków poddanych dokładnemu gotowaniu na
parze odnosi się do wszystkich ich typów.. To podejście jest zgodne ze wspólną oceną ryzyka wydaną
przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz Europejskie Centrum ds.
Zapobiegania i Kontroli Chorób (ECDC). Takie środki ostrożności są zalecane, gdyż nie ma jeszcze
pewności odnośnie rozmiaru skażenia. Zalecenie będzie aktualizowane po uzyskaniu kolejnych
informacji z prowadzonego obecnie postępowania wyjaśniającego.
5. Czy zalecenie to dotyczy również gorczycy i rzeżuchy?
Tak. Postępowanie wyjaśniające w sprawie przypadków zachorowań we Francji obejmuje również
nasiona gorczycy.
6. Czy powinienem przestrzegać tego zalecenia, jeśli poddaję kiełkowaniu moje własne
nasiona w domu?
Tak.
7. Co powinienem zrobić, jeśli zjadłem którekolwiek z tych surowych kiełków nasion?
Jeśli spożywałeś surowe kiełki nasion w ostatnim czasie i czujesz się chory, w szczególności, gdy
występują objawy takie jak wymioty i biegunka, powinieneś natychmiast udać się do lekarza.
8. Moja firma kateringowa/restauracja ma kiełki nasion w zapasie. Co powinienem z nimi
zrobić?
Jeśli podajesz kiełki nasion, powinieneś upewnić się, że zostały one dokładnie ugotowane na parze.
Obecnie, w ramach ostrożności, surowe kiełki nasion nie powinny być serwowane. Jak zawsze,
powinieneś zapewnić, że twoje procedury dotyczące unikania zakażeń krzyżowych są ściśle
przestrzegane; pracownicy mający kontakt z surowymi kiełkami nasion powinni dokładnie myć ręce,
przed i po kontakcie z nimi, a wszystkie sprzęty i powierzchnie wchodzące w kontakt z kiełkami
nasion powinny być właściwie umyte.
9. Czy zachorowania po spożyciu kiełków nasion we Francji są powiązane z przypadkami
notowanymi w Niemczech?
Źródło zachorowań we Francji jest w dalszym ciągu ustalane. Do czasu zakończenia postępowania
wyjaśniającego, nie jest wiadome czy te przypadki zachorowań są ze sobą powiązane. Pomimo, że
przypadki zachorowań we Francji są poważne, do dnia dzisiejszego ich liczba jest zdecydowanie
mniejsza niż w Niemczech.
10. Jakie inne działania są podejmowane aby zapobiec skażeniu nasion przez E. coli?
Producenci nasion oraz kiełków powinni przestrzegać rekomendacji Codex Alimentarius z
Przewodnika Dobrej Praktyki Higienicznej dla Świeżych Owoców i Warzyw (Aneks II dla Produkcja
Kiełków).
Link do przewodnika: http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=10200 Codex
Alimentarius