Mleko pić czy nie pić

Mleko pić czy nie pić
Mleko jest jednym z najdawniej spożywanych surowców pochodzenia zwierzęcego
na świecie. Pojawiało się na wszystkich zamieszkałych kontynentach i we wszystkich
kulturach od starożytności aż po czasy nowożytne. Różniło się jedynie pochodzeniem
(mleko krowie, kozie, bawole, owcze, od lamy itd.) co miało określony wpływ na jego
skład. W zależności od kultury w jakiej było pozyskiwane, z mleka zaczęto otrzymywać
cały wachlarz produktów pochodnych w tym: jogurt, kefir, kumys, maślanka, sery
twarogowe, sery podpuszczkowe (inaczej zwane twardymi lub żółtymi), sery pleśniowe z
porostem i przerostem. W ostatnich latach mleko budzi znaczne kontrowersje z uwagi na
ścieranie się grup interesu w wielomilionowych kampaniach mających manipulować
opinią publiczną i ogólnym przekonaniem o wartości odżywczej tego produktu. W
niniejszym artykule pozwolę miłemu czytelnikowi wyrobić sobie własną opinię w oparciu o
fakty.
Mleko i produkty mleczne są głównym źródłem wapnia w diecie większości kultur
świata. Ten niezwykle ważny mikroskładnik odpowiada za właściwą mineralizację kości,
pełni funkcje regulacyjne na poziomie komórkowym, jest niezbędny do prawidłowego
przebiegu skurczu mięśni, jest pierwiastkiem zasadotwórczym stanowiącym ważny
element systemu buforującego organizmu (odpowiedzialnego za neutralizację
nadkwasoty i utrzymywanie poziomu pH w niewielkim zakresie wahań). Już sam ten fakt
czyni mleko i jego przetwory kluczowym składnikiem diety, co potwierdza stanowisko
Instytutu Żywności i Żywienia mówiące, że bez wypicia ½ litra mleka (lub spożycia
odpowiadającej temu ilości produktów pochodzenia mlecznego) nie jest możliwe pokrycie
zapotrzebowania dziennego na wapń, nawet przy zbilansowanej diecie. Ponadto mleko i
jego przetwory są źródłem cennego białka zwierzęcego o wysokiej wartości odżywczej.
Połączenie białek mleka i produktów zbożowych dodatkowo zwiększa wartość biologiczną
białka (obu białek jednocześnie) poprzez komplementarność aminokwasową czy
wzajemne uzupełniania się aminokwasów ograniczających. Dlatego zaleca się spożywanie
mleka i jego przetworów razem z produktami zbożowymi.
Kolejnym składnikiem mleka jest laktoza zwana potocznie cukrem mlecznym.
Substancja ta jest dwucukrem podobnym do sacharozy, składająca się z 2 cząsteczek:
glukozy i galaktozy. Laktoza rozkładana jest w ciele człowieka pod wpływem enzymu
zwanego laktazą i wchłaniana w jelitach. Niestety u części ludzi, pod wpływem długiego
okresu niejedzenia mleka i jego przetworów, dochodzi do zaniku tego enzymu. Możliwy
jest także defekt genetycznych (dość częsty), który również w podobny sposób prowadzi
do tego samego stanu zwanego nietolerancją pokarmową na laktozę. W takim przypadku
laktoza, która nie jest rozkładana przez nasz aparat enzymatyczny, dostaję się do
dolnych części jelita cienkiego, gdzie ulega fermentacji przez bakterie naturalnie bytujące
w tej części odcinka przewodu pokarmowego. Wytwarzany w nadmiernych ilościach
dwutlenek węgla CO2 powoduję wzdęcia, biegunki i bóle brzucha. Wówczas należy
zastąpić surowe mleko, produktami fermentowanymi takimi jak: kefir, jogurt czy serami
twarogowymi i podpuszczkowymi. Oczywiście w produktach tych mogą znajdywać się
śladowe ilości laktozy i u ludzi bardzo wrażliwych wciąż dawać efekt powyżej opisany.
Dopiero wtedy wykluczenie tych produktów z diety zdaje się być zasadne, co
zrekompensowane musi zostać podażą innych produktów będących źródłem wapnia.
Mleka również nie powinny spożywać dzieci w pierwszych latach swojego życia, gdyż inny
skład chemiczny w porównaniu z mlekiem matki powodować może nadmierny wzrost
dziecka, predysponując go do otyłości, nadciśnienia i cukrzycy w wieku dorosłym.
Przyczyną takiego stanu jest zwiększona zawartość białka w mleku krowim, dająca zbyt
intensywne sygnały warunkujące wzrost organizmu dziecka. W ostatnich latach zwrócono
na to uwagę przy okazji badań dotyczących programowania żywieniowego płodu i
niemowląt.
Poza powyżej opisanymi przypadkami, reszta społeczeństwa nie powinna się
obawiać picia mleka, a jego spożycie wraz z fermentowanymi napojami mlecznymi
(kefir, jogurt, maślanka) powinno być przynajmniej 500 ml dziennie. Niezwykły
charakter białek mleka sprawia, że produkty z niego wytwarzane, doskonale nadają się
do spożywania rano oraz wieczorem (co nie wyklucza spożycia również w ciągu dnia).
Kazeina bowiem należy do białek o długim okresie uwalniania aminokwasów po jego
spożyciu czyniąc go białkiem wolnym - Slow protein. Wykorzystanie go rano oraz nocą
chroni białka mięśniowe przed ich endogennym rozpadem. Dodatkowo w mleku znajdują
się duże ilości tryptofanu (aminokwasu aromatycznego) prekursora malatoniny hormonu odpowiadającego za sen. Tak więc picie mleka przed snem może wywierać
korzystny wpływ na długość oraz jakość snu.