fourelements | cztery ˝ ywio ∏ y - city-map

Transkrypt

f o u r e l e m e n t s
|
1
c z t e r y ˝ y w i o ∏ y
Ogieƒ
Ogieƒ to nami´tnoÊç.
To entuzjazm, ciep∏o i iskra ˝ycia.
Fire
Fire is desire.
It is enthusiasm,
warmth and the spark of life.
Bulion z suszonych grzybów z piero˝kami
won-ton z raków, kie∏kami soi, bambusem
i makaronem sojowym
200 g suszonych grzybów
150 g w∏oszczyzny
2 cebule
12 p∏atków ciasta won ton
150 g szyjek rakowych
50 g p´dów bambusa
50 g kie∏ków soi
60 g makaronu sojowego
1
1
1
1
2
1
1
Oriental-style wild mushroom consommé
with crayfish won ton
200 g dried wild mushrooms
150 g soup vegetables
2 onions
12 sheets won-ton pastry
150 g crayfish tails
50 g bamboo shoots
50 g soy sprouts
60 g soy noodles
∏y˝eczka cukru
∏y˝eczka soli
∏y˝eczka pieprzu bia∏ego
∏y˝ka koperku
∏y˝ki Êmietany kremówki 36%
∏y˝ka mas∏a
ga∏àzka natki pietruszki
Suszone grzyby zalaç 1,5 l zimnej wody i odstawiç na 4 godziny.
Gotowaç 1 godzin´, dodajàc rozdrobnionà w∏oszczyzn´, cebul´, sól,
pieprz i cukier. Przecedziç przez sito tak, by pozosta∏ czysty bulion.
Makaron sojowy moczyç w zimnej wodzie przez 1/2 godziny
i pokroiç na d∏ugoÊç 6 cm.
Pokrojonà w drobnà kostk´ cebul´ i szyjki rakowe usma˝yç
na maÊle. Po kilku minutach zalaç Êmietanà. Doprawiç do smaku
siekanym koperkiem, solà, pieprzem i cukrem. Po ostygnićiu
farsz zmieliç w maszynce do mi´sa na grubych oczkach.
Farsz nak∏adaç na ciasto won ton i zawijaç jak uszka, sklejajàc
brzegi jajkiem. Gotowaç w osolonej wodzie ok. 5 minut.
W miseczce do zupy uk∏adaç makaron sojowy, p´dy bambusa,
kie∏ki soi i ugotowane won tony. Zalaç goràcym bulionem
z suszonych grzybów. Udekorowaç siekanà natkà pietruszki.
1
1
1
1
2
1
1
teaspoon sugar
teaspoon salt
teaspoon white pepper
tablespoon dill
tablespoons heavy cream
tablespoon butter
twig parsley
Soak mushrooms in 1.5 l cold water for 4 hours, cook for 1 hour,
adding chopped soup vegetables, onions, salt, pepper and sugar.
Strain to obtain clear consommé.
Soak soy noodles in cold water for 1/2 hour. Cut into 6-cm pieces.
Fry finely chopped onion and crayfish tails in butter. After a few
minutes pour in cream and season with chopped dill, salt, pepper
and sugar. Cool down the filling, mince it.
Spread filling on won-ton pastry sheets, form ravioli-shaped
dumplings sealing the sides with egg. Cook in salted water for
about 5 minutes.
Put soy noodles, bamboo shoots, soy sprouts and won-tons in
bowls. Pour in hot mushroom consommé. Decorate with chopped
parsley.
|
4
|
5
Halibut w´dzony w dymie z zielonej herbaty
podany ze sma˝onà w woku sa∏atkà nicejskà
i sosem „gazpacho”
1/2 kg
20 g
16
2
1
1
1
2
1
1
1
1/2
20g
5g
2
1
filetów z halibuta
fasolki szparagowej
czarnych oliwek
pomidory
zielona papryka
ma∏y ogórek
ma∏a szalotka
ugotowane ziemniaki
∏y˝eczka soli
∏y˝eczka bia∏ego pieprzu
∏y˝eczka rozmarynu
cytryny
mas∏a
zielonej herbaty
∏y˝eczki octu winnego
∏y˝ka oliwy z oliwek
Halibut cured in green-tea smoke with
salad Niõise from the wok and gazpacho sauce
1/2 kg
20 g
16
2
1
1
1
2
1
1
1
1/2
20 g
5g
2
1
Halibuta podzieliç po 2 kawa∏ki ryby na osob´. Oprószyç solà
i pieprzem, skropiç sokiem z cytryny. W´dziç w dymie z zielonej
herbaty ok. 2 godziny, obracajàc ryb´ co kilkanaÊcie minut.
Pokrojone w kostk´ ugotowane ziemniaki, pokrojonà w 3cm kawa∏ki ugotowanà fasolk´ szparagowà i przekrojone na pó∏ czarne
oliwki sma˝yç w woku na oliwie z oliwek, doprawiajàc do smaku
solà i pieprzem.
Pomidora, papryk´, ogórka i cebul´ pokroiç na kawa∏ki. Zalaç
octem winnym i oliwà z oliwek, doprawiç solà i pieprzem. Marynowaç 24 godziny. Po zamarynowaniu zmiksowaç i przetrzeç przez
sito, uzyskujàc g∏adki sos.
Danie udekorowaç ugotowanymi na twardo po∏ówkami przepiórczych jajek i czarnymi oliwkami.
halibut fillets
French beans
black olives
tomatoes
green bell pepper
small cucumber
small shallot
potatoes, boiled
teaspoon salt
teaspoon rosemary
lemon
butter
green tea
teaspoons wine vinegar
tablespoon olive oil
Divide halibut fillets 2 pieces per person. Sprinkle with salt,
pepper and lemon juice. Cure fillets in green-tea smoke for about
2 hours, turning every dozen or so minutes.
Cut potatoes in cubes, French beans in 3-cm (1.2") pieces, olives
in half. Fry in wok in olive oil. Season with salt and pepper to
taste.
Chop tomatoes, bell pepper, cucumber and onion. Pour over with
wine vinegar and olive oil, season with salt and pepper. Marinate
for 24 hours, then blend and press through a sieve to obtain
smooth sauce.
Decorate with halves of hard-boiled quail eggs and black olives.
Chardonnay Reserve 2002
Ventisquero
Casablanca Valley, Chile
|
6
|
7
Szczupak w makowej panierce z modrà kapustà
w stylu orientalnym i sosem korzennym
400 g
2
5
8
1/2
70 g
1/2
6g
2
1
1
8
1/4
2
2
1
1/2
1/4
szczupaka (filety bez skóry)
rozmieszane jajka
∏y˝ek przesianej màki pszennej
∏y˝ek maku
g∏ówki drobno poszatkowanej czerwonej kapusty
rodzynek
szklanki soku z pomaraƒczy
wiazdek any˝u
laski cynamonu
korzeƒ imbiru
∏ody˝ka trawy cytrynowej
arkuszy papieru ry˝owego
szklanki Êmietany kremówki 36%
∏y˝eczki soli
∏y˝eczki cukru
∏y˝eczka pieprzu
cytryny
szklanki wina ry˝owego
Pike with poppy seeds, red cabbage spring roll
and oriental herb lemon butter sauce
400 g
2
5
8
1/2
70 g
1/2
6
2
1
1
8
1/4
2
2
1
1/2
1/4
Filety ze szczupaka oprószyç solà, pieprzem i skropiç sokiem z cytryny. Ryb´ obtoczyç w màce, jajku i ziarnach maku. Sma˝yç
na roztopionym maÊle z obydwu stron.
Na patelni roztopiç cukier, dodajàc czerwonà kapust´, rodzynki,
any˝ i cynamon. Po 10 minutach sma˝enia zalaç winem ry˝owym
i sokiem z pomaraƒczy. Doprawiç do smaku solà i pieprzem, zag´Êciç màkà wymieszanà z mas∏em, a nast´pnie zawinàç jak „go∏àbki” w namoczony papier ry˝owy.
Imbir i traw´ cytrynowà gotowaç ze Êmietanà ok. 5 minut. Doprawiç solà, pieprzem i sokiem z cytryny. Po zredukowaniu do konsystencji sosu przecedziç przez sito i dodaç posiekanà kolendr´.
Ryb´ u∏o˝yç na „go∏àbkach”-springrollach i polaç sosem.
pike fillets, skinned
whisked eggs
tablespoons flour, sifted
tablespoons poppy seeds
head of red cabbage, finely shredded
currants
cup orange juice
star anise
cinnamon sticks
ginger root
stalk lemon grass
wrappers rice paper
cup heavy cream
teaspoons salt
teaspoons sugar
teaspoon pepper
lemon
cup rice wine
Sprinkle pike fillets with salt, pepper and lemon juice. Coat with
flour, egg and poppy seeds. Fry in butter on both sides.
In frying pan melt butter, add red cabbage, currants, anise and
cinnamon sticks. After 10 minutes pour in rice wine and orange
juice. Season to taste with salt and pepper, thicken with flour and
butter. Roll up like spring rolls, using soaked rice paper wrappers.
Cook ginger, lemon grass and cream for 5 minutes. Season with
salt, pepper and lemon juice. Reduce, sieve and add chopped
cilantro.
Arrange pike on spring rolls, pour sauce over the dish.
Gewurztraminer 2002
Hugel
Alsace, France
|
8
|
9
Filet z sandacza w kaszy gryczanej, podany
z sosem z czerwonego wina i kardamonu oraz
warzywami korzeniowymi pieczonymi
ze Êwie˝ymi zio∏ami
0,6 kg
2g
1
150 g
30 g
1
1
1
100 ml
1/2
2
3
4
4
1/2
1/2
filetów z sandacza bez skóry
przyprawy do piernika
listek laurowy
ugotowanej kaszy gryczanej
màki gryczanej
∏y˝eczka soli
∏y˝eczka cukru
wywaru z sandacza
szklanki czerwonego wina
∏y˝ki mas∏a
ziarna kardamonu
ma∏e marchewki
ma∏e pietruszki
∏y˝eczki tymianku
∏y˝eczki rozmarynu
Pike-perch fillet in buckwheat crust served
with red wine and cardamom sauce
and roast root vegetables
0,6 kg
2g
1
150 g
30 g
1
1
1
100 ml
1/2
2
3
4
4
1/2
1/2
Ryb´ podzieliç na 4 równe porcj´. Oprószyç solà i pieprzem, obtoczyç z obu stron w panierce z màki gryczanej, kaszy gryczanej,
wody i przypraw (ziarna kaszy wgniataç lekko w powierzchni´ ryby). Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 165°C przez 15
minut.
Cukier rozpuÊciç na karmel i zalaç czerwonym winem i wywarem
rybnym, dodaç kardamon. Sos zredukowaç o po∏ow´. Pod koniec
gotowania doprawiç do smaku i zag´Êciç mas∏em.
pike-perch fillets, skinned
gingerbread mix
bay leaf
buckwheat groats, cooked
buckwheat flour
teaspoon salt
teaspoon sugar
pike-perch consommé
cup red wine
tablespoons butter
grains of cardamom
small carrots
small parsnips
teaspoon thyme
teaspoon rosemary
Divide fish into 4 even servings. Sprinkle with salt and pepper,
coat well with mixture of groats, flour, water and spices (pressing
the groats on the fillets). Bake 15 minutes in preheated 165ºC
(330ºF) oven.
Obraç marchew i pietruszk´ i ugotowaç w osolonej wodzie na lekko twardo. Po wyciàgnićiu z wody oprószamy tymiankiem i rozmarynem, nast´pnie polewamy mas∏em i wk∏adamy na 10 min
do piekarnika nagrzanego do 210ºC.
Caramelize sugar, add red wine, fish consommé and cardamom.
Reduce by half. Season to taste and thicken with butter towards
the end.
Peel carrots and parsnips, cook in salted water until still slightly
firm. Drain, sprinkle with thyme and rosemary, drizzle with butter
and bake 10 minutes in preheated 210ºC (410ºF) oven.
Valdemar Rioja tinto 2003
Martinez Bujanda
Rioja, Spain
|
10
|
11
Comber sarny marynowany w wódce d´bowej
podany z sosem barbecue z jesiennymi
owocami i tostem z chleba miodowego
0,5 kg
150 g
4
2
50 g
50 g
50 g
50 g
8
1
2
1
6
100 g
4
100 ml
1
4
combra z sarny
wódki d´bowej
ziarna ja∏owca
liÊcie laurowe
oliwy
jarz´biny
borówek
˝urawiny
kromek chleba miodowego
∏y˝eczka soli
∏y˝eczki cukru
∏y˝eczka pieprzu
∏y˝ek oliwy z oliwek
suszonych Êliwek
∏y˝ki ∏agodnego ketchupu
wytrawnego czerwonego wina
∏y˝ka ˝urawiny
ziarna czarnego pieprzu
Saddle of venison with autumn berry barbecue
sauce and honey-bread toast
0.5 kg
150 g
4
2
50 g
50 g
50 g
50 g
8
1
2
1
6
100 g
4
100 ml
1
4
Comber z sarny, oczyszczony z b∏onek i t∏uszczu, pokroiç na 4
równe steki i marynowaç przez 24 godziny w wódce d´bowej, oliwie, ja∏owcu, liÊciu laurowym i pieprzu ziarnistym. Steki sma˝yç
z ka˝dej strony na rozgrzanej oliwie z oliwek. Po usma˝eniu oprószyç solà i pieprzem.
Sos barbecue: suszone Êliwki, ketchup, czerwone wino i wod´ gotowaç ok. 10 minut, a˝ Êliwki si´ rozgotujà. Zmiksowaç i przecedziç, tak, by powsta∏ g´sty sos.
saddle of venison
oak vodka
juniper berries
bay leaves
olive oil
rowanberries
bilberries
cranberries
slices of honey bread, without crust
teaspoon salt
teaspoons sugar
teaspoon pepper
tablespoons olive oil
prunes
tablespoons mild ketchup
dry red wine
tablespoon cranberry
black peppercorns
Cut trimmed venison loin into 4 equal steaks. Marinate meat for
24 hours in oak vodka, olive oil, juniper, bay leaves and pepper.
Fry steaks on both sides in olive oil. Season with salt and pepper,
when done.
Jesienne owoce sma˝yç na maÊle z dodatkiem d˝emu ˝urawinowego, dodajàc ∏y˝k´ czerwonego wytrawnego wina.
Chleb miodowy bez skórki pokroiç w trójkàty i opiec na maÊle jak
grzanki.
For barbecue sauce, cook prunes, ketchup, red wine and water for
10 minutes, until prunes are overcooked. Blend the mixture and
sieve to obtain thick sauce.
Fry autumn fruits in butter with cranberry jam and 1 tablespoon
red wine.
Beringer Merlot 2000
Cut honey bread into triangles, fry in butter like toasts.
Beringer
California, USA
|
12
|
13
Filety z okonia morskiego pieczone z esencjà
pomidorowà, podane z purée z karczochów
aromatyzowanych rozmarynem, sosem
kawowym i chutneyem z pomidorów
2
3
250 g
1
1
3
50 g
2
1
1
1
1
1
1/2
1/2
1
2
5
20 g
okonie morskie
pomidory
karczochów
szalotka
zàbek czosnku
∏y˝ki Êwie˝ej kolendry
mas∏a
∏y˝ki Êmietany kremówki 36%
fili˝anka pomidorków koktajlowych
podpieczonych ze Êwie˝ymi zio∏ami
∏y˝eczka soli
∏y˝eczka rozmarynu
cytryny
fili˝anki espresso
∏y˝ka sosu pieczeniowego
∏y˝ki octu balsamicznego
listków bazylii
szczypta ga∏ki muszkato∏owej
mas∏a
Sea bass fillet baked with tomato essence, served
with rosemary-artichoke purée and coffee sauce
4
3
250 g
1
1
3
50 g
2
1
1
1
1
1
1/2
1/2
1
2
5
Z okonia morskiego wyciàç filety, usuwajàc ∏eb, p∏etwy, ogon
i kr´gos∏up. Filety oprószyç solà, bia∏ym pieprzem i natrzeç sokiem
z cytryny.
Pomidory przesma˝one na maÊle z cebulkà zmiksowaç. Filety nadziane podpieczonymi pomidorkami i ob∏o˝one esencjà pomidorowà zawinàç w rulon i piec w temperaturze 160°C przez 10 minut.
Karczochy ugotowaç w osolonej wodzie i zmiksowaç na g∏adkà
mas´, dodajàc Êmietan´ kremówk´, ga∏k´ muszkato∏owà, bia∏y
pieprz i Êwie˝o posiekany rozmaryn.
Sprinkle sea bass fillets with salt and pepper, rub with lemon juice.
Fry tomatoes with shallot in butter, blend. Fill fish fillets with
roasted cherry tomatoes, pour tomato essence on top. Roll fillets
up and bake 10 minutes in preheated 160°C (320ºF) oven .
Cook artichokes in salted water. Blend until smooth, adding
cream, nutmeg, white pepper and freshly chopped rosemary.
Pomidorowy chutney: sparzone i obrane pomidory pokroiç
w drobnà kostk´. Dodaç drobno posiekanà szalotk´, posiekanà
kolendr´, sól, pieprz, 2 posiekane listki bazylii i oliw´ z oliwek.
Kaw´ zagotowaç z niewielkà iloÊcià sosu pieczeniowego, octem
balsamicznym i 1 ∏y˝eczkà cukru. Po zagotowaniu zag´Êciç tartym
mas∏em.
For chutney, blanch tomatoes, peel them and cut into small cubes.
Add finely chopped shallot, cilantro, salt, pepper, 2 chopped basil
leaves and olive oil.
Cook coffee with a small amount of gravy, balsamic vinegar and 1
teaspoon sugar. Thicken with grated butter.
Brolo di Campofiorin 1998
Masi
Veneto, Italy
sea bass fillets
tomatoes
artichokes
shallot
garlic clove
tablespoons fresh cilantro, chopped
butter
tablespoons heavy cream
cup cherry tomatoes, roasted with fresh herbs
teaspoon salt
teaspoon rosemary
lemon
cup espresso
tablespoon gravy
tablespoon balsamic vinegar
basil leaves
pinch of nutmeg
20 g butter
|
14
|
15
Sma˝ony w woku schabik jagnićy z ma∏˝ami
Êw. Jakuba, szpinakiem i prawdziwkami
z pikantnym sosem czosnkowo-rozmarynowym
0,2 kg schabu jagnićego, oczyszczonego
i pokrojonego w cienkie plasterki
0,15 kg ma∏˝y Êw. Jakuba pokrojonych w grubsze plastry
100 g umytego szpinaku
150 g prawdziwków
1/4 ∏y˝eczki kruszonego pieprzu
1/2 korzenia imbiru
5 ∏y˝ek oleju sezamowego
2 zàbki czosnku
1 ostra papryka chili
1 ∏y˝ka sosu ostrygowego
1 ∏y˝ka jasnego sosu sojowego
1 ∏y˝ka soli
1 ∏y˝ka cukru
1 ∏y˝eczka bia∏ego pieprzu
Stir-fried lamb loin with scallops,
boletus and spinach
0.2 kg lamb loin, trimmed and sliced thin
0.15 kg scallops, sliced thick
100 g
150 g
1/4
1/2
5
2
1
1
1
1
1
1
W woku rozgrzaç olej sezamowy do temperatury 160°C. Jagnićin´ pokrojonà w paski i ma∏˝e przekrojone na pó∏ sma˝yç z dodatkiem drobno pokrojonego imbiru, czosnku, chili i kruszonego
pieprzu.
Po 5 minutach sma˝enia dodaç pokrojone w 2 cm kostk´ wczeÊniej
obgotowane prawdziwki. Grzyby sma˝yç mieszajàc. Dodaç porwane liÊcie Êwie˝ego szpinaku, a nast´pnie posiekany rozmaryn.
Ca∏oÊç zalaç 1/2 l przegotowanej wody. Doprawiç do smaku sosem
ostrygowym, sosem sojowym, cukrem i pieprzem. Gotowaç kilka
minut, a˝ woda odparuje.
spinach, rinsed
boletus mushrooms
teaspoon cracked pepper
ginger root
tablespoons sesame oil
garlic cloves
hot chili pepper
tablespoon oyster sauce
tablespoon light soy sauce
tablespoon salt
tablespoon sugar
Heat sesame oil in wok to 160°C (320ºF). Fry lamb loin and
halved scallops with finely chopped ginger, garlic, chili and
cracked pepper.
After 5 minutes of frying, add previously blanched boletus, cut
into 2-cm (0.8") cubes. Fry mushrooms, stirring. Add shredded
leaves of fresh spinach, then add chopped rosemary. Add 1/2 l
boiling water. Season to taste with oyster sauce, soy sauce, sugar
and pepper. Cook for a few minutes until water evaporates.
Podawaç z ry˝em.
Serve with rice.
Gewurztraminer 2002
Hugel
Alsace, France
|
16
|
17
Trzy kolory polenty z „tagliatelle” z pora z sosem
z bia∏ych szparagów i trufli podane z lodami
z pieczonej papryki, chili i mleka kokosowego
400 g
0,6 l
0,4 l
1
10 dag
0,1 l
1
100 g
50 g
2
1
0,3 l
1
1
1
2
30 g
kaszki kukurydzianej
mleka
Êmietany 36%
por
bia∏ych szparagów
Êmietany kremówki 36%
∏y˝eczka bia∏ych trufli
szpinaku
tartego parmezanu
czerwone papryki
du˝a papryka chili
mleka kokosowego
∏y˝eczka soli
∏y˝eczka pieprzu
∏y˝ka cukru
∏y˝ki mas∏a
suszonych pomidorów
Three colors of polenta with leek tagliatelle,
white asparagus-truffle sauce and roasted
bell pepper sorbet
400 g
0.6 l
0.4 l
1
100 g
0.1 l
1
100 g
50 g
2
1
0.3 l
1
1
1
2
30 g
Gotowaç doprawione solà i pieprzem mleko i Êmietan´. Dodaç
kaszk´ kukurydzianà i gotowaç kilka minut intensywnie mieszajàc. Pod koniec gotowania dodaç mas∏o i tarty parmezan.
Na posmarowanà mas∏em blach´ wy∏o˝yç gotowà polent´ (gruboÊci 0,5 cm), wymieszanà z drobno pokrojonymi suszonymi pomidorami, na niej drugà warstw´ z polenty i siekanego sparzonego
szpinaku. Ostatnia warstwa to sama kaszka kukurydziana. Ca∏oÊç
posypaç tartym parmezanem i piec 10 minut w temperaturze
200°C.
Cook milk and cream, seasoned with salt and pepper. Add corn
grits and cook for a few minutes, stirring briskly. Add butter and
grated parmesan towards the end.
Combine polenta with finely chopped dried tomatoes. Place a 0.5cm (0.2”) layer of polenta in a greased baking tin. Cover with
a second layer of polenta and chopped blanched spinach. Top with
a layer of corn gruel. Sprinkle all with grated parmesan and bake
10 minutes in preheated 200°C (390ºF) oven.
Pora przekroiç wzd∏u˝ na pó∏. Wyp∏ukaç dok∏adnie pod bie˝àcà
wodà, nast´pnie pokroiç na cienkie wstà˝ki „tagliatelle”. Gotowaç
2 minuty.
Âmietan´ zmiksowaç z gotowanymi szparagami, truflami i bia∏ym
pieprzem. Zagotowaç i przecedziç przez sito uzyskujàc kremowy sos.
Halve leek lengthwise. Rinse well, cut into thin „tagliatelle”
ribbons. Cook in boiling water for 2 minutes.
Blend cream with cooked asparagus, truffles and white pepper.
Bring to the boil and sieve to obtain smooth sauce. Combine with
leek tagliatelle.
Sos na patelni po∏àczyç z makaronem z pora.
Lody z czerwonej papryki: upieczonà czerwonà papryk´ zmiksowaç i zamroziç do konsystencji lodów.
Lody z mleka kokosowego i chili: oba sk∏adniki zagotowaç, doprawiç do smaku, a po ostygnićiu zmiksowaç i zamroziç mieszajàc co
kilka minut.
For red bell-pepper sorbet, blend roasted peppers and freeze to
obtain ice-cream texture.
For coconut milk and chili ice-cream, cook both ingredients,
season to taste and allow to cool. Blend and freeze, stirring every
few minutes.
Grillo 2003
Duca di Castelmonte
Sicily, Italy
corn grits
milk
heavy cream
leek
white asparagus
heavy cream
teaspoon white truffle
spinach
grated parmesan
red bell peppers
large chili pepper
coconut milk
teaspoon salt
teaspoon pepper
tablespoon sugar
tablespoons butter
sun-dried tomatoes
|
18
|
19
Tortille z kurczakiem i salsà tomatillo
500 g tomatillo op∏ukanych, obranych
i pokrojonych na çwiartki
3 Êwie˝e zielone chili Serrano, grubo posiekane
razem z pestkami
1/4 szklanki posiekanej bia∏ej cebuli
3 zàbki czosnku pokrojone na çwiartki
3/4 ∏y˝eczki soli (lub inna iloÊç do smaku)
1/2 szklanki wody
2 ∏y˝ki oleju roÊlinnego
3 ∏y˝ki drobno posiekanej Êwie˝ej kolendry
1-2 ∏y˝ki oleju roÊlinnego
12 kukurydzianych tortilli
1 szklanka gotowanego kurczaka
(z po∏ówki piersi), porwanego na paseczki
2-3 ∏y˝ki t∏ustej Êmietany
1/3 szklanki drobno posiekanej bia∏ej cebuli
1/3 szklanki drobno pokruszonego Êwie˝ego
sera meksykaƒskiego
Soft fried tortillas with tomatillo salsa and chicken
500 g fresh tomatillos, husked, rinsed and quartered
3 fresh green serrano peppers, coarsely chopped
(with seeds)
1/4 cup chopped white onion
3 garlic cloves, quartered
3/4 teaspoon salt, or to taste
1/2 cup water
2 tablespoons vegetable oil
3 tablespoons finely chopped fresh cilantro
1 to 2 tablespoons vegetable oil
12 corn tortillas
1 cup shredded cooked chicken
(from 1 chicken breast half)
2 to 3 tablespoons cr¯me fraîche
1/3 cup finely chopped white onion
1/3 cup finely crumbled Mexican fresh cheese
Przygotowaç sals´: tomatillo, chili, cebul´, czosnek, sól i wod´
zmiksowaç do konsystencji g∏adkiego purée.
W metalowym rondlu rozgrzaç olej, tak by by∏ goràcy ale nie dymi∏. Purée ostro˝nie prze∏o˝yç do rondla i dusiç, mieszajàc, a˝
zg´stnieje, 8 do 10 minut. Dodaç liÊcie kolendry i dusiç jeszcze 1
minut´. Prze∏o˝yç do ma∏ej miseczki.
Przygotowaç tortille: ustawiç kratk´ na Êrodkowej pozycji piekarnika, piekarnik nagrzaç do temperatury 100ºC. W rondlu na Êrednim ogniu podgrzaç 1 ∏y˝k´ oleju, tak by by∏ goràcy ale nie dymi∏.
Krótko sma˝yç po 3 tortille (ok. 10 sekund z ka˝dej strony), tak by
by∏y mi´kkie i goràce, ale wcià˝ jasne, w razie potrzeby dodajàc
jeszcze odrobin´ oleju. Usma˝one tortille krótko osàczyç na papierowych rćznikach, u∏o˝yç warstwowo w szerokiej i p∏ytkiej formie
do pieczenia, nakryç folià i umieÊciç w ciep∏ym piekarniku, aby
nie wystyg∏y.
Na ka˝dà ciep∏à tortill´ na∏o˝yç 1 ∏y˝eczk´ salsy i odrobin´ paseczków kurczaka, skropiç Êmietanà rozrobionà z ma∏à iloÊcià wody.
Na koƒcu posypaç cebulà i serem. Od razu podawaç.
Salsa: purée tomatillos, chiles, onion, garlic, salt and water in
a blender until smooth.
In heavy skillet, heat oil over moderate heat until hot but not
smoking, then carefully add tomatillo purée (oil will splatter) and
simmer, stirring, until thickened, 8 to 10 minutes. Stir in cilantro
and simmer 1 minute. Transfer to a small bowl.
For chalupas: put oven rack to medium position and preheat oven
to 100ºC (210ºF). Heat 1 tablespoon oil in cleaned dry skillet over
moderate heat until hot but not smoking, then briefly cook
tortillas, 3 at a time, until softened and hot but still pale, about 10
seconds per side, adding more oil if necessary. Using tongs, place
tortillas on paper towels to drain briefly, then transfer to a large
shallow baking pan in the oven to keep warm, arranging tortillas
in one layer (overlapping slightly if necessary) and covering the
pan with aluminum foil.
Spread each warm tortilla with about 1 teaspoon of salsa, then top
sparingly with a few shreds of chicken. Thin cr¯me fraîche with
a little water and drizzle over chicken, sprinkle with onion and
cheese. Serve immediately.
Conde de Valdemar Rioja Crianza 2000
Martinez Bujanda
Rioja, Spain
|
20
|
21
Sma˝ony ser tofu z grzybami, groszkiem
cukrowym i czerwonà cebulà
3
1
1
1
1/4
100 g
∏y˝ki sosu sojowego
∏y˝ka octu ry˝owego
∏y˝ka miodu
∏y˝eczka oleju sezamowego
∏y˝eczki kruszonego ró˝owego pieprzu
twardego sera tofu, odsàczonego
i pokrojonego w kostk´
1/4 szklanki wody
1 ∏y˝eczka skrobi kukurydzianej
Stir-fried tofu with mushrooms, sugar snap peas,
and red onions
3
1
1
1
1/4
100 g
2 ∏y˝ki oleju roÊlinnego
120 g Êwie˝ych grzybów shiitake
160 g przyci´tych stràczków groszku cukrowego
4 zmia˝d˝one zàbki czosnku
1 ∏y˝ka Êwie˝o posiekanego imbiru
4 czerwone cebule pokrojone w ukoÊne plastry
1/4
1
2
120 g
Wymieszaç w ma∏ej miseczce 5 pierwszych sk∏adników, zamarynowaç ser tofu przez 30 minut. Ser odsàczyç, do marynaty dodaç
1/4 szklanki wody oraz skrobi´ kukurydzianà.
160 g
4
1
4
Z grzybów usunàç nó˝ki; kapelusze pokroiç na çwiartki. W du˝ym
teflonowym rondlu rozgrzaç na Êrednim ogniu 1 ∏y˝k´ oleju roÊlinnego. Dodaç tofu i sma˝yç na z∏oty kolor przez ok. 2 minuty. ¸y˝kà cedzakowà prze∏o˝yç ser na talerz. Do rondla wlaç pozosta∏à
∏y˝k´ oleju roÊlinnego. Dodaç grzyby i sma˝yç do mi´kkoÊci, mieszajàc, ok. 3 minuty. Dodaç groszek cukrowy i sma˝yç mieszajàc
przez 2 minuty. Dodaç czosnek i imbir, sma˝yç ok. 30 sekund.
Ponownie dodaç tofu, spryskaç marynatà i sma˝yç ok. 30 sekund,
a˝ sos troch´ zg´stnieje. Doprawiç solà i pieprzem. Ca∏oÊç prze∏o˝yç do miseczki, posypaç czerwonà cebulà i od razu podawaç.
tablespoons soy sauce
tablespoon unseasoned rice vinegar
tablespoon honey
teaspoon oriental sesame oil
teaspoon crushed pink peppercorns
extra-firm tofu, drained, cut into cubes,
patted dry with paper towels
cup water
teaspoon cornstarch
tablespoons vegetable oil, divided
fresh shiitake mushrooms, stemmed,
caps quartered
sugar snap peas, trimmed
garlic cloves, minced
tablespoon fresh ginger, peeled and minced
red onions, sliced diagonally
Whisk first 5 ingredients in medium bowl to blend. Add tofu and
stir to coat; leave to marinate for 30 minutes. Drain, reserving
marinade in small bowl. Whisk 1/4 cup water and cornstarch into
marinade.
Heat 1 tablespoon vegetable oil in large nonstick skillet over
medium-high heat. Add tofu and sauté until golden, about 2
minutes. Using slotted spoon, transfer tofu to plate. Add the
remaining 1 tablespoon vegetable oil to skillet. Add mushrooms
and stir-fry until tender, about 3 minutes. Add sugar snap peas;
stir-fry 2 minutes. Add garlic and ginger; stir-fry 30 seconds.
Return tofu to skillet; drizzle with reserved marinade. Stir-fry
until marinade thickens slightly, about 30 seconds. Season to taste
with salt and pepper. Transfer to bowl. Sprinkle with red onions
and serve.
Cava Brut Zero Reserva
Castellblanch
Penedes, Spain
|
22
|
23
Opiekane papryki chili z nadzieniem
krewetkowo-serowym podane z sosem
z czerwonej papryki
8 du˝ych papryk chili
240 g obranych, pozbawionych jelita i ugotowanych
krewetek, grubo posiekanych
2/3 szklanki mi´kkiego sera koziego
o temperaturze pokojowej
1/2 szklanki tartego sera Monterey Jack lub
innego sera typu cheddar
1/4 szklanki posiekanej czerwonej papryki
2 ∏y˝ki posiekanych szalotek
2 ∏y˝ki posiekanej Êwie˝ej kolendry
2 ∏y˝ki posiekanej Êwie˝ej bazylii
1 pćzek Êwie˝ej bazylii
Cheese and shrimp-filled roasted large chilies
with red bell pepper sauce
8 large chilies
240 g shrimps, peeled, deveined, cooked
and coarsely chopped
2/3 cup soft fresh goat cheese, at room temperature
1/2 cup grated Monterey Jack cheese
1/4 cup chopped red bell pepper
2 tablespoons chopped shallot
2 tablespoons chopped fresh cilantro
2 tablespoons chopped fresh basil
1 bunch fresh basil
Papryki chili opiec nad gazem a˝ sczerniejà ze wszystkich stron.
W∏o˝yç do papierowej torebki na 10 minut, a nast´pnie obraç ze
skórki. Ostro˝nie rozciàç papryki z 1 strony ma∏ym ostrym no˝ykiem. Wyrzuciç nasiona, ale nie odcinaç szypu∏ek.
Krewetki wymieszaç w miseczce z 6 kolejnymi sk∏adnikami. Doprawiç do smaku solà i pieprzem. Papryki nadziaç masà krewetkowà, zamknàç, u∏o˝yç na blasze. Piec w piekarniku nagrzanym
do 175ºC ok. 15 minut do rozpuszczenia sera.
Na ka˝dym talerzu rozlaç 3 ∏y˝ki sosu z papryki, na nim umieÊciç
nadziewanà papryk´. Udekorowaç Êwie˝à bazylià, podawaç.
Grill large chilies over a gas flame until blackened on all sides.
Close in a paper bag and let steam for 10 minutes, peel. Using
a small sharp knife, carefully slit chilies open along 1 side. Remove
seeds, leaving stems attached.
In medium bowl, toss shrimps and the next 6 ingredients. Season
to taste with salt and pepper. Fill chilies with evenly divided
shrimp mixture. Pull up sides to enclose filling. Place filled chilies
on baking sheet.
Preheat oven to 175ºC (345ºF). Roast chilies uncovered until
heated through and cheese melts, about 15 minutes. Spoon 3
tablespoons red bell pepper sauce onto each plate, place 1 filled
chili on top. Garnish with basil leaves, if desired, and serve.
Sauvignon Blanc 2003
Santa Carolina
Rapel Valley, Chile
|
24
|
25
Risotto z kaszy per∏owej ze szparagami
350 g
2
3
1
3
8 1/2
2
szparagów, przyci´tych i pokrojonych na kawa∏ki
szklanki kaszy per∏owej
∏y˝ki mas∏a
szklanka drobno posiekanej cebuli
du˝e drobno posiekane zàbki czosnku
szklanki bulionu warzywnego lub z kurczaka
szklanki odsàczonych i pokrojonych
w kostk´ pomidorów z zalewy
1/2 szklanki Êwie˝o startego parmezanu
1/2 szklanki posiekanej rukoli lub 3 ∏y˝ki Êwie˝o
posiekanej natki pietruszki
2 ∏y˝eczki startej skórki z cytryny
Toasted barley and asparagus risotto
350 g
2
3
1
3
8 1/2
2
1/2
1/2
asparagus spears, trimmed and cut into pieces
cups pearl barley
tablespoons butter
cup finely chopped onion
large garlic cloves, finely chopped
cups vegetable or chicken broth
cups drained canned diced tomatoes in juice
cup freshly grated Parmesan cheese
cup chopped arugula or 3 tablespoons
chopped fresh parsley
2 teaspoons grated lemon zest
Kasz´ pra˝yç w du˝ym rondlu na Êrednim ogniu ok. 5 minut, przesypaç do miski. W rondlu po kaszy na Êrednim ogniu rozpuÊciç
mas∏o, dodaç cebul´ i czosnek. Sma˝yç ok. 5 minut a˝ zmi´knà.
Dodaç kasz´ i dok∏adnie wymieszaç. Wlaç 2 szklanki bulionu,
zmniejszyç ogieƒ i dusiç, cz´sto mieszajàc, a˝ p∏yn ca∏kowicie
wsiàknie w kasz´. Dodaç jeszcze 3 szklanki bulionu i dusiç, a˝ kasza zmi´knie i b´dzie mia∏a kremowà, ale nie za mi´kkà konsystencj´. W razie potrzeby podlewaç bulionem. Risotto dusiç w sumie
ok. 45 minut. Dodaç pomidory i szparagi, podgrzewaç ok. 3 minuty. Ca∏oÊç wymieszaç z parmezanem, rukolà i skórkà z cytryny.
Doprawiç solà i pieprzem.
In large heavy saucepan stir barley over medium heat until lightly
toasted, about 5 minutes, transfer to bowl. In the same saucepan
melt butter over medium heat. Add onion and garlic, sauté until
tender, about 5 minutes. Add barley and stir to coat. Add 2 cups
of broth, reduce heat to medium-low and simmer until liquid is
absorbed, stirring frequently. Add 3 cups of broth and simmer
until barley is tender and creamy but still slightly firm to bite,
stirring frequently and adding more broth if mixture gets dry,
about 45 minutes total. Add tomatoes and asparagus, stir until
heated through, about 3 minutes. Mix cheese, arugula and lemon
zest. Season with salt and pepper.
Pinot Grigio Grivo 2003
Volpe Pasini
Friuli, Italy
|
26
|
27
Indyk z ziemniakami i zielonym
groszkiem z sosem tonnato
800 g piersi indyczej
1/2 l roso∏u z kurczaka
1/2 l wody
1
3
3/4
1/3
3-4
1
Turkey tonnato with potatoes and green beans
puszka tuƒczyka w oliwie, odsàczonego
du˝e filety z sardeli
szklanki majonezu
szklanki oliwy z oliwek extra vergine
∏y˝ki Êwie˝o wyciÊni´tego soku z cytryny
∏y˝ka wody
800 g turkey breast half
1/2 l chicken broth
1/2 l water
1
3
3/4
1/3
3-4
1
500 g przyci´tej zielonej fasolki szparagowej
5 czerwonych ziemniaków amerykaƒskich,
obranych ze skórki i pokrojonych na çwiartki
2 ∏y˝ki odsàczonych kaparów z zalewy
1/2 szklanki czarnych oliwek z zalewy,
wydrylowanych i pokrojonych wzd∏u˝ na çwiartki
500 g
5
2
1/2
ma∏e listki Êwie˝ej bazylii
Indyka w∏o˝yç do litrowego garnka, zalaç roso∏em i takà iloÊcià
wody, by by∏ ca∏kowicie zakryty. Mi´so wyjàç, rosó∏ zagotowaç
i posoliç. Indyka w∏o˝yç z powrotem do garnka i gotowaç ok. 1-1
1/4 godziny bez przykrycia, zbierajàc szumowin´, a˝ termometr
wbity w mi´so wska˝e 85ºC.
Indyka studziç w rosole pó∏ godziny.
French green beans, trimmed
red potatoes, peeled and quartered
tablespoons brine-cured capers, rinsed and drained
cup Kalamata or brine-cured black olives,
pitted and quartered lengthwise
Garnish: small fresh basil leaves
Poach turkey: put turkey breast in a quart pasta pot, add broth
and enough water to cover turkey. Remove turkey and bring
liquid to the boil. Season with salt and return turkey to pot, then
poach at a simmer, uncovered, skimming any froth, approx. 1 to 1
1/4 hours, until meat thermometer inserted shows 85ºC (185ºF).
Cool turkey in broth for 30 minutes.
Make sauce while turkey is poaching: purée tuna, anchovies,
mayonnaise, oil, lemon juice and water in a blender until very
smooth.
Transfer turkey to cutting board, then bring remaining poaching
liquid to the boil.
Add half of the beans and cook, uncovered, until crisp-tender, 3 to
5 minutes. Transfer with a slotted spoon to a colander and refresh
under cold water. Cook remaining beans and refresh the same
way. Add potatoes to broth in pot and simmer until just tender,
about 10 minutes. Drain potatoes, reserving broth for other use.
Assemble platter: thinly slice turkey breast diagonally. Arrange
beans on platter and top with potatoes, then drizzle with some
tonnato sauce. Top with turkey slices and more tonnato sauce.
Sprinkle dish with capers, olives, and basil. Serve remaining sauce
on the side.
W mi´dzyczasie przygotowaç sos: tuƒczyka, anchois, majonez, oliw´, sok z cytryny i wod´ zblenderowaç na purée.
Indyka prze∏o˝yç na desk´ do krojenia, rosó∏ zagotowaç. Dodaç po∏ow´ fasolki i gotowaç bez przykrycia na pó∏ mi´kko, 3 do 5 minut.
Prze∏o˝yç ∏y˝kà cedzakowà na durszlak i przelaç zimnà wodà. Ugotowaç pozosta∏à fasolk´, odcedziç i zahartowaç jak poprzednio.
Do roso∏u w∏o˝yç ziemniaki i gotowaç do mi´kkoÊci na ma∏ym
ogniu ok. 10 minut. Ugotowane ziemniaki odcedziç.
Na pó∏misku u∏o˝yç ukoÊnie cienkie plastry piersi indyczej i fasolk´, a na niej ziemniaki. Warzywa polaç sosem tonnato. Na wierzchu u∏o˝yç plasterki indyka i jeszcze raz polaç sosem. Udekorowaç
kaparami, oliwkami i listkami bazylii. Pozosta∏y sos serwowaç
w sosjerce.
Trapiche Chardonnay 2003
Bodegas Trapiche
Mendoza, Argentyna
can tuna packed in olive oil, drained
large anchovy fillets
cups mayonnaise
cup extra-virgin olive oil
tablespoons fresh lemon juice
tablespoon water
|
28
|
29
Woda
Woda to emocje.
To uczucia, marzenia i pokarm dla serca.
Water
Water is emotion.
It feels, it dreams, it nurtures the heart.
Orzeêwiajàcy koktajl z cytryny, mleka sojowego
i pikantnego arbuza
5
2
1 kg
2
5
1/2
1
1/4
du˝ych cytryn
szklanki mleka sojowego
arbuza
∏y˝ki cukru
kropli tabasco
szklanki wina ry˝owego
jajko
∏y˝ki soli
Lemon, soy milk and spicy watermelon cocktail
Z cytryny wycisnàç sok i zmiksowaç razem z winem ry˝owym, dodajàc 1 ∏y˝k´ cukru. Mleko sojowe ubiç z bia∏kiem jaja i szczyptà
soli na puszystà, p∏ynnà mas´. Wypestkowanego arbuza zmiksowaç z niewielkà iloÊcià tabasco i 1 ∏y˝kà cukru.
Do szklanki koktajlowej warstwami wlewaç kolejno przygotowane
mieszanki.
5
2
1 kg
2
5
1/2
1
1/4
big lemons
cups soy milk
watermelon
tablespoons sugar
drops Tabasco
cup rice wine
egg
tablespoon salt
Squeeze lemon. Blend lemon juice with rice wine and 1 tablespoon
sugar. Blend soy milk, egg white and a pinch of salt until fluffy.
Seed watermelon and mix pulp with a dash of Tabasco and
1 tablespoon sugar.
Pour both mixtures in turn into cocktail glass, without mixing.
|
32
|
33
Galaretki smakowe: z trawy ˝ubrowej i soku
jab∏kowego, marchwi i imbiru, kolendry
i orientalnych przypraw, szafranowa
1/2
2
1
1
1
2
1/2
2g
1/2
1/2
1
60 g
1
opakowania trawy ˝ubrowej
szklanki soku jab∏kowego
fili˝anka soku ze Êwie˝ej marchwi
korzeƒ imbiru
pćzek Êwie˝ej kolendry
∏ody˝ki trawy cytrynowej, bardzo drobno posiekane
∏y˝eczki ziaren kardamonu
szafranu
∏y˝eczki soli
fili˝anki cukru
˝elatyny
fili˝anka mleka kokosowego
Fusion-style jellies
1/2
2
1
1
1
2
1/2
2g
1/2
1/2
1
60 g
1
˚elatyn´ namoczyç w zimnej, przegotowanej wodzie i odstawiç
na 1/2 godziny do napćznienia. Gotowà ˝elatyn´ podzieliç
na 4 cz´Êci.
Sok jab∏kowy gotowaç z trawà ˝ubrowà ok. 10 minut. Dodaç
1/4 namoczonej ˝elatyny i odstawiç do wystygnićia.
Z obranej marchwi przyrzàdziç Êwie˝y sok. Obrany i drobno
posiekany imbir po∏àczyç z ma∏à iloÊcià wody i 1/4 fili˝anki cukru
i doprowadziç do wrzenia. Odcedziç i po ostygnićiu po∏àczyç wywar z sokiem z marchwi. Dodaç 1/4 namoczonej ˝elatyny i odstawiç do wystygnićia.
Mleko kokosowe gotowaç z orientalnymi przyprawami. Po zagotowaniu odcedziç i dodaç sok z kolendry oraz 1/4 ˝elatyny. Przecedziç przez sito i odstawiç do wystygnićia.
Pi´ç ∏y˝ek wody zagotowaç z szafranem, dodaç wino, reszt´ cukru
i gotowaç dalej. Gdy kolor b´dzie odpowiednio ˝ó∏ty, dodaç
1/4 ˝elatyny. Odstawiç do wystygnićia.
Gdy wszystkie cz´Êci b´dà ju˝ zimne, wlaç je do kieliszka warstwa
po warstwie, tak, by powsta∏a galaretka przypominajàca tćz´.
Do galaretek mo˝na dobraç odpowiednie oliwy smakowe, np.
o smaku grapefruita z chili i kardamonem lub z kwiatu tymianku.
packet sweetgrass
cups apple juice
cup fresh carrot juice
ginger root
bunch of fresh cilantro
stalks lemon grass, very finely chopped
teaspoon cardamom seeds
saffron
teaspoon salt
cup sugar
gelatin
cup coconut milk
Soak gelatin in cold water for 1/2 hour, divide into 4 parts.
Cook apple juice and sweetgrass for about 10 minutes. Add 1/4
gelatin and set aside to cool.
Juice peeled carrots. Combine peeled and finely chopped ginger
with a small amount of water and 1/4 cup sugar, bring to the boil,
strain, allow to cool, combine the mixture with carrot juice. Add
1/4 gelatin and set aside to cool.
Cook coconut milk with oriental spices. Strain, add cilantro juice
and 1/4 gelatin. Strain one more time and set aside to cool.
Cook 5 tablespoons water with saffron. Add wine, the remaining
sugar and continue cooking to obtain an intensive yellow hue.
Add 1/4 gelatin and set aside to cool.
Pour all cold liquids into a glass, layer after layer, to obtain a jelly
resembling a rainbow.
Serve with grapefruit-cardamom-chili olive or with thyme olive.
|
34
|
35
Koktajl z kopru w∏oskiego, z Martini i gruszki
z imbirem z dodatkiem chrupek pomidorowych
3 sztuki kopru w∏oskiego
200 ml Martini
4 gruszki
1 korzeƒ imbiru
4 pomidory
3 ∏y˝ki cukru
1 papryczka chili
4 ∏y˝ki octu
1 ∏y˝eczka tymianku
1/2 ∏y˝eczki kruszonego pieprzu
Fennel, chili and ginger pear cocktail
served with tomato chips
3
200 ml
4
1
4
3
1
4
1
1/2
Z kopru w∏oskiego usunàç g∏àb i wszystkie nieestetyczne cz´Êci.
Dok∏adnie umyç. Koper pokroiç, zalaç 0,4 l wody i gotowaç. Gdy
b´dzie mi´kki, dodaç Martini i cukier. Gotowaç ok. 30 minut.
Pod koniec dodaç naç z kopru, zmiksowaç i odstawiç do wystygnićia.
Gruszki obraç, usunàç gniazda nasienne i gotowaç w syropie (woda, cukier, ocet) z dodatkiem chili i imbiru ok. 1 godziny. Gdy
gruszki b´dà rozgotowane, usunàç imbir i chili i zmiksowaç
gruszki z syropem na g´sty koktajl.
fennels
martini
pears
ginger root
tomatoes
tablespoons sugar
chili
tablespoons vinegar
teaspoon thyme
teaspoon cracked pepper
Remove heart and all useless parts of fennel. Wash fennel, dice and
cook in 0.4 l of water until soft. Add martini and sugar, cook for
about 30 minutes, add top leaves of fennel, blend and set aside to
cool.
Pomidory pokroiç na plasterki gruboÊci 0,6 cm i u∏o˝yç na papierze pergaminowym, posypujàc tymiankiem i kruszonym pieprzem. Wstawiç do piekarnika nagrzanego do temperatury 60°C
i suszyç ok. 2 godzin.
Peel and core pears. Cook in syrup prepared from water, sugar and
vinegar with chili and ginger for about 1 hour. When pears are
overcooked, remove ginger and chili. Blend pears with syrup to
obtain thick cocktail.
Mikstury wlaç do szklanek tworzàc dwukolorowy koktajl. Dekorowaç suszonym chipsem z pomidora.
Slice tomatoes 1/2-inch thick and arrange on parchment paper.
Sprinkle with thyme and cracked pepper. Dry in preheated 60°C
(140ºF) oven for 2 hours.
Pour both mixtures in a glass to obtain two-colored cocktail.
Decorate with a tomato chip.
|
36
|
37
Koktajl z pomidorów i malin
0,7 kg
300 g
2
3
4
4
1
1/2
1
pomidorów pelati w zalewie
malin
∏y˝ki octu winnego
∏y˝ki soku z marynowanego imbiru
∏y˝ki czerwonego wina wytrawnego
listki bazylii
∏y˝eczka soli
∏y˝eczki pieprzu
∏y˝ka cukru
Tomato-raspberry cocktail
0.7 kg
300 g
2
3
4
4
1
1/2
1
Pomidory i maliny zmiksowaç do konsystencji rzadkiego sosu.
Dodaç ocet winny, sok z imbiru i wino. Ponownie zmiksowaç.
Doprawiç do smaku solà, pieprzem, cukrem i dok∏adnie wymieszaç. Gotowy koktajl przecedziç przez sito, dekorujàc sma˝onymi
listkami bazylii.
canned pelati tomatoes
raspberries
tablespoons wine vinegar
tablespoons marinated ginger juice
tablespoons dry red wine
basil leaves
teaspoon salt
teaspoon pepper
tablespoon sugar
Blend tomatoes and raspberries to obtain thin sauce. Add wine
vinegar, ginger juice and wine. Blend one more time. Season with
salt, pepper and sugar. Mix thoroughly, press through a sieve,
decorate with fried basil leaves.
|
38
|
39
Mozzarella z sorbetami z awokado,
octu balsamicznego i bazylii
3
3
2
1
1
0,3 kg
1
1
2
pomidory pokrojone w plastry
du˝e kulki mozzarelli pokrojone w plastry
obrane awokado
fili˝anka octu balsamicznego
pćzek bazylii (osobno ∏odygi i osobno
posiekane liÊcie)
ró˝nych rodzajów op∏ukanych ma∏ych listków sa∏at
fili˝anka cukru
limonka
sok z dwóch cytryn
fili˝anki wody
Mozzarella with trilogy of sorbets
Awokado zmiksowaç z sokiem z limonki i zamra˝aç cz´sto mieszajàc. Uformowaç w kszta∏t wrzeciona i dalej zamra˝aç.
3
3
2
1
1
0,3 kg
1
1
tomatoes, sliced
big mozzarella balls, sliced
avocados, peeled
cup balsamic vinegar
bunch of basil (stalks and leaves divided)
mesclun, rinsed
cup sugar
lime
juice of 2 lemons
2 cups water
Ugotowaç syrop z 1/2 fili˝anki cukru, octu balsamicznego i 1 fili˝anki wody. Po zagotowaniu sch∏odziç, a nast´pnie zamra˝aç cz´sto mieszajàc. Uformowaç w kszta∏t wrzeciona i dalej zamra˝aç.
Ugotowaç syrop z 1/2 fili˝anki cukru, soku z cytryny i 1 fili˝anki
wody razem z ∏odygami bazylii. Gdy b´dzie esencjonalny, wyjàç
∏odygi, sch∏odziç i dodaç bardzo drobno posiekane liÊcie bazylii.
Syrop sch∏odziç, a nast´pnie zamroziç cz´sto mieszajàc. Uformowaç w kszta∏t wrzeciona i dalej zamra˝aç.
Blend avocado and lime juice. Freeze, stirring often. Form in the
shape of a spindle and continue to chill.
Na talerzu u∏o˝yç z jednej strony poprzek∏adane pomidorami plastry mozzarelli, a z drugiej strony pasek sa∏at. Na sa∏acie u∏o˝yç
po jednym sorbecie z ka˝dego smaku (sorbety roztapiajàc si´ b´dà
zarazem sosami do naszej przekàski).
Do sa∏atki mo˝na podaç oliw´ z oliwek extra vergine.
Cook syrup from 1/2 cup sugar, balsamic vinegar and 1 cup water.
Once boiling cool down, and then freeze, stirring often. Form in
the shape of a spindle and continue to chill.
Cook intense, aromatic syrup from 1/2 cup sugar, lemon juice, 1
cup water and basil stalks. Remove stalks, cool syrup down, add
finely chopped basil leaves. Freeze, stirring often. Form in the
shape of a spindle and continue to chill.
Arrange tomato and mozzarella slices alternately on one half of
a plate. Complete the dish with mesclun and 3 kinds of sorbets
(melting they will turn into sauces for our hors d'oeuvre). Serve
with extra-virgin olive oil.
Cipresseto Rosato 2003
Antinori
Toscana, Italy
|
40
|
41
Puszysty koktajl z pieczonej czerwonej papryki,
awokado i sera feta
6
3
200 g
1
5
1
1
1
1
1
szt. czerwonej papryki, upieczonej i obranej
dojrza∏e awokado, obrane i roztarte na purée
sera feta, bardzo dobrze zmielonego
fili˝anka Êmietany kremowej 36%
∏y˝ek oliwy z oliwek
∏y˝eczka soli
∏y˝eczka cukru
cytryna
∏y˝ka namoczonej ˝elatyny
Roasted bell pepper, avocado
and feta cheese foam
6
3
200 g
1
5
1
1
1
1
1
Papryk´ posmarowaç oliwà z oliwek i oprószyç solà, piec w piekarniku w temperaturze 240ºC przez 10 min. Po upieczeniu sch∏odziç
w wodzie z lodem. Po wyciàgnićiu z wody papryk´ osuszyç za pomocà papierowego rćznika. Obieramy ze skórki, usuwamy gniazda nasienne i miksujemy.
Âmietan´ ubijamy „na sztywno”.
red bell peppers, roasted and peeled
ripe avocados, peeled and puréed
feta cheese, finely ground
cup heavy cream
teaspoon salt
teaspoon sugar
lemon
tablepoon soaked gelatin
Obrane awokado miksujemy z sokiem z cytryny i mieszamy
z 1/3 iloÊci bitej Êmietany i 1/3 ˝elatyny, doprawiajàc do smaku solà i pieprzem.
Grease pepper with olive oil, sprinkle with salt. Roast in oven for
about 10 minutes at 240ºC (465ºF), cool down in water with ice,
drain, pat dry with paper towels. Peel, core and blend.
Ser feta miksujemy i mieszamy z 1/3 bitej Êmietany, dodajemy
1/3 ˝elatyny i doprawiamy pieprzem.
Whip cream till stiff peaks hold.
Mix peeled avocado with lemon juice, add 1/3 whipped cream and
1/3 gelatin. Season with salt and pepper to taste.
Do wysokiej szklanki koktajlowej wlewamy kolejno zrobione warstwy, zaczynajàc od paprykowej, nast´pnie fety i na wierzchu
z awokado.
Mix feta cheese with 1/3 whipped cream, add 1/3 gelatin and
season with white pepper.
Fill a high cocktail glass with successively prepared layers,
beginning with the bell pepper mixture, then feta and finally
avocado on top.
|
42
|
43
Pieczona pierÊ kaczki z parfait z prawdziwków
i sosem z domowych wiÊni marynowanych
w imbirze z czerwonym winem
1
4
2
3
1
200 g
1
6
150 g
1
1
1
1
4
3
1
1
∏y˝ka posiekanej cebuli
piersi z kaczki
∏y˝ki jasnego sosu sojowego
∏y˝ki sosu ostrygowego
laska cynamonu
prawdziwków
∏y˝ka brandy
∏y˝ek majonezu
wiÊni marynowanych w imbirze
∏y˝eczka soli
∏y˝ka cukru
∏y˝ka przyprawy 5 smaków
gwiazdki any˝u
∏y˝ki oliwy z oliwek
mandarynka
fili˝anka czerwonego wina
Oriental-style marinated duck breast
with wine-ginger-cherry sauce
and boletus-brandy parfait
1
4
2
3
1
200 g
1
6
150 g
1
1
1
1
4
3
1
1
Prawdziwki p∏uczemy pod bie˝àcà wodà i kroimy w kostk´, nast´pnie sma˝ymy na oliwie z oliwek z cebulà i zalewamy 1 szklankà wywaru grzybowego. Doprawiamy do smaku solà, pieprzem,
cukrem i brandy. Gotujemy ok. 45 min., miksujemy i przecieramy
przez sito. Gotowà mas´ zamra˝amy i bardzo cz´sto mieszamy tak,
by powsta∏y delikatne lody – parfait.
tablespoon chopped onion
duck breasts
tablespoons light soy sauce
tablespoons oyster sauce
cinnamon stick
boletus mushrooms
tablespoon brandy
tablespoons mayonnaise
sour cherries marinated in ginger
teaspoon salt
tablespoon sugar
tablespoon 5-taste spice
star anise
tangerine
cup red wine
Rinse mushrooms, dice, fry with onion in olive oil, pour in 1 glass
of mushroom broth. Season with salt, pepper, sugar and brandy.
Cook about 45 minutes, mix and press through a sieve. Freeze the
mixture stirring often until delicate parfait is ready.
Piersi z kaczki nacinamy po skórze i marynujemy przez 5 godzin
w jasnym sosie sojowym, sosie ostrygowym, cynamonie, any˝u,
przyprawie 5 smaków, cukrze i pieprzu.
Nast´pnie pieczemy w temp. 160ºC przez 35 min. Przed u∏o˝eniem na talerz kroimy w cienkie plasterki.
Cut duck breast along the skin, marinate for about 5 hours in light
soy sauce, oyster sauce, cinnamon, anise, 5-taste spice, sugar and
pepper. Then fry for about 35 minutes at 160ºC (320ºF). Slice
thinly before serving.
Ze zredukowanego czerwonego wina oraz drobno pokrojonych
wiÊni marynowanych z imbirem robimy sos, doprawiajàc do smaku pieprzem i solà. Tak przygotowanym polewamy talerz, na nim
uk∏adamy plasterki kaczki oraz dekoracyjnie sa∏at´ i parfait.
Prepare sauce from reduced red wine and finely chopped cherries
marinated with ginger, season to taste with salt and pepper. Pour
thus prepared sauce on a plate, arrange duck slices on top.
Decorate with lettuce and parfait.
|
44
|
45
Sorbet z pomidorów i rozmarynu podany
ze s∏odko-kwaÊnymi oliwkami
10
1
150 g
150 g
0.1 l
1
1
2
1/2
3
du˝ych dojrza∏ych pomidorów
∏y˝ka posiekanego rozmarynu
czarnych oliwek
zielonych oliwek
sosu s∏odko-kwaÊnego
∏y˝eczka soli
∏y˝ki mas∏a
∏y˝ki tymianku
∏y˝ki oliwy extra vergine
Rosemary and tomato sorbet served
with sweet and sour olives
10
1
150 g
150 g
0.1 l
1
1
2
1/2
3
Pomidory sparzamy we wrzàtku, nast´pnie sch∏adzamy w zimnej
wodzie z lodem. Obieramy ze skórki i kroimy w drobnà kostk´.
W garnku rozpuszczamy 1 ∏y˝k´ mas∏a, wk∏adamy pokrojone pomidory i zalewamy 1/2 szklanki wody dodajàc rozmaryn i przyprawy. Po zagotowaniu miksujemy, wyjmujemy rozmaryn i ca∏oÊç
przecieramy przez sito. Zamra˝amy p∏yn do postaci sorbetu, cz´sto mieszajàc.
big ripe tomatoes
tablespoon chopped rosemary
black olives
green olives
sweet and sour sauce
teaspoon salt
tablespoons butter
tablespoon thyme
tablespoons extra-virgin olive oil
Blanch tomatoes in boiling water, then cool in cold water with ice.
Peel and dice finely.
In pot, melt 1 tablespoon butter, add chopped tomatoes, 1/2 glass
water, rosemary and spices. Once boiling mix, remove rosemary
and press everything through a sieve. Freeze the liquid stirring
often to obtain sorbet.
Oliwki krojone na pó∏ (czarne i zielone) marynujemy ok. 5 godzin
w paÊcie sambal oelek, soli, pieprzu, szczypcie tymianku, ketchupie i oliwie extra vergine. Nast´pnie pieczemy oliwki razem z marynatà w temp. 190ºC przez ok. 30 min.
Oliwki mieszamy z sosem s∏odko kwaÊnym, mo˝emy dodaç pikantnà rukiew wodnà lub liÊcie musztardowca, nak∏adamy uformowany sorbet z pomidorów.
Cut olives in half and marinate for about 5 hours in sambal
oelek, salt, pepper, a pinch of thyme, ketchup and extra-virgin
olive oil. Then stew olives in marinade for about 30 minutes at
190ºC (375ºF).
Toss olives with sweet-and-sour sauce, add spicy watercress or
mustard greens, arrange tomato sorbet on top.
|
46
|
47
Grilowana ryba mahi mahi z salsà
z awokado i melona
1
1
1/2
1/3
3
3/4
4
1
ma∏e awokado, pokrojone w kostk´
szklanka pokrojonego w kostk´ melona kantaloupa
fili˝anki posiekanej czerwonej cebuli
fili˝anki Êwie˝o posiekanej kolendry
∏y˝ki Êwie˝o wyciÊni´tego soku z limonki
∏y˝eczki startej skórki z limonki
filety z ryby mahi mahi (po 150 g)
∏y˝ka ostrej przyprawy jamajskiej
Grilled mahi mahi with avocado-melon salsa
1
1
1/2
1/3
3
3/4
4
1
Grill nat∏uÊciç oliwà, rozgrzaç. W osobnym naczyniu wymieszaç 6
pierwszych sk∏adników. Sals´ obficie doprawiç solà i pieprzem.
Filety posmarowaç 1 ∏y˝kà oliwy. Rozprowadziç w naczyniu jamajskà przypraw´ i dok∏adnie pokryç nià ryb´. Filety grillowaç ok. 4
minut z ka˝dej strony. Podawaç z salsà.
small avocado, diced
cup diced cantaloupe
cup diced red onion
cup chopped fresh cilantro
tablespoons fresh lime juice
teaspoon grated lime zest
150-g mahi-mahi fillets
tablespoon Jamaican Jerk seasoning
Brush grill rack with oil. Prepare barbecue (medium-hot). Toss
first 6 ingredients in a medium bowl to blend. Season salsa
generously with salt and pepper
Brush fish with 1 tablespoon oil. Spread seasoning in shallow dish.
Dredge fish in seasoning, turning to coat well. Grill just until flesh
turns opaque in center, about 4 minutes per side. Serve with salsa.
Bin 65 Chardonnay 2003
Lindemans
Australia
|
48
|
49
Diabe∏ morski po indyjsku ze s∏odko-kwaÊnym
chutney'em ogórkowym
1/2
4
2
1
1
1/8
4
fili˝anki naturalnego odt∏uszczonego jogurtu
∏y˝eczki obranego i Êwie˝o posiekanego imbiru
posiekane zàbki czosnku
∏y˝eczka proszku curry
∏y˝eczka mielonego kminu rzymskiego
∏y˝eczki pieprzu kajeƒskiego
filety z diab∏a morskiego (po 180 g)
pokrojone na çwiartki
Indian-spiced monkfish fillet
with cucumber relish
1/2
4
2
1
1
1/8
4 180-g
1 1/2 szklanki pokrojonego w kostk´ ogórka
2 ∏y˝ki przyprawionego octu ry˝owego
2 ∏y˝ki Êwie˝o posiekanej kolendry
oliwa z oliwek
ga∏àzki Êwie˝ej kolendry
Dok∏adnie wymieszaç jogurt, 2 ∏y˝eczki imbiru, czosnek, proszek
curry, kmin i pieprz kajeƒski. W∏o˝yç filety z ryby i dok∏adnie
pokryç marynatà. Naczynie przykryç i wstawiç do lodówki na co
najmniej 4 godziny, a najlepiej ca∏à noc. Co jakiÊ czas przewracaç ryb´.
cup plain non-fat yogurt
teaspoons fresh ginger, peeled and minced, divided
teaspoon curry powder
teaspoon ground cumin
teaspoon cayenne pepper
monkfish fillets cut into quarters
1 1/2 cup diced cucumber
2 tablespoons seasoned rice vinegar
2 tablespoons chopped fresh cilantro
olive oil
fresh cilantro sprigs
W ma∏ej miseczce wymieszaç ogórka, ocet, posiekanà kolendr´
i pozosta∏e 2 ∏y˝eczki imbiru. Lekko doprawiç pieprzem do smaku.
In medium bowl whisk yogurt, 2 teaspoons ginger, garlic, curry
powder, cumin and cayenne pepper to blend. Add monkfish and
turn to coat evenly. Cover and refrigerate at least 4 hours or
overnight, turning fish occasionally.
Rozgrzaç grill, posmarowaç oliwà z oliwek. Usunàç nadmiar marynaty z ryby, filety doprawiç solà i pieprzem. Grillowaç po ok. 6
minut z ka˝dej strony. Ryb´ prze∏o˝yç na talerze. Wzd∏u˝ ryby rozlaç sos ogórkowy, udekorowaç ga∏àzkami kolendry.
In small bowl combine cucumber, vinegar, chopped cilantro, and
the remaining 2 teaspoons ginger. Season lightly to taste with
pepper.
Prepare barbecue (medium-high heat). Brush grill rack with olive
oil. Scrape off excess yogurt marinade from fish; sprinkle fish with
salt and pepper. Grill just until flesh turns opaque in center, about
6 minutes per side. Transfer to plates. Spoon cucumber relish
alongside; garnish with cilantro sprigs.
Masianco 2003
Masi
Veneto, Italy
|
50
|
51
Lody liczi w 5 smakach
1
1
3
1/4
2 1/2
1 3/4
szklanka cukru
∏y˝ka skrobi kukurydzianej
du˝e jajka
∏y˝eczki przyprawy 5 smaków
szklanki mleka
szklanki odsàczonych i sch∏odzonych
owoców liczi z zalewy
1 1/4 szklanki sch∏odzonej Êmietany (36%)
Five-spice litchi ice-cream
1 cup sugar
1 tablespoon cornstarch
3 large eggs
slightly rounded 1/4 teaspoon five-spice powder
2 1/2 cups milk
1 3/4 cup whole platted litchis in syrup,
drained and chilled
1 1/2 cup heavy cream, chilled
W ˝aroodpornym naczyniu dok∏adnie wymieszaç cukier, skrobi´
kukurydzianà, jajka, przypraw´ 5 smaków i szczypt´ soli. W metalowym rondlu zagotowaç mleko i cienkà stru˝kà wlewaç do masy
jajecznej, ciàgle mieszajàc. Prze∏o˝yç krem z mleka i jaj do rondla
i zagotowaç na Êrednim ogniu, mieszajàc. Gotowaç jeszcze przez 1
minut´, nie zapominajàc o mieszaniu. Zestawiç z ognia i ostudziç,
mieszajàc od czasu do czasu. Sch∏odziç pod przykryciem przez ok.
3 godziny.
In heatproof bowl whisk together sugar, cornstarch, eggs, fivespice powder and a pinch of salt until combined well. In heavy
saucepan, bring milk to the boil, add in a slow steady stream to
the egg mixture, whisking constantly. Transfer custard to pan and
bring to the boil over moderate heat, whisking. Cook custard
gently, whisking, for 1 minute. Remove pan from heat and cool,
stirring occasionally. Chill custard covered, until cold, for about 3
hours.
Zmiksowaç liczi z 1/2 szklanki Êmietany, po∏àczyç z kremem i resztà Êmietany. Zamroziç w lodziarce.
In a blender, purée litchis with 1/2 cup cream and stir into custard
with the remaining cup of cream. Freeze custard in an ice-cream
maker.
Domaine du Mas Neuf 2002
Muscat de Mireval
France
|
52
|
53
¸osoÊ w sezamie z chutney'em
imbirowo-pomaraƒczowym
1/3
1/3
2 1/2
4
3
1/2
1/2
2 1/2
2
1
1/2
1/4
1
szklanki bia∏ego wytrawnego wina
szklanki Êwie˝o wyciÊni´tego soku z pomaraƒczy
∏y˝ki sosu sojowego
filety z ∏ososia (po 180 g)
du˝e pomaraƒcze (noveliny)
szklanki czerwonej papryki pokrojonej w s∏upki
szklanki czerwonej cebuli pokrojonej
w cienkie plasterki
∏y˝ki Êwie˝o posiekanego imbiru
∏y˝ki startej skórki z pomaraƒczy
∏y˝eczka oleju sezamowego
∏y˝eczki soli morskiej
∏y˝eczki kruszonego ró˝owego pieprzu
olej roÊlinny
∏y˝ka upra˝onych nasion sezamu
Salmon with sesame and orange-ginger relish
1/3
1/3
2 1/2
4 180-g
3
1/2
1/2
2 1/2
2
1
1/2
1/4
cup dry white wine
cup fresh orange juice
tablespoons soy sauce
salmon fillets
large navel oranges
cup red bell pepper, cut into matchsticks
cup thinly sliced red onion
tablespoons chopped fresh ginger
tablespoons grated orange zest
teaspoon oriental sesame oil
teaspoon sea salt
teaspoon crushed pink peppercorns
vegetable oil
1 tablespoon sesame seeds, toasted
W ma∏ej miseczce wymieszaç 3 pierwsze sk∏adniki, przelaç do szklanej brytfanny. W∏o˝yç filety z ∏ososia u∏o˝one skórà do góry, przykryç plastikowà folià spo˝ywczà i sch∏adzaç 2-4 godziny. Na pó∏ godziny przed pieczeniem umieÊciç w temperaturze pokojowej.
U˝ywajàc ma∏ego ostrego no˝yka obraç pomaraƒcze ze skórki
i bia∏ego mià˝szu, nast´pnie wyciàç czàstki usuwajàc b∏onki. Prze∏o˝yç do osobnego naczynia.
In small bowl, whisk first 3 ingredients to blend, transfer to a glass
baking dish. Place salmon, skin-side up, in orange juice mixture;
cover with plastic and chill at least 2 hours up to 4 hours. Bring to
room temperature 30 minutes before cooking.
Using a small sharp knife, cut peel and white pith from oranges.
Working over bowl, cut between membranes to release segments
into bowl.
In medium bowl combine bell pepper and the next 7 ingredients
to blend. Fold in reserved orange segments and any accumulated
juices.
Wymieszaç papryk´, czerwony pieprz i 7 kolejnych sk∏adników.
Dodaç czàstki pomaraƒczy.
Rozgrzaç piec do temperatury 250°C. Blach´ wy∏o˝yç folià, obficie nat∏uÊciç olejem. Ryb´ u∏o˝yç skórà do do∏u, doprawiç solà
i pieprzem. Piec ok. 20 minut. Delikatnie oderwaç ∏ososia od folii
za pomocà szerokiej ∏opatki. Pos∏ugujàc si´ folià, ostro˝nie zsunàç
ryb´ na pó∏misek. Na Êrodek ∏ososia na∏o˝yç sos z pomaraƒczy
i posypaç ziarnami sezamu, od razu podawaç.
Preheat oven to 250ºC (480ºF). Line rimmed baking sheet with
aluminum foil; brush generously with vegetable oil. Place fish,
skin-side down, on the prepared baking sheet. Sprinkle with salt
and pepper. Bake just until flech turns opaque in center, about 20
minutes. Using large spatula, gently loosen salmon from foil.
Holding foil, carefully lift salmon from sheet and allow to slide
from foil onto platter. Mound orange relish in the center of fish,
sprinkle with sesame seeds and serve.
Palais Kesselstatt Riesling Dry 2002
Reichsgraf von Kesselstatt
Mosel Saar Ruwer, Germany
|
54
|
55
Zupa cebulowa z oliwà szczypiorkowà
1
1/2
5
8
1,2
1
1
1
1/2
pćzek Êwie˝ego szczypiorku
szklanki oliwy extra vergine
bia∏ych cebul
szklanek roso∏u z kurczaka
szklanki bia∏ego wytrawnego wina
∏y˝ka listków Êwie˝ego tymianku
∏y˝ka niesolonego mas∏a
∏y˝eczka cukru
∏y˝ki octu z bia∏ego wina Êwie˝o mielony
bia∏y pieprz ma∏y kawa∏ek parmezanu
Przygotowaç misk´ z zimnà wodà i lodem. W rondlu zagotowaç
wod´ i sparzyç w niej szczypiorek (przez ok. 10 sekund), odsàczyç
na sitku i szybko zahartowaç w wodzie z lodem. Szczypiorek wyjàç z wody, odcisnàç i odsàczyç na papierowych rćznikach. Posiekaç i zmiksowaç w blenderze z oliwà do uzyskania g∏adkiej konsystencji. Szczypiorkowa oliw´ wlaç do miseczki i sch∏adzaç
pod przykryciem przez co najmniej 8 godzin. Przecedziç przez
drobne sitko.
White onion soup with chive oil
1
1/2
5
8
1.2
1
1
1
1/2
Cebul´ pokroiç w cienkie plasterki i po∏àczyç z roso∏em i winem.
Ca∏oÊç zagotowaç i odszumowaç. Dodaç tymianek i dusiç bez
przykrycia, a˝ cebula b´dzie bardzo mi´kka, 45-50 minut. Ostudziç (ok. 10 minut).
Wywar partiami zblenderowaç z mas∏em na jednolità mas´, dodaç
cukier, ocet, pieprz i sól do smaku i mieszajàc podgrzaç na Êrednim ogniu.
Obieraczkà do jarzyn skroiç 1/2 szklanki cienkich plasterków parmezanu. Zup´ podawaç skropionà oliwà szczypiorkowà i posypanà serem.
bunch fresh chives
white onions
cups chicken broth
cup dry white wine
tablespoon fresh thyme leaves
tablespoon unsalted butter
teaspoon sugar
tablespoon white wine vinegar freshly
ground white pepper to taste
small wedge of Parmigiano Reggiano cheese
Have a bowl of cold water with ice ready. Place chives for 10
seconds in a saucepan of boiling water, drain in a colander and
plunge immediately into ice-cold water. Remove chives from
water, squeezing out excess liquid, and drain on paper towels.
Chop chives and purée with olive oil in a blender until smooth.
Put the chive oil into a bowl. Chill, covered, at least 8 hours.
Strain through a fine sieve into small bowl, pressing hard on solid
pieces.
Slice onions thinly and combine with broth and wine in heavy
saucepan. Bring mixture to boil and skim foam. Add thyme and
simmer, uncovered, until onions are very tender, 45 to 50 minutes.
Cool mixture 10 minutes.
In blender purée mixture in batches with butter until smooth,
then transefer to bowl. In saucepan, stir together purée, sugar,
vinegar, pepper, and salt to taste over moderate heat, stirring, until
heated through.
With a vegetable peeler shave enough thin slices of Parmigiano
Reggiano to measure 1/2 cup. Serve soup drizzled with chive oil
and topped with Parmigiano Reggiano.
|
56
|
57
Okoƒ morski z sosem octowo-cytrusowym
1/2
1/2
1/3
3
2
1/8
8
1
1
szklanki Êwie˝ego soku z ananasa
szklanki Êwie˝ego soku z pomaraƒczy
szklanki octu balsamicznego
∏y˝ki drobno posiekanego m∏odego czosnku
∏y˝ki oleju z orzechów w∏oskich
∏y˝eczki kaparów
filetów z okonia morskiego
∏y˝ka posiekanych zielonych oliwek
∏y˝ka posiekanej natki pietruszki
Sea bass with citrus-vinegar sauce
1/2
1/2
1/3
3
Pierwszych 6 sk∏adników wymieszaç w szklanej brytfance. Filety
pokryç równomiernie marynatà. Sch∏adzaç przez 2 godziny, obracajàc ryb´ od czasu do czasu.
W du˝ym rondlu umieÊciç kratk´ do gotowania na parze. Na niej
u∏o˝yç filety. Marynat´ wlaç do rondla i zagotowaç. Naczynie
przykryç i gotowaç ryb´ na parze ok. 8 minut. Ugotowane filety
prze∏o˝yç na talerze, kratk´ wyjàç z rondla. Marynat´ gotowaç ok.
6 minut, a˝ si´ zredukuje i b´dzie dobrze pokrywaç zanurzonà
w niej na chwil´ ∏y˝k´. Sosem polaç ryb´ i udekorowaç zielonymi
oliwkami i natkà pietruszki.
2
1/8
8
1
1
cup fresh pineapple juice
cup balsamic vinegar
tablespoons fresh young garlic,
peeled and finely chopped
tablespoons walnut oil
teaspoon capers
sea bass fillets
tablespoon chopped green olives
tablespoon chopped parsley
Mix first 6 ingredients in a glass baking dish. Add fish; turn to
coat. Chill 2 hours, turning fish occasionally.
Place steamer rack in large skillet. Arrange fish on rack. Pour
marinade into skillet under rack and bring to the boil. Cover
skillet and steam fish just until flash turns opaque in center, about
8 minutes. Transfer fish to plates. Remove steamer rack from
skillet. Boil marinade until reduced enough to coat the back of a
spoon, about 6 minutes, spoon over fish. Top with green olives
and chopped parsley.
Gran Feudo Chardonnay 2003
Bodegas Julian Chivite
Navarra, Spain
|
58
|
59
Ch∏odnik z awokado z mi´tà
4 szklanki obranego i pokrojonego w kostk´
awokado (oko∏o 4 sztuki)
3 1/4 szklanki zimnego kefiru
5 ∏y˝ek Êwie˝o wyciÊni´tego soku z limonki
1/4 szklanki posiekanych szalotek
1/4 szklanki Êwie˝o posiekanej kolendry
1 ∏y˝eczka posiekanej papryczki
serrano bez pestek
1 ∏y˝eczka mielonego chili
6 ∏y˝ek Êwie˝o posiekanych liÊci mi´ty
3 szklanki niskosolonego bulionu warzywnego
lub roso∏u z kurczaka
1 szklanka pokrojonego w kostk´
i wypestkowanego pomidora
Chilled avocado and mint soup
4
3 1/4
5
1/4
1/4
1
1
6
3
1
Zmiksowaç 7 pierwszych sk∏adników, dodaç 4 ∏y˝ki mi´ty i miksowaç do aksamitnej konsystencji. Prze∏o˝yç do du˝ej miski. Energicznie mieszajàc stopniowo wlewaç bulion. Zup´ doprawiç solà
i pieprzem, przykryç i sch∏adzaç ok. 2 godziny.
Zup´ przelaç do miseczek. Udekorowaç posiekanym pomidorem
pozosta∏ymi 2 ∏y˝kami mi´ty.
cups diced and peeled avocados (about 4 medium)
cup chilled kefir
cup chopped shallots
cup chopped fresh cilantro
teaspoon minced seeded serrano pepper
teaspoon chili powder
tablespoons chopped fresh mint leaves, divided
cups (or more) low-salt vegetable or chicken broth
cup diced seeded tomatoes
In food processor combine the first 7 ingredients. Add 4
tablespoons mint; blend until smooth. Transfer to large bowl.
Gradually whisk in cups of broth. Season soup to taste with salt
and pepper. Cover, chill about 2 hours.
Ladle soup into bowls. Garnish with diced tomatoes and the
remaining 2 tablespoons mint.
|
60
|
61
Krewetkowe gazpacho z bazyliowymi grzankami
5 du˝ych dojrza∏ych pomidorów z ga∏àzki
1 posiekana czerwona papryka (ok. 1 szklanka)
1/2 szklanki obranego ze skórki, wypestkowanego
i drobno posiekanego ogórka
1/4 szklanki drobno posiekanej czerwonej cebuli
2 zàbki czosnku, posiekane i roztarte z 1/2 ∏y˝eczki soli
1/2 ∏y˝eczki mielonego kminu rzymskiego
1 Êwie˝a papryczka jalapeno, drobno posiekana
250 g dojrza∏ych pomidorków koktajlowych
pokrojonych na çwiartki
2 ∏y˝ki octu z czerwonego wina
250 g Êrednich krewetek, obranych i pozbawionych jelita
1/4-1/2 szklanki zimnej wody do rozrzedzenia gazpacho
Shrimp gazpacho with basil croutons
5
1
1/2
1/4
2
3/4 szklanki Êwie˝ych liÊci bazylii, umytych
i odwirowanych
3 ∏y˝ki oliwy z oliwek extra vergine
4 kromki bia∏ego pieczywa tostowego
pokrojonego w kostk´
1/2
1
250 g
2
250 g
pokrojone w drobnà kostk´ ogórek i czerwona
papryka i po siekane Êwie˝e liÊcie bazylii
do dekoracji
1/4-1/2
3/4 cup packed fresh basil leaves,
washed well and spun dry
3 tablespoons extra-virgin olive oil
4 slices firm white sandwich bread, cut into cubes
Zmiksowaç po∏ow´ du˝ych pomidorów, 1/2 szklanki papryki,
1/4 szklanki ogórka, 2 ∏y˝ki cebuli, roztarty czosnek, kmin oraz papryczk´ jalapeno. Purée prze∏o˝yç do miski i wymieszaç z pomidorkami koktajlowymi i resztà pokrojonych du˝ych pomidorów,
papryki, ogórka i cebuli. Dodaç ocet, doprawiç solà i pieprzem.
Gazpacho sch∏adzaç pod przykryciem co najmniej 3 godziny (do 1
dnia).
Krewetki gotowaç w mocno osolonej wodzie 30 sekund. Wyjàç
∏y˝kà cedzakowà i ostudziç. Posiekaç i dodaç do gazpacho.
Przed podaniem rozcieƒczyç zup´ zimnà wodà, posypaç grzankami i udekorowaç.
Bazyliowe grzanki: zmiksowaç bazyli´ i oliw´. Doprawiç solà i pieprzem. Rozgrzaç piekarnik do temperatury 175°C. Kostki z chleba
obtoczyç na blasze pesto bazyliowym , piec na z∏oty kolor na Êrodkowym poziomie piekarnika 10-15 minut, od czasu do czasu potrzàsajàc blachà. Grzanki doprawiç solà i pieprzem.
Garnish: finely diced cucumber and red bell pepper,
chopped fresh basil leaves
In blender or food processor purée half of the large tomatoes, 1/2
cup bell pepper, 1/4 cup cucumber, 2 tablespoons onion, garlic
paste, cumin, and jalapeno. Transfer purée to bowl and stir in
cherry tomatoes, the remaining chopped large tomatoes, bell
pepper, cucumber and onion. Stir in vinegar with salt and pepper
to taste. Chill gazpacho, covered, at least 3 hours up to 1 day.
In saucepan filled with generously salted boiling water cook
shrimps 30 seconds, or until just cooked through. Transfer
shrimps with a slotted spoon to bowl and cool. Chop and stir into
gazpacho. Before serving, thin gazpacho with ice-cold water and
top with croutons and garnish.
For the basil croutons: in blender or small food processor
purée basil and olive oil and season with salt and pepper to taste.
Preheat oven to 175ºC (345ºF). On baking sheet, toss bread with
basil oil and bake in the middle of oven, shaking baking sheet
occasionally, 10 to 15 minutes, or until croutons are golden brown
and crisp. Season croutons with salt and pepper.
Dla lubiàcych eksperymenty:
Attitude Sauvignon Blanc 2003
Pascal Jolivet
Loire Valley, France
vine-ripened large tomatoes
red bell pepper, chopped (about 1 cup)
cup cucumber, peeled, seeded and finely chopped
cup finely chopped red onion
garlic cloves, minced and mashed
to paste with 1/2 teaspoon salt
teaspoon ground cumin
fresh jalapeno chili, finely chopped
vine-ripened cherry tomatoes, quartered
tablespoons red wine vinegar
small medium shrimps, shelled and,
if desired, deveined
cup ice-cold water for thinning gazpacho
|
62
|
63
Powietrze
Powietrze to myÊli.
To ruch, kontakt, komunikacja i o˝ywienie umys∏u.
Air
Air is thought.
It is movement, contact, communication
and the stimulation of the mind.
Szasz∏yk z karmelizowanego banana i pol´dwicy
cielćej z sosem z boczku i parmezanu
4 banany, obrane ze skórki, pokrojone w równe,
niezbyt cienkie talarki
4 ma∏e oczyszczone pol´dwiczki cielće,
pokrojone w plastry
1 ∏y˝eczka mielonego kardamonu
1 ∏y˝ka cukru
1 ∏y˝ka oliwy z oliwek
1 ∏y˝eczka musztardy gruboziarnistej
4 zdrewnia∏e ∏ody˝ki rozmarynu (zostawiç igie∏ki
na samym czubku)
1 ma∏y zàbek czosnku
1 ∏y˝ka sto∏owa wytrawnego bia∏ego wina
6 ∏y˝ek sto∏owych majonezu
2 ∏y˝ki sto∏owe drobno pokrojonego chudego
w´dzonego boczku
Veal loin and caramelized banana skewer
with parmesan-bacon dressing
4
4
1
1
1
1
4
1
1
6
2
1 ∏y˝ka tartego parmezanu
olej roÊlinny do sma˝enia
W´dzony boczek podsma˝yç, a˝ b´dzie chrupiàcy. T∏uszcz zlaç i,
kiedy plastry ostygnà, zalaç winem. Dodaç majonez, tarty parmezan i ewentualnie przegotowanà goràcà wod´. Plastry banana podsma˝yç w lekkim karmelu (na teflonowà patelni´ wsypaç cukier
i starajàc si´ go nie spaliç, podsma˝yç plastry).
Plasterki pol´dwicy lekko rozp∏aszczyç i marynowaç w kardamonie, ma∏ej iloÊci rozmarynu i oliwie.
Wykorzystujàc ∏ody˝ki rozmarynu jako szpadki do szasz∏yków, nadziewaç na przemian mi´so i banana. Szasz∏yki usma˝yç w g∏´bokim t∏uszczu.
Na talerzu roz∏o˝yç trzy ró˝nej wysokoÊci „wie˝yczki” z szasz∏yka,
udekorowaç sosem i podawaç z bukietem sa∏at.
bananas, peeled and cut into thick equal slices
small veal loins, trimmed and sliced
teaspoon powdered cardamom
tablespoon sugar
teaspoon coarse-grain mustard
rosemary stems(leave needles on the tip)
small garlic clove
tablespoon dry white wine
tablespoons mayonnaise
tablespoons finely chopped lean smoked bacon
1 tablespoon grated parmesan
vegetable oil for frying
Fry smoked bacon until crisp. Drain off fat and once bacon cools
down, pour wine over. Add mayonnaise, grated parmesan, and hot
water if necessary. Fry banana slices in light caramel (in nonstick
frying pan melt sugar and fry banana without burning the
caramel).
Flatten veal slices slightly, marinate in cardamom, a small amount
of rosemary and olive oil.
Use rosemary stems as skewers. Alternately thread veal and banana
slices. Fry in deep oil.
Arrange three different-sized skewers on a plate. Decorate with
sauce, serve with assorted lettuce.
Tokay Pinot Gris 2000
Hugel & Fils
Alsace, France
|
66
|
67
Kurkowe panzerotti z sa∏atkà z pomidorków
koktajlowych i rukoli z sosem z sera Taleggio
4
1
1
2
1
1
250 g
150 g
2
250 g
4
fili˝anki màki
kg ma∏ych kurek, przebranych i umytych
cebule posiekane w drobnà kostk´
∏y˝ka tartego parmezanu
∏y˝eczka oliwy truflowej
rukoli, przebranej i op∏ukanej
sera Taleggio
fili˝anki Êmietany kremowej 36%
umytych i pokrojonych pomidorków koktajlowych
jajka
Chanterelle panzerotti with cherry tomato
and rocket salad and Taleggio sauce
4
1
1 kg
2
1
1
250 g
150 g
2
250 g
4
Z màki, jajek i oliwy z dodatkiem soli zagnieÊç ciasto. Kurki podsma˝yç z cebulà i doprawiç solà i pieprzem. Ca∏oÊç poddusiç.
Z rozwa∏kowanego ciasta wyciàç ko∏a o Êrednicy 12 i 8 cm.
Na Êrodek wi´kszego ko∏a na∏o˝yç farsz, przykryç mniejszym ko∏em i skleiç boki. Gotowaç w osolonej wodzie z dodatkiem oliwy z oliwek.
Âmietan´ zagotowaç z serem i doprawiç do smaku.
Rukol´ wymieszaç z pomidorkami, Êwie˝o mielonym pieprzem
i oliwà truflowà.
Sos rozlaç na talerzu. Na sosie u∏o˝yç pierogi i sa∏atk´.
cups flour
small chanterelle mushrooms, sorted and rinsed
onions, finely chopped
tablespoon grated Parmesan
teaspoon truffle oil
rocket, sorted and rinsed
Taleggio cheese
cups heavy cream
cherry tomatoes, rinsed and halved
eggs
Knead dough from flour, eggs, olive oil and salt. Fry chanterelles
and onions, season with salt and pepper, simmer for a while.
Roll out the pastry and cut out circles 12 and 8 cm (4.5” and 3”) in
diameter. Put some stuffing in the center of the bigger circle and
cover with a smaller one. Pinch sides together. Cook in salted
water with the addition of olive oil.
Boil cream and cheese. Season to taste.
Toss rocket, cherry tomatoes, freshly ground pepper and truffle
olive.
Pour sauce on the plate. Arrange panzerotti and salad on top.
Santa Cristina 2003
Antinori
Toscana, Italy
|
68
|
69
Chrupiàce roladki z raków, koperku
i borowików z sosem koralinowym
1
1
4
4
2
2
opakowanie ciasta do springrolli
jajko
fili˝anki podduszonych prawdziwków
fili˝anki szyjek rakowych
∏y˝ki posiekanego koperku
fili˝anki namoczonego i posiekanego
makaronu sojowego
2 fili˝anki Êmietany kremowej 36%
1 ∏y˝ka mas∏a rakowego
1 ma∏a ga∏àzka Êwie˝ego rozmarynu
t∏uszcz roÊlinny do sma˝enia
Crayfish and boletus spring roll with dill
and creamy crustacean sauce
1
1
4
4
2
2
2
1
1
Wymieszaç raki, prawdziwki, koperek i makaron sojowy. Doprawiç do smaku. P∏aty ciasta roz∏o˝yç pojedynczo, tak by reszta nie
wysycha∏a. Brzegi posmarowaç roztrzepanym jajkiem. Farsz u∏o˝yç
z d∏u˝szej strony ciasta. Brzegi za∏o˝yç (zak∏adki równie˝ posmarowaç jajkiem) i zwinàç w ciasny rulonik. Gotowe roladki w∏o˝yç
do lodówki i przykryç suchà Êciereczkà.
Âmietan´ zagotowaç z rozmarynem. Zredukowaç i dodaç mas∏o
rakowe. Wyjàç rozmaryn, sos ewentualnie zag´Êciç.
Roladki sma˝yç w g∏´bokim t∏uszczu na z∏oty kolor. Odsàczyç
na papierowych rćznikach. Usma˝one roladki mo˝na przetrzymaç w lekko nagrzanym piekarniku.
Podawaç z sosem.
package spring roll wrappers
egg
cups lightly stewed boletus
cups crayfish tails
tablespoons chopped dill
cups soaked and chopped soy vermicelli
cups heavy cream
tablespoon crayfish butter
small fresh stalk rosemary
Toss crayfish tails, boletus, dill and soy vermicelli. Season to taste.
Spread out wrappers, brush edges with whisked egg. Spread
stuffing along the longer edge. Tuck in the sides (brushing with
egg), forming tight spring rolls. Put in fridge and cover with a dry
cloth.
Boil cream with rosemary. Reduce and add crayfish butter. Take
rosemary out, thicken sauce if necessary.
Fry spring rolls in deep oil until golden. Drain on paper towels
and keep in warm oven.
Serve with creamy crayfish sauce.
Barrica Selection Chardonnay 2002
Santa Carolina
Casablanca Valley, Chile
|
70
|
71
Tarta z suszonych fig i karmelizowanej czerwonej
cebuli z serem kozim i szpinakiem w tempurze
3 fili˝anki màki
szczypta soli
3 ∏y˝ki sto∏owe mas∏a
1 ˝ó∏tko
1 ∏y˝ka kwaÊnej Êmietany
250 g suszonych fig, pokrojonych w plasterki
4 Êrednie pokrojone w piórka czerwone cebule
1 fili˝anka Êmietany kremówki 36%
2 jajka
1
4
3
24
1/2
1
2
175 g
Caramelized dried fig and red onion tart
with goat cheese and tempura spinach
3 cups flour
pinch of salt
3 tablespoons butter
1 egg yolk
1 tablespoon sour cream
250 g dried figs, sliced
4 red onions, chopped
1 cup heavy cream
2 eggs
˝ó∏tko
kostki lodu
∏y˝ki sto∏owe màki ry˝owej
du˝e op∏ukane liÊcie szpinaku
fili˝anki czerwonego octu winnego
fili˝anka cukru
fili˝anki czerwonego wytrawnego wina
koziego sera dojrzewajàcego
1
4
3
24
1/2
1
2
175 g
Z màki, mas∏a, kwaÊnej Êmietany, ˝ó∏tka i soli delikatnie zagnieÊç
ciasto. Cebul´ wraz z figami, octem, winem i cukrem gotowaç
na wolnym ogniu do zg´stnienia. Sch∏odziç i wymieszaç z kawa∏kami koziego sera.
Po∏àczyç obie masy, a po wystygnićiu dodaç fili˝ank´ Êmietany
kremówki i dwa ca∏e jajka. Delikatnie wymieszaç i doprawiç solà
i pieprzem.
Ciasto rozwa∏kowaç na gruboÊç 0,8 cm i opiekaç w formie do tart
w temperaturze 180ºC przez ok. 15 min. Po ostygnićiu na∏o˝yç
mas´ z serem i dopiekaç przez nast´pne 20-25 min w temperaturze
170ºC.
Kostki lodu i ma∏à iloÊç wody wymieszaç delikatnie z màkà ry˝owà i ˝ó∏tkiem uzyskujàc konsystencj´ g´stej Êmietany. Szpinak zanurzaç w masie i sma˝yç na g∏´bokim t∏uszczu.
Tart´ podawaç na zimno lub na ciep∏o, ze szpinakiem sma˝onym
w tempurze oraz ewentualnie z sosami: teriyaki, wasabi i s∏odkim
chili.
egg yolk
ice cubes
tablespoons rice flour
big spinach leaves, rinsed
cup red wine vinegar
cup sugar
cups dry red wine
ripening goat cheese
Combine flour, butter, sour cream, egg yolk and salt and knead
dough.
Over low heat, cook onions, figs, wine and sugar until thick. Chill
and add goat cheese pieces.
Combine both mixtures, let cool and add 1 cup cream and 2 eggs.
Stir gently and season with salt and pepper.
Roll out the pastry 0.8 cm (0.3”) thick. Bake in tart pan at 180ºC
(355ºF) for about 15 minutes. Set aside to cool, fill with cheese
mixture and bake at 170ºC (340ºF) for another 20-25 minutes.
Gently combine ice cubes, a little water, rice flour and egg yolk
until you obtain the consistency of thick cream. Dip spinach in
mixture and fry in deep oil.
Serve tart hot or cold with fried spinach and teriyaki, wasabi and
sweet chili sauces.
Moulin a Vent 2002
Joseph Drouhin
Beaujolais Cru, France
|
72
|
73
Roladki w stylu wietnamskim z fetà i arbuzem
podane z sa∏atkà z kie∏ków s∏onecznika
i kandyzowanà skórkà z cytryny z imbirem
300 g sera feta pokrojonego w s∏upki
300 g mià˝szu z arbuza pokrojonego
w s∏upki tej samej wielkoÊci
200 g kie∏ków s∏onecznika
20 g pra˝onych ziaren s∏onecznika
100 g op∏ukanej sa∏aty strz´piastej
obrana skórka z dwóch cytryn
1 fili˝anka cukru
50 g Êwie˝ego imbiru
24 arkusze papieru ry˝owego
Feta and watermelon spring rolls served with
sunflower sprout and lemon rind salad
300
300
200
20
100
feta cheese, cut into matchsticks
watermelon, cut into matchsticks of the same size
sunflower sprouts
roasted sunflower seeds
leaf lettuce, rinsed
rind of 2 lemons
1 cup sugar
50 g fresh ginger
24 sheets of rice paper
Z posiekanego imbiru i cukru ugotowaç g´sty syrop. Wyjàç imbir,
dosypaç syropu dodaç paseczki skórki z cytryny i gotowaç 10 minut. Skórk´ wyjàç i ostudziç.
Papier ry˝owy namaczaç pojedynczo w wodzie i lekko osuszyç.
Gdy zmi´knie, na Êrodku uk∏adaç fet´ z arbuzem, zawijaç boki
do Êrodka i zwijaç w ruloniki.
Kie∏ki wymieszaç ze skórkà z cytryny i posypaç ziarnami s∏onecznika.
g
g
g
g
g
Cook thick syrup from chopped ginger and sugar. Take ginger out
and cook syrup with stripes of lemon rind for 10 minutes. Take
lemon rind out, allow to cool.
Soak rice paper sheets one by one and pat dry. When soft, put feta
cheese and watermelon in the center of each sheet. Form spring rolls.
Toss sprouts and lemon zest, sprinkle with sunflower seeds.
Roladki mo˝na serwowaç ze s∏odkim sosem chili.
Serve spring rolls with sweet chili sauce.
Riesling Spatlese 2003
Kendermann
Mosel-Saar-Ruwer, Germany
|
74
|
75
Pieczone w cieÊcie filo prawdziwki, szpinak i ser
feta z chutneyem z czarnych oliwek
Phyllo parcel with boletus, spinach and feta
cheese served with black olives chutney
0,75 kg
2
1/2 kg
150 g
1/2
1/2 kg
1
2
2
1/2
0.75 kg
2
1/2 kg
150 g
1/2
1
2
2
1/2
Êwie˝ych lub mro˝onych pokrojonych prawdziwków
ma∏e cebule posiekane w drobna kostk´
op∏ukanych i sparzonych liÊci szpinaku
sera feta pokrojonego w grube plastry
opakowania ciasta filo lub ewentualnie
ciasta francuskiego
fili˝anka czerwonego octu winnego
fili˝anki cukru
fili˝anki posiekanych czarnych oliwek
kostki mas∏a
fresh or frozen boletus, diced
small onions, finely chopped
spinach leaves, rinsed and blanched
feta cheese, sliced thick
package phyllo pastry or 1/2 kg puff pastry
cup red wine vinegar
cups sugar
cups black olives, chopped
stick butter
1 garlic clove, minced
1 tablespoon parsley, chopped
pinch of freshly grated nutmeg
1 zmia˝d˝ony zàbek czosnku
1 ∏y˝ka posiekanej natki pietruszki
szczypta Êwie˝o startej ga∏ki muszkato∏owej
Fry onions with parsley and garlic. Add boletus, fry, add spinach.
Drain the mixture and season with nutmeg.
Cebul´ podsma˝yç z natkà i czosnkiem. Dodaç grzyby, podsma˝yç,
nast´pnie do∏o˝yç szpinak. Ca∏oÊç odcisnàç i lekko doprawiç ga∏kà
muszkato∏owà.
Rozk∏adaç kolejno p∏aty ciasta i smarowaç je rozpuszczonym mas∏em. Do 2/3 wysokoÊci ciasta rozk∏adaç równà warstw´ farszu
szpinakowo-grzybowego. Z brzegu u∏o˝yç fet´. Ca∏oÊç zwinàç tak,
by ciasto by∏o na zewnàtrz.
Piec w folii aluminiowej nat∏uszczonej mas∏em w temperaturze
160ºC przez 35 minut. W po∏owie pieczenia lekko rozciàç foli´.
Cukier gotowaç z octem; gdy sos zacznie g´stnieç dodaç oliwki.
Gotowaç przez chwil´ a gdy ponownie zacznie g´stnieç, zdjàç z gazu. Zimnym sosem polaç talerz obok kawa∏ka upieczonego ciasta.
Serwowaç z mieszanymi sa∏atami.
Unfold pastry sheets one by one and baste with melted butter. Fill
up with spinach-boletus mixture up to 2/3 of pastry sheet. Arrange
feta along the edge. Roll up enclosing filling and cheese.
Bake at 160ºC (320ºF) for 35 minutes in aluminum foil brushed
with butter. Gently cut foil halfway through baking.
Cook sugar with vinegar, add olives when thick. Cook for a while,
remove from the fire when thick. Pour cold sauce on a plate, on
the side of a piece of the phyllo parcel. Serve with assorted lettuce.
Rene Barbier Kraliner 2003
Rene Barbier
Penedes, Spain
|
76
|
77
Sa∏atka z w´dzonego w´gorza, grapefruita,
awokado i pomidorów z kwaÊno-s∏odkim
sosem z buraków
300 g oskórowanego i oczyszczonego z oÊci w´dzonego
w´gorza, pokrojonego w ukoÊne cienkie plastry
1 obrane i pozbawione pestki awokado,
pokrojone na czàstki
2 pomidory, sparzone i pokrojone w czàstki
2 grapefruity
4 ∏y˝ki oliwy z oliwek extra vergine
1 g∏ówka op∏ukanej ma∏ej sa∏aty rzymskiej
1 limonka
1/2 fili˝anki cukru
2 ma∏e czerwone buraki tej samej wielkoÊci
1/3 fili˝anki octu wiÊniowego
3 fili˝anki czerwonego wytrawnego wina
Smoked eel salad with avocado, grapefruit
and tomato chunks served with red beet
and wine chutney
300 g smoked eel, skinned, boned and thinly
sliced diagonally
1 avocado, peeled, pitted and diced
2 tomatoes, peeled and diced
2 grapefruits
4 tablespoons extra-virgin olive oil
1 small head of romaine lettuce, rinsed
1 lime
1/2 cup sugar
2 small equal-sized red beets
1/3 cup cherry vinegar
3 cups dry red wine
Buraki pokroiç w czàstki i gotowaç w ma∏ej iloÊci wody. Gdy woda si´ ju˝ prawie wygotuje, dodaç wino i odrobin´ cukru. Uzupe∏niajàc wodà gotowaç do momentu a˝ buraki b´dà prawie mi´kkie.
Do pozosta∏ego wywaru z buraków dodaç reszt´ cukru, wina i ocet
winny. Gotowaç a˝ zg´stnieje. Po ostygnićiu w∏o˝yç ponownie
buraki.
Grejpfruty obraç, wyciàç czàstki, a z pozosta∏ego mià˝szu wycisnàç
sok.
Dresing do sa∏atki przygotowaç mieszajàc sok z grapefruitów,
limonki i oliw´ extra vergine.
Delikatnie wymieszaç w´gorza, czàstki grapefruita, pomidora
i awokado z lekko porwanà sa∏atà i dresingiem z oliwy. Udekorowaç kawa∏kami buraka i g´stym winnym sosem.
Slice beets and cook them in a small amount of water. When all
the liquid has nearly evaporated, add wine and a pinch of sugar.
Cook until beets are almost soft, filling up with water as necessary.
Remove beets, add the remaining sugar to beet stock, cook until
thick. Allow to cool and add cooked beets.
Peel grapefruits, cut sections out. Squeeze juice from the
remaining flesh. For dressing, whisk grapefruit juice, lime juice
and extra-virgin olive oil.
Gently toss eel, grapefruit sections, tomato and avocado chunks,
shredded lettuce and dressing. Decorate with beet slices and the
thick wine sauce.
Sauvignon Blanc Reserve 2003
Santa Carolina
Rapel Valley, Chile
|
78
|
79
Tarta z pomidorów z lodami
z mascarpone i bazylii
2
1
20
4
3
3
1
1
125 g
2
2
fili˝anki pomidorów pelati z puszki
zàbek czosnku
liÊci bazylii
Êwie˝e pomidory
fili˝anki màki
szczypta soli
∏y˝ki sto∏owe mas∏a
˝ó∏tko
∏y˝ka kwaÊnej Êmietany
mascarpone
fili˝anki Êmietany kremowej 36%
jajka
Tomato tart with mascarpone-basil ice-cream
2
1
20
4
3
3
1
1
125 g
2
2
Z màki, mas∏a, kwaÊnej Êmietany, ˝ó∏tka i soli delikatnie zagnieÊç
ciasto. Sch∏adzaç 2 godziny.
Pomidory z puszki odcedziç, zalew´ gotowaç a˝ zg´stnieje. Âwie˝e
pomidory sparzyç, obraç ze skórki, usunàç komor´ nasiennà,
czàstki zagotowaç w zag´szczonym wczeÊniej soku pomidorowym.
Pod koniec dodaç 3/4 posiekanych liÊci bazylii.
Obie masy z pomidorów po∏àczyç, po wystygnićiu dodaç fili˝ank´ Êmietany kremowej i dwa jajka. Delikatnie wymieszaç i doprawiç solà i pieprzem.
Rozwa∏kowaç ciasto na gruboÊç 0,8 cm i opiekaç w formie do tart
w temperaturze 180ºC przez ok. 15 min. Po ostygnićiu na∏o˝yç
mas´ z pomidorów i dopiekaç przez nast´pne 20-25 min. w temperaturze 170ºC.
Reszt´ Êmietany po∏àczyç z mascarpone i posiekanà bazylià.
Doprawiç i cz´sto mieszaç podczas zamra˝ania.
Kulce „lodów” mo˝na nadaç kszta∏t wrzeciona, a ca∏oÊç udekorowaç ca∏ymi liÊçmi bazylii. Tart´ podawaç na zimno lub na ciep∏o.
cups pelati tomatoes
garlic clove
basil leaves
fresh tomatoes
cups flour
pinch of salt
tablespoons butter
egg yolk
tablespoon sour cream
mascarpone cheese
cups heavy cream
eggs
Combine flour, sour cream, egg yolks and salt and knead dough.
Chill for 2 hours.
Drain pelati tomatoes, boil juice until thick. Scald fresh tomatoes,
peel, core and remove seeds. Cook tomato chunks in the
thickened tomato juice. Add 3/4 chopped basil leaves towards the
end.
Combine both tomato mixtures and allow to cool. Add 1 cup
cream and 2 eggs. Stir gently and season with salt and pepper.
Roll out dough 0.8 cm (0.3”) thick. Bake in a tart pan at 180ºC
(355ºF) about 15 minutes. Allow to cool, fill with tomato mixture
and bake at 170ºC (340ºF) for another 20-25 minutes.
Combine the remaining cream with mascarpone and chopped
basil. Season and freeze, stirring often.
Form spindle-shaped ice-cream scoops. Decorate with basil leaves.
Serve the tart hot or cold.
Bardolino „Frescaripa” 2002
Masi
Veneto, Italy
|
80
|
81
Zapiekany ser feta z miodem i any˝em
350 g
4
3
1 1/2
sera feta, pokrojonego na 12 paluszków
∏y˝eczki oliwy z oliwek extra vergine
∏y˝ki miodu
∏y˝eczki any˝u
Broiled feta with honey and anise
350 g
4
3
1 1/2
Nagrzaç grill piekarnika. Rozdzieliç paluszki z fety równomiernie
pomi´dzy 4 ˝aroodporne ceramiczne brytfanki. Skropiç oliwà
i opiekaç na z∏oty kolor przez ok. 3 minuty.
W ma∏ym, metalowym rondelku wymieszaç 3 ∏y˝ki miodu i any˝.
Mieszajàc sma˝yç na Êrednim ogniu a˝ sk∏adniki si´ podgrzejà.
Spryskaç ser feta miodowà miksturà (1 ∏y˝eczka na ka˝dà brytfank´). Ca∏oÊç przyprawiç mielonym czarnym pieprzem. Podawaç
z opiekanà bagietkà i miodowo-any˝owym dipem.
feta cheese, cut into twelve sticks
teaspoons extra-virgin olive oil
tablespoons honey
teaspoons whole star anise
Preheat broiler. Divide feta evenly among 4 broiler-proof baking
dishes, brush with oil. Broil until golden, about 3 minutes
Meanwhile, combine 3 tablespoons honey and anise in small
heavy saucepan. Stir over medium heat until hot.
Drizzle 1 teaspoon of honey mixture over cheese in each dish.
Sprinkle feta with ground black pepper. Serve with toasted
baguettes, passing remaining honey mixture separately.
|
82
|
83
Sandwicze z sa∏atkà jajecznà curry
10
1/4
1
2
1/2
2 3/4
jajek ugotowanych na twardo i obranych
szklanki rodzynek koryntek
drobno posiekana czerwona cebula
∏y˝ki Êwie˝o posiekanej kolendry
szklanki majonezu
∏y˝eczki proszku curry
Curried egg salad sandwiches
1 ma∏y ogórek, przekrojony wzd∏u˝ i wypestkowany
8 kromek bia∏ego chleba opieczonego w tosterze
10
1/4
1
2
1/2
2 3/4
˚ó∏tka dok∏adnie rozgnieÊç widelcem w miseczce. Dodaç drobno
posiekane bia∏ka. Wymieszaç rodzynki, cebul´ i kolendr´. Po∏àczyç 1/2 szklanki majonezu z curry i dodaç do jajek. JeÊli sa∏atka
b´dzie zbyt sucha, stopniowo dodawaç majonez. Doprawiç solà
i pieprzem.
Ogórek pokroiç w cienkie pó∏plasterki i odsàczyç na papierowym
rćzniku. Po∏ow´ tostów posmarowaç majonezem i na∏o˝yc na nie
sa∏atk´. Na wierzchu u∏o˝yç ogórki i przykryç drugà kromkà. Ka˝dy sandwicz podzieliç na dwa trójkàty, podawaç.
hard-boiled eggs, peeled and halved
cup dried currants
red onion, finely chopped
tablespoons minced fresh cilantro
cup plus additional mayonnaise
teaspoon curry powder
1 small cucumber, peeled, halved
lengthwise and seeded
8 slices home-style or country white bread, toasted
In large bowl mash egg yolks thoroughly with fork. Finely chop
egg whites; add to yolks. Toss currants, red onion and cilantro. In
small bowl mix 1/2 cup mayonnaise and curry powder; stir into
egg mixture. Mix in more mayonnaise, by tablespoonfuls if salad
is too dry. Season with salt and pepper.
Thinly slice cucumber crosswise into half-rounds. Place slices on
paper towels to drain. Arrange toast on work surface; spread each
slice with mayonnaise. Divide salad among toast slices; top each
slice with cucumber slices and another toast slice. Cut sandwiches
in half; serve.
Valpolicella Bonacosta 2002
Masi
Veneto, Italy
|
84
|
85
Tartinki z wieprzowinà w szczypiorku
i s∏odkim sosem musztardowym
1/2
3
1
2
2
3/4
szklanki soli morskiej
∏y˝ki + 1/2 szklanki cukru
∏y˝ka grubo mielonego czarnego pieprzu
pol´dwiczki wieprzowe
du˝e zgniecione zàbki czosnku
szklanki + 2 ∏y˝ki posiekanego
Êwie˝ego szczypiorku
1/4 szklanki destylowanego bia∏ego octu
1/2 szklanki musztardy Dijon
Dill-cured pork crostini with sweet mustard sauce
1 bagietka na zakwasie, pokrojona na 50 kromek
Wymieszaç sól, 3 ∏y˝ki cukru i pieprz. Ka˝dà pol´dwiczk´ u∏o˝yç
na plastikowej folii spo˝ywczej, natrzeç czosnkiem. Mi´so pokryç
mieszankà soli, pieprzu i cukru i 3/4 szklanki szczypiorku, tak, by
dobrze przylega∏. Tak przygotowane pol´dwiczki zawinàç w foli´,
wstawiç do brytfanek i sch∏adzaç 6 godzin.
1/2
3
1
2
2
3/4
Piec rozgrzaç do temperatury 200°C. Zeskrobaç nadmiar szczypiorku z mi´sa. Pol´dwiczki odsàczyç papierowymi rćznikami
i umieÊciç na du˝ej blasze. Piec do momentu, a˝ termometr w∏o˝ony w Êrodek mi´sa wska˝e 50°C. Po 15 minutach mi´so przewróciç na drugà stron´; w sumie piec ok. 25 minut. Mi´so ostudziç,
przykryç i sch∏adzaç co najmniej 6 godzin.
cup sea salt
tablespoons plus 1/2 cup sugar
teaspoon coarsely ground black pepper
pork tenderloins
large garlic cloves, minced
cup plus 2 tablespoons chopped fresh dill
1/4 cup distilled white vinegar
1/2 cup Dijon mustard
1 sourdough baguette, cut into rounds (at least 50)
Mix salt, 3 tablespoons sugar and pepper in small bowl to blend.
Place each pork tenderloin on a sheet of plastic wrap. Rub garlic
all over pork tenderloins, pat the salt mixture over pork, coating
generously. Sprinkle with 3/4 cup dill, patting to adhere. Wrap
pork up in plastic. Place in baking dish. Chill 6 hours.
Wymieszaç pozosta∏e 1/2 szklanki cukru z octem winnym do ca∏kowitego rozpuszczenia cukru. Wymieszaç z musztardà, dodaç pozosta∏e 2 ∏y˝ki szczypiorku. Doprawiç solà i pieprzem, przykryç
i wstawiç do lodówki do sch∏odzenia.
Preheat oven to 200ºC (390ºF). Scrape off excess dill coating from
tenderloins, pat dry with paper towels. Place pork on heavy large
baking sheet. Roast until meat thermometer registers 50ºC
(120ºF) when inserted into center of pork, about 25 minutes total,
turning after 15 minutes. Cool, cover and chill until cold, at least
6 hours.
Pol´dwice pokroiç w cieniutkie plasterki i umieÊciç je na kromkach bagietki. Plasterki pol´dwicy polaç sosem szczypiorkowym.
Kromki u∏o˝yç na pó∏misku i serwowaç.
Oko∏o 50 tartinek.
In small bowl, stir the remaining 1/2 cup sugar and vinegar until
the sugar dissolves. Whisk in mustard. Stir in the remaining 2
tablespoons dill. Season to taste with salt and pepper. Cover and
refrigerate until cold.
Cut pork crosswise into very thin slices. Arrange pork atop
baguette slices. Spoon some dill sauce on top of each. Arrange on
platter and serve.
Laforet Pinot Noir 2003
Joseph Drouhin
Burgundy, France
Makes about 50 crostinis.
|
86
|
87
Babeczki z juki i karmazyna z mojo de ajo
500 g juki
1/4 szklanki oleju roÊlinnego
1 Êrednia cebula, przekrojona wzd∏u˝ i pokrojona
w cienkie pod∏u˝ne plasterki
1/4 ∏y˝eczki mielonego kminu rzymskiego
1/2 ∏y˝eczki pieprzu kajeƒskiego
1 ∏y˝eczka soli morskiej
4 filetów z karmazyna (po 150 g), obranych ze skóry
i pozbawionych oÊci
3 ∏y˝ki grubo posiekanej Êwie˝ej kolendry
3 ∏y˝ki grubo posiekanej natki pietruszki
Red snapper yucca cakes with mojo de ajo
500 g yucca
1/4 cup vegetable oil
1 medium onion, halved lengthwise,
then thinly sliced lengthwise
1/4 teaspoon ground cumin
1/2 teaspoon cayenne pepper
1 teaspoon sea salt
4 150-g red snapper fillets, skinned and boned
3 tablespoons coarsely chopped fresh cilantro
3 tablespoons coarsely chopped fresh parsley
6
1
1
1/4
6
rozgniecionych zàbków czosnku
∏y˝ka oleju roÊlinnego
szklanka Êwie˝o wyciÊni´tego soku z pomaraƒczy
szklanki Êwie˝o wyciÊni´tego soku z limonki
Êwie˝ych tajskich papryczek chili (zielonych lub
czerwonych), pozbawionych pestek i posiekanych
1/2 szklanki szalotki pokrojonej w cienkie plasterki
1 ∏y˝eczka soli morskiej
ósemki limonki
6
1
1
1/4
6
1/2
1
Ciasto: juk´ gotowaç do mi´kkoÊci w osolonej wodzie 30-35 minut. Odsàczyç i prze∏o˝yç do du˝ego naczynia, studziç w temperaturze pokojowej ok. 30 minut.
W metalowym rondlu na du˝ym ogniu rozgrzaç 1 ∏y˝k´ oleju, tak,
by by∏ goràcy, ale nie dymi∏. Dodaç cebul´, kmin i 1/4 ∏y˝eczki cayenne. Mieszaç od czasu do czasu, a˝ ca∏oÊç zmi´knie, ok. 2 minuty.
Filety posoliç, posypaç pozosta∏à 1/4 ∏y˝eczki cayenne i dodaç
do rondla z usma˝onà cebulà. Sma˝yç z obu stron, 4-6 minut.
Ca∏oÊç prze∏o˝yç na talerz i ostudziç do temperatury pokojowej.
Juk´ pozbawiç w∏ókien i rozgnieÊç na purée. Wymieszaç z rozdrobnionà rybà, cebulà i zio∏ami. Formowaç ma∏e ciastka i prze∏o˝yç je na blach´ wy∏o˝onà papierem pergaminowym. Przykryç plastikowà folià spo˝ywczà i sch∏adzaç 30 minut.
W mi´dzyczasie przygotowaç „mojo”: na ma∏ym ogniu na oleju
usma˝yç czosnek a˝ zmi´knie (przez ok. 3 minuty). Prze∏o˝yç do miseczki i wymieszaç z pozosta∏ymi sk∏adnikami sosu. Sch∏odziç.
Na patelni na du˝ym ogniu rozgrzaç 1,5 ∏y˝ki oleju. Rybne ciasteczka sma˝yç z obu stron na bràzowy kolor, w sumie ok. 8 minut. Serwowaç z „mojo” i ósemkami limonki.
tablespoon vegetable oil
cup fresh lime juice
fresh Thai chilis (red or green), seeded and minced
cup thinly sliced shallots
teaspoon sea salt
Accompaniment: lime wedges
For the cakes: simmer yucca in salted boiling water until forktender, 30 to 35 minutes. Drain and transfer to large bowl, then
cool to room temperature, about 30 minutes.
Meanwhile, in heavy skillet heat 1 tablespoon oil over moderatehigh heat until hot but not smoking, add onion with cumin and
1/4 teaspoon cayenne, stirring occasionally, until beginning to
soften, about 2 minutes. Sprinkle salt and remaining 1/4 teaspoon
cayenne over fish and add to onion in skillet, turning fish over
once, until cooked through, 4 to 6 minutes. Transfer fish with
onion to plate and cool to room temperature.
Remove thin fibers from yucca if necessary, then coarsely mash
yucca with wooden spoon. Flake fish and add to yucca along with
onion and herbs, tossing to combine. Form into small cakes and
transfer to wax-paper-lined tray. Cover with plastic wrap and chill
30 minutes.
Make “mojo” while cakes chill: in small skillet cook garlic in oil
over low heat, stirring, until just softened, about 3 minutes.
Transfer to small bowl and stir in remaining “mojo” ingredients.
Chill “mojo” until serving.
In heavy skillet, heat 1 1/2 tablespoon oil over moderately high
heat until hot but not smoking, then add the cakes, turning over
once, until browned and heated through, about 8 minutes total.
Serve with “mojo” and lime wedges.
Conde de Valdemar Blanco 2001
Martinez Bujanda
Rioja, Spain
|
88
|
89
Orzechowe suflety z sera pleÊniowego z mieszankà
m∏odych sa∏at i sosem vinaigrette z ró˝owego
pieprzu
1/4 szklanki drobno posiekanych pra˝onych orzechów
w∏oskich
4 ∏y˝ki màki
3 ∏y˝ki niesolonego mas∏a
2/3 szklanki mleka
100 g zimnego sera Saga lub innego pleÊniowego,
obranego ze skórki, pokrojonego i rozmi´kczonego
3 du˝e ˝ó∏tka
Êwie˝o mielony czarny pieprz do smaku
5 du˝ych bia∏ek
250 g mieszanki m∏odych sa∏at
1 szklanka sosu vinaigrette z ró˝owego pieprzu
Blue cheese and walnut soufflés with mesclun
and pink pepper vinaigrette
1/4
4
3
2/3
100 g
3
Suflety: piekarnik rozgrzaç do temperatury 175°C. Foremki do sufletów nat∏uÊciç mas∏em.
W miseczce wymieszaç orzechy i 1/2 ∏y˝ki màki. Wn´trza foremek
pokryç warstwà mieszanki orzechowej, nadmiar strzàsnàç.
W rondelku na ma∏ym ogniu roztopiç mas∏o i roztrzepaç w nim
pozosta∏e 3 1/2 ∏y˝ki màki. Zasma˝k´ sma˝yç 3 minuty, stale mieszajàc. Nie przerywajàc mieszania wlaç goràce mleko. Doprowadziç do wrzenia i gotowaç na Êrednim ogniu do zg´stnienia ok.
30 sekund.
Rondel zestawiç z ognia, a jego zawartoÊç wlaç do osobnego naczynia i lekko ostudziç. Do mlecznego kremu dodaç ser, ˝ó∏tka,
pieprz i sól do smaku. Ca∏osç mieszaç, a˝ ser si´ rozpuÊci.
Bia∏ka ubiç na sztywnà pian´. Jednà trzecià ubitych bia∏ek dodaç
do masy serowej i delikatnie, ale dok∏adnie wmieszaç reszt´ bia∏ek.
Mas´ rozdzieliç mi´dzy nat∏uszczone foremki do sufletów. Foremki
ustawiç w du˝ej brytfannie. Do brytfanny wlaç tyle wody, by si´ga∏a po∏owy wysokoÊci foremek. Suflety piec na Êrodkowym poziomie
piekarnika ok. 25 minut, a˝ urosnà i b´dà mia∏y z∏ocisty kolor.
Podawaç z winegretem i mieszankà m∏odych sa∏at.
5
250 g
1
cup finely chopped walnuts, toasted
tablespoons all-purpose flour
tablespoons unsalted butter
cup milk
cold Saga blue cheese, (rind discarded),
chopped and softened
large egg yolks
freshly ground black pepper to taste
large egg whites
mesclun (mixed young salad greens)
cup pink pepper vinaigrette
Make soufflés: preheat oven to 175ºC (345ºF), generously butter
six soufflé dishes or custard cups.
In small bowl, stir together walnuts and 1/2 tablespoon flour. Coat
soufflé dishes or custard cups with walnut mixture, knocking out
excess.
In small heavy saucepan melt butter over moderate-low heat and
whisk in remaining 3 1/2 tablespoons flour. Cook roux, whisking
constantly, 3 minutes, add steaming milk, whisking. Bring
mixture to the boil over moderate heat, whisking and cook until
thickened, about 30 seconds.
Remove pan from heat and transfer mixture to bowl. Cool
slightly. Whisk cheese, yolks, black pepper, and salt to taste into
milk mixture until cheese melts.
In the bowl of an electric mixer beat whites until they just hold
stiff peaks. Stir one third of whites into cheese mixture to lighten
and fold in remaining whites gently but thoroughly.
Divide soufflé mixture among prepared soufflé dishes or cups and
put in a large baking pan just large enough to hold them. Add
enough water to pan to reach halfway up sides of soufflé dishes
and bake soufflés in the middle of oven until puffed and golden
brown, about 25 minutes.
Serve with red vinaigrette sauce and mixed young salad greens
(mesclun).
Beaune Clos des Mouches 1-er Cru 2000
Joseph Drouhin
Burgundy, France
|
90
|
91
„Sandwicz” ze sma˝onych zielonych pomidorów
2
1 1/4
3
1
16
6
1
1
3
1
szklanki Êwie˝ych listków bazylii
szklanki majonezu
∏y˝ki Êwie˝o wyciÊni´tego soku z cytryny
∏y˝ka musztardy Dijon
grubych plasterków pancetty
(w∏oskiego peklowanego boczku)
zielonych pomidorów pokrojonych w plasterki
szklanka màki
szklanka ˝ó∏tej màki kukurydzianej
du˝e roztrzepane jajka
szklanka oliwy z oliwek
Fried green tomato „BLT”
2
1 1/4
3
1
16
6
1
1/2
3
1
2 czerwone pomidory pokrojone w plasterki
2 ˝ó∏te pomidory pokrojone w plasterki
1 1/2 szklanki cienko pokrojonej rukoli
Bazyli´, 1/2 szklanki majonezu, sok z cytryny i musztard´ zmiksowaç
do konsystencji purée. Mas´ prze∏o˝yç do miseczki i wymieszaç
z pozosta∏ym majonezem. Doprawiç do smaku solà i pieprzem.
Piekarnik nagrzaç do temperatury 175°C. U∏o˝yç jednà warstw´
pancetty na blasze. Piec ok. 15 minut, a˝ boczek b´dzie chrupiàcy.
Odsàczyç z t∏uszczu na papierowych rćznikach. Temperatur´ piekarnika obni˝yç do 100°C.
Plasterki zielonych pomidorów oprószyç solà i pieprzem. Pó∏
szklanki màki wsypaç do p∏ytkiego naczynia. W drugim p∏ytkim
naczyniu wymieszaç pozosta∏e pó∏ szklanki màki oraz màk´ kukurydzianà. Ka˝dy plasterek zielonego pomidora obtoczyç najpierw
w màce, nast´pnie w roztrzepanych jajach, a na koƒcu w mieszance màki z màkà kukurydzianà. Zapanierowane plasterki pomidorów u∏o˝yç na blasze. Osobnà blach´ wy∏o˝yç papierowymi rćznikami. Na patelni na du˝ym ogniu rozgrzaç oliw´. Zielone pomidory sma˝yç porcjami na z∏oty kolor, ok. 2 minuty z ka˝dej strony. ¸y˝kà cedzakowà uk∏adaç usma˝one plasterki na wczeÊniej
przygotowanej blasze. Doprawiç solà i pieprzem i prze∏o˝yç do ciep∏ego piekarnika.
Czerwone i ˝ó∏te pomidory oprószyç solà i pieprzem. Na czterech
talerzach u∏o˝yç po jednym usma˝onym plasterku zielonego pomidora. Na ka˝dym rozsmarowaç po 1 ∏y˝eczce bazyliowego majonezu, a nast´pnie u∏o˝yç po 2 ∏y˝ki rukoli, 1 plasterek pancetty, 1
plasterek czerwonego pomidora, nast´pny plasterek zielonego
i ˝ó∏tego pomidora, boczek i kolejne 2 ∏y˝ki rukoli. Sa∏at´ polaç 1
∏y˝eczkà majonezu i przykryç jeszcze jednym usma˝onym plasterkiem zielonego pomidora. Na ostatni plasterek zielonego pomidora na∏o˝yç 1 ∏y˝eczk´ majonezu i pozosta∏y boczek.
cups loosely packed fresh basil leaves
cups mayonnaise
tablespoons fresh lemon juice
tablespoon Dijon mustard
thick slices of pancetta
green sliced tomatoes
cup all-purpose flour
cup yellow cornmeal
large eggs, beaten to blend
cup olive oil
2 red tomatoes, sliced
2 yellow tomatoes, sliced
1 1/2 cup thinly sliced arugula
In food processor, purée basil, 1/2 cup mayonnaise, lemon juice, and
mustard until smooth. Transfer to small bowl; mix in the remaining
cup of mayonnaise and season to taste with salt and pepper.
Preheat oven 175ºC (345ºF). Arrange pancetta in a single layer on
rimmed baking sheet. Bake until just crisp, about 15 minutes.
Transfer to paper towels to drain, reduce oven temperature to
100ºC (210ºF).
Sprinkle all green tomato slices with salt and pepper. Place 1/2 cup
flour in shallow bowl. Mix remaining 1/2 cup flour with cornmeal
in another shallow bowl to blend. Working with 1 green tomato
slice at a time, coat first with flour, then egg, then flour-cornmeal
mixture. Transfer to baking sheet. Line second baking sheet with
paper towels. Heat oil in heavy skillet over medium-high heat.
Working in batches, fry green tomatoes until golden brown, about
2 minutes per side. Using slotted spoon, transfer to prepared
baking sheet; sprinkle with salt and pepper. Keep warm in oven.
Sprinkle red and yellow tomatoes with salt and pepper. Place 1 fried
green tomato slice on each of 4 plates. Spread each with 1 teaspoon
basil mayonnaise, then top with 2 tablespoons arugula, 1 slice of
pancetta, 1 slice of red tomato, another fried green tomato, 1 slice of
yellow tomato, pancetta, and another 2 tablespoons arugula. Spoon
1 teaspoon mayonnaise over aragula, then top with remaining fried
green tomatoes. Spoon 1 teaspoon mayonnaise onto the green
tomato. Finish all with the remaining pancetta and serve.
|
92
|
93
Paczuszki z ziemniakami i kapustà
1 Êrednia cebula, przekrojona wzd∏u˝
i pokrojona w pó∏plasterki
1 ∏y˝ka oleju roÊlinnego
8 zblanszowanych liÊci kapusty w∏oskiej
1 ∏y˝eczka roztartego czosnku
3/4 ∏y˝eczki soli
2/3 szklanki wody
500 g du˝ych ugotowanych ziemniaków
1 szklanka dok∏adnie roztrzepanej maÊlanki
100 g startego na grubej tarce sera cheddar
2 ∏y˝eczki chrzanu
6 ∏y˝ek niesolonego mas∏a
3/4 szklanki grubo pokruszonego chleba wiejskiego
Dodatek: bekon irlandzki
Potato and cabbage bundles
1 medium onion, halved lengthwise
and sliced crosswise
1 tablespoon vegetable oil
8 large savoy cabbage leaves, blanched
1 teaspoon minced garlic
3/4 teaspoon salt
2/3 cup water
500 g large boiled potatoes
1 cup well-shaken buttermilk
100 g cheddar cheese, coarsely grated
2 teaspoons horseradish
6 tablespoons unsalted butter
3/4 cup coarse fresh breadcrumbs from
a country-style loaf
Served with: Irish bacon
Cebul´ zrumieniç na oleju na Êrednim ogniu 6-8 minut.
Nasmarowaç mas∏em foremki na muffinki. Wy∏o˝yç je dwoma
u∏o˝onymi na krzy˝ paskami papieru pergaminowego, w ka˝dej
foremce u∏o˝yç liÊç kapusty.
Pozosta∏e liÊcie kapusty grubo posiekaç, tak, by uzyskaç obj´toÊç
3 szklanek. Wraz z usma˝onà cebulà, czosnkiem, 1/4 ∏y˝eczki soli
i 1/8 ∏y˝eczki pieprzu zalaç wodà i gotowaç ok. 10 minut na Êrednim ogniu, mieszajàc od czasu do czasu, a˝ kapusta zmi´knie
i zbràzowieje.
Piekarnik rozgrzaç do temperatury 175ºC. Kratk´ ustawiç na Êrodkowym poziomie piekarnika.
Ziemniaki obraç, pokroiç w kostk´, zalaç osolonà wodà i gotowaç
do mi´kkoÊci ok. 15 minut. Odcedziç na durszlaku, durszlak umieÊciç na rondlu i odparowaç ziemniaki ok. 5 minut. UgnieÊç i dok∏adnie wymieszaç z maÊlankà, serem, chrzanem, 1/2 kostki mas∏a,
pozosta∏à 1/2 ∏y˝eczki soli i 1/8 ∏y˝eczki pieprzu.
RozpuÊciç pozosta∏e 2 ∏y˝ki mas∏a w rondlu na Êrednim ogniu.
Kiedy piana opadnie sma˝yç pokruszony chleb na z∏oty kolor 5-7
minut, cz´sto mieszajàc.
LiÊcie kapusty nape∏niç masà ziemniaczanà, a nast´pnie kapuÊcianà. Wierzch posypaç krotonami. Brzegi liÊci zawinàç do Êrodka.
Piec 25-30 minut, a˝ liÊcie zbràzowiejà.
In heavy skillet, cook onion in oil over moderate heat, stirring
occasionally, until soft and golden, 6 to 8 minutes.
Lightly butter muffin cups, then put 2 parchment strips in
a crisscross pattern in each cup. Line each cup with a large cabbage
leaf. Coarsely chop enough remaining cabbage to measure 3 cups,
then add to onion along with garlic, 1/4 teaspoon salt, 1/8
teaspoon pepper, and water and cook over moderate heat, stirring
occasionally about 10 minutes, until cabbage is tender and
browned.
Put oven rack in middle position and preheat oven to 175ºC
(345ºF).
Peel potatoes and cut into cubes, then cover with salted water and
bring to the boil. Cook potatoes until tender, about 15 minutes.
Drain in a colander, then set potatoes in colander over saucepan
to steam dry, uncovered, 5 minutes. Mash potatoes in large bowl,
stir in buttermilk, cheese, horseradish, 1/2 stick butter and the
remaining 1/2 teaspoon salt and 1/8 teaspoon pepper until
combined well.
In heavy skillet melt the remaining 2 tablespoons butter over
moderate heat until foam subsides, then fry breadcrumbs, stirring
frequently, 5 to 7 minutes until golden.
Fill each cabbage leaf with about 1/2 potato mixture, then divide
cabbage mixture among leaves. Top with remaining mixture,
sprinkle evenly with breadcrumbs. Fold edges of cabbage in
toward filling. Bake until heated through and edges of cabbage are
well-browned, 25 to 30 minutes.
Virtuoso Chardonnay 2002
Casa Girelli
Trentino, Italy
|
94
|
95
Ziemia
Ziemia to stabilizacja.
To pokarm, pe∏nia ˝ycia i urodzaj.
Earth
Earth is stability.
It is all the things
that bring nourishment,
fulfillment and fertility.
Czekoladowe „sushi i maki” z sosem pistacjowym
oraz sosem z truskawek i zielonego pieprzu
1
1
1/4
3-4
2
1
tabliczka pokruszonej gorzkiej czekolady
szklanka Êmietanki kremówki 36%
szklanki kaszy manny
∏y˝ki wody
∏y˝ki miodu
p∏aska ∏y˝eczka cynamonu
1
1
1/4
3-4
2
1
tabliczka pokruszonej bia∏ej czekolady
szklanka Êmietanki kremówki 36%
szklanki kaszy manny
∏y˝ki wody
∏y˝ki miodu
p∏aska ∏y˝eczka mielonego any˝u
Chocolate sushi and maki with pistachio sauce
and green pepper-strawberry sauce
2-3 ∏y˝ki drobno posiekanych pistacji
1/2 szklanki mleka 3,2%
3 ˝ó∏tka
∏y˝ka cukru
10 truskawek (mogà byç mro˝one)
5 ∏y˝ek cukru
1/2 ∏y˝eczki kruszonego zielonego pieprzu
czàstki pomaraƒczy
kawa∏ki gruszki posypane chili
marnowany imbir
dark chocolate bar, crumbled
cup heavy cream
cup semolina
tablespoons water
tablespoons honey
level teaspoon cinnamon
1
1
1/4
3-4
2
1
white chocolate bar, crumbled
cup heavy cream
cup semolina
tablespoons water
tablespoons honey
level teaspoon minced anise seed
2-3
1/2
3
1
tablespoons finely chopped pistachio
cup whole milk
egg yolks
tablespoon sugar
10 strawberries (fresh or frozen)
5 tablespoons sugar
1/2 teaspoon crushed green peppercorns
Obie masy czekoladowe przygotowaç w podobny sposób: Êmietank´ zagotowaç z miodem i przyprawami. Wlaç kasz´ rozrobionà
z wodà i gotowaç do zg´stnienia. Zdjàç z ognia, do∏o˝yç czekolad´ (do jednej masy gorzkà, do drugiej bia∏à) i wymieszaç do jednolitej konsystencji. Odstawiç do ostygnićia.
orange sections, peeled
pear wedges powdered with chili
marinated ginger
Sos pistacjowy: mleko zagotowaç z pistacjami, wlaç ˝ó∏tka z cukrem i gotowaç do zg´stnienia.
Sos truskawkowy: truskawki zmiksowaç z cukrem i pieprzem.
Z zimnych mas czekoladowych uformowaç ró˝ne kszta∏ty sushi
(wa∏eczki, kostki).
Z ma∏ej iloÊci jasnej masy uformowaç cienki wa∏eczek i zawinàç go
w ciemnà mas´. Tak powsta∏y baton sch∏odziç i pokroiç ukoÊnie
w ma∏e batoniki. Sushi udekorowaç segmentami pomaraƒczy,
gruszkà i imbirem.
Prepare both chocolate mixtures in the same way: cook cream
with honey and spices. Add semolina mixed with water, cook until
thick. Remove from heat; add white chocolate to one part and
dark chocolate to the other. Stir until smooth. Set aside to cool.
For pistachio sauce, cook milk with pistachio, add egg yolks and
sugar and cook until thick.
For strawberry sauce, mix fruits with sugar and pepper.
Mold cold chocolate mixtures into different sushi shapes (cubes,
rounds).
Mold a small amount of white chocolate mixture into a thin roll,
wrap up in black mixture. Chill the bar and cut diagonally into
small rounds. Decorate with orange sections, pear wedges and
marinated ginger.
Pellegrino Santa Messa Rosso
Vino Liquoroso
Carlo Pellegrino
Sicily, Italy
1
1
1/4
3-4
2
1
|
98
|
99
Domowe trufle z gorzkiej czekolady z orientalnymi
przyprawami oraz trufle z bia∏ej czekolady
z grapefruitem i chili
1
1/2
1
1
tabliczka gorzkiej czekolady
szklanki Êmietanki kremówki 36%
kieliszek koniaku lub brandy
∏y˝eczka do wyboru: mielonego kardamonu,
cynamonu lub imbiru
Homemade dark chocolate pralines
with oriental spices and white chocolate
pralines with grapefruit and chili
1 tabliczka rozpuszczonej mlecznej czekolady
2 1/2
1/2
1
1/2
1
tabliczki po∏amanej bia∏ej czekolady
szklanki Êmietanki kremówki 36%
∏y˝ka mas∏a
szklanki soku z czerwonego grapefruita
ma∏a papryczka chili, obrana,
posiekana i pozbawiona pestek
3 ∏y˝ki drobno posiekanych orzechów laskowych
1
1/2
1
1
dark chocolate bar
cup heavy cream
glass cognac or brandy
teaspoon powdered cardamom,
cinnamon, or ginger (according to taste)
1 milk chocolate bar, melted
Kremówk´ zagotowaç z wybranà orientalnà przyprawà. Przecedziç
na goràco przez drobne sitko. Do Êmietany dodaç gorzkà czekolad´ i wymieszaç na jednolità mas´. Gdy lekko przestygnie dodaç alkohol. Po wymieszaniu wstawiç do zamra˝arki na ok. 5 godzin.
2.5
1/2
1
1/2
1
3
Gdy masa truflowa zamarznie, za pomocà ma∏ej ∏y˝eczki formowaç niewielkie kulki. W∏o˝yç je do zamra˝arki na ok. 1 godzin´.
Tak przygotowane trufelki obtoczyç w p∏ynnej mlecznej czekoladzie i posypaç wybranà przyprawà.
white chocolate bars, crumbled
cup heavy cream
tablespoon butter
cup red grapefruit juice
small chili pepper, peeled, chopped and seeded
tablespoons finely chopped hazelnuts
Cook cream with the selected spice. Strain hot. Add dark
chocolate and stir until smooth. Allow to cool a bit, add alcohol.
Stir and put in the freezer for about 5 hours.
Sok z grapefruita gotowaç z posiekanà papryczkà chili i mas∏em
ok. 5-7 minut. Odcedziç na goràco. Do goràcego soku dodaç czekolad´, wymieszaç do rozpuszczenia i dolaç Êmietank´. Wstawiç
do zamra˝arki na ok. 5 godzin.
When the praline filling is frozen, form small balls using a tiny
spoon. Put them in the freezer for about 1 hour. Coat chilled pralines
with melted milk chocolate and powder with the selected spice.
Gdy masa truflowa zamarznie, za pomocà ma∏ej ∏y˝eczki formowaç niewielkie kulki W∏o˝yç je do zamra˝arki na ok. 1 godzin´.
Tak wykonane trufelki obtoczyç w posiekanych orzechach.
Cook grapefruit juice with chopped chili pepper and butter for 57 minutes. Strain hot. Add chocolate, stir to melt and add cream.
Freeze about 5 hours.
Uwagi: trufle sà doskona∏ym dodatkiem do kawy lub koniaku
i cygara. Sà równie˝ idealnym zakoƒczeniem posi∏ku z kilku daƒ.
Na ok. 30 minut przed podaniem, trufle nale˝y wstawiç do zamra˝alnika, dzi´ki czemu ich smak i aromat b´dzie jeszcze bardziej zaskakujàcy.
When the praline filling is frozen, form small balls using a tiny
spoon. Put them in the freezer for about 1 hour. Coat pralines with
chopped hazelnuts.
Place pralines in the freezer 30 minutes before serving. Owing to
that, the flavor of the dessert becomes yet more intense and
surprising.
Kawa i Armagnac Castarede VSOP
Coffee and Armagnac Castarede VSOP
|
100
|
101
Cr¯me Brûlée z dodatkiem gruszki
i sera koziego
1/2
1 1/2
1/2
6
1/2
3
szklanki mleka
szklanki Êmietanki 36%
szklanki cukru
˝ó∏tek
tabliczki gorzkiej czekolady
∏y˝ki startego sera koziego
(ewentualnie sera pleÊniowego)
1-2 gruszki, obrane, pokrojone na drobne
czàstki i skropione sokiem z limonki
3-4 ∏y˝ki cukru
szczypta cynamonu
kieliszek brandy
Creme Brulée with goat cheese and pear
1/2
1.5
1/2
6
1/2
3
cup milk
cup heavy cream
cup sugar
egg yolks
dark chocolate bar
tablespoons grated goat cheese
(can be replaced with blue cheese)
1-2 pears, peeled, sliced and sprinkled with lime juice
3-4 tablespoons sugar
pinch of cinnamon
glass of brandy
Mleko podgrzaç i rozpuÊciç w nim czekolad´. Dodaç 1/2 szklanki cukru, Êmietank´, ˝ó∏tka i ser kozi. Ca∏oÊç wymieszaç, ale nie ubijaç.
Mas´ wlaç do ˝aroodpornego naczynia, umieÊciç w formie do pieczenia nape∏nionej wodà. Ca∏oÊç wstawiç na ok. 1 godzin´ do pieca
nagrzanego do temperatury 150-160ºC (cr¯me brûlée jest gotowy,
gdy ma konsystencj´ galarety i jest jeszcze goràcy). Odstawiç.
Heat milk and dissolve chocolate. Add 1/2 cup sugar, cream, egg
yolks and goat cheese. Stir without whipping.
Na patelni roztopiç 3-4 ∏y˝ki cukru. Dodaç gruszki i cynamon,
krótko przesma˝yç i podlaç brandy. Podpaliç parujàcy alkohol.
Flambirowaç do momentu wypalenia si´ alkoholu.
Pour the mixture in a heatproof dish, place in a baking pan filled
with water, put in a preheated 150-160ºC (300-320ºF) oven for
about 1 hour (cr¯me brûlée should have the consistency of jelly).
Set aside.
Na talerz na∏o˝yç porcj´ cr¯me brûlée, goràce gruszki i ewentualnie odrobin´ bitej Êmietany.
In frying pan, melt 3-4 tablespoons sugar. Add pears and
cinnamon, fry shortly, pour brandy over top and ignite. Allow the
alcohol to burn out.
Deser najlepiej podawaç z fili˝ankà goràcej, mocnej czekolady.
Place cr¯me brûlée, hot pears and some whipped cream on a plate.
Serve with a hot cup of chocolate.
Tokaji Furmint Late Harvest 2000
Oremus
Tokaj, Hungary
|
102
|
103
Mus pomaraƒczowo-imbirowy z czekoladowokawowym sercem i sosem balsamicznym
4-5
3
1/2
1
1
4-6
2-3
3
2
sok z 2 Êrednich, soczystych
i dojrza∏ych pomaraƒczy
skórka starta z 2 pomaraƒczy
∏y˝ek miodu
ma∏y kawa∏ek Êwie˝ego imbiru,
obrany i starty na drobnej tarce
∏y˝eczki ˝elatyny namoczone w 3 ∏y˝kach wody
szklanki ubitej Êmietanki kremówki 36%
po∏amana tabliczka gorzkiej czekolady
fili˝anka mocnego espresso
∏y˝ek Êmietanki
∏y˝eczki octu balsamicznego
∏y˝ki trzcinowego cukru
∏y˝ki wody
prosta dekoracja z czekolady, np. wiórki,
patyczki lub kratka
Orange-ginger mousse with a chocolate-coffee
heart and balsamic sauce
4-5
3
1/2
1
1
4-6
2-3
3
2
Âmietank´ (4-6 ∏y˝ek) zagotowaç, dolaç espresso i wymieszaç.
Do∏o˝yç czekolad´, wymieszaç i wstawiç do lodówki.
Sok z pomaraƒczy, skórk´, imbir oraz miód zagotowaç. Dodaç namoczonà ˝elatyn´ i wymieszaç. Ostudzony sok przecedziç na sitku
i pozostawiç do wystygnićia. G´stniejàcy i ˝elujàcy sok pomaraƒczowy po∏àczyç z ubità Êmietankà. Mus na∏o˝yç do ma∏ych fili˝anek, umieszczajàc na 1/3 wysokoÊci czekoladowo-kawowà mas´.
Ca∏oÊç sch∏odziç.
juice of 2 ripe succulent oranges
zest of 2 oranges
tablespoons honey
small piece ginger, peeled and finely grated
teaspoons gelatin, soaked in 3 tablespoons water
cup heavy cream, whipped
dark chocolate bar, crumbled
cup strong espresso
tablespoons cream
tablespoons balsamic vinegar
tablespoons brown sugar
tablespoons water
chocolate garnish
Bring 4-6 tablespoons cream to the boil, pour in espresso and stir.
Add chocolate, stir, put in the fridge.
Ocet balsamiczny, cukier i wod´ gotowaç ok. 5 minut. Pozostawiç
do ostygnićia.
Mus pomaraƒczowy, po wyjćiu z fili˝anek, ustawiç na talerzu
i dekorujemy. Przed podaniem deser polaç sosem balsamicznym.
Podawaç z fili˝ankà cappuccino lub lekkà kawà zapachowà
(np. czekoladowà).
Bring orange juice to the boil with orange zest, ginger and honey.
Add soaked gelatin and stir, allow to cool. Strain and set aside to
cool. Combine thickening orange juice with whipped cream.
Transfer mousse to cups 2/3 full, topping with the chocolate-coffee
mixture. Chill.
Cook balsamic vinegar, sugar and water about 5 minutes. Allow to
cool. Invert orange mousse from the cups on to plate and decorate.
Before serving, pour balsamic sauce over the dessert. Serve with a cup
of cappuccino or lightly flavored coffee (e. g. chocolate coffee).
Mozart Amade Liquer (choco/orange flavour)
Austria
|
104
|
105
Sa∏atka z ananasa i bazylii
1 du˝y dojrza∏y ananas
2-3 ga∏àzki bazylii, umyte i osuszone
drobno starta skórka z 1/3 pomaraƒczy
2 ∏y˝ki miodu
2 ∏y˝ki rumu
1 tabliczka czekolady
1/2 szklanki Êmietanki kremówki 36%
2 ∏y˝ki cukru
Pineapple and basil salad
Miód wymieszaç z rumem, dodaç skórk´ z pomaraƒczy. Listki bazylii drobno posiekaç i dodaç do poprzednich sk∏adników. Sos zostawiç w lodówce na 3-4 godziny.
1 big and mature pineapple
2-3 basil sprigs, rinsed and dried
zest of 1/3 orange
2 tablespoons honey
2 tablespoons rum
1 chocolate bar
1/2 cup heavy cream
2 tablespoons sugar
Ananasa razem z liÊçmi przekroiç wzd∏u˝ na pó∏, ostrym no˝em
usunàç w∏óknisty rdzeƒ. Pozosta∏y mià˝sz wyciàç z ananasa za pomocà no˝a i ∏y˝ki, by nie naruszyç skórki. Mià˝sz od∏o˝yç do lodówki.
Mix honey with rum, add orange zest. Chop basil and add to the
previous ingredients. Put sauce in fridge for about 3-4 hours.
Wybrany ze Êrodka ananasa mià˝sz kroimy w czàstki, zalewamy
sosem bazyliowym i przek∏adamy do wydrà˝onego ananasa.
Halve pineapple lenghtwise (together with the leaves). Using
a sharp knife remove stringy core. Remove the remaining flesh
using a knife and spoon (so as not to cut the skin), put the flesh
in the fridge.
Chop the removed flesh, tess with basil sauce and fill the empty
pineapple halves with the mixture.
Âmietank´ ubiç z cukrem i na∏o˝yç ma∏à porcj´ z boku ananasa
wype∏nionego sa∏atkà.
Ananasa z sa∏atkà podawaç zaraz po przygotowaniu z lekkà herbatà owocowà, mi´tà lub wodà mineralnà. Sa∏atka nie komponuje
si´ dobrze z kawà – kawa i bazylià sà zbyt kontrastowe i nie stanowià dobranego duetu smakowego.
Whip cream with sugar and put a small portion next to the filled
pineapple halves.
Serve pineapple with salad immediately after preparation, with
light fruit tea, mint or mineral water. The salad is not a good
match with coffee, as coffee and basil are not well-suited taste
partners.
Moscato Liquoroso
Carlo Pellegrino
Sicily, Italy
|
106
|
107
Serniczek z ricotty i papai z ciastem bananowym
mià˝sz z dojrza∏ej papai, obranej i bez pestek
2 ∏y˝ki cukru pudru
sok z 1/4 cytryny
100 g sera ricotta
1/2 szklanki Êmietanki 36%
2 ∏y˝ki cukru
5 ˝ó∏tek
sok z 1/2 cytryny
szczypta soli
1 p∏aska ∏y˝eczka ˝elatyny namoczonej
w 2 ∏y˝kach wody
2 du˝e banany, obrane i zmiksowane
2 ∏y˝ki oliwy z oliwek
1 jajko
1 ˝ó∏tko
1 ∏y˝ka Êmietany
1/2 p∏askiej ∏y˝eczki proszku do pieczenia
szczypta soli i curry
3 ∏y˝ki miodu gryczanego
1/2 szklanki màki tortowej
1 ∏y˝eczka ˝elatyny namoczonej w 2 ∏y˝kach
wody i rozpuszczonej na goràco
1 ∏y˝eczka likieru cointreau
Ricotta and papaya cheesecake
with banana cake bottom
flesh from mature papaya, peeled and seeded
2 tablespoons caster sugar
juice of 1/4 lemon
100 g Ricotta cheese
1/2 cup heavy cream
2 tablespoons sugar
5 yolks
juice of 1/2 lemon
pinch of salt
1 level teaspoon gelatin soaked in 2 tablespoons
water
2 big bananas, peeled and puréed
2 tablespoons olive oil
1 egg
1 yolk
1 tablespoon cream
1/2 level teaspoon baking powder
pinch of salt and curry
3 tablespoons buckwheat honey
1/2 cup flour
Ricott´ wymieszaç z ˝ó∏tkami, solà, sokiem z cytryny i goràcà ˝elatynà, a nast´pnie ca∏a mas´ po∏àczyç delikatnie ze Êmietankà ubità z cukrem.
Mià˝sz papai zmiksowaç z cukrem pudrem i sokiem z cytryny, nast´pnie wymieszaç z goràcà ˝elatynà. P∏ynnà masà nape∏niç ma∏e
fili˝anki do 1/4 wysokoÊci, dope∏niç do po∏owy masà z ricotty.
CzynnoÊci powtórzyç. Tak nape∏nione fili˝anki ostro˝nie wstawiç
do lodówki na ok. 4-5 godzin.
Zmiksowane banany wymieszaç z oliwà, jajkiem, ˝ó∏tkiem, Êmietanà i miodem. Màk´ po∏àczyç z proszkiem do pieczenia, solà
i curry. Pur¯e bananowe wymieszaç z màkà. Ciasto rozsmarowaç
na pergaminie na gruboÊç ok. 1 cm i piec w temperaturze 170ºC
na z∏oty kolor. Ostudziç.
Z ciasta bananowego wyciàç „podest”, lekko nasàczyç likierem cointreau i u∏o˝yç na talerzu. Na podeÊcie ustawiç serniczek z ricotty i udekorowaç czekoladà.
1 level teaspoon gelatin soaked in 2 tablespoons
water and dissolved hot
1 teaspoon cointreau
Mix Ricotta with yolks, salt, lemon juice and hot gelatin, then
fold the mass carefully into cream whipped with sugar.
Mix papaya flesh with caster sugar and lemon juice, then with hot
gelatin. Fill small cups with the liquid mousse to 1/4 height. Then
fill to 1/2 height with the Ricotta mass. Repeat the process.
Carefully place filled cups in the fridge for about 4-5 hours.
Mix bananas with olive oil, yolk, cream and honey. Combine flour
with baking powder, salt and curry. Mix banana mass with flour.
Spread the dough on parchment paper about 1 cm (0.4”) thick
and bake at 170 ºC (340ºF) until golden. Allow to cool.
Cut base from the banana cake, soak lightly with cointreau and
put on a plate. Arrange Ricotta cheesecake on the base, decorate
with chocolate.
Deser doskonale komponuje si´ z sosem czekoladowo-cynamonowym i espresso.
Recioto della Valpolicella 2000
Masi, Veneto, Italy
(gdy polejemy czekoladowym sosem)
(when served with chocolate sauce)
The dessert is a perfect match with chocolate-cinnamon sauce and
espresso.
|
108
|
109
Tarta z banana z toffi i ˝ó∏tym curry
3 du˝e banany, obrane ze skórki, pokrojone
w grube plastry i skropione sokiem z cytryny
1 banan obrany i drobno pokrojony
1/2 ∏y˝eczki ˝ó∏tego curry
1 kostka mas∏a o temperaturze pokojowej
1,5 szklanki màki pszennej tortowej,
przesianej przez sitko
1 ∏y˝eczka màki ziemniaczanej
szczypta soli
1 ˝ó∏tko
1 szklanka mleka
5
2
2
3/4
1
Banana tart with toffee and yellow curry
3 big bananas, peeled, sliced thick and sprinkled
with lemon juice
1 banana, peeled and finely chopped
1/2 teaspoon yellow curry
1 stick butter at room temperature
1.5 glass wheat cake flour, sifted
1 teaspoon potato starch
pinch of salt
1 yolk
1 glass milk
˝ó∏tek
∏y˝ki cukru
∏y˝ki màki
szklanki cukru pudru
∏y˝ka rozpuszczonego mas∏a
Mas∏o po∏àczyç z cukrem pudrem, solà, mlekiem i jednym ˝ó∏tkiem. Wyrobiç na jednolità mas´, dodaç obie màki. ZagnieÊç kruche ciasto i w∏o˝yç je do lodówki na 15-20 minut.
5
2
2
3/4
1
Ciasto rozwa∏kowaç na gruboÊç 2-3 mm, lekko podsypujàc je màkà. Prze∏o˝yç do okràg∏ej formy do tart lub pizzy (nie tortownicy).
Ciasto przykryç pergaminem, tak, by przybra∏o kszta∏t spodu tarty i wype∏niç fasolà lub ry˝em. Tak przygotowany kruchy spód
piec na z∏oty kolor w temperaturze 160-180ºC. Wyjàç z pieca
i ostudziç.
yolks
tablespoons sugar
tablespoons flour
glass caster sugar
tablespoon melted butter
Mix butter with caster sugar, salt, milk and one yolk to obtain
homogeneous batter, add flour and potato starch. Knead
shortbread dough and put in the fridge for about 15-20 minutes.
Pi´ç ˝ó∏tek utrzeç z cukrem pudrem i 2 ∏y˝kami màki. Do wrzàcego mleka w∏o˝yç ˝ó∏tka z màkà. Doprowadziç do wrzenia, a˝
zg´stnieje. Krem lekko ostudziç i wymieszaç z drobno pokrojonym bananem.
Roll out dough 2-3 mm (0.1”) thick, sprinkling work surface
lightly with flour. Transfer to a tart or pizza pan. Cover with
parchment paper, fill with beans or rice. Bake the shortbread
bottom until golden at 160-180ºC (320-355ºF). Remove from the
oven and set aside to cool.
Spód tarty w formie wype∏niç kremem. Na wierzchu u∏o˝yç plastry bananów, posmarowaç je mas∏em i posypaç curry. Tart´ piec
ok. 20 minut w temperaturze 160ºC.
Blend five yolks with caster sugar and two tablespoons flour. Add
yolks with flour to boiling milk, bring to the boil until thick. Cool
down the filling and mix with the finely chopped banana.
Po wyjćiu z pieca pokroiç na 8-10 porcji. Podawaç z lodami waniliowym i fili˝ankà czekolady lub kakao. Tart´ serwowaç mo˝na
tak˝e na zimno z goràcym sosem czekoladowym.
Fill the bottom of the tart in the baking pan with filling. Arrange
banana slices on top, brush with butter and dust with curry. Bake
about 20 minutes at 160ºC (320ºF).
After removing from oven, cut the tart into 8-10 pieces. Serve with
vanilla ice-cream and a cup of chocolate cocoa. It is also possible
to serve the tart cold with hot chocolate sauce.
Gewurztraminer Vendange Tardive 1998
Hugel & Fils
Alsace, France
|
110
|
111
Arbuzowo-melonowy kebab z dresingiem
na bazie limonki i maku
3
3
1
1/4
1/2
∏y˝ki Êwie˝o wyciÊni´tego soku z limonki
∏y˝ki cukru
1/2 ∏y˝eczki maku
∏y˝eczki soli
fili˝anki oleju roÊlinnego
Watermelon-honeydew kebabs with lime
and poppy seed dressing
1 melon miodowy, przekrojony na pó∏
i pozbawiony pestek
1/2 ma∏ego arbuza, pozbawionego pestek
i pokrojonego w grube plastry
12 bambusowych szpadek
3
3
1 1/2
1/4
1/2
Wymieszaç sok z limonki, cukier, mak i sól. Energicznie mieszajàc
stopniowo wlewaç olej.
Specjalnà ∏y˝eczkà wyciàç kulki z arbuza i melona. Nadziewaç
na bambusowe szpadki 3 kulki melonowe na zmian´ z 2 kulkami arbuzowymi. Kebab serwowaç z limonkowo-makowym dresingiem.
tablespoons sugar
teaspoon poppy seeds
teaspoon salt
cup vegetable oil
1 honeydew melon, halved and seeded
1/2 small seedless watermelon, sliced thick
12 bamboo skewers
Whisk first 4 ingredients in medium bowl. Gradually whisk in oil.
Using a large melon baller scoop out balls of honeydew and watermelon.
Alternate 3 honeydew balls and 2 watermelon rounds on each
skewer.
Serve kebabs with dressing.
Gancia Asti Spumante
Asti, Italy
|
112
|
113
Ciasto z winnicy
2
2/3
4
1/4
1/3
1/2
1 1/2
3/4
du˝e jajka o temperaturze pokojowej
szklanki (135 g) cukru
∏y˝ki roztopionego niesolonego mas∏a
szklanki oliwy z oliwek extra vergine
szklanki t∏ustego mleka
∏y˝eczki naturalnego ekstraktu waniliowego
szklanki màki
∏y˝eczki proszku do pieczenia
szczypta soli morskiej
starta skórka z 1 cytryny
starta skórka z 1 pomaraƒczy
300 g Êwie˝ych ciemnych winogron
cukier puder do dekoracji
Winemaker's grape cake
2
2/3
4
1/4
1/3
1/2
1 1/2
3/4
large eggs at room temperature
cup (135 g) sugar
tablespoons unsalted butter, melted
cup whole milk
teaspoon pure vanilla extract
cups all-purpose flour
teaspoon baking powder
pinch of sea salt
grated zest of 1 lemon
grated zest of 1 orange
300 g fresh red grapes
icing sugar for garnish
Rozgrzaç piekarnik do temperatury 175°C. Tortownic´ nat∏uÊciç
mas∏em i posypaç màkà, nadmiar strzepnàç.
Jajka utrzeç z cukrem w mikserze na g´stà mas´ koloru cytrynowego (przez ok. 3 minuty). Dodaç mas∏o, oliw´, mleko i ekstrakt waniliowy, zmiksowaç.
Màk´ przesiaç i wymieszaç z proszkiem do pieczenia i solà. Dodaç
skórk´ z cytryny i pomaraƒczy, dok∏adnie wymieszaç, dodaç
do ciasta i mieszaç drewnianà ∏y˝kà, a˝ sk∏adniki idealnie si´ po∏àczà. Zeskrobaç ciasto z brzegów miski i ponownie wymieszaç. Odstawiç na 10 minut.
Do ciasta dodaç 3/4 winogron i wymieszaç. Ciasto przelaç do tortownicy, wyrównaç wierzch ∏opatkà.
Tortownic´ umieÊciç poÊrodku piekarnika, ciasto piec ok. 15 minut. U∏o˝yç na wierzchu pozosta∏e winogrona i piec przez jeszcze
ok. 40 minut, a˝ wierzch ciasta b´dzie z∏ocisto-bràzowy. Ciasto
powinno byç doÊç twarde pod naciskiem palca.
Ciasto wyjàç z pieca, odstawiç do wystygnićia. Po 10 minutach
oddzieliç no˝em od brzegów, zdjàç obrćz, ciasto zostawiç na spodzie tortownicy. Przed podaniem posypaç cukrem pudrem.
Preheat oven to 175°C (345ºF). Generously butter and flour
springform pan, tapping out any excess flour. Set aside.
In the bowl of an electric mixer fitted with whisk, beat eggs and
sugar until thick and lemon-colored, about 3 minutes. Add butter,
oil, milk and vanilla extract, mix until blended.
Put flour, baking powder, and salt in large bowl. Add lemon zest
and orange zest, toss to coat with flour. Spoon mixture into the
bowl of batter and stir with wooden spoon until thoroughly
blended. Scrape sides of bowl and mix once more. Set aside for 10
minutes to allow the flour to absorb the liquids.
Stir about 3/4 of the grapes into the batter. Spoon batter into
prepared cake pan and smooth out the top with a spatula.
Place pan in the center of the oven. Bake for 15 minutes, then
sprinkle the top of the cake with the remaining grapes. Bake until
the top is deep golden brown and the cake feels quite firm when
pressed with fingertip, about 40 minutes more, for a total baking
time of 55 minutes. Remove from oven, cool on wire rack. After
10 minutes, run a knife along sides of pan to loosen cake. Release
and remove rim, leaving the cake on pan base. Dust with icing
sugar just before serving.
Chateau Tertre de Saint Mayme 2001
Monbazillac, France
|
114
|
115
MaÊlankowe naleÊniki
z karmelizowanymi bananami
2
1
1 1/2
3/4
2
2
1/4
szklanki màki
∏y˝ka cukru
∏y˝eczki proszku do pieczenia
∏y˝eczki soli
szklanki maÊlanki
du˝e jaja
szklanki niesolonego roztopionego mas∏a
lub oleju roÊlinnego
4 banany, obrane ze skórki i pokrojone
w grube plasterki
ciep∏y syrop klonowy
Buttermilk pancakes
with caramelized bananas
Rozgrzaç piekarnik do temperatury 110°C. Wymieszaç màk´, cukier i proszek do pieczenia. W osobnym naczyniu ubiç razem maÊlank´, jajka i mas∏o. Stopniowo wlewaç maÊlank´ do màki i mieszaç do uzyskania jednolitej konsystencji.
Na Êrednim ogniu rozgrzaç patelni´. Rozprowadziç niewielkà iloÊç
oleju. Partiami sma˝yç naleÊniki, na wierzchu ka˝dego uk∏adajàc
4 plasterki banana. Sma˝yç ok. 2 minuty, a˝ spód naleÊnika zbràzowieje i zacznà si´ pojawiaç pćherzyki powietrza. NaleÊnik przewróciç na drugà stron´ i sma˝yç na bràzowy kolor, a˝ plasterki banana skarmelizujà si´ (ok. 2 minuty). Usma˝one naleÊniki prze∏o˝yç na blach´ i wstawiç do nagrzanego piekarnika. Usma˝yç reszt´ nalesników.
NaleÊniki prze∏o˝yç na talerze i podawaç na ciep∏o z syropem klonowym
2
1
1 1/2
3/4
2
2
1/4
cups all-purpose flour
tablespoon sugar
teaspoon baking powder
teaspoon salt
cups buttermilk
large eggs
cup unsalted butter, melted, or vegetable oil
4 bananas, peeled and sliced thick
warm maple syrup
Preheat oven to 110°C (230ºF). Whisk flour, sugar, baking powder
and salt in large bowl to blend. Whisk buttermilk, eggs and butter
in medium bowl to blend. Gradually whisk buttermilk mixture
into flour mixture until blended.
Heat griddle or large nonstick skillet over medium heat, brush
lightly with oil. Working in batches, pour batter in scant cupfuls
into griddle. Top each pancake with 4 banana slices. Cook until
bottoms brown and bubbles form, about 2 minutes. Turn
pancakes over and cook until bottoms brown and banana slices
caramelize, about 2 minutes. Transfer pancakes to baking sheet
and place in warm oven while preparing the remaining pancakes.
Transfer pancakes to plates. Serve warm with maple syrup.
Gancia Asti Spumante
Asti, Italy
|
116
|
117
Owocowa terina z Prosecco
4 szklanki mieszanych owoców (np. borówek,
obranych i pokrojonych w cienkie plasterki
brzoskwiƒ, wypestkowanych i przekrojonych
na pó∏ winogron)
2,5 ∏y˝eczki ˝elatyny
2 ∏y˝ki Prosecco (w∏oskiego wina musujàcego)
1/2 szklanki cukru
2 ∏y˝eczki Êwie˝o wyciÊni´tego soku z cytryny
Owoce u∏o˝yç w szklanej, ceramicznej lub teflonowej brytfance
do pasztetów.
Wsypaç ˝elatyn´ do 1/4 szklanki prosecco i odstawiç na 1 minut´.
Jednà szklank´ prosecco zagotowaç z cukrem i mieszaç do rozpuszczenia cukru. Zestawiç z ognia i dodaç ˝elatyn´, mieszajàc, a˝ si´
rozpuÊci. Dodaç pozosta∏e 3/4 szklanki prosecco i sok z cytryny.
Ca∏oÊç przelaç do metalowej miski ustawionej w wi´kszym naczyniu z lodem i zimnà wodà. Ostudziç do pokojowej temperatury,
mieszajàc od czasu do czasu. Owoce powoli zalaç galaretkà, przykryç i wstawiç do lodówki na co najmniej 6 godzin, a˝ galaretka
st´˝eje.
Brytfank´ z terinà wstawiç na na 3 do 5 sekund do wi´kszego naczynia z goràcà wodà. Brytfank´ przykryç pó∏miskiem i odwróciç,
tak, aby jej zawartoÊç znalaz∏a si´ na pó∏misku.
Prosecco and summer fruit terrine
4 cups mixed fruits such as berries, peeled and thinly
sliced peaches, and halved seeded grapes
2.5 teaspoons unflavored gelatin
2 cups Prosecco (Italian sparkling wine)
1/2 cup sugar
2 teaspoons fresh lemon juice
Arrange fruit in glass, ceramic or nonstick terrine or loaf pan.
In small bowl, sprinkle gelatin over 1/4 cup Prosecco and let stand
1 minute to soften. Bring 1 cup of Prosecco to the boil with sugar,
stirring until sugar is dissolved. Remove from heat and add
gelatine mixture, stirring until dissolved. Stir in remaining 3/4 cup
of Prosecco and lemon juice, then pour into a metal bowl set in
a larger bowl of ice and cold water. Cool down to room
temperature, stirring occasionally.
Slowly pour the mixture over fruit, then chill until firm, covered,
at least 6 hours.
To unmold, dip the pan in a larger pan of hot water for 3 to 5
seconds. Invert terrine onto serving plate.
Prosecco di Valdobbiadene
Gancia
Italy
|
118
|
119
Dariusz
Wierzbicki
Marcin
Sasin
Pastry Chef
Pastry Chef
Dariusz
Muçko
Executive Sous Chef
Sanad
Changpuen
Junior Sous Chef
Janusz
Korzyƒski
Sous Chef
Artur
Grajber
Executive Chef
Frank
Funke
Daniel
Major
Executive Chef
Executive Chef
Ernest
Jagodziƒski
Cook
S∏awomir
Pilarski
Sous Chef
Witold
Drobny
Junior Sous Chef
Adam
Kotomski
Adam
Jakubowski
Sous Chef
Pastry Chef
|
120

fourelements | cztery ˝ ywio ∏ y - city-map

Komentarze

Transkrypt

Podobne dokumenty