docMałgorzata Kowalska Zielony Kociołek Lokalnie, sezonowo
download 
Reklamacja Transkrypt
Małgorzata Kowalska Zielony Kociołek Lokalnie, sezonowo
Wydawca Stowarzyszenie Wiejskie „Zielona Przestrzeń” Grabowo 55, 78-425 Biały Bór [email protected] www.zielona.org Ilustracje i okładka Wanda Sawicka Zdjęcia Maciej Orłowski, strony: 1, 4, 8, 9, 13, 22, 23, 24, 25, 26, 33, 34, 35, 41, 44, 46, 54, 57, 58, 60, 62, 63, 65, 66, 69, 70, 72, 74, 77, 80, 88 „Eko-Barć 1954”, strony: 42, 43, 52 Barbara Józefowicz, strona: 86 Sławomir Józefowicz, strony: 78, 84 Małgorzata Kowalska, strony: 19, 30, 37, 64 JASIONEK Hodowla Kóz, strona: 32 Opracowanie graficzne i skład Maciej Orłowski Redakcja językowa i korekta Robert Wiktorowicz Copyright © by Stowarzyszenie Wiejskie „Zielona Przestrzeń” 2014 ISBN: 978-83-927521-8-9 strona 38 wiersz „Kura w piasku kąpie pierze” © Copyright by Franciszek Kobryńczuk strona 59 wiersz „W spiżarni” © Copyright by Warszawska Spółdzielnia Mieszkaniowa strona 69 wiersz „Entliczek-pentliczek” © Copyright by Spadkobiercy Jana Brzechwy Małgorzata Kowalska Zielony Kociołek Lokalnie, sezonowo, ekologicznie Grabowo 2014 Spis treści Rolnictwo.............................................................................................................. 1 Pieczywo................................................................................................................ 8 Nabiał.................................................................................................................. 24 Jaja....................................................................................................................... 34 Miód...................................................................................................................... 42 Warzywa............................................................................................................. 54 Owoce.................................................................................................................. 66 Oleje...................................................................................................................... 78 Zakupy................................................................................................................ 88 Bibliografia......................................................................................................... 93 Rolnictwo przyjazny ludziom i przyrodzie, czy na prze- Z widelcem w dłoni kór zdrowemu rozsądkowi? detektyw goni Uzyskanie odpowiedzi na te pytania może Pokarm, jaki codziennie gości na twoim talerzu, gdyby tylko jakiś magik wyczarował mu usta, mógłby opowiedzieć ci długie i barwne koleje swojego losu. Prościej jednak nie czekać na czarnoksiężnika, który mocą swoich zaklęć zmieni twój posiłek w gadułę, lecz samemu zabawić się w kuli- okazać się nie lada wyzwaniem. To, co ląduje na twoim stole, jest niczym wierzchołek góry lodowej. Od ciebie zależy, czy chcesz sprawdzić, co kryje się głębiej. Zapraszam cię w pełną przygód i odkryć podróż szlakiem żywności. Miejsce startu tej wycieczki to pole uprawne. narnego detektywa. Krok po kroku prześle- Czy to sposób jest jedyny dzić, skąd właściwie pochodzi żywność, jaką pestycydy lać w rośliny? metodą została wyprodukowana i czyje ręce brały w tym udział. Czy powstała w sposób Większość żywności, po jaką sięgasz w sklepie, pochodzi z upraw rolnictwa konwencjonalnego, zwanego także intensywnym. Rolnictwo to poznasz z daleka. Jego wizytówka to olbrzymie pola, gdzie aż po horyzont ciągną się zasiewy tej samej rośliny. Takie uprawy, zwane monokulturą, są bardzo przyjazne dla maszyn, ale zupełnie niegościnne dla tych, co skaczą, biegają i fruwają. W mało urozmaiconym środowisku rośliny stają się łatwym celem dla szkodników 1 i chorób, które potrafią rozprzestrzeniać się najwyższych plonów, używa się dużych ilości lotem błyskawicy. nawozów sztucznych. To taka chemiczna Rolnik rusza wtedy z odsieczą. Zakłada spe- „zupa cjalne ubranie ochronne niczym rycerz zbro- że ję. Oręż ma nie byle jaki. Spryskuje pole na drożdżach. w proszku”, „nakarmione” nią która rośliny powoduje, rosną jak chemiczną substancją – pestycydem, który Zrób mały eksperyment. Weź arkusz jest silną trucizną. W takim starciu szkodniki białej bibuły. Narysuj na niej wiejski krajo- i chwasty nie mają żadnych szans – giną jak braz: łąki, pastwiska, pola uprawne, domy na wojnie. Większość pestycydów to broń i studnie w ich pobliżu, bajorka, lasek. mało precyzyjna, obok winowajców zabijają Pola, gdzie rolnik zastosował pestycydy i na- tysiące niewinnych ofiar – pszczół, trzmieli, wozy sztuczne, zamaluj dokładnie czarnym biedronek i innych żyjątek. W rolnictwie in- tuszem. tensywnym, nastawionym na osiągnięcie jak Teraz wyobraź sobie, że zaczyna padać 2 deszcz, skrop bibułę wodą ze spryskiwacza. zwierzęta i wielka góra zgromadzonej kupy Co się stało z tuszem? Co dzieje się z pesty- są cydami i nawozami sztucznymi podczas opa- Powodują emisję gazów cieplarnianych do dów? Niczym pasażerowie na gapę prze- atmosfery. jak bomba klimatyczna. mieszczają się na sąsiednie tereny. Nie spo- W rolnictwie intensywnym coraz częściej sób ich zatrzymać. Zanieczyszczają glebę wykorzystuje się organizmy modyfikowane i wodę, a ich zdolność rozprzestrzeniania się genetycznie (GMO). Są trochę jak przybysze na duże odległości jest wprost niewiarygod- z innej planety, nie powstały w sposób natu- na. Wykryto je nawet w tłuszczu niedźwiedzi ralny. polarnych, mimo że na biegunie północnym stworzyły je zastępy naukowców. Materiał nie ma pól uprawnych. genetyczny GMO został zmieniony przez W sterylnym świecie laboratoriów Sielski obrazek przedstawiający malow- człowieka dla jego własnych potrzeb. W ten nicze pola, pasące się na łąkach łaciate kro- sposób uzyskano, na przykład, rośliny bar- wy ogonami usiłujące odeprzeć atak much, dziej odporne na szkodniki lub dające więk- grzebiące w ziemi kury, gęsi i kaczki prze- szy plon. Zwolennicy tej technologii od lat chadzające się po podwórku to w rolnictwie toczą spór z jej przeciwnikami. Do GMO naj- intensywnym wspomnienie niczym z epoki lepiej podchodzić jak do jeża, ma sympa- dinozaurów. Tutaj prym wiodą wielkie, no- tyczną mordkę i obiecuje wiele, ale może woczesne, w pełni zautomatyzowane fermy dotkliwie pokłuć. Niektóre badania naukowe – fabryki mięsa, mleka i jaj. Krowy, świnie, pokazują, że jedzenie żywności modyfikowa- kury stłoczone są na bardzo małych po- nej genetycznie jest szkodliwe dla zdrowia. wierzchniach, w milionach sztuk, całe życie Dlaczego w rolnictwie konwencjonalnym zamknięte w budynku. Nigdy nie widzą słoń- wszystko robi się na opak? ca, nie mają szans wybiegać się na świeżym Dlaczego używa się tylu powietrzu. Oprócz ogromu zwierzęcego cier- niebezpiecznych substancji, pienia, hodowla na taką skalę przyczynia się skoro wiadomo, że są do zmian klimatu. Bąki puszczane przez szkodliwe? 3 Odpowiedź jest krótka – na pierwszym miejscu stawia się zysk i wydajność. W rolnictwie intensywnym, trzeba przyznać, plony są bardzo wysokie. Druga strona medalu to zanieczyszczenie gleby i wód, złe traktowanie zwierząt i niszczenie krajobrazu. Inna droga jest jednak możliwa. Na razie nie jest zbyt szeroka, ale stopy pasjonatów rolnictwa ekologicznego wydeptują ją coraz śmielej. Nie zwlekaj, zakładaj buty i zobacz, dokąd prowadzi. donośnie piejący kogut z czerwoną koroną na głowie, ale to, co mamy pod stopami – gleba. Od jej hojności zależy, jaki będzie coroczny plon, a od niego dobrobyt mieszkających w gospodarstwie ludzi i zwierząt. Zdrowych warzyw i zbóż może oczekiwać jedynie ten, kto dobrze opiekuje się glebą. Największa potrzeba Zadbanego kota poznasz po lśniącej sierści; to żyzna gleba zadbaną, bogatą w próchnicę glebę – po ciemnym zabarwieniu i pulchnej strukturze. Zielone, soczyste łąki z przeżuwającymi, Na pierwszy rzut oka wydaje się martwą nigdzie nie spieszącymi się krowami. Spła- materią, ale tak naprawdę tętni życiem bilio- chetki ziemi, które w swoje panowanie wzię- nów istot. Większość z nich jest tak maleń- ła dzika przyroda. W powietrzu furczenie ka, że nie ma szans zobaczyć ich gołym i brzęczenie, owadziej okiem, jednak to one decydują o najważniej- orkiestry. Stary sad, a w nim ptasie radio szym – o żyzności gleby. Zadaniem rolnika podkręcone na cały regulator. W gospodar- jest troszczenie się o nie na równi z innymi stwie ekologicznym życie wre, rośliny, zwie- zwierzętami domowymi, karmienie ich i ca- rzęta i ludzie pokojowo współistnieją. łoroczna opieka. Co lubią takie małe żyjątka codzienny koncert Królową gospodarstwa nie jest jednak ważąca ponad 700 kilogramów krowa, ani glebowe? Przede wszystkim pozostawione na polu resztki roślinne, które rozkładają na proste składniki służące potem 4 roślinom za pokarm. Rolnik ekologiczny nie i serdeczność używa nawozów mleko lub jajka. sztucznych, bo ma na gospodarza zwierzęta dają wyciągnięcie ręki coś o wiele lepszego – obornik, czyli po prostu kupy zwierząt z własnego gospodarstwa, oraz Jedz lokalnie, myśl globalnie kompost. Kompost to prawdziwy cud natury. Z rzeczy zbędnych, niechcianych – ogrodowych chwastów i odpadków kuchennych – dzięki nieustannej pracy mikroorganizmów w kilka miesięcy powstaje czarne złoto, najcenniejszy nawóz naturalny. W gospodarstwie ekologicznym nic się nie marnuje. Nikomu nie przyszedłby tu do głowy zwariowany pomysł użycia pestycydów. Roślin dogląda się uważnie i dba, aby były silne i odporne. Nie są chuchrami, które łapie pierwsza z brzegu choroba. Rolnik zawsze może liczyć na pomoc swoich małych przyjaciół, pożytecznych owadów i ptaków. Przez nikogo nie niepokojone potrafią w krótkim czasie same rozprawić się ze szkodnikami. W gospodarstwie ekologicznym hodowla zwierząt oparta jest na współpracy, a nie bezlitosnej eksploatacji. W zamian za dach nad głową, opiekę, urodzajne pastwiska Bardzo byście się zdziwili, Czytelniczko i Czytelniku, gdybyście palcem po mapie prześledzili trasę, jaką pokonuje żywność zanim trafi na sklepowe półki. Przemierza ona olbrzymie odległości z jednego krańca świata na drugi. Te dalekie podróże nie dotyczą jedynie produktów egzotycznych. Powszechnie dostępne dobra, takie jak mleko, jaja czy mięso też krążą wbrew wszelkiej logice pomiędzy krajami. Często ten sam produkt jest transportowany w przeciwnych kierunkach. Dlaczego tak się dzieje? Po co ten cały galimatias? Wynika to z zawiłych praw rynku. Jeden z ekonomistów podsumował to zjawisko przytomnie: „Amerykanie importują duńskie ciasteczka, a Duńczycy amerykańskie. O wiele bardziej efektywne byłoby wymienić się przepisami”. Dystans, jaki pokonuje żywność zanim trafi na nasz stół, określa się jako „żywnościokilometry” (z angielskiego food miles). Im 5 więcej przebytych kilometrów, tym większe zużycie benzyny zanieczyszczającej Powąchaj w sklepie „zimowego” pomidora. powietrze i przyczyniającej się do zmian kli- Choćbyś wwiercał się nosem w miąższ jak matu. Żywność, która pochodzi z Australii mrówkojad językiem w mrowisko, nie poczu- czy Ameryki Południowej, musi przebyć od- jesz nic a nic, jakby pomidor był z plastiku. ległość ponad 30 tysięcy kilometrów, by do Takie pomidory nie dojrzewają naturalnie na nas dotrzeć! słońcu, zbierane są jeszcze zielone i twarde, Daleki transport to dla owoców i warzyw nie- aby nie było problemów z przetransportowa- małe wyzwanie. Muszą przecież wyglądać niem ich na dużą odległość. Dopiero po do- kusząco wylądować starczeniu na miejsce trafiają do magazy- w sklepowym koszyku. Trudno im pokonać nów, gdzie rozpyla się specjalny gaz, etylen, tak duże odległości bez szwanku, dlatego który sztucznie uruchamia proces dojrzewa- spryskuje się je środkami konserwującymi. nia. Po co nam pomidory z drugiego końca Dzięki nim nawet po kilkudniowej podróży świata? Nie mogą przecież w żaden sposób mogą udawać świeże. dorównać tym pełnym słońca i kwaskowatej i apetycznie, żeby Dziś wydaje się oczywiste, że na sklepo- słodyczy, zerwanym prosto z krzaka. wych półkach mieści się cały świat i można Oczywiście, dzięki transportowi żywności kupić wszystko, na co ma się ochotę. Zwią- możemy poznać smak bananów, napić się zek z porami roku i sezonowością pożywie- herbaty czy zjeść ryż bez konieczności orga- nia został przerwany. Nikogo obecnie nie nizowania samemu wyprawy do Ekwadoru, dziwią truskawki, pomidory i świeże ogórki Chin czy Indii. w środku zimy. Wyglądają apetycznie, ale za Większość z nas lubi od czasu do czasu zjeść tą fałszywą maską kryją się duże ilości na- coś egzotycznego, ale czy koniecznie musi- wozów sztucznych i pestycydów, których my przez cały rok mieć pod ręką świeże użyto przy ich uprawie. ogórki, pomidory lub truskawki? Może warto Podczas zakupów za przewodnika najlepiej posłuży ci nos. Dobre warzywa i owoce poczekać do lata i docenić smak tych zebranych w naszym kraju, w pełni sezonu? poznasz nie po urodzie, ale po zapachu. 6 topinambura o orzechowym posmaku, żółta pękata brukiew, wężymord czarny korzeń zwany skorzonerą – to wszystko specjały z ekologicznego ogrodu. Nie musisz kupować wymyślnych warzyw z drugiego końca świata, gdy do odkrycia masz jeszcze tyle lokalnych smaków. W żywność ekologiczną możesz zaopatrzyć się, odwiedzając gospodarstwo lub coraz bardziej popularne, zwłaszcza w dużych Kupując u rolnika ekologicznego, auto- miastach, ekojarmarki. Wycieczka na taki matycznie zaczynasz odżywiać się zgodnie bazar to prawdziwa przygoda. U rolników z rytmem pór roku. ekologicznych znajdziesz prawdziwy chleb Rolnik ekologiczny, choćby nie wiem jak się na zakwasie, jajka od kur grzebiących w zie- starał, nie wyprodukuje truskawek w stycz- mi oraz nabiał z przydomowych mleczarni. niu. Ma za to pełne kosze warzyw i owoców Wydaje się, że w hipermarkecie jest wszyst- sezonowych, od wiosennej zieleniny i rzod- ko, kiewek po jesienne rośliny okopowe, małe Możesz tam dostać co najwyżej dwa rodzaje spiżarki składników odżywczych. Możesz też sałaty i nie więcej niż pięć odmian jabłek. Na u niego kupić prawdziwe cuda – zapomniane bazarze warzywa, których na próżno szukać w skle- a jabłek tyle, że ciężko zdecydować, które pie. Słodki pasternak podobny do pietruszki wybrać. Do wielkich sklepów trafia jedynie wziętej pod szkło powiększające. Żeby wy- to, co spełnia restrykcyjne normy dotyczące rwać go z ziemi, dobrze mieć kogoś na przy- kształtu, wielkości oraz koloru i daje się ła- czepkę, bo tkwi w niej uparcie. Chrupkie two transportować na duże odległości. Na rzepki, zielony jarmuż, który wprost spod ekojarmarki trafia to, co jest po prostu śniegowej pierzyny trafia do garnka, bulwy smaczne i zdrowe. 7 ale to tylko odmian pozorna sałaty jest obfitość. mnóstwo, Pieczywo lepiej. Był to siedmiomilowy krok na długiej i krętej drodze do powstania pachnącego bochenka. Kamień stał się pierwszym prymitywnym żarnem. Kto tylko miał siłę w rękach, chwytał za niego i w pocie czoła spędzał długie godziny na miażdżeniu ziaren. Czy to jakiś sprytny człowiek wpadł na pomysł dodania do zbożowej miazgi wody? A może było to dziełem przypadku, zmiażdżone ziarenka pozostawione na kamieniu Od ziarenka do bochenka Chleb w dzisiejszej postaci to efekt pomysłowości i wysiłku naszych dalekich przodków, a być może także szczęśliwego trafu. Dawno temu, kiedy ludziom nawet nie śniło się jeszcze o polach uprawnych i hodowli zwierząt, zmuszeni byli wędrować z miejsca na miejsce w poszukiwaniu pokarmu. Zadowalali się tym, co znaleźli po drodze – dzikimi owocami, nasionami traw. Trudno dociec kto, kiedy i w jakim zakątku kuli ziemskiej miał już dość chrupania niczym gryzoń twardych nasionek i odkrył, że jeśli ziarna rozetrze się między dwoma kamieniami na miazgę, smakują o dużo 9 zamokły od deszczu lub porannej rosy? Zagadka jest dziś nie do rozwiązania. Tak czy owak otrzymano grudkowatą papkę, która aż prosiła się o uformowanie z niej płaskiego podpłomyka i podpieczenie go na ogniu. Pierwsze placki nie zachwycały, przypalały się od spodu, a po ostygnięciu stawały się twarde jak skała. Może do dziś bylibyśmy zmuszeni łamać sobie zęby, gdyby nie odkrycie procesu fermentacji. Palma pierwszeństwa w tej materii przypadła starożytnym głosi, że pewna Egipcjanom. roztrzepana Legenda Egipcjanka w ciepły, słoneczny dzień zostawiła papkę z mąki i wody na kamieniu. Przypomniała sobie o niej dopiero nazajutrz. podczas wypieku glinianym garnkiem. Dzięki Kiedy zobaczyła ciasto, pobladła ze strachu temu prostemu zabiegowi ciasto zachowy- – pokryte pęcherzykami powietrza, rozpiera- wało wilgotność i było smaczniejsze. ło się zuchwale jak guz na samym środku Niebawem garnek zastąpiono bardziej wy- czoła, buzowało niczym żywa istota, a przy myślną konstrukcją – piecem, który niczym tym wydzielało dziwny kwaskowaty zapach. przytulny domek chronił w swoim wnętrzu Czyżby ktoś pod osłoną nocy rzucił jakiś ciasto przed utratą wody, przeciągami, za- czar? Nie wiedziała, że za całe zamieszanie brudzeniem popiołem i zapewniał równo- odpowiedzialne są bakterie i dzikie drożdże mierną temperaturę. znajdujące się w ziarnie. W nocy, gdy nikt im nie przeszkadzał, zabrały się do pracy i spowodowały fermentację ciasta. Woda i wiatr Aby z młynarzem za pan brat uruchomił się ten bardzo pożyteczny proces, nie trzeba wiele – trochę ciepła, czasu i mikroskopijnych „pracowników”. Ot i cały sekret. Egipcjanka pomyślała: „Niech się dzieje, co chce!”. Ulepiła naprędce placek i wrzuciła go na rozgrzany kamień. Jakież było jej zdziwienie, kiedy zamiast twardego sucharka otrzymała puszystą, całkiem sporą bułkę. To przypadkowe odkrycie, że fermentacja powoduje spulchnienie ciasta, było punktem zwrotnym w historii chleba. Odtąd zaczął coraz bardziej przypominać ten dzisiejszy. Wkrótce wprowadzono kolejne udoskonalenia. Ktoś wpadł na pomysł przykrycia placka Umysł ludzki nie próżnował. Po co spędzać długie godziny przy rozcieraniu ziaren między kamieniami, nabawiając się odcisków? A gdyby tak do tej żmudnej czynności wykorzystać siły natury – energię wody i wiatru? Zaczęły powstawać pierwsze młyny wodne, a wkrótce po nich wiatraki. Ręczne żarna kurzyły się porzucone gdzieś na strychach. Młyny stawiano za wsią, tam gdzie wiła się niebieska wstążka rzeki, w miejscach mało uczęszczanych, bagiennych, często spowitych mgłą gęstą jak bita śmietana. 10 Taka sceneria pobudzała wyobraźnię ówcze- niczym w kotle czarownicy, a olbrzymie snych ludzi. Młynarza coraz podejrzewano kamienie młyńskie poruszają się z głuchym o konszachty z czartem. W miejscu, gdzie łoskotem, każdy zabobonny, prosty chłop „diabeł mówi dobranoc”, poruszające się widział działanie siły nieczystej. koło młyńskie dudni, jakby przebiegło stado Za sprawą rozbuchanej jak stugłowy smok słoni, gdzie woda burzy się złowróżbnie ludzkiej fantazji, młyn i jego mieszkańcy 11 stali się bohaterami mrocznych przypowieści ków. Wcześniej w każdej chałupie gospodyni i pieśni. Wśród ich wielu wariantów najczę- zakasywała rękawy i piekła chleb samodziel- ściej przewijał się motyw zaprzedania duszy nie. Częstotliwość jego wypieku była związa- diabłu, który w zamian pomagał młynarzowi na ze stopniem zamożności rodziny. U tych, okiełznać kapryśny żywioł wody. którym Z biegiem lat w młynach wprowadzano kolejne nowinki techniczne. Koło wodne się wyjętego z dobrze pieca powodziło, chleba zapach roznosił się regularnie co tydzień, najczęściej w sobotę. zastąpiła turbina, potem maszyna parowa Dzień i wreszcie Dzisiejsze z półki drewnianą dzieżę, bywało że odzie- nowoczesne młyny zbożowe przetwarzają na dziczoną po dawno już nieżyjącej babce. mąkę sto tysięcy ton zboża rocznie, czyli Wartość dzieży wzrastała z każdym rokiem, mniej więcej tyle, ile waży dwadzieścia im była starsza, tym bardziej „zadomowio- tysięcy słoni afrykańskich razem wziętych. ne” w niej były przyjazne grzyby i bakterie silniki elektryczne. Chleb plackowy nie zginął jednak bez- wcześniej odpowiedzialne gospodyni za proces zdejmowała fermentacji. powrotnie w odmętach historii. Do dziś zaja- Dzieży nigdy nie myto, bo zamieniłaby się damy się jego udoskonalonymi potomkami – w jałową włoską pizzą, grecką pitą czy meksykańską resztki ciasta stanowiły prawdziwy skarb – tortillą. zaczątek nowego chleba. Wystarczyło dodać pustynię. Pozostawione w niej do nich mąki żytniej i zmieszać z letnią Rośnij wysoko chlebie, jak słońce na niebie Chleb, jak o nim niegdyś wodą, a bakterie i dzikie drożdże brały się do roboty. Gospodyni nakrywała dzieżę wiekiem, dodatkowo otulała puchową pierzyną lub baranim kożuchem i dawała bakteriom mówiono święty spokój na całą noc. Rano „w pracy – przyjaciel, w drodze – towa- rozczyn był gotowy, o czym świadczyły rzysz”, dopiero po drugiej wojnie światowej oznaki toczącego się w nim życia – mnóstwo stał się stałym bywalcem wiejskich sklepi- małych bąbelków i lekko kwaśny, przyjemny 12 zapach. Gospodyni dosypywała żytniej mąki, rumieniła – znak, że już pora na wypiek. dodawała szczyptę soli i letnią wodę, dziar- Bochenki lądowały miękko na aromatycz- sko zarabiała ciasto, a potem zostawiała je nych liściach chrzanu lub kapusty i za pomo- w cieple do wyrośnięcia. cą drewnianej łopaty wędrowały do rozgrzanego brzucha pieca. Gospodyni wypowiadała w tym momencie magiczne zaklęcie „rośnij wysoko chlebie, jak słońce na niebie” i dla pewności podrzucała łopatę aż pod sam sufit, aby chleb urósł podobnie. W trakcie pieczenia nie mogła usiąść nawet na chwilę, bo istniał przesąd, że gdy tylko to uczyni, chleb w piecu też „siądzie”, czyli zrobi się zakalec. Na wsi rzadko wypiekano, powszechnie dziś Po odpowiednim czasie wyjmowała z pieca znane, białe pszenne pieczywo. Mąka pszen- pachnące bochny i to nie byle jakie. Ówcze- na była towarem luksusowym, oszczędzano sny chleb mógł ważyć nawet 8 kilogramów. ją To dokładnie tyle, ile 16 bochenków popular- na specjalne okazje, do wypieku nego obecnie chleba baltonowskiego. świątecznych ciast. Ogień w piecu wesoło pohukiwał, a gospodyni w rytm tej melodii formowała ciasto w kształtne bochenki. Gdy piec porządnie się rozgrzał, wygaszała ogień i Piekarskie triki i ich wyniki wymiatała popiół. Z braku termometru, a nie chcąc W każdym sklepie półki aż uginają się od spalić chleba, przeprowadzała test gotowości chlebów różnego rodzaju, ciemnych i ja- pieca. Śmiałym ruchem wrzucała do niego snych, garść mąki: jeśli natychmiast się zwęgliła, piegowatych piec był za gorący, gdy jedynie ładnie przy- Między nimi uśmiechają się maślane rogale 13 z makiem, od dynią, ziaren lnu słonecznikiem, lub kminku. i rozpychają niczym przekupki pękate Zrobienie go wymagało czasu i poświęcenia bułeczki. Kupujesz chleb piękny jak z obraz- mu należytej uwagi. ka, dorzucasz kilka chrupiących bułek, a na Współcześni drugi dzień ku swemu zdziwieniu na skróty. W piekarze wybrali nowoczesnych drogę piekarniach odkrywasz, że pieczywo zgubiło gdzieś swój pracę ludzkich rąk zastąpiły maszyny. Dziś smak, zrobiło się jakieś gliniaste, a gdy piekarz nie musi poznawać tajników piecze- chcesz odgryźć kęs, ciągnie się niczym guma nia chleba, wystarczy mu umiejętność obsłu- do żucia. Czyżby nasze babki, które raz gi urządzeń. Powolna, ale tak ważna dla w tygodniu chleb, smaku chleba, praca bakterii powodujących pastwiły się nad własną rodziną, zmuszając naturalną fermentację została zastąpiona ją do jedzenia przez tyle dni czerstwego pie- przez chemiczne dodatki, które ograniczają czywa? czas robienia chleba do minimum. Wystarczy A samodzielnie może dawny piekły chleb był inny od tego współczesnego? Kiedyś do zrobienia chleba używano do mąki dodać piekarniczych, garść suchych substancji drożdży nazywanych trzech prostych składników – mąki, wody spulchniaczami i polepszaczami oraz sztucz- i odrobiny soli. Sercem chleba był naturalnie nych kwasów i wrzucić całość do maszyny tworzący się zakwas, a gwarancją niepowta- mieszającej. rzalnego smaku czas poświęcony na przygo- dziesięciu, a ciasto już jest gotowe. Dzięki towanie ciasta. Dobry chleb nie lubi pośpie- chemicznym dodatkom rośnie jak szalone, chu, musi dojrzeć jak owoc. Dawne gospo- mało z pojemnika nie wyskoczy, tak mu dynie już w piątkowy wieczór rozrabiały spieszno do pieca. Te skradzione godziny ciasto i dopiero następnego dnia, gdy słońce mszczą chyliło się ku zachodowi wypiekały bochenki. nadmuchany niczym balon i już następnego Taki chleb był ciężki, wilgotny w środku, dnia po wypieku staje się suchy. lekko kwaskowaty, z grubą skórką i utrzy- Jakie jeszcze sztuczki robią piekarze, żeby mywał świeżość przez cały długi tydzień. taki niby-chleb udawał prawdziwy? się Nie zdążysz jednak. policzyć „Szybki” chleb do jest 14 Chleb ma być bielusieńki, dlatego dodaje się W domu wnikliwym okiem obejrzyj do niego substancje, które wybielają: gips, zakupione pieczywo. Dobry chleb jest ciężki, wapno i dwutlenek chloru. Do tego konser- wilgotny w środku, zbity i masywny, podczas wanty, chemiczne krojenia lepi się nieco do noża i zostawia działa przeciwko naturalnym pleśniom zbo- na nim swoje ślady, bo nie ma się czego żowym i nie pozwolą, aby chleb się zepsuł. wstydzić. Skórka jest gruba i nieco twarda. które Naukowcy wytoczą swoje zajmujący się sprawami Taki chleb to solidna robota! Zawinięty jedzenia obliczyli, że w ciągu roku każdy zja- w lnianą ściereczkę i wsunięty do chlebaka dacz zachowuje świeżość aż tydzień. niby-chleba spożywa wraz z nim kilka kilogramów substancji chemicznych. Czy takie chleby są sprzymierzeńcami naszego zdrowia? Jak nie dać się nabrać na psoty wyczyniane przez nowoczesnych piekarzy? Następnym razem gdy wybierzesz się do sklepu, zabaw się w detektywa. Uważnie przeczytaj etykietkę przyklejoną do chleba, to jego wizytówka. Prawdziwy, zdrowy chleb przedstawia się krótko i bez zająknięcia: mąka, woda, sól. Gęsto zapisana, pełna zawiłości etykietka niech wzbudzi twoją czujność. Co możesz na niej znaleźć oprócz podstawowych składników? Drożdże, które nie są dla ciebie groźnym przeciwnikiem, ale także parę typków, z którymi lepiej nie mieć do czynienia: spulchniacze, wybielacze, konserwanty, karmel, zakwaszacze. 15 W chlebie, który tylko udaje prawdziwy, skórka jest cienka, miękisz nadmuchany jak wata, trudno ukroić cieniutką kromkę, a gdy chcesz ją posmarować masłem robią się w niej dziury niczym w serze. Chleb kruszy się, a na drugi dzień jest suchy. Nie ma co się łudzić, że po tygodniu będziecie mieli ochotę, Czytelniczko go do ust. i Czytelniku, wziąć Nie dajcie się też nabrać na świeży, cieplut- Do ki, smakowicie wyglądający chleb wypiekany gospodarstw w niektórych marketach w piecach przypo- odnajdują stare kajety z przepisami swoich minających regał, gdzie zamiast książek leżą babek i pieką złote bochenki, które wystar- zgrabne bochenki i bułki. To pieczywo wypie- czy powąchać, dotknąć, ugryźć, aby poczuć, kane jest z ciasta mrożonego, które zawiera czym jest prawdziwy chleb. Bochenki można mnóstwo chemicznych, niezdrowych dodat- kupić bezpośrednio u zaprzyjaźnionych rolni- ków. Kuszący zapach chleba unoszący się ków lub na jarmarku żywności ekologicznej. w powietrzu wcale nie musi wydostawać się Możesz też zakasać rękawy i spróbować z pieca. Często jest sztuczny i pochodzi z za- upiec chleb samodzielnie. Nie dowiesz się, instalowanych w sklepie rozpylaczy. Nowo- jak dużo radości daje przesiewanie mąki, czesna produkcja żywności próbuje oszukać odmierzanie nie tylko nasze podniebienie, ale i nos. procesu zakwaszania ciasta i zagniatanie go, Chleb towarzyszy ekologicznych. składników, wraca wiele Gospodynie obserwowanie dopóki nie spróbujesz. Aby poznać smak dzień, jemy go na powitanie dnia i na dobra- prawdziwego chleba, najlepiej upiec go sa- noc. Dociekliwi naukowcy obliczyli nawet, memu. mieszkaniec prawie wypieku cały że przeciętny nam tradycyjnego naszego kraju zjada 55 kilogramów pieczywa rocznie. Gdzie więc szukać dobrego chleba? Na szczęście wciąż jeszcze istnieją małe piekarenki, gdzie robi się chleby jak dawniej. Piekarz wyrabia je własnoręcznie, wygłaskuje ciasto ciepłymi dłońmi, darowując mu wystarczająco dużo czasu, aby mogło wyrosnąć własnymi siłami. Dla takiej piekarenki warto stracić głowę i przemierzyć nawet pół miasta, żeby kupić tam pieczywo. 16 Chleb domowy – zawsze zdrowy Podczas pieczenia chleba doskonale sprawdza się filozofia ślimaka – nie spieszyć się! Własnoręczne przygotowywanie chleba to wspaniała przygoda. Już sam przepis na sporządzenie zakwasu, który jest sercem chleba, brzmi jak czarnoksięska reguła: „Hokus-pokus! Do czystego słoika wsyp kilka łyżek razowej mąki żytniej i wymieszaj ją z letnią, przegotowaną wodą do konsystencji gęstej śmietany. Czynność tę – dosypać i wymieszać – powtarzaj regularnie codziennie przez 5 dni. Dodatkowo każdego dnia pamiętaj o przemieszaniu zawartości słoika, aby dostarczyć życiodajnego tlenu potrzebnego bakteriom do utworzenia zakwasu. Naczynie trzymaj w ciepłym miejscu – zakwas lubi wygrzewać się jak kot. Jeśli się przeziębi, nie uda się. Gdy mieszanina pokryje się drobnymi bąbelkami i zacznie wydzielać kwaskowaty zapach, to znak, że zakwas jest gotowy”. Zakwas może żyć wiecznie, trzeba się tylko odpowiednio nim opiekować. 17 Schowany do lodówki, pogrąża się w smacz- nazywa się razowym, a powstała w jego wy- nym śnie. Gdy chcesz upiec chleb, musisz go niku mąka – ciemna i dość gruba – razową. obudzić. Postaw zakwas w ciepłym miejscu, Drugim sposobem mielenia ziaren jest prze- „dokarm” sporą garścią mąki żytniej z do- miał wyciągowy. Ziarno jest oczyszczane, mieszką wody, a po kilku godzinach ożyje. „wyciąga Zakwas jest bazą, którą dobrze zawsze mieć cennych części, na przykład pokrywającą je pod ręką. Gdy masz własny zakwas, możesz łuskę. Jeśli ziarno zostanie mocno oczysz- bez trudu zrobić każdy chleb. czone i kilka razy przemielone, powstanie Między polem a stołem się” z niego mąka puder, bielutka z niego niektóre drobniutka jak śnieg. jak z jego delikatny Wygląda po królewsku, ale żaden mądry król nie chciałby jej jeść. Pod względem zdrowotności prze- Jedna ze starych legend głosi, że zboża grywa z kretesem ze swoją siostrą Kopciusz- zostały ludziom zesłane prosto z nieba jako kiem – szarą i niepozorną mąką razową. dar od Boga, stąd wzięła się ich nazwa. Jeśli dokładnie przyjrzysz się papierowym Mąkę wytwarza się najczęściej z ziaren psze- torebkom z mąką, które stoją na półce nicy i żyta, ale także wąsatego jęczmienia, w sklepie, odkryjesz, że każda ma swój owsa, kukurydzy, czy nawet prosa. Wielu numer. Taki numer to szyfr do rozwiązania rolników ekologicznych uprawia także bardzo zagadki, czy mąka jest dla nas zdrowa, stare, zapomniane czy nie. Najwartościowsza mąka razowa samopszę oznaczona jest numerem 2000, grubo zmie- i orkisz. Nie można upiec smacznego chleba lona, ma lekko brązowy kolor i nie jest jed- bez dobrej mąki, tak samo jak nie można nolita. Duża liczba oznacza mnogość wita- wyhodować pięknych warzyw bez dobrych min i składników, które porządnie zadbają nasion. Jeśli zmieli się całe ziarna, wszystko o nasze ciało. Im mniejsza cyfra określająca co w nich najlepsze znajdzie się także w typ mąki, tym mniej z niej pożytku dla two- mące. Taki przemiał, wykonany jeden raz, jego zdrowia. przez odmiany dziesiątki pszenicy– lat płaskurkę, 18 Obecnie właścicielami sędziwego młyna są Małgorzata i Piotr Hillarowie. Ich gospodarstwo jest jednym z pierwszych w Polsce gospodarstw ekologicznych. Już ponad 30 lat temu postanowili zrezygnować ze stosowania na swoich polach środków chemicz- Póty młyn miele, póki wody staje Solidny budynek z czerwonej cegły na podmurówce z kamienia polnego stoi nych. Była to bardzo śmiała decyzja. Pasjonatów, praktyków ekologicznego rolnictwa nie było wówczas w naszym kraju więcej niż dziesięciu! Wel Piotr Hillar ukończył technikum młynar- od 1870 roku. Na stałe wpisał się w miejsco- skie i zna młynarski fach od podszewki. wy krajobraz. Bez wątpienia kryje w sobie To dzięki niemu wnętrze nieczynnego przez niejedną tajemnicę, a z wytworzonej w nim kilkanaście lat młyna znów wypełniło się dotychczas mąki można by usypać prawdzi- łoskotem maszyn i zabieliło od wszędobyl- we góry. skiej mąki. w Tuczkach nad malowniczą rzeką W 1910 roku splotły się z nim losy rodziny Hillarów. postanowił siebie w W owym sprzedać pobliskim czasie Ludwik prowadzoną miasteczku Hillar przez gospodę i osiąść w Tuczkach. Kupił młyn i gospodarstwo, które do dziś pozostały w rękach rodziny. Na przestrzeni lat młyn, podobnie jak żyjący w jego sąsiedztwie ludzie, przechodził rozmaite koleje losu. Obok okresów świetności zdarzały się również lata wyjątkowo trudne. 19 Do pracy młyna wykorzystuje się energię ziarna zamiast puszystej mąki otrzymałby odnawialną – siłę wody. Energię ową wytwa- kluski. rza turbina wodna pracująca na jazie o róż- Roztarte na kamieniach młyńskich ziarno nicy poziomów 2,5 metra. Spiętrzenie to, jak trafia do odsiewaczy. Mąka przesiewana jest głoszą lokalne opowieści, istnieje w tym prosto do wielkich lnianych worków. Na sicie miejscu od czasów krzyżackich. Napęd turbi- pozostają otręby – są zbyt grube, żeby ny zostaje przeniesiony na silnik, gdzie przecisnąć się przez maleńkie oczka. generowany jest prąd. Pozyskana w ten spo- W młynie wytwarza się kilka rodzajów sób, w pełni „zielona” energia elektryczna ekologicznej mąki wprawia w ruch urządzenia młyńskie. żytnią, orkiszową i gryczaną. Wszystko, co Ziarno trafia najpierw do spichrza. Następnie najcenniejsze bardzo dokładnie usuwa się z niego wszelkie przemiałowi trafia bez uszczerbku do mąki. zanieczyszczenia – nasiona chwastów, kłosy, Ta z ziaren pszenicy, zawierających dużo małe kamyczki i kurz. Nikt nie chciałby ich glutenu i białka, nadaje się do wszelkich znaleźć w mące ani cieście. Takie „zabiegi wypieków – ciast, bułek, chlebów, makaro- higieniczne” wymagają przepuszczenia zia- nów i placków. Równie szerokie zastosowa- ren przez kilka urządzeń – wialnię, magnes, nie ma jej kuzynka mąka orkiszowa wytwo- tryjer i maszynę szorującą. Trzeba na to rzona z ziaren znanej już w starożytności poświęcić sporo czasu, dlatego wśród mły- odmiany pszenicy – z orkiszu. Ten, kto lubi narzy utarło się powiedzenie, że „czyszcze- żurek i żytni chleb na zakwasie, nie obędzie nie jest połową mielenia”. się bez mąki żytniej razowej. Z mąki grycza- Zanim ziarno trafi na kamienie mielące musi nej zmieszanej z mąką żytnią lub pszenną być nie tylko czyste, ale i odpowiednio można przygotować specjał kuchni rosyjskiej suche. Młynarz mierzy jego wilgotność i w – bliny. w razowej ziarnie, – dzięki pszenną, pełnemu razie potrzeby dosusza. Ze zbyt mokrego Jaz: Budowla utrzymująca stałe spiętrzenie wody na rzece bądź kanale. 20 stwach ekologicznych przyjętym zwyczajem było samodzielne pieczenie chleba w domu. Był to chleb nie byle jaki. Zdrowy, ciężki, wilgotny. Razowiec jak się patrzy. Wśród tamtejszych gospodyń istniało przekonanie, że biały chleb jest niewiele wart. Ten, kto Diament ukryty w chlebie ciężko pracuje na roli, powinien jeść wyłącznie chleb razowy. Peter Stratenwerth wziął Stratenwerth, sobie te rady do serca. Sił niezbędnych do kupił gospodarstwo w Polsce, gruntownie się zrealizowania marzenia o kwitnącym gospo- przygotował. darstwie Zanim Szwajcar, W Peter swoim kraju ukończył ekologicznym miał mu dodać czteroletni kurs rolnictwa biodynamicznego, własny, dobrej jakości chleb. które jest bliskim krewnym rolnictwa ekolo- Nie tracąc czasu, postawił w budynku gospo- gicznego. W celu zdobycia praktyki niezbęd- darskim niewielki, tradycyjny piec chlebowy. nej każdemu rolnikowi niczym tlen, przez 7 Pierwsze lat terminował w gospodarstwach ekologicz- do dumy – mało wyrośnięte i twarde jak nych. W alpejskich zagrodach uczył się nie kamień. W tajniki sztuki piekarniczej wpro- tylko uprawy ziemi, ale i sporządzania serów wadziły go, nie szczędząc dobrych rad, według tradycyjnych receptur. miejscowe gospodynie. Jesienią 1988 roku, wyposażony w solidny Wypracowanie własnych, niepowtarzalnych bagaż wiedzy, trafił do mazowieckiej wsi receptur wymagało licznych eksperymentów. Grzybów. Wystawione na sprzedaż gospo- Cierpliwość i żyłka odkrywcy to cechy nie- darstwo z pełnym dawnego uroku drewnia- zbędne, jeśli pragnie się zostać piekarzem nym na medal. Własnoręcznie robione pieczywo domem niebawem stało się jego Pomysł wypieku chleba podsunęło mu 21 życie. nie były powodem trafiało na warszawski ekojarmark, a zapo- własnością. samo bochenki W szwajcarskich gospodar- trzebowanie na nie nieustannie rosło. Dwie ręce Petera Stratenwertha przestały długo marzył. Opalany drewnem, solidny, wystarczać. bijące ciepłem serce piekarni. W 1999 roku przy gospodarstwie powstała Niezbędny piekarnia z prawdziwego zdarzenia. Auten- ciasta, drewniane dzieże, wiklinowe koszyki tyczny mistrz w swoim fachu, dziewięćdzie- do wyrastania bochenków i blaszki do wypie- sięcioletni zdun postawił piec, o jakim Peter ku – na dobre rozgościł się w pachnącym ekwipunek – mieszalnik do świeżością wnętrzu. 22 Bio-Piekarnia „W grzybowskiej Arce”, pierw- Piekarnia to miejsce niezwykłe. Posiada nie- sza piekarnia ekologiczna w naszym kraju, samowitą moc przyciągania ludzi. Ciepło została otwarta. Każdego tygodnia wypieka pieca i unoszący się w powietrzu zapach się w niej 1000 pachnących bochenków. świeżego Sławę na pół Polski przyniósł Bio-Piekarni otwiera nie tylko usta, ale i serca. Skłania chleb hruby. To apetycznie brzmiące słowo do rozmów i zawierania przyjaźni. w staropolskim słowniku oznacza „pełnoziar- pieczywa Pewnego dnia działa do jak magnes, Bio-Piekarni trafił nisty”. Podstawowy przepis na grzybowski prosto z Indii bogaty Hindus. Nie oparł się chleb zawiera wyłącznie mąkę razową, sól i panującej tu atmosferze współpracy i z wiel- wodę. kim Na bazie tych składników zapałem zabrał się do wyrabiania powstają inne chlebowe wariacje. Na zakwa- chlebowego ciasta i formowania bochenków. sie wypieka się chleb hruby żytni oraz Jakież było jego zdziwienie, gdy po wyjściu delikatniejszy, z piekarni odkrył, że w pozbawiony otrąb chleb sitkowy żytni. palcu Zaczyn na bazie drożdży i miodu to punkt kamień, zamknięty w chlebie niczym perła wyjścia do wypieku chleba: orkiszowego, w muszli, trafił na stół któregoś z klientów. sitkowego pszenno-żytniego oraz pszennożytniego owsianego. Dla osób na diecie bezglutenowej przygotowuje się pieczywo z mąki ryżowej i gryczanej. Kto lubi na śniadanie zjeść bułki, dobrze trafił. W Bio-Piekarni robi się ich dwa rodzaje – cebulowe i gruszkowe, oczywiście razowe. Nieprzerwany strumień świeżutkiej mąki trafia do piekarni ze stojącego tuż obok młyna. Na kamiennych żarnach w ciągu roku mieli się aż 30 ton ekologicznego ziarna. 23 brakuje pierścieniu na jego diamentu. Drogocenny Nabiał Wszędzie tam, gdzie roślinność jest uboga, a ziemia kamienista, wymagające krowy nie miałyby szans najeść się do syta. Z ich wymion kapałoby mleka tyle, co kot napłakał. W klimacie śródziemnomorskim i pustynnym krowy siłą rzeczy musiały ustąpić miejsca mało wybrednym kozom. Przedstawicielom koziego rodu nie trzeba wiele. Wystarczy skubnąć nieco tu i ówdzie, kęs trawki lub garść siana w pełni kozy zadowolą. W myśl starego przysłowia to „najlepsze bydlątko, pod progiem się wyśpi, suchą miotłę zje i jeszcze kwartę mleka da”. Dobra krowa to majątku połowa Polska to przede wszystkim kraj spokojnych, nieco flegmatycznych krów, a nie kóz. O przechyleniu się szali zwycięstwa na korzyść tych pierwszych zdecydowały warunki klimatyczne. Czołową pozycję w jadłospisie krów zajmuje trawa, która jest dla nich tym, czym chleb dla człowieka. Wystarczająca liczba opadów, a co za tym idzie bogactwo soczystych pastwisk, stała się zielonym światłem dla hodowania tych zwierząt. 25 W w cieniu Polsce koza pełnej zawsze dostojeństwa pozostawała i będącej rękojmią solidności krowy. Mało kto traktował ją poważnie. Uparty i pełen werwy cudak z brodą stał się przedmiotem licznych żartów i bohaterem bajek. Dawniej na wsi koza nie była powodem do dumy, a oznaką biedy. Ten, kogo nie stać było na porządną krowę, musiał, chcąc nie chcąc, zadowolić się kozą. Gdy krowę nazywano „żywicielką rodziny” i powszechnie wierzono, że „dobra krowa to majątku połowa”, kozom przypięto niechlubną łatkę: „koziołka-matołka” „kozuchy-kłamczuchy”. Tam, gdzie lub była dojna krowa, był dostatek, tam gdzie koza – Gospodyni umieszczała śmietanę w drewnia- ledwie wiązano koniec z końcem. nej maselnicy i z werwą, unosząc i opusz- Dopiero kilkanaście lat temu gospodarstwa czając aż do dna specjalny tłuczek, miesza- ekologiczne zaczęły przywracać dobre imię ła. Dla dodania animuszu często przy tym i honor należny kozom. Mleko kozie, które szeptała modlitwę: „Święta Doro, żeby się przez lata przegrywało z krowim, okazało się zrobiło sporo, święty Klemencie, żeby się nie tylko smaczne, ale też łatwiej przyswa- zrobiło w momencie”. Gotowe osełki masła jalne, a sama koza dała się poznać jako peł- zawijała w liść chrzanu i chłodziła w piwnicz- na radości towarzyszka człowieka. ce lub w studni. W maselnicy pozostawała Owce z kolei hoduje się przede wszyst- maślanka, pyszny efekt uboczny ubijania kim w górach. Bez ich mleka nie znalibyśmy masła, bacowskiej chluby – wędzonego oscypka, zmęczonej ciężką pracą gospodyni. białego bundzu oraz bryndzy. idealny napój orzeźwiający dla Z zsiadłego mleka robiono sery twarogowe. Wszelkie nadwyżki przeznaczano na pół- Dla każdego coś dobrego ki spiżarki. Marnowanie żywności było nie do pomyślenia. Aby przedłużyć trwałość twarogu, wygniatano go i formowano w ręMleko daje całą paletę możliwości. Tłusta śmietana, jogurt, kefir, kach w niewielkie kulki. Chcąc dodać aroma- maślanka, tu, do masy dosypywano nasion kminku, ko- serwatka, ser, masło – za to wszystko pru lub tego, co akurat było pod ręką. krowom, kozom i owcom należy się pomnik. Takie Dawniej w wiejskich chałupach i dworach w cieple promieni słonecznych lub przetwarzano mleko samodzielnie. Z odsta- w łego mleka zbierano gromadzącą się na Mogły być prze- wierzchu żółtą śmietanę, która była surow- chowywane cem do wyrobu masła. Ubijanie masła wy- nawet magało silnych rąk i dużej dozy cierpliwości. 2 lata. serki, piecu zwane gomółkami, suszono chlebowym. 26 Wprawdzie były twarde jak kamień, ale zimą, kiedy mleka było jak na lekarstwo, ludzie nie grymasili. Ścierali je na drobne kawałki i ssali jak cukierki lub dodawali do potraw. Smaczną pozostałość po wyrobie twarogu stanowiła serwatka. Jeśli domownicy nie dali rady wypić jej sami, częstowali nią zwierzęta. 27 Daj krowie w żłobie, to ona da tobie Spokojne krowy, łąkowe filozofki, i pełne temperamentu, psotne kozy w gospodarstwie ekologicznym większość czasu spędzają na pastwisku. Dzień mija im na leniwym przeżuwaniu traw i aromatycznych ziół. Proste, naturalne jedzenie, trawa latem i siano zimą, to klucz do smacznego i zdrowego rządku. Jednocześnie zwierzęta nie skąpią mleka. sobie przyjaznych gestów – delikatnego trą- Krowy i kozy są niezwykle towarzyskie, cania rogami, lizania się szorstkim językiem, uwielbiają gwarne, stadne życie. Nie dla nich koleżeńskich gonitw. samotność pustelnika. W grupie mają ściśle Krowy, otoczone troską gospodarza mogą ustaloną hierarchię. Nieraz dochodzi między żyć nawet ćwierć wieku. nimi do przepychanek i awantur. Gdy tylko Takich krowich babuleniek nie znajdzie się jakiś panujący w wielkich przemysłowych fermach mlecz- w stadzie ład, przywódczynie potrafią „poka- nych. Mieszkające tu krowy całe życie tkwią zać rogi” i natychmiast przywołać go do po- w ciasnych boksach. Nigdy nie wychodzą na śmiałek usiłuje zaburzyć 28 pastwisko. Usuwa im się rogi. Traktowane są całkowite zaprzeczenie zasad sztuki sero- jak maszyny do produkcji mleka. Po 4 – 6 warskiej. W ten sposób powstaje nie ser, latach zmuszania do ciągłego bicia rekordów a wyrób wydajności zapadają na zdrowiu i są zabija- obwieszcza oczywiście tego faktu na etykiet- ne. ce wielkimi literami, bo wie, że to nie powód seropodobny. Producent nie do chluby. Taki wyrób leży sobie cichutko Niech mi każdy powie szczerze, co się kryje w zwykłym serze? wśród krążków sera, licząc na to, że nikt się nie połapie, iż ser tylko udaje. Jeśli, Czytelniczko i Czytelniku, nie chcecie zostać wystrychniętymi na dudka, uważnie Większość przemysłowych serów z su- przyglądajcie się etykietom – musi na nich permarketu, mimo że każdy obnosi się inną wyraźnie widnieć słowo „ser”. Tłuszcz to nie nazwą, niejednakową ilością dziur i całą jedyny zbędny składnik sklepowych serów. gamą odcieni żółci, prawie nie różni się sma- Można w nich znaleźć całą gamę sztucznych kiem. Żeby wyprodukować kilogram smacz- dodatków. nego żółtego sera, trzeba zużyć prawie żółty kolor, konserwanty, aromaty, zagęsz- wiadro mleka. Producenci wiedzą, że najlep- czacze i inne wynalazki rodem z laborato- szą wędką, na którą wielu klientów daje się rium chemicznego. Barwniki nadające im piękny złapać, jest niska cena. Duża ilość mleka Skład prawdziwego sera jest bardzo pro- potrzebnego do wyrobu sera nie idzie jednak sty: mleko, bakterie kwasu mlekowego, sól, z tym w parze. podpuszczka. Im dłuższa lista składników, Nie od dziś wiadomo, że potrzeba jest matką tym dalej danemu produktowi do prawdzi- wynalazków. wego sera. Producenci wykalkulowali sobie, iż masę sera można zwiększyć, doda- W pierwszej kolejności na listę podejrzanych jąc zamiast droższego mleka bardzo tani powinny trafić sery bardzo tanie. Często po utwardzony tłuszcz roślinny, najczęściej pal- dłuższym mowy. Nie jest zdrowy, a jego domieszka to właśnie wyroby seropodobne. 29 śledztwie okazuje się, że to Dobry ser możesz poznać po kształcie. Te szlachetniejszych krewniaków. otulone warstwą wosku, okrągłe, są lepszej Obok prawdziwego masła o zawartości tłusz- jakości czu co najmniej 82% znajdziesz mieszanki od prostokątnych pozbawionych wosku i owiniętych w folię. masła z margaryną w różnych proporcjach. Podczas wizyty w sklepie weź do ręki kilka Margaryna, mimo że leży w ladach chłodni- serków, od topionych, po ser żółty pakowany czych przytulona do wielkiej rodziny nabiału, w plasterkach w folię. Przeczytaj dokładnie, nie ma nic a nic wspólnego z mlekiem. To jaki mają skład. Zdziwisz się, jak dużo jest produkt chemiczny wymyślony w roku 1869 w nich zbędnych dodatków. Niektóre z wy- przez jednego z francuskich chemików. Opa- mienionych kowania miksów masła i margaryny często składników mają tak trudne nazwy, że można sobie połamać język. Czy do nadal masz ochotę spróbować tego niby- prawdziwego masła, ale tak naprawdę to sera? zwykli przebierańcy. Towary w sklepie często udają coś, czym złudzenia przypominają opakowanie Na dodatek niezdrowi. nie są, i usiłują podszywać się pod swoich 30 dzała w myślach eksperymenty, a nazajutrz to, co przyszło jej do głowy, sprawdzała w praktyce. Okazało się, że wiele rzeczy udało się jej wyczuć intuicyjnie. Nic dziwnego. Sery robiono od tysiącleci, kierując się przede wszystkim własnym doświadczeniem. Mleczna Droga W długiej historii serowarstwa podręczniki to całkiem nowy wynalazek. Do gospodarstwa Katarzyny Żerdzickiej- W serowarskim fachu niezbędne są kre- Jasionek i Henryka Jasionka pierwsze kozy atywność, odpowiedzialność i solidność. Na- trafiły ponad 20 lat temu. Prosto z Holandii. uka samodzielnego wyrobu serów wymaga Zdrowe i krzepkie. Już na wiosnę następne- ciągłych doświadczeń. Ten, kto boi się wielo- go roku miały pierwsze młode. Nowi człon- godzinnej, ciężkiej pracy, nigdy nie osiągnie kowie mistrzostwa w tej dziedzinie. zasilali kozie szeregi w szybkim tempie. Po kilku latach liczba dojnych kóz Ser to produkt żywy, a efekt końcowy zależy przekroczyła setkę. Płynąca coraz bardziej od mnóstwa czynników. Począwszy od menu wartkim nurtem rzeka mleka skłoniła właści- kozy, cieli do budowy serowarni. czynności, temperatury mleka, skończywszy Nikt w rodzinie nie miał wówczas najmniej- na bakteriach obecnych na rękach, które szego pojęcia o przetwórstwie mleka. Zgłę- formowały ser. Największą sztuką jest osią- bienie tajników sztuki serowarskiej wzięła na gnięcie swoje barki Katarzyna Żerdzicka-Jasionek. Żerdzicka-Jasionek niemal rok poświęciła na Wiedzę czerpała z wielu źródeł. Odwiedziła wypracowywanie receptur, które ostatecznie kilka prężnie działających mleczarni w Niem- zadowoliły jej podniebienie. czech. ulubionych Od samego początku gospodarze założyli, że powieści czytała fachowe poradniki. Nocami, mlekiem i jego przetworami będą żywić się przewracając się z boku na bok przeprowa- przede wszystkim dzieci i alergicy, dlatego 31 Do poduszki zamiast czasu efektu trwania poszczególnych powtarzalności. Katarzyna zrezygnowali sztucznych ze i stosowania środków nawozów ochrony się coraz bogatsza. Mnogość rozmaitych ziół roślin. sprawia, że żywiące się tym iście królewskim W 2002 roku ich wybór przypieczętowało jadłem kozy są w znakomitej kondycji. Ich zdobycie certyfikatu ekologicznego. Wkrótce dobre samopoczucie przekłada się na dosko- po tym poznali nieżyjącego już propagatora nałą jakość mleka. Zwierzęta nie chorują rolnictwa biodynamicznego z Niemiec. od lat. Gospodarstwo jako jedno z nielicznych w Polsce posiada międzynarodowy certyfikat rolnictwa biodynamicznego Demeter. W koziarni zainstalowano dojarnię przewodową. Mleko systemem rur spływa prosto z kozich wymion do bańki zbiorczej. Dzięki temu nie dostają się do niego żadne zanieczyszczenia, jest czyste jak łza. Produkcja mleka nie jest intensywna. Gospodarze nie chcą eksploatować kóz ponad siły, za wszelBiodynamika opiera się na używaniu w gospodarstwie specjalnych preparatów na bazie roślin oraz obornika krowiego. Wysuszonymi na proszek mieszankami posypuje się ziemię niczym dodającą jej wigoru przyprawą lub po prostu podlewa się po rozcieńczeniu preparatu wodą. Stosowanie zasad rolnictwa biodynamicznego okazało się bardzo skuteczne. Roślinność porastająca pastwiska z roku na rok stawała ką cenę. W okresie od wiosny do późnej jesieni od jednej kozy otrzymuje się średnio od 2,5 do 3 litrów mleka dziennie. Zimą przez dwa miesiące zwierząt nie doi się wcale. To czas na zregenerowanie sił przed czekającymi je wczesną wiosną porodami. Z przydomowej serowarni w świat wędrują: mleko kozie pasteryzowane, kefir i cztery rodzaje serków kwasowo-podpuszczkowych. Serek naturalny ma najdelikatniejszy smak. Pozostałym pikanterii dodają 32 przyprawy. Jeszcze przed ich uformowaniem zaś pędzi gospodarz usiłujący przywołać do lekko posolonej masy serowej dodaje się je do porządku. czosnku, kozieradki lub własnoręcznie wyko- Dla tych wszędobylskich zwierząt nie ma nanej mieszanki ziół prowansalskich. W jej żadnych przeszkód. Gdzie diabeł nie może, skład wchodzą korzenny rozmaryn, oregano, tam kozę pośle... hyzop, tymianek i szałwia. Wszystko prosto z własnego ogrodu zielarskiego. W pełni lata, gdy mleka jest wyjątkowo dużo gospodyni, robi sery typu feta. Dla najbliższej rodziny przygotowuje prawdziwy specjał – kozie sery dojrzewające, wymagające długiego leżakowania. Gdy tylko pogoda pozwala, zwierzęta spędzają czas na pastwisku. Nie można z nich spuścić oka, o czym gospodarze przekonali się nie raz. Kozy są niezwykle sprytne i przedsiębiorcze, jak się uprą, nie ma mocnych. Potrafią sforsować bez problemu każde, nawet najbardziej solidne ogrodzenie. Wystarczy chwila nieuwagi, a jeszcze przed chwilą grzeczne jak aniołki zwierzęta biorą nogi za pas. Gdy tylko wyczują, że pasterz stracił czujność, korzystają z możliwości wyrwania się na wolność. Kierunek ucieczki nadaje ta najważniejsza – przewodniczka stada. Za nią na złamanie karku gnają pozostałe. Na końcu 33 Jaja Mądra kura to nie bzdura Wyszła kura na podwórze, spodobało się tam kurze. Na podwórzu dużo kurzu, piórko, trawka i sadzawka... Kamyk, kwiatek i dżdżownica – jaka piękna okolica... Drapu drap jedną z łap, jest robaczek to go cap! Drapu drapu łapką w kurzu, jak tu pięknie na podwórzu! Kury tworzą między sobą zażyłe więzi. Potrafią rozpoznać i zapamiętać „twarze” ponad stu swoich pierzastych towarzyszy. Pojawienie się w kurniku nowego przybysza oznacza dla niego kłopoty. Obcy ptak natychmiast zostaje uznany przez inne za intruza, co naraża go na dokuczliwe dziobanie. Potrzeba czasu, aby pozostałe zaakceptowały go i przyjęły do swojego grona. Na widok gospodarza kury rozpromieniają się. Wybiegają mu na powitanie, czekając na Bez jaj, które w kuchni są prawą ręką pyszne kąski. Obcych ludzi traktują z dużą kucharza i potrafią jak za dotknięciem czaro- rezerwą. Zerkają nieufnie spode łba lub dziejskiej różdżki przemienić proste składniki biorą nogi za pas, wznosząc przy tym taki w prawdziwą ucztę, nie mielibyśmy okazji tuman kurzu, jakby rozerwał się worek poznać wielu smaków. Bez kur, królowych z mąką. wiejskiego podwórka, nie byłoby jaj. Kury to namiętne gaduły. Porozumiewają się Nie wiadomo, kto wymyślił powiedzenie przy pomocy ponad trzydziestu różnych „głupia kwoka” i „ptasi móżdżek”, ale z pew- dźwięków. nością był to ktoś, kto nie znał osobiście Prawdziwy miłośnik kur, bacznie nadstawia- żadnej kury. Ludzie, którzy hodują kury jący ucha, już po kilku tygodniach potrafi i traktują je podobnie jak inne zwierzęta do- sporo zrozumieć z kurzej mowy. Kto zaprzy- mowe, wiedzą, że są to ptaki bystre i pojęt- jaźnił się z kurami wie, że każda z nich ma ne. Naukowcy badający kurze rodziny uwa- swoją niepowtarzalną osobowość. żają, iż pod względem inteligencji nie ustę- Obok bardzo towarzyskich zdarzają się nie- pują psom, a nawet małpom. śmiałe lub agresywne. 35 Gdakanie gdakaniu nierówne. Jedne są samolubne i myślą wyłącznie o na- nych nasionek. Gdy tylko natknie się na pełnieniu własnego brzucha, drugie odważne jakiś przysmak, zwołuje swoje towarzyszki – w razie niebezpieczeństwa murem stają za na ucztę. Rozgląda się bacznie na prawo swoimi kompanami. Wytworny kogut z gło- i lewo, aby zawczasu ostrzec je przed zbliża- wą ozdobioną grzebieniem w kolorze rubinu jącym się drapieżcą. W przypadku niebez- jak królewską koroną, trzyma pieczę nad pieczeństwa kurami. Ten naturalny wiejski budzik każde- wojownika. Stroszy pióra, co nadaje mu sro- go gi wygląd, i jak huragan naciera na przeciw- dnia donośnym pianiem obwieszcza wschód słońca. Przechadza się po podwórku, zamienia się w krewkiego nika, nie szczędząc ani dzioba ani pazurów. wypatrując tłustych robaczków i apetycz36 Mieszkańcy kurnika w dżungli. W razie upału lub ataku drapież- tworzą społeczność nika krzewy stanowią pewne schronienie. rządzącą się Cały dzień trwa pracowite dziobanie i grze- własnymi prawami. banie w ziemi raz prawą, raz lewą nogą. W stadzie obowiązuje Ptaki wynajdują sobie pulchne robaczki, hierarchia. Każda kura ma w nim pozycję nasiona, korzonki, urywają dziobem kęsy wywalczoną jeszcze za młodu. Najważniej- traw. A gdy jeszcze na krzewie trafi się jakiś sze ptaki mają pierwszeństwo w dostępie do owoc, kury są wniebowzięte. Uwielbiają róż- pokarmu i są najtłuściejsze. Słabsze muszą ne smaki i na ich poszukiwaniu mija im im zawsze ustąpić i zadowolić się resztkami. większość czasu. Nie dla nich jednostajna, monotonna dieta. Kura lubi suto zastawiony stół. Wyszła kura na podwórze, W słoneczne dni kura nie może sobie spodobało się tam kurze odmówić kąpieli piaskowych przypominających cyrkowe widowisko. Niczym akrobatka kury przewraca się z boku na bok, wzniecając tu- mogą cieszyć się pełnią życia. Budzą się many kurzu, potem „hop!” na grzbiet, znów skoro świt, zeskakują z grzędy i zaczynają kolejny fikołek i inne wygibasy aż poczuje krzątać się po kurniku. Wyjadają resztki się czysta. W ten sposób dba o higienę i po- ekologicznych zbywa się pasożytów, które zamieszkują W gospodarstwie ziaren ekologicznym zbóż podsypanych poprzedniego wieczora przez gospodarza. w cieple jej piór jak pod pierzyną. zostaną Na wiosnę kurza rodzina powiększa się. otwarte i będą mogły wybiec na łąkę poro- Kwoce wtedy tylko jedno w głowie – wypro- śniętą krzewami i drzewami. Kury lubią takie wadzić lęg. Siada na złożonych w gnieździe zakrzaczone pastwiska, co jest pamiątką po jajach, ogrzewając je ciepłem własnego ciała ich dalekich przodkach, którzy żyli dziko jak termoforem. Dwa dni przed wykluciem Niecierpliwie czekają aż drzwi nawiązuje kontakt ze swoimi zamkniętymi 37 w jaju pisklętami. Zaczyna do nich gdakać, pełno. Są niezwykle ruchliwe i często ku a one odpowiadają jej ćwierkaniem. Po 21 utrapieniu dniach wycieczki poza wybieg. Ich jaja nie mają wysiadywania uderzeniami dziobów jaja pękają swoich pod lokatorów. sobie gospodarza równych. Te Są wybierają wyjątkowo kochające się na smaczne Spieszno im na świat. Puchate, żółte kulki i zdrowe. swobodę ptaki już po kilku godzinach gramolą się z gniazda zamknięte w budynku więdną w oczach. i szukają pokarmu. Mamy jednak nie opusz- Brak możliwości ruchu na świeżym powie- czają na krok, uczą się od niej, jak sobie trzu może doprowadzić je nawet do śmierci. radzić w kurzym świecie. Kwoka opiekuje się maluchami z wielkim zaangażowaniem. Wydziobuje dla nich z ziemi najlepsze kąski, czasem wozi na własnym grzbiecie jak w wózku, a w razie niebezpieczeństwa walczy w ich obronie niczym lwica. Pisklęta rosną jak na drożdżach. Z każdym dniem stają się silniejsze i coraz śmielej oddalają się od matki, aby w końcu stać się całkowicie samodzielne. Kury, jeśli tylko gospodarz im pozwoli, dożywają sędziwego wieku 15 lat. W gospodarstwach ekologicznych obok kur ogólnoużytkowych często można spotkać nieduże, smukłe kurki o zabarwieniu podobnym do kuropatwy i nogach koloru żaby. To nasza rodzima rasa – zielononóżka kuropatwiana, a przy okazji jedne z najwięk- Kura w piasku kąpie pierze. I na piasku żubr się tarza. Jedno i to drugie zwierzę kosmetykę tę powtarza. W piórach kury pasożyty – pchły, pluskwiaki oraz wszoły, mają żywot znakomity, ciepły, suchy i wesoły. W sierści żubra, jak te chmury, roje bąków, much, komarów dobierają się do skóry, by krew wypić z kapilarów. Twardy kury dziób, stąd skutki że iskanie to mitręga. Żubr ma ogon nazbyt krótki, by do garbu swego sięgać. Dla insekta ziarnko piasku w oczach wielkość ma kamienia. Zmyka więc on, hyc, bez wrzasku, z sierści oraz upierzenia. (Kura w piasku kąpie pierze, Franciszek Kobryńczuk) szych podwórkowych urwisów. Wszędzie ich 38 Fabryka jaj Nie wszystkie kury mają tyle szczęścia, by trafić do gospodarstwa ekologicznego. Dla całych rzesz tych inteligentnych ptaków człowiek napisał inny, czarny scenariusz. Zgromadził je w tysiącach sztuk na małej przestrzeni i zamknął w klatkach ustawionych w wielu poziomach jedna nad drugą. Kury stłoczone są w nich jak sardynki w puszce. Nie mogą porządnie rozprostować ani nóg, ani skrzydeł, a metraż ich więzien- 39 nej celi jest niewiele większy od formatu kartki A4. Stworzone do grzebania w ziemi, kąpieli piaskowych, biegania, wygrzewania się na słońcu i bogatego środowiska, w klatce nie mają możliwości zaspokajania swoich potrzeb. Smutne, zrezygnowane, z dziobem na kwintę, często chorują, łysieją ze stresu, dziobią w rozpaczy swoje sąsiadki. Karmienie, pojenie i zbieranie jaj odbywa się automatycznie. Tutaj nikt nie przejmuje się dobrostanem kur i ich uczuciami. Celem jest jak najwyższa wydajność. Te ciekawe świata Z pierwszej cyfry dowiesz się najważ- ptaki całe życie oglądają jedynie pręty klatki niejszego, czyli jak na co dzień wygląda i tłum swoich towarzyszy niedoli. Zużywane kurze życie. Tuż za nią widnieje symbol pań- są do granic wytrzymałości. Wyciska się je stwa – PL, a następnie weterynaryjny numer niczym cytrynę, a gdy przestają znosić po- fermy. żądaną liczbę jaj lub zaczynają chorować – Rozróżniamy 4 metody chowu kur niosek, zabija. a każda jest oznaczona odpowiednim nu- Nigdzie nie czuć więcej strachu i kurzej rozpaczy niż w chowie klatkowym. merkiem: Nigdzie. 0 – chów ekologiczny Ptaki swobodnie hasają po wybiegu, żywione są wyłącznie karmą posiadającą certyfikat Los zapisany w jaju Jeśli dola kur nie jest ci ekologiczny. obojętna i chcesz, żeby wiodły pełne radości życie, zacznij od jaja. Wszystkie jaja wydają się na pierwszy rzut oka podobne, ale istnieje między nimi zasadnicza różnica – pochodzą z bardzo różnych systemów chowu. Weź do ręki jajo z twojej domowej lodówki. Nie trzeba być wróżką posiadającą umiejętność czytania z kryształowej kuli, aby dociec, jak powodzi się kurze, która je zniosła. Pieczątka umieszczona na skorupce każdego pochodzącego ze sklepu jaja to przewodnik informujący o warunkach życia kur i jednocześnie barometr poziomu kurzego szczęścia. 1 – chów wolnowybiegowy Kury mają dostęp do pastwiska, gdzie mogą pobiegać i grzebać w ziemi do woli. 2 – chów ściółkowy Ptaki spędzają całe życie zamknięte na trzy spusty w budynku. Mają możliwość swobodnego poruszania się jedynie po pomieszczeniu. 3 – chów klatkowy Ptaki są stłoczone w małych klatkach ustawionych jedna nad drugą i nigdy ich nie opuszczają. Chociaż prawdopodobnie nigdy nie poznasz osobiście kur, które zniosły jajka spoczywające na twoim talerzu, możesz mieć 40 jednak wpływ na jakość ich życia. Wybiera- Prawie 31 milionów sztuk kur niosek miesz- jąc jaja od kur, które mają swobodny dostęp ka w klatkach. do wybiegów i mogą żyć w zgodzie ze swo- Niemal 4 miliony kur niosek żyje na ściółce. imi 650 tysięcy sztuk kur niosek mieszka w kur- kurzymi potrzebami, pokazujesz hodowcom, że nie zgadzasz się na więzienie nikach z dostępem do wybiegów. zwierząt w ciasnych klatkach. W warunkach ekologicznych żyje jedynie niecałe 84 tysiące sztuk kur niosek. Jak się żyje polskim kurom? Zgodnie z danymi Głównego Inspektoratu Weterynarii z 2012 roku nie wiedzie im się najlepiej. 41 Miód Kto ma pszczoły, ten ma miód Ludzie już od zarania dziejów wiedzieli, że podążając za pszczołami, jak po nitce do kłębka trafią w końcu na miód. Najwięksi śmiałkowie, a może po prostu największe łakomczuchy, z narażeniem życia wspinali się na trudno dostępne skalne występy lub wysokie drzewa, aby dotrzeć do pszczelego gniazda i uszczknąć chociaż trochę ze słodkich zapasów. Złocisty, rozpływający się w ustach miód stanowił rarytas, dla którego warto było ponosić ryzyko. Nikomu się wtedy jeszcze nie śniło o cukrze, nie mówiąc o czekoladzie. Miód przez całe wieki był jedyną dostępną ludziom prawdziwą słodyczą. Cukier z buraka cukrowego, marny i niezdrowy substytut miodu, pojawił się na stołach dopiero pod koniec XVIII wieku. Szybko zawojował cały świat, ale trzeba przyznać, że mimo swojej popularności szlachetnemu miodowi nie dorasta nawet do pięt. 43 Początkowo pozyskiwaniem miodu wymagać przede wszystkim spokoju i cier- zajmowali się bartnicy, ludzie znający las jak pliwości, a nie, jak dawniej, umiejętności własną spróchniałe kaskaderskich. Miłośnicy pszczół niekiedy dziuplaste dęby i lipy przyciągały rodziny dbali o architekturę ula bardziej niż własne- pszczele, dla których zaciszne wnętrze pnia go domu. stanowiło przytulne schronienie. Bartnicy, Bywało, że pasieka przyćmiewała swoim poznawszy upodobania pszczół, sami zaczęli urokiem nawet ogród kwiatowy. Misternie drążyć rzeźbione kieszeń. komory Potężne, w pniach najgrubszych ule figuralne przedstawiające drzew. Takie „domki do wynajęcia” nie stały zwierzęta lub ludzi – patronów strzegących długo puste. Wkrótce zasiedlał je rój. W ten pasieki sposób niektóre fragmenty puszczy zamie- chłopów z sumiastymi wąsami lub kobiet niały się w prawdziwe pszczele osiedla. odzianych w kolorowe stroje – były niczym W XV wieku wędrówki po nieprzebranych pszczele pałace. od wszelkiego licha, sylwetki kniejach i dzikich ostępach zaczęły ludziom coraz bardziej ciążyć. Bartnicy uradzili, że zamiast ciągle chodzić do pszczół, prościej będzie zaprosić je do siebie. Zaczęli zakładać pasieki tuż przy swoich zagrodach. Za pierwsze ule służyły wycięte i przyniesione z lasu wraz z ich brzęczącymi lokatorkami drzewa. Pszczele domy wciąż udoskonalano. Ule kłodowe zamieniono wkrótce na wyplatane ze słomy kopulaste uliki zwane kószkami, a w końcu drewniane budki podobne do tych dzisiejszych. Ule pozwalały na łatwy dostęp do pszczelej rodziny. Praca z pszczołami zaczęła 44 Współpraca się opłaca Pszczela rodzina tworzy jeden wielki, idealnie funkcjonujący organizm, który może liczyć nawet do 50 tysięcy osobników. W jej skład wchodzi matka, robotnice i trutnie. Los każdej pszczoły jest z góry przypieczętowa- ny. Ma do odegrania sztywno przypisane role. W ulu nie ma miejsca dla indywidualistów, marzycieli i buntowników. Życie wypełnione jest ciągłą pracą dla dobra roju. Pszczelej matki, znacznie większej od innych mieszkańców ula, nie sposób przeoczyć. Powolne, pełne majestatu ruchy sprawiły, że pszczelarze nadali jej miano królowej. Obowiązkiem matki jest składanie jajeczek. Ze swojego zadania wywiązuje się wzorowo – znosi ich nawet do 3 tysięcy w ciągu doby. W tym czasie robotnice, stanowiące jej świtę, krzątają się wokół niej, doglądają i karmią mleczkiem pszczelim. Kariera zawodowa każdej robotnicy przebiega według jednego schematu. Najpierw jest sprzątaczką, dogląda larw i karmi je mleczkiem pszczelim. Po kilku dniach zmienia stanowisko pracy na kuriera odbierającego tuż przy wejściu do ula nektar i pyłek kwiatowy od zbieraczek i transportującego go do plastra. Z dostawcy awansuje na strażniczkę pełniącą wartę przy wlocie do ula bacznie pilnującą, aby nie wtargnął do niego żaden nieproszony gość. Ostatni etap jej kariery to latanie z kwiatka na kwiatek, zbieranie i znoszenie do ula pyłku, nektaru, spadzi 45 i wody. W czasie jednego lotu zbieraczka odwiedza od 100 do 150 kwiatów. W ciągu życia oszałamiającą liczbę nawet 30 tysięcy. W poszukiwaniu wonnych kwiatów owady oddalają się od ula na znaczne odległości. Rekordzistką jest pszczoła ukraińska – odlatuje na odległość nawet 13 kilometrów. Dzięki doskonałej orientacji w terenie, której mógłby pozazdrościć im niejeden traper, pszczoły bez problemu trafiają z powrotem do ula. Za drogowskaz służy im położenie słońca. Wracające do ula owady wykonują przed wejściem skomplikowane pląsy. Nie są to podskoki z radości na widok domu, a chęć zakomunikowania swoim koleżankom, gdzie znajdują się najlepsze źródła pokarmu. Pszczołyporozumiewają się między sobą językiem tańca. Z zawiłych figur tanecznych powracających do ula zbieraczek inne odczytują jak z mapy, dokąd najbardziej opłaca się udać w poszukiwaniu pokarmu. Wielkie to mozoły nim miód zniosą pszczoły Miód powstaje z najsłodszych darów natury – nektaru roślin albo spadzi. Życie pszczół nie jest jednak wypełnione jedynie słodyczą, lecz przede wszystkim ciężką pracą. Żeby powstał kilogram miodu, owady te muszą odwiedzić od 750 tysięcy do 3 milionów kwiatów. Spadź, zwana rosą miodową, to kropelki słodkiej cieczy występujące na igłach lub liściach drzew. To ślad pozostawiony przez mszyce i ich krewnych żerujących na roślinach. Te malutkie owady apetyt mają iście wilczy. Nakłuwają liść swoim „ryj- kiem”, a potem jak przez słomkę spijają słodki jak wata cukrowa sok. Nadmiar cukru wydalają w postaci gęstych, lepkich kropelek. Pszczoły tylko czekają, aby zabrać je do ula. 46 Lata, w których mszyce pojawiają sięmaso- Pyłek kwiatowy, zebrany przez pszczoły pod- wo, to ciężki czas dla roślin, ale prawdziwe czas ich licznych podróży i zgromadzony żniwa dla pszczelarzy. Z każdego ula posta- w plastrze, to prawdziwa bomba witamino- wionego w lesie mogą wtedy zebrać nawet wa. Kit pszczeli zwany propolisem, lepka do 50 kilogramów miodu spadziowego. substancja o silnym aromacie, powstaje W zależności od tego, z czego powstał z żywic roślinnych zebranych przez pszczoły miód, rozróżniamy miody spadziowe i nekta- z młodych pączków drzew. W ulu spełnia rowe. Wśród tych ostatnich mamy całą pale- rolę środka dezynfekującego i służy jako tę różnych smaków. Pszczoły to łączniczki materiał budowlany do uszczelniania szpar pomiędzy kwiatami a ludźmi. Za ich pośred- i mocowania plastrów. Ludzie również korzy- nictwem najsłodsza cząstka kwiatów trafia stają z jego właściwości bakteriobójczych. do naszej kuchni. Mleczko pszczele, gęsta mikstura o per- Jeśli pszczoła zbierała nektar z kwiatów łowej barwie wytwarzana przez ślinianki różnych gatunków, powstanie miód wielo- pszczół robotnic, to pokarm dla wybrańców. kwiatowy. Gdy stołowała się przede wszyst- Tuczy się nim przez pierwsze 3 – 4 dni życia kim na jednym gatunku, może to być miód pszczele niemowlęta, czyli larwy. Królowa, rzepakowy, akacjowy, malinowy, wrzosowy, persona wysoko postawiona, żywi się nim lipowy, chabrowy, koniczynowy, mniszkowy całe życie. Ludzie natomiast uznali je za lub gryczany. Każdy region geograficzny cudowny eliksir dodający sił i poprawiający szczyci się własnymi miodami. W krajach samopoczucie. śródziemnomorskich popularne są miody ty- To jeszcze nie koniec listy pszczelich miankowe, cząbrowe i z kwiatów pomarań- produktów. Pszczoły posiadają gruczoły czy. woskowe pozwalające im na samodzielną Miód to nie jedyny owoc ciężkiej pracy produkcję wosku. Używają go do budowania pszczół, z której korzysta człowiek. Ul jest plastrów i zasklepiania komórek wypełnio- niczym dobrze zaopatrzona apteka, a zgro- nych miodem. Świece wykonane z takiego madzone w niej leki potrafią zdziałać cuda. 47 wosku pod wpływem ciepła wydzielają upajający miodowy zapach. producenci tak chętnie wprowadzają go na sklepowe regały. Taką mieszankę lepiej odło- Nawet żądło, broń, którą każda pszczoła żyć z powrotem na półkę, bo może się ma zawsze przy sobie, znalazło zastosowa- okazać mieszanką zaiste wybuchową dla nie w medycynie. W leczeniu wielu chorób twojego zdrowia. jad pszczeli uwalniany podczas użądleń może działać niczym leczniczy zastrzyk. Jeśli chcesz dociec, czy miód jest dobrej jakości, przeprowadź mały eksperyment. Nabierz na łyżkę trochę płynnego miodu i powoli wlewaj z powrotem do słoika. Jeśli Mieszanka miodu na powierzchni zrobi się dołek – miód jest – szkoda zachodu! zafałszowany, jeśli powstanie mała piramidka – masz do czynienia z pełnowartościo- W ostatnich latach coraz częściej można wym, dojrzałym miodem. spotkać w sklepach miody z informacją na W miód najlepiej zaopatrywać się w pa- etykietce: „mieszanka miodów pochodzą- siecie ekologicznej. Taki miód jest wolny od cych z państw członkowskich Unii Europej- pozostałości pestycydów oraz syntetycznych skiej i spoza Unii Europejskiej”. Co kryje się farmaceutyków za tym komunikatem? Wiadomość nie jest pszczół. stosowanych w leczeniu dobra dla konsumenta – taki miód zawiera prawdopodobnie dużą domieszkę miodu chińskiego. Zapylanie to wyzwanie Miód pochodzący z Chin to wielka niewiadoma, przysłowiowy kot w worku. Często za- Kogo próbują uwieść kwiaty wystrojone substancje, w wielobarwne sukienki płatków i wydziela- duże ilości antybiotyków i pozostałości środ- jące zapach, z którym nie mogą konkurować ków ochrony roślin. W porównaniu z naszym nawet najdroższe perfumy świata? Cały ten krajowym blask przeznaczony jest dla pszczół i innych wiera szkodliwe jest dla zdrowia śmiesznie tani, dlatego 48 owadów zapylających. Pszczoły to odnoszący Los nasz niewesoły, największe sukcesy ogrodnicy świata. Mimo jeśli zginą pszczoły że nie posiadają łopat, konewek ani grabi, sprawiają, że rośliny dają plon. W momencie, gdy pszczoła dobiera się do słodkiego nektaru, ziarenka pyłku kwiatowego oblepiają jej ciało. Owad zastępuje roślinom brakujące nogi i jak posłaniec przenosi pyłek z kwiatu na kwiat, zapylając je. Dzięki temu rośliny mogą wydać owoce i nasiona. Spośród 100 gatunków najważniejszych roślin uprawnych, które służą za pożywienie ludziom, aż 71 jest zapylanych przez pszczoły. Bez ich pośrednictwa rośliny te nie mogłyby dać plonu. W samej Europie 84% wszystkich gatunków roślin uprawnych do zapylenia potrzebuje obecności pszczół lub innych zapylaczy. Aż 4 tysiące odmian warzyw istnieje tylko dzięki zapyleniu przez pszczoły. Wielki fizyk Albert Einstein twierdził, że jeśli pszczoły wyginą, ludziom pozostaną nie więcej niż cztery lata życia. Śmierć pszczół spowoduje efekt domina. Najpierw znikną rośliny, potem zwierzęta, a na końcu człowiek. 49 Od kilku lat pszczelarze i ekolodzy biją na alarm: giną pszczoły! I to w różnych zakątkach tego świata jednocześnie. niepokojącego zjawiska Przyczyn jest wiele. Pierwszą pozycję na liście sprawców zajmują pestycydy stosowane powszechnie w ochronie roślin w rolnictwie intensywnym. Głównym pokarmem rodziny pszczelej są nektar i pyłek kwiatowy. Naukowcy odkryli, że w pyłku mogą gromadzić się duże ilości pestycydów. Pszczołom żywiącym się takim zanieczyszczonym pyłkiem zaczynają doskwierać rozmaite dolegliwości. W końcu wymierają całe roje. Świat, gdzie środki ochrony roślin i nawozy sztuczne są używane bez umiaru, stał się bardzo nieprzyjazny dla owadów zapylających. Wielkie monokultury, powszechne w rolnictwie konwencjonalnym, stanowią dla nich jałową pustynię, gdzie na próżno szukają pokarmu. W niektórych miejscach naszego globu scenę z filmu science fiction. Niestety, taki już dziś zaczyna brakować pszczół. Rolnicy obrazek to już rzeczywistość. i sadownicy w Stanach Zjednoczonych są Ostatnią bezpieczną przystań dla owadów zmuszeni wędrownych zapylających stanowią uprawy ekologiczne. pasiek, aby ich uprawy miały szanse zostać Tutaj nie są narażone na spadające na nie zapylone. W niektórych regionach Chin psz- jak grom z jasnego nieba chemiczne środki czoły całkowicie wyginęły z powodu naduży- ochrony roślin. Czeka na nie za to mnóstwo wania przejęli obfitujących w nektar i pyłek kwiatów, chwa- ludzie, którzy usiłują zapylać drzewa owoco- stów, których nikt nie niszczy co do jednego, we ręcznie. Widok osób wspinających się po oraz kwitnących drzew owocowych niespowi- gałęziach i zbierających pyłek przypomina tych oparami środków owadobójczych. zamawiać pestycydów. wizyty Ich funkcje 50 w naturalną mądrość pszczół, dlatego starają się jak najmniej ingerować w życie roju, ograniczając się wyłącznie do prac, które są niezbędne. W 1997 roku „Eko-Barć” jako pierwsza pasieka w Polsce uzyskała certyfikat ekolo- Kraina miodem płynąca giczny. Dziś to wielka pszczela społeczność zamieszkująca 800 uli. Jeśli kiedyś na jarmarku żywności ekolo- Jak sprawić, żeby tak liczny „pszczeli lu- gicznej ujrzycie dwóch roześmianych od dek” miał zawsze w zasięgu lotu dużo ucha do ucha brodaczy w słomkowych kape- pożywienia? luszach na głowach, odzianych w lniane Już od wiosny ule przewożone są po 20 – 30 koszule i obstawionych piramidą słoiczków sztuk do „pszczelich stołówek”, czyli w miej- z miodem, to niewątpliwie trafiliście na braci sca gdzie w tym samym czasie kwitnie sporo Krzysztofa i Marka Patalas z pasieki „Eko- roślin. Przydrożne wierzby, lipy i klony, pola Barć 1954”. obsiane gryką, koniczyną lub chabrami, nie- Dokładnie 60 lat temu przy ich domu rodzin- użytki bujnie porośnięte chwastami i lasy nym w pełnych uroku Borach Człuchowskich bogate w maliny oraz jagody – to wszystko pojawiły się pierwsze ule. Bracia dorastali doskonałe pszczele pożytki. Owady całymi w towarzystwie pszczół i, już kiedy byli dniami uwijają się, zbierając nektar. Groma- małymi smykami, bez strachu zaglądali do dzą go w ulu, gdzie po wielu zabiegach ze ula. Gdy tylko dorośli, postanowili kontynu- strony członków pszczelej rodziny przemie- ować rodzinną tradycję. Niczym pałeczkę nia się w złocisty miód. w sztafecie przejęli pasiekę od swojego taty. Jak przystało na miłośników przyrody, zdecydowali się prowadzić ją w sposób współgrający rytmami Wierzą 51 z Natury. Dobry pszczelarz musi znać teren jak własną kieszeń. Kiedy w jednym kwiaty miejscu przekwitają, ule są ładowane na samochód miast i natych- przewożone gdzie indziej. Objazdowa pasieka za każdym razem porusza się w jednym kierunku. W stronę roślin w pełnym rozkwicie. Bracia Patalas to doskonali stratedzy – zawsze wiedzą, gdzie znajdą najcenniejsze pożytki dla swoich małych podopiecznych. Dostęp do terenów wolnych od nawozów sztucznych i pestycydów, wygodne ule i dobra ręka do pszczół to sprawy niezwykle ważne dla powodzenia ekologicznej pasieki. Do leczenia pszczół nie używa się szkodliwych antybiotyków ani innych środków chemicznych. Stawia się na naturalną odporność owadów, wybierając do hodowli najbardziej zahartowane, którym niegroźne choroby i mrozy. Leki, których stosowanie dopusz- cza się w pasiece ekologicznej, to kwas szczawiowy i mrówkowy. Zakwaszają środowisko wewnątrz ula, co działa odstraszająco na wszelkie powodujące choroby żyjątka. Aby wzmocnić kondycję pszczół dodatkowo używa się ziołowych naparów ze skrzypu, gorzkiego piołunu lub rumianku. Co ciekawe, same pszczoły, gdy czują, że coś im dolega, potrafią poświęcić własne życie dla dobra roju. By nie dopuścić do rozprzestrzeniania się epidemii, chora pszczoła jest w stanie celowo wylecieć na mróz i zginąć. 52 Każdego roku z jednego ula uzyskuje się Tajniki życia pszczół nawet dla najbar- około 25 – 50 kilogramów miodu. Jeszcze dziej zanim nektar przemieni się w miód, pszczoła pozostają zagadką. Te pożyteczne owady nie aktywnie go oczyszcza, dlatego ekologiczny zawsze bez zastrzeżeń akceptują to, co miód pokarm. człowiek wyrabia w ich domostwie. Braciom W przydomowym, przytulnym sklepiku pod Patalas, mimo dużego doświadczenia i do- szyldem „Eko-Barci” każdy wielbiciel produk- brych intencji, nie raz zdarzyło się, że tów pszczelich znajdzie coś dla siebie. Tylko pszczoły zagrały im na nosie. Wyraźnie dały samych odmian miodu jest aż dziesięć: wie- sygnał, że o pewnych sprawach wolą decy- lokwiatowy, dować same i działać po swojemu. to wyjątkowo leśny, zdrowy gryczany, mniszkowy, doświadczonych pszczelarzy wciąż malina leśna z kruszyną, wrzosowy, łąkowy, Obcowanie z pszczołami to nieustanne chabrowy, spadziowy, lipowy. Na półkach uczenie się i odkrywanie krok po kroku ich znajdują się też inne pszczele dary: pyłek zadziwiających tajemnic. Jeden z najwybit- kwiatowy, propolis, mleczko pszczele, jad niejszych znawców pszczół w Europie, żyjący pszczeli w mazidle, świeczki woskowe. w latach 1802–1862, Julian Lubieniecki Bycie pszczelarzem to określony styl radził: „Kto chce być dobrym pasiecznikiem życia – szacunek do przyrody, umiłowanie (…) powinien znać pszczoły i całe ich gospo- tego, co się robi, uważność. Do pszczół nale- darstwo tak doskonale, jak gdyby mieszkał ży podchodzić z dużą dozą cierpliwości i spo- między nimi w ulu”. koju. Ten, kto aż kipi od gniewu, na pewno nie przypadnie im do gustu. Za złość, którą wnosi do pasieki, zapłaci haracz w postaci ukąszeń. Żądło wyposażone jest w organ produkujący zapach będący dla innych pszczół sygnałem bojowym: do ataku! Lepiej więc nie zadzierać z pszczołami, bo ani się obejrzysz, a możesz mieć na głowie cały rój. 53 War zywa skiego chodnika. W rzeczywistości to naj- Podziemne życie tłumniej zaludniona na świecie kraina, dom w pełnym rozkwicie Dla niewtajemniczonych gleba, dla bilionów istot. która znajduje się pod naszymi stopami, jest zaledwie rodzajem podłoża, przedłużeniem miej- 55 Wykop w ziemi dołek, rozgarnij ją rękami, dokładnie w niej pomyszkuj. Na kogo możesz się tam natknąć? Bakterie i grzyby, najliczniej reprezentowani miesz- gleby, jej mieszkańcy przetworzą w składni- kańcy gleby, są tak maleńkie, że nie sposób ki, zobaczyć ich bez użycia mikroskopu. Możesz dobry start i szybki wzrost, a jemu zdrowe za to bez trudu obejrzeć glebowych olbrzy- plony. mów – dżdżownice, larwy które zapewnią roślinom uprawnym drutowców, stonogi, krocionogi i pulchne pędraki chra- Czy zachwyca cię dżdżownica? bąszcza majowego. Bliżej powierzchni napotkasz mrówki, ślimaki, kolorowe chrząszcze. Dżdżownice nie mają ani łopat, ani Gleba jest pełna życia! nie umięśnionych ramion, a spulchniają glebę, zastanawiało cię nigdy, co dzieje się z ob- napowietrzają ją, mieszają i użyźniają jak umierającymi na zimę roślinami oraz opada- najbardziej oddany swojej pracy ogrodnik. jącymi liśćmi? Nikt ich przecież nie sprząta, Jak to robią? Nic prostszego, pod warun- a na wiosnę nie ma po nich śladu. Czyżby kiem, że jest się dżdżownicą. Czy podczas wędrówki po lesie Rozrzuć ktoś je schował? Kto za tym stoi? To spraw- kilka rozdrobnionych liści ka organizmów glebowych i efekt ich nie- w ogrodzie, a przekonasz się, że z każdym ustannej pracy. Wszelkie dostępne resztki dniem będzie ich ubywało. To znak obecno- roślinne rozkładają na prostsze składniki. ści dżdżownic. Pod osłoną nocy wciągają Nie możemy ich już zobaczyć. Stały się czę- resztki roślinne do wnętrza swoich korytarzy. ścią gleby. Na wiosnę skorzystają z nich Po budzące się do życia rośliny. roślin przemieszanych z ziemią, wydalają zjedzeniu posiłku, czyli kawałeczków Rolnik ekologiczny naśladuje w swoim pozostałości w postaci kupek żyznej próchni- ogrodzie warzywnym to, co sprawdza się od cy. W ciągu roku potrafią przepuścić przez wieków w naturze. Jego zadaniem jest „do- swój przewód pokarmowy nawet do 20 ty- karmianie” glebowych żyjątek, czyli dostar- sięcy ton gleby na hektar. Oczywiście to czanie im szczątków roślin. O resztę nie efekt pracy nie kilku dżdżownic, ale całych musi się martwić. Wszystko, co wniósł do ich zastępów. Dżdżownicowa drużyna żyjąca 56 na obszarze jednego hektara dobrej gleby z ogrodowej może liczyć nawet 130 tysięcy obornik i nawozy zielo- osobników. Gdyby zgromadzić je w jednym ne. Te ostatnie to celo- miejscu i zważyć, okazałoby się, że swoim wo siane rośliny, które, łącznym gdy ciężarem mogłyby konkurować z krową. nich to tylko kompost, bujnie się rozrosną, są rozdrab- Cały styl życia dżdżownic sprzyja dobru niane i przekopywane gleby. Ich podziemne wędrówki znaczy gęsty z ziemią. Taka siekana labirynt korytarzy. Są niczym żyły w ciele zielenina jest dla gle- człowieka. Za ich pośrednictwem powietrze bowych żyjątek niczym i woda trafiają do głębszych warstw gleby, karmnik dla ptaków. czyniąc ją pulchną. Kompost to istny cud recyklingu. Ekologiczny ogród warzywny Ogrodowe chwasty, odpadki kuchenne i inne roślinne resztki za sprawą mi- Dla rolnika ekologicznego żyzna gleba kroorganizmów prze- jest cenniejsza niż złoto. Aby utrzymać ją mieniają się w ciemną, w doskonałej kondycji, regularnie dostarcza pachnącą, materii organicznej – posiłku dla mikroorga- mię. nizmów glebowych. Te z kolei przekształcają ją w bezcenną próchnicę – odżywkę dla rosnących roślin. Nawozy naturalne, w przeciwieństwie do sztucznych, produkowanych w fabrykach, są na wyciągnięcie ręki i całkiem za darmo, a dodatkowo ciągle się odnawiają. Najlepsze 57 żyzną zie- Aby do tego doszło, rolnik musi najpierw ułożyć pryzmę kompostową. Warstwa po warstwie jak w torcie urodzinowym. Podstawą są ułożone na ziemi gałęzie, które zapewnią odpływ wody i wentylację od dołu. Na nich umieszcza się warstwę ziemi ogrodniczej, następnie rozdrobnione resztki roślinne, trochę obornika, ziemię i znów odpadki roślinne aż do wyczerpania materiału. W pryzmie kompostowej panuje zaiste gorąca atmosfera. Już po kilku dniach temperatura wzrasta do 60–70 stopni. Każdy niedowiarek może włożyć tam termometr i przekonać się na własne oczy. To ciepło, niezbędne do procesu rozkładu, wytwarzają mikroorganizmy. Ogrodnik, aby wesprzeć je w ich mozolnej pracy, dostarcza im tego, co lubią – tlenu i wody. Co jakiś czas przerzuca pryzmę i podlewa ją. Po kilku miesiącach w miejscu starannie ułożonych warstw powstaje jednolita, ciemna ziemia, naturalny nawóz. Cykl przemiany materii zamknął się. To, co pochodziło z ziemi znów do niej wraca. Wyhodowanie ekologicznych warzyw wymaga dużych nakładów pracy. Po wysianiu nasion na grządkach rolnik musi je 58 regularnie odchwaszczać i podlewać w czasie warzywa z upraw intensywnych. suszy. Codzienne doglądanie roślin pozwala istotny jest też fakt, że zostały wyhodowane oszacować ich kondycję i zapobiec rozwojowi bez szkody dla środowiska. chorób czy atakowi szkodników. W ekologicznym warzywniku zamiast szkodliwych pestycydów używa się preparatów ziołowych. Większość z nich można bez problemu przygotować samodzielnie. Podlewanie upraw wywarami i gnojówkami z pokrzywy, ziela skrzypu, krwawnika, szałwii, czosnku lub cebuli wzmacnia naturalną odporność roślin i trzyma szkodniki z daleka. Warzywa ekologiczne są przeważnie nieco mniejsze od tych z upraw, gdzie używa się nawozów sztucznych. Na ich korzyść przemawia wyborny smak i aromat oraz pewność, że zawierają zdecydowanie mniej pozostałości pestycydów oraz nawozów niż 59 Pora na przetwory W spiżarni na półkach zapasów bez liku. Są dżemy, kompoty złoty miód w słoiku. I cebula w wianuszku i grzybki suszone są główki kapusty ogórki kwaszone. A gdy będzie w zimie tęgi mróz na dworze, zapachnie nam lato, gdy słoik otworzę. (W spiżarni, Maria Kownacka) Bardzo Latem, kiedy warzyw jest w bród, warto kupić większą ilość od rolnika ekologicznego i zrobić z nich przetwory. Można je kisić lub marynować. Kiszenie to „metoda z brodą”, jeden z najstarszych sposobów przedłużania trwałości żywno- ści. Marynowanie to zaprawianie warzyw zalewą octową z rozmaitymi przyprawa- mi. Jak zabrać się do robienia przetworów? Jeśli stawiasz dopiero pierwsze kroki w tej dziedzinie, korzystaj z przepisów, rad i pomocy rodziny. Po pierwsze wskazówki udaj się do mamy, ciotek lub babci. Przyrządzanie przetworów było kiedyś zajęciem przypisanym kobietom i niemal każda dbała o to, żeby półki spiżarki dobrze zaopatrzyć na zimę. Gdy nabierzesz już wprawy w domowym przetwórstwie, zacznij tworzyć własne kompozycje. Szczypta fantazji dodaje smaku! 60 Zamykając sezonowe warzywa w słoikach, Domowe przetwory to nie tylko gwarancja możemy cieszyć się ich walorami również dobrego smaku, ale i zdrowia. Jeśli dodatko- zimą. Zamiast jeść ogórki, pomidory i sałatę wo zrobione są z warzyw ekologicznych, ża- sprowadzane z Włoch, Hiszpanii, czy innych den sklepowy słoik nie odważy się stanąć odległych zakątków lepiej po prostu otwo- z nimi w szranki. rzyć własny słoik. Ogród na parapecie Jeśli mieszkasz w centrum miasta i nie masz możliwości stworzenia ogrodu z prawdziwego zdarzenia, możesz założyć miniogródek na parapecie okiennym. W warunkach domowych bez trudu uda ci się wyhodować szybko rosnącą, pikantną rzeżuchę. Te, z wyglądu delikatne, roślinki zaostrzą smak każdej kanapki. Czy wiesz, że z rzeżuchy można tworzyć żywe obrazy? Wypełnij płaskie naczynie warstewką ziemi i narysuj na niej palcem serce, Po co cały ten ambaras z robieniem prze- prosty kwiat lub to, co przyjdzie ci do głowy. tworów, skoro wszystko można bez proble- Następnie gęsto posyp rysunek nasionami mu kupić w sklepie? Tajemnica tkwi w jako- rzeżuchy, starając się nie wychodzić poza ści. Przetwory przetworom nierówne. Te ze kontury. Jeśli swoją minigrządkę będziesz sklepu regularnie podlewać, już po kilku dniach zawierają sporo niepotrzebnych chemicznych dodatków, o czym możesz się przekonać, 61 wnikliwie czytając etykietki. otrzymasz zielony obrazek. Rzeżucha to nie tylko ozdoba, ale także pełna witamin zielenina, którą całą zimę możesz mieć pod ręką. Dobrym pomysłem jest również ekologiczna cebula lub pietruszka. Wsadzone do donicy z ziemią, podlewane i doglądane, już po kilku dniach odwdzięczą ci się zielonymi wąsami szczypiorku i bujną czupryną natki. W domu bardzo łatwo uprawiać kiełki. Nie musisz mieć do tego nawet ziemi. Wystarczą nasiona, słoik i kawałek gazy. Kiełki można wyhodować z różnych roślin. Jeśli lubisz ostry smak, spróbuj tych pikantnych – rzodkiewki lub brokułu; jeśli wolisz łagodniejsze, wybierz nasiona lucerny, soczewicy, soi lub słonecznika. Kiełki lubią dużo wilgoci i ciepła. przegotowanej wodzie przez kilka godzin. Gdy „opiją się” tak, że aż napęcznieją, delikatnie wsyp je do wyparzonego wcześniej słoika. ją odlewaj. Wkrótce nasiona zaczynają się zazieleniać. Po kilku dniach słój aż po brzegi wypełniony jest zielonymi Pierwszy krok to moczenie nasion w letniej wrzątkiem dokładnie Kiełki cenią czystość. łodyżkami. Kiełki są gotowe do jedzenia. Najlepiej smakują z chlebem razowym z masłem. Po prostu posyp kanapkę garścią kiełków. Możesz dodawać je też do sałatek, szczególnie dobrze komponują się z jajem. Otwór słoja zabezpiecz gazą zamocowaną gumką. Dzięki temu nasiona nie wypadną, kiedy będziesz zlewać wodę ze słoika. Dwa, trzy razy dziennie przepłukuj kiełki letnią, przegotowaną wodą. Po każdym płukaniu 62 drogę, w 1994 roku uzyskał certyfikat ekologiczny. Do dziś w gospodarstwie Sławomira Serwacha uprawia się warzywa metodami naturalnymi. Na polach rosną ogórki, kapusta, pory, cukinia, marchew, buraki ćwikłowe, Czas siania, czas zbioru Sławomir Serwach na własnej skórze pietruszka, pomidory, cebula. Największą powierzchnię zajmuje dynia hokkaido. Jej niewielkie, krągłe, pomarańczowe owoce przekonał się, że istnieje granica cierpliwości lśnią wśród gąszczu liści niczym słońca. gleby, której nie można przekraczać. Przez Każdego roku zbiera się ich ponad 20 ton. długie lata stosował nawozy sztuczne i środ- Jeszcze 10 lat temu ta, obecnie bardzo ki ochrony roślin. Gleba, nasączana chemi- lubiana, odmiana dyni była w Polsce zupeł- kaliami, w końcu zbuntowała się. Miała już nie nieznana. Pierwsze nasiona Sławomir dość aroganckiego traktowania. Wyjałowiona Serwach otrzymał od sąsiadki, która przy- i zasolona przestała rodzić plon. Jej stan po- wiozła je z zagranicy. Małe, jaskrawopoma- kazywał jasno – dalsze używanie środków rańczowe dynie początkowo budziły zdziwie- chemicznych to droga donikąd. nie wśród klientów. Jedni myśleli, że to Rolnik bez żyznej gleby jest niczym szewc bez butów. Sławomir Serwach musiał szybko znaleźć sposób na wyjście z impasu. W roku 1990 całkowicie zmienił swoje podejście do rolnictwa. Przestawił się na metody ekologiczne i zaczął naprawiać to, co wcześniej zepsuł. Gleba powoli odzyskiwała swoją żyzność. Rolnik, mocno utwierdzony w wierze, że wybrał słuszną 63 dynia ozdobna, inni podśmiewali się ukradkiem, że nie zdołała urosnąć. W gospodarstwie uprawia się imponujących rozmiarów kalarepy osiągające ciężar nawet 5 kilogramów. Ta przemysłowa odmiana okazała się o wiele smaczniejsza od zwykłej kalarepki, a jej dodatkowym atutem jest to, że doskonale przechowuje się aż do wiosny. Zimą zagony zielenią się od pofałdowanych liści jarmużu. Posadzony w długich rzędach tworzy wystający spod śniegu zielony żywopłot. Wiosną na grządkach królują rzodkiewka i sałata. Plony z większości upraw nadają się do własnego przetwórstwa. To daje gwarancję, że nic się nie zmarnuje. To, czego nie da się sprzedać, od ręki ląduje w słoikach. Nadwyżki ogórków i kapusty przeznacza się do kiszenia. Pomidory wekuje w zalewie lub przerabia na przecier. Decydujący wpływ na wielkość plonów ma płodozmian, czyli następstwo roślin po sobie. Rzetelnie ułożony, zapewnia dobre wykorzystanie składników pokarmowych przez rośliny. 64 po raz drugi, po zebraniu plonów. Wyka należy do rodziny bobowatych, prawdziwych sprzymierzeńców ogrodnika. Dzięki symbiozie korzeniowej z bakteriami brodawkowymi, wzbogaca glebę w azot niezbędny do wzrostu roślin. Opieka nad warzywami wymaga dużej dozy cierpliwości, opanowania i wiary w regulującą moc natury. Sławomir Serwach wybrał drogę pokoju, a nie ciągłej walki. Jeśli warzywa opanują mszyce, na nic zdadzą się nerwy. Mądry ogrodnik poczeka kilka dni, aż z odsieczą przybędą biedronki. ŻarPrzygotowanie go to nie lada sztuka. Wiedzę o roślinach, ich potrzebach i upodobaniach trzeba mieć w małym palcu. Warzywa mają różne zapotrzebowanie na składniki pokarmowe – są wśród nich żarłoki, rośliny z umiarkowanym apetytem i takie, których wymagania są bardzo skromne. Te informacje należy brać pod uwagę, komponującpłodozmian. To jednak nie wszystko. Znaczenie ma również głębokość korzenienia się roślin. W gospodarstwie używa się jedynie nawozów zielonych. Sezon otwiera i zamyka wyka. Najpierw siana jest bardzo wczesną wiosną, jeszcze przed warzywami, potem, 65 łoczna larwa „bożej krówki” w trakcie swojego zaledwie dwudziestodniowego życia potrafi spałaszować od 400 do 800 mszyc. Sławomir Serwach z zawiązanymi oczami i bez pudła, już po jednym kęsie, potrafi odróżnić warzywa uprawiane w sposób ekologiczny od konwencjonalnych. Truskawki w styczniu, „zimowe” ogórki i pomidory rozmijają się z ideą rolnictwa ekologicznego i związanej z nim sezonowości. Jak podkreśla Sławomir Serwach: „Wszystko ma swój czas i jest wyznaczona godzina na wszystkie sprawy pod niebem”. Owoce Miodówki, kwieciaki i inne robaki Trudno nie ulec czarowi sadu. Wiosną, gdy drzewa zakwitają, przypominają gigantyczne bukiety, a powietrze wibruje od brzęczenia uwijających się w morzu kwiatów pszczół. Jesienią sad mieni się kolorami: fioletem śliwek 67 i czerwonym rumieńcem jabłek. Wiszące wśród liści gruszki lśnią niczym ciężkie złote kolczyki. Ze wszystkich stron rozchodzi się słodki zapach. Ku utrapieniu sadowników człowiek nie jest jedynym amatorem owoców. Soczyste, krągłe jak księżyc w pełni jabłka, ociekające słodyczą gruszki, śliwki i inne owoce jak magnes przyciągają liczną rzeszę owadów i ptaków. Zimą w poszukiwaniu pożywienia do sadu zaglądają jeszcze inni na drzewkach niczym bombki żółte pułapki nieproszeni goście – myszy, norniki, sarny lepowe. i zające. Korzenie drzewek, wychylające się pozycję wśród upodobań kolorystycznych spod śniegu ciekawskie gałązki lub kora owadów i lgną do niej jak pszczoły do drzew to dla nich smaczny kąsek. Sad jest miodu. Niestety nie kończy się to dla nich niczym dobrze. targowisko kipiące życiem od Soczysta żółć zajmuje czołową mikroskopijnych, niewidocznych dla ludzkie- Uprawie ekologicznej przyświeca zasada „le- go oka żyjątek po zaglądające tu okazałe piej zapobiegać niż leczyć”. Opiekun sadu sarny dokłada lub jelenie, których nie przeoczą nawet największe gapy. starań, aby drzewa były silne, odporne i dobrze czuły się w miejscu, gdzie Miodówki, kwieciaki, owocówki jabłkó- rosną. Pierwszym krokiem jest przemyślany weczki i śliwkóweczki to nie nazwy pysznych wybór miejsca na założenie sadu, który na owocowych deserów, ale popularnych szkod- kilka dziesiątek lat stanie się domem dla ników, drzew. Sady ekologiczne zakłada się z dala które spędzają sen z powiek sadowników. od dróg i dymiących fabryk, aby uniknąć Ekologiczny sadownik nie używa pestycy- szkodliwych substancji, które mogłyby osa- dów. Jego najskuteczniejsza broń to rozległa dzać się na owocach. Glebę przygotowuje wiedza i doskonały zmysł obserwacji. Przez się już rok wcześniej. Po odchwaszczeniu cały rok musi mieć oczy szeroko otwarte, wzbogaca aby zareagować na pojawiające się szkodniki kompostem i obornikiem, aby stała się jeszcze zanim te rozpanoszą się na dobre. pulchna i gościnna dla nowych przybyszy. się ją naturalnymi nawozami, Co kilka dni robi obchód w sadzie. Wnikliwie Praca w sadzie to zajęcie całoroczne. lustruje drzewa aż po sam czubek, przeszu- Wraz z nastaniem pierwszych przymrozków kuje każde załamanie kory, sprawdzając, czy drzewka zabezpiecza się przez mrozem, otu- nie zadomowili się tam niechciani lokatorzy. lając je troskliwie słomą jak ciepłym kubra- W przypadku inwazji szkodników zaka- kiem. suje rękawy i cierpliwie je zbiera lub wiesza 68 Pod koniec zimy pnie drzew bieli się, chroniąc je w ten sposób przed zbyt intensywnymi promieniami słonecznymi i pękaniem kory, i przycina gałęzie, formując koronę. Przez cały rok ekosadownik chucha i dmucha, żeby drzewek nie imały się żadne choroby. Lato i jesień to najprzyjemniejsza pora – czas plonów. Entliczek-pentliczek, czerwony stoliczek, A na tym stoliczku pleciony koszyczek, W koszyczku jabłuszko, w jabłuszku robaczek, A na tym robaczku zielony kubraczek. Powiada robaczek: „I dziadek, i babka, I ojciec, i matka jadali wciąż jabłka, A ja już nie mogę! Już dosyć! Już basta! Mam chęć na befsztyczek!”. I poszedł do miasta. Szedł tydzień, a jednak nie zmienił zamiaru, Gdy znalazł się w mieście, poleciał do baru. Są w barach – wiadomo – zwyczaje utarte: Podchodzi doń kelner, podaje mu kartę, A w karcie – okropność! – przyznacie to sami: Jest zupa jabłkowa i knedle z jabłkami, Duszone są jabłka, pieczone są jabłka I z jabłek szarlotka, i kompot, i babka! No, widzisz, robaczku! I gdzie twój befsztyczek? Entliczek-pentliczek, czerwony stoliczek. (Entliczek-pentliczek, Jan Brzechwa) 69 Polna służba sanitarna Stara odmiana broni się sama W sąsiedztwie dziko rosnących drzew, „Piękna z Rept”, „Cesarz Wilhelm”, „Ksią- krzewów i zarośli, które są miejscem schro- żę Albrecht Pruski” to nie imiona filmowych nienia dla wielu pożytecznych owadów i pta- bohaterów, ków, drzewka owocowe mogą czuć się bez- dawnych odmian jabłoni. Dziś na bazarach piecznie. na próżno ich szukać. Zamieszkujące środowisko zwierzęta to zróżnicowane stanowią a nazwy zapomnianych, naturalną Smak papierówek, koszteli, kronselek, służbę sanitarną, są sojusznikami sadownika kogutków, dobrego kmiotka, bery boskiej, w walce ze szkodnikami. dobrej Przyroda nie lubi porządku i sterylności. Pozostawione na ziemi sterty kamieni to nie ludwiki pamiętają może jeszcze najstarsi ludzie. Stare odmiany owoców po prostu zniknęły z naszych stołów. dowód niechlujstwa właściciela ekologiczne- Dawniej, kiedy pestycydy nie były tak go sadu, ale idealny azyl dla łasic, które łatwo dostępne, jak dziś, wybierając drzew- trzymają w ryzach gryzonie niszczące korze- ka do sadu brano pod uwagę przede wszyst- nie drzew. Wysokie tyczki postawione nie- kim ich wytrzymałość na choroby. To kryte- opodal sadu to doskonały punkt obserwacyj- rium doskonale spełniały odporne na wszel- ny dla polujących na gryzonie ptaków dra- kie przeciwności losu, od dziesiątek lat zado- pieżnych. Dzikie kwiaty rosnące pod drzew- mowione na naszej ziemi stare odmiany. kami, tworzące kolorowy, słodko pachnący Drzewa tych odmian rosły powoli. Trzeba dywan, przyciągają pszczoły, złotooki, bie- było czekać dobrych parę lat zanim wydały dronki i inne pożyteczne owady – straż przy- pierwsze owoce. Potężne, pełne majestatu, boczną drzew owocowych. z rozłożystymi koronami wyciągniętymi 70 w górę jakby chciały dosięgnąć nieba, ze śmiercią starych odmian drzew do sadów w upalne dni dawały przynoszący ulgę cień. na dobre wkroczyła chemia. Ich gęste listowie było schronieniem dla licz- W ostatnich latach rolnicy ekologiczni wraca- nych owadów, ptaków, a nawet nietoperzy. ją do uprawy starych odmian drzew owoco- Większość tych drzew owocowała obficie nie wych, bo tylko one mogą przynosić zdrowe co roku, ale co dwa lata. Cierpliwość była plony hojnie nagradzana. Owoce miały niepowta- potrzebują wsparcia pestycydów, potrafią rzalny smak, od kwaskowatych po wszystkie obronić się same. bez oprysków. Odmiany te nie akordy słodkości. Gdy nadchodził czas zbiorów, w ruch szły najdłuższe drabiny. Sięgnię- Pod eskortą pestycydów cie po najwyżej wiszące owoce stanowiło nie lada wyzwanie. Niezwykle odporne stare odmiany zwy- Nowoczesny sad towarowy w porówna- cięsko odpierały ataki szkodników i chorób. niu z ekologicznym sadem starych odmian Zgubiła je ludzka chciwość, chęć większego jest zysku i wydajności. Stare drzewa coraz niewielkie, niemal jednakowe, posadzone częściej padały ofiarą pił i siekier, a w ich w rzędach równiutko jak pod sznurek. Nie miejsce odmiany, ma szans wspiąć się na nie, przysiąść wyso- pochodzące głównie z Ameryki. Te niskie ko na gałęzi w cieniu liści i poczuć smak drzewka owocowały obficie co roku, a dzięki przygody. ich karłowatości owoce były w zasięgu ręki. Podobnie jak w przypadku wyglądu drzewek, Zebranie ich stało się dziecinnie łatwe. jednolity jest także smak owoców. Utraciły sadzono nowoczesne nudny i monotonny. Drzewka są Nowoczesne odmiany nie były jednak, one szeroką gamę smaków na rzecz jednego jakby się wydawało na pierwszy rzut oka, – przypominającego słodką landrynkę. Dla wzorem wszelkich cnót. Miały poważną wadę ciebie to normalne, że wszystkie jabłka są – niska odporność na choroby uniemożliwia- słodkie, ale zapytaj swoją babcię lub dziad- ła ich uprawę bez użycia pestycydów. Wraz ka, a na pewno okaże się, że jabłka z cza- 71 dali naukowcy, roślinność porastającą tory tramwajowe! W takim sadzie wszystko oprócz drzewek owocowych jest traktowane jak wróg lub w najlepszym razie konkurent. Plony z nowoczesnego sadu towarowego mogą być bardzo wysokie. Co z tego, skoro, choćby nie wiem jak smakowicie wyglądały owoce, nie można ich tak po prostu zerwać z drzewa i schrupać od ręki. Na skórce mogą znajdować się resztki szkodliwych pestycydów. Trzeba poskromić swój apetyt i najpierw bardzo dokładnie je wyszorować. sów ich dzieciństwa miały wiele różnych Nie wszystko złoto co się świeci smaków. Sad z nowoczesnymi odmianami nie może Owoce sprzedawane w sklepach wyglą- istnieć bez towarzystwa pestycydów. Bez kil- dają jak z reklamy. Nieskazitelne, o gładkiej, kunastu oprysków rocznie drzewka natych- lśniącej skórce bez plamek. Wszystkie mniej miast padłyby łupem szkodników i chorób. więcej podobnej wielkości. Nie ma prawa Nie byłoby co do kosza włożyć. trafić tu żaden owoc, który nie sprosta suro- W nowoczesnym sadzie u podnóża drzew nie wym kryteriom dotyczącym wielkości, koloru znajdziesz kolorowego kwiatowego dywanu i kształtu. Osiągnięcie tak idealnego wize- i soczystej trawy, na której można się poło- runku żyć i poleniuchować w letni dzień. Zostały w uprawie dużych dawek pestycydów. zniszczone przez środki chwastobójcze. To, Perfekcyjne owoce są wbrew naturze. Nie co zdołało przetrwać, przypomina, jak zba- znajdziesz na nich śladu po owadzie, który jest możliwe dzięki zastosowaniu 72 wgryzł się w smakowity miąższ, ani siniaka, Owocowe wariacje który pojawia się na skórce, gdy bardzo doj- na śniadania i kolacje rzały owoc spadnie z drzewa na ziemię. To owoce, które nie kryją w sobie żadnej historii. Te oferowane przez rolników ekologicznych mogą wydawać ci się na początku trochę dziwaczne, bo różnią się od tych z półek sklepowych. Bywają nieco koślawe, matowe, jedne duże, inne malutkie, czasem robaczywe, ale właśnie tak wyglądają prawdziwe owoce. Wyhodowane bez grama chemii. Często smakiem i aromatem o niebo przewyższają swoich przemysłowych krewniaków. Owoce starych odmian nie dostosowały się do współcześnie panujących trendów i wyglądają po prostu tak, jak chcą. Nie są nudziarzami odzianymi w jednakowe uniformy jak te z supermarketu. Ekologiczne owoce to owoce z fantazją. Lato i jesień to prawdziwe żniwa dla wielbicieli owoców. To, czego nie da się zjeść od ręki, można przeznaczyć na zimowe zapasy. W domach, gdzie praktykuje się tradycję robienia przetworów, to gorący okres. W ruch idą rondelki, miski, chochelki, sita, sokowniki i mnóstwo słoików, które mają za zadanie pomieścić wszelkie wytworzone dobra. Przyrządzanie przetworów ma w Polsce długą tradycję. Wypracowane w domowym zaciszu, metodą prób i błędów receptury były często niczym wiedza tajemna przekazywane z matki na córkę, przez pokolenia. Jeszcze kilkanaście lat temu niemal w każdym domu robiono jakieś przetwory. Powstawały galaretki, soki, kompoty, powidła, marmolady, dżemy i najsłodsze z nich wszystkich – konfitury. 73 Wspólne robienie przetworów to prawdziwa grubo więcej niż połowa pojemności słoika, frajda. Wodze fantazji można puścić na całe- to cukier, woda i chemiczne dodatki: sub- go. szalony stancje żelujące, zagęszczające, regulatory naukowiec w laboratorium, mieszając owo- kwasowości, konserwanty i inne wymysły ce, przyprawy i bakalie w najprzeróżniej- przemysłu chemicznego, które w prawdzi- szych konstelacjach, o jakich nawet filozo- wym domowym dżemie nie mają prawa się fom się nie śniło. Do powideł śliwkowych znaleźć. Eksperymentować niczym spróbuj dodać orzechów włoskich, do dżemu truskawkowego nieco cynamonu, do konfitury wiśniowej szczyptę sproszkowanego imbiru. Wszystkie chwyty dozwolone! Domowe przetwórstwo to sztuka dla odważnych – stosując śmiałe połączenia, możesz stworzyć prawdziwe dzieło. Do sukcesu w tej dziedzinie przyda się jeszcze podstawowa wiedza, czas, cierpliwość i nieco kulinarnego zacięcia. Przetwory sporządzane własnoręcznie, najlepiej z owoców ekologicznych, wygrywają z tymi produkowanymi przemysłowo. W domu przerabia się najświeższe owoce, nie dodaje żadnych chemicznych, zbędnych składników. Dżemy ze sklepu to przeważnie pulpa owocowa z mnóstwem dodatków. Zawartość słoiczka sklepowego dżemu może cię naprawdę zaskoczyć. Bywają takie, które zawierają tylko 35% owoców! Reszta, czyli 74 chaszcze i wycinali zarośla oraz nadmiar gałęzi. Do oczyszczenia mieli niemało – sad zajmuje powierzchnię 2,5 hektara. W 2010 roku uzyskali certyfikat ekologiczny. Wielką zaletą tradycyjnych odmian drzew owocowych Gdy nadchodzi jesień środków chemicznych, co sprawiło, że aż roi który otrzymali w spadku Wioletta i Wojciech Zielińscy, miał podzielić los wielu mu podobnych i zostać wykarczowany. Szczęśliwy traf sprawił jednak, że na drodze nowych właścisię pasjonaci tradycyjnych sadów. Udało im się przekonać ich, że mają w ręku prawdziwy skarb. Wysokie, rozłożyste drzewa liczące po 60 – 70 lat, a najstarsze dobiegające nawet setki, zostały ocalone. Odziedziczony sad był mocno zaniedbany. Trawa i chwasty rosły po pas, a gałęzie drzew tworzyły plątaninę niczym węzeł gordyjski. Doprowadzenie tego miejsca do porządku wymagało olbrzymich nakładów czasu i pracy. Świeżo upieczeni sadownicy kawałek po kawałku przedzierali się przez 75 pozazdroszczenia ki pogodowe. W sadzie nigdy nie stosowano Wysokopienny, stary sad w Topolinku, pojawili godna odporność na choroby i niekorzystne warun- jabłek pełna kieszeń cieli jest się w nim od różnych zwierząt – owadów, żab, jaszczurek, ptaków i drobnych ssaków. W ciągu dziesiątek lat gospodarowania zgodnie z prawami natury wytworzył się tu stan równowagi biologicznej. Szkodniki, oczywiście, nie omieszkają częstować się owocami, ale dzięki obecności silnych zastępów pożytecznych organizmów straty nie są duże. Pierwsze prace w sadzie rozpoczynają się już pod koniec stycznia. Gdy drzewa są jeszcze pogrążone w zimowym śnie, Wioletta i Wojciech Zielińscy zaczynają bielenie. Z pędzlem w jednej dłoni, a wiaderkiem z mlekiem wapiennym w drugiej chodzą od drzewa do drzewa i malują pnie. Zabieg ten chroni korę przed pękaniem. Wiosną w ruch idą nożyce i piła zaopatrzona w czterometrowe ramię. Korony drzew trzeba rozluźnić. Usuwa się nie tylko gałęzie nie. Wojciech Zieliński stworzył zawierający rosnące zbyt gęsto, ale także suche i zaata- ponad 100 zdjęć, gruby album fotograficzny kowane przez choroby. z „portretami” swoich jabłek. Stara się okre- Systematycznie kosi się trawę. Unoszący się ślić, jakie odmiany reprezentują. Zdarza się, w powietrzu zapach świeżo ściętej murawy że jest wprost zniewalający. Trudno oprzeć się pamiętający ich nazwy jeszcze z dzieciń- pokusie położenia się na gęstym, zielonym stwa. Niektóre odmiany udało się zidentyfi- dywanie. kować na podstawie książek. Spora część Późnym latem i całą jesień gałęzie uginają wciąż jednak pozostaje bezimienna. się od owoców – to czas zbiorów. Drzewa Sezon starych odmian są bardzo wysokie, dlatego soczysta i krucha papierówka, dojrzewająca nie obędzie się bez drabiny. Tam, gdzie pod koniec lipca. Lato to czas gruszek. Obok i drabina nie pomoże, trzeba uzbroić się dużych, w cierpliwość i poczekać, aż jabłka same powszechnie klapsami, rosną malutkie, przy- spadną. Czasem jest ich tak dużo, że trudno pominające mysz gruszki o szorstkiej skór- nadążyć ze zbieraniem. Dopiero zimą, gdy ce. W okolicy nazywa się je szarkami. drzewa pogrążają się w spoczynku, właści- Wraz z jesienią nadchodzą prawdziwe jabł- ciele sadu również mogą odpocząć. kowe żniwa. Malinowa oberlandzka, zwana do sadu jabłkowy trafiają miłośnicy inauguruje smacznych jabłek kwaskowata, faworytek, zwanych W sadzie najwięcej jest jabłoni – ponad po prostu malinówką, ma kruchy miąższ 170 sztuk. Towarzyszy im kilka grusz, śliwek o różowym odcieniu i malinowym posmaku. i długie szpalery porzeczek. Założyciele sadu Reneta szara i jej bardziej wykwintna siostra tak dobrali drzewa, aby wydawały plon reneta złota zwana „Królową Renet” to naj- w różnym czasie. Dzięki temu świeże owoce lepsze jabłka na szarlotki i placki. Z kronsel- można rwać przez kilka miesięcy. Próba ską trzeba obchodzić się jak z jajkiem, bo zidentyfikowania rosnących tu odmian oka- łatwo się odgniata. Dowodem braku delikat- zuje się nie lada wyzwaniem. Niewielu jest ności w postępowaniu z tymi owocami są w naszym kraju specjalistów w tej dziedzi- ciemne ślady na skórce. 76 nie im służy, wraz z upływem czasu łagodnieją i stają się coraz bardziej przyjazne dla podniebienia. Wioletta Zielińska uwielbia wszelkie owocowe przetwory. Żaden sok ze sklepu nie może równać się z własnoręcznie zrobionym kompotem ze świeżych jabłek, malin, porzeczek. Jabłka w jej rękach zamieniają się w musy, marmolady i dżemy. Papierówki wekuje w całości ze skórką. Dla towarzystwa wrzuca im do słoika liść mięty i zalewa całość wodą z cukrem. Ten prosty przepis Aporta to jabłka kwaśne przeznaczone głównie na przetwory. Zajączki mają podłużne owoce. Gdyby przyprawić im długie uszy przypominałyby zajęczą głowę. Kosztela Aż do pierwszych mrozów na gałęziach pozbawionych już liści wiszą najwytrwalsi drużyny: piękna z Boskoop o niezwykle dużych owocach, czerwone jabłuszka zwane kuzynkiem buraczka oraz żeleźniaki. Te ostatnie to prawdziwi twardziele. Opancerzone są w skórę tak solidną, że trudno wbić gwóźdź, a co dopiero zęby. W piwnicach lub w kopcach można je przechowywać aż do sierpnia. Długie leżakowa77 Do sadu trafia coraz więcej amatorów ekologicznych owoców. Nie przeszkadza im, ani chropowata skórka, ani inne niedoskonałości. Wręcz przeciwnie. Ślad po żerowaniu to najsłodsze z jabłek. z jabłkowej znany jest tu od pokoleń. owadów jest dla nich rękojmią, że owoce zostały wyhodowane bez użycia środków chemicznych. Takich jabłek i gruszek jak w Topolinku nie uda się im kupić w żadnym sklepie. W starym sadzie czas jakby się zatrzymał. Wchodząc między wysokie, wiekowe drzewa, z których każde ma swoją historię, trafiamy do świata, który już niemal przestał istnieć. Oleje chów laskowych lub włoskich, konopny czy Lepszy rydz niż nic makowy różnią się między sobą już na Regały sklepowe aż uginają się od butelek z olejami. Plastikowych i szklanych, małych i wielkich. Istne morze oleju. Na pierwszy rzut oka wybór wydaje się ogromny. Jeśli jednak uważnie poczytasz etykietki, okaże się, że ta obfitość jest tylko pozorna. Oleje dostępne w sklepach niemal nie różnią się składem i ograniczają do najbardziej popularnych: słonecznikowego, rzepakowego i sojowego. Mamy jeszcze wśród nich gości z Europy Południowej – oliwę z oliwek oraz olej z pestek winogron. Gdyby swoją wiedzę opierać jedynie na tym, co jest powszechnie dostępne w sklepie, można by wyciągnąć wniosek, że liczbę roślin oleistych, czyli takich, które mają wysoką zawartość tłuszczu w nasionach, można policzyć na palcach jednej ręki. Wystarczy jednak wybrać się do sklepu ze zdrową żywnością lub na jarmark ekologiczny, aby przekonać się, iż jest inaczej. Świat olejów jest niezwykle urozmaicony. Pomarańczowy olej kukurydziany, złoty lniany, ciemnobrązowy z pestek dyni, olej z orze79 pierwszy rzut oka. Wystarczy odkręcić korek butelki, aby odkryć, że każdy z nich ma swój własny zapach i jedyny w swoim rodzaju smak. Dawniej na wsi samodzielnie wytłaczano olej na własne potrzeby. W przydomowych olejarniach korzystano nie tylko z roślin uprawnych, ale również darów lasu i pól – nasion pospolitych chwastów porastających łąki i miedze, orzechów, a nawet pestek. W jednej małej wsi na półkach spiżarek można było znaleźć więcej rodzajów oleju niż obecnie w wielkim hipermarkecie. Spośród oleistych roślin uprawnych najbardziej rozpowszechnione były len i konopie. Ich popularność wynikała z faktu, że zaspokajały dwie ważne potrzeby – dostarczały włókien do produkcji płótna, z którego szyto odzież, oraz pożywnego oleju. Prawdziwym przysmakiem był olej makowy. Tłoczono go niewiele i tylko na wyjątkowe okazje. Rzepak i rzepik, popularne rośliny oleiste, na początku były pozyskiwane ze stanu dzikiego, dopiero później zaczęto je uprawiać. Z gorczycy białej otrzymywano olej o ostrym smaku. Spoży- prowanskiej wano go w okresie Wielkiego (Henryk Olszański, Tradycyjne Postu, traktując to jako jeden olejarstwo w Polsce; zob. biblio- z elementów pokuty. grafia), a z orzechów laskowych Wśród roślin oleistych rozpo- olej tak wyborny, że trafiał na wszechniony królewskie stoły. był lnicznik biegiem oliwie czasu równający” siewny zwany lnianką lub po Z prostu rydzem, później nie- popularną rośliną oleistą w Pol- mal całkowicie zapomniany. sce stał się rzepak. Dziś uprawia Kilka lat temu drobni prze- się go na dużą skalę. Wiosną, twórcy zaczęli odkrywać go gdy na nowo. Znane powiedzenie wzrok od morza żółtych kwia- „lepszy rydz niż nic” nawiązu- tów. Wielbiciele oleju rzepako- je właśnie do lnianki, a nie do wego nazywają go „oliwą półno- smakowitego leśnego grzyba. cy” i uważają za zdrowszego od Po odkryciu Ameryki pula ro- oliwy z oliwek. kwitnie, najbardziej ciężko oderwać ślin oleistych wzrosła. Do ich Dawniej „bicie” oleju stanowiło grona trafiły jeszcze dwie – wielkie wydarzenie i zapowiedź dynia oleista i słonecznik. uczty dla podniebienia. Do ole- Olej wytłaczano również z na- jarni zabierano ze sobą chleb, sion pospolitych chwastów – pokrojoną drobno cebulę i sól. dzikiej gorczycy Gdy tylko z prasy do wyciskania i rzepaku, a nawet nasion so- oleju zaczynały spływać pierw- sny, jodły, świerka, lipy i wi- sze krople podstawiano misecz- śni. Z orzeszków bukowych, kę z cebulą. Maczano w niej paj- zwanych bukwią, otrzymywa- dy chleba i zajadano, rozprawia- no olej „zdrowy i w smaku jąc o walorach „złotego płynu”. rzodkwi, 80 Dziś większość osób przechodzą ciarki Tłuszcz w postaci małych kuleczek na samą myśl, że miałyby jeść chleb z ole- zamknięty jest w komórkach nasion niczym jem. Pierwszy lepszy olej ze sklepu nie ma perły w szkatułce. Aby się do niego dostać, przecież ani smaku, ani zapachu. Jest mdły nasiona i jedyne, co można o nim powiedzieć, to że i zmiażdżyć. jest tłusty. Najczęściej tłoczy się je w wysokiej tempe- trzeba odpowiednio rozdrobnić raturze, a następnie rafinuje czyli oczyszcza. W efekcie rozlicznych zabiegów uzyskuje się Miej olej w głowie, czyli jak klarowny płyn pozbawiony smaku i zapachu kupować, żeby się nie rozczarować oraz tego, co w nim najcenniejsze – wielu Tajemnica jakości oleju tkwi w metodzie Oleje rafinowane, podobnie jak oczysz- produkcji. Jego smak nie zawsze musi ginąć czona biała mąka oraz biały cukier, są mniej bezpowrotnie. Istnieją sposoby, którepozwa- wartościowe niż oleje nierafinowane, mąka lają zatrzymać go i zamknąć w butelce. razowa i brązowy cukier. Oleje te mają jed- Wybierając w sklepie olej, nie kieruj się nak swoje plusy. Są bardzo trwałe i można rysunkami na etykietce czy chwytliwymi ha- je długo przechowywać. Dzięki odporności słami. Najcenniejszą informacją na etykie- na wysokie temperatury i neutralnemu sma- cie, na którą warto zwrócić uwagę w pierw- kowi nadają się do smażenia. Na ich korzyść szej kolejności, jest słowo „nierafinowany”. przemawia także niska cena. witamin i innych składników odżywczych. Może się zdarzyć, że w markecie w ogóle nie Oleje nierafinowane wyciska się mecha- znajdziesz oleju opisanego w ten sposób. nicznie w specjalnych prasach. Jeśli tempe- Zdecydowana jest ratura nie przekracza przy tym 40–50 stopni dostępne na półkach, to oleje rafinowane. Celsjusza, otrzymany w ten sposób olej W poszukiwaniu oleju nierafinowanego naj- nazywa się tłoczonym na zimno. Unikanie lepiej wybrać się do sklepu ze zdrową żyw- narażania nasion na szok termiczny sprawia, większość tego, nością lub na jarmark ekologiczny. 81 co że w oleju zostają zachowane wszystkie cen- na pozyskane z takich pól nie zawierają ne dla zdrowia składniki. pozostałości szkodliwych substancji, a wytło- Oleje tłoczone na zimno mają rozmaite czony z nich olej jest najwyższej jakości. smaki i różnią się zapachem podobnie jak Do wytwarzania olejów ekologicznych nie rośliny, nos można używać nasion roślin modyfikowa- pozwoli ci odgadnąć z czego zostały zrobio- nych genetycznie. Reputacja takich roślin ne, co nie jest możliwe w przypadku całko- jest bardzo wątpliwa. Mają równie dużo zwo- wicie bezwonnych olejów rafinowanych. lenników, jak i przeciwników. Rolnictwo eko- z których Wydajność pochodzą. jest logiczne podchodzi do nich bardzo ostrożnie niewielka i dlatego oleje tłoczone w ten i nie dopuszcza ich stosowania. Jest strefą sposób są dość drogie. Nie można ich wolną od GMO. również Rośliny modyfikowane genetycznie uprawia długo tłoczenia na Sam zimno przechowywać, po kilku miesiącach psują się. się jednak na dużą skalę w różnych zakątkach świata w systemie rolnictwa intensyw- Złoty medal dla oleju ekologicznego nego. Najpopularniejsze wśród nich są soja, rzepak i kukurydza. Część takich nasion trafia do naszego kraju, gdzie zostają przetworzone na tanie oleje rafinowane. Produ- W konkurencji o tytuł Króla Olejów cent nie ma obowiązku umieszczania na pierwsze miejsce na podium należy się bez etykietce informacji, że dany olej powstał wątpienia ekologicznym olejom tłoczonym z nasion roślin genetycznie modyfikowanych. na zimno. Żaden inny nie może im dorównać Jedynie kupując oleje ekologiczne, masz smakiem, zapachem i stopniem zdrowotno- stuprocentową pewność, że zostały wytło- ści. czone z roślin, które są dziełem Natury, a nie Rośliny oleiste w gospodarstwach ekolo- naukowców pracujących w laboratoriach. gicznych uprawia się bez użycia środków ochrony roślin i sztucznych nawozów. Nasio82 Rozsmakuj się w olejach żenia. Najlepiej nadaje się do tego olej rzepakowy i oliwa z oliwek. Sałatkom i gotowanym warzywom unikalne- W kuchni trudno obejść się bez oleju. Rafinowany, ze względu na neutralny smak i odporność na wysokie temperatury, wykorzystywany jest przede wszystkim do sma- 83 go smaku dodadzą ekologiczne oleje tłoczone na zimno. Stosuj je na surowo, nie podgrzewaj. Zadziwi cię, jak potrafią podkreślić smak prostych potraw i zaostrzyć apetyt. Przygoda z olejami tłoczonymi na zimno smak nie jest jeszcze dostatecznie wyrazi- to kulinarna podróż pełna zaskakujących sty, pozostaw olej w butelce. To wzmocni doznań. jego W domu bardzo łatwo możesz zrobić coś charakter, a gałązki ziół dodadzą mu uroku. wyjątkowego – olej aromatyzowany. Najle- Do aromatyzowania olejów nadaje się mnó- piej nadaje się do tego oliwa z oliwek. Świe- stwo ziół i tylko od twojego uznania zależy że zioła umyj, wysusz i porwij palcami na jakich użyjesz. Może to być szczypiorek, mniejsze kawałki. Wypełnij nimi luźno szkla- czosnek, bazylia, estragon, majeranek, roz- ną butelkę, a następnie zalej całość oliwą. maryn, tymianek, oregano, liść laurowy, ko- Zakręć i odstaw do naciągnięcia na minimum per, mięta, szałwia. 14 dni w chłodne i ciemne miejsce. Codzien- Takie aromatyczne oleje niezwykle wzboga- nie cają smak potraw. Zimą dodane do sałatek wstrząsaj butelką, aby smaki dokładnie się wymieszały. przywodzą na myśl pełnię lata. Kiedy miną dwa tygodnie, weź kapkę oleju na palec i spróbuj. Jeśli wyraźnie wyczuwasz aromat ziół, przecedź olej przez gazę i zlej do czystej, szklanej butelki. Jeśli uznasz, że 84 Uprawa własnej ziemi daje możliwość wytwarzania żywności wysokiej jakości. Podjęcie decyzji o przetwórstwie olejarskim to wypadkowa kilku czynników – własnych przemyśleń, sugestii zaprzyjaźnionych rolników oraz niemal całkowitego braku ekolo- Oleje „na zdrowie” gicznych, przydomowych olejarni na mapie naszego kraju. sposobu Dawniej olejarnie były bardzo popularne. gospodarowania dla Sławomira Józefowicza W każdej większej wsi obok kowala i młyna- było wiele. Obok przyrodniczych, społecz- rza nych i ekonomicznych istniało w nim silne olejarz. Tradycja olejarska zanikała wraz wewnętrzne przekonanie dotyczące słuszno- z rozwojem przemysłu i fabryk. Dzięki wpro- ści obranej drogi. Praca z żywym organi- wadzeniu procesu rafinacji produkcja oleju zmem, nabrała rozpędu, ale jego walory zdrowotne Powodów do jakim ekologicznego jest gleba, daje poczucie swoje miejsce pracy miał również harmonii i radości pod warunkiem, że współ- spadły. działa się z naturalnymi procesami zacho- Sławomir Józefowicz nie chciał pozbawiać dzącymi w przyrodzie, a nie bez ustanku płodów z nimi walczy. poprzez nieumiejętną obróbkę. W jego ole- Gdy w 2005 roku gospodarstwo, będące już jarni tłoczenie odbywa się na zimno, w tem- od trzech pokoleń pod opieką rodziny, zosta- peraturze poniżej 40 stopni Celsjusza. Taka ło przekazane w jego ręce, natychmiast łagodna metoda pozwala zachować więk- zrezygnował z używania wszelkich środków szość chemicznych. Kierował się zasadą „przede w nasionach. wszystkim latach Od samego początku swojej przygody z ole- koniecznych do przestawienia gospodarstwa jami Sławomir Józefowicz eksperymentuje na ekologiczne otrzymał certyfikat. z roślinami oleistymi. Testuje, które z nich 85 nie szkodzić”. Po 3 rolnych składników ich naturalnej odżywczych wartości zawartych polubią lokalny mikroklimat i warunki glebo- jednak każdego roku, bo wytłoczony z niej we. olej ma niezwykły korzenny posmak i mocny W uprawie doskonale sprawdza się len aromat. oleisty. Odporny na niedobory wody, dobrze Górujący nad pozostałymi uprawami wzro- rośnie na słabszych glebach. Brązowe nasio- stem, na lnu, zwane siemieniem, to jeden z naj- dojrzewa późno i nierównomiernie. Jego starszych ludowych leków na dolegliwości ze kwiatostany cały strony Lnicznik swoje „twarze” do słońca. Zbiór nasion jest siewny, roślina o długim rodowodzie, ze bardzo pracochłonny, odbywa się ręcznie. względu na niewielki plon zniknęła niemal Ziarna tak smakują ptakom, że potrafią układu pokarmowego. dumnie wyprostowany dzień wiernie słonecznik zwracają z naszych pól. Sławomir Józefowicz sieje ją 86 słonecznikowe „talerze” wyczyścić do ostat- Prasa składa się z silnika, przekładni i tulei, niego ziarenka. w której przebiega wyciskanie oleju. Nasiona Uprawiany w gospodarstwie mak wymaga są przesuwane wewnątrz tulei, podobnie jak wiele uwagi. Ręczne zbieranie dojrzałych w makówek to mozolna praca, która jednak „ślimaka”. Następuje rozcieranie i wciskanie przestaje tak ciążyć, gdy tylko skosztuje się tej masy w dyszę na końcu tulei. Ciśnienie, tego nadzwyczajnego oleju. Uprawa maku, jakie przy tym powstaje, pomaga wyciskać podobnie jak konopi, wymaga specjalnego olej w specjalne otwory znajdujące się w tu- zezwolenia. Olej z konopi jest jednym z naj- lei. Niektóre nasiona, mimo wysokiej zawar- bardziej na tości tłuszczu, nastręczają przy tłoczeniu doskonale zbilansowane składniki. Gorczyca, wiele trudności. Ich wyciśnięcie jest niemal roślina „z charakterem”, o ostrych w smaku niemożliwe. Do takich zaborczych, nie lubią- nasionach, nie sprawia w uprawie większych cych się dzielić roślin należą dynia oleista problemów. Pozyskany z niej pikantny „olej i orzechy. musztardowy” nogi Wyciśnięty olej poddaje się sedymentacji. nawet największych maruderów. Wytłoczone Po opadnięciu osadu na dno jest gotowy do nasiona rukoli, bardziej znanej w kuchni rozlewania w butelki. wartościowych potrafi ze względu postawić na maszynce do mielenia, za pomocą w postaci zielonych, zaostrzających smak Sekret dobrego oleju tkwi w jego świe- sałatek liści, dają olej treściwy i aromatycz- żości. Oleje tłoczone są w małych ilościach, ny. na zamówienie. Prosto z prasy, jak spod igły, Po zebraniu nasion kombajnem lub ręcznie trzeba je dosuszyć, ponieważ rośliny oleiste nie dojrzewają równomiernie. Następnie nasiona oczyszcza się – oddziela ziarna chwastów i drobinki piasku. Po tych zabiegach są w pełni gotowe do tłoczenia, które polega na wydzieleniu z nich tłuszczu. 87 trafiają do klientów, dzięki swej wyjątkowości czyniąc z każdego dnia niedzielę. Zakupy Jak bez problemów i błędów licznych rozpoznać produkt ekologiczny? dzy innymi kotlety i pasztety sojowe, ryż i kasze, które z produktem ekologicznym mają tyle wspólnego, co syntetyczny kwasek cytrynowy z cytryną. Na pewno twój wzrok nie raz przycią- Gąszcz towarów na sklepowych półkach gnęły jajka z bijącym po oczach napisem „ze może przyprawić o zawrót głowy. Próba zna- wsi”, „prosto od chłopa” lub płatki śniadanio- lezienia wśród nich produktów wytworzo- we z manifestem na pudełku „zdrowe”, „na- nych w gospodarstwie ekologicznym dla oso- turalne”. Brzmi to obiecująco, ale przeważnie by niezorientowanej w temacie jest niczym produkty te wcale nie pochodzą z gospo- szukanie igły w stogu siana. W hipermarketach artykuły ekologiczne darstw ekolo- gicznych. Pro- prawie zawsze przemieszane są na półkach ducenci, z żywnością zwaną „zdrową”, „wegetariań- jąc swoje wy- ską” lub „dietetyczną”. Znajdziesz tam mię- roby w ekolo- stro- giczne piórka, usiłują nabrać mało uważnych klientów, że mają do czynienia z produktem bio. Pozwala to sprzedać dany towar szybciej i za wyższą cenę. Jeśli nie chcesz złapać się na haczyk nieuczciwych wytwórców wprowadzających klientów w błąd, dokładnie czytaj etykietki. 89 Określenia „produkt rolnictwa ekologicznego” i „produkt ekologiczny” mogą na rok. Po kolejnej udanej kontroli jego ważność jest znów przedłużana. używać jedynie ci rolnicy, którzy prowadzą Prawdziwy produkt ekologiczny zaopatrzony swoje gospodarstwo zgodnie z zasadami jest w etykietkę, na której umieszczone rolnictwa ekologicznego. Nie używają pesty- są następujące informacje: cydów i nawozów sztucznych, a hodowanym zwierzętom zapewniają dostęp do wybiegów, ekologiczną strawę i ogólny dobrostan. jasnozielone europejskie logo żywności ekologicznej „euro-liść”, numer identyfikacyjny upoważnionej Nie mogą stosować kontrowersyjnych pasz jednostki zawierających dzającej coroczną kontrolę w gospo- organizmy modyfikowane genetycznie. Przynajmniej raz w roku takie gospodarstwo odwiedza kontroler, którego zadaniem certyfikującej przeprowa- darstwie, nazwa i adres producenta lub przetwórcy. jest sprawdzenie, czy rolnik przestrzega Tylko takie oznaczenie to gwarancja, że pro- obowiązujących wymogów. Jeśli wizytacja dukt, który kupujesz, jest autentyczny, naj- przebiegnie pomyślnie, otrzymuje certyfikat wyższej – świadectwo potwierdzające czarno na bia- Wszystko inne to czcze przechwałki. jakości, zdrowy i bezpieczny. łym, że gospodaruje zgodnie z ustawą o rol- Kupując żywność ekologiczną, przyczy- nictwie ekologicznym. Certyfikat wydaje się niasz się nie tylko do zachowania własnego zdrowia, ale działasz też na rzecz zdrowia Ziemi. To twoja cegiełka w budowanie świata przyjaznego dla ludzi, zwierząt i roślin. 90 Mąka Nabiał Eko-Młyn, Małgorzata i Piotr Hillarowie JASIONEK Hodowla Kóz Tuczki 35, 13-220 Rybno Gospodarstwo Ekologiczne, tel. kom.: 607584651, 605316689 Sławomir Łęgowski tel./fax: 23 696 76 90 Cewlino 2, 76-015 Manowo e-mail: [email protected] tel.: 94 342 15 12 www.eko-hillar.pl Miód Pieczywo Bio-Piekarnia „W Grzybowskiej Arce” Ewy i Petera Stratenwerthów Grzybów 1, 09-533 Słubice tel.: 24 277 00 30 e-mail: [email protected] Ekologiczne Gospodarstwa skie „Eko-Barć 1954” rodziny Patalas Marek Patalas, Krzysztof Patalas Biernatka 20, 77-330 Czarne tel./fax: 59 832 10 92 tel. kom.: 519 799 729 e-mail: [email protected] www.ekobarc.pl 91 Pszczelar- Warzywa Oleje Sławomir i Zdzisława Serwachowie Barbara i Sławomir Józefowiczowie Podczachy 63, 09-541 Pacyna Rynek 39, 13-324 Grodziczno tel.: 24 285 83 24 tel. kom.: 696 816 399 e-mail: [email protected] Owoce Wioletta i Wojciech Zielińscy ul. Cicha 30, 86-120 Pruszcz tel. kom.: 600 641 459 Sad – Topolinek 1 e-mail: [email protected] 92 Bibliografia Książki 1. Bohdan Baranowski, Polskie młynarstwo. Zakład Narodowy im. Ossolińskich, Wrocław 1977. 2. Czas na zmianę. Wybierz lokalność! Jak wspierać system żywnościowy przyjazny przyrodzie i ludziom?, red. Emilia Ślimko. Polska Zielona Sieć, Kraków 2012. 3. Maria Dembińska, Z dziejów produkcji żywności w Polsce. W: Wokół stołu i kuchni, wybór i opracowanie: Maja i Jan Łozińscy, Wydawnictwo Tenten. 4. Andrzej Jermaczek, Marta Jermaczek, Ocalmy stare sady. Wydawnictwo Klubu Przyrodników, Świebodzin 2003. 5. Stefan Kłosiewicz, Olga Kłosiewicz, Przyroda w polskiej tradycji. Sport i Turystyka – MUZA SA, Warszawa 2011. 6. Elżbieta Kowalik, Małgorzata Kowalska, Kolorowe Zagrody. Stowarzyszenie Wiejskie „Zielona Przestrzeń”, Grabowo 2013. 7. Piotr Kowalski, Opowieść o chlebie czyli nasz powszedni. IKON, Kraków. 8. Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska, Katarzyna Bosacka, Czy wiesz, co jesz? Poradnik konsumenta, czyli na co zwracać uwagę, robiąc codzienne zakupy. Wydawnictwo Publicat. 9. Maria Kunda, Andrzej Fiedoruk, Andrzej Zarzycki, Księga chleba. Zysk i S-ka, 2009. 10. Helena Norberg-Hodge, Todd Merrifield, Steven Gorelick, Lokalna żywność – lokalne alternatywy dla globalnych korporacji rolnych. Wydawnictwo „Zielone Brygady”, Kraków 2007. 11. Barbara Ogrodowska, Tradycje polskiego stołu. Sport i Turystyka MUZA SA, Warszawa 2010. 12. Henryk Olszański, Tradycyjne olejarstwo w Polsce. Muzeum Budownictwa Ludowego w Sanoku, Sanok 1989. 13. Jolanta Piekut, Maria H. Borawska, Smakołyki prosto z ula dla zdrowia i urody. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa. 14. Zbigniew Przybylak, Magdalena Przybylak-Zdanowicz, Karol Przybylak, Pieczemy ekologiczny chleb. Poradnik praktyczny. Wydawnictwo „Gaj”, Bydgoszcz 2009. 15. Ewa Sicińska, Całe ziarno – pełnia zdrowia. W: Razowiec polską tradycją. Dobry chleb rodzi się na polu. Polski Związek Producentów Roślin Zbożowych, Warszawa 2011. 16. Maria Sołtyńska, Zwierzyniec domowy. Krajowa Agencja Wydawnicza, Warszawa 1986. 17. Grażyna Szelągowska, Czem chata bogata, tem rada. Tradycyjna kuchnia wiejska. Komentarz wystawy. Muzeum Etnograficzne im. Marii Znamierowskiej-Prüfferowej w Toruniu, Toruń 2003. 18. Reyes Tirado, Gergely Simon, Paul Johnston, Spadek populacji pszczół. Przegląd czynników zagrażających owadom zapylającym i rolnictwu w Europie. Raport techniczny Laboratorium Badawczego Greenpeace 01/2013. Greenpeace Polska, 2013. 19. Maguelonne Toussaint-Samat, Historia naturalna i moralna jedzenia. Wydawnictwo WAB, Warszawa 2008. 20. Tradycyjne sady przydomowe, red. Renata Sobieralska, Jarosław Pająkowski. Świecie 2008/2009. 21. Jerzy Wilde, Elżbieta Gogolewska, Polubić pszczoły. Poradnik początkującego pszczelarza. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Poznań 2006. 22. Romuald Wróblewski, Barcie, kłody, kószki i ule polskie. Biblioteka Sądeckiego Bartnika. Seria historyczna, Nowy Sącz 1998. Internet 1. http://raport.empatia.pl/teksty3.htm 2. http://pl.wikiquote.org/wiki/Rymowanki_dzieci%C4%99ce 3. http://ferma.viva.org.pl/index.php?option=com_content&task=view&id=96&Itemid=57 Sponsor
Podobne dokumenty
Zielony Kociołek
go na rozgrzany kamień. Jakież było jej
zdziwienie, kiedy zamiast twardego sucharka
otrzymała puszystą, całkiem sporą bułkę.
To przypadkowe odkrycie, że fermentacja
powoduje spulchnienie ciasta, by...
