pestycydy i środowisko
Transkrypt
pestycydy i środowisko
Badanie autentyczności Ŝywności,zafałszowania. Zanieczyszczenie Ŝywności Jś Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225 Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie Ŝywności i Ŝywienia. Dz.U. 2005 nr 178 poz. 1480 Ustawa z dnia 28 lipca 2005 r. o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia oraz niektórych innych ustaw. Dz.U. 2001 nr 126 poz. 1384 Ustawa z dnia 6 września 2001 r. o chorobach zakaźnych i zakaŜeniach. Rozporządzenie (WE) nr. 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dn.29 kwietnia 2004 r. w sprawie urzędowych kontroli Ŝywności Jś Zanieczyszczeniami technicznymi są substancje obce, które w toku produkcji lub obrotu przenikają do środków spoŜywczych albo pozostają na ich powierzchni, mimo zastosowania prawidłowych technicznych metod produkcji i wprowadzenia do obrotu. Jś Zanieczyszczeniami przypadkowymi są natomiast substancje, które przedostały się lub przeniknęły do środków spoŜywczych, uŜywek i substancji dodatkowych dozwolonych w sposób niezamierzony albo znajdują się na powierzchni tych artykułów wskutek nieprzestrzegania zasad higieny lub niewłaściwego postępowania z tymi artykułami w czasie produkcji i obrotu. Jś Rodzaje zanieczyszczeń: 1. Chemiczne : • środowiskowe – pestycydy, nawozy, metale • technologiczne – środki czystości, przedmioty uŜytku,leki, enzymy 2. Fizyczne : • mechaniczne • promieniotwórczość 3. Biologiczne : bakterie, pleśniaki, pasoŜyty, szkodniki i inne Jś Nazwa Źródło skaŜeń PTWI*** Działanie na organizm Pb Przemysł, transport samochodowy, przedmioty uŜytku 0,025 Niedokrwistość, zmiany neurologiczne, kumulacja w ukł. kostnym Cd Środowisko, przedmioty uŜytku 0,007 Hamowanie aktywności enzymów i wchłaniania Ŝelaza, osteoporoza, uszkodzenie nerek As Pestycydy, dodatki, produkty pochodzenia morskiego 0,025 Hamowanie aktywności enzymów, m.in. oksydazy kw.pirogronowego poraŜenie ośrodka oddechowego i naczynioruchowego Jś Hg Ryby ze skaŜonego środowiska 0,005 Związki alkilortęciowe uszkadzają OUN**, kumulacja w narządach miąŜszowych Cu Pestycydy, środowisko 0,05-0,5 Ściągające i Ŝrące na błony śluzowe, wymiotne większe dawki uszkadzają OUN** Zn ZboŜa, grzyby, rośliny strączkowe, przedmioty uŜytku 1,0 DraŜniące błony śluzowe Ŝołądka, bezsenność i niepokój Sn Przedmioty uŜytku 14,0 Zaburzenia pracy przewodu pokarmowego, ** Ośrodkowy Układ Nerwowy *** Tymczasowa tolerowana tygodniowa dawka pobrania Jś Azotany To dozwolone dodatki do Ŝywności (środki konserwujące), a takŜe są to substancje potencjalnie rakotwórcze. Pobieranie azotanów z Ŝywnością jest uwaŜane za szkodliwe dla zdrowia. Poszczególne warzywa mają róŜną zdolność do kumulowania w swoich tkankach azotanów pochodzących z gleby. W polskim ustawodawstwie dzieli się warzywa na 4 zasadnicze grupy w zaleŜności od moŜliwych do zaakceptowania najwyŜszych dopuszczalnych pozostałości azotanów. Jś Do pierwszej grupy zalicza się warzywa, dla których dopuszczalna pozostałość azotanów moŜe dochodzić do 2000 mg/kg ( sałata, rzodkiewka, burak ćwikłowy, rzepa, kalarepa,koper i szpinak). Druga grupa ( kapusta, szczypiorek) dopuszczalną zawartość przyjęto na poziomie do 1000 mg/kg. Trzecia grupa warzyw nie powinna zawierać więcej niŜ 500 mg/kg (marchew, ogórek, kalafior). Czwarta grupa warzyw (ziemniaki, pomidory, fasola) moŜe zawierać azotanów do 250 mg/kg. Jś Według zaleceń Komitetu Ekspertów FAO/WHO dopuszczalne dzienne pobranie (ADI- Acceptable Daily Intake). Dla azotanów wynosi do 5, a dla azotynów do 0,2 mg/kg masy ciała. Bezpieczny poziom w warzywach dla dzieci uznano zawartość azotanów do 250 mg/kg i azotynów do 1mg/kg produktu. Jś Pestycydy To związki o duŜej toksyczności, dlatego po przedostaniu się do organizmu człowieka stwarzają duŜe niebezpieczeństwo szkodliwego oddziaływania na zdrowie. Na podstawie oceny szkodliwego wpływu na organizm poszczególne pestycydy moŜna zaliczyć do 5 róŜnych klas toksyczności w zaleŜności od dawki LD50 Jś Na podstawie oceny szkodliwego wpływu na organizm poszczególne pestycydy moŜna zaliczyć do 5 róŜnych klas toksyczności w zaleŜności od dawki LD50 wyraŜonej w mg/kg masy szczura: • I – do 50 • II – od 51 do 150 • III – od 151 do 500 • IV – od 501 do 5000 • V – ponad 5000 Jś Dopuszczalne dzienne pobranie ADI ( Acceptable Daily Intake) jest to wyraŜona w mg/kg masy ciała ilość danej substancji pobierana w ciągu dnia z Ŝywnością, wodą, powietrzem, lekami itp., która według aktualnego stanu wiedzy zapewnia pełną nieszkodliwość dla organizmu człowieka. Tolerancja, wyraŜona w mg/kg produktu oznacza maksymalną zawartość pozostałości pestycydu w Ŝywności prawnie akceptowaną w danym kraju. Jś Poziom pozostałości pestycydów w artykułach Ŝywnościowych zaleŜy przede wszystkim od czasu, jaki upłynął od ostatniego zabiegu ochrony roślin. Ustala się okres karencji, czyli okres wyczekiwania, jaki musi upłynąć od ostatniego zabiegu do zbioru lub przekazania konsumentowi danego artykułu Ŝywnościowego. W tym czasie dany środek powinien ulec rozkładowi, a jego pozostałość powinna być zerowa lub nieszkodliwa dla zdrowia. Jś Okres prewencji To okres, w którym po zabiegu ludzie lub zwierzęta nie mogą wchodzić na teren obszaru objętego działaniem ochronnym bez naraŜenia swojego zdrowia. Jś W Polsce nadzór nad gospodarką pestycydami sprawuje resort rolnictwa, natomiast za ochronę zdrowia odpowiedzialny jest resort zdrowia. Opinię w sprawie dopuszczania pestycydów do obrotu wydaje Państwowy Zakład Higieny na podstawie wniosku Instytutu Ochrony Roślin. Jś Podział pestycydów oparty na tym przeciw jakim szkodnikom czy chorobom skierowane jest działanie pestycydu. WyróŜnia się: • środki owadobójcze (insektycydy) • środki chwastobójcze ( herbicydy) • środki grzybobójcze ( fungicydy) Jś Biorąc pod uwagę aktywność, pestycydy dzieli się na: • wykazujące działanie powierzchowne ( nie przenikają do głębszych tkanek) • wgłębne ( przenikają w głąb tkanek) • systematyczne ( substancja przez system korzeniowy wnika do wszystkich tkanek) Jś Insektycydy 1. Naturalne • permetryna, daltametryna, cypermetryna Mają one szerokie zastosowanie w walce ze szkodnikami roślin warzywnych i owocowych. 2. Syntetyczne •pochodne węglowodorów chlorowanych, kwasów fosforowych i karbaminiany Jś Węglowodory chlorowane Stosowane są jako środki ochrony roślin w rolnictwie, sadownictwie i leśnictwie. Dla owadów są to trucizny kontaktowe, ale działają takŜe przez przewód pokarmowy i drogi oddechowe. W organizmie człowieka trudno ulegają przemianom metabolicznym. Są powoli wydalane z mlekiem, moczem i kałem, dlatego kumulują się w tkance tłuszczowej, wątrobie, sercu i tkance nerwowej Jś Insektycydy pochodne kwasów fosforowych Działają zabójczo na owady wnikając przez kutikulę, przewód pokarmowy lub drogi oddechowe. Stosowane są jako połączenia estrowe i łatwo ulegają rozkładowi. W organizmach zwierząt stałocieplnych szybko ulegają metabolizmowi i nie kumulują się, ale posiadają zdolność wiązania esterazy cholinowej. Jś Karbaminiany Są inhibitorami esteraz, a takŜe hydrolaz cholinowych. Stosowane są jako środki owadobójcze i roztoczobójcze zarówno w ochronie roślin, jak i do niszczenia szkodników magazynowych, domowych i ektopasoŜytów. Najszersze zastosowanie znajdują : • Karbaryl ( ADI – 0,01) • Propoksur ( ADI – 0,02) Jś Herbicydy WyróŜniamy takie, które działają: • totalnie - niszczą wszystkie gatunki roślin • selektywnie – niszczą określone gatunki lub grupy Herbicydy znajdują bardzo szerokie zastosowanie, nie stanowią takiego zagroŜenia dla zdrowia człowieka, jakie istnieje w przypadku środków owadobójczych. Jś Fungicydy Są to środki grzybobójcze, mające szerokie zastosowanie zarówno w rolnictwie, sadownictwie i warzywnictwie, jak równieŜ do zaprawiania nasion, dezynfekcji gleby, a takŜe magazynowanych produktów rolnych i przemysłowych. W ochronie roślin stosowane są raczej zapobiegawczo, działają głównie powierzchniowo. Szeroko wykorzystywane są: • siarka • wielosiarczki • nieorganiczne związki miedzi Jś Inne zanieczyszczenia chemiczne Do tej grupy zaliczamy: •wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne •chlorowane di- i trifenyle •substancje z przedmiotów kontaktujących się z Ŝywnością •leki weterynaryjne Jś Związki naleŜące do wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) przenikają do Ŝywności z powietrza, gleby i wody, a takŜe w wyniku niektórych procesów związanych z przetwórstwem. Do najczęściej spotykanych w Ŝywności naleŜą: • fenantren • antracen • piren •benzo- alfa-piren •benzo –alfa-antracen Jś Do organizmu człowieka przenikają one przez drogi oddechowe (palenie papierosów) i przewód pokarmowy (Ŝywność ), a takŜe przez skórę. Powodują one zmiany nowotworowe w róŜnych narządach w zaleŜności od drogi przenikania. Jś Leki Pozostałości róŜnych leków stosowanych w medycynie weterynarynaryjnej występują w Ŝywności pochodzenia zwierzęcego. Zaliczamy do nich: antybiotyki oraz hormony. Pozostałości tych substancji wykrywane są w takich produktach, jak: • mleko • mięso • jaja U ludzi spoŜywających zanieczyszczone produkty mogą wystąpić uczulenia i odczyny alergiczne. Jś Tworzywa sztuczne Dzielimy na: • termoplasty- (podatne na powtarzalne kształtowanie pod wpływem wysokiej temperatury) • termoutwardzalne – ( duroplasty) Termoplasty: • polietylen – powstaje na drodze polimeryzacji etylenu, jest oporny na wodę i chemikalia, stosowany do wyrobu folii opakowaniowych • polipropylen – podobne zastosowanie jak polietylen Jś • polichlorek winylu ( PCW) – do jego produkcji stosowane są stabilizatory, koloidy ochronne, środki smarujące, barwniki • polistyren – uŜywany jest do wyrobu folii opakowaniowych, pojemników do sypkiej Ŝywności i zastaw stołowych, nie powinien mieć kontaktu z tłuszczami i napojami alkoholowymi Termoutwardzalne • aminoplasty – produkty kondensacji formaldehydu z mocznikiem lub melaminą Jś Zanieczyszczenia fizyczne Są to róŜne rodzaje ciał obcych, które przypadkowo znalazły się w środkach spoŜywczych. Mogą to być: Cząstki metali, piasku, włókna, włosy, fragmenty owadów, radionuklidy. Radionuklidy mogą wnikać do organizmu człowieka i zwierząt przez: układ oddechowy, przewód pokarmowy i przez skórę. Jś Zanieczyszczenia biologiczne Nazwa bakterii Czynnik chorobotwórczy okres inkubacji Źródła zatruć Objawy chorobowe Zapobieganie Salmonella rozwój bakterii 12-14 h mięso i przetwory, mleko i przetwory, jaja ( kacze) ostry nieŜyt Ŝołądkowojelitowy, posocznica kontrola weterynaryjna, zwalczanie gryzoni, higiena Staphylococcus aureus enterotoksyny 0,5-3 h produkty pochodzenia zwierzęcego, lody wymioty, biegunki, zaburzenia wzrokowe higiena, wyłączenie nosicieli Clostridium botulinum toksyna botulinowa 12-24 h Clostridium perfringens produkty fermentacji cukrów,enteroto ksyny 8-24 h konserwy nudności, bóle warzywne, mięsne, głowy, ryby i przetwory osłabienie higiena przetwórstwa, temp. przechowywania sery dojrzewające, konserwy mięsne i jarzynowe higiena przetwórstwa, temp. przechowywania bóle brzucha, biegunki Zatrucia i zakaŜenia pokarmowe pochodzenia mikrobiologicznego Zatrucie pokarmowe – jest to schorzenie wywołane spoŜyciem produktu Ŝywnościowego, ale jego przyczyna, droga przenoszenia i przebieg mogą być róŜne. ZakaŜenie – jest to wniknięcie i rozwój mikroorganizmów w organizmie człowieka. Źródło zakaŜenia – to ośrodek, z którego pochodzi mikroorganizm. Droga zakaŜenia – to sposób przeniesienia mikroorganizmu ze źródła na organizm człowieka. Wrota zakaŜenia – miejsce wniknięcia mikroorganizmu. Nosicielstwo – polega na tym, Ŝe drobnoustroje znajdujące się we wrotach ulegają rozmnoŜeniu bez spowodowania widocznych objawów i utrzymują się w ten sposób w organizmie człowieka Jś dłuŜszy czas. BAKTERYJNE ZATRUCIA POKARMOWE Bakterie wywołujące zatrucia pokarmowe • Clostridium botulinum • Staphylococcus aureus • Salmonella Spp • Campylobacter jejuni • Listeria monocytogenes • Yersinia enterocolitica • Escherichia coli Jś Infekcyjne zatrucia pokarmowe Listeria monocytogenes • mała krótka pałeczka G(+) • zdolna do wzrostu w temp. 0 - 45ºC • pałeczka psychrotrofowa • rośnie w warunkach tlenowych i beztlenowych Jś Intoksykacja Infekcja Toksyko-infekcja ZakaŜenie Konsumpcja Ŝywności zawierającej toksyny bakteryjne i pleśniowe Konsumpcja Ŝywych komórek bakterii patogennych rozwijających się w organach wewnętrznych bądź przechodząca przez te organy do innych organizmów Konsumpcja Ŝywych komórek, które produkują lub uwalniają enterotoksyny w przewodzie pokarmowym Drobnoustroje Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, pleśnie,np.: Aspergillus flavus Listeria monocytogenes, Salmonella Spp., Campylobacter jejuni, E. coli, Yershinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, Aeromonas hydrophila; wirusy Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, E. coliszczepy enterotoksygeniczne Źródło: Zestawienie wg Oberman I wsp. [1997]. Jś Salmonella Spp. • to G(-) pałeczka nie wytwarzająca przetrwalników •ruchliwe tlenowce lub względne beztlenowce •optymalna temp. wzrostu 35-37ºC ( max. 48ºC) •wraŜliwa na niską temp. (ok. 1-2ºC) • rośnie dobrze wspólnie z innymi mikroorganizmami np. bakterie kwasu mlekowego takie jak Lactobacillus Spp, silnie hamują wzrost Salmonella Spp w wyŜszych temperaturach (20-30ºC) przez obniŜenie pH Jś • choroby wywołane przez bakterie Salmonella które przedostały się do przewodu pokarmowego moŜna podzielić na trzy typy kliniczne: tyfus, paratyfus i zatrucia pokarmowe ograniczone do przewodu pokarmowego (salmonellozy) • główny rezerwuar pałeczek salmonelli jest drób, dzikie ptactwo oraz pasza dla zwierząt • najczęściej zakaŜoną Ŝywnością są drób i produkty drobiowe, mleko, mięso wieprzowe i wołowe, owoce i warzywa lub woda zanieczyszczona fekaliami •zapobieganie zakaŜeniom to głównie higieniczna produkcja drobiu i odpowiednia obróbka cieplna potraw Jś Yersinia enterocolitica to G(-) pałeczka względny beztlenowiec i psychotrof namnaŜa się w temp. 2 - 44ºC optymalna temp. wzrostu wynosi 32-34ºC występuje w naturalnych środowiskach, w wodzie, w organizmach zwierząt, w Ŝywności, ale większość izolowanych szczepów jest niepatogenna przyczyna zatruć jest mięso wieprzowe i przetwory mięsne oraz mleko, czasami pojawia się w surowych warzywach Jś (sałata , szpinak, cykoria) Aeromonas hydrophila organizm wodny, spotykany w świeŜej wodzie, przy ujściu rzek do oceanów moŜe występować równieŜ w wodach miejskich w tym w chlorowanej wodzie pitnej mikroorganizm był takŜe izolowany z ryb, krabów, ostryg, czerwonego mięsa, drobiu, surowego mleka, mięsa pakowanego próŜniowo, z zielonych warzyw , z butelkowanej wody mineralnej i z wody destylowanej; A. hydrophila jest równieŜ organizmem powodującym psucie się Ŝywności, np. mleka przyczyną zatruć jest spoŜywanie surowej lub niedogotowanej Ŝywności, szczególnie skorupiaków pochodzących z zanieczyszczonej wody Jś Campylpbacter jejuni ruchliwa G(-) pałeczka optymalna temperatura wzrostu wynosi 42-45ºC namnaŜa się w temp. 25ºC i wykazuje duŜą wraŜliwość na róŜne czynniki środowiskowe : wysoka temp., zasolenie, niskie pH, stęŜenie tlenu lub wysuszenie wywołuje ostre zaburzenia jelitowe( biegunki) kampylobakteriozy są głównie spowodowane spoŜyciem Ŝywności pochodzenia zwierzęcego w krajach rozwiniętych i wody w krajach rozwijających się przyczyną zatruć jest spoŜywanie mięsa drobiowego, mleka (mastitis u krów), ostryg, owoców i warzyw Jś Shigella Spp pałeczka G(-), wywołuje czerwonkę bakteryjną główne objawy to gorączka oraz biegunka połączona z krwawieniem i wydalaniem duŜej ilości śluzu występują takŜe powikłania powodujące zmiany w układzie krąŜenia, wątrobie, jak równieŜ zapalenie stawów i przewlekłe zapalenie jelita grubego źródłem zatruć mogą być mleko i przetwory mleczne, masło, owoce i warzywa skaŜone fekaliami Jś Vibrio parahaemolyticus pałeczka G(-) szybko się namnaŜa takŜe w Ŝywności rośnie w zakresie temperatur 5-43ºC jest wraŜliwy na wysuszanie i wysoką temperaturę występuje w przybrzeŜnych wodach morskich zatrucia spowodowane są spoŜywaniem surowych produktów morskich zapobieganie zatruciom to utrzymywanie czystości powierzchni produkcyjnych, zachowaniu niskich temperatur podczas przechowywania i zastosowanie obróbki cieplnej w min. 60ºC przez kilka minut Jś Zatrucia pokarmowe typu toksyko – infekcji Escherichia coli 0157:H7 pałeczka G(-), naleŜy do szczepów enterokrwotocznych (EHEC) minimalna temp. wzrostu 8-10ºC, a maksymalna 44ºC szczepy tej grupy są bardzo odporne na zamroŜenie, przeŜywają zamroŜenie w mięsie wołowym w - 80ºC mogą teŜ przeŜyć fermentację i suszenie oraz przechowywanie w fermentowanych sosach przez 2 miesiące w 4ºC Jś ten typ E.coli został wyizolowany po raz pierwszy w USA w 1975 r., ale zidentyfikowana jako patogen dopiero w 1982 r. ( zatrucie hamburgerem, gdzie wyizolowano E. Coli 0157;H7 z mroŜonej wołowiny) wywołuje zatrucia pokarmowe z krwotocznym nieŜytem jelita grubego, z krwotocznym zapaleniem pęcherza moczowego śmiertelność jest bardzo wysoka ( do 70 %) źródłem zakaŜenia jest Ŝywność pochodzenia zwierzęcego, niedogotowane mięso wołowe i niepasteryzowane mleko rezerwuarem oprócz bydła rogatego są równieŜ jelenie, owce, woda Jś Oprócz szczepów enterokrwotocznych E. Coli wyróŜnić moŜna jeszcze trzy grupy szczepów patogennych są to: szczepy enteropatogenne – EPEC, będące główną przyczyną biegunek u niemowląt w krajach tropikalnych, w środowiskach o niskim stopniu higieny szczepy enteroinwazyjne – EIEC, które wywołują biegunkę podobną do czerwonki szczepy enterotoksyczne – ETEC, będące przyczyną tzw. Biegunek podróŜnych oraz enteroendemicznych zakaŜeń występujących w Indiach i Bangladeszu Jś Clostridium perfringens laseczka G (-) jest częścią mikroflory gleby zakaŜa fasolę, soję, powierzchnię warzyw zdolność do rozwoju zachowuje w temp. 5- 9ºC wytwarza ciepłooporne przetrwalniki i toksynę po namnoŜeniu w przewodzie pokarmowym człowieka nie toleruje naturalnej mikroflory; źle rośnie w obecności laktobacilli i mikrokoków Jś objawy chorobowe to bóle brzucha, mdłości i biegunka powodem zatrucia mogą być: kiełbasa, drób, suszona Ŝywność; przetrzymywanie zbyt długo potraw po obróbce cieplnej, bez chłodzenia Jś Bacillus cereus to G (+) przetrwalnikująca laseczka powszechnie występuje w glebie, skaŜa rośliny i produkty zboŜowe wytwarza dwie enterotoksyny odpowiedzialne za objawy chorobowe moŜe występować w mączce kukurydzianej, ziemniakach puree, puddingach, ryŜu, mleku Jś Zatrucia pokarmowe typu intoksykacji Staphylococcus aureus to G (+) ziarniaki naleŜące do rodziny Micrococcaceae występują w jamie nosowo- gardłowej ludzi i zwierząt oraz na skórze ludzi i zwierząt ( bardzo wysokie nosicielstwo) wytwarzają ciepłooporną enterotoksynę tylko w zakaŜonym produkcie spoŜywczym enterotoksyna odpowiedzialna jest za zatrucie pokarmowe objawiające się biegunką, osłabieniem, bólem brzucha, mdłościami, wymiotami Jś S. aureus moŜe powodować ropnie i czyraki, zapalenie migdałów Gronkowce mogą być niszczone przez pasteryzację źródłami zatruć mogą być : mleko, lody, kremy, sałatki, wyroby mięsne, wędliny, konserwy w celu zapobieŜenia rozwojowi gronkowca waŜne jest szybkie ochładzanie Ŝywności ora zachowanie łańcucha chłodniczego w wyniku intensywnego stosowania antybiotyków istnieje wiele szczepów antybiotykoopornych, co utrudnia leczenie, jak teŜ powoduje obecność tych szczepów w mleku ( poleczeniu antybiotykami zapalenia wymienia u krów – mastitis) istnieją teŜ szczepy metycylinooporne MRSE ( zakaŜenia szpitalne) Jś Clostridium botulinum to laseczka G (+), bezwzględnie beztlenowa zasiedla ona glebę skąd trafia do wód wytwarza ciepłooporne przetrwalniki rośnie i wytwarza toksyny nawet w 3,3ºC, ale zawsze w warunkach beztlenowych toksyna botulinowa zwana jadem kiełbasianym jest najsilniejszą toksyną bakteryjną: atakuje układ nerwowy, powoduje zaburzenia wzroku, wymowy, zdolności motorycznych oraz wymioty i bóle głowy Jś produkty zakaŜone toksyna botulinową mogą być niebezpieczne dla konsumentów Inne bakterie chorobotwórcze mogące wystąpić w Ŝywności i wywołać proces chorobowy to m.in. Helocobacter pylori- powodująca wrzody Ŝołądka Klebsiella pneumoniae- enteroinwazyjny patogen mogący przenosić się za pośrednictwem hamburgerów Jś Czynniki wpływające na zmianę epidemiologii pochodzenia pokarmowego Rodzaj Ŝywności Charakterystyka zanieczyszczeń Mięso surowe lub niedogotowane Salmonella, Campylobacter Ryby surowe lub niedogotowane Vibrio, wirusy, pasoŜyty śywność gotowana, wtórnie zanieczyszczona w czasie przygotowania Staphylococcus aureus, rzadziej Salmonella, Shigella Jś śywność gotowana, wtórnie zanieczyszczona przez kontakt z surowcami odzwierzęce Salmonella, Campylobacter śywność gotowana, przechowywana bez chłodzenia Clostridium perfringens, Bacillus cereus śywność gotowana długo przechowywana w niskiej temperaturze Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica śywność gotowana długo przechowywana w warunkach beztlenowych Clostridium botulinum Jś śywność niedosterylizowana Clostridium botulinum Produkty fermentowane o nieprawidłowej, przerwanej fermentacji Staphylococcus aureus a nawet moŜliwość C. botulinum Jś Drobnoustroje wywołujące zatrucia pokarmowe odpowiedzialne za rozszerzenie zachorowań Umiejscowienie Drobnoustrój Płuca i drogi oddechowe Campylobacter jejuni, Salmonella Spp. Nerki E. coli 0157:H7, Salmonella, Shigella Serce Yershinia enterocolitica, Salmonella Spp. Centralny układ nerwowy Salmonella Spp, Listeria monocytogenes, Jś Enterowirusy Płód Listeria monocytogenes Skóra i tkanki miękkie Campylobacter Spp., Salmonella Spp., Yersinia enterocolitica Jś