dusza kuchni - Cukrzyca a Zdrowie

Wielka Miłośniczka i znawczyni ziół,
Lesley Bremness, autorka „Wielkiej
Księgi Ziół”, wyznaje: – Rośliny
w moim ogrodzie traktuję z prawdzi­
wym uwielbieniem i wdzięcznością,
a słowo „zio­ło” ma dla mnie znaczenie
najszersze z możliwych.
Wonne, dekoracyjne, ale i pożytecz­
ne zioła, służą czło­wiekowi od zawsze.
Z począt­ku wszystkie rośliny były
zio­łami – dziećmi Matki Ziemi, miały
nimb boskości i otaczał je szacunek.
W Księdze Ro­dzaju znajdujemy wy­
jaśnienie słowa „zioło”: „Bóg sprawił,
iż ziemia rodziła trawę, ziele nasienne,
a drzewo owoce”.
Owe „ziela nasienne” były ważne
dla człowieka z różnych powodów,
jako że służyły potrzebom cielesnym,
psychicznym i duchowym, były waż­
nym składnikiem obrzędów i magii.
Stosowano je w leczeniu dolegliwości,
w pielęgnowaniu urody, w kuchni.
Towarzyszyły ludziom od narodzin do
śmierci, a na­wet po niej – przypisywa­
no im bowiem moc zjednywania przy­
chylności bóstw panują­cych w krainie
wiecznej szczęśliwości.
Pięć tysięcy lat temu
Opisy ziołowych zabiegów leczni­
czych dotrwały do na­szych czasów
na glinianych tabliczkach babiloń­
skich, sporządzonych 3000 lat p.n.e.
Nieco młodszy jest chiński „Kanon
ziół”, którego auto­rem był legendarny
cesarz Shen Nung, zmarły w 2698
roku p.n.e. Nazywano go „boskim
rolnikiem” – opisał 252 rośliny, okre­
ślił miejsca ich występowania, podał
spo­soby przyrządzania oraz prze­
chowywania. Do dziś zdumie­wa jego
odwaga, na sobie bowiem sprawdzał,
które spośród opisywanych roślin
są trujące. Nie może więc dziwić, że
dzieło cesarza Shen Nunga posłużyło
za wzór dla przyszłej farmakologii.
Eksperymentowanie na własnym or­
ganizmie nigdy nie było tak popular­
ne, jak przeprowadzanie doświad­czeń
na bliźnich; najlepiej wtedy, kiedy nic
o tym nie wiedzieli. W skrajnych, ale
48
Fot. Anna Worowska
Zioła
– dusza kuchni
nie odosobnionych przypadkach, ziół
używano jako trucizn, wyprawiając
w zaświaty ar­mie nieboszczyków.
Historia Rzymu, Rosji, Anglii, właści­
wie każdego kraju, pełna jest takich
niechlubnych zastoso­wań mikstur
sporządzanych pracowicie w tajem­
nych labo­ratoriach. By nie psuć apety­
tu – pominę tę dziedzinę zielar­skich
procederów.
Przez następne tysiące lat staro­
żytni znawcy z Asyrii, In­dii, Egiptu
spisywali lecznicze, pielęgnacyjne
i upiększające właściwości ziół; do
naszych czasów zachowały się np.
egipskie ziołowe receptury z 1550 roku
p.n.e., wspomagające zdrowie i urodę.
Inne, równie stare zapisy, traktowały
o znaczeniu ziół w obrzędach i magii.
Praktyki zielarskie przyniosły
z czasem lepsze roz­poznanie właści­
wości roślin, dzięki czemu starożytni
Grecy i Rzymianie stopniowo od­
dzielali legendy i przesądy od faktycz­
nych, cennych wła­ściwości, dając tym
samym początek nauki o ziołach. Po­
ważne dzieło Greka Dioskoridesa „De
materia medica” powstało w I wieku
n.e. Za­wierało opisy ilustrujące 600
leczniczych roślin i aż do XVII wieku
stanowiło podstawę wiedzy o zielar­
stwie.
Rozwój nauki umożliwił z czasem
produkcję leków syntetycznych.
Urbanizacja ograniczyła kontakt ludzi
z naturą, co spowodowało również
spadek zaintereso­wania zielarstwem.
Tę dziedzinę wiedzy przywróciła
do łask potrzeba; w czasie pierw­
szej wojny światowej zioła ratowały
ludziom życie, gdyż innych leków było
zde­cydowanie za mało.
Starożytni degustatorzy
Rodowód rzymski ma, pierwsza
zapewne, książka kucharska pocho­
dząca z I wieku n.e. Jej autorstwo
przy­pisuje się Apicjuszowi, który
zawarł w treści pięćset przepisów na
– niekonwencjonal­ne nawet dzisiaj
– kombinacje smaków ziołowych.
Posłużmy się przykładem: karczochy
należało – według tych prze­pisów – go­
tować ze świeżym fenkułem, kolendra,
miętą i rutą. Następnie rozdrabniano
je dodając pieprzu, lubczyku, miodu,
oleju oraz mocnego sosu rybnego,
stosowanego zamiast soli.
Zioła nie tylko podnosiły smak
potraw, ale wspomaga­ły również pro­
cesy trawienne. Uczty starożytnych
Rzymian – wykwintne, przeładowane
ciężkostrawnymi potrawami – koń­
czyły się pogryzaniem ciasteczek
anyżkowych.
Współcześni nam Hindusi pod koniec
obfitych posiłków czę­stują biesiadników
prażonymi nasionami anyżku, który
ma właściwości wiatropędne. Po­dobnie,
ułatwiając trawienie, działają: arcydzię­
giel, melisa, bazylia, kminek, kolendra,
koperek, mięta, fenkuł, szałwia i roz­
maryn. Za sałatkę mądrości można by
uznać miesza­ninę ziół z makiem, ziar­
nem sezamu, skórką cebuli morskiej,
z jęczmieniem i fasolą. Utarte na papkę
i osłodzone miodem składniki jadał,
a właściwie przeżuwał geniusz matema­
tyczny, Pitagoras. Nie wiadomo w jakim
celu – na zdrowie, urodę czy intelekt
– przygotowywano kró­lowi Henrykowi
VIII sałatkę z ponad 50 ele­mentów liści,
pączków, kwia­tów i korzeni. Nie żało­
wały sobie ziół i inne stany; Anglik John
Evelyn w XVII wieku na­pisał „Rozpra­
wę o sałatkach”. Wymienia w niej 73
zioła do spożywania w sałatkach, okre­
śla sposób przygotowa­nia oraz podaje
wskazówki, której części rośliny należy
użyć – kwiatów, pąków, liści, łodygi, ko­
rzenia czy nasion. W tym czasie rośliny
dzielono na zioła garnkowe (do goto­
wania w garnkach), sałatko­we, słodkie
(aromatyczne) i lecznicze (sporządzano
z nich mikstury).
Ziół używano też do kon­serwowania
żywności. W śre­dniowieczu mięso
zawijano w liście wrotycza. Nadawało
mu to ostrzejszego smaku i jednocześ­
nie odstraszało mu­chy. Do beczułek
ze słodką wodą wrzucano miętę polej,
aby przedłużyć jej świeżość w czasie
morskich podróży. Było w czym
wybierać. W tych czasach w ogrodach
uprawiano zwykle około 70 ziół sałat­
kowych i przyprawowych.
Na fali mód i... zapomnienia
Po rewolucji przemysłowej i migracji
ludności ze wsi do miast zioła w kuch­
ni straciły na znaczeniu. Teraz, gdy na
nowo wzrosło zainteresowa­nie sztuką
kulinarną i racjo­nalnym żywieniem,
przeży­wają swój renesans. Znów
mawia się, że zioła są duszą kuchni
i chwałą kucharzy; mogą przeobrazić
zwykły, co­dzienny posiłek w zmy­
słowe doznanie niepowtarzalnych
smaków i aromatów. Na przykład
liście rozmarynu i tymianku nasycają
delikatną wonią gotowane dania, zaś
nasiona koperku, fenkułu i anyżku
dodają pikantności rybom, sałatkom
i jarzynom. Niepowtarzalny zapach
liści lubczyka i selera poprawia smak
zup i zapiekanek.
Zioła mogą ożywić każde danie,
zakąskę czy napój. Poprawiają też
wartości odżywcze codziennych
posiłków, gdyż wiele z nich, m.in.
pietruszka, rukiew wodna, żywokost,
zawiera niewielką, ale ilościowo cen­
ną porcję witamin, soli mineralnych
i pierwiastków śladowych.
Irena Lus
na podstawie „Wielkiej Księgi Ziół”
Lesley Bremness
Zioła do zup
O zastosowaniu ogólnym: cebula,
cząber (obie odmiany), czosnek, estragon, jagody jałowca, lubczyk (liście
i nasiona), majeranek, melisa, mięta,
pietruszka (liście, łodygi i korzeń),
rozmaryn, seler, szczaw, trybula,
tymianek. Minestrone: bazylia,
rozmaryn, tymianek. Zupy z groszku:
bazylia, cząber, koper, majeranek, mię­
ta, ogórecznik, pietruszka, rozmaryn,
tymianek. Ziemniaczana: kminek, liść
laurowy, pietruszka. Pomidorowa:
bazylia, estragon, koper, lebiodka,
majeranek, tymianek.
Zioła do ryb
O zastosowaniu ogólnym: bazylia,
fenkuł, kminek, liść laurowy, lubczyk,
49
macierzanka cytrynowa, majeranek,
melisa, mięta, pie­truszka, przewłoka
czarna, trybula.
Do ryb pieczonych lub z grilla: wszystkie wyżej wymienione oraz cząber,
estragon, tymianek.
Do tłustych ryb: fenkuł, koperek.
Do łososiowych: nasiona koperku,
rozmaryn.
Do frutti di mare: bazylia, estragon,
fenkuł (nasiona), ko­perek, liść laurowy, majeranek, rozmaryn, szczypiorek, trybula, tymianek.
Do zup rybnych: cząber, estragon, liść
laurowy, lubczyk, szałwia (używać
z umiarem), tymianek.
Zioła do dziczyzny i drobiu
Sarnina: cząber, jałowiec, liść laurowy,
lubczyk (nasiona), majeranek, rozmaryn, szałwia.
Królik i zając: bazylia, liść laurowy, majeranek, lubczyk (nasiona), rozmaryn,
szałwia.
Gołąb: jagody jałowca, rozmaryn,
tymianek.
Kurczak: cząber, estragon, fenkuł,
majeranek, melisa, mięta, pie­truszka,
szczypiorek, tymianek, trybula.
Kaczka: estragon, liść laurowy, majeranek, rozmaryn, szałwia.
Gęś: fenkuł, majeranek, szałwia.
Indyk: estragon, majeranek, pietruszka, szałwia, tymianek.
Zioła do zapiekanek
Cząber, czosnek, cykoria, fenkuł,
kolendra (nasiona), komosa strzałkowata, koperek, lebiodka, liść laurowy,
lubczyk, majeranek, melisa, mięta,
ogórecznik, pietruszka, seler, szałwia,
tymianek .
Zioła sałatkowe
O ogólnym zastosowaniu: arcydzięgiel, bazylia, cykoria, cząber, czosnek
bulwiasty, estragon, fenkuł, gorczyca,
kminek, kolendra (li­ście), koperek,
krwiściąg, lubczyk, łoboda, majeranek, marchewnik, melisa, mięta, liście
ogórecznika, pietruszka, portulaka,
przewłoka, rukiew wodna, roszpunka,
50
seler, szczaw, szczypiorek, tymianek.
Dodatki kwiatowe: fiołek, nagietek,
nasturcja, ogórecznik, pier­wiosnek,
płatki róży, pysznogłówka, wieczornik.
Zioła do mięs
Wołowina: bazylia, cząber, estragon,
kminek (nasiona), lebiodka, liść laurowy, lubczyk (nasiona), majeranek (do
zapiekanek), mięta, mięta pieprzowa,
pietruszka, rozmaryn, szałwia, trybula, tymianek.
Baranina: bazylia, cząber, kmin, koper,
lubczyk (nasiona), ma­jeranek, melisa,
mięta (różne odmiany), pietruszka,
rozmaryn, trybula, tymianek.
Wieprzowina: cząber, fenkuł, kolendra, lubczyk (nasiona), majeranek,
rozmaryn, szałwia, trybula, tymianek.
Wątróbka: bazylia, estragon, koper,
majeranek, szałwia.
Szynka: cząber, gorczyca, jagody jałowca, lebiodka, lubczyk, majeranek,
mięta, pietruszka, rozmaryn.
Zioła do jaj i sera
Jaja w każdej postaci: bazylia, estragon, koperek, pietruszka, szczypiorek,
trybula.
Jaja na ostro: wszystkie wyżej wymienione oraz majeranek
Jajecznice i omlety: wszystkie wyżej
wymienione oraz lebiodka, słodki
majeranek.
Sery twarde: kminek, koper (nasiona),
rozmaryn, szałwia.
Sery miękkie: cząber, fenkuł, kminek,
koper (nasiona), majera­nek, mięta,
szałwia, szczypiorek, trybula, tymianek.
Fondue: bazylia, czosnek, mięta.
Walijskie grzanki z serem: bazylia,
estragon, majeranek, pie­truszka.
Zioła do warzyw
Awokado: estragon, koperek, majeranek.
Brukselka: cząber, koperek, szałwia.
Cebula: bazylia, estragon, lebiodka,
majeranek (do zup), szał­wia, tymianek.
Cukinia: bazylia, estragon, koperek,
majeranek, rozmaryn.
Groch: bazylia, cząber, majeranek,
mięta, pietruszka, rozmaryn, szałwia,
trybula.
Kalafior: fenkuł, koperek (nasiona
i listki), rozmaryn, szczypio­rek.
Kapusta: cząber, kminek, koperek
(nasiona), lebiodka, majera­nek, marchewnik, mięta, ogórecznik, pietruszka, szałwia, tymia­nek.
Kapusta kiszona: cząber, estragon,
fenkuł (nasiona), koperek, lubczyk,
tymianek.
Karczochy: cząber, estragon, liść
laurowy.
Marchewka: pietruszka, trybula.
Pieczarki: bazylia, cząber, estragon,
koperek, krwiściąg, majeranek, melisa, pietruszka, rozmaryn, tymianek.
Pomidory: bazylia, cząber, czosnek,
czosnek bulwiasty (chiński szczypiorek), estragon, koperek (nasiona),
lebiodka, liść laurowy, majeranek,
mięta, pietruszka, szczypiorek, szałwia, trybula.
Rzepa: cząber, koperek (nasiona),
majeranek.
Seler: estragon, pietruszka, trybula.
Soczewica: cząber, czosnek, mięta,
pietruszka, szczaw.
Szparagi: estragon, koperek, krwiściąg, melisa, szczypiorek, trybula.
Szpinak: estragon, majeranek, mięta,
ogórecznik, rozmaryn (do zup), szałwia, szczaw, trybula.
Zielona fasolka: cząber, estragon,
koperek, lebiodka, majera­nek, mięta,
rozmaryn, szałwia, tymianek.
Ziemniaki: bazylia, cząber, koperek,
lebiodka, liść laurowy, ma­jeranek,
mięta, pietruszka, rozmaryn, szczypiorek, tymianek
Sosy
Gorący: szklanka wywaru z warzyw, 2 łyżki masła 2 łyżki mąki, po 2 łyżki posiekanych
listków:
bazylii i estragonu, po 1 łyżce posiekanego: szczypiorku, pietruszki,
koperku, 2 ząbki czosnku, sok z cytryny, sól, pieprz
Masło utrzeć na jednolitą masę. Dodać przesianą mąkę i dalej ucierać. Do masy wlewać
powo­li ciepły wywar z warzyw (ok. 40°C); a następnie śmietanę. Zagotować. Dodać roztarty czosnek z solą oraz posiekane drobno zioła. Sos doprawić do smaku solą, pieprzem
i sokiem z cytryny. Podawać do potraw mącznych, z kaszy, fasoli, do ryb oraz jaj.
Majonezowy: po 0,5 łyżeczki posiekanego estragonu, szczypiorku, koperku, bazylii, 1
szklanka gęstego majonezu, listki bazylii do dekoracji.
Zioła dokładnie umyć, osuszyć ściereczką i drobniutko posiekać. Połączyć z majonezem.
Podawać do jaj, sałatek z warzyw i suró­wek.
Śmietanowy: po 1 łyżce posiekanych ziół – szczypiorku, pietruszki,
melisy, po 1 łyżeczce posiekanych ziół – bazylii, kopru, cząbru, lubczyku, rozmarynu,
szczawiu,
1 szklanka gęstej śmietany kremówki, sól.
Umyte i osuszone zioła drobniutko posiekać i wymieszać lub zmiksować ze śmietaną.
Sos do­prawić do smaku solą, pieprzem. Podawać do jaj, wędlin, serów twarogowych,
surówek o mdłym smaku.
51