SPIS TREŚĆ

SPIS TREŚĆ
str
OD AUTORÓW ___________
A. REGULACJE PRAWNE DOTYCZĄCE HIGIENY I BEZPIECZEŃSTWA ŻYW N O ŚC I___________
I. PODSTAWOWE AKTY PRAWNE UNII EUROPEJSKIEJ ________________________________
II. PRZEPISY PRAWNE DOTYCZĄCE HIGIENY I BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI W POLSCE
III. SYSTEMY ZAPEWNIANIA JAKOŚCI ZDROWOTNEJ ŻYWNOŚCI
_____________________
IV. ORGANIZACJA KONTROLI ŻYWNOŚCI W POLSCE ________________________________
B. WYMOGI JAKIE MUSI SPEŁNIAĆ PIEKARNIA W WARUNKACH PRZYNALEŻNOŚCI DO RYN­
KU EUROPEJSKIEGO___________________________________________________________
I. RODZAJE ZAKŁADÓW PIEKARSKICH ____________________________________________
II. WIZERUNEK ZAKŁADU ______________________________________________________
III. PRAWIDŁOWE WARUNKI TECHNICZNE I SANITARNO HIGIENICZNE ______________ ___
Pomieszczenia piekarni, ich funkcje, wyposażenie ______________________________
1. Magazyn mąki _________________________i________________________________
2. Magazyn dodatków ______________________________________________________
3. Magazyn sprzętu i opakowań ____________________________________________ _
4. Hala produkcyjna _______________________ ^_______________________________
5. Magazyn wyrobów gotowych ______________________________________________
6. Myjnia ________________________________________________________________
7. Pomieszczenia socjalno-sanitarne ___________________________________________
8. Pomieszczenia administracyjno-biurowe _____________________________________
IV. HIGIENA PRACOWNIKÓW PIEKARNI ____________________________________________
1. Prawidłowe zachowania higieniczne pracowników piekarni ______________________
2. Prawidłowe zasady higieny osobistej pracowników piekarni______________________
3. Odzież robocza_________________________________________________________
4. Badania okresowe pracowników piekarń _________________ __________________
V. SZKOLENIE PRACOWNIKÓW__________________________________________________
Rodzaje szkoleń piekarskich w Polsce _________________________________________
1. Szkolenie osób młodocianych ______________________________________________
2. Szkolenie/doskonalenie pracowników piekarni nie posiadających kwalifikacji zawodo w y ch __________________________________________________________________
3. Systematyczne szkolenia pracowników, podnoszące kwalifikacje w zakresie GMP, GHPoraz
zasad systemu HACCP_____________________________________________________
VI. EGZAMINY KWALIFIKACYJNE W RZEM IOŚLE_____________________________________
1. Warunki dopuszczenia do egzaminu _________________________________________
2. Złożenie wniosku o dopuszczenie do egzaminu _______________________________
3. Przebieg egzaminów _____________________________________________________
4. Legalizacja świadectw czeladniczych i dyplomów mistrzowskich __________________
5. Nauka zawodu w piekarni _________________________________________________
VII. WYKAZ IZB RZEMIEŚLNICZYCH _______________________________________________
C. FUNKCJONOWANIE ZAKŁADU PIEKARSKIEGO _____________________________________
I. CIĄGI TECHNOLOGICZNE ___________________________________________________
II. ORGANIZACJA PRODUKCJI I ASORTYMENT PIECZYWA _____________________________
1. Asortyment produkcji _____________________________________________________
2. Postępowanie z pieczywem wybrakowanym i niesprzedanym z piekarni ____________
3
3. Postępowanie ze zwrotami pieczywa ze sklepów _______________________________ 63
III. OPŁACALNOŚĆ PRODUKCJI PIECZYWA I DZIAŁANIA MARKETINGOWE_______________ 64
1. Sposoby obniżania kosztów _______________________________________________
64
2. Działania marketingowe w piekarni __________________________________________ 65
IV. STRUKTURA ORGANIZACYJNA ZAKŁADU PIEKARSKIEGO ZAKRESY CZYNNOŚCI I ODPOWIE­
DZIALNOŚCI _________________________________________________ '____________
66
1. Stanowiska pracy występujące w piekarniach średnich i małych ___________________ 66
2. Zasady etyki zawód owej .pracowników piekarni ________________________________ 67
3. Zakresy obowiązków i odpowiedzialności pracowników na poszczególnych stanowiskach
pracy_______________________________________________________________ — 68
D. GOSPODARKA SUROWCOWA W PIEKARNI-CECHY SUROWCOWI OCENA JAKOŚCI ____ _73
I. SUROWCE PODSTAWOWE ___________________________________________________ _73
1. Mąka _________________________________________________________________ __73
2. Woda _________________________________________________________________ _78
3. Drożdże _______________________________________________________________ _80
4. Sól kuchenna ________________________________ ;__________________________ _83
II. SUROWCE POMOCNICZE ____________________________________________________ _84
1. Środki słodzące ___________________________________________________________84
2. Tłuszcze naturalne i ich pochodne ________________ __________________________ _85
E. PODSTAWOWA DOKUMENTACJA TECHNOLOGICZNA W PRODUKCJI PIECZYWA I WYRO­
BÓW CIASTKARSKICH ___________________________________________________________87
I. RECEPTURY PIEKARSKIE I CIASTKARSKIE _________________________________________ _87
1. Receptury piekarskie _______________________________________________________87
2. Receptury ciastkarskie______________________________________________________90
3. Receptury zakładowe _____________________________________________________ _91
II. WYDAJNOŚĆ PIECZYWA __________________ ___________________________________ _92
III. POLSKIE NORMY I ICH AKTUALNE ZASTOSOWANIE _______________________________ _93
IV. INSTRUKCJE, SCHEMATY I PROGRAMY PRODUKCJI ________________________________ _94
V. PODSTAWOWE DEFINICJE I OBLICZENIA TECHNOLOGICZNE _______________________ 102
F. PODSTAWY TECHNOLOGII PRODUKCJI PIECZYWA _________________________________ 107
I. PIECZYWO ŻYTNIE _________________________________________________________ 107
II. PIECZYWO MIESZANE _______________________________________________________123
III. PIECZYWO PSZENNE ZWYKŁE I WYBOROWE _____________________________________ 127
IV. PIECZYWO PSZENNE PÓŁCUKIERNICZE _________________________________________132
V. PIECZYWO DIETETYCZNE ____________________________________________________ 134
VI. FORMOWANIE CIASTA - SPOSOBY FORMOWANIA KĘSÓW NA RÓŻNE GRUPY WYROBÓW 136
1. Formowanie ciasta chlebowego ____________________________________________ 136
2. Formowanie ciasta pszennego na wyroby drobne ______________________________ 141
3. Formowanie wyrobów przekładanych nadzieniem _____________________________ 149
4. Wyroby splatane ________________________________________________________ 150
5. Plecionki z dwóch kęsów __________________________________________________ 156
6. Plecionki warkocze _______________________________________________________158
7. Plecionka z czterech linek _________________________________________________ 160
8. Chałki_________________________________________________________________ 161
VII. NOWE TECHNOLOGIE _______________________________________________________165
1. Polepszacze piekarskie ____________________________________________________ 165
4
2. Fermentacja ciast żytnich i mieszanych z udziałem kultur starterowych ____________ _ 165
3. Fermentacja ciast żytnich i mieszanych z udziałem gotowych kwasów _____________ 167
4. Odroczony wypiek pieczywa _______________________________________________ 168
G. JAKOŚĆ PIECZYWA _________________________________________ _________________ 171
I. CZYNNIKI KSZTAŁTUJĄCE JAKOŚĆ PIECZYWA _________ __________________________ _ 171
II. WADY PIECZYWA, PRZYCZYNY I SPOSOBY ZAPOBIEGANIA __ ____________________ — 172
III. CHOROBA ZIEMNIACZANA PIECZYWA ZAPOBIEGANIE I ZWALCZANIE _______________ 179
IV. OCENA JAKOŚCI PIECZYWA __________________________________________________ 180
H. ORGANIZACJA PRODUKCJI WYROBÓW CIASTKARSKICH W PIEKARNI ________________ 183
I. WYROBY CIASTKARSKIE PRODUKOWANE W PIEKARNI _________________________ — 183
II. WARUNKI TECHNICZNE I HIGIENICZNE PRODUKCJI WYROBÓW CIASTKARSKICH W PIE­
KARNI ................................................................................... ........................................... ....... 183
1. Utrzymywanie prawidłowej higieny________________________________ _________ 183
2. Warunki techniczne i higieniczne _____________________________________ ____ — 183
III. WYPOSAŻENIE DODATKOWE PIEKARNI W MASZYNY, URZĄDZENIA I SPRZĘT DO PRODUKCJI
WYROBÓW CIASTKARSKICH ________________________________________________ __ 184
1. Wyposażenie w maszyny i urządzenia_________________________________ ______ 184
2. Dodatkowy sprzęt potrzebny do produkcji wyrobów ciastkarskich w piekarni ________ 186
IV. SUROWCE I DODATKI STOSOWANE W PRODUKCJI CIASTKARSKIEJ ZASADY KOMPENSO­
WANIA ___________________________________________________________________ 186
1. Surowce do produkcji ciastkarskiej w piekarni ________________________ _ ______ 186
2. Dopuszczalne zamienniki surowcowe i zasady kompensat _______________________ 187
V. DOKUMENTACJA TECHNOLOGICZNA PRODUKCJI CIASTKARSKIEJ ___________________ 189
1. Receptury ______________________________________________________________ 190
2. Schematy produkcji ................................................................................................... ........ 191
I. TECHNOLOGIA PRODUKCJI WYROBÓW CIASTKARSKICH W PIEKARNI _________________ 193
I. WYTWARZANIE WYROBÓW Z CIASTA: DROŻDŻOWEGO, PÓŁFRANCUSKIEGO, FRANCUS­
KIEGO, KRUCHEGO, BISZKOPTOWEGO I BISZKOPTOWO-TŁUSZCZOWEGO ____________ 193
1. Wyroby z ciasta drożdżowego: babki, placki, strucle z masami, sucharki, ciastka przekła­
dane, pączki ___________________ ____________________________________ _____ 193
2. Wyroby z ciasta półfrancuskiego: ciastka ósemki, precle, rogaliki __________________ 197
3. Wyroby z ciasta francuskiego: ciastka "języki", krawaty, koperty i rożki z jabłkami, napoleonki, ciastka francuskie ze śliwkami, ciastka francuskie drobne ........................................... 198
4. Wyroby z ciasta kruchego: blaty z ciasta kruchego, babeczki śmietankowe, gwiazdki, her­
batniki klawisze, herbatniki maszynkowe.................................................................. ....... 201
5. Wyroby z ciasta biszkoptowego: ranty do tortów, biszkopty dietetyczne, biszkopty szampanki __________________________________________________________________203
6. Wyroby z ciasta biszkoptowo -tłuszczowego: babki piaskowe, babki piaskowe z kakao,
keksy______________________________________________________________ __ 204
II. SPORZĄDZANIE MAS I NADZIEŃ:
masa makowa, masa serowa i krem śmietankowy__________________________ ___ 206
III. PRZYGOTOWANIE PÓŁPRODUKTÓW DO WYKAŃCZANIA WYROBÓW CIASTKARSKICH:
pomada, glazura cukrowo - białkowa _______________________________ _ _____ 209
IV. PRODUKCJA WYROBÓW CIASTKARSKICH Z UDZIAŁEM GOTOWYCH PÓŁPRODUKTÓW KON­
CENTRATÓW CIAST, NADZIEŃ OWOCOWYCH I KREMÓW __________________________ 211
5
V. JAK PAKOWAĆ I KONFEKCJONOWAĆ WYROBY CIASTKARSKIE
wyroby z ciasta drożdżowego, francuskiego, kruchego, biszkoptowego, biszkoptowo tłuszczowego, serniki___________________________________________ ____ _____ 213
VI. WADY WYROBÓW CIASTKARSKICH I PRZYCZYNY ICH POWSTAWANIA _______________ _ 216
j. ZNAKOWANIE PIECZYWA I WYROBÓW CIASTKARSKICH ______________ ______________ 219
I. ZNAKOWANIE PIECZYWA W OPAKOWANIACH JEDNOSTKOWYCH ___________________ 220
II. ZNAKOWANIE PIECZYWA BEZ OPAKOWAŃ JEDNOSTKOWYCH ______________________ 226
III. ZNAKOWANIE ŚRODKA SPOŻYWCZEGO W OPAKOWANIU ZBIORCZYM ______________ 226
K. PODSTAWOWE WIADOMOŚCI Z ZAKRESU BEZPIECZEŃSTWA I HIGIENY PRACY, OCHRONY
PRZECIWPOŻAROWEJ I OCHRONY ŚRODOWISKA __________________________________ 227
I. BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY W PIEKARNI _________________________ _______ 227
1. Czynniki niebezpieczne i szkodliwe występujące podczas pracy w piekarniach-------------228
2. Zasady bezpiecznej obsługi maszyn i urządzeń w piekarni ---------------------------------------230
II. PODSTAWOWE PRZEPISY PRZECIWPOŻAROWE W PIEKARNI ________________________ 232
III. OCHRONA ŚRODOWISKA DZIAŁANIE PIEKARNI W OTOCZENIU _____________________ 233
L. WYBRANE ZAGADNIENIA Z PRAWA PRACY _______________________________________ 235
I. WARUNKI DOPUSZCZENIA PRACOWNIKA DO PRACY W RJEKARNI ___________________ 235
II. OBOWIĄZKI PRACODAWCY ORAZ PRACOWNIKA OKREŚLONE W KODEKSIE PRACY
wg stanu na 1 stycznia 2006 r. -------------------------------------------------------------— --------235
1. Struktura organizacyjna zakładu _________________________________________ — 235
2. Regulacje w zatrudnianiu pracowników wynikające z Kodeksu Pracy
Podstawowe obowiązki pracodawcy _______________________________________ — 236
Podstawowe obowiązki pracownika_________________________________________ 237
III. UMOWA O PRACĘ
Rodzaje umów ich zawarcie oraz rozwiązanie _________________________________ 237
IV. CZAS PRACY _______________________________________________________________ 240
1. Wymiar czasu pracy ____________________________________________________ — 240
2. Praca w godzinach nadliczbowych i praca nocna _____________________________ - 240
3. Urlopy wypoczynkowe___________________________________________________ 240
4. Urlopy bezpłatne _____________________________________________________ — 241
V. ZATRUDNIANIE MŁODOCIANYCH
Ochrona pracy młodocianych obowiązek opieki i pomocy________________________242
VI. UPRAWNIENIA KOBIET ZWIĄZANE Z RODZICIELSTWEM
Zakres ochrony______________________________________________________ ____243
Praca w godzinach nadliczbowych i porze nocnej ______________________________ 243
VII. PODSTAWOWE POJĘCIA Z ZAKRESU PRAWA PODATKOWEGO _______________________ 243
1. Podatek od towarów i usług V A T ________________________________________ ____243
2. Podatek akcyzowy - AKCYZA ___________________________________________ ____244
3. Podatek dochodowy od osób fizycznych (PIT) _____________________________ ____244
4. Rozliczenia podatkowe C IT _________________________________________________ 244
VIII. KORESPONDENCJA ZAWODOWA __________________ ___________ ________________ 244
1. Poszukiwanie i podejmowanie pracy_____________________________________ ____ 244
2. Życiorys (CV) _____________________________________________________ _ ___ 245
3. List motywacyjny________________________________________________________ 246
4. List urzędowy ........................................................................................... ......................... 247
BIBLIOGRAFIA _______________________________________ _______ ___________ __ _____ 249
6