Dodatki do żywności
Transkrypt
Dodatki do żywności
PG 5 Radom materiały pomocnicze do nauczania Biologii Dydaktyczny materiał pomocniczy _ wybór mgr inż. Maryla Wróblewska PO 14 października 2014 PRZEWODNIK NAJCZĘŚCIEJ STOSOWANYCH DODATKACH DO ŻYWNOŚCI PRZECIWUTLENIACZE E 300 – E 332. Substancje zapobiegające utlenianiu środków spożywczych, przeciwdziałają np. jełczeniu tłuszczów lub zmianom barwy. Często pełnią funkcję odżywczą, jak np. E 307 – czyli witamina E. E 300 E 301 E 302 E 307 Kwas askorbinowy (wit. C) Askorbinian sodu Askorbinian wapnia Alfa tokoferol (wit. E) Przeciwutleniacz Przeciwutleniacz Przeciwutleniacz Przeciwutleniacz BARWNIKI – E 100 – E 18 Substancje nadające lub przywracające barwę produktom spożywczym (wiele z nich jest naturalnego pochodzenia). Naturalny żółty barwnik, wyciąg roślinny z kurkumy (Curcuma longa), działa bakteriobójczo i przeciwzapalnie E 101 RYBOFLAWINA Naturalny lub syntetyczny (witamina B 2) E 120 KOSZENILA Naturalny czerwono-pomarańczowy barwnik chinolinowy E 140I CHLOROFIL Naturalny zielony barwnik występujący w roślinach E 150a KARMEL Pochodzenie naturalne; barwnik czerwono-brunatny, cukier poddany działaniu wysokiej temperatury E 160a Β-KAROTEN Identyczny z naturalnym; barwnik pomarańczowo-czerwony, prowitamina witaminy A E 160b ANATTO Naturalny pomarańczowo-żółty barwnik, ekstrakt z nasion jednego z drzew tropikalnych E 160d LIKOPEN Naturalny czerwony barwnik, ekstrakt ze skórek pomidorów E 162 BETANINA Naturalny purpurowo-czerwony barwnik, wyciąg z buraków ćwikłowych E 163 ANTOCYJANY Naturalne barwniki roślinne, najczęściej z czarnych winogron lub kapusty, doskonałe przeciwutleniacze E 100 KURKUMINA PG 5 Radom materiały pomocnicze do nauczania Biologii SUBSTANCJE WZMACNIAJĄCE SMAK I ZAPACH. Związki tego typu dodane do potraw powodują wzmocnienie naturalnej smakowitości i zapachu potraw. E 621 E 623 E 636 GLUTAMINIAN SODU Otrzymywany z melasy GLUTAMINIAN WAPNIA Substytut soli kuchennej, stosowany w produkcji odżywek i żywności dietetycznej MALTOL Substancja o posmaku karmelu, nadaje zapach „świeżo pieczonego pieczywa“ KONSERWANTY CHEMICZNE – E 200 – E 282 i E 1105 Chemiczne utrwalacze żywności przedłużające trwałość produktów spożywczych poprzez zabezpieczenie ich przed rozkładem przez drobnoustroje. E 200 E 201 E 202 E 203 E 210 E 211 E 220 E 221 E 222 E 223 E 224 E 228 E 250 E 251 E 252 E 280 E 1105 KWAS SORBOWY SORBINIAN SODU SORBINIAN POTASU SORBINIAN WAPNIA KWAS BENZOESOWY BENZOESAN SODU BEZWODNIK KWASU SIARKAWEGO SIARCZYN SODU WODOROSIARCZYN SODU PIROSIARCZYN SODU PIROSIARCZYN POTASU WODOROSIARCZYN POTASU AZOTYN SODU AZOTAN SODU AZOTAN POTASU KWAS PRIOPRIONOWY LIZOZYM KONSERWANT KONSERWANT KONSERWANT KONSERWANT KONSERWANT KONSERWANT KONSERWANT CHEMICZNY CHEMICZNY CHEMICZNY CHEMICZNY CHEMICZNY CHEMICZNY CHEMICZNY KONSERWANT KONSERWANT KONSERWANT KONSERWANT KONSERWANT CHEMICZNY CHEMICZNY CHEMICZNY CHEMICZNY CHEMICZNY KONSERWANT CHEMICZNY KONSERWANT CHEMICZNY KONSERWANT CHEMICZNY KONSERWANT CHEMICZNY NATURALNY - enzym zwierzęcy ŚRODKI SŁODZĄCE – mannit (E 421), sorbit (E 420), aspartam EMULGATORY. Substancje niezbędne przy uzyskiwaniu jednorodnych i trwałych mieszanin, np. przy produkcji margaryny, majonezów, czekolad, lodów, ciast. Zazwyczaj pochodzenia naturalnego. E 322 LECYTYNA E 471 MONO- i DWUGLICERYDY KWASÓW TŁUSZCZOWYCH Naturalny – z nasion soi Z glicerolu i kwasów tłuszczowych, stanowi ok. 70% emulgatorów używanych przy produkcji żywności PG 5 Radom materiały pomocnicze do nauczania Biologii ZAGĘSTNIKI. Substancje używane do zagęszczania produktów spożywczych. Większość z nich jest pochodzenia naturalnego. E 400 KWAS ALGINOWY Pochodzenie naturalne – z brunatnych alg morskich E 401 ALGINIAN SODU Pochodzenie naturalne – ma charakter błonnika E 406 AGAR Pochodzenie naturalne – z czerwonych alg morskich E 407 KARAGEN Pochodzenie naturalne – z czerwonych alg morskich, stos. w odżywkach dla dzieci E 410 MĄCZKA CHLEBA ŚWIĘTOJAŃSKIEGO Pochodzenie naturalne – z nasion owoców Ceratonia siliqa, dodaje się do mleka dla niemowląt E 412 GUMA GUAR Pochodzenie naturalne – z drzewa Cyamopsis tetragonolobus E 414 GUMA ARABSKA Pochodzenie naturalne – z drzew akacjowych E 415 GUMA KSANTANOWA Pochodzenie naturalne – z cukru, glukozy lub skrobi E 440 PEKTYNA Pochodzenie naturalne p z owoców cytrusowych lub jabłek E 441 ŻELATYNA Pochodzenie naturalne – z kości lub skór zwierzęcych E 1412 FOSFORAN DISKROBIOWY E 1422 ACETYLOWANY ADYPINIAN DWUSKROBIOWY Pochodzenie naturalne – stos. w przetworach dla dzieci Pochodzenie naturalne – pochodna skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej REGULATORY KWASOWOŚCI. Nadają pożądany smak i zwiększają trwałość produktów spożywczych. Część z nich to naturalne kwasy występujące w przyrodzie. E 260 Kwas octowy E 270 Kwas mlekowy E 330 Kwas cytrynowy E 334 Kwas winowy Naturalny (produkt fermentacji alkoholu Naturalny (produkt fermentacji skrobi kukurydzianej lub zbożowej) Naturalny (otrzymywany z melasy) Naturalny (produkt fermentacji wina) PG 5 Radom materiały pomocnicze do nauczania Biologii Konserwanty najczęściej stosowane. KONSERWANT CHARAKTERYSTYKA Kwas sorbowy Uznawany za jeden z bezpieczniejszych konserwantów. E 200 i jego sole Stosowanie: utrwalanie marynat, sosów warzywnych, kiszonek, sałatek, dżemów, galaretek, marmolad. (E 201, E 202, E 203 Kwas benzoesowy E 210 i benzoesan sodu E 211 Wyraźne objawy zatrucia występują po spożyciu wysokich dawek (wymioty, bóle głowy). U astmatyków i alergików może wywoływać reakcje uczuleniowe, a u osób wrażliwych na aspirynę – zaburzenia w funkcjonowaniu przewodu pokarmowego. Spożywanie produktów zawierających te konserwanty wywołuje uczucie drapania w gardle, podrażnienia nabłonka żołądka, zakwaszenie organizmu. Stosowanie: sosy warzywne, marynaty, sałatki owocowe i warzywne. Dwutlenek siarki Może działać alergizująco (zwłaszcza na astmatyków), wywoływać E220 i jego sole podrażnienia przewodu pokarmowego. Podejrzewany o sprzyjanie nowotworom jelita grubego. Długotrwałe przyjmowanie siarczynów, nawet w niewielkich dawkach, obniża ogólną odporność organizmu. (E 221 do E 223) Kwas mrówkowy E 236 i jego sole Stosowanie: przeciery, moszcze, chrzan, konserwy, susze warzywne i owocowe. Wykazuje miejscowe działanie drażniące na błony śluzowe i skórę. Może powodować kwasicę metaboliczną, niewydolność nerek i zaburzenia widzenia. Przewiduje się wycofanie tego konserwantu z listy dozwolonych substancji konserwujących (E 237, E 238) Stosowanie: marynaty, kiszonki warzywne, surowe i wysokosłodzone soki owocowe, napoje bezalkoholowe.. Wykaz dodatków zawartych w niektórych produktach spożywczych. Dodatki nieszkodliwe 100 101 132 140 160 161 162 163 170 174 175 200 201 202 203 236 237 238 260 261 262 263 270 280 281 290 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 322 325 326 327 330 331 332 333 334 335 336 337 400 401 402 403 404 405 406 408 409 410 411 413 414 420 421 422 440 471 472 473 474 475 480 Dodatki podejrzane 125 150 151 153 154 155 172 173 180 240 241 477 PG 5 Radom materiały pomocnicze do nauczania Biologii Dodatki wywołujące zaburzenia jelitowe 220 221 222 223 224 225 226 227 228 Dodatki wywołujące zaburzenia trawienne (żołądkowe) 310 311 312 338 339 340 341 407 450 451 461 462 463 465 466 Dodatki wywołujące choroby skóry 230 231 232 233 Dodatki wywołujące uczulenie nerwowe (wysypki) 311 312 Dodatki niszczące witaminy z grupy B 220 Dodatki wywołujące choroby naczyń krwionośnych (zaburzenia ciśnienia) 250 251 252 Dodatki niebezpieczne (reakcje alergiczne) 102 110 120 122 124 127 Dodatki bardzo niebezpieczne 123 Dodatki rakotwórcze 123 131 142 210 211 212 213 214 215 216 217 230 239 Dodatki zakazane 103 105 111 121 125 126 130 152 181 Substancje szczególnie szkodliwe dla człowieka i ich umiejscawianie się w organizmie. Drogi oddechowe Mózg Tarczyca Płuca Arsen, chrom, kadm, nikiel Ołów, tlenek węgla, rtęć, mangan, rtęcian metylu Kobalt, tlenki siarki, jod131 Amoniak, kadm, ozon, tlenki azotu, beryl, siarkowodór, kobalt, azbest, mangan, nikiel Skóra Arsen, beryl, chrom Tkanka tłuszcz. Chlorowęglowodory, kadm Kości Fluorki, ołów, kadm,stront90 Układ nerwowy Fluor, kadm, ołów, rtęć Nerki Rtęć, kadm, arsen Wątroba Arsen, beryl, chrom, kadm, nikiel Serce Tlenek węgla Zęby Fluor, selen Warto pamiętać o cytacie z dzieł Jana Kochanowskiego: „Szlachetne zdrowie, nikt się nie dowie, jako smakujesz, aż się zepsujesz”