Barwniki spożywcze

Komentarze

Transkrypt

Barwniki spożywcze
Wstęp
Barwniki spożywcze
Barwniki spożywcze
Anna Kaczmarek–Kędziera
Katedra Chemii Materiałów, Adsorpcji i Katalizy
Wydział Chemii UMK, Toruń
Chemia koloru
2015
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
Plan wykładu 30 godzin
1. Powstawanie koloru, narząd wzroku (2 godz.)
2. Teorie koloru, historia barw, harmonia barw, kolory w sztuce (2 godz.)
3. Diagram Jabłońskiego, absorpcja, emisja promieniowania, rozszczepienie, ugięcie
promieniowania (2 godz.)
4. Zjawiska naturalne związane z kolorem: tęcza, mgła, zorza (2 godz.)
5. Barwniki naturalne: biologia i kolor (2 godz.)
6. Barwniki w życiu codziennym: spożywcze naturalne i syntetyczne, kosmetyczne,
barwniki do tekstyliów, farby (2 godz.)
7. Barwniki w medycynie, biologii, technologii i chemii analitycznej (2 godz.)
8. Nieorganiczne związki barwne, minerały, związki kompleksowe metali, szereg
spektrochemiczny (2 godz.)
9. Chromotropizm, solwatochromizm, termochromizm, fotochromizm,
elektrochromizm (2 godz.)
10. Metody pozyskiwania barwników narturalnych i syntezy barwników syntetycznych
(2 godz.)
11. Aspekty ekologiczne i toksykologiczne barwników (2 godz.)
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
Dodatki do żywności: Numer E (jak Europa)
I kod chemicznego dodatku do żywności, uznanego przez UE za bezpieczny i
dozwolony do użycia
I lista nie obejmuje dodatków smakowo-zapachowych identycznych z naturalnymi,
jeśli ich stężenie nie przekracza 1% masy produktu
I dodatek wprowadzany na listę, gdy:
I
I
I
istnieje technologiczna konieczność jego użycia
nie służy on do wprowadzania w błąd konsumentów
udowodniono, że jego użycie nie stanowi ryzyka dla zdrowia konsumenta
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
Zakresy numerów listy chemicznych dodatków do żywności
100–199
200–299
300–399
400–499
500–599
600–699
900–999
1000–1999
Barwniki
Konserwanty
Przeciwutleniacze i regulatory kwasowości
Emulgatory, środki spulchniające, żelujące itp.
Środki pomocnicze
Wzmacniacze smaku
Środki słodzące, nabłyszczające i inne
Stabilizatory, konserwanty, zagęstniki i inne
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
Barwniki spożywcze
I chemiczne środki dodawane do żywności w celu nadania lub przywrócenia im
barwy
I barwniki naturalne – pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, np. kurkumina
(E100), ryboflawina (E101), chlorofil (E140), karmel naturalny (E150a),
betanina (E162), antocyjany (E163)
I identyczne z naturalnymi – otrzymywane w procesie syntezy, ale identyczne z
substancjami występującymi w przyrodzie, np. ryboflawina (E101i), β-karoten
(E160 ii)
I syntetyczne organiczne – mono-, di- i triazowe, triarylometanowe, ksantenowe,
chinolinowe i indygoidowe, często z grupami sulfonowymi i karboksylowymi w
celu poprawy rozpuszczalności w wodzie, np. czerwień koszenilowa (E124),
indygokarmin (E132)
I nieorganiczne substancje barwiące – głównie do barwienia powierzchni
produktu, wykorzystując właściwości metali, np. węglan wapnia (E170),
dwutlenek tytanu (E171), tlenki i wodorotlenki żelaza (E172)
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E100: Kurkumina
I żółty barwnik otrzymywany z kurkumy przez ekstrakcję rozpuszczalnikami
I przeciwutleniacz polifenolowy
I dodatek do serków topionych, ciast, panierek, curry
I używany w kosmetyce, barwnik bawełny, wskaźnik chemiczny
I badana pod kątem potencjalnego zapobiegania demencji i chorobie Alzheimera,
wykazuje silne działanie przeciwzapalne, obniża poziom cholesterolu
I chelatuje żelazo, więc może wywoływać jego niedobory
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E100: Kurkumina
I struktura zidentyfikowana po raz pierwszy w 1920 przez Miłobędzką,
Kostaneckiego i Lampego
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E100: Kurkumina
I słaba biodostępność: szybki metabolizm, szybkie wydalanie, dodatkowo słaba
rozpuszczalność w wodzie i niska absorpcja
I lecznicze działanie obserwuje się przy dziennej dawce ok. 1 g
I zawartość kurkuminy w kurkumie – ok. 3 %
I biodostępność wspomaga spożywanie kurkuminy z piperyną (pieprz; poprawa
wchłaniania nawet o 2000 %) lub kwercetyną (kapary, szpinak, papryka słodka,
fasola, cebula, kapusta) i rozpuszczanie jej w tłuszczach
I nieszkodliwa
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E101: Ryboflawiny
(i) ryboflawina (witamina B2)
(ii) 5’-fosforan ryboflawiny
I witamina B2: żółto-pomarańczowy barwnik, prekursor dwóch koenzymów
I słabo rozpuszczalny w wodzie, dlatego stosowany w formie fosforanu
I degradowany przez UV
I otrzymywany z drożdży lub syntetycznie
I obecny w mleku, serze, warzywach liściowych, wątrobie, nerkach, grzybach i
migdałach
I bierze udział w procesach redox, pełni rolę w funkcjonowaniu narządu wzroku
I zastosowania: produkcja płatków kukurydzianych, masła orzechowego, napojów
kakaopodobnych i kawy, barwienie budyniów
I nieszkodliwy
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E101: Ryboflawina
I wykazuje fluorescencję pod wpływem promieniowania UV (473 nm)
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E102: Tartrazyna
I żółcień spożywcza 5
I syntetyczny barwnik azowy
I zastosowanie: barwienie musztardy, napojów, serów, żelków, marcepanu,
sztucznego miodu, kukurydzy konserwowej, kosmetyków, wełny, jedwabiu
I tani barwnik – w produktach niskiej jakości
I powoduje uwalnianie histaminy – nasila objawy alergii i astmy
I wzmaga objawy nietolerancji salicylanów
I w połączeniu z benzoesanami (E210-E215) wywołuje u dzieci nadpobudliwość,
ADHD
I niebezpieczny!
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E103: Rezorcyna
I żółty barwnik
I niedopuszczona do użytku w UE
I substrat w syntezie organicznej (leki, kleje, żywice)
I składnik farb do włosów, leków zewnętrznych o działaniu keratolitycznym i
grzybobójczym
I stosowania przy leczeniu trądziku (przestarzały środek)
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E104: Żółcień chinolinowa
I żółty barwnik syntetyczny lub pochodzenia zwierzęcego
I stosowany w wyrobach cukierniczych, lodach, galaretkach, napojach gazowanych
i cukierkach na kaszel
I barwnik kosmetyczny: tatuaże, szminki, mydła, pasty do zębów, wody kolońskie
I może wywoływać wysypkę, astmę, nadpobudliwość
I jest podejrzewana o działanie rakotwórcze
I zakazana w USA i Japonii
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E105: Żółcień trwała AB
I żółty barwnik azowy
I zakazana w USA i UE
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E107: Żółcień 2G
I żółty barwnik azowy
I używany do barwienia majonezu
I może powodować alergie oraz nietolerancję (uwaga na salicylany)
I może wywoływać nadpobudliwość u dzieci
I zabroniona w Austrii, Japonii, Norwegii, Szwecji, Szwajcarii i USA
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E110: Żółcień pomarańczowa FCF
I żółtopomarańczowy barwnik azowy
I stosowany do barwienia likierów owocowych, marcepanu, produktów w proszku,
konserw rybnych, wyrobów cukierniczych, kasz, płatków zbożowych
I może wywoływać reakcje alergiczne, nadpobudliwość, nasilenie objawów astmy
I zabroniona w Norwegii, Finlandii i innych krajach
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
Barwniki azowe
I barwniki syntetyczne – ok. 60–70% barwników stosowanych w przemyśle
spożywczym i tekstylnym
I głównie w kolorach żółto-czerwonych
I tanie metody syntezy, z rozpuszczalnika wodnego
I duża trwałość: w pełnym zakresie pH, niewrażliwe na działanie światła i tlenu
I nie kumulują się w organizmie, są metabolizowane w wątrobie i wydalane z
moczem
I duże wielkości LD 50 (250-2000 mg/kg masy ciała), co odpowiada spożyciu 100
kg barwionych produktów jednego dnia
I proste modyfikacje dające duże spektrum związków/barw
I sulfonowanie zmniejsza toksyczność barwników i poprawia wydalanie
I wada: nierozpuszczalne w tłuszczach
I działania niepożądane głównie w mieszaninach i połączeniu z kwasem
benzoesowym
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
Barwniki azowe
E102: tartrazyna, E107: żółcień 2G, E110: żółcień pomarańczowa FCF
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
Barwniki azowe
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
Barwniki azowe
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
Barwniki azowe
E154: brąz FK – mieszanina sześciu barwników azowych, chlorku lub siarczanu sodu i
innych barwników (ryby wędzone, szynka gotowana, chipsy)
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
Barwniki azowe: Fotoizomeryzacja
I monopodstawione azobenzeny – izomeryzacja przez inwersję w
rozpuszczalnikach polarnych i niepolarnych
I azobenzeny push-pull – inwersja w rozpuszczalnikach niepolarnych, rotacja w
rozpuszczalnikach polarnych
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
Barwniki azowe: Fotoizomeryzacja
I zmiana koloru pod wpływem izomeryzacji
I izomer cis mniej stabilny niż trans (ok. 50 kJ/mol, bariera ok. 100 kJ/mol)
I podstawniki push-pull powodują mocne nakładanie pasm absorpcyjnych obu
izomerów
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
Barwniki azowe: Fotoprzełączniki
I sensory wykrywające obecność lub zmianę światła
I przełączanie pomiędzy co najmniej dwoma termodynamcznie stabilnymi formami
przez zastosowanie zewnętrznego bodźca
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
Barwniki azowe: Optyczne przechowywanie danych
I ODS (optical data storage): wykorzystanie lasera do zapisywania i odczytywania
danych; CD-R, CD-RW, DVD, H-DVD, Blue-ray
I materiały magnetooptyczne, zmiana fazy (heat-mode recording), organiczne
układy fotochromowe (photon-mode recording: azo, cyjaniny, ftalocyjaniny)
I zalety trybu fotonowego: szybkość zapisu, wyższa rozdzielczość
I wymagania dla układów fotochromowych dla zastosowań w pamięciach
optycznych:
1. stabilność termiczna, niewielki powrót termiczny do formy wyjściowej
2. odporność na wielokrotny zapis
3. odczyt bez interkonwersji pomiędzy formami (najtrudniejsze)
4. wysoka wydajność i szybkość fotoreakcji
5. podatność na działanie lasera diodowego
6. rozpuszczalność w matrycach polimerowych
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
Barwniki azowe: Optyczne przechowywanie danych (CD-R)
I krążek z poliwęglanu z rowkiem prowadzącym wiązkę laserową podczas zapisu i
odczytu
I warstwa odbijająca: srebrna lub złota, pokryta niebieskim barwnikiem
(technologia AZO Verbatimu)
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E120: Koszenila (kwas karminowy)
I czerwony barwnik chinonowy
I alergiczne działanie resztek białka zwierzęcego w preparacie
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E121: Lakmus
I niebieski barwnik z porostów Rocecella i Lecanora
I wskaźnik pH (mieszanina barwników, w tym 7-hydroksyfenoksazon): czerwony w
środowisku kwaśnym, niebieski – w zasadowym
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E127: Erytrozyna
I wiśniowoczerwony barwnik smołowy, pochodna fluoresceiny
I stosowana w owocach konserwowych i koktajlowych, osłonkach kiełbas,
herbatnikach i ciastkach w proszku
I kosmetyki (róż), lekarstwa, tabletki i pasty do zębów, tusze do drukowania
I barwienie preparatów w mikrobiologii
I sonda fosforescencyjna w badaniach białek
I ulega fotodegradacji
I zakłóca metabolizm jodu (uwaga na problemy z tarczycą)
I w wielu krajach niedozwolona (światłowstręt, trudności w nauce)
I stosowana wymiennie z czerwienią Allura AC (azo)
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E127: Erytrozyna ← Fluoresceina
I barwnik ksantenowy
I w roztworach zasadowych zielonożółta fluorescencja widoczna przy dużym
rozcieńczeniu
I stosowana w kryminalistyce do fluorescencyjnego wykrywania obecności krwi na
miejscu zbrodni (leukobarwnik)
I obecność hemu występującego w hemoglobinie katalizuje reakcję utleniania
leukofluoresceiny do fluoresceiny (fotoluminescencja w UV)
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E127: Erytrozyna ← Fluoresceina
I angiografia fluoresceinowa: celowane
zdjęcia pozwalająe na oenę przepływu
krwi w siatkówce
I zastrzyk fluoresceiny w ramię
I barwnik transportowany do wszystkich
naczyń krwionośnych, w tym do oka
I seria zdjęć w jasnoniebieskim świetle
I przy cukrzycy angiografia fluoresceinowa
wykazuje ilość zamkniętych i
przeciekających naczyń w siatkówce
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E130: Błękit indantrenowy RS
I barwnik antrachinonowy
I niebieskie igły o metalicznym połysku
I zabroniony w Polsce, UE i USA
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E131: Błękit patentowy V
I syntetyczny niebieskofioletowy barwnik spożywczy
I zaleta: ładny, głęboki kolor, wada: szybkie blaknięcie pod wpływem światła
I żelki, blue Curacao, barwienie leków przeciwbólowych i przeciwalergicznych w
kapsułkach i syropie
I w stomatologii składnik tabletek barwiących pokrywających płytkę nazębną
I stosowany w limfografii – badaniu radiologicznym układu chłonnego
I wycofywany, zabroniony w USA i Australii
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E132: Indygokarmin
I niebieski barwnik naturalny (z krzewu o nazwie Indigofera tinctoria), w praktyce
syntetyczny
I wskaźnik pH (niebieski poniżej 11.4, żółty powyżej 13)
I wskaźnik redoks
I w medycynie wskaźnik poprawnego działania nerek – podanie do krwi szybko
zabarwia mocz na niebiesko (np. lokalizacja przecieków)
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E133: Błękit brylantowy FCF
I syntetyczny zielonkawoniebieski barwnik
I groszek konserwowy, napoje bezalkoholowe, nabiał, kasze, płatki zbożowe,
desery, żelatyna, kremy cukiernicze
I pasty do zębów, farby do włosów, dezodoranty
I stosowany w gleboznawstwie do wizualizacji dystrybucji wody w glebie
I w kombinacji z tartrazyną (E102) daje różne odcienie zieleni
I do 2008 barwnik cukierków Smarties (zastąpiony spiruliną)
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E140: Chlorofile, E141: Kompleksy miedziowe chlorofili
I produkcja sosów, zup, oliwy, lodów, fermentowanych napojów mlecznych,
absyntu
I antyperspiranty, płyny do higieny jamy ustnej
I chlorofil jest NIESZKODLIWY!
I E141 stosowany w medycynie w celu zmiejszenia zapachu ciała (np. przy stomii)
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E142: Zieleń S
I zielony barwnik smołowy
I stosowany jako dodatek do groszku konserwowanego, sosu miętowego, serników
w proszku, galaretek
I zakazany w USA, Kanadzie, Norwegii i Japonii jako barwnik spożywczy
I stosowany w medycynie do barwienia komórek do mikroskopii, w okulistyce
(obok fluoresceiny) do diagnozowania schorzeń powierzchni oka
I Hyperactive Children’s Support Group rekomenduje jego usunięcie z diety dzieci
(nadaktywność i reakcje alergiczne)
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E150a: Karmel
I cukier palony: cukier poddany działaniu wysokiej temperatury w procesie
karmelizacji, uzyskujący brązową barwę
I stosowany do dekoracji potraw, jako barwnik w napojach typu cola, ciemnym
pieczywie, czekoladzie, lodach, jogurtach, dżemach
I E150b: karmel siarczynowy (ogrzewanie sacharozy z dwutlenkiem siarki) –
barwienie whisky, brandy, lodów, aromat
I E150c: karmel amoniakalny (działanie amoniaku na sacharozę) – barwienie
pieczywa, herbatników, zup instant, sosów, marynat, czekolad (toksyczny dla
szczurów)
I E150d: karmel amoniakalno-siarczynowy – barwienie piwa porter, coli,
czekolady, brązowych sosów, dżemów
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E150a: Karmel – Karmelizacja
I usuwanie wody z cukru, w wyniku czego w reakcjach izomeryzacji i polimeryzacji
powstają różne wielkocząsteczkowe związki chemiczne
I temperatura karmelizacji zależy od rodzaju cukru: dla sacharozy wynosi 160 ◦ C
I w pierwszych fazach karmelizacji powstaje diacetyl, odpowiedzialny za zapach
maślanych lub mlecznych cukierków
I inne związki zapachowe powstające w procesie karmelizacji: furany, furanony,
maltol (wzmacnia smak świeżego chleba), hydroksymaltol
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
Węglowodany
I cukry=węglowodany: cukry proste, oligosacharydy, polisacharydy
I monosacharydy: glukoza, fruktoza (owoce, miód, nektar kwiatów)
I sacharoza: disacharyd, główny składnik cukru buraczanego i trzcinowego
I polisacharydy: skrobia, glikogen, celuloza, pektyna, chityna
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
Węglowodany i słodziki
I E967: ksylitol – działanie przeciwpróchnicze, zalecany diabetykom ze względu na
niski indeks glikemiczny IG:8 (sacharoza IG:70, fruktoza IG:20, glukoza IG:100),
sprzyja leczeniu drożdżycy
I E951: aspartam – składnik farmaceutyków, napojów, gum do żucia, wędlin,
konserw rybnych, słodzik w tabletkach (180 razy bardziej słodki niż cukier); nie
wpływa na wydzielanie insuliny po spożyciu; rozkłada się w podwyższonej
temperaturze (nie nadaje się do wypieków!); hydrolizuje do metanolu,
utlenianego dalej do formaldehydu
I E950: acesulfam K – 150 razy bardziej słodki niż cukier, odporny na
temperaturę, z poliolami (aspartam) daje słodycz zbliżoną do cukru
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
Węglowodany i słodziki
I stewia: źródło stewiozydów (glikozydów stewiolowych E960) do słodzenia
potraw i napojów (od 30 do 320 razy słodsze od cukru), nie wywołuje zmian
stężenia glukozy we krwi (dla cukrzyków)
I skład: substancje słodzące: glikozydy stewiolowe, izomalt; regulator kwasowości:
wodorowęglan sodu, kwas winowy; substancja przeciwzbrylająca: stearynian
magnezu, substancja wypełniająca: mannitol
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E153: Węgiel roślinny
I węgiel drzewny
I barwnik przy produkcji soków owocowych, dżemów, żelków, sosów warzywnych,
lukrecji
I lek na biegunkę i zatrucia pokarmowe, absorbent (duża powierzchnia) w filtrach
wodnych i gazowych, popularne paliwo, składnik czarnego prochu, w plastyce do
szkicowania, w produkcji kosmetyków
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E160: Karotenoidy
I E160a: karoteny
I E160b: annato
I E160c: kapsaicyna – ekstrakt z papryki (piekący smak chili)
I E160d: likopen
I E160e: β-apo-8’-karotenal
I E160f: ester etylowy kwasu β-apo-8’-karotenowego
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E160c: Kapsaicyna
I skala Scoville’a (Scoville Hotness Unit): skala ostrości (ilość kapsaicyny w
potrawie)
I czysta kapsaicyna: 16 000 000 SHU
I sos Tabasco: 2500 – 5000 SHU
I słodka papryka: 0 SHU
I ziarna pieprzu: 100 – 500 SHU
I gaz łzawiący: 2 500 000 – 5 000 000 SHU
I pierwotnie testy organoleptyczne – wynik 1000 oznacza, że ekstrakt musi być
rozcienczony w stosunku 1:1000, aby przestało być odczuwalne pieczenie
I obecnie – zawartość kapsaicyny w potrawie przy założniu wartości 16 000 000
SHU (metody analityczne)
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E160c: Kapsaicyna
Najostrzejsza papryka na świecie: ‘Carolina Reaper’, 1 569 300 SHU według testów
przeprowadzonych w 2012 r. przez Uniwersytet Winthrop w Południowej Karolinie
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E160c: Kapsaicyna
I ponieważ kapsaicyna rozpuszcza się w tłuszczach, uśmierzenie pieczenia po
spożyciu można osiągnąć płucząc usta ciekłym tłuszczem roślinnym lub tlustym
mlekiem (woda rozniesie kapsaicynę po układzie pokarmowym)
I toksyczna w zbyt dużych dawkach (nadmierne porażenie układu nerwowego) –
dlatego nie można nabyć czystej kapsaicyny jako przyprawy
I śmiertelne zatrucie bardzo trydne ze względu na pikantność
I lek rozgrzewający stawy i mięśnie (plastry, maści)
I pobudza komórki nowotworowe do apoptozy
I stosowana w gazie pieprzowym i innej broni chemicznej niezabijającej
I Blair’s 16 Million Reserve – 999 buteleczek czystej kapsaicyny wypuszczonej na
rynek przez Blair’s Death Sauces w 2007; otwierać w rękawicach i goglach!
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E161: Ksantyny
I E161a, flawoksantyna: uzyskiwany z jaskrów
I E161d, rubiksantyna: pozyskiwany z płatków roślin z rodziny różowatych
I E161f, rodoksantyna: cis, pióra ptaków
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E161: Ksantyny
I E161g, kantaksantyna: przemysłowo uzyskiwany z piór flamingów, syntezowany
z karotenu; stosowany do produkcji tabletek opalających
I E161i, cytranaksantyna
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E161: Ksantyny
I E161j, astaksantyna
I dwa centra chiralności – diastereoizomery!
I występowanie: w ciele jednokomórkowych glonów, drożdży, kryli, łososi (kolor
mięsa!), pstrągów, raków, krewetek i innych skorupiaków, a także w piórach
ptaków
I czerwony śnieg – zakwit śniegu spowodowany przez glony kriofilne o czerwonej
barwie (zawłotnia śnieżna)
I nie ulega konwersji do witaminy A
I
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
Stereochemia
I dział chemii zajmujący się badaniem trójwymiarowej struktury cząsteczek i jej
wpływu na właściwości
I
I
I
I
teoretyczna możliwość występowania i praktyczna analiza izomerii
optycznej i geometrycznej związków chemicznych,
wyjaśnianie i analizowanie mechanizmów reakcji chemicznych
prowadzących do zmian w trójwymiarowej strukturze cząsteczek,
synteza asymetryczna, czyli praktyczne sposoby otrzymywania pożądanych
izomerów geometrycznych i optycznych,
badanie wpływu struktury trójwymiarowej cząsteczek na ich własności
fizyczne, chemiczne i biologiczne
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
Astaksantyna – Stereochemia
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
Stereochemia
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
Stereochemia
I enancjomery – para cząsteczek nienakładalnych, które są swoimi odbiciami
lustrzanymi i skręcają płaszczyznę polaryzacji światła w przeciwnych kierunkach
I związki chiralne, centrum stereogeniczne
I diastereoizomery – stereoizomery, które nie są swoimi odbiciami lustrzanymi
I enancjomery różnią się aktywnością biologiczną
I racemizacja!
Przykłady:
I (+)-glukoza jest w pełni przyswajalna
przez organizm, (-)-glukoza nie jest w
ogóle przyswajalna
I R-talidomid ma działanie lecznicze, a
S-talidomid jest silnym teratogenem
I (S)-(+)-ibuprofen (deksibuprofen) –
forma aktywna (w tabletkach racemat!)
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E161j: Astaksantyna – Stereochemia
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
Barwniki nieorganiczne
I E170: Węglan wapnia: utwardzacz i biały barwnik spożywczy – pieczywo,
herbatniki, wyroby cukiernicze, lody, cukierki, konserwowane warzywa i owoce;
źródło wapnia w suplementach diety i produktach wzbogaconych
I E171: Tlenek tytanu: biały barwnik w produktach spożywczych (dżemy,
galaretki, półprodukty z czerwonych owoców, wyroby cukiernicze posypane
cukrem, słodycze, guma do żucia, lukier), tabletkach i pastach do zębów,
wysoka absorpcja w zakresie UV; filtr przeciwsłoneczny
I E172: Tlenki żelaza: barwnik w pastach i kremach z łososia, i krewetek,
ciastach i kremach w proszku, pastach mięsnych
I
I
I
E172(i): czarny tlenek żelaza
E172(ii): czerwony tlenek żelaza
E172(iii): żółty tlenek żelaza
I E173: Glin: barwienie powierzchni wyrobów cukierniczych, szkodliwy:
toksyczny, związek z chorobą Alzheimera
I E174: Srebro: barwnik cukierniczy, szkodliwy: gromadzi się w tkankach, może
powodować uszkodzenia nerek
I E175: Złoto: stosowany głównie w cukiernictwie oraz do produkcji Goldwasser,
neurotoksyczny?
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E181: Taniny
I garbniki roślinne, naturalne (roślinne) pochodne fenoli
I nadają cierpki, nieprzyjemny smak, wykazują działanie toksyczne
I pełnią funkcję ochronną, odstraszając zwierzęta
I występują w surowcach zielarskich: kora dębu, kłącze pięciornika, liść orzecha
włoskiego, jeżyny, poziomki, owoce borówki czarnej oraz herbacie i winie
I skutek obecności garbników: ciemnienie przecieru jabłkowego i puree z fasoli
oraz mętnienie soków i wina
I mają zdolność denaturacji białek (garbarstwo skór zwierzęcych)
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E181: Taniny
I hydrolizujące: zawierają w centrum cząsteczki monosacharyd, najczęściej
glukozę, do którego przyłączone są reszty kwasu galusowego
I skondensowane: polimery flawonoidów, głównie flawan-3-oli, flawan-3,4-dioli,
(-)-epikatechiny i (+)-katechiny
I katechinowe, nie łączące się w polimery, flawan-3-ole, np. (+)-katechina,
(-)-epikatechina, (+)-galokatechina i (-)-epigalokatechina i ich estrowe pochodne
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E181: Taniny
I prozdrowotne działanie herbaty: przeciwdziała bólom stawów, wzmacnia
odporność, odtruwa organizm (zawartość polifenoli – przeciwutleniaczy)
I zielona herbata, nie poddawana fermentacji, zawiera więcej katechin (galusan
epigallokatechiny, EGCG: przeciwutleniacz 100 razy silniejszy niż witamina C);
czarna herbata – polifenole polimeryczne (teaflawiny)
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E181: Taniny
I nie popijaj posiłków herbatą! – taniny obniżają wchłanianie żelaza, magnezu,
wapnia
I mleko w bawarce redukuje efekt rozkurczania naczyń krwionośnych wywołany
przez polifenole
I suche liście herbaty zawierają 700-2000 µg glinu w gramie, z czego 22-27 %
przechodzi do naparu po zalaniu wrzątkiem, ale nawet 50 razy więcej po dodaniu
soku z cytryny (cytrynian glinu dobrze rozpuszczalny i wchłaniany −→
akumulacja glinu w mózgu jest jedną z przyczyn choroby Alzheimera!
I polifenole z herbaty hamują namnażanie się wirusów i zmniejszają wpływ
karcerogenów
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
E181: Taniny
I obecne w winach starzonych w beczkach z dębu francuskiego
I naturalny czynnik konserwujący
I stabilizator koloru – łączą się z antocyjanami dając trwałą barwę
I w miarę dojrzewania smak tanin łagodnieje – wino im starsze, tym lepsze
I owocowe wina domowe – zawierają zbyt mało tanin, dodatek tanin w proszku
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
Podsumowanie
Sporadycznie
I E120 koszenila
I E131 błękit patentowy V
Bezpieczne
I E100 kurkumina
I E141 kompleksy miedziowe chlorofilu
I E101 ryboflawina, witamina B2
I E160e, E160f β-apo-8’karotenal i
ester
I E140 cholorofil
I E153 węgiel roślinny
I E172 tlenki i wodorotlenki żelaza
I E160a β-karoten
I E150a, E150b karmel naturalny i
siarczynowy (cukier!)
I E160c kapsaicyna
I E160d likopen
I E161b luteina
I E162 betanina
I E163 antocyjany
I E170 węglan wapnia
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru
Wstęp
Barwniki spożywcze
Unikaj
I E151 czerń brylantowa PN
I E102 tartrazyna
I E154, E155 brąz FK, brąz HT
I E104 żółcień chinolinowa
I E160b annato, biksyna, norbiksyna
I E110 żółcień pomarańczowa
I E161g kantaksantyna
I E122 azorbuina, karmoizyna
I E171 dwutlenek tytanu
I E123 amarant
I E173 aluminium
I E124 czerwień koszenilowa
I E174 srebro
I E127 erytrozyna
I E175 złoto
I E128 czerwień 2G
I E180 czerwień litolowa BK, karmin
I E129 czerwień Allura AC
6B, pigment rubinowy
I E132 indygotyna
I E133 błękit brylantowy
I E142 zieleń S
I E150c karmel amoniakalny
I E150d karmel
amonikalno-siarczynowy
Anna Kaczmarek-Kędziera
Chemia koloru

Podobne dokumenty