prezentacja - Wszechnica Żywieniowa w SGGW

Diety wegetariańskie –
korzyści i zagrożenia
Witamina B12 i żelazo
Anna Brzozowska
Katedra Żywienia Człowieka SGGW
Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych
Wszechnica Żywieniowa SGGW Warszawa, 19 stycznia 2011
14:13
1
WitaminaWitamina
B12 – rola
B12 w
organizmie
– skutki niedoborów w organizmie

Nagromadzenie homocysteiny
(toksyczne działanie na komórki śródbłonka, płytki krwi, czynniki
krzepniecia krwi, wzrost ryzyka chorób sercowo-naczyniowych,
udarów, złamań ostoporotocznych, WCN)

Zaburzenia w podziale komórek i zdolności do naprawy DNA
(niedokrwistość złośliwa, poronienia, WCN)

Zaburzenia funkcjonowania układu nerwowego (choroba
Alzheimera, demencja)

W ciąży i laktacji – ryzyko opóźnienia rozwoju fizycznego i
psychicznego, zmniejszonej odpornosci u potomstwa
14:13
2
Normy
żywienia na
witaminę B12
Niemowlęta
(AI)
0,4-0,5
(2008)
Dzieci 1-9 (RDA)
0,9-1,8
w μg/osobę/dz
Chłopcy 10-18 (RDA)
1,8-2,4
UL – nie ustalone
14:13
Mężczyźni (RDA)
2,4
Dziewczęta (RDA)
1,8-2,4
Kobiety (RDA)
2,4
Kobiety ciężarne (RDA)
2,6
Kobiety karmiące (RDA)
2,8
3
Zawartość wit. B12 w produktach (µg/100g)
mleko
0,4
wątroba
35 -330
jogurt
0,4
wołowina
1,4
ser żółty
2,1
indyk
0,4 -1,7
jajo
1,6
kurczak
0,4
żółtko jaja
4,7
ryby
1-24
Produkty fermentowane zawierają wit. B12 jeśli wytwarzane w złych
warunkach higienicznych lub specjalnie szczepione bakteriami
produkującymi wit. B12
Mikroalgi, wodorosty – zawierają dużo analogów witaminy B12
14:13
4
Stan odżywienia witaminą B12
Wskaźnik
% osób z nieprawidłową wartością
wskaźnika
nie-wegetarianie wegetarianie
weganie
homocysteina
45
52
66
holo-TC
11
73
90
kwas metylomalonowy
5
61
86
14:13
Elmadfa 2009
5
Nie wszyscy reagują tak samo
Polimorfizm genu kodującego białko
transportujące witaminę B12 we krwi

ok. 25% populacji to osoby, u których z powodu
różnic genetycznych, stwierdzono większe
powinowactwo B12 do transkobalaminy (jej białka
transportującego) – to lepszy wariant, u tych osób –
niższe stężenie homocysteiny,

Ok. 75% populacji – gorsza sytuacja
14:13
6
Zalecenia dla wegan
(m.in. UK Vegan Society,
International Vegetarian Union)

Należy spożywać witaminę B12 w formie suplementów lub
produktów wzbogaconych

Najlepiej 3x dziennie w małych dawkach – bardziej efektywne
wchłanianie

Należy monitorować stan odżywienia organizmu witaminą B12 tj.
poziom w surowicy:




14:13
kobalaminy,
kobalaminy związanej z białkiem transkobalaminą (holo-TC),
kwasu metylomalonowego,
homocysteiny.
7
Żelazo – skutki niedoborów w
organizmie
Niedobór: obniżenia stężenia w tkankach i niedokrwistość:
 nieprawidłowości w błonach śluzowych m.in. zmiany zapalne w jamie
ustnej, zanik brodawek językowych, kępki zanikowe w błonie śluzowej
żołądka.
 obniżenie zdolności do wysiłku fizycznego,
 zaburzenia regulacji temperatury ciała,
 zaburzenia odczuwania bodźców smakowych (tzw. pica czyli apetyt na
produkty niejadalne np. lód, glinę, skrobię kukurydzianą),
 zakłócenia snu,
 obniżenie sprawności psychicznej,
 u dzieci zaburzenia rozwoju psychomotorycznego i intelektualnego.
 obniżenia odporności organizmu.
 w ciąży: wynikające z niedotlenienia macicy to poronienia,
przedwczesne porody i osłabienie akcji porodowej, dłużej trwająca
niedokrwistość może prowadzić nawet do wad rozwojowych płodu. 8
14:13
Normy
żywienia
(RDA)
na żelazo
(2008)
w mg/osobę/dz
Dieta „mieszana”
Zakładane
wchłanianie żelaza
15-18%
14:13
Niemowlęta
Dzieci 1-9
Chłopcy 10-18
Mężczyźni
Dziewczęta
Kobiety
Kobiety ciężarne
Kobiety karmiące
UL wg IOM 45 mg
11
7-10
10-12
10
10-15
18 -10
27
10
9
Żelazo – potrzeby organizmu
dorosłego

Mężczyźni i kobiety niemiesiączkujące:
straty dobowe 0,8 - 1 mg

Straty menstruacyjne
0,5- 2 mg/d (10-50 mg/cykl)


Ciąża:

Zwiększenie objętości krwi
500mg
Zapotrzebowanie płodu
290 mg
Łożysko
25 mg
Straty podstawowe (mocz, skora itp..) 220 mg

Razem




14:13
1000 mg
Straty w czasie porodu 250 mg
10
Zawartość żelaza w wybranych
produktach
Produkt
14:13
mg /100 g
Produkt
mg/100 g
Wątroba
9,5 -18,7
Kaszanka
11,4 – 16,9
Fasola, groch
4,7 - 6,9
Wołowina
1,5-3,1
Płatki owsiane
3,9
Cielęcina
2,4-3,0
Kasza gryczana
2,8
Wieprzowina
1,0-3,0
Chleb graham, razowy
2,2
Indyk. kurczak
0,5 –1,2
Groszek zielony
1,9
Ryby
0,4-1,4
Bułki psz., chleb żytni jas.
Jaja
2,2
Porzeczka czarna
1,2
Ser żółty
0,6
Truskawki
0,7
Ser twarogowy
0,2
Brukselka
0,9
Mleko
0,1
Papryka
0,6
Soja
8,9
1,0 - 1,1
11
Ilość spożyta
. składników
Porównanie wchłaniania
mineralnych z różnych diet
Dieta „mieszana”
Hunt J R Am J Clin Nutr 2003;78:633S-639S
Dieta wegetariańska
©2003 by American Society for Nutrition
Zalecenia dla wegetarian
Wg zaleceń ekspertów USA ds. norm żywienia
wegetarianie (wchłanianie żelaza 10%)
powinni spożywać o 80% więcej żelaza
w porównaniu do osób jedzących mięso
to jest b. trudne
RDA dla kobiet w wieku rozrodczym =18 mg/d
To dla kobiet wegetarianek zalecane spożycie
18mg x 1,8 = 32 mg/d
14:13
13
Składniki diety modyfikujące
biodostępność żelaza
wchłanianie
wchłanianie
Mięśnie („meat factor”)
błonnik
Witamina C
wapń
Kwasy organiczne
fosforany
fityniany
polifenole (taniny)
szczawiany
14:13
14
Liczba osób
.
Stan zapasów żelaza
w organizmie
Ball M J , Bartlett M A Am J Clin Nutr 1999;70:353-358
©1999 by American Society for Nutrition
Zalecenia dla wegetarian
Możliwe sposoby zapewnienia odpowiedniej podaży żelaza to
zwiększenie spożycia i zwiększenie biodostępności:
- suplementacja (mała akceptacja)
- wzbogacane produkty (nowe: biofortyfikacja, modyfikacje genetyczne
zwiększające zawartość żelaza w produktach roślinnych lub formę w jakiej
występuje np. ferrytyna w soi)
- modyfikacja sposobu żywienia (duża podaż wit. C w każdym posiłku 25 mg,
unikanie kawy, herbaty, ziół, czekolady przy posiłkach – odstęp 2 godz., unikanie
łączenia produktów bogatych w żelazo z produktami bogatymi w wapń)
- modyfikacja przygotowania produktów do spożycia (moczenie
strączkowych, kiełkowanie, fermentacja w celu rozłożenia fitynianów np. pieczywo,
mieszanki zbożowych z ekstraktami owocowymi, obróbka kulinarna chorniąca wit. C)
14:13
16