Kuchnia wegetariańska - Centrum Obsługi Zielonych Inwestycji

Karpaty Przyjazne Ludziom
2011–2013
Lokalna inicjatywa partnerska na rzecz zrównoważonego użytkowania
i ochrony górskich obszarów województwa podkarpackiego
Projekt „Karpaty Przyjazne Ludziom” współfinansowany przez Szwajcarię w ramach
szwajcarskiego programu współpracy z nowymi krajami członkowskimi Unii Europejskiej
www.cfoundation.org
www.cfoundation.org
„Ekousługi przy
bioróżnorodności:
kuchnia wegetariańska”
mgr Małgorzata Bienia
www.cfoundation.org
Z punktu widzenia fizjologii, człowiek
należy do istot wszystkożernych, jednak
istnieją grupy społeczne, które z przyczyn
kulturowych, etycznych, zdrowotnych
czy religijnych ograniczają spożywanie
niektórych pokarmów.
www.cfoundation.org
Najpowszechniej spotykanym tego
przykładem jest wegetarianizm.
www.cfoundation.org
Naukowcy wciąż próbują badać jego
wpływ na zdrowie człowieka, zdolności
psychofizyczne, oraz znaczenie w
profilaktyce i leczeniu chorób
cywilizacyjnych.
www.cfoundation.org
Pojęcie kuchnia
wegetariańska określa
pożywienie, które ani
nie zawiera mięsa, ani
nie zostało
przygotowane na bazie
pochodzących z mięsa
półproduktów.
www.cfoundation.org
www.cfoundation.org
Wegetariańskie pożywienie można
podzielić na kilka typów:
•
Tradycyjne jedzenie,
które zawsze było
wegetariańskie.
Składa się wyłącznie
z wegetariańskich
składników.
www.cfoundation.org
• Produkty sojowe: tofu (ser z
mleka sojowego) i tempeh
(sfermentowane ziarna soi),
które są najbardziej
rozpowszechnionymi
wegetariańskimi źródłami
białka.
www.cfoundation.org
•
Substytuty mięsa,
przypominające mięso
smakiem, strukturą
lub wyglądem, często
używane jako
zamienniki w
typowych przepisach
mięsnych.
www.cfoundation.org
• Substytuty nabiału –
mające na celu
zastąpienie tegoż
składnika w kuchni
wegańskiej.
www.cfoundation.org
Wegetariańskie grupy produktów:
•
•
•
zboża – pszenica, żyto, jęczmień, gryka,
kukurydza, ryż, proso, owies, pszenżyto oraz
produkty z nich pochodzące – mąkę,
pieczywo, makarony itd.,
warzywa, a także pozyskiwane z warzyw
tłuszcze i oleje,
grzyby,
www.cfoundation.org
Wegetariańskie grupy produktów:
•
•
•
•
•
Owoce,
rośliny strączkowe – soja, groch, fasola,
ciecierzyca, soczewica, orzech ziemny,
orzechy i nasiona,
przyprawy i zioła,
glony.
www.cfoundation.org
Produkty używane przy niektórych
rodzajach wegetarianizmu:
• mleko i jego przetwory: sery, kefiry, masło,
jogurt (bez żelatyny) – laktowegetarianie,
• jaja – owowegetarianie,
• miód – niespożywany przez większość wegan.
www.cfoundation.org
www.cfoundation.org
Kontrowersje
Często można się spotkać z niezrozumieniem
istoty wegetarianizmu jako diety
wykluczającej produkty uzyskane ze zwierząt
i/lub ich pochodne.
www.cfoundation.org
Kontrowersje
Do nie wegetariańskich potraw należą
produkty zawierające składnik pochodzenia
zwierzęcego (np. jogurt zawierający żelatynę
wieprzową, pierogi ze skwarkami) lub
przygotowane na tych składnikach (pączki
smażone na smalcu, zupa na kości/mięsnej
kostce bulionowej).
www.cfoundation.org
Kuchnia wegetariańska na świecie
Kuchnia Indyjska jest pełna potraw
wegetariańskich, z których wiele ma
pochodzenie obrzędowe i łączy się w
szczególny sposób z religią.
www.cfoundation.org
Wśród niej warto wyróżnić kuchnię Gujarati –
głównie wegetariańską, a thali z niej
pochodzące jest bardzo popularne w Indiach i
poza nimi.
www.cfoundation.org
Azja
Do dań zwyczajowo wegetariańskich należą:
dal, pakora, samosa, pilaw, raita, rasam,
chana masala, korma, sambar, różne rodzaje
curry oraz połuniowoindyjskie jedzenie, takie
jak dosa, idli, vada.
www.cfoundation.org
Azja
Kuchnia tamilska lub singapurska
najpopularniejsze potrawy to: sambar,
karembadu, upma, palya, koora, olan.
www.cfoundation.org
Kadala curry, chammandi, chutney,
chitrannams oraz placuszki: appam,
puttu, pathiri, idli and vada.
www.cfoundation.org
Azja
Kuchnia chińska (i innych
dalekowschodnich) bazuje na warzywach,
tofu, grzybach, bakłażanie, brokułach,
groszku, ryżu, makaronie-nudlach.
www.cfoundation.org
Azja
Kuchnia japońska także zawiera potrawy
wegetariańskie – zupa miso z fermentowanej
pasty sojowej i wody z dodatkiem szczypioru
i glonów, tempura, wegetariańskie sushi.
www.cfoundation.org
Bliski Wschód
Z Bliskiego Wschodu pochodzą falafle
i hummus z ciecierzycy, jogurt miętowy,
kuskus.
www.cfoundation.org
Kuchnia egipska jest szczególnie bogata
w potrawy wegetariańskie, częściowo
z powodów ekonomicznych, częściowo dzięki
wpływom koptyjskiego kościoła
ortodoksyjnego.
www.cfoundation.org
Wiele potraw bazuje na roślinach
strączkowych i warzywach. Narodowe dania
Egipcjan – kushari i ful medames są
całkowicie wegetariańskie.
www.cfoundation.org
Europa
Kuchnia hiszpańska to głównie potrawy takie
jak polenta, tumbet i niektóre tapas,
gazpacho czy hiszpańska tortilla.
www.cfoundation.org
Europa
Kuchnia włoska to przede wszystkim wiele
rodzajów makaronów, a także risotto, pizza,
crostini, bruschetty oraz sosy pesto.
www.cfoundation.org
Europa
Kuchnia kontynentalna: ratatouille, duszony
warzywa, wiele rodzajów quiche, podsmażona
boćwina, grzyby faszerowane warzywami,
smażona brukselka z grzybami i kabaczkiem.
www.cfoundation.org
Europa
Kuchnia walijska – tradycyjna kiełbasa
glamorgan (z sera, poru i kawałków chleba),
laverbread (z wodorostów), Welsh rarebit.
www.cfoundation.org
Europa
W Niemczech frankfurcki sos salsa verde,
różne rodzaje knedli z sosami
wegetariańskimi, rozmaite połączenia twarogu,
szpinaku, ziemniaków i różnych ziół, które są
częstymi daniami letnimi.
www.cfoundation.org
Europa
Tradycyjnie w piątki w południowych
Niemczech serwuje się słodkie posiłki jako
obiady, np. Dampfnudeln. Na zachód od
Renu tradycyjnie w piątki podaje się zupę
ziemniaczaną i ciasto śliwkowe.
www.cfoundation.org
Europa
Kuchnie ukraińska i rosyjska dzięki długiej
tradycji postnej wykształciły kilka stopni
postnego jedzenia, przy czym stopień drugi
oznacza pożywienie przygotowane bez użycia
jakichkolwiek składników pochodzenia
zwierzęcego – wegańskie.
www.cfoundation.org
Do najbardziej znanych potraw należą: barszcz
ukraiński, rosyjska zupa szczi, pierogi,
bliny, wareniki, kasze,
kiszone warzywa, fuczki.
www.cfoundation.org
Europa
Kuchnia polska, najogólniej rzecz biorąc, jest
bogata w wegetariańskie potrawy mączne:
pierogi ruskie, z kapustą i grzybami, pierogi
z owocami, z serem na słodko.
www.cfoundation.org
Europa
Kopytka, pyzy ziemniaczane, kluski śląskie,
pierogi leniwe, naleśniki (z serem, owocami,
dżemem), makaron z owocami.
www.cfoundation.org
Zalety i wady diety wegetariańskiej
Z punktu widzenia współczesnej wiedzy
o żywieniu, dieta wegetariańska nie należy do
diet całkowicie bezpiecznych, choć
niewątpliwie jej praktykowanie posiada także
wiele zalet.
www.cfoundation.org
Zalety i wady diety wegetariańskiej
Żywność wegetariańska charakteryzuje się
przede wszystkim bardzo niską gęstością
energetyczną czyli małą zawartością kalorii
w jednostce masy lub objętości. Z tego też
względu nadwaga czy otyłość u wegetarian
należą do rzadkości.
www.cfoundation.org
Zalety i wady diety wegetariańskiej
Niewątpliwą zaletą jest mała podaż tłuszczu,
całkowity brak lub niska zawartość
cholesterolu oraz zwiększona podaż jedno
i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
www.cfoundation.org
Zalety i wady diety wegetariańskiej
Dieta ta może więc odgrywać znaczącą rolę
w leczeniu i profilaktyce współczesnych
chorób cywilizacyjnych jak otyłość,
miażdżyca, cukrzyca, choroba niedokrwienna
serca, nadciśnienie, czy nowotwory jelita
grubego.
www.cfoundation.org
Zalety i wady diety wegetariańskiej
Osoby propagujące taki model żywienia są
często bardziej aktywne fizycznie, palą mniej
papierosów, ograniczają picie alkoholu, kawy
i herbaty. Niektóre badania wskazują na to, że
dieta wegetariańska sprzyja także podnoszeniu
wydolności fizycznej.
www.cfoundation.org
Zalety i wady diety wegetariańskiej
Praktykowanie wegetarianizmu ma
niewątpliwie sporo zalet. Nie zmienia to
jednak faktu, że taki sposób żywienia,
a zwłaszcza jego radykalne formy, mogą
okazać się niebezpieczne dla zdrowia.
www.cfoundation.org
Zalety i wady diety wegetariańskiej
Wprawdzie u wegetarian spada
zachorowalność na choroby cywilizacyjne, ale
z kolei częściej spotyka się u nich anemię,
zaburzenia miesiączkowania, biegunki,
krzywicę, osteoporozę, a u dzieci i młodzieży
zahamowanie wzrostu oraz opóźnienie
rozwoju fizycznego i umysłowego.
www.cfoundation.org
Desery i słodycze w kuchni
wegetariańskiej
Większość deserów: ciast, puddingów,
budyniów, lodów jest wegetariańskich, o ile
nie zawierają żelatyny. Tradycyjne desery
orientalne to smakołyki, zwykle o smaku
owocowym i konsystencji galaretki.
www.cfoundation.org
Desery i słodycze w kuchni
wegetariańskiej
Indyjskie słodycze są w
większości
laktowegetariańskie:
peda, barfi, shrikhand,
basundi, kaju katri.
www.cfoundation.org
Kuchnia wykorzystująca substytuty
mięsa
Istnieje wiele wegetariańskich zamienników
mięsa, które coraz częściej są wykorzystywane
w popularnym fast foodzie. Dość często
spożywają je osoby na początkowym etapie
zmiany diety. Wielu wegetarian stosuje je jako
część zróżnicowanej diety.
www.cfoundation.org
Wśród potraw zawierających
zamienniki mięsa znajdują się:
• wegetariańskie burgery (zwykle sojowe,
tempehu),
• wegetariańskie hot-dogi (z sojową parówką),
• imitacja kiełbasy (różne typy salami, szynki
itp. – sojowe),
www.cfoundation.org
• wegetariański "kurczak" (zazwyczaj z tofu
lub soi),
• "jajecznica" z tofu naturalnego z dodatkiem
kurkumy (dla dodania charakterystycznego
żółtego koloru) i dowolnymi dodatkami,
• przy pieczeniu jaja można zastąpić śluzem
z siemienia lnianego.
www.cfoundation.org
Odmiany wegetarianizmu
Laktoowowegetarianizm
Najbardziej rozpowszechniona odmiana
wegetarianizmu. Polega na rezygancji z potraw
mięsnych (w tym także ryb). Do jadłospisu
dopuszczone są natomiast produkty
pochodzenia zwierzęcego takie jak: nabiał,
jajka, miód.
www.cfoundation.org
Laktowegetarianizm
Popularna odmiana wegetarianizmu, gdzie
oprócz mięsa i ryb, wyłącza się z jadłospisu
także jajka. Laktowegetarianie dopuszczają
spożywanie mleka i jego przetworów.
www.cfoundation.org
Owowegetarianizm
Dieta, która z produktów zwierzęcych dopuszcza
jedynie spożywanie jajek.
www.cfoundation.org
Weganizm
Polega na rezygnacji ze spożywania wszelkich
produktów odzwierzęcych. Poza mięsem
wyłączone są więc z jadłospisu mleko, sery,
jaja, miód.
www.cfoundation.org
Witarianizm
Dieta polegająca na spożywaniu wyłącznie
świeżych warzyw i owoców. Odrzuca
jakiekolwiek potrawy gotowane. Witarianie
rezygnują również z wszelkich napojów typu
kawa, herbata, soki, na rzecz świeżej, najlepiej
źródlanej wody.
www.cfoundation.org
Fruktarianizm
Oprócz mięsa i produktów pochodzenia
zwierzęcego, fruktarianie nie jedzą żadnych
owoców i warzyw, które musieliby zerwać. Ich
pokarmem są owoce, które same spadną
z drzewa. Dopuszczają także jedzenie małych
ilości zielonych liściastych warzyw (szpinak,
sałata).
www.cfoundation.org
Praktykowanie diety wegetariańskiej wymaga
sporej wiedzy w zakresie umiejętnego
dobierania pokarmów oraz stosowania
odpowiedniej suplementacji. W przeciwnym
razie może ona wywołać poważne zaburzenia
zdrowotne.
www.cfoundation.org
Wszelkie potwierdzenia o jej efektach
leczniczych i profilaktycznych, wynikają
raczej z faktu, że prowadzone w tym zakresie
badania dotyczyły przede wszystkim osób,
które w młodości odżywiały się w sposób
tradycyjny i przeszły na wegetarianizm
dopiero w życiu dorosłym.
www.cfoundation.org
www.cfoundation.org
Literatura:
Literatura:
• U.S. Department of Agriculture. Modificaation of the Vegetable Protein
Products Requirements for the National School Lunch Program, School
Breakfast Program, Summer Food Service Program and Child and Adult
Care Food Program. Federal Register 2000; 7 CRF Parts 210, 215, 220, 225
and 226: 12429-12441.
• Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition. Report of a Joint
WHO/FAO/UNU Expert Consultation, Geneva, 2002. WHO Techn. Rep.
Series 935, WHO Geneva 2007.
• Craig WJ, Mangels AR; American Dietetic Association. Position of the
American Dietetic Association: vegetarian diets. J Am Diet Assoc. 2009
Jul;109(7):1266-82
• WHO (2002) in: Davis B., Melina V. (2003) Becoming Vegetarian
Summertown: Book Publishing Company.
www.cfoundation.org
Dziękujemy bardzo za uwagę
Fundacja Karpacka – Polska
Centrum Obsługi Zielonych Inwestycji
Kontakt:
telefon: 13 46 38 857, 534 884 194/195
e-mail: [email protected]
e-mail: [email protected]
e-mail: [email protected]
www.cfoundation.org
PARTNERZY PROJEKTU
Bieszczadzki Park
Narodowy
Ustrzyki Górne
www.bdpn.pl
www.cfoundation.org
Bieszczadzka Grupa GOPR
Sanok
www.gopr.bieszczady.pl
Fundacja Partnerstwo
dla Środowiska
Kraków
www.fdps.pl