BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI „OD POLA DO STOŁU” ZE

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI „OD POLA DO STOŁU”
ZE SZCZEGÓLNYM UWZGLĘDNIENIEM PRODUKCJI PIERWOTNEJ
Ochrona zdrowia publicznego i konsumenta, a także ogromne straty ponoszone w wyniku
produkcji żywności zagrażającej zdrowiu konsumenta spowodowały, że znacznie nasiliło się
zainteresowanie problemem bezpieczeństwa żywności. Artykuły żywnościowe muszą być
„produktami bezpiecznymi”, a „bezpieczny produkt” to taki, który w typowych lub
uzasadnionych przewidywalnych warunkach stosowania, uwzględniając termin przydatności,
możliwego wprowadzania, instalacji i utrzymania wymagań, albo nie stwarza żadnego
niebezpieczeństwa, albo stwarza mało zagrożeń, które są uważane za akceptowalne w ramach
wysokiego poziomu ochrony zdrowia i bezpieczeństwa ludzi.
Niezmiernie ważna staje się sprawa świadomości, umiejętności tworzenia systemowych
mechanizmów zapewnienia odpowiedniej jakości surowców żywnościowych produkowanych
w gospodarstwie. Właśnie w gospodarstwie, a więc na etapie produkcji pierwotnej, powinno
się analizować dokładnie wszystkie sytuacje wskazujące na występowanie nieprawidłowości.
Szczególnie ważne to jest w produkcji roślinnej, w której stosuje się coraz więcej nawozów,
środków ochrony roślin i innych substancji chemicznych.
Obowiązująca obecnie w Polsce Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z
dnia 11 maja 2001 r. (Dz.U. Nr 63, poz. 634 z póżn. zm., tekst jednolity: Dz.U. z 2005 r. nr
31, poz. 265 z późn. zm). wprowadza nowe rozwiązania w zakresie zapewnienia
bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej środków spożywczych, kładąc szczególny nacisk na
system kontroli wewnętrznej w całym łańcuchu produkcji żywności, w tym również na etapie
produkcji pierwotnej.
W artykule 30.1. w.w ustawy czytamy, co następuje:
”Kierujący zakładem lub osoba przez niego upoważniona jest obowiązany wdrożyć i
stosować zasady systemu HACCP. Obowiązek wdrożenia i stosowania zasad systemu
HACCP nie dotyczy producentów na etapie produkcji pierwotnej, którzy, w celu zapewnienia
właściwej jakości zdrowotnej oraz zasad higieny, są obowiązani wdrożyć i stosować zasady
dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i dobrej praktyki higienicznej (GHP)”
W polskim prawie żywnościowym w zakresie w.w zagadnień znajdujemy następujące
definicje:
Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) - działania, które muszą być podjęte, i warunki
higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub
obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.
Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) - działania, które muszą być podjęte, i warunki, które
muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do
kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną
żywności, zgodnie z przeznaczeniem.
Produkcja pierwotna - produkcję, chów lub uprawę produktów pierwotnych, włącznie ze
zbieraniem plonów, łowiectwem, łowieniem ryb, udojem mleka oraz wszystkimi etapami
produkcji zwierzęcej przed ubojem, a także zbiorem roślin rosnących w warunkach
naturalnych.
Produkty pierwotne - produkty gleby, w tym rośliny rosnące w warunkach naturalnych,
uprawy roślin, chowu zwierząt, łowiectwa, rybołówstwa morskiego i rybactwa śródlądowego.
Rolnictwo jest działalnością człowieka, która jest prawie całkowicie związana ze
środowiskiem biofizycznym. Działania człowieka pogarszają stan środowiska i stwarzają
problemy dla zdrowia ludzkiego poprzez konsumpcję niebezpiecznych w wyniku obniżonej
jakości produktów rolniczych.
Współcześnie produkcja rolnicza charakteryzuje się potrzebą stosowania przyjaznych dla
środowiska praktyk rolniczych, które zachowują i poprawiają jego jakość, przy jednoczesnym
zabezpieczeniu jakości i bezpieczeństwa wytwarzanych produktów rolnych, koncentrując się
na zadowoleniu klientów i wynikającej stąd rentowności działalności rolniczej (Sfakiotakis,
1995).
Dobre Praktyki GMP i GHP w obszarze rolnictwa (czyli produkcji pierwotnej)
utożsamiane są z pojęciem DOBREJ PRAKTYKI ROLNICZEJ, w jęz. angielskim Good
Agricultural Practice, czyli w skrócie GAP. Znajduje to odzwierciedlenie w oficjalnych
wydawnictwach Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Każde nowoczesne gospodarstwo
rolne w Unii Europejskiej winno posiadać opracowany i wdrożony do stosowania Kodeks
Dobrej Praktyki Rolniczej GAP. Kodeks zawierać winien szczegółowy opis produkcji
pierwotnej wykonywanej w gospodarstwie i jej oddziaływanie na otoczenie, środowisko
naturalne oraz przyszłych konsumentów płodów rolnych.
W Polsce zakres Zwykłej Dobrej Praktyki Rolniczej został określony w rozporządzeniu
Rady Ministrów z dnia 14 kwietnia 2004 r. w sprawie szczegółowych warunków i trybu
udzielania pomocy finansowej na wspieranie działalności rolniczej na obszarach o
niekorzystnych warunkach gospodarowania objętej planem rozwoju obszarów wiejskich
(Dz.U. z 2004r. Nr 73, poz. 657).
W Unii Europejskiej sformalizowano Dobrą Praktykę Rolniczą tworząc system
EurepGAP. EurepGAP to system koncentrujący się na kluczowych zagadnieniach procesu
wytwarzania produktów rolnych. Zasadniczym celem EurepGAP jest zredukowanie ryzyka
uchybień w zakresie bezpieczeństwa żywności w procesie produkcji rolnej (w tym owoców i
warzyw) oraz weryfikacja w sposób obiektywny dobrej praktyki rolniczej.
Międzynarodowa organizacja Eurep wykorzystuje GAP jako standard produkcyjny do
certyfikacji Dobrej Praktyki Rolniczej w rolnictwie i ogrodnictwie.
Wymagania GAP dla świeżych owoców i warzyw dotyczą m.in.: identyfikalności,
dokumentowania i auditów wewnętrznych, odmian i sadzonek, historii i zarządzania
miejscem upraw, zarządzania glebami i podłożami, nawozów, nawadniania i nawożenia,
ochrony upraw, żniw, obsługi płodów rolnych, zarządzania odpadami i zanieczyszczeniami,
zdrowia, bezpieczeństwa i zarobkowania pracowników, ochrony środowiska, skarg od
klientów. W każdym z tych obszarów znajdują się konkretne wytyczne, które musi spełniać
gospodarstwo wdrażające Dobrą Praktykę Rolniczą. Eksport rodzimych płodów rolnych na
rynki europejskie bez wdrożenia tego certyfikowanego systemu (EurepGAP) może być
znacznie utrudniony.
Jednym z podstawowych celów prawa żywnościowego zawartego w rozporządzeniu (WE) nr
178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającym ogólne
zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującym Europejski Urząd ds.
Bezpieczeństwa Żywności i ustanawiającym procedury w sprawach bezpieczeństwa żywności
jest wysoki poziom ochrony zdrowia publicznego.
Zagrożeniem dla artykułów żywnościowych są wszystkie biologiczne, chemiczne lub
naturalne (fizyczne) czynniki/ właściwości, które mogą powodować niekorzystne
konsekwencje dla zdrowia konsumenta, co czyni spożywanie żywności ryzykownym dla
zdrowia ludzkiego.
Zagrożenia biologiczne zazwyczaj stanowią największe zagrożenie dla zdrowia
konsumentów, ponieważ mogą powodować zatrucie pokarmowe; dzieli się je na
makrobiologiczne (muchy i inne owady) i mikrobiologiczne (bakterie, wirusy, grzyby itp.).
Zagrożenia chemiczne są powodowane przez substancje chemiczne, które mogą pojawić się
w każdym etapie produkcji i są one pochodzenia naturalnego (mikrobiologiczne substancje
chemiczne pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego) lub są efektem dodania substancji
chemicznych takich jak barwniki, konserwanty, antyutleniacze, środki ochrony roślin itp.
podczas procesu. Obecność pewnych z tych substancji w produktach lub przekroczenie
określonych limitów czyni pewne artykuły żywnościowe nienadającymi się do konsumpcji
przez ludzi.
Zagrożenia fizyczne zazwyczaj wprowadzane do produktów na każdym etapie produkcji są
związane ze znaczącą różnorodnością materiałów, które mogą powodować urazy albo
choroby (szkło, metale, drewno, plastik, pestki, ości, skórki, smary itp.).
Przedmiotem zakażenia mogą być wszystkie produkty pierwotne, w tym także świeże (lub
mrożone) warzywa i owoce na etapie zbioru, skupu lub produkcji. Może to być wynikiem
nie stosowania zasad higieny przez osoby mające kontakt z żywnością (np. w sezonie przez
osoby zbierające owoce), lub używaniem do mycia lub podlewania roślin wody o
nieodpowiedniej jakości, a także zanieczyszczenia fekaliami i wiele innych.
Istotne źródło zachorowań i zatruć pokarmowych stanowią czynniki mikrobiologiczne, w tym
również wirusy, będące niejednokrotnie przyczyną zakażeń świeżych i mrożonych owoców i
warzyw.
Zagadnienia dotyczące podstawowych informacji o norowirusach oraz metody zapobiegania
zakażeniom owoców i warzyw norowirusami przedstawia załączona poniżej ulotka,
opracowana przez Głównego Inspektora Sanitarnego.
PODSTAWOWE INFORMACJE DOTYCZĄCE NOROWIRUSÓW
(rodzaj: Norovirus, rodzina: Caliciviridae)
Informacje ogólne
Norowirusy należą do rodziny kaliciwirusów. Do grupy tej należą wirusy określane dawniej
jako Norwalk, Norwalk-like (Norwalk podobne) oraz wirusy Sapporo i Saporo-like. Obecnie
znane są co najmniej 4 ich genotypy: GI, GII, GIII i G IV. Do kaliciwirusów należy także
przenoszony drogą pokarmową wirus zapalenia wątroby typu E.
Norowirusy są uznane za jeden z najistotniejszych czynników powstawania zakażeń
pokarmowych o nieustalonej albo wirusowej etiologii zwłaszcza u dorosłych. W przypadkach
osób osłabionych oraz w starszym wieku zakażenie tymi wirusami może prowadzić do
zgonów, których bezpośrednią przyczyną jest odwodnienie organizmu. Wirusy te są
pozbawione osłonki lipoproteinowej; a tym samym oporne na rozpuszczalniki lipidów i
łagodne detergenty, ulegają inaktywacji w środowisku kwaśnym o pH 3 do 5. Dobre skutki
mają też związki chloru i H202.
Temperatura 600C inaktywuje norowirusy w ciągu 30 minut.
Drogi zakażenia
Do infekcji może dojść poprzez kontakt z chorymi osobami, przedmiotami, powierzchniami
zanieczyszczonymi cząsteczkami wirusa pochodzącego z wymiocin i fekaliów. Do zakażenia
może dojść także poprzez zanieczyszczoną wirusem żywność lub wodę. Norowirus jest
bardzo zakaźny -uznano, że już 10 cząsteczek wirusa może spowodować zakażenie.
Najczęstszymi miejscami zbiorowych zatruć pokarmowych spowodowanych norowirusem
(obejmujących swym zasięgiem większą ilość osób) są zakłady żywienia zbiorowego np.
stołówki, restauracje, bary, a także przyjęcia rodzinne, gdzie dochodzi do bezpośredniego lub
pośredniego zanieczyszczenia żywności.
Poza zakażeniem spowodowanym brakiem zachowania zasad higieny w czasie kontaktów z
chorą osobą, lub zanieczyszczonymi przedmiotami, powierzchniami, toaletą, naczyniami etc.
źródłem zakażenia mogą być także świeże (lub mrożone) warzywa i owoce nie poddane
obróbce cieplnej, które mogły ulec zakażeniu norowirusem na etapie zbioru, skupu lub
produkcji. Może być to wynik nie stosowania zasad higieny przez osoby mające kontakt z
żywnością (np. w sezonie przez osoby zbierające owoce), lub używania do mycia lub
podlewania roślin wody o nieodpowiedniej jakości, a także zanieczyszczenia fekaliami
ludzkimi. Często źródłem zachorowań mogą być także małże dwuskorupowe (ostrygi).
Przebieg choroby
Choroba rozwija się w ciągu 1-2 dni od zakażenia. Objawy tj. wymioty i/lub biegunka
pojawiają się nagle. Ponadto może wystąpić gorączka, bóle głowy, stawów. U zdrowych
dorosłych osób choroba trwa krótko (od 24 do 60 godzin) natomiast u małych dzieci biegunka
może trwać do tygodnia. Badania wykazały, że w szczególności u dzieci cząsteczki wirusa są
wydalane do ok. miesiąca od chwili wystąpienia zachorowania.
Ponadto u około 30% osób, które uległy zakażeniu może ono przebiegać bezobjawowo lub w
postaci lekkiej.
Objawy żąłądkowo-jelitowe mijają najczęściej bez powikłań i innych skutków.