Pełny tekst - Wydawnictwa NIZP-PZH

RO C ZN . PZH , 2000, 51, N R 3, 251-258
REG INA GAJEWSKA, M ICHAŁ NABRZYSKI, Z E N O N GANOW1AK, M AREK CYBULSKI,
D OROTA KUŁAKOWSKA
Z A W A R T O Ś Ć W Y B R A N Y C H S K Ł A D N IK Ó W M IN E R A L N Y C H
W H E R B A T A C H Z IE L O N Y C H I C Z A R N Y C H
T H E CONTENTS O F SOM E MINERALS IN T H E G RE E N AND BLACK TEAS
K atedra i Zakład Bromatologii Akademii Medycznej
80-416 Gdańsk, ul. Gen. J. Hallera 107
Kierownik: prof. dr hab. Z. Ganowiak
Oznaczono zawartość 19 składników mineralnych (Ca, P, Fe, Mg, Mn, Al,
Na, К Zn, Cu, F, Ni, Co, Cr, Sr, Li, Hg, Cd i Pb) w herbatach zielonych
i czarnych. Oceniono również wydajność ługowania niektórych składników
z analizowanych liści do napam herbacianego.
W o sta tn ic h la tach w św iecie, ja k i w k raju w zrosło z a in te re so w a n ie h e rb a tą zielo n ą,
k tó ra w ed łu g naukow ców chińskich i jap o ń sk ich p o sia d a szczególnie korzystny wpływ
n a p raw id ło w e fu n k cjo n o w a n ie o rg an izm u człow ieka.
L iście h e rb a ty zielonej w przeciw ieństw ie do h e rb a ty czarn ej n aty ch m iast p o zb io rze
suszy się i nie p o d d a je ferm en tac ji. Z kolei liście h e rb a ty czarn ej p o p rze w ied n ięciu
ro z g n ia ta się i p o usun ięciu w ydzielonego soku, p o d d a je specyficznym p ro c e so m fe r ­
m e n tac ji [3, 15].
H e r b a ta zaw dzięcza swój niezw ykły i specyficzny sm ak o raz a ro m a t ró żn o ro d n y m
sk ła d n ik o m w ystępującym w jej liściach. W śró d nich w ykryto o k o ło trzystu sk ładników
ch em icznych, w tym rów nież w iele składników m ineralnych.
C e le m n in ie jsz e j p rac y by ło o k re ś le n ie za w a rto śc i sk ła d n ik ó w m in e ra ln y c h i
p ie rw ia stk w ó w szkodliw ych d la z d ro w ia (C d , H g, P b ) w h e r b a ta c h zie lo n y c h o ra z
w n ie k tó ry c h h e rb a ta c h czarnych. P o n a d to o k reślo n o za w arto ść szereg u tych sk ła d ­
ników w n a p a ra c h przygotow anych z analizow anych h erb a t.
M A TERIAŁ I M ETODY
Przedmiotem badań były dostępne na naszym rynku herbaty zielone oraz niektóre gatunki
herbat czarnych. Ogółem przebadano na zawartość potasu, wapnia, fosforu, magnezu, manganu,
glinu, żelaza, fluoru, sodu, cynku, miedzi, strontu, niklu, chromu, kobaltu i litu 14 gatunków
herbat zielonych i 6 gatunków herbat czarnych. Rtęć, kadm i ołów oznaczono w 20 gatunkach
herbat zielonych i 6 gatunkach herbat czarnych.
Z herbat zielonych badano następujące gatunki handlowe: Zielona POSTI, Lin Yun W hite
Downy, Japan Sencha, Japan Sencha Fukuju, Bancha, Kokeicha, Darjeeling Sungha, Daijeeling
Puttabong G reen, Darjeeling Arya, Gunpowder Temple of Heaven, Silver Sprouts, Shen, Chun
252
R. Gajewska i in.
Nr 3
Mee, Stassen G reen Tea, Yunnan G reen Tea, Teekanne, Pai Mu Tan, Kukicha, Lung Ching
oraz Srebrna Truskawka.
Z herbat czarnych zbadano 6 gatunków: (Assam Keyhung, Ceylon Dimbula, China O.P.
Keemun, Kenya Marinym, Nepal Maloom, Chińska POSTI).
N apar herbaciany przygotowano z 2,0 g odważki, którą zalewano 200 cm3 wrzącej wody pitnej.
Czas zaparzania wynosił od 8 do 10 minut.
W celu określenia poziomu badanych pierwiastków (z wyjątkiem rtęci i fluoru), rozdrobnione
próbki herbat mineralizowano metodą suchą w tyglach kwarcowych i platynowych (w przypadku
oznaczania glinu). Uzyskane popioły rozpuszczono w kwasie solnym z niewielkim dodatkiem
kwasu azotowego [16]. Zawartość wapnia, żelaza, magnezu, manganu, glinu, sodu, potasu, cynku,
miedzi, niklu, chromu, strontu, litu, kadmu i ołowiu oznaczono m etodą absorpcyjnej spektrom e­
trii atomowej (ASA) w płomieniu acetylenowo - powietrznym lub z podtlenkiem azotu. Fosfor
oznaczono m etodą kolorymetryczną w postaci błękitu fosforomolibdenowego [16], a fluor m e­
todą mikrodyfuzji [19]. W przypadku oznaczenia rtęci, badaną próbkę mineralizowano m etodą
„m okrą” przy użyciu mieszaniny stężonych kwasów: siarkowego, azotowego i nadchlorowego w
specjalnym zestawie aparaturowym zapobiegającym stratom rtęci wskutek jej lotności [8]. W roz­
tworach zmineralizowanych próbek zawartość rtęci całkowitej oznaczono na spektrom etrze ASA
- m etodą zimnych par.
O M Ó W IEN IE WYNIKÓW I WNIOSKI
W ta b eli I p o d a n o w yniki oznaczeń zaw artości 16 p ierw iastk ó w (K , C a, P, M g, M n,
A l, F e, F, N a, Z n , C u, Sr, Ni, C r, C o i Li) w 14 b ad an y ch g a tu n k a c h h e rb a t zielonych
i w 6 g a tu n k ac h h e rb a t czarnych. Ja k w ynika z danych zaw artych w ta b eli I, b a d a n e
p ró b k i h e rb a t zaw ierały z reguły najw ięcej p o ta su , w ap n ia, fo sfo ru , m ag n ezu , m a n g an u
i glinu, a w dalszej kolejności żelazo, fluor, sód, cynk o raz m ied ź. R elaty w n ie m n iejsze
zaw arto ści stw ie rd z o n o w przy p ad k u m ikrosk ład n ik ó w tak ich ja k stro n t, nikiel, ch ro m ,
k o b a lt i lit.
Z a w a rto ś ć p o ta su w ob u ro d zajach h e rb a t była najw iększa i w ah a ła się o d 1307 d o
2641 m g/100 g. M aksym alne poziom y p o ta su stw ierd zo n o w h e rb a c ie czarn ej - A ssam
K ey hu n g (2641 m g % ) i C eylon D im b u la (2251 m g % ) o ra z w h e rb a c ie zielo n ej D a rje e lin g S u n g h a (2132 m g % ), zaś najniższy p o zio m (1307 m g % ) stw ie rd z o n o w h e r­
b ac ie zielo n ej B an ch a. Ja k w idać o b a ro d za je h e rb a t m a ją zb liżo n e p o zio m y p o ta su
z te n d e n c ją d o tro c h ę w yższego po zio m u zaw artości teg o p ierw iastk a w h e rb a ta c h
czarnych. W yniki te są d ość zbliżone do opublikow anych p rzez C hu i Juneja [4] o raz
X ie i w sp ó ła u to ró w [25], którzy w zależności o d g a tu n k u stw ierdzili za w arto ść p o ta su
w h e rb a ta c h zielonych o d 1600 d o 2500 m g/100g, a w h e rb a ta c h czarnych o d 1750 d o
3070 m g/100.
N a d ru g im m iejscu co d o zaw artości zn a jd u je się w apń, k tó ry w h e rb a ta c h zielonych
w y stęp u je o d 323 (L in Y un W h ite D ow ny) d o 653 m g% (B an c h a) śre d n io 444 ± 98
m g % a w h e rb a ta c h czarnych od 299 (A ssam K eyhung) d o 539 m g % (C h in a O .T .
K em u n ), śre d n io 458 ± 96 m g% . Ja k w idać poziom y te w o b u g a tu n k a c h h e rb a t są
n ie m al id en tyczne. W e d łu g D ąbrowskiego [5] zaw arto ść w ap n ia i p o ta su m a d u że
zn a cz en ie przy klasyfikacji poszczególnych g atu n k ó w h e rb a t, b ow iem o b a w y m ien io n e
p ierw iastk i sp e łn ia ją b ard z o w ażną rolę w rozw oju rośliny. P o tas odgryw a szczególną
ro lę w p rz e m ia n a c h rozw ojow ych m łodych k o m ó re k rośliny, p o d cz as gdy w ap ń odgryw a
ro lę w fizjologii starzejących się roślin i je st zasadniczym sk ład n ik iem sz k ieletu roślin.
W ysoka za w arto ść w ap n ia i niski poziom p o ta su m o że stan o w ić d o w ó d teg o , że w m ie-
Składniki mineralne w herbacie
Nr 3
Tabela
* *i -
I.
253
Zawartość składników mineralnych (mg/100g) w herbatach zielonych i czarnych
The contents of investigated minerals (mg/100g) in green and black teas
14 gatunków herbat zielonych
6 gatunków herbat czarnych
szań ce h e rb a c ia n e j zn a jd u je się d u żo zdrew niałych i starych k o m ó rek , co ch a rak te ry z u je
n iższą ja k o ść analizow anych h e rb a t.
Z a w a rto ś ć fo sfo ru w o bu ro d za jac h h e rb a t je s t niższa o d p o zio m u w ap n ia, śre d n io
0 o k o ło 25% i w ah a się w h e rb a ta c h zielonych od 220 d o 480 m g% (śre d n io 326 ±
85 m g % ) i czarnych od 292 d o 440 m g% (śre d n io 345 ± 54 m g % ). R ó w n ież p o ziom y
m ag n ezu w h e rb a ta c h zielonych i czarnych nie ró żn ią się o d sieb ie isto tn ie, są je d n a k
niższe o d w ap n ia, śre d n io o o k o ło 2/3 je g o zaw artości. Ś re d n ia zaw arto ść m ag n ez u
w h e rb a ta c h zielonych i czarnych w yrażona w m g/100g w ynosi o d p o w ied n io 144 ± 14
1 147 ± 10. W e d łu g b a d a ń a u to ró w ja p o ń sk ich [4] h e rb a ta z ielo n a zaw iera o d 200 do
700 m g % fo sfo ru i o d 120 d o 300 m g% m agnezu. Ja k w id ać w yniki te są d o ść zb ieżn e
c h o ć n iek ied y wyższe, a n iekiedy niższe o d uzyskanych w naszych b ad a n ia ch .
K o lejnym co d o zaw artości pierw iastk iem przed staw io n y m w ta b eli I je s t m a n g an .
Je g o za w arto ść w h e rb a ta c h zielonych w ydaje się być tro c h ę niższa - od 36,9 d o 96,1
m g % (ś re d n io 66,3 ± 16,8 m g % ), a w h e rb a ta c h czarnych n ieco wyższa - o d 46,9 d o
107,8 m g % (śre d n io 71,8 ± 23,2 m g% ). B uliń ski i B łoniarz [2] stw ierdzili w h e rb a ta c h
czarn y ch o d 41,3 d o 112,4 m g% m an g an u , F alandysz i K otecka [6, 7] o d 41 d o 120
m g % , a Sędrow icz i wsp. [18] śre d n io 69 m g% . W yższe pozio m y zaw arto ści m a n g an u
w h e rb a ta c h stw ierdzili O zd em ir i G ticer [13] śred n io 187 m g% . W h e rb a ta c h zielonych
C hu i Juneja [4] stw ierdzili te g o sam ego rzę d u zaw artość m a n g an u , t.j. o d 50 d o 300
254
R. Gajewska i in.
Nr 3
m g w 100 g o ra z X ie i w s p ó ła u to rz y [25] o d 54,8 d o 150,0 m g te g o p ie rw ia s tk a
w 100 g h e rb a ty .
G lin trak to w a n y je st ja k o zanieczyszczenie. N ie je st zn a n a je g o ro la w p rz e m ia n a c h
fizjologicznych u stro ju . Je g o zaw artość w ynosiła od 26,3 d o 152,3 m g % ; śre d n io 86,5
± 43,6 m g % w h e rb a ta c h zielonych i od 41,3 d o d o 385,0 m g % ; śre d n io 137,9 ± 135,8
m g/100g w h e rb a ta c h czarnych. Ja k w idać h e rb a ty cz arn e w p o ró w n a n iu z h e rb a ta m i
zielonym i zaw ierają wyższy poziom tego p ierw iastka. W ed łu g danych p iśm ien n ictw a
[11, 12] je g o za w arto ść je st zb ieżn a z naszym i w ynikam i uzyskanym i w niniejszej pracy.
P o d o b n ie ja k w p rzy p a d k u glinu, ta k że zaw arto ść żelaza była wyższa w h e rb a ta c h
czarnych niż zielonych i w ynosiła od 11,4 d o 196,2 m g% ; śre d n io 55,0 ± 71,0 m g %
w h e rb a ta c h czarnych i o d 9,4 d o 37,8 m g% ; śred n io 21,6 ± 8,5 m g % w h e rb a ta c h
zielonych. W yniki te są zb lizo n e d o w yników p o danych p rze z innych au to ró w [2, 6 , 7,
20, 25].
Z a w a rto ść flu o ru w 14 g atu n k ac h h e rb a t zielonych w ah a ła się o d 2,2 (J a p a n S en ch a
F u k u ju ) d o 21,6 m g% (C h u n -М ее), a w h e rb a ta c h czarn y ch o d 4,5 (A ssam K eyh u n g ) d o 10,6 m g% (C h iń sk a - P O S T I). P o d o b n e pozio m y flu o ru stw ierdzili au to rz y
ja p o ń scy [4] i au to rzy krajow i [17], w edług których zaw arto ść flu o ru w h e rb a ta c h
zielonych w ynosiła o d 1,7 d o 26,0 m g/100g. U zyskane wyniki w h e rb a ta c h czarnych są
ró w n ież zb ieżn e z naszym i w cześniej opublikow anym i w ynikam i [12].
Z a w a rto ść so d u w h e rb a ta c h zielonych w ynosiła śred n io 6,73 m g % (w a h an ia od 1,54
do 39,50 m g % ) i w h e rb a ta c h czarnych śred n io - 7,89 m g% (w a h an ia o d 3,00 d o 11,66
m g % ). U zyskane zaw artości w ykazują, że p oziom so d u je st zn aczn ie zró żn ico w an y
n aw et w tym sam ym g a tu n k u herb aty . Z kolei w edług b a d a ń ja p o ń sk ic h p o zio m so d u
w b ad an y ch h e rb a ta c h zielonych w ynosi od 2,0 do 3,3 m g% [4]. Są to p o zio m y o k o ło
2 d o 3 razy niższe o d zaw artości sodu w naszym m a te ria le badaw czym . N ajw yższą
za w arto ść sodu stw ie rd z o n o w h e rb a c ie zielonej - K ok eich a 39,5 m g% a n ajn iższą 1,54
m g % w D a rje e lin g S ungha.
Z a w a rto ść cynku w bad an y ch h e rb a ta c h zielonych i czarnych m ieściła się w g ra n i­
cach od 1,54 m g/100 g (B an c h a) d o 8,24 m g/100 g (A ssam K eyhung). W e d łu g T sushido
T akeo [21] po zio m cynku w h e rb a ta c h zielonych w ynosił o d 2,34 d o 10,05 m g %
(śre d n io 5,44 m g % ), zaś w edług X ie i wsp. [25] od 2,98 do 5,36 m g % (śre d n io 3,77
m g % ). W h e rb a ta c h czarnych w edług b a d a ń Falandysza i K oteckiej [6 ] za w arto ść cynku
w ah a ła się o d 3,0 d o 5,5 m g/100 g. P o d o b n e wyniki uzyskali B u liń ski i B łoniarz [2],
Sędrow icz i wsp. [19] o raz X ie i wsp. [25]. W yniki te na o gół nie o d b ie g ają o d uzyska­
nych p rzez nas w analizow anych p ró b ac h h erb a t.
W h e rb a ta c h zielonych zaw arto ść m iedzi w ah ała się o d 1,25 d o 2,97 m g % (śre d n io
2,00 ± 0,59 m g % ), zaś w h e rb a ta c h czarnych o d 2,14 d o 5,05 m g% (śre d n io 3,13 m g %
± 1,12). W arto ści te m ieszczą się w g ranicach w yników cytow anych p rze z innych
a u to ró w [2, 4, 14, 18, 20, 21, 22, 25].
P oziom y stro n tu , niklu i c h ro m u w b adanych h e rb a ta c h sa dość p o d o b n e i w ynoszą
w h e rb a ta c h zielonych śre d n io 1,23 ± 0,32m g% ; 0,77 ± 0,20 m g % i 0,135 ± 0,137
m g% ; a w h e rb a ta c h czarnych 1,45 m g% ± 0,42; 0,82 m g% ± 0,20; o ra z 0,125 ± 0,10
m g % o d p o w ied n io . B u liń ski i B łoniarz [1] oznaczyli poziom niklu w h e rb a ta c h czarnych
w za k resie od 0,298 d o 0,929 m g% . P o d o b n e wyniki zaw arto ści n ik lu w h e rb a ta c h
czarnych i zielonych uzyskali Tascioglu i K o k [20] o raz M ichę i D ixon [10].
Składniki mineralne w herbacie
Nr 3
255
Z a w a rto ś ć c h ro m u w ob u ro d za jac h analizow anych h e rb a t była ró w n ież zb liżo n a do
w yników zaw artych w pracy Tascioglu i K o k [20].
K olejnym oznaczonym pierw iastkiem był lit, k tó reg o za w arto ść w y rażo n a w m g n a
lOOg p ro d u k tu w ynosiła dla h e rb a t zielonych o d 0,001 d o 0,082 o ra z d la h e rb a t czarnych
od 0,006 d o 0,122. N ie zn a le zio n o danych na te m a t zaw arto ści te g o p ie rw ia stk a
w b ad a n y m m a te ria le i d la te g o niem ożliw a była analiza p o ró w n aw cza zaw arto ści litu
w h e rb a ta c h z w ynikam i uzyskanym i p rzez innych auto ró w .
Tabela
II.
Zawartość rtęci, kadmu i ołowiu (jj.g/100 g) w herbatach zielonych i czarnych
Tne contents of mercury, cadmium and lead (^ig/lOO g) in green and black teas
W ta b eli II p o d a n o w yniki oznaczeń m etali toksycznych w 20 p ró b k ac h h e rb a t
zielonych i 6 p ró b k a c h h e rb a t czarnych. Z aw a rto ść rtęci w h e rb a ta c h zielonych w ah a ła
się o d 2,5 d o 7,5 |Ug/100 g - śre d n io 3,9 ± 1,6 ju.g/100 g a w h e rb a ta c h czarnych o d 5,8
d o 15,8 yu.g/100 g - śre d n io 11,1 ± 4,5 yxg/100 g. N ajm niejsze p o zio m y teg o p ierw iastk a
(2,5 /Ag/100 g) stw ierd zo n o w h e rb a ta c h zielonych Silver S p ro u ts, C h u n М ее, D arje elin g
S u n g h a i K u kicha, zaś najw iększe w ykazano w h e rb a ta c h czarnych w C hińskiej P O S T I
(15,8 yu.g/100 g) i C eylon D im b u la (15,4 yug/100 g).
Z a w a rto ś ć k ad m u w h e rb a ta c h zielonych w ah ała się o d 13,8 d o 29,4 yug/100 g
(śre d n io 21,8 ± 4,3 yu.g/100 g), zaś w h e rb a ta c h czarnych o d 15,0 d o 144,2 yug/100
g (śre d n io 42,6 ± 50,6 yu.g/100 g). N ajw yższą zaw artość k ad m u (144,2 yu-g/lOOg) stw ier­
d z o n o w h e rb a c ie czarnej A ssam K eyhung; zaś najniższą w arto ść (13,8 yu.g/100 g) w h e r ­
b ac ie zielo n ej C h u n M ee. Tsushida i Takeo [21] stw ierdzili za w arto ść k ad m u w h e rb a ­
ta ch zielonych w za k resie o d 1,3 d o 9,8 yug/100g - śre d n io 3,6 /u.g/100 g. Są to p o zio m y
o k o ło 6 -k ro tn ie niższe od zaw artości k ad m u stw ierdzonych w p ró b k a c h h e rb a t p rzez
n as analizow anych. P o d o b n ie niższą zaw artość k ad m u w h e rb a ta c h czarnych uzyskali
B u liń ski i B łoniarz [1], Sędrow icz i wsp. [18] o raz M ichie i D ixon [10]. N a to m ia s t
R a m a k ń sh n a i w spół. [14] uzyskali wyniki wyższe, k tó re w ahały się od 15,6 d o 38 yug
k ad m u w 100 g herbaty.
Z a w a rto ś ć ołow iu w 20 ro d za jac h h e rb a t zielonych i 6 ro d za jac h h e rb a t czarnych
w ah a ła się o d p o w ied n io w h e rb a ta c h zielonych: od 37,5 d o 625,5 yug/100 g (śre d n io
268,6 ± 156,8 /zg/100 g) i w h e rb a ta c h czarnych: 55,0 d o 696,2 /u.g/100 g (śre d n io 263,8
± 257,6 yug/100 g). P o d o b n ie ja k w p rzypadku k ad m u , najw yższą za w arto ść ołow iu
o zn a c z o n o w h e rb a c ie czarnej A ssam K eyhung, zaś najniższą zaw arto ść teg o p ie rw ia ­
stk a w y k azano w h e rb a c ie zielo n ej Ja p a n S encha. Ja k w idać z d anych w ta b eli II
śre d n ie p o ziom y ołow iu w o b u ro d zajach h e rb a t są n a ogół zbliżone. Tsushida i T akeo
[21] w h e rb a ta c h zielonych oznaczyli od 11 d o 193 yug Pb/100 g (śre d n io 49 yu.g/100 g),
zaś X ie i wsp. [25] o d 95 d o 392 yug/100 g. W ykazana p rze z nich zaw arto ść w h e rb a ta c h
czarnych w ynosiła od 94 d o 186 yug/100 g. T ro c h ę niższe wyniki zaw arto ści ołow iu
256
R. Gajewska i in.
Nr 3
w h e rb a ta c h uzyskali R a m a k ń sh n a i wsp. [14], Sędrow icz i wsp. [18] o ra z M ichie i D ixon
[ 10].
D o ty ch czas w żadnym akcie praw nym nie u sta lo n o lim itów dotyczących m ak sy m aln ie
d ozw olonych p o zo stało ści m e tali ciężkich w h e rb a ta c h . W Z a rz ą d z e n iu M in istra Z d r o ­
w ia i O p iek i S p ołecznej z 1993 ro k u [26] p o d a n o je d y n ie lim ity o d n o sz ą c e się d o tzw.
„P ozostałych śro d k ó w spożyw czych” zaw ierających pow yżej 5 0 % suchej m asy. W e d łu g
te g o Z a rz ą d z e n ia p ro d u k ty te m o g ą zaw ierać m aksy m aln ie w 1 kg d o 0,03 m g rtęci
i 0,1 m g k ad m u o ra z d o 1,0 m g ołow iu. B io rąc p o d uw agę pow yższe n o rm y należy
stw ierdzić, że je d y n ie 30% p ró b e k h e rb a t zielonych zaw ierało rtę ć p o n iżej 0,03 m g/kg,
a p o z o sta łe p ró b k i p rze k raczały te n lim it. W p rzy p a d k u k a d m u w szystkie an a liz o w an e
p ró b k i h e rb a t zielonych i czarnych zaw ierały poziom y p rze k ra cza ją ce lim it zaw arty
w ww. Z a rz ą d z e n iu (0,1 m g/kg). O d n o śn ie ołow iu 75% p ró b h e rb a t zielo n y ch p r z e k ra ­
czało dozw olony lim it zaw artości teg o p ierw iastka. B u liń ski i B łoniarz [1] b a d a ją c
h e rb a ty cz a rn e stw ierdzili, że n ie k tó re poziom y ołow iu p rze k raczały w arto ści p o d a n e
w Z a rz ą d z e n iu M Z iO S .
Tabela
I I I . Procent ługowania wybranych składników mineralnych z liści herbaty do naparu
T he percentages of minerals leaching into infusions from the examined teas
P o n iew aż h e rb a ty są spożyw ane w p o staci n a p a ru w o d n eg o , d la te g o o k re ślo n o
sto p ie ń p rz e c h o d z e n ia n ie k tó ry ch z b ad an y ch m e tali d o e k s tra k tu . W yniki tych b a d a ń
z e b ra n o w ta b e li III, gdzie p o d a n o p ro c e n t łu g o w an ia w ap n ia, m a n g a n u , cynku, m ied zi,
p o ta su , żelaza, m ag n ezu , stro n tu , glinu o ra z rtęci, k a d m u i ołow iu z liści b ad a n y ch
h e rb a t zielonych i cz arnych d o n a p a ru . Z d anych zaw arty ch w tej ta b e li w ynika, że z
h e rb a t zielonych d o n a p a ru p rze ch o d zi po n iżej 10% w a p n ia i żelaza. W y k azan o
rów nież, że po n iżej 2 0 % k a d m u i s tro n tu p rze ch o d zi d o n a p a ru . S to p ie ń p rz e c h o d z e n ia
p o zo stały ch analizow anych pierw iastków d o n a p a ró w je s t w ysoki i w ynosi p o n a d 20% .
P o d o b n ie k sz tałtu je się p ro c e n t ługo w an ia skład n ik ó w m in e raln y c h z liści b ad a n y ch
h e rb a t czarnych. S tw ierd zo n o , że w o b u ro d za jac h h e rb a t d o n a p a ru najw ięcej p rz e ­
Nr 3
Składniki mineralne w herbacie
257
ch o d zi p o ta s u > 60% . W yniki te m ieszczą się n a og ó ł w p rze d zia łac h p o zio m ó w
o p u b lik o w an y ch p rzez innych a u to ró w [1, 2, 4, 7, 11, 12, 13, 17, 18, 20, 25].
N ależy p o d k reślić, że stw ie rd z o n e poziom y n iektórych b ad an y ch sk ład n ik ó w m in e ­
raln y ch h e rb a t w no szą d o naszej d iety o k re ślo n ą daw kę p o żą d an y c h m ik ro e lem e n tó w ,
0 dużym zn acz en iu dla p raw idłow ego fu n kcjonow ania o rg an izm u
R ozw ażając rów nież p roblem przechodzenia m etali toksycznych (rtęć, kadm , ołów
1 glin) d o n aparów (od 20 do 30% ) i zakładając dobow e wypicie 4 szklanek herb aty należy
stwierdzić, że ich dostarczanie d o organizm u je st niskie i w aha się od ułam kow ych części
p ro ce n ta d o kilku p ro cen t tym czasow o tolerow anej daw ki po d an ej w zaleceniach eks­
p ertó w F A O /W H O [23, 24]. Poznaw czą w artość pracy podnosi o znaczona w h erb atach
zaw artość rzadko badanych pierw iastków , t.j. litu i strontu, którym przypisuje się p raw d o ­
p o d o b n ie znaczenie fizjologiczne, ale ich znaczenie do tej pory je st m ało p o znane.
R.
Gajewska,
D.
Kułakowska
M.
Nabrzyski,
Z.
Ganowiak,
M.
Cybulski,
T H E CONTENTS O F SOM E M INERALS IN T H E G RE E N AND BLACK TEAS
Summary
T he paper contains the results of 19 minerals (Ca, К, P, Na, Mg, Zn, Fe, Mn, Cu, F, Ni,
Co, Cr, Li, Sr, Al, Cd, Hg, Pb) determined in green and black species of market teas. The
examined minerals (except phosphorus, fluoride and mercury) were determ ined by ASA method using air-acetylene flame (aluminium was determined in the nitrous oxide-acetylene
flame). Mercury was determ ined by cold vapour method.
The phosphorus and fluoride was determined by spectrophotometry m ethods (phosphorus
in the form of phosphomolybdate blue and fluoride by use microdiffusion procedure where
alizarin - fluoride complex was formed). It has been found that the examined teas are im portant
source of potassium and low source of sodium, assuming a daily intake of 4 glasses of tea
infusions. Tea drinking may be advantageous for hypertensive persons. The investigated teas
are also im portant source of other examined minerals especially some microelements.
The intake of the toxic metals with tea (Cd, Hg, Pb, Al) is low, from a centesimal to a few
percent of the PTWI dose accepted by the FAO/W HO Experts.
This paper presents also the first findings of the lithium and stronthium contents of examined
tea species - whose physiological role still remains unknown.
PIŚMIENNICTW O
1. Buliński R., Błoniarz J Badania zawartości niektórych pierwiastków śladowych w herbatach.
Cz. II. Zawartość ołowiu, kadmu i niklu w herbatach i naparach herbacianych. Bromat.
Chem. Toksykol. 1998, 31, 39-45.
2. Buliński R., Błoniarz J.: Badanie zawartości niektórych pierwiastków śladowych w herbatach.
Bromat. Chem. Toksykol. 1996, 29, 157-165.
3. Chu D C.: G reen tea-its cultivation, processing of the leaves for drinking materials, and
kinds of green tea; in Chemistry and Applications of green tea, ed by Takehiko Yamamota
et al. CRC Press, Boca Raton New York 1997, 1-11.
4. Chu D.C., Juneja L.R.: General chemical composition of green tea and its infusion ; in
Chemistry and Applications of green tea, ed by Tekehiko Yamamota et. al. CRC Press, Boca
Roton, New York, 1997, 13-22.
5. Dąbrowski Т.: Badania nad składem chemicznym popiołów w herbatach. Roczn. PZH 1961,
12, 217-220.
258
R. Gajewska i in.
Nr 3
6. Falandysz J., Kotecka W.: Zawartość manganu, miedzi, cynku i żelaza w liściach herbaty
czarnej. Przem. Spoż. 1990, 44, 222-233.
7. Falandysz J., Kotecka W.: Wpływ sposobu zaparzania na wydajność ługowania manganu,
miedzi i żelaza z liści herbaty. Bromat. Chem. Toksykol. 1991, 24, 309-315.
8. Hordyńska S., Legatowa B., Kobyłecka K , Różycka D., Strycharska М.: Oznaczanie mikrogramowych ilości rtęci w ryżu. Roczn. PZH 1969, 20, 391-401.
9. Jackson L.S., Lee K.: Chemical forms of iron, calcium, magnesium and zinc in black, oolong,
green and instant black tea, J. Fd. Sci. 1988, 53, 181-184.
10. Michie N.D., Dixon E.J:. Distribution of lead and other metals in tea leaves, dust and liquors.
J. Sci. Fd. Agric 1977, 28, 215-224.
11. Muller М., A nke М., Illing-Giinther H:. Availabity of aluminium from tea and coffe. Z.
Lebensm. Unters. Forsch. 1997, 205, 170-173.
12. Nabrzyski М., Gajewska R.\ Aluminium and fluoride in hospital daily diets and in teas. Z.
Lebensm. Unters. Forsch. 1995, 201, 307-310.
13. Ozdemir Y., Gucer S.: Speciation of manganese in tea leaves and tea infusions, Anal. Letters
1998, 31, 679-689.
14. Ramakrishna R.S., Palmakumbura S., Chatt A.: Varietal variation and correlation of trace
metal in Sri Lanka tea., J. Sci. Fd. Agric. 1987, 38, 331-339.
15. Rejewski М.: Rośliny przyprawowe i używki roślinne, PWRiL. Warszawa, 1992.
16. Rutkowska U. (red.): Wybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności. W ar­
szawa, PZWL, 1981.
17. Sadowski S., Skorkowska-Zieleniewska J.: Fluor w wybranych używkach z rynku krajowego.
Roczn. PZH 1980, 31, 413^łl7.
18. Sędrowicz L., Olędzka R., Czajkowska М., Gurdak E:. Badanie wpływu warunków naparzania
na zawartość cynku, kadmu, manganu, miedzi, niklu i ołowiu w naparach herbacianych.
Bromat. Chem. Toksykol. 1996, 29, 353-360.
19. Szkoda J.\ Mikrodyfuzyjna m etoda oznaczania fluoru w materiale biologicznym. Bromat.
Chem. Toksykol. 1988, 21, 52-55.
20. Tascioglu S., Kok E.: Tem perature dependence of copper, iron, nickel and chromium
transfers into various black and green tea infusions. J. Sci. Fd. Agric. 1998, 76, 200-208.
21. Tsushida Т., Takeo Т.: Zinc, copper, lead and cadmium contents in green tea. J. Sci. Fd.
Agric. 1977, 28, 255-258.
22. Wajda P., Walczyk £>.: Substancje mineralne w herbacie. Przem. Spoż. 1974, 28, 435-437.
23. W HO Food Additives Series: 21. Toxicological evaluation of certain food additives and
contaminants. 30th Meeting of the Joint FAO/W HO Expert Committee on Food Additives,
Rome 1986.
24. W HO Food Additives Series: 24. Toxicological evaluation of certain food additives and
contaminants. 331 Meeting of the Joint FAO/W HO Expert Com mittee on Food Additives,
Geneva 1989.
25. Xie М., Bohlen A., Klockenk„mper R., Jian X., G unther K.: M ultielement analysis of
Chinese tea (Camellia sinensis) by total-reflection X -ray fluorescence. Z. Lebensm. Unters.
Forsch. 1998, 207, 31-38.
26. Zarządzenie M inistra Zdrowia i Opieki Społecznej w sprawie substancji dodatkowych
dozwolonych i zanieczyszczeń technicznych w środkach spożywczych. Monitor Polski. Dzien­
nik Urzędowy R.P. 22. poz. 233. 1993.
Otrzymano: 1999.12.20