refererat.konf. Gd_W-wa_2013

PIERWIASTKI ŚLADOWE
W RYBACH I PRZETWORACH RYBNYCH
OCENA ZAGROśENIA ZDROWIA KONSUMENTÓW
Autor: dr inŜ. Lucyna Polak-Juszczak
Zakład Chemii śywności i Środowiska
MORSKI INSTYTUT RYBACKI – PAŃSTWOWY INSTYTUT BADAWCZY
Gdynia, ul Kołłątaja 1
D
e
p
a
r
Rtęć i metylortęć
Rtęć uwaŜana jest za osobliwy pierwiastek chemiczny, przejawia ona bowiem
szczególnie silną aktywność chemiczną i biologiczną oraz zmienność postaci
występowania (ciekła i gazowa). Rtęć występująca w związkach metylowych jest znacznie
szybciej wchłaniana przez organizmy, a więc i bardziej toksyczna od rtęci metalicznej.
Skutki zatruć rtęcią:
- działa poraŜająco na układ nerwowy, a zwłaszcza komórki
mózgowe,
- zaburzenia wzroku, słuchu i mowy,
- poraŜenia mięśni kończyn,
- zapalenia błon śluzowych,
- łatwo przenika przez łoŜysko i stanowią zagroŜenia dla
zarodka.
Kadm
Na ogół mechanizm toksycznego działania kadmu polega na powstawaniu dosyć
trwałych połączeń z enzymami i białkami oraz na interakcji z innymi pierwiastkami.
Przy zatruciu najsilniejszemu uszkodzeniu ulegają te narządy, które odznaczają się łatwym
kumulowaniem kadmu, a więc; wątroba, nerki, jądra, a takŜe zarodek.
Ostre zatrucia kadmem spowodowane jednorazową wysoką dawką tego metalu występują
na ogół rzadko. Natomiast często pojawiają się schorzenia spowodowane długotrwałym
jego oddziaływanie na organizmy.
Skutki zatruć przewlekłych kadmem;
- zaburzenia czynności nerek,
- choroba nadciśnieniowa,
- zmiany nowotworowe (zwłaszcza gruczołu krokowego i nerek),
- zaburzenia metabolizmu wapnia (deformacja szkieletu),
- zaburzenia funkcji rozrodczych.
Ołów
Ołów nagromadzony w tkankach nie powoduje początkowo zatrucia, poniewaŜ do
90% pobieranego metalu jest odkładane w kościach. Przejście od stanu
nietoksyczności do zmian patologicznych jest stopniowe i dlatego nie udaje się ustalić
jednoznacznej granicy pomiędzy stęŜeniem nieszkodliwym, a toksycznym.
Do narządów najbardziej naraŜonych na zatrucie ołowiem naleŜą: wątroba, nerki,
szpik kostny i mózg.
Symptomy zatrucia ołowiem:
- ogólne osłabienie organizmu,
- bóle głowy
- róŜne zaburzenia wiąŜące się z podniesieniem ogólnego
poziomu ołowiu, podobnie jak innych metali śladowych
w organizmie człowieka.
MATERIAŁ DO BADAŃ
Ryby:
bałtyckie: dorsze, szproty, śledzie, stornie, łososie
dalekomorskie: makrele, mintaje, sole
słodkowodne: płocie, sandacze, okonie, leszcze, węgorze
z hodowli polskich: pstrągi, karpie
z hodowli, importowane: pangi, sumy afrykańskie, okonie nilowe, ryby maślane,
tilapie
Produkty rybne:
konserwy rybne
ryby wędzone,
ryby solone,
ryby marynowane
Zawartość rtęci w rybach
węgorz
ryba maślana
okoń
stornia
okoń nilowy
płoć
sola
pstrąg
dorsz
sandacz
łosoś
śledź
karp
śledź zalewowy
sum afrykański
leszcz
szprot
tilapia
mintaj
panga
0
100
200
300
400
500
zawartość Hg [µg/kg]
dopuszczalna zawartość rtęci w rybach
0
100
200
300
zawartość Hg [ µg/kg]
400
500
Zawartość rtęci w produktach rybnych
łosoś bał. w ędzony (n=10)
filety śledziow e w pomidorach(n=10)
śledź w ędzony (n=10)
śledź po Gdańsku (n=10)
tuńczyk w oleju (n=10)
filety makreli w pomidorach(n=10)
makrela w zalew ie octow ej (n=10)
szprot w ędzony (n=10)
śledź marynow any (n=20)
szprot podw ędzany w oleju (n=10)
makrela w ędzona (n=10)
sardynka w oleju (n=10)
śledź solony (n=30)
śledź w pomidorach (n=10)
pstrąg w ędzony (n=10)
caro szprot w oleju (n=10)
łosoś nor. w ędzony (n=10)
filety makreli w oleju (n=10)
szprot w pomidorach(n=10)
filety śledziow e w oleju (n=10)
paprykarz (n=10)
0
100
200
300
400
500
zawartość Hg [ µg/kg]
dopuszczalna zawartość rtęci w produktach rybnych
0
100
200
300
zawartość Hg [µg/kg]
400
500
Tygodniowe spoŜycie ryb i produktów rybnych w gospodarstwach domowych w
2012 (wg Pieńkowska 2012)
300
[g/tydzień]
250
200
284,8
150
100
50
0
90,8
ogółem
81
pracownicy
81,4
rolnicy
91,9
pracujący na
własny
rachunek
126
emeryci i
renciści
spoŜycie w
grudniu
Oszacowane dawki pobrania rtęci z rybami i produktami rybnymi
dla grup ludności
[µgHg/tydzień
12
10
8
[µg Hg per week]
6
4
2
0
[%TWI]
10
10,08
9
8
7
6
5
4,77
4
3,6
3,46
3,41
consumption
3,02
3,04
3
1,7
in
december
1,24
1,22
2
retired
1,08
1,08
1
and disabled
0
selfself-employed
total
employed
ogółem pracownicy farmers
rolnicy
pracujący emeryci i spoŜycie w
grudniu
na własny renciści
rachunek
TWI –Torelable Weekly Intake 4µg/tydzień na kg masy ciała (wg JECFA, 2010)
TWI na osobę o wadze 70kg wynosi 280µg/tydzień
Oszacowane dawki pobrania metylortęci dla niektórych grup ludności
[µg MeHg/tydzień]
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
3,92
2,77
3,5
2,47
ogółem
emeryci i renciści
[%PTWI]
10
8,51
9
8
7
7,6
6
5
4
3
2
1
0
wg spoŜycia w grudniu
PTWI dla MeHg wynosi 1,6µg MeHg / tydzień na kilogram masy ciała, dla konsumentów o
wadze 70kg wynosi 112µg MeHg / tydzień (wg FAO/WHO; 2003, 2006)
Zawartość kadmu w rybach i produktach rybnych
szprot
śledź w ędzony
śledź
szprot w ędzony
ryba maślana
sardynka* w oleju
mintaj
tuńczyk* w oleju
śledź zalew ow y
szprot podw ędzany
paprykarz
sum afrykański
śledź w sosie pomidorow ym
sola
szprot w sosie pomidorow ym
tilapia
makrela w ędzona
karp
caro szprot
w ęgorz*
śledź solony
sandacz
f ilety z makreli w sosie pomidorow ym
płoć
makrela w zalew ie octow ej
panga
f ilety z makreli
leszcz
f ilety śledziow e w oleju
pstrąg
śledź marynow any
stornia
śledź po Gdańsku
okoń nilow y
łosoś norw eski w ędzony
okoń
łosoś bałtycki w ędzony
dorsz
f ilety śledziow e w sosie pomidorow ym
łosoś
pstrąg w ędzony
0
10
20
30
40
50
0
zawartość kadmu [ µg/kg]
dopuszczalna zawartość kadmu w rybach i w produktach rybnych
(dla ryb oznaczonych * wartość ta wynosi 100µg/kg)
10
20
30
40
zawartość kadmu [ µg/kg]
50
Zawartość ołowiu w rybach i produktach rybnych
łosoś
sardynka w oleju
panga
f ilety śledziow e w oleju
okoń nilow y
caro szprot
ryba maślana
śledź po Gdańsku
szprot podw ędzany
tilapia
szprot w sosie pomidorow ym
sola
f ilety z makreli w sosie pomidorow ym
karp
paprykarz
mintaj
f ilety z makreli
pstrąg
śledź marynow any
dorsz
śledź w sosie pomidorow ym
śledź
śledź solony
śledź zalew ow y
śledź w ędzony
stornia
f ilety śledziow e w sosie pomidorow ym
płoć
pstrąg w ędzony
szprot
tuńczyk w oleju
sandacz
szprot w ędzony
leszcz
makrela w ędzona
w ęgorz
łosoś norw eski w ędzony
łosoś bałtycki w ędzony
sum af rykański
okoń
0
10
20
30
Cd
40
50
makrela w zalew ie octow ej
60
zawartość ołowiu [µg/kg]
20% dopuszczalnej zawartość ołowiu wynoszącej 300µg/kg
0
10
20
30
40
zawartość ołowiu [ µg/kg]
50
60
Oszacowane dawki pobrania kadmu z rybami i produktami rybnymi
dla poszczególnych grup ludności
[µgCd/tydzień]
1,91
2
[%TWI]
1
0,9
0,8
1,5
0,7
1,25
0,6
1
0,92
0,86
0,95
0,87
1,09
0,4
0,71
0,5
0,52
0,49
0,54
0,5
0,3
0,50
0,2
0,1
0
0
ogółem
pracownicy
rolnicy
pracujący na
własny
rachunek
emeryci i
renciści
spoŜycie w
grudniu
TWI = 2,5µg/tydzień na kg masy ciała (JECFA, 2010); TWI na osobę o wadze 70kg wynosi 175µg/tydzień
Oszacowane dawki pobrania ołowiu dla poszczególnych grup ludności
[ µgPb/tydzień]
[%TWI]
3,3
3,5
3
0,5
0,4
2,5
0,3
1,79
2
1,5
1,33
1
0,18
1,21
0,16
1,36
0,18
0,45
1,25
0,17
0,2
0,24
0,1
0,5
0
0
ogółem
pracownicy
rolnicy
pracujący na
własny
rachunek
emeryci i
renciści
spoŜycie w
grudniu
TWI = 1,5µg/kg m.c./dzień (JECFA, 2010); TWI na osobę o wadze 70kg wynosi 735µg/tydzień
Wnioski
Zanieczyszczenie kadmem i ołowiem ryb i produktów rybnych w obrocie handlowym w kraju
nie stwarza zagroŜenia dla zdrowia i stanowi niewielki procent maksymalnych
dopuszczalnych poziomów określonych w ustawodawstwie
Poziom rtęci w większości ryb występujących na rynku równieŜ nie stwarza ryzyka dla
zdrowia i stanowi niewielki procent maksymalnych dopuszczalnych poziomów
Szczególna zdolność niektórych gatunków ryb (węgorza, ryby maślanej) do kumulowania
rtęci z wiekiem moŜe stwarzać ryzyko dla zdrowia przy wysokim spoŜyciu, szczególnie
duŜych osobników. NaleŜy ograniczyć, długotrwałe spoŜycie takich ryb, a niektóre grupy
społeczne (dzieci, kobiety w ciąŜy) nie powinny ich spoŜywać.
Informacje na temat zawartości metali w rybach dostępnych na
krajowym rynku pozwolą konsumentom na wybór gatunków o
niskim ryzyku dla zdrowia.