Informacja PPIS dotycząca zatruć pokarmowych

Zatrucia pokarmowe – to zachorowania przebiegające z objawami ostrego nieżytu
żołądkowo-jelitowego, który występuje albo po spożyciu pokarmów skażonych niektórymi
bakteriami lub ich toksynami, albo spowodowany jest spożyciem pokarmów zawierających
substancje toksyczne pochodzenia niebakteryjnego. Bakteryjne zatrucia pokarmowe
wywołane są najczęściej przez gronkowce, pałeczki Salmonella, Shigella, Escherichia coli,
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens.
Najważniejszy rezerwuar zarazków dla bakteryjnych zatruć pokarmowych stanowią ludzie,
zwierzęta i gleba, a źródłem zakażenia są produkty spożywcze zanieczyszczone kałem
chorych lub nosicieli (ludzi i zwierząt).
Zatrucie pokarmowe salmonellami
Biegunka i bóle brzucha są objawami dominującymi w obrazie chorobowym ostrego nieżytu
żołądkowo-jelitowego wywołanego przez bakterie z grupy Salmonella. Objawom tym
towarzyszą często wymioty, dreszcze i gorączka.
Salmonelloza – zatrucie wywołane salmonellami – przebiegać może łagodnie, a stolce nie
mają przeważnie domieszki krwi. Choroba trwa przeciętnie trzy dni.
Salmonelle rozmnażają się szczególnie łatwo w niektórych artykułach żywnościowych i
takich potrawach, jak: mleko, jaja i przetwory z nich pochodzące, sałatki mięsno-jarzynowe
oraz w innych potrawach spożywczych na surowo lub nie poddawanych gotowaniu.
Najczęściej do zatruć dochodzi po spożyciu potraw zawierających surowe jaja kurze
(majonezy, kremy, masy), co jest spowodowane częstym nosicielstwem wśród drobiu.
Zatrucie pokarmowe gronkowce
Objawy chorobowe w przypadku zatrucia gronkowcem są podobne do zatrucia salmonellą,
gdyż tu i tam występują nudności, wymioty i biegunka. Istnieją jednak dość
charakterystyczne różnice.
W odróżnieniu od salmonelli gronkowce nie należą do grupy bakterii przewodu
pokarmowego, lecz występują na błonach śluzowych nosa i na powierzchni skóry
prawidłowej w ujściach gruczołów łojowych i potowych. Gronkowce rozwijają się bardzo
szybko przy odpowiedniej temperaturze otoczenia w pokarmach bogatych w białko oraz
węglowodany (skrobia, cukier).
W ciągu 4 godzin rozmnożą się w takiej ilości, która spowodować może zatrucie pokarmowe.
W odróżnieniu od salmonelli gronkowce powodują zatrucie nie wskutek zakażenia człowieka,
ale wskutek działania enterotoksyny wytworzonej w zakażonym pokarmie. Enterotoksyna
gronkowca jest termostabilna, tzn. jest oporna na działanie wysokiej temperatury. Dlatego
gotowanie potraw zawierających już wytworzoną enterotoksynę nie zapobiega zatruciu.
Pokarm, który zawiera enterotoksyny gronkowce, musi więc ulec zniszczeniu.
Inne przyczyny epidemii zatruć pokarmowych
A. Jad kiełbasiany (botulismus)
Zatrucie jadem kiełbasianym jest ciężkim zatruciem przebiegającym z silnym osłabieniem,
zawrotami i bólami głowy oraz zaparciem stolca. Do objawów tych dołączają się później
zaburzenia widzenia i porażenie nerwów mózgowych.
Zatrucia te spowodowane są najczęściej spożyciem niedostatecznie wyjałowionych
nadpsutych konserw mięsnych, warzywnych lub wybnych, często produkcji domowej (weki),
rzadko innych wyrobów mięsnych (szynka wędzona lub marynowana, kiełbasa, salceson).
Laseczka jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum) wytwarza toksynę otulinową, która jest
najsilniejszą ze znanych trucizn. Okres wylęgania zatrucia jadem kiełbasianym wynosi 12-36
godzin.
Źródłem zatrucia pokarmowego z tej przyczyny jest prawie wyłącznie przewód pokarmowy
zwierząt domowych i żywność pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego zanieczyszczona
tymi bakteriami lub ich zarodnikami.
B. Clostridium perfringens
Zatrucie pokarmowe wywołane przez Clostridium perfringens charakteryzuje się w obrazie
klinicznym nagłym pojawieniem się kolki jelitowej i biegunki. Wymioty występują niezbyt
często, a przebieg choroby jest dość łagodny i krótki (1 dzień). Okres wylęgania wynosi 8-22
godzin, średnio 10-12. Clostridium perfringens bywa przyczyną zatruć spowodowanych
głównie potrawami mięsnymi lub wywarami z mięsa, które pozostawione w temperaturze
pokojowej mają dobre warunki do rozmnożenia się postaci opornych na działanie wysokiej
temperatury. Rezerwuarem zarazka jest przewód pokarmowy człowieka i zwierząt
hodowlanych (bydło, świnie) orz gleba.
C. Pałeczki Shigella.
Pałeczki z grupy Shigella powodują wystąpienie czerwonki, ostrej choroby jelitowej
charakteryzującej się również biegunką, wymiotami i podwyższoną ciepłotą ciała. W
przypadkach o ciężkim przebiegu klinicznym w stolcu chorego może pojawiać się krew, śluz
i ropa.
Czerwonka występuje najczęściej wśród dzieci poniżej 10 roku życia (2/3 przypadków).
Epidemie tej choroby występują w dużych zbiorowiskach ludzkich (kolonie, obozy,
więzienia, szpitale dla umysłowo chorych). Czynnikiem chorobotwórczym są pałeczki
czerwonki (Shigella), wśród których poznano dotychczas 30 różnych serotypów. Wydzielono
cztery grupy pałeczek Shigella: dysenteriae, flexneri, boydii, sonnei.
Źródłem zakażenia jest chory człowiek lub nosiciel. Podobnie jak w przypadkach innych
chorób jelitowych drogą zakażenia jest pokarm. Okres wylęgania czerwonki wynosi od 1 do 7
dni, zwykle około 4 dni.
D. Escherichia coli
Biegunki wywołane przez bakterie z tej grupy mogą być przyczyną ciężko przebiegających
zatruć charakteryzujących się bezkrwawymi wodnistymi stolcami z małą zawartością śluzu,
kwasicą, odwodnieniem, silnie zaznaczonymi objawami ogólnego rozbicia, któremu nie
towarzyszy podwyższona ciepłota ciała.
Epidemie spowodowane przez Escherichia coli obserwuje się często na oddziałach
położniczych u noworodków, chociaż wrażliwe są także starsze dzieci, a nawet dorośli.
Źródłem zakażenia są zwykle osoby dorosłe, które zakażenie przechodzą bezobjawowo. U
noworodków do zakażenia dochodzi drogą pokarmową (w czasie porodu od matki) lub przez
zakażony sprzęt szpitalny (np. waga). Zakażone noworodki wydalają duże ilości bakterii z
kałem. Okres wylęgania choroby jest krótki – wynosi od 1 do 2 dni.
Zapobieganie zatruciom pokarmowym:
- mycie rąk po wyjściu z ubikacji i przed przygotowaniem posiłków,
- utrzymywanie w czystości naczyń, sprzętów kuchennych i samej kuchni (ulubionym
siedliskiem bakterii są wilgotne gąbki i zmywaki),
- przechowywanie żywności w niskiej temperaturze,
- zapobieganie rozmrażaniu i ponownemu zamrażaniu żywności,
- wydzielanie miejsca w lodówce na surowy drób, mięso i jaja tak, aby nie stykały się z
innymi produktami,
- całkowite rozmrażanie drobiu, mięsa, ryb i ich przetworów przed przystąpieniem do
smażenia, pieczenia, gotowania,
- poddawanie żywności działaniu wysokiej temperatury (gotowanie, pieczenie, duszenie),
które jest najłatwiejszym sposobem niszczenia zarazka (smażenie jest mniej skuteczne),
- mycie jaj przed rozbiciem skorupki,
- parzenie we wrzątku przez 10 sekund jaj używanych do wyrobu potraw i deserów, nie
poddawanych działaniu wysokiej temperatury,
- unikanie lodów i ciastek pochodzących od nieznanych wytwórców i przygodnych
sprzedawców.