Pobierz plik - 1

Dawno, dawno temu, kiedy nie było lodówek…
czyli o suszeniu żywności
Czy zastanawiałaś/eś się kiedyś, jak nasi przodkowie radzili sobie z przechowywaniem
żywności, gdy jeszcze nie było lodówek i próżniowych opakowań? Okazuje się, że sposób,
który opracowali był tak dobry, że stosujemy go z powodzeniem do dziś. Suszenie - bo o nim
mowa - to jedna z najstarszych metod konserwowania żywności. Wystawiane na działanie
słońca, wiatru i ognia mięso czy ryby można było zabrać w daleką podróż lub zrobić zapasy
na zimę, mając gwarancję trwałości pożywienia.
Suszenie – co to za proces?
Suszenie polega na pozbyciu się z produktu wody w np. naturalnym procesie jej
odparowania. W środowisku bez wody nie mogą rozwijać się szkodliwe mikroorganizmy
takie jak grzyby, pleśń czy bakterie, nie pracują również enzymy - to dlatego suszenie jest tak
skutecznym i bezpiecznym sposobem konserwowania żywności.
Oprócz zachowania trwałości suszenie ma wiele innych zalet:
 suszone produkty zachowują naturalny aromat, smak i zapach,
 proces jest przyjazny dla środowiska,
 suszone produkty są łatwiejsze w transporcie i magazynowaniu,
 suszenie nie niszczy substancji odżywczych produktu w takim stopniu, jak np. podczas
wekowania czy mrożenia,

suszone produkty żywnościowe nie potrzebują chemicznych dodatków i sztucznych
ulepszaczy.
W domowych warunkach
Brzmi jak skomplikowany proces, a okazuje się, że większość z tych, którym przebywanie w
kuchni nie jest obce, mieli nie raz do czynienia z suszeniem. Chcąc zachować na dłużej pyszny
smak warzyw, postanawiamy je ususzyć. Suszone pomidory w środku zimy stają się
prawdziwym rarytasem, przywołując atmosferę słonecznego lata, a suszone grzyby
doskonale sprawdzają się w wigilijnych daniach. Do suszenia wykorzystujemy domowy
piekarnik lub suszarkę elektryczną. W czasie kilku godzin (czas zależy od tego, co suszymy)
woda stopniowo odparowuje i otrzymujemy suszone składniki, które możemy z
powodzeniem przechowywać dłuższy czas.
W warunkach domowych możemy suszyć prawe wszystko. Najczęściej są to:
 owoce (np. jabłka, gruszki, banany, śliwki),
 warzywa (np. pomidory, marchew, pietruszka),
 grzyby.
Suszone na sklepowej półce
Czy podobnie powstają suszone produkty spożywcze, po które sięgamy na sklepowe półki?
Proces oparty jest na tym samym mechanizmie odparowania wody, różnica tkwi w
urządzeniach, w których się suszy surowce, oraz zastosowanych technologiach, które
optymalizuje się, dążąc do jak najmniejszych strat składników odżywczych podczas procesu.
Ciekawe jest, że sięgając po wiele na co dzień używanych produktów spożywczych, nie
zdajemy sobie sprawy, że powstają w procesie suszenia. Mamy tą świadomość, serwując
sobie doskonałą przekąskę z suszonych bananów czy innych owoców. A rodzynki? To
przecież suszone winogrona. Także przygotowywane na śniadanie musli to kompozycja
płatków zbożowych oraz suszonych owoców. Ale to dopiero początek. Kawa? Kakao?
Makaron? Przy ich produkcji także zastosowano proces suszenia. Również mleko w proszku,
w tym mleka modyfikowane dla dzieci, również powstało w wyniku tego procesu. Ponadto
przyprawy, takie jak liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i wiele innych. Podobnie rzecz się
ma z produktami instant, w przypadku których tak często zastanawiamy się: „Co w nich się
znajduje”. „Głównymi składnikami fixów czy sosów sałatkowych są właśnie suszone
warzywa, zioła i przyprawy. To w oparciu o nie tworzone są przez profesjonalnych szefów
kuchni receptury produktów” – potwierdza Iwonna Niegowska, żywieniowiec marki Knorr.
„Przykładowo jedno opakowanie Fixu Knorr Spaghetti Napoli zostało przygotowane z 387 g
świeżych pomidorów, które zostały ususzone (to oznacza, że na 100 g sosu Napoli zostało
zużytych 131 g pomidorów). Co więcej, pomidory te uprawiane są na polu, na otwartym
powietrzu, dojrzewają w słońcu i są zbierane w pełni sezonu, co gwarantuje ich wysoką
jakość. Pozostałe składniki to m.in. suszone cebula, bazylia, tymianek, oregano, czosnek,
pieprz, sok z buraka czerwonego. Co ważne, dzięki temu, że produkty te to kompozycje
suszonych składników, nie ma potrzeby dodawania do nich konserwantów.” - opowiada
ekspert do spraw żywienia Knorr, Iwonna Niegowska.
„Natomiast we Francuskiej zupie cebulowej Knorr aż 48% składu to suszona cebula. Poza tym
na liście składników znajdują się poddane procesowi suszenia: marchew, natka pietruszki,
czosnek, kolendra” – dodaje Iwonna Niegowska.
Suszenie a składniki odżywcze
Jak w przypadku każdej metody obróbki żywności, pojawia się pytanie o wartość odżywczą
przetworzonych surowców – jakie są straty, które ze składników zostały zachowane, a które
straciliśmy. „Oczywiście w procesie suszenia mają miejsce pewne straty - tłumaczy Iwonna
Niegowska, żywieniowiec marki Knorr - ale wcale nie są one diametralnie różne od tych
zachodzących podczas innych procesów obróbki termicznej, które na co dzień stosujemy w
domowych kuchniach, jak gotowanie, pieczenie czy duszenie”.
„Podczas suszenia żywność traci zawartą w niej wilgoć, co powoduje zwiększenie stężenia
składników odżywczych w pozostałej masie. W suszonej żywności znajduje się więcej białek,
tłuszczów oraz węglowodanów na jednostkę masy niż w jej świeżym odpowiedniku. Jednak
suszone składniki nie są zwykle spożywane na sucho, tylko w stanie ponownie
nawodnionym. W konsekwencji zawartość przynajmniej części ze składników odżywczych
będzie niższa, w szczególności tych, które nie są stabilne w wysokich temperaturach” –
dodaje ekspert.
Znaczne straty odnotowujemy jedynie w przypadku witaminy C. Trzeba jednak pamiętać, że
w ogóle witamina C „umyka” nam z pokarmów bardzo łatwo:
 gotowane owoce i ziemniaki tracą ok. 75% zawartości witaminy C, a pozostałe
warzywa w procesie gotowania ok. 50%,
 podczas duszenia tracimy ok. 30% witaminy,
 w procesie konserwowania tracimy aż 60% witaminy C.
Natomiast podczas suszenia bez zmian pozostaje większość składników mineralnych, np.
potas, magnez, selen. Co ważne, wiele zależy także od przebiegu procesu suszenia, jego
staranności i zastosowanych technologii. Jeśli odbywa się on w odpowiednich warunkach,
zachowane są najwyższe standardy, to minimalizuje stratę smaku, koloru oraz składników
odżywczych surowców.
*Materiał został opracowany w konsultacji z Iwonną Niegowską, żywieniowcem marki Knorr.
Kontakt prasowy:
Joanna Szałasz
specjalista public relations
e-mail: [email protected]
tel.: +48 536 410 824
Katarzyna Tomczak
specjalista public relations
e-mail: [email protected]
tel.: +48 606 151 818