Kuchnia Amber Room Viva maj 2011

K uchnia
małże
świętego Jakuba
12 małży świętego Jakuba, 5 cebul,
laska wanilii, 5 cykorii, 0,5 l świeżego
soku pomarańczowego, 3 dkg cukru,
0,5 l śmietany 30%. Salsa verde:
natka, koperek, bazylia, estragon,
2 ząbki czosnku, 2 fileciki anchois,
300 ml oliwy, sól, pieprz.
Pokrojone na kawałki cebule
zeszklić, dodać śmietanę, rozciętą
laskę wanilii i dusić 20 minut.
Usunąć wanilię, zmiksować cebulę.
Przekrojone na pół cykorie
skarmelizować z cukrem. Dodać
sok. Dusić, aż będzie miękka,
a sos się zredukuje. Małże smażyć
po 3 minuty z każdej strony.
Salsa: miksować 5 minut zioła,
anchois, czosnek i oliwę.
Doprawić solą, pieprzem, można
dodać sok z cytryny.
Zielono mi
Tekst i stylizacja MUCHA IHNATOWICZ Zdjęcia łukasz zandecki
Krem z zielonego groszku, zielone szparagi
albo małże świętego Jakuba z salsą verde.
W restauracji Amber Room jest jeszcze coś
– widok na Aleje Ujazdowskie wiosną. Gratis!
Amber Room, Aleje Ujazdowskie 13,
Warszawa, tel. 22 523 66 64.
Krem
z zielonego
groszku
1 kg mrożonego
zielonego groszku, 2 l
wywaru warzywnego,
szklanka śmietany
36%, 100 ml mleka
koziego, plaster
wędzonego boczku.
Do gorącego wywaru
wsypać groszek
i gotować 1–2 minuty.
Zmiksować na
jednolity krem i dodać
śmietanę, sól i pieprz.
Na wierzchu ułożyć
ubitą z koziego mleka
piankę. Udekorować
przysmażonym
na chrupko
plastrem boczku.
REKLAMA
W
K
prześlicznym białym
pałacyku
ukrytym
w zieleni ogrodu znajduje się jedna z najlepszych warszawskich
restauracji – Amber Room. Obecny
jest tam duch przedwojennej elegancji,
a szefowie kuchni to prawdziwi mistrzowie. Na konkursie kulinarnym
Wine & Food Noble Night 2010 kucharze z Amber Roomu zostali zwycięzcami w kategorii najlepsza przystawka,
danie główne i deser. Ten sukces sprawił, że restauracji powierzono przygotowanie uroczystej kolacji w Paryżu dla członków Międzynarodowej F
K uchnia
zielone szparagi
Pęczek zielonych szparagów, sól,
szczypta cukru. Sos holenderski:
50 ml octu winnego, 2 żółtka, 100
ml klarowanego masła, sól,
pieprz. Jajka w koszulkach:
4 jajka, łyżka białego octu
winnego, sól.
Szparagi ugotować we wrzącej
wodzie z solą i cukrem (4 minuty).
Ocet i żółtka ubić na parze
na puszystą masę. Zdjąć z ognia,
wlać masło i ubić na krem.
Doprawić solą i pieprzem
oraz siekanym szczypiorkiem.
Wodę zagotować z solą i octem.
Wlać jajko, gotować 3 minuty.
Wyjmować łyżką cedzakową.
Na ugotowanych szparagach
ułożyć jajko w koszulce i polać
sosem holenderskim.
tarta cytrynowa
Ciasto: 50 dkg mąki, 17,5 dkg cukru pudru, 25 dkg masła, 3 jajka,
wanilia, starta skórka z cytryny. Krem: 10 jajek, 40 dkg cukru, 250 ml
soku z cytryny, starta skórka z 3 cytryn, 250 ml śmietany 36%.
Zagnieść ciasto, rozwałkować na grubość 2,5 centymetra
i wyłożyć nim okrągłą formę. Nakłuć widelcem. Piec
w temperaturze 180°C około 10 minut. Wymieszane składniki
na krem wylać na upieczony spód. Zapiekać 30 minut
w temperaturze 120°C.
kulinarnych inspiracji szukaj na www.kuchnia.polki.pl
Zaczął się sezon na szparagi. Francuzi jedzą je z czosnkowym
winegretem, Włosi – z szynką parmeńską i serem, w Amber
Room podaje się je z sosem holenderskim i jajkiem poche.
REKLAMA
Akademii Gastronomicznej. Wśród licznych nagród, jakie zdobył Amber Room, są też symboliczne cztery sztućce – rekomendacja Michelin
Guide 2011. W ich menu akurat zaczął się sezon
na szparagi. Kuszą też śródziemnomorskim smakiem małże świętego Jakuba z cebulowym purée
o zapachu wanilii i z tak zwanym ziołowym ka-
wiorem, czyli kaskadą kulek salsa verde. Jest też
bałtycki łosoś z soczewicą i bazyliowymi kopytkami, soczysta jagnięcina, kolorowe koktajle i wybór
znakomitych win. Dawny pałacyk Sobańskich to
dobre miejsce na biznesowe spotkanie, codzienny
lunch lub romantyczną kolację.
Tekst MUCHA IHNATOWICZ