organizacja i zarządzanie procesem produkcyjnym w przemyśle

Adam Olszewski
ORGANIZACJA I ZARZĄDZANIE
PROCESEM PRODUKCYJNYM
W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM
PAŃSTWOWA WYŻSZA SZKOŁA INFORMATYKI
I PRZEDSIĘBIORCZOŚCI W ŁOMŻY
ŁOMŻA 2011
Spis Treści
Wstęp...................................................................................................................... 7
1. Rola przemysłu spożywczego w gospodarce narodowej.................................. 8
2. Struktura branżowa przemysłu spożywczego w Polsce................................. 12
3. Charakterystyka wybranych branż przemysłu spożywczego......................... 14
3.1. Przemysł mięsny................................................................................... 14
3.1.1. Baza surowcowa............................................................................ 15
3.1.2. Charakterystyka zakładów mięsnych............................................ 16
3.2. Przemysł drobiarski.............................................................................. 21
3.2.1. Baza surowcowa............................................................................ 22
3.2.2. Logistyczny łańcuch drobiarstwa.................................................. 23
3.2.3. Charakterystyka wybranych zakładów drobiarskich..................... 26
3.3. Przemysł mleczarski............................................................................. 28
3.3.1. Baza surowcowa............................................................................ 30
3.3.2. Charakterystyka zakładów mleczarskich....................................... 31
3.3.3. Produkt uboczny produkcji – serwatka......................................... 34
3.4. Przemysł owocowo - warzywny........................................................... 35
3.4.1. Baza surowcowa............................................................................ 39
3.4.2. Charakterystyka wybranego zakładu owocowo - warzywnego.... 40
3.4.3. Wykorzystanie odpadów przemysłu owocowo - warzywnego...... 43
3.4.4. Technologie minimalnego przetwarzania żywności...................... 44
3.4.5. Zużycie wody................................................................................ 45
3.4.6. Przetwórstwo ekologiczne............................................................. 48
3.5. Przemysł ziemniaczany......................................................................... 49
3.5.1. Baza surowcowa............................................................................ 50
3.5.2. Charakterystyka zakładu ziemniaczanego..................................... 51
3.6. Reasumpcja .......................................................................................... 54
4. Produkcja a system produkcyjny.................................................................... 58
4.1. Klasyfikacja przedsiębiorstw według rodzaju i zakresu działalności... 59
4.2. Klasyfikacja przedsiębiorstw według kryterium własności.................. 59
4.2.1. Przedsiębiorstwa państwowe w Polsce można podzielić na:........ 60
4.2.2. Przedsiębiorstwa samorządu terytorialnego ................................. 61
4.2.3. Przedsiębiorstwa spółdzielcze ..................................................... 61
4.2.4. Przedsiębiorstwa prywatne .......................................................... 61
4.2.5. Spółki............................................................................................. 61
4.3. Otoczenie przedsiębiorstwa.................................................................. 63
4.4. Otoczenie systemu produkcyjnego....................................................... 67
4.5. Logistyka w przedsiębiorstwie produkcyjnym..................................... 70
5. Proces produkcyjny, cykl produkcyjny, wskaźniki techniczno-ekonomiczne.78
5.1. Przygotowanie produkcji...................................................................... 78
5.2. Cykl produkcyjny i cykl życia produktu............................................... 79
5.3. Zdolność produkcyjna maszyn i urządzeń............................................ 84
5.4. Wskaźniki techniczno-ekonomiczne.................................................... 87
5.4.1. Wydajność pracy............................................................................ 87
–3–
5.4.2. Techniczne uzbrojenie pracy......................................................... 87
5.4.3. Produktywność.............................................................................. 88
5.4.4. Zmianowość pracy, współczynnik zmianowości,
rytmiczność produkcji................................................................... 88
5.4.5. Produktywność zatrudnienia.......................................................... 90
5.4.6. Produktywność systemu produkcyjnego....................................... 91
5.4.7. Wyznaczenie granicznego poziomu produkcji.............................. 92
6. Planowanie i kontrola produkcji w przemyśle spożywczym ......................... 93
6.1. Rodzaje planów..................................................................................... 97
6.1.1. Podział planów ze względu na horyzont planowania.................... 97
6.1.2. Charakterystyka planów strategicznych, taktycznych
i operacyjnych................................................................................ 98
6.2. Optymalizacja planów produkcji.......................................................... 99
6.3. Kontrola realizacji produkcji.............................................................. 100
6.4. Kontrola produkcji ............................................................................. 103
7. Planowanie zapasów..................................................................................... 108
7.1. Infrastruktura procesów logistycznych................................................112
7.2. Koszty zapasów...................................................................................113
7.3. Pojemność i przepustowość magazynów.............................................114
8. Koszty produkcji i układ kosztów.................................................................115
8.1. Rodzajowy układ kosztów...................................................................115
8.2. Kalkulacyjny układ kosztów................................................................116
8.3. Koszty stałe i zmienne.........................................................................119
8.4. Koszty jakości......................................................................................119
8.4.1. Kosztowo - efektywne zarządzanie jakością
i kategorie kosztów.......................................................................119
8.4.2. Struktura kosztów jakości............................................................ 122
8.4.3. Efekty podnoszenia jakości......................................................... 124
8.4.4. Powody niepowodzenia systemu kosztów jakości...................... 124
8.4.5. Klasyfikacja kosztów według zakresów działalności.................. 126
9. Organizacja produkcji................................................................................... 127
9.1. Struktura procesu produkcyjnego....................................................... 127
9.2. Typy organizacji produkcji................................................................. 129
9.3. Formy organizacji produkcji............................................................... 130
9.3.1. Gniazdowa forma organizacji ..................................................... 130
9.3.2. Potokowe i niepotokowe formy organizacji produkcji................ 131
9.3.3. Cykl produkcyjny wyrobu........................................................... 134
10.Automatyzacja i robotyzacja........................................................................ 136
10.1. Uwarunkowania wprowadzenia automatyzacji.................................. 136
10.2. Uwarunkowania wprowadzenia robotyzacji....................................... 137
10.3. Automatyzacja.................................................................................... 138
10.4. Robotyzacja......................................................................................... 140
10.5. Przykłady zastosowania robotów........................................................ 143
11.Komputerowe systemy w organizacji produkcji.......................................... 145
11.1. Struktura informacyjna systemu produkcyjnego................................ 145
–4–
11.2. Komputerowa integracja wytwarzania............................................... 148
11.3. CAM................................................................................................... 151
11.4. CAP .................................................................................................... 154
11.5. CAQ ................................................................................................... 154
11.6. Planowanie i sterowanie produkcją.................................................... 154
11.7. Just-in-time......................................................................................... 155
12.Struktury zarządzania w przedsiębiorstwie produkcyjnym.......................... 157
12.1. Struktura organizacyjna przedsiębiorstwa......................................... 159
12.2. Typy struktury organizacyjnej przedsiębiorstwa............................... 165
12.2.1.Liniowa struktura organizacyjna przedsiębiorstwa..................... 165
12.2.2.Funkcjonalna struktura organizacyjna przedsiębiorstwa............. 166
12.2.3.Linowo-funkcjonalna struktura organizacyjna przedsiębiorstwa.166
12.2.4.Dywizjonalna struktura organizacyjna przedsiębiorstwa............ 167
12.2.5.Macierzowa struktura organizacyjna przedsiębiorstwa............... 168
12.2.6.Przykładowe struktury organizacyjne w przemyśle mięsnym..... 169
13.Powstanie i rozwój koncepcji zarządzania przez jakość
(TQM – Total Quality Management)............................................................ 171
13.1. Koncepcja Edwarda Deminga............................................................. 171
13.2. Koncepcja Josepha Jurana.................................................................. 173
13.3. Koncepcja Philipa Crosby´ego........................................................... 174
13.4. Różnice i podobieństwa koncepcji Deminga, Jurana i Crosby’ego.... 175
13.5. Projektowanie i wprowadzanie systemu zarządzania jakością (SZJ).176
13.6. Dokumentacja systemu zarządzania jakością..................................... 178
13.7. Przyczyny niepowodzeń w systemie zarządzania jakością................ 179
13.8. Praktyczne zastosowania koncepcji E. Deminga, J. Jurona,
P. Crosby’ego...................................................................................... 179
13.9. Etapy wdrażania systemu jakości ISO................................................ 180
14.System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
– Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli................................. 182
14.1. Cel wprowadzenia systemu................................................................. 182
14.2. Siedem zasad HACCP........................................................................ 182
14.3. Drzewo decyzyjne w systemie HACCP.............................................. 183
14.4. Analiza zagrożeń................................................................................. 187
14.5. Wdrożenie systemu HACCP............................................................... 187
14.6. Dokumentacja HACCP....................................................................... 188
14.7. Funkcjonowanie systemu HACCP w zakładzie mięsnym ................. 189
14.7.1.Księga HACCP............................................................................ 194
14.7.2.Księga GHP................................................................................. 207
14.7.3.Księga GMP................................................................................. 221
14.7.4.Projekt technologiczny zakładu................................................... 224
14.7.5.Uwagi do zaprezentowanego systemu HACCP........................... 224
15.Biznesplan..................................................................................................... 226
15.1. Definicja biznesplanu.......................................................................... 226
15.2. Funkcje i znaczenie biznesplanu........................................................ 226
15.3. Typowa struktura i treść biznesplanu.................................................. 227
15.4. Kolejność sporządzania poszczególnych zagadnień biznesplanu....... 229
–5–
15.4.1.Streszczenie................................................................................. 230
15.4.2.Profil przedsiębiorstwa................................................................ 231
15.4.3.Plan strategiczny powinien określić:........................................... 232
15.4.4.Plan techniczny............................................................................ 234
15.4.5.Plan marketingowy...................................................................... 235
15.4.6.Plan organizacyjny....................................................................... 236
15.4.7.Plan finansowy............................................................................. 237
15.4.8.Wnioski i podsumowanie............................................................ 238
15.4.9.Załączniki.................................................................................... 239
15.5. Fazy przygotowania i wdrożenia biznesplanu.................................... 239
15.6. Struktura biznesplanu dostosowana do warunków anglojęzycznych. 240
16.Organizacja bezpieczeństwa ekologicznego przedsiębiorstwa..................... 242
16.1. Przyrodnicze otoczenie przedsiębiorstwa .......................................... 242
16.2. Podział zasobów środowiska.............................................................. 243
16.3. Procesy przetwarzania z ekologicznego punktu widzenia.................. 244
16.4. System ochrony środowiska w Polsce................................................ 248
Literatura............................................................................................................. 249
–6–