BARTOSZ BUDNIK, szef kuchni Restauracji Romantycznej w Hotelu

52-53_Romantyczna
13.11.2009
14:07
Page 53
BARTOSZ BUDNIK, szef kuchni Restauracji Romantycznej
w Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie
RODOWITY, Z KRWI I KOÂCI KASZUB. OD MA¸EGO ZAFASCYNOWANY GOTOWANIEM – ZAMIAST PODGLÑDAå OJCA W WARSZTACIE, POMAGA¸ MAMIE W KUCHNI.
SPORO
ZAWDZI¢CZA TE˚ NAUCZYCIELOWI PRZEDMIOTU ZPT
(ZAJ¢CIA
PRAKTYCZNO-
-TECHNICZNE) W SZKOLE PODSTAWOWEJ, KTÓRY POZWALA¸ NA SWOICH LEKCJACH ZG¸¢BIAå TAJNIKI WIEDZY KULINARNEJ.
PIERWSZE
KROKI W ZAWODZIE STAWIA¸ MI¢DZY INNYMI NA ZAMKU
„BURSZTYNIA”. MIMO
W
RZUCEWIE
I W
RESTAURACJI
I˚ MA DU˚Ñ WIEDZ¢ NA TEMAT KUCHNI EUROPEJSKIEJ I AZJATYCKIEJ, TO NAJBARDZIEJ CENI
STAROPOLSKÑ, ZW¸ASZCZA STAROSZLACHECKÑ.
DLATEGO
GOTUJE
RESTAURACJI ROMANTYCZNEJ,
W PE¸NI REALIZUJE SI¢ W
GDZIE PRACUJE OD POCZÑTKU FUNKCJONOWANIA OBIEKTU.
SZTUKI KULINARNEJ.
JAN III SOBIESKI
OBECNIE
WIELE CZASU POÂWI¢CA SZKOLENIOM ADEPTÓW
Z PASJÑ, SMACZNIE I ZDROWO, CZYLI Z NATURALNYCH PRODUKTÓW BEZ TZW. ULEPSZACZY.
ZANIM STWORZY DANIE, DOPRACOWUJE JE W NAJDROBNIEJSZYM SZCZEGÓLE – NAJPIERW W G¸OWIE, POTEM NA TALERZU.
FOT. JACEK KUCHARCZYK
W Restauracji Romantycznej mo˝na
rozkoszowaç si´ daniami stworzonymi
z regionalnych produktów i nawiàzujàcymi do tradycyjnej kuchni. Ka˝da potrawa
powstaje w swoim czasie, bez poÊpiechu,
zgodnie z mottem: „spiesz si´ powoli”.
Dzi´ki temu zachowuje niepowtarzalnà
g∏´bi´ smaku. A wszystko to za sprawà
mistrza sztuk kulinarnych – Bartosza
Budnika, szefa kuchni.
Zabieramy dziÊ Paƒstwa w podró˝ po
bogatym Êwiecie smaków i aromatów.
Nowe menu obfituje w apetyczne – nie
tylko z nazwy, ale i pod wzgl´dem kunsztu wykonania – potrawy. D∏ugà list´ smako∏yków otwierajà przystawki. Na zimno
polecamy w´dzonà kie∏bas´ z karpia
podanà z pikantnà konfiturà z modrej
cebuli. Na ciep∏o zaÊ sprawdzà si´ d∏ugie
pierogi ze sma˝onymi grzybami leÊnymi
polane klarowanym mas∏em ze Êwie˝ym
koprem. List´ zup otwiera rybna z kawa∏kami ryb i rakami na pomidorach. Z daƒ
goràcych restauracja przygotowa∏a po
kilka propozycji dla smakoszy mi´s i ryb.
Trzeba przyznaç, ˝e dokonanie wyboru
jest trudne, gdy˝ w karcie widniejà takie
potrawy jak: stek z wo∏owiny od paƒstwa
Rydlów z Rumiana z ziemniakami i plastrami grillowanych warzyw, comber jelenia
w szacie z dzikich zió∏ z rusztu podany na kremowym sosie porzeczkowym z zapiekankà
ziemniaczanà i plastrami grillowanych warzyw czy kostki jagni´ce pachnàce êdêb∏ami
˝ubrowymi z musem ziemniaczanym z gorczycà ze smakiem musztardy. W niczym nie
ust´puje lista daƒ rybnych, na którà sk∏adajà si´: ryba gotowana na parze z purée ziemniaczanym i torcikiem pomidorowym z ogórkiem kwaszonym, ryba sma˝ona na oliwie
lub maÊle klarowanym podana z k∏´bkiem kiszonej kapusty z jab∏kiem i plastrami
sma˝onych ziemniaków, a tak˝e ryba duszona w sosie koprowym z bukiecikiem sa∏acianym ze Êwie˝ymi warzywami oraz ry˝em naturalnym i dzikim czy te˝ ryba grillowana
w towarzystwie kluseczek szpinakowych i warzyw z zio∏owej oliwy prosto z rusztu.
Tym, którzy przedk∏adajà sa∏atki nad dania g∏ówne, polecamy pobudzajàce wyobraêni´ potrawy, m.in. gniazdo sa∏aciane z soczystà piersià przepiórki i p∏atkami polnych
kwiatów skropione winegretem z esencjà z czarnego bzu albo listki sa∏at zroszone
winegretem lawendowym z ∏ezkami twarogu z mleka kozicy i suszonà ˝urawinà
w czerwonym winie z pra˝onymi na soli morskiej pestkami dyni, a tak˝e sa∏at´ z kawa∏kami w´dzonego suma podanà z kwaszonym ogórkiem i modrà cebulà.
Po takiej uczcie nale˝a∏oby zrezygnowaç z deseru, ale
nie w sytuacji, gdy jest to legumina z grysiku z pudrem
o smaku cynamonu i redukowanym miodem malinowym
czy kawa∏ek s´kacza tradycyjnie wypiekanego nad paleniskiem. A do tego nalewka staropolska przyrzàdzana
w tradycyjny domowy sposób, wed∏ug starodawnych
receptur z XV i XVI wieku, tylko z naturalnych sk∏adników.
ÂLIMAK SYMBOLIZUJE WIZERUNEK
ORGANIZACJI
SLOW FOOD®.
SEKRETY SZEFA KUCHNI
Comber zajàca z rusztu w aromacie trawy ˝ubrowej.
Rozdrobniona sucha trawa ˝ubrowa po∏àczona ze Êwie˝o
zmielonym pieprzem, siekanymi p∏atkami czosnku, tartà marchewkà i olejem stanowi doskona∏à marynat´, którà maceruj´ oczyszczony
i wyporcjowany na ma∏e steki comber zajàca. Nast´pnie odstawiam w ch∏odne miejsce na minimum 24 godziny. Tu˝ przed podaniem
grilluj´ mi´so na ró˝owo i podaj´ z korzennym kremowym sosem jab∏kowym.
53