Pobierz
Transkrypt
Pobierz
24 przetwórstwo z pomysłem JAKIE PRODUKTY MIĘSNE ZABRAĆ NA WAKACJE? Udając się na wakacje musimy przeanalizować, jakie produkty mięsne ze sobą zabrać. W pierwszym momencie przychodzi nam na myśl konserwa - zapakowana w metalowe puszki, zakonserwowana, niewymagająca przechowywania w lodówce. Jednak czy jesteśmy zmuszeni wyłącznie ograniczać się do tego typu produktu? (dozwolonych) substancji i ewentualnie surowców uzupełniających. Era puszki blaszanej rozpoczęła się w okresie kampanii napoleońskiej, kiedy Napoleon poszukiwał sposobu zabezpieczenia żywności przed zepsuciem. W 1795 roku wyznaczył nagrodę dla tego, kto wymyśli taki sposób konserwowania żywności, by zapewnił on stałe dostawy armii. Po latach prób, bo dopiero w 1809 roku otrzymał ją Nicolas Appert. Nazwany „ojcem puszkowania” czy „ojcem puszki blaszanej”, swoje doświadczenia przeprowadzał w szklanych słoikach i butelkach. Opakowania szklane łatwo się tłukły, więc w późniejszym czasie wykorzystano cynową puszkę. Metalowa puszka była hermetyczna, znacznie lżejsza od butelki, odporna na zniszczenie i łatwiejsza w transporcie. Technologia produkcji puszek ewaluowała i żywność taka stawała się coraz tańsza. Największe zapotrzebowanie na żywność w puszkach nastąpiło w czasie I Wojny Światowej i trwa do dziś. Ich oferta asortymentowa nieustannie ulega poszerzeniu. Ze względu na rodzaj wsadu, jego skład surowcowy i formę związania składników wyróżniamy: konserwy blokowe, których zawartość stanowi jedną całość o kształcie zastosowanego opakowania: • szynki wieprzowe lub wołowe konserwowe - pasteryzowane lub sterylizowane konserwy blokowe wykonane z peklowanych mięśni szynki wieprzowej lub wołowej, • łopatki wieprzowe konserwowe - pasteryzowane lub sterylizowane konserwy blokowe wykonane z peklowanych mięśni łopatki wieprzowej, • polędwice konserwowe - pasteryzowane lub sterylizowane konserwy blokowe wykonane z peklowanych mięśni polędwicy wieprzowej, • golonki wieprzowe - sterylizowana konserwa blokowa wyprodukowana z całych mięśni golonki wieprzowej, • szynki i łopatki mielone - pasteryzowane lub sterylizowane konserwy blokowe wykonane z mięśni szynki/łopatki wieprzowej średnio rozdrobnionej, • mielonki - konserwy blokowe wyprodukowane z surowców mięsnych drobno i średnio rozdrobnionych, • konserwy podrobowe, w których skład Konserwy mięsne są produktem spożywczym zamkniętym w hermetycznym opakowaniu, poddanym obróbce cieplnej, powodującej redukcję lub zniszczenie mikroflory do poziomu zapewniającego trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne, wyprodukowanym głównie z surowców mięsnych z dodatkiem surowców tłuszczowych i/lub podrobowych ze zwierząt rzeźnych lub łownych, przypraw, dodatkowych Konserwy należą do stosunkowo tanich przetworów mięsnych. Wynika to głównie, z możliwości wykorzystania do ich produkcji tanich i łatwo dostępnych surowców mięsnych, podrobowych i tłuszczowych. cd. str. 26 26 przetwórstwo z pomysłem wchodzą podroby, surowce mięsne i tłuszczowe ze zwierząt rzeźnych, surowce uzupełniające, przyprawy i substancje dodatkowe dozwolone, • konserwy typu „mięso w sosie własnym”, których zawartość stanowi mięso wieprzowe lub wołowe o zachowanej strukturze tkankowej oraz sos własny, • konserwy tłuszczowe, w których skład wchodzą głównie surowce tkankowe tłuszczowe oraz ewentualnie surowce mięsne, przyprawy, surowce uzupełniające i substancje dodatkowe dozwolone. Biorąc pod uwagę stopień rozdrobnienia wsadu wyróżniamy konserwy: • nierozdrobnione - wsad stanowi jeden blok mięsa (szynka, łopatka, polędwica); • rozdrobnione - wsad stanowi masa przygotowana podobnie jak na kiełbasy. Warto również wiedzieć, że ze względu na zastosowany rodzaj obróbki cieplnej w procesie produkcyjnym konserwy dzielimy się na: • pasteryzowane - poddawane obróbce cieplnej w otwartych kotłach lub autoklawach w temperaturze poniżej 100°C; • sterylizowane - poddawane obróbce cieplnej w autoklawach, z zastosowaniem podwyższonego ciśnienia w temperaturze ponad 100°C; • t yndalizowane - poddawane obróbce cieplnej w temperaturze do 100°C, 3-krotnie w odstępach 24-godzinnych; • trwałe w temperaturze otoczenia - poddawane obróbce cieplnej spełniającej określone wymagania co do czasu i temperatury osiągniętej w centrum geometrycznym produktu. Spośród wielu rodzajów opakowań bezpośrednich możemy wybrać konserwy opakowane w: • puszki blaszane, • folię wielowarstwową, • puszki metalowe z wieczkami z tworzyw sztucznych, • słoje szklane. Zanim jednak spakujemy w wakacyjny bagaż zakupione konserwy musimy je dokładnie sprawdzić. Konserwa powinna być szczelna i nie wykazywać wad zamknięcia puszki, słoja lub pojemnika z folii. Bardzo ważne jest, aby przed otwarciem konserwy sprawdzić, czy wieczko konserwy nie jest wypukłe. Może to świadczyć o zachodzących wewnątrz procesach psucia mikrobiologicznego - wzroście przetrwalników Clostridium botulinum, co po spożyciu wywołuje bardzo niebezpieczne dla życia zatrucie jadem kiełbasianym. Należy również zwrócić uwagę na trwałość produktów. Okresy przechowywania dla poszczególnych rodzajów konserw, licząc od daty produkcji, wynoszą: dla konserw pasteryzowanych przechowywanych w temperaturze 0-6°C: • 9 miesięcy w opakowaniach metalowych, • 6 miesięcy w opakowaniach z tworzyw sztucznych, dla konserw sterylizowanych i trwałych przechowywanych w temperaturze 0-18°C: 18 miesięcy, • 12 miesięcy w przypadku zastosowania dodatku surowców uzupełniających. Po otwarciu produktu, jego cechy organoleptyczne muszą być zgodne z cechami zadeklarowanymi w jego nazwie rodzajowej i innymi informacjami podanymi na etykietach. Wadami konserw są: • występowanie ciał obcych i zanieczyszczeń w treści konserwy i zalewach, • występowanie chrząstek, węzłów chłonnych, mięsa surowego, śladów pieczęci, twardych kawałków ścięgien oraz otworów powietrznych w bloku lub treści konserwy, cd. str. 28 28 przetwórstwo z pomysłem • zabarwienie świadczące o niedopeklowaniu surowców w konserwach produkowanych z mięsa lub podrobów peklowanych lub wyglądu świadczącego o wadach jakościowych wywołanych niestarannym doborem i wymieszaniem składników konserwy lub korozją opakowań, • konsystencja mazista bloku mięsnego lub składników mięsnych i podrobowych świadczących o posuniętej autolizie lub przegotowaniu, jak również zbyt twarda konsystencja świadcząca o niedogotowaniu mięsa i innych składników treści konserwy, • występowanie smaku i zapachu zjełczałego tłuszczu, przypalenia, kwaśnego, pleśniowego itp. oraz smaków - nadmiernie słonego, słodkiego lub gorzkiego, świadczących o nieprawidłowym doprawieniu produktu. Oprócz tradycyjnych konserw, na wakacje możemy zabrać bardziej nowoczesne produkty, a mianowicie pakowane próżniowo. Żeby móc próżniowo pakować jedzenie musimy posiadać zgrzewarkę z funkcją odsysania powietrza. Ceny pakowarek „do użytku domowego” nie są wysokie, a w dłuższej perspektywie, taka inwestycja na pewno będzie się opłacać. Przy wyborze pakowarki próżniowej ważne jest, aby dobrze odsysała powietrze, bo dzięki temu mamy pewność, że folia dobrze przylega do produktów i są one przechowywane w sterylnych warunkach. Istotna jest także moc i wydajność urządzenia. Ponadto należy zwrócić uwagę na grubość folii/woreczków do pakowania. Im grubsza folia, tym oczywi- ście bardziej wytrzymała. Ważne, by sprzęt nie ograniczał możliwości zakupu dodatkowej folii. Obecnie stosuje się różne typy opakowań: z folii miękkiej, opakowania stabilne z podstawkami w kształcie tacek (trays) itp. Proces pakowania próżniowego odbywa się w trzech krótkich etapach. W pierwszym etapie należy umieścić torebkę z produktem otwartą stroną na listwie zgrzewającej, następnie ustawić program pakowania, np.: poziom próżni, czas zgrzewania i w kolejnym kroku zamknąć pokrywę. Poprawne wykonanie tej czynności oraz zamknięcie pokrywy jest równoznaczne z rozpoczęciem drugiego etapu pakowania. W tym momencie usuwane jest powietrze z opakowania oraz następuje zgrzewanie torebki. Trzecim i ostatnim etapem jest zakończenie cyklu pracy pakowarki - produkt został zapakowany próżniowo. Pakowarki próżniowe, określane również jako pakowaczki próżniowe lub wakownice próżniowe są coraz bardziej powszechnym elementem wyposażenia nowoczesnej kuchni. Posiadacze tego typu urządzenia, doceniają go ze względu na to, że: • mają możliwość zapakowania próżniowo wielu produktów: mięsa, wędlin, gotowych dań; • mogą wydłużyć trwałość mięsa i przetworów mięsnych; opóźnia się w ten sposób zarówno zepsucie abiotyczne, np. utlenianie barwników i tłuszczu, jak i mikrobiologiczne (tlen powoduje utlenienie mioglobiny do cd. str. 30 30 przetwórstwo z pomysłem niepożądanej szarobrązowej metmioglobiny oraz oksydację tłuszczów); • jedzenie nie obsycha i dłużej nadaje się do spożycia; • produkty zachowują swój smak i wartości odżywcze; • pomaga im lepiej planować zakupy i wakacyjne podróże. Pakowanie próżniowe przedłuża świeżość jedzenia. Tabela 1 pokazuje, o ile dni wydłuża się trwałość poszczególnych produktów spożywczych. Dzięki pakowaniu próżniowemu trwałość produktów może wydłużyć się nawet do kilku tygodni (w zależności od rodzaju pakowanych produktów, sposobu pakowania, zachowania odpowiednich warunków przechowywania). Musimy jednak pamiętać, że w momencie spadku zawartości tlenu do zbyt niskiego poziomu możliwy jest rozwój psychrofilnych beztlenowców. Aby nie dopuścić do rozwoju Clostridium botulinum, zawartość tlenu powinna wynosić co najmniej 2%. Jest to szczególnie ważne, jeżeli pH jest wyższe niż 4,5 albo temperatura przechowywania wyższa niż 3°C. Zapakowane próżniowo produkty wyglądają estetycznie, można je podgrzewać w zwykłym garnku z wodą lub w bemarze. Opakowania są szczelne i wytrzymałe, nie przenikają do nich żadne zapachy z zewnątrz, ani nie wydostają się na zewnątrz, dzięki czemu możemy przewozić różne produkty obok siebie. Zastosowanie opakowań próżniowych eliminuje bakterie tlenowe, pleśnie oraz drożdże, dzięki temu możliwe jest wspominane wcześniej kilkukrotne wydłużenie okresu przydatności do spożycia. Wszelkiego rodzaju konserwy nie zawierają tylu wartościowych składników odżywczych ile świeże produkty. Jeśli jednak podczas wakacyjnego wyjazdu zdarzy się nam kupić kon- serwę to nasze zdrowie tak bardzo nie ucierpi. Jednak podczas zakupu przeczytajmy ich skład, nie kierujmy się niską ceną i dokładnie sprawdźmy, czy wieczko konserwy nie jest wypukłe. Pakowanie próżniowe to bardzo dobra alternatywa dla wszystkich przeciwników konserw. Produkty zapakowane próżniowo zachowują walory smakowe i wizualne oraz wartości odżywcze. Zatem jakie produkty mięsne zabierzemy w wakacyjną podróż, zależy tylko i wyłącznie od nas. Literatura dostępna u Autorki Dr inż. Agnieszka Starek