zapewnienie autentyczności i wiarygodności

282
STOWARZYSZENIE EKONOMISTÓW ROLNICTWA I AGROBIZNESU
Maria Śmiechowska
Roczniki Naukowe ● tom XVI ● zeszyt 3
Maria Śmiechowska
Akademia Morska w Gdyni
ZAPEWNIENIE AUTENTYCZNOŚCI I WIARYGODNOŚCI PRODUKTOM
REGIONALNYM I TRADYCYJNYM
ENSURING AUTHENTICITY AND RELIABILITY OF REGIONAL
AND TRADITIONAL PRODUCTS
Słowa kluczowe: żywność regionalna i tradycyjna, autentyczność i wiarygodność
Key words: traditional and regional food, authenticity and reliability
Abstrakt. Celem badań była analiza obowiązujących aktów prawnych w zakresie produktów regionalnych
i tradycyjnych w kontekście nowych wymagań legislacyjnych oraz ukazanie znaczenia autentyczności i
wiarygodności żywności regionalnej i tradycyjnej. Przedstawiono także czynniki wpływające na zachowanie autentyczności tej żywności. Żywność regionalna i tradycyjna wzbudza duże zainteresowanie zarówno
producentów, jak i konsumentów. Jest ona ważnym elementem europejskiego kulturalnego dziedzictwa.
Produkcja i sprzedaż tradycyjnych wyrobów spożywczych może dostarczyć nie tylko żywności o wysokich
walorach żywieniowych, ale także może stanowić ważny czynnik decydujący o rozwoju gospodarczym
wielu europejskich regionów. Dotychczasowe przepisy dotyczące żywności tradycyjnej i regionalnej nie
były spójne, brakowało przejrzystości unijnych rozwiązań.
Wstęp
Zapewnienie bezpieczeństwa żywności stało się jednym z głównych zadań wspólnej polityki
rolnej (WPR) Unii Europejskiej (UE). WPR jest w trakcie reformy, której zakończenie było
zapowiadane na 2014 rok. Jednym z najważniejszych tematów dyskutowanych w UE jest to, w
jaki sposób WPR może przyczynić się do europejskiego i światowego bezpieczeństwa żywnościowego [Candel i in. 2014].
Żywność tradycyjna jest ważnym elementem europejskiego kulturalnego dziedzictwa. Produkcja i sprzedaż tradycyjnych wyrobów spożywczych może dostarczyć nie tylko żywności o
wysokich walorach żywieniowych, ale także może stanowić ważny czynnik decydujący o rozwoju
gospodarczym wielu europejskich regionów i może przyczynić się do dywersyfikacji obszarów
wiejskich, zapobiegając m.in. ich wyludnieniu.
Europejscy konsumenci deklarują popyt na bezpieczne i smaczne tradycyjne produkty spożywcze [Cayot 2007]. Żywność tradycyjna przyczynia się także do większej różnorodności, jest ona
– zdaniem konsumentów – bardziej odżywcza i zdrowsza oraz lepiej odpowiada obecnym potrzebom w nowoczesnych społeczeństwach. W tym kontekście istnieją możliwości dla tradycyjnych
produktów żywnościowych, pozwalające na zwiększenie udziału w rynku przez wprowadzenie
działań innowacyjnych w produkcji wyrobów regionalnych i tradycyjnych, zważywszy, że niektóre z obecnych technologii wykorzystywane w produkcji tradycyjnych produktów spożywczych
nadal polegają na tradycyjnych praktykach produkcyjnych o niskiej konkurencyjności i słabej
wydajności [Fito, Toldra 2006].
Dotychczasowe przepisy dotyczące żywności tradycyjnej i regionalnej nie były spójne, brakowało przejrzystości unijnych rozwiązań, co przez lata zgłaszali producenci. Dlatego Komisja
Europejska (KE) podjęła decyzję o nowych rozstrzygnięciach legislacyjnych i organizacyjnych.
W wyniku tych działań Parlament Europejski (PE) i Rada wydały Rozporządzenie 1151/2012 z
dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
[Dz.Urz. UE L 341/1].
Zapewnienie autentyczności i wiarygodności produktom regionalnym i tradycyjnym
283
Celem badań była analiza dotychczas obowiązujących aktów prawnych w zakresie produktów
regionalnych i tradycyjnych w kontekście nowych wymagań legislacyjnych oraz ukazanie znaczenia autentyczności i wiarygodności żywności regionalnej i tradycyjnej, jak również przedstawienie
czynników wpływających na zachowanie autentyczności tej żywności.
Materiał i metodyka badań
Przeprowadzono analizę porównawczą dotychczas obowiązujących aktów prawnych w
zakresie żywności tradycyjnej i regionalnej z nowym rozporządzeniem PE i Rady 1151/2012.
Przedstawiono znaczenie systemów jakości i zapewnienia bezpieczeństwa w produkcji żywności
regionalnej i tradycyjnej. Zaproponowano wprowadzenie zasad bezpieczeństwa przed zafałszowaniem żywności regionalnej i tradycyjnej w postaci systemów zapewnienia autentyczności i
identyfikowalności żywności regionalnej i tradycyjnej.
Prawne regulacje produkcji żywności regionalnej i tradycyjnej
W zakresie produktów regionalnych i tradycyjnych we Wspólnocie Europej­skiej dotychczas
obowiązywały następujące uregulowania prawne:
–– Rozporządzenie Rady (WE) nr 510/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych [Dz.U. UE, L 93
z 31.03.2006, s. 12];
–– Rozporządzenie Rady (WE) nr 509/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie produktów rolnych
i środków spożywczych, będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami [Dz.U. UE,
L 93 z 31.03.2006, s. 1];
–– Rozporządzenie Komisji nr 1898/2006 z dnia 14 grudnia 2006 r. określające szczegółowe
zasady stosowania Rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń
geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych [Dz.U. UE, L
369 z 23.12. 2006, s. 1].
Zgodnie z tymi rozporządzeniami produkty rolne i żywnościowe mogą zostać wyróżnione
przez stosowanie odpowiednich oznaczeń:
–– chroniona nazwa pochodzenia (ChNP),
–– chronione oznaczenie geograficzne (ChOG),
–– gwarantowana tradycyjna specjalność (GTS).
Lista produktów objętych rozporządzeniem 510/2006 różni się od listy objętej rozporządzeniem 509/2006 [Korzycka-Iwanow, Wojciechowski, 2008]. W załącz­nikach do rozporządzenia
510/2006 wymienia się takie produkty spożywcze, jak: piwo, chleb, wyroby cukiernicze i ciastkarskie, musztardę i makarony. Natomiast w załączniku do rozporządzenia 509/2006 wymienia
się m.in.: piwo, czekoladę i inne produkty spożywcze zawierające kakao, wyroby cukiernicze i
ciastkarskie oraz piekarnicze, chleb, makaron, sosy, zupy, napoje z ekstraktów roślinnych, lody.
3 stycznia 2013 roku weszło w życie Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady
(UE) nr 1151/2012 z dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jakości produktów rolnych i
środków spożywczych [Dz. U. L 343 z 14.12.2012, s. 1], które uchyla do tej pory obowiązujące
rozporządzenie Rady (WE) nr 509/2006 oraz rozporządzenie Rady (WE) nr 510/2006.
Rozporządzenie PE i Rady (UE) nr 1151/2012 scala dotychczasowe regulacje dotyczące
unijnych systemów jakości żywności w jednolite ramy prawne. Kluczowe kwestie zawarte w
nowym rozporządzeniu dotyczą wzmocnienia istniejącego systemu ChNP i ChOG, wprowadzenia
istotnych zmian do systemu GTS oraz ustanowienia ram nowego systemu określeń jakościowych
stosowanych fakultatywnie.
W odniesieniu do systemu ChNP i ChOG wzmocniony został zakres ochrony m.in. w przypadku, gdy produkty ChNP lub ChOG są wykorzystywane jako składniki. System GTS uproszczono
przez zlikwidowanie możliwości rejestracji nazw bez ich zastrzeżenia. Na zmiany w stosunku do
już zarejestrowanych takich nazw przewidziano okres przejściowy. Tradycyjny charakter nazwy
284
Maria Śmiechowska
ubiegającej się o rejestrację jako GTS, zgodnie z nowym rozporządzeniem, odnosi się do produktu
będącego w użyciu na rynku krajowym nie krócej niż 30 lat.
Zmiany dotyczące obu systemów związane są m.in. ze skróceniem procedur rejestracyjnych
nowych nazw na poziomie unijnym, jasnym określeniem praw grup producenckich, a także doprecyzowaniem zasad znakowania produktów ChNP, ChOG i GTS symbolami unijnymi, które
zacznie obowiązywać od 4 stycznia 2016 roku.
Dodatkowo w rozporządzeniu PE i Rady (UE) nr 1151/2012 wprowadzono pojęcie „produkt
górski” jako określenie jakościowe, stosowane fakultatywnie w celu ułatwienia producentom
informowania o cechach i właściwościach stanowiących wartość dodaną produktów rolnych
pochodzących z obszarów górskich. Zapowiedziano także zastrzeżenie w niedługim czasie
kolejnego określenia jakościowego „produkt rolnictwa wyspiarskiego” [www.min. rol.gov.pl,
www.ijhars-s.gov.pl].
Atrybuty żywności regionalnej i tradycyjnej
Jednym z czynników rozwoju żywności regionalnej i tradycyjnej było przeciwstawienie się
rozprzestrzenianiu żywności globalnej, produkowanej na potrzeby społeczności całego świata.
Cechą żywności globalnej jest anonimowość. Konsument najczęściej nie zdaje sobie sprawy z
faktu, że taka żywność może być produkowana tysiące kilometrów od jego miejsca zamieszkania.
W tym kontekście żywność tradycyjna i regionalna pozostaje w związku z żywnością etniczną,
ekologiczną lub ruchem slow food.
Czynnikami, które m.in. zadecydowały o rozwoju żywności regionalnej i tradycyjnej, były
przeciwstawienie się produkcji żywności globalnej oraz wsparcie przez UE regionów Europy.
Nie są to jednak jedyne czynniki przemawiające za rozwojem żywności regionalnej i tradycyjnej.
Sprawa ma niewątpliwie szerszy aspekt (tab. 1).
Zaprezentowane w tabeli 1 cechy żywności regionalnej i tradycyjnej nie są jedynymi. Wybrano
te cechy, które w najwyższym stopniu różnicują produkcję żywności na rynek globalny od żywności
regionalnej i tradycyjnej. Charakter żywności regionalnej i tradycyjnej wpisuje jej produkcję w ramy
polityki regionalnej, która w swoim rozwoju musi i powinna uwzględniać produkcję żywności regionalnej i tradycyjnej. Założenia tej polityki zostały zaprogramowane w Krajowej strategii rozwoju
regionalnego 2010-2020: regiony, miasta, obszary wiejskie [2010-2020] (KSRR), w której także
zostały zawarte założenia polityki rozwoju regionalnego na lata 2014-2020.
Globalna produkcja żywności i strategia koncernów przemysłu spożywczego podąża w
kierunku kształtowania zachowań konsumentów na rynku żywnościowym i wyprzedzania ich
oczekiwań. Szybki rozwój globalnego produktu żywnościowego nie byłby możliwy, gdyby nie
procesy globalizacji, przenikania się gospodarek światowych, liberalizacji handlu i swobodnej
wymiany towarów. Globalne produkty żywnościowe starają się zaspokajać potrzeby konsumentów w różnych krajach. Nowym trendem stało się promowanie produktów lokalnych w globalnej
produkcji i konsumpcji [Zaborowska, Skierkowski 2011].
W drugiej połowie XX wieku wiele produktów lokalnych, często o wielowiekowej tradycji,
wzbudziło zainteresowanie przemysłowych producentów żywności, głównie koncernów. Wśród
tych produktów wyróżnić można takie, jak pizza, tofu lub taco. Dystrybucja tych przemysłowo
wytwarzanych produktów odbywa się głównie w sieciach handlowych. Wydaje się jednak, że
te przemysłowo wytwarzane na skalę globalną produkty lokalne odbiegają od tradycyjnych
wytwarzanych w regionie powstania. Również konsumenci w krajach europejskich sceptycznie
podchodzą do innowacji produktów regionalnych i tradycyjnych [Kühne i in. 2010].
Żywność tradycyjna, regionalna i lokalna pozostaje częścią kultury regionalnej, która staje
się udziałem nie tylko mieszkańców regionu, ale coraz częściej konsumentów z innych regionów,
krajów, kontynentów. Wśród atrybutów żywności regionalnej i tradycyjnej konsumenci najczęściej
wymieniają: tradycję, autentyczność, oryginalny smak i smakowitość, a także wskazują na sentymentalne konotacje z rodzinnym domem [Gutkowska i in. 2009, Grębowiec 2010, Rybowska,
Chełstowska 2007].
Zapewnienie autentyczności i wiarygodności produktom regionalnym i tradycyjnym
285
Tabela 1. Cechy żywności regionalnej i tradycyjnej w kontekście żywności globalnej
Table 1. Features of regional and traditional foods in the context of the global food
Żywność regionalna i tradycyjna/Regional
Żywność globalna/Global food
and traditional foods
Produkcja o zasięgu lokalnym/Local-scale
Produkcja na globalny rynek żywności/Production for
production
the global food market
Produkcja na małą skalę/Small-scale
Produkcja masowa/Mass production
production
Nazwy produktów powiązane z regionem/
Produkty koncernowe/Concern products
Product names associated with the region
Produkty powstające z surowców z różnych
stron świata – w jednym produkcie może być
Produkty powstające w większości w oparciu
wykorzystanych kilka lub kilkanaście składników
o lokalne surowce/Products manufactured
różnego pochodzenia/Products produced with raw
mostly based on local raw materials
materials from around the world – in one product a
dozen or so components of various origins can be used
Niestosowanie lub stosowanie w niewielkim
zakresie substancji dodatkowych, w tym
Częste wykorzystywanie substancji dodatkowych/Wide
środków konserwujących/Avoidance or
use of additives
use of a small range of additives, including
preservatives
Zróżnicowanie pod względem
Zunifikowane cechy sensoryczne produktów/Unified
organoleptycznym/Diversity in terms of
sensory characteristics of products
organoleptic factors
Stosowanie wystandaryzowanych mieszanek
Stosowanie lokalnych ziół i przypraw/The use
przyprawowych/The use of standardized mixtures of
of local herbs and spices
spices
Proste technologie wytwarzania/Simple
Wysoki stopień innowacyjności produkcji/High degree
manufacturing technologies
of innovation in production
Źródło: opracowanie własne
Source: own study
Autentyczność – główny atrybut żywności regionalnej i tradycyjnej
Autentyczność w znaczeniu „tradycyjność”, zgodność z oryginałem zakodowanym w umyśle,
zapamiętanym z dzieciństwa smakiem, coraz częściej pojawia się w problematyce dotyczącej
spożycia żywności i jest czynnikiem odróżniającym żywność tradycyjną i regionalną od innych
rodzajów żywności. W cytowanych publikacjach pojawia się wiele przymiotników określających
żywność tradycyjną i regionalną.
Za produkt autentyczny można uznać taki, który jest zgodny z oryginałem i odpowiada pierwowzorowi określonemu w standardzie. Produkt autentyczny jest często wyróżniany specjalnym
certyfikatem zgodności [Śmiechowska 2013]. Autentyczność żywności regionalnej i tradycyjnej
opiera się na przyznanych certyfikatach zgodności z wzorcem złożonym w opisowej formie,
znajdującym się w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi, który musi spełniać wymagania
określone w rozporządzeniach UE dotyczących produktów tradycyjnych i regionalnych.
Zapewnieniu bezpieczeństwa i autentyczności produktów służą: systemy zapewnienia jakości
i bezpieczeństwa, systemy znakowania i zabezpieczania towarów, systemy identyfikowalności
oraz stanowione prawo i systemy kontroli (tab. 2) [Śmiechowska 2013].
286
Maria Śmiechowska
Tabela 2. Zapewnienie autentyczności żywności tradycyjnej i regionalnej
Table 2. Ensuring the authenticity of traditional and regional food
Element (etap)
Sposób wykonania/The method of execution
autentyczności/Element
(step) of the authenticity
GMP (Good Manufacturing Practice – Dobra Praktyka Produkcyjna),
Systemy zarządzania
GHP (Good Hygienic Practice – Dobra Praktyka Higieniczna), HACCP
jakością i bezpieczeństwem/
(Hazard Analysis and Critical Point Control – Analiza Zagrożeń i
Quality and safety
Krytyczny Punkt Kontrolny), GlobalGAP (Good Agricultural Practice –
management systems
Dobra Praktyka Rolnicza)
Systemy znakowania
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) z dnia 25
towarów/Labeling systems
października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji
of products
na temat żywności (Dz.U. UE, L 304/18 z dnia 22.11.2011)
Rozporządzenie (WE) Nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady
Systemy identyfikowalności z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania
towarów/Traceability
prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa
systems of goods
Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa
żywności (z późn. zm.). (Dz.U. UE, L 31/1 z 01.02.2002)
1. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i
żywienia (Dz.U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225 z późn. zm.).
2. Rozporządzenie 1151/2012 z dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie
systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych (Dz.U. UE,
L 341 z 14.12.2012)
Stanowione prawo/
3. Ustawa z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i
Codified law
oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach
tradycyjnych (Dz.U. z 2005 r. nr 10, poz. 68).
4. Ustawa z dnia 16 kwietnia 1993 r. o zwalczaniu nieuczciwej
konkurencji (tekst jedn. Dz.U. z 2003 r. nr 153, poz. 1503 z późn. zm.);
5. Ustawa z dnia 30 czerwca 2000 r. – Prawo własności przemysłowej
(tekst jedn. Dz.U. z 2003 r. nr 119, poz. 1117).
Systemy kontroli i nadzoru/
Państwowa Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Weterynaryjna, Inspekcja
Control and supervisory
Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Inspekcja Handlowa
systems
Źródło: opracowanie własne
Source: own study
Podsumowanie i wnioski
Zainteresowanie żywnością regionalną i tradycyjną spowodowało rozwój zarówno produkcji tej
żywności, jak i jej rynku. Dotychczasowe przepisy w zakresie żywności regionalnej i tradycyjnej
były niespójne i nie gwarantowały bezpieczeństwa jej produkcji. Rozporządzenie PE i Rady (UE)
nr 1151/2012 scala dotychczasowe regulacje dotyczące unijnych systemów jakości żywności w
jednolite ramy prawne. W celu zapewnienia bezpieczeństwa i autentyczności żywności tradycyjnej
i regionalnej należy wdrażać: systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa, systemy znakowania
i zabezpieczania towarów, systemy identyfikowalności oraz stanowić prawo i systemy kontroli.
Literatura
Candel J.J.L., Breeman G.E., Stiller S.J., Termeer C.J.A.M. 2014: Disentangling the consensus frame of
food security: The case of the EU Common Agricultural Policy reform debate, Food Policy, 44, 47-58.
Cayot N. 2007: Sensory quality of traditional foods, Food Chemistry, 101(1), 154-162.
Fito P., Toldra F. 2006: Innovations in traditional foods, EFFOST 2005 Conference,Trends in Food Science
and Technology, 17(9), 470.
Grębowiec M. 2010: Rola produktów tradycyjnych i regionalnych w podejmowaniu decyzji nabywczych przez
konsumentów na rynku dóbr żywnościowych, Zesz. Nauk. SGGW, „Postępy Rolnictwa Światowego”,
10(25), 2, 22.
Zapewnienie autentyczności i wiarygodności produktom regionalnym i tradycyjnym
287
Gutkowska K., Żakowska-Biemans S., Sajdakowska M. 2009: Preferencje konsumentów w zakresie możliwych do zastosowania innowacji w produktach tradycyjnych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość,
3(64), 115-125.
Korzycka-Iwanow M., Wojciechowski P. 2008: Ochrona regionalnych i tradycyj­nych produktów żywnościowych w prawie wspólnotowym, [w:] Z.J. Dolatowski, D. Kołożyn-Krajewska (red.), Tradycyjne i
regio­nalne technologie oraz produkty w żywieniu człowieka, Wyd. PTTŻ, Kraków, 17-32.
Krajowa Strategia Rozwoju Regionalnego 2010-2020; Regiony, Miasta, Obszary wiejskie. Dokument przyjęty
przez Radę Ministrów 13 lipca 2010 r., http://www.mrr.gov.pl, accessed 10.05.2014.
Kühne B., Vanhonacker F., Gellynck F., Verbeke W. 2010: Innovation in traditional food products in Europe:
Do sector innovation activities match consumers’ acceptance? Food Quality and Preference, 21, 629-638.
Rozporządzenie 1151/2012 z dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jakości produktów rolnych i
środków spożywczych, Dz.U. UE, L 341 z 14.12.2012/1.
Rozporządzenie Komisji nr 1898/2006 z dnia 14 grudnia 2006 r. określające szczegółowe zasady stosowania
Rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia
produktów rolnych i środków spożywczych, Dz.U. UE, L 369 z 23.12.2006/1.
Rozporządzenie Rady (WE) nr 509/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie produktów rolnych i środków
spożywczych, będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami, Dz.U. UE, L 93 z 31.03.2006/1.
Rozporządzenie Rady (WE) nr 510/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie oznaczeń geograficznych i nazw
pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych, Dz.U. UE, L 93 z 31.03.2006/12.
Rybowska A., Chełstowska K. 2007: Postawy konsumentów w stosunku do żywności regionalnej. Rocz.
Nauk. SERiA, t. VIII, z. 4, 166-168.
Śmiechowska M. 2013: Autentyczność i identyfikowalność w aspekcie zapewnienia jakości i bezpieczeństwa
towarów, Akademia Morska w Gdyni, Gdynia.
Zaborowska A., Skierkowski K. 2011: Szanse produktów lokalnych w dystrybucji globalnej. Przem. Spoż.,
t. 65, 10, 45-47.
www.ijhars.s-gov.pl Nowe regulacje unijne w sprawie systemów jakości żywności, dostęp 10.05.2014.
www.min.rol.gov.pl Nowe rozporządzenie w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych, dostęp 10.05.2014.
Summary
The aim of the study was to analyze the existing regulations in the field of regional and traditional
products in the new legislative requirements and demonstrate the importance of authenticity and reliability
of regional and traditional foods, as well as the presentation of the factors affecting the protection of the
authenticity of the food. Regional and traditional food has attracted considerable attention of both food
producers and food consumers. Traditional food is an important part of the European cultural heritage.
Production and sale of traditional food products can provide not only food with high nutritional value ​​but
can be an important factor in the economic development of many European regions. The existing rules on
traditional and regional foods were not consistent and lacked the transparency of the EU solutions.
Adres do korespondencji
dr hab. Maria Śmiechowska, prof. nadzw.
Akademia Morska w Gdyni
Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością
ul. Morska 81-87, 81-225 Gdynia
e-mail: [email protected]