gotowanie bez tajemnic

Transkrypt

GOTOWANIE BEZ
TAJEMNIC
Ponad 300 porad i sposobów dzięki którym
staniesz się mistrzem kuchni
Wiem Co Gotuję | www.WiemCoGotuje.pl | [email protected]
1
Niniejsza publikacja może być kopiowana oraz dowolnie
rozprowadzana. Jedynym warunkiem jest przekazywanie jej,
w
formie
dostarczonej
przez
autora.
Zabronione
są
jakiekolwiek zmiany w publikacji bez zgody autora. Zabrania
się
jej
odsprzedaży
lub
wykorzystywania
w
celach
komercyjnych.
2
Publikacja ta nie jest książką kucharską – nie zawiera żadnych przepisów.
Jest to zbiór rad i porad na temat produktów których używamy w naszej kuchni na co
dzień,
a
umiejętność
ich
wykorzystania
tworzy
tą
subtelną
różnicę
między
gotowaniem a sztuką gotowania.
Czasami wystarczy niewielka wskazówka, podpowiedz aby przygotowane przez
Państwa potrawy były nie tylko smaczne i zdrowe ale też wyjątkowe. W tym celu
powstał ten poradnik. Jego zadaniem jest udzielenie odpowiedzi na wiele pytań które
każdy chyba sobie kiedyś zadawał – a odpowiedzi na próżno szukać w normalnych
książkach kucharskich. Autorzy książek kucharskich zwykle pomijają tą tematykę,
uważając że są to kwestie oczywiste. Nic jednak bardziej błędnego, w oparciu o
własną praktykę kulinarną wiem, że właśnie o te najdrobniejsze przeszkody człowiek
potyka się najczęściej.
Zadaniem tego poradnika jest udzielenie odpowiedzi na wiele pytań dotyczących
naszych ulubionych produktów oraz udzielenie podpowiedzi jak zaprezentować to co
najlepsze w naszych daniach.
Porady skatalogowane są alfabetycznie, w odniesieniu do poszczególnych produktów.
www.WiemCoGotuje.pl
[email protected]
3
ANANAS
 kupując ananasa zwróć uwagę na łuski, im bardziej są powyginane tym owoc
jest bardziej aromatyczny
 jeżeli liście z korony owocu dają się łatwo wyciągnąć oznacza to że ananas jest
dojrzały
 rozkrojonego ananasa przechowujemy w lodówce, przekrojoną powierzchnią
do dołu, kładziemy na talerzyku posypanym delikatnie cukrem.
AWOKADO
 aby miąższ nie stracił koloru, skrapiamy sokiem z cytryny lub skrapiamy
rozpuszczonym w wodzie kwaskiem cytrynowym.
 rozkrojone awokado przechowujemy z pestką
 jeżeli awokado po naciśnięciu lekko się ugina oznacza to że jest dojrzałe.
BAKŁAŻAN
 jeżeli chcemy aby bakłażan długo się przechował nie przechowujemy go z
pomidorami, jabłkami i owocami cytrusowymi i innymi owocami i warzywami
które wytwarzają etylen który przyspiesza proces dojrzewania.
 rozkrojony bakłażan skrapiamy sokiem z cytryny i wkładamy do torebki foliowej,
w ten sposób zachowamy dłużej jego świeżość.
4
BANAN
 zahamujemy
proces
utleniania(ciemnienia)
pokrojonych
owoców
jeżeli
skropimy je sokiem z cytryny
BITA ŚMIETANA
 bita śmietana będzie dłużej sztywna, jeżeli do ubijania dodamy odrobinę
rozpuszczonej żelatyny
 bita śmietana będzie wydajniejsza jeżeli wymieszamy ja razem z ubitym
białkiem.
 bita śmietana będzie bardziej sztywna jeżeli dodamy do niej odrobinę soku z
cytryny.
 schładzając śmietanę, miskę i trzepaczkę przed ubijaniem spowodujemy ze
śmietana ubije nam się szybciej.
 dodając niesłodzoną bitą śmietanę do ciepłego sosu na chwilę przed
wydaniem, nadamy wyjątkowej puszystości naszemu sosowi.
5
BLANSZOWANIE
 zanim zamrozimy warzywa typu kalafiorowate, korzeniowe i
strączkowe
musimy je uprzednio zblanszować.
 Blanszowanie czyli kilku sekundowe gotowanie a następnie hartowanie w
zimnej wodzie produktu spowoduje zabicie większości bakterii a jednocześnie
dzięki krótkiemu procesowi gotowania warzywa zachowują witaminy i walory
smakowe.
BORÓWKI
 staramy się nie gotować długo, będą gorzkie.
 kwaskowy smak borówek doskonale przełamiemy sokiem malinowym.
BROKUŁ
 różyczki warzywa przed gotowanie dzielimy na równe części wtedy nam się
równo ugotują.
 aby łodyga różyczki była równomiernie ugotowana nacinamy ją przed
gotowaniem na tzw. „cztery”.
 po ugotowaniu brokuły hartujemy w zimnej wodzie, dzięki temu zachowają
ładny zielony kolor.
6
BRUKSELKA
 przed gotowaniem możemy naciąć każdą sztukę delikatnie na „cztery” szybciej
nam się ugotują.
BRZOSKWINIA
 zwiędnięte brzoskwinie odzyskają wygląd i soczystość, jeżeli na pewien czas
włożymy je do miseczki z zimną wodą i lodem.
BULION
 składniki na bulion zalewamy zimną wodą, dzięki temu składnik aromatyczne
łatwiej się wypłuczą.
 dodanie do bulionu szczypty szafranu sprawi że uzyska bardziej intensywny
kolor.
 aby odtłuścić bulion, zbieramy go łyżką lub układamy na powierzchni listek
ręcznika papierowego i delikatnie ściągamy, czynność powtarzamy aż
uzyskamy oczekiwany rezultat.
 bulion doprawiamy solą dopiero na koniec, ponieważ redukcja płynu podczas
gotowania mogła by sprawić że bulion będzie za słony.
 bulion możemy podzielić na mniejsze porcje i zamrozić
 jeżeli bulion jest zbyt mocno doprawiony możemy uratować go poprzez wtarcie
surowej marchwi i ponowne zagotowanie.
7
BUŁKA TARTA
 tartą bułkę która została po panierowaniu, podsmażamy na patelni z tartym
parmezanem i okraszamy np. kalafiora.
 jeżeli mamy za mało bułki tartej, możemy wymieszać ją z pokruszonymi
płatkami kukurydzianymi lub płatkami migdałowymi.
 wyschnięte pieczywo najlepiej ściera się przez maszynkę do mielenia mięsa na
drobnym sicie.
 na bułkę tartą nie suszymy chleba, starty chleb bardzo szybko się przypala w
trakcie smażenia
BURAKI
 buraki obieramy w gumowych rękawiczkach, zachowamy dzięki temu czyste
ręce.
 zafarbowane ręce sokiem buraczanym wybielamy sokiem z cytryny.
 ugotowane, starte buraki nabiorą intensywnej barwy jeżeli skropimy je sokiem
z cytryny lub rozpuszczonym w wodzie kwaskiem cytrynowym.
CANNELLONI
 cannelloni nadziewamy szprycą do tortów.
8
CEBULA
 jeżeli cebula przeznaczona na sałatkę jest zbyt ostra delikatnie ją solimy i
skrapiamy olejem, po kilku chwilach odcedzamy nadmiar soku i dodajemy do
dania.
 cebula zawiera olejki eteryczne które powodują łzawienie, dlatego w miarę
możliwości cebulę kroimy przy otwartym oknie lub w lekkim przeciągu.
 cebulę należy kroić bardzo ostrym nożem, w przeciwnym wypadku cebula jest
zgniatana co powoduje wyciekanie ostrego soku.
 napoczętą cebulę przechowujemy w lodówce, w szczelnie zamkniętym
pojemniku.
 przed obieraniem cebuli namaczamy ją w ciepłej wodzie, łupinki łatwiej nam
odejdą.
 aby uzyskać równe talarki cebuli kroimy ją na szatkownicy
 aby usunąć zapach cebuli z rąk, nacieramy dłonie sokiem z cytryny i spłukujemy
obficie wodą.
CHLEB
 ciepły chleb trzymamy luzem, po ostudzeniu wkładamy do papierowej torebki.
 aby chleb zachował długo świeżość, przechowujemy go w lodówce.
 chleb bardzo dobrze przechowuje się zamrożony, zamrażamy w kromkach, w
porcjach jakich będziemy potrzebować lecz ważne jest aby był jak najświeższy
prze zamrożeniem.
9
CHRZAN
 można złagodzić piekący smak chrzanu jeżeli przed starciem namoczymy go w
mleku.
 aby tarty chrzan zachował ładny biały kolor, należy skropić go sokiem z cytryny
lub octem.
 dodając chrzan do potraw ciepłych dodajemy na samym końcu, praktycznie bez
zagotowywania inaczej chrzan może nam zgorzknieć.
CUKIER
 dodając szczyptę cukru do dań z pomidorami, wyciągniemy głębie smaku
pomidora.
 szczypta cukru poprawia też aromat pikantnych potraw.
 zbrylony cukier rozdrabniamy w zamykanym blenderze, uzyskamy rozdrobniony
cukier i jednocześnie naostrzymy noże od blendera.
CYKORIA
 cykoria straci gorzki smak jeżeli przed użyciem namoczymy ją w mleku.
 aby usunąć gorzki smak cykorii można też namoczyć ją, przez pół godziny w
letniej wodzie.
 z cykorii zawsze usuwamy głąb ponieważ jest bardzo gorzki.
 cykorię nie należy poddawać zbyt długiej obróbce termicznej, ponieważ traci
szybko swą naturalną barwę.
10
CYTRYNA
 aby uzyskać więcej soku z cytryny, przed wyciśnięciem wkładamy na piętnaście
minut do gorącej wody, uzyskamy w ten sposób dwa razy więcej soku.
 cytryn nie powinno się przechowywać w lodówce, szybko wtedy wysychają i
tracą swój aromat.
 cytryny przed wyciśnięciem, należy przez kilka chwil turlać dłonią, mocno po
stole, uzyskamy w ten sposób więcej soku.
CZEKOLADA
 resztki czekolady można zetrzeć na grubej tarce i stosować jako posypkę do
deserów.
11
 czekoladę będzie nam łatwiej zetrzeć jeżeli tarkę zmrozimy przez godzinę w
zamrażarce.
 mocne schłodzenie czekolady też nam ułatwi ścieranie na tarce.
CZOSNEK
 czosnku nigdy nie smażymy na mocno rozgrzanym tłuszczu, ponieważ może
nabrać gorzkiego smaku.
 ząbki czosnku które będziemy chcieli usunąć z potrawy przed podaniem,
przebijamy wykałaczką będzie nam łatwiej je odnaleźć.
 jeżeli chcemy uzyskać tylko aromat czosnku w sałatce, należy miskę w której
będzie serwowana sałatka przetrzeć rozkrojonym ząbkiem czosnku.
 aby przechować czosnek przez długi czas należy go obrać, włożyć do foliowej
torebki i zamrozić.
 aby szybko obrać czosnek wkładamy do foliowej torebki i mocno zgniatamy, po
otwarciu torebki wybieramy z łupin czosnek.
DAKTYLE
 posklejane daktyle, lub inne bakalie wkładamy na chwilę do mikrofali na niską
moc, po chwili powinny się bez problemu porozklejać.
12
DRÓB
 rozmrażając drób należy pamiętać, że mięso nie może leżeć w wyciekającym
soku, dlatego rozmrażamy na sitku lub odwróconym głębokim talerzu.
 świeże mięso lub rozmrożone zawsze myjemy, najwięcej salmonelli jest
właśnie na mięsie drobiowym.
 jeżeli przed pieczeniem posmarujemy mięso sokiem z cytryny będzie miało
jasny kolor.
 jeżeli przed końcem pieczenia posmarujemy drób zimną słoną wodą będzie on
wyjątkowo chrupiący.
DZICZYZNA
 dziczyzna będzie smaczniejsza jeżeli zamarynujemy ją w bejcy z czerwonego
wina.
 marynaty do dziczyzny nie solimy ponieważ sól wysusza mięso.
 marynata do dziczyzny musi zawierać trochę kwasu dlatego warto dodać trochę
wina lub octu winnego, uważać też trzeba na przyprawy, aby nie dodać ich zbyt
dużo ponieważ utracimy aromat mięsa.
ENDYWIA
 z endywii należy wyciąć środek ponieważ ma on gorzki smak
13
 endywia straci swój gorzki posmak jeżeli zanurzymy ją na 10 min. w letniej
wodzie.
FASOLA BIAŁA
 dodając kilka ziaren kopru włoskiego do gotującej się fasoli wzbogacimy jej
smak.
FONDUE
 aby tłuszcz do fondue nie pryskał, należy wrzucić małego ziemniaka do
rozgrzanego tłuszczu po zrumienieniu wymieniamy go na nowego.
 fondue będzie aromatyczniejsze jeżeli użyjemy olej w którym przez minimum
tydzień moczyły się zioła typu liść laurowy, jałowiec, ziele angielskie, tymianek
itp. Przed smażeniem zioła usuwamy.
GAŁKA MUSZKATAŁOWA
 gałkę muszkatołową
trzemy na drobnej tarce tuż przed użyciem, starta
wcześniej traci szybko aromat.
 gałkę muszkatołową można przechowywać 2-3 lata, jednak aby nie straciła
swoich właściwości przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniczku bez
dostępu światła.
14
GOŹDZIKI
 jeżeli pieczeń lub warzywa mają byś duszone razem z goździkami, to
naszpikujmy nimi obraną cebulę zaoszczędzi nam to czasu z wyławianiem ich
przed podaniem potrawy na stół.
GRZYBY
 świeże grzyby przechowujemy w lodówce bez opakowania.
15
 grzyby mrozimy w całości lub pokrojone w plasterki, jeżeli zamrozimy je na tacy
rozłożone tak aby każdy kawałek zamroził się pojedynczo, potem będziemy
mogli je zsypać do jednego woreczka a grzyby nie pozlepiają się co da nam
możliwość wyjmowania takiej ilości jakiej nam potrzeba.
 zamrożonych grzybów przed użyciem niema potrzeby rozmrażać.
 intensywny aromat grzybów w potrawie wzmocnimy poprzez dodanie sosu
sojowego.
HERBATA
 herbatę przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku, ponieważ łatwo
wchłania zapachy z otoczenia.
 zapach herbaty można zmienić, wkładając do pojemnika laskę wanilii,
cynamonu lub ususzony plaster pomarańczy albo cytryny.
HOMAR
 świeży homar jest przede wszystkim żywy, porusza się energicznie, homar który
porusza się ospale jest już długo przechowywany.
 homary gotuje się żywe, chwytamy go za grzbiet, płuczemy pod zimną wodą i
wrzucamy głową do wrzątku ,dociskamy chochlą. Ugotowany homar zabarwia
się na czerwono.
IMBIR
 czasochłonnego
siekania
imbiru
możemy
sobie
zaoszczędzić
po
przez
przeciśnięcie imbiru przez praskę do czosnku.
16
 świeży imbir jest zawsze ostrzejszy od suszonego.
 imbir obieramy skrobiąc go łyżeczką do herbaty.
 najlepszym lekarstwem na grypę jest wypicie herbatki z imbiru na noc.
JABŁKA
 aby obierane jabłka nie ciemniały przed właściwym użyciem, po obraniu
wkładamy je do wody zakwaszonej sokiem z cytryny.
 pieczone jabłka nie popękają, jeżeli przed pieczeniem posmarujemy je
odrobiną masła lub oleju.
 aby pieczone jabłka były jeszcze smaczniejsze, na dno formy w której pieczemy
jabłka wlewamy syrop cukrowy i lampkę białego wina.
17
 pomarszczone jabłka łatwo obierzemy jeżeli włożymy je na kilka minut do
gorącej wody.
 kompot z jabłek będzie smaczniejszy jeżeli dodamy do niego pokrojoną pigwę.
JAJKA
 aby sprawdzić czy mamy świeże jajka, najlepiej włożyć do słoika z zimną wodą,
świeże opadną na dno, tygodniowe uniesie się szerszym końcem do góry, a
kilku tygodniowe będzie pływało.
 jajka przeznaczone do gotowania powinny mieć temperaturę pokojową,
zapobiegnie to ich pękaniu. Dlatego wyjmujemy je pół godziny przed
gotowaniem.
 przegotowane jajka mają siną obwódkę, dlatego jajka gotujemy 5 minut a na
kolejne 5 minut zostawiamy we wrzątku następnie hartujemy zapewni to nam
właściwie ugotowane jajko.
 ugotowane jajko należy przelać zimną wodą, będzie się łatwiej obierało.
 jeżeli jajka pękają podczas gotowania należy dodać trochę octu, zapobiegnie to
wyciekaniu białka.
 pęknięte świeże jako możemy też ugotować, musimy tylko zawinąć je w folię
aluminiową.
 jajka przyklejone do kartonika nie odrywamy na siłę, ponieważ mogą pęknąć.
Należy kartonik włożyć na kilka chwil do zimnej wody, jajka powinny się łatwo
wyjąć.
 jajka sadzone solimy po usmażeniu, wcześniejsze posolenie sprawia że na
żółtku powstają brzydkie plamy
 jajka dość łatwo wchłaniają obce zapachy, dlatego nie przechowujemy ich w
pobliżu czosnku, cebuli czy szczypiorku.
18
JARMUŻ
 jarmuż będzie smaczniejszy jeżeli przed przygotowaniem będzie trochę
przemrożony.
KAKAO
 kakao nie będzie miało grudek jeżeli przed dodaniem wymieszamy je z cukrem.
KALAFIOR
 kalafiora którego chcemy ugotować w całości wkładamy na kilka chwil do wody
z octem, wypłuczemy w ten sposób ewentualne gąsienice i robaki.
 kalafior zachowa ładny jasny kolor, jeżeli do gotowania dodamy plasterek
cytryny lub odrobinę mleka.
 do wody w której gotujemy kalafior dodajemy listek laurowy, dzięki temu
zabiegowi zapach kalafiora nie będzie tak intensywny.
 kalafior będzie smaczniejszy jeżeli do bułki tartej z masłem dodamy trochę
tartego parmezanu i siekanej natki pietruszki.
KALAREPA
 listki kalarepy są bardzo bogate w składniki odżywcze
dlatego pokrojone
używajmy do gotowych dań lub zup.
19
 kalarepa będzie miała łagodniejszy smak jeżeli ugotujemy ją w wodzie z
mlekiem.
KAPUSTA
 kapusta będzie lżej strawna jeżeli do gotowania dodamy trochę kminku.
 kapustę ładnie pokroimy na krajalnicy do chleba.
 aby kapusta czerwona
odzyskała kolor, dodajemy soku z cytryny, octu lub
rozpuszczonego w wodzie kwasku cytrynowego.
 kapusta czerwona będzie miała smaczniejszy owocowy smak, jeżeli do
gotowania dodamy trochę śliwek suszonych.
 aby nadać wykwintności czerwonej kapuście, sprawdza się dodatek konfitury
wiśniowej i odrobina wiśniówki.
 ciekawego smaku czerwonej kapuście nadamy jeżeli do gotowania dodamy
woreczek z przyprawami korzennymi do grzanego wina, przed podaniem
woreczek usuwamy.
 kapusta kwaszona będzie miała ładny kolor jeżeli do gotowania dodamy trochę
mleka.
 kapusta kwaszona będzie miała ładniejszy aromat jeżeli do gotowania dodamy
soku jabłkowego.
KARCZOCHY
 światło słoneczne zmienia kolor karczochów, dlatego należy skropić je sokiem z
cytryny.
20
 gotując karczochy, dodajemy sporo octu, cytryny i soli, warto też dodać oliwy
która uszlachetni smak karczocha.
 karczochy muszą być dobrze oczyszczone, szczególnie usunięte powinny być
włókna zawarte w łodyżce, powodują one często że karczoch gorzknieje.
KASZA MANNA
 kasza manna będzie smaczniejsza jeżeli przed gotowaniem dodamy łyżkę
budyniu waniliowego.
KAWA
 kawa rozpuszczalna która została w dzbanku nie wylewamy jej, może nam
posłużyć do przygotowania kawy mrożonej.
 kawa mielona zachowa swój aromat jeżeli wsypiemy ją do szczelnie
zamykanego pojemnika i będziemy przechowywać w lodówce.
 podniesiemy aromat kawy mielonej, jeżeli dodamy do niej trochę kakao.
KIWI
 twarde kiwi, wkładamy do torebki foliowej i zamykamy. Dzięki temu owoce
szybciej dojrzeją.
21
KOMPOT
 kompot słodzimy dopiero po ostudzeniu, ponieważ gorący kwas owocowy
zabija smak cukru.
KONFITURY
 konfitury i marmolady będą miał lepszy smak jeżeli doprawimy je odrobiną
imbiru lub cynamonu.
22
 pozostałe resztki w słoiczkach konfitur lub marmolad zalewamy lekko ciepłym
mlekiem i energicznie potrząsamy, otrzymamy w ten sposób smaczny napój
mleczny.
 konfitury można przygotowywać też z mrożonych owoców, zamrażamy owoce
tylko świeże jędrne i soczyste.
 wyjątkowego smaku konfiturom nadadzą melisa i mięta. Zioła dodajemy do
ugotowanych i jeszcze gorących owoców.
KOPEREK
 gotowanie niszczy zawarty w koperku olejek eteryczny, dlatego dodajemy go do
potrawy w ostatniej chwili.
KOSTKI LODU
 kostki lodu będą wyjątkowo przezroczyste jeżeli zrobimy je z przegotowanej
wody.
 ciekawą
formą
kostek
lodowych
są
kostki
przygotowywane
z
soków
owocowych.
KUKURYDZA
 kolby przechowujemy ok. trzech dni w lodówce, w temperaturze pokojowej
tracą one słodki smak.
 świeża kukurydza szybciej się ugotuje oraz zachowa ładny kolor jeżeli dodamy
trochę soku z cytryny do gotowania.
23
 kukurydzę gotujemy bez dodatku soli, ponieważ sól powoduje, że ziarna stają
się twarde.
 dodatek cukru do gotowania kukurydzy spowoduje że stanie się ona bardzo
delikatna.
LICZI
 jeżeli liczi jest dojrzałe, to po naciśnięciu owocu palcem skórka łatwo pęka i bez
problemu odchodzi od miąższu.
MAK
 mak mielimy na krótko przed użyciem, ponieważ zmielony mak bardzo szybko
jełczeje. Dzieje się tak dlatego, że ziarna maku zawierają dużo tłuszczu.
 mak będzie miał intensywniejszy smak i aromat jeżeli przed zmieleniem
uprażymy go na suchej patelni.
MAKARON
 makaron który ma być wymieszany z sosem lub podany do potrawki nie
płuczemy po odcedzeniu zimna wodą, ponieważ spłukalibyśmy z niego skrobię
co utrudniło by nam połączenie makaronu z sosem.
 aby makaron się nie sklejał, do gotowania dodajemy odrobinę oleju.
 dodając do gotującego się makaronu odrobinę kurkumy zabarwimy go na ładny
złoty kolor.
24
 makaron jak dodatek do dania, możemy ugotować w tej samej wodzie co
warzywa będzie smaczniejszy.
 makaron na sałatkę gotujemy w wodzie z dodatkiem octu i ziół. Dzięki temu
sałatka nabierze bardziej aromatycznego smaku.
 makaron na sałatkę zawsze hartujemy, aby zakończyć proces mięknięcia
makaronu.
 makaron będzie pikantniejszy jeżeli do gotowania dodamy listek laurowy.
 makaron będzie miał ciekawy aromat jeżeli zamiast soli dodamy kostkę
rosołową.
MALINY
 malin nigdy nie myjemy, wyrzucamy tylko te ze śladami pleśni. Umyte stają się
wodniste i szybko się psują.
25
MAŁŻE
 małże kupujemy zamknięte, surowe, otwarte wyrzucamy ponieważ są już
zepsute.
 świeże i dobrze ugotowane małże po wyjęciu powinny być otwarte.
 małże przechowujemy w temp. 3-6 stopni C nigdy chłodniejszej, gdyż ich
otoczenie charakteryzuje się takimi temperaturami, układamy je zawsze
wypukłą stroną do dołu.
MANGO
 jeżeli mango jest dojrzałe, po naciśnięciu kciukiem skórka lekko się ugnie.
MARCHEW
 kupując marchew z nacią, należy ją odciąć ponieważ nać wyciąga wilgoć z
marchwi.
 aby marchew ugotowała się szybciej można dodać szczyptę sody.
 gotowana marchew zachowa ładny kolor, jeżeli dodamy do wody trochę masła,
 marchew nabierze lekko pikantnego smaku, jeżeli dodamy trochę soku
jabłkowego.
26
MASŁO
 masło przechowa się w lodówce przez długi czas jeżeli włożymy je w
przegotowaną, zimną i osoloną wodę.
MATIASY
 matiasy będą miały łagodniejszy smak jeżeli wymoczymy je przez półgodziny w
mleku lub maślance.
 matiasy przeznaczone na śledzie w śmietanie, nabiorą ciekawego smaku jeżeli
namoczymy je w soku z ananasa.
MELON
 melon uwolni swój aromat jeżeli skropimy go sokiem z cytryny.
 melonów nie wolno zbyt długo przechowywać, bardzo szybko dojrzewają a w
miąższu pojawiają się brunatne plamy.
 melony najłatwiej pokroić, po przez pokrojenie na ósemki lub szesnastki
następnie odcinamy twardą skórę.
 jeżeli melon jest miękki w miejscu, gdzie był kwiat, oznacza to że melon jest
dojrzały.
 większość melonów gdy jest dojrzała wydziela intensywny zapach.
27
MIĘSO
 upieczone mięso nigdy nie kroimy zaraz po wyjęciu z piekarnika, zostawiając je
na 15 minut w folii powodujemy że mięso „odpoczywa” co powoduje że soki
równomiernie rozkładają się w mięsie i nie wyciekają podczas krojenia.
 jeżeli świeże mięso chcemy przechować, należy je osuszyć, natrzeć olejem i
przechowywać w lodówce w pojemniku do tego przeznaczonym.
 mięso przeznaczone na kotlety, przed ubijaniem nakrywamy kilkukrotnie
złożoną folia spożywczą, dzięki temu mięso nie pryska a włókna są mniej
miażdżone.
 małe, równe kotleciki z mięsa mielonego uformujemy za pomocą gałkownicy do
lodów zanurzając ją co jakiś czas w wodzie.
 mięso mielone nigdy nie zamrażamy uformowanego w kulę, lecz rozpłaszczamy
je maksymalnie płasko na folii spożywczej, zawijamy i zamrażamy. Skróci nam
to czas rozmrażania, przez co nie zmieni ono koloru.
 mięso przeznaczone na gulasz, warto lekko zmrozić wtedy łatwiej nam się
pokroi.
 przypalona pieczeń jest do uratowania, jeżeli odkroimy z zapasem przypaloną
część i dusimy lub pieczemy w czystym naczyniu i na świeżym oleju.
MIGDAŁY
 migdały zmielone razem z brązową skórką będą miały gorzki smak.
 aby łatwo wyłuskać migdały z brązowej skórki, musimy je sparzyć a potem
hartujemy na sicie, i wyciskamy z łupinek.
 migdały zachowają swój aromat jeżeli zmielimy je dopiero przed użyciem.
28
MIÓD
 jeżeli chcemy odmierzyć miód miarką, posmarujmy ją cienką warstwą oleju
jadalnego, dzięki temu miód nie przyklei się do ścianek.
 resztki miodu pozostałego na dnie słoika zalej odrobiną octu winnego, miód się
rozpuści
a
powstałą
substancje
wykorzystaj
do
przyrządzenia
sosu
sałatkowego.
 jeżeli miód jest scukrzony, należy go wstawić do kąpieli wodnej.
MLEKO
 aby mleko nie wykipiało, należy posmarować brzeg garnka masłem.
 kwaśne mleko doskonale się sprawdzi w przygotowaniu naleśników.
 przypalone mleko można uratować, przelewając je do innego garnka i dodając
cukier waniliowy a następnie należy całość zagotować.
 mleko
skondensowane
może
służyć
jako
zamiennik
jajka
podczas
panierowania ryb lub mięsa.
 mleko zsiadłe możemy przygotować samemu, na litr mleka dodajemy kilka
kropel soku cytrynowego lub łyżkę maślanki i całość pozostawiamy w
temperaturze pokojowej.
OGÓRKI
 świeżych ogórków nie przechowujemy razem z jabłkami i pomidorami, które
wydzielają gaz sprawiający, że ogórki szybciej żółkną.
29
OLIWA
 jeżeli oliwa z oliwek mętnieje, nie oznacza to że oliwa się psuje, mętnienie jest
oznaką jej słabej jakości.
 zbyt długie przechowywanie oliwy w niskiej temperaturze np. w lodówce może
spowodować jej zestalanie które ma czasami wpływ na smak oliwy.
Postawienie butelki w ciepłym miejscu na ogół cofa ten proces.
ORZECHY
 aby oddzielić orzechy od ciemnej skórki, należy ogrzać je w piekarniku w temp.
190 C do momentu aż, skórka się da łatwo zetrzeć. Należy przełożyć je na czystą
ściereczkę a następnie w dłoniach okrężnymi ruchami dłoni, ścieramy z
orzechów brązową skórkę.
 orzechy można uprażyć na patelni, ale łatwiej nam będzie w mocno nagrzanym
piekarniku.
 aby utrzymać jak najdłużej aromat orzechów, należy je przechowywać w
szczelnie zamkniętym pojemniku.
 orzechy wyłuskane doskonale się przechowują zamrożone, wydłużymy w ten
sposób okres przechowywania.
30
31
PAPRYKA
 papryka da się łatwo obrać jeżeli opieczemy ją w piekarniku a następnie
włożymy do foliowego woreczka aby zaparowała, po kilku chwilach wyjmujemy
paprykę z woreczka i obieramy.
 białe pestki z papryki można wysuszyć i dodawać jako przyprawę do sosów.
 paprykę nadziewaną zamiast mielonym mięsem możemy nadziać masą mięsną
wyciśniętych z surowych kiełbasek do pieczenia.
 sproszkowanej papryki nigdy nie dodajemy do mocno nagrzanego tłuszczu,
ponieważ przypali się i zgorzknieje.
 sproszkowaną
paprykę
którą
dodajemy
np.
do
gulaszu
węgierskiego,
zagniatamy z masłem, dzięki temu, papryka nie zbije się w grudki a masło
poniesie nam walory smakowe potrawy.
PIECZARKI
 aby pieczarki miały biały kolor należy je skropić sokiem z cytryny, przed dalszą
obróbką.
 pieczarek nie powinno się myć, jeżeli są delikatnie zbrudzone w ziemi
oczyszczamy je suchym pędzelkiem.
 pieczarki można pokroić na krajalnicy do jajek.
PIGWA
 pigwę ze względu na jej kwaśno gorzki smak, nie jemy na surowo dopiero po
przetworzeniu.
32
 pigwa łatwo wchłania inne aromaty, dlatego nie przechowujemy ich z innymi
produktami które wydzielają intensywny aromat.
 pigwa doskonale się sprawdza w produkcji kompotów, nalewek, likierów raz
jako owoc kandyzowany.
POMIDORY
 pomidory łatwo obierzemy ze skórki jeżeli na przeciwległym końcu do nasady
kwiatostanu,
natniemy
pomidor
na
„cztery”
sparzymy,
a
następnie
zahartujemy.
 aby pomidory nie straciły swojego aromatu, nie należy ich przechowywać w
zbyt zimnym miejscu.
 ze zbyt miękkich pomidorów, można przygotować pastę którą wykorzystamy
jako bazę do sosu do spaghetti.
 przejrzałe pomidory, miksujemy i przecieramy a następnie zamrażamy w
małych porcjach da nam to świetną bazę do zup i sosów.
 miękkie pomidory, przed krojeniem wkładamy na dwadzieścia minut do wody z
lodem, dzięki temu łatwiej uda nam się je pokroić.
PORZECZKI
 porzeczki obieramy za pomocą widelca.
PSTRĄG
33
 aby pstrągi ładnie się usmażyły należy je ponacinać co dwa – trzy centymetry.
 świeże pstrągi nie będą pękać podczas gotowania jeżeli je zmrozimy przez
godzinę w zamrażalniku.
 wędzone filety z pstrąga będą smakowały jak z wędzarni, jeżeli przed
zjedzeniem przez chwilę ogrzejemy je w mikrofali.
 gotując pstrąga w wodzie z octem pamiętajmy żeby nie zniszczyć warstwy śluzu
na rybie.
 doprawiając pstrąga lub inne ryby używajmy tylko soli i świeżo zmielonego
pieprzu, inne przyprawy zabijają naturalny smak ryby.
RABARBAR
 zwiędnięty rabarbar odzyska swoją kruchość jeżeli włożymy go na pół godziny
do zimnej wody z lodem która uprzednio została zakwaszona sokiem z cytryny.
 rabarbar przechowujemy w lodówce, zawinięty w wilgotną ściereczką.
 kompot z rabarbaru, słodzimy dopiero po ugotowaniu i lekkim przestudzeniu.
 do zamrażania najlepiej wykorzystywać młody rabarbar, bez zwłóknionych
części.
 smak rabarbaru, łagodzą produkty mleczne.
RODZYNKI
 namoczone rodzynki, lepiej się rozłożą w cieście niż nie namoczone.
 rodzynki nabiorą wyjątkowego aromatu jeżeli namoczymy je w amaretto,
wiśniówce lub soku jabłkowym.
34
 jeżeli braknie nam rodzynek, możemy je zastąpić posiekanymi morelami lub
innymi suszonymi owocami.
ROSZPONKA
 roszponka nabierze wyjątkowej chrupkości, jeżeli przed użyciem włożymy ją do
lodowatej wody.
 roszponka zapakowana fabrycznie może być przechowywana w lodówce przez
kilka dni, po otwarciu do dwóch dni, później zaczynają jej listki gnić.
RYŻ
 ryż będzie delikatny i sypki, jeżeli po ugotowaniu między garnek i pokrywkę
włożymy bawełnianą ściereczkę, która będzie wchłaniać wydobywającą się z
ryżu parę. Dzięki temu para się nie będzie skraplała, a ryż się nie rozgotuje.
 jeżeli chcemy aby ryż się nie sklejał, do gotowania dodajemy trochę oleju.
 aby uzyskać piękny złoty kolor ryżu, dodajemy szczyptę kurkumy.
 ryż okrągłoziarnisty zawiera dużo skrobi, dlatego najlepiej się nadaje do
przyrządzania potraw słodkich i mlecznych.
 ryż okrągłoziarnisty, będzie wyjątkowo puszysty jeżeli dodamy do niego, na
krótko przed podaniem ubitą pianę z białek.
 ryż nabierze wyjątkowego smaku, jeżeli ugotujemy go w bulionie mięsnym lub
warzywnym.
 ryż nabierze nuty pikantności, jeżeli do gotowania dodamy do niego
naszpikowaną goździkami cebulę i listek laurowy.
35
 ryż w mleku będzie smaczniejszy jeżeli przed gotowanie do mleka dodamy
łyżeczkę proszku budyniowego.
 ryż w mleku będzie smaczniejszy jeżeli dodamy do niego, trochę kardamonu i
imbiru.
RZODKIEW
 rzodkiew możemy przechowywać w lodówce do dwóch tygodni, a po odcięciu
liści czas przechowywania się wydłuży.
RZODKIEWKI
 rzodkiewki przechowujemy w lodówce, w foliowych woreczka z uprzednio
odciętymi liśćmi.
 zwiędnięte rzodkiewki odzyskają świeżość jeżeli włożymy je na pewien czas do
zimnej wody.
SELER
 seler korzeniowy zachowa ładną białą barwę jeżeli, do wody dodamy kilka
kropel soku z cytryny.
 aby zachować biały kolor selera, należy ugotować go w skórce.
 kupując seler, szczególnie duży opukajmy go palcem, głuchy dźwięk oznaczał
będzie, że seler w środku jest pusty.
36
 liście selera możemy wysuszyć lub zamrozić i w razie potrzeby używać do
gotowania aby potrawom nadać pięknego selerowego aromatu.
SER
 aromat sera poczujemy w pełni, jeżeli wyjmiemy go z lodówki na godzinę przed
zjedzeniem.
 łatwo kruszące się sery pokroimy łatwiej, jeżeli ostrze noża uprzednio
ogrzejemy.
 sery dłużej zachowają świeżość i nie pokryją się pleśnią jeżeli włożymy je pod
klosz do sera z kostką cukru. Cukier wchłonie parującą wilgoć.
 sery owcze dobrze przechowują się jeżeli zalejemy je osoloną i przestudzoną
wodą.
 obeschnięty ser pleśniowy, nie wyrzucamy wykorzystujemy go do sosów lub
zupy serowej.
 aby świeży ser łatwiej się tarł, należy go uprzednio włożyć do zamrażarki.
 ser, który na skutek długiego przechowywania stał się zbyt twardy ścieramy na
tarce i używamy do zapiekanek.
SKORZONERA
 obrana skorzonera nie zmieni koloru, jeżeli włożymy ją do mleka lub wody
zakwaszonej octem, dzięki temu nabierze tez delikatniejszego smaku.
 aby skorzonera łatwiej się obierała należy ją przez kilka minut blanszować.
37
SKÓRKA CYTRYNOWA
 ścierając skórkę cytrynową, uważajmy aby ścierać żółtą część ponieważ biała
jest gorzka.
 startą skórkę cytrynową możemy przechowywać przez jakiś czas, należy ją
podsuszyć na ręczniku papierowym a następnie przełożyć do szczelnie
zamykanego słoiczka.
 resztki skórki cytrynowej którą ciężko odlepić od tarki, odlepimy ścierając
kostkę cukru.
SOCZEWICA
 soczewica szybciej się ugotuje, jeżeli dodamy trochę sody oczyszczonej.
 daniom z soczewicy, wykwintności nadaje dodanie suszonych śliwek.
SODA OCZYSZCZONA
 soda oczyszczona może nam z powodzeniem zastąpić proszek do pieczenia.
 soda oczyszczona przyspiesza proces gotowania warzyw, szczególnie warzyw
strączkowych.
38
SOK CYTRYNOWY
 jeżeli potrzebujemy tylko kilka kropel soku z cytryny, należy nakłuć cytrynę
widelcem
i
delikatnie
wycisnąć
sok.
Owoc
nadaje
się
do
dalszego
przechowywania i użycia.
 sok cytryny można zamrażać w pojemnikach do kostek lodu i rozmrażając małe
porcje.
SÓL
 smak słodkich potraw wzmocnimy przez dodanie szczypty soli.
 sól bardzo trudno rozpuszcza się w oleju, dlatego składniki sosu rozpuszczamy
w occie a olej dodajemy na końcu.
39
 zbryloną sól wkładamy na kilka minut do kuchenki mikrofalowej, po wyjęciu sól
powinna być sypka.
SZAFRAN
 jeżeli dodamy szafran do ryżu, makronu, sosu czy bulionu nada nam on złotego
koloru, szafran możemy z powodzeniem zastąpić tańszą kurkumą.
SZPARAGI
 szparagi przechowujemy w lodówce, zawinięte w wilgotną ściereczkę.
 szparagi doskonale przechowują się zamrożone. Należy je tylko przed
zamrożeniem obrać.
 szparagi są świeże jeżeli są jędrne, a obcięte końce są gładkie, soczyste i
błyszczące.
 szparagi odzyskają świeżość jeżeli włożymy je na kilka minut do zimnej wody.
SZPINAK
 świeży szpinak jest doskonałym składnikiem sałat zielonych.
 smak duszonego szpinaku doskonale podkreślają serki ziołowe.
40
TRUSKAWKI
 truskawki nabiorą wyjątkowego smaku i aromatu jeżeli przed podaniem
skropimy je sokiem pomarańczowym lub cytrynowym.
 truskawki myjemy dopiero przed użyciem i zawsze przed usunięciem szypułek,
jeżeli usuniemy szypułki w trakcie mycia z truskawek wycieka dużo soku.
 nadmiar truskawek miksujemy z odrobiną cukru i zamrażamy, tak przygotowaną
bazę używamy do produkcji dań z truskawkami.
41
WANILIA
 wyskrobane
laski
waniliowe
możemy
wykorzystać
do
zrobienia
cukru
waniliowego. W zamykanym słoiczku zużyte laski waniliowe zasypujemy
cukrem i odstawiamy na kilka dni.
 zużyte laski waniliowe możemy zasypać herbatą w ten sposób uzyskamy
waniliową herbatę.
WĄTRÓBKA
 wątróbka będzie delikatniejsza i bardziej miękka, jeżeli ją posolimy po
usmażeniu.
 wątróbka będzie wyjątkowo delikatna jeżeli przed smażeniem namoczymy ją w
mleku.
 wątróbkę będzie łatwiej obrać z błon jeżeli ją przez chwilę zblanszujemy.
WIÓRKI KOKOSOWE
 intensywniejszy smak wiórek kokosowych uzyskamy jeżeli uprażymy je na złoty
kolor na suchej patelni lub zrumienimy w piekarniku.
42
WIŚNIE
 wiśnie przed drylowaniem, wkładamy na kilka minut do zamrażalnika. Dzięki
temu owoce będą twardsze i pestki dadzą się łatwiej usunąć.
ZIEMNIAKI
 ziemniaki wystawione na światło słoneczne nabierają zielonych plam, które
należy wyciąć ponieważ zawierają trującą solaninę.
 do gotujących się ziemniaków dodajemy łyżkę oleju, zapobiegnie to kipieniu
ziemniaków oraz nie będą miały tak wodnistego smaku.
 ziemniaki będą smaczniejsze jeżeli ugotujemy je w bulionie wolowym lub
warzywnym.
 smażone ziemniaki będą bardziej chrupiące, jeżeli ugotujemy je w skórkach,
dzień wcześniej.
 wyjątkowego aromatu smażonym ziemniakom nadamy, jeżeli pod koniec
smażenia dodamy świeżego rozmarynu.
 dodając łyżeczkę kminku do gotujących się ziemniaków w mundurkach nadamy
im bardzo ciekawego smaku.
 ziemniaki w mundurkach łatwiej będą się obierały jeżeli do gotowania dodamy
łyżeczkę oleju.
ZIOŁA
43
 świeże zioła przechowujemy w szczelnie zamkniętym woreczku foliowym, w
lodówce.
 świeże
zioła
dodajemy
pod
koniec
gotowania,
ponieważ
długotrwałe
gotowanie niszczy olejki eteryczne zawarte w poszczególnych gatunkach ziół.
 w sałatkach i surówkach, świeże zioła z powodzeniem zastąpić mogą sól.
 świeżych ziół nie siekamy zbyt drobno, ponieważ drobne siekanie powoduje
szybsze ulatnianie się olejków eterycznych.
 suszone zioła przed dodaniem do potrawy miażdżymy w moździerzu z kroplą
oleju.
ŻÓŁTKO
 żółtko które użyjemy do zaciągania zup i sosów nie zwarzy się, jeżeli
wymieszamy
je
przed
dodaniem
z
odrobiną
mleka
i
łyżeczką
skrobi
ziemniaczanej.
 żółtko możemy przechować przez kilka dni w lodówce, należy je tylko zalać
wodą lub olejem, zapobiegnie to wysychaniu żółtka.
 żółtko będzie nam się łatwiej rozsmarowywało, jeżeli roztrzepiemy je delikatnie
z łyżeczką wody.
ŻELATYNA
 żelatyna wymieszana z wodą łatwo się rozpuszcza w kuchence mikrofalowej.
 żelatyna doskonale rozpuszcza się w garczku nad kąpielą wodną.
 żelatynę przechowujemy szczelnie zamkniętą w pojemniczkach, długotrwałe
przechowywanie bez zabezpieczenia może spowodować, że żelatyna utraci
właściwości żelujące.
44
UWAGA:
Rady zawarte w poradniku zostały przetestowane i
sprawdzone przez autora, w ciągu wielu lat pracy w
gastronomi.
Autor
jednak
ewentualne
nie
ponosi
szkody
odpowiedzialności
osobowe,
rzeczowe
za
lub
materialne powstałe w wyniku wykorzystania rad i
sugestii zawartych w poradniku.
45

gotowanie bez tajemnic

Transkrypt

Podobne dokumenty