Pobierz wersję PDF

PEKLOSÓL
KIE£BASA - 2,2 kg na 100 kg miêsa. Stosowaæ na
sucho /czas peklowania 1-2 dni, temp. 4oC.
SZYNKA, BALERON, SCHAB - solanka zalewowo nastrzykowa. Stosowanie: 1 kg peklosoli na 10 litrów
wody + aromat solankowy 3 do 5 g na litr,
wymieszaæ nastrzykn¹æ/czas peklowania 3-4 dni,
temp. 4oC.
NOMINA/HAMINA
Œrodek wi¹¿¹cy wodê, poprawiaj¹cy wi¹zanie
kie³bas, œrodek wodoch³onny.
Stosowanie - 2-5 g na 1 kg miêsa.
IZO-ASKORBINIAN
Przeciwutleniacz, zapobiega wybarwianiu siê
kie³bas.
Stosowanie - 3 g na 1 kg miêsa.
GLUTAMINIAN SODU
Substancja wzmacniaj¹ca smak i zapach. Stosowanie
- do 10 g na 1 kg miêsa.
FOLIA
Przeznaczona jest do zmniejszenia ubytków
naturalnych, poprawienia wygl¹du zewnêtrznego
i estetyki gotowego produktu.
Stosowanie:
Folii u¿ywa siê do owiniêcia np. schabu, szynki,
karkówki lub innego miêsa (mo¿na owijaæ miêsa
mielone lub rolady). Wyrób tak przygotowany
mo¿emy parzyæ lub piec. Temperatura parzenia
powinna wynosiæ 75-85oC, parzymy do uzyskania
68-70oC wewn¹trz batonu. Temperatura pieczenia
110-150 o C, pieczemy do uzyskania 68-70 o C
wewn¹trz batonu.
PRZYK£ADOWE RECEPTURY:
KIE£BASA BIA£A
Surowce:
Wieprzowina chuda - 50 %
fi 10 mm *
Wieprzowina t³usta - 50 %
fi 8 mm *
Nomina/hamina
- 0,2-0,5 kg/100 kg miêsa
Woda
- 15 %
Sól
- 2,2 kg/100 kg miêsa
Mieszanka smakowa Kie³basa Wiejska -3 do 5 g/kg
miêsa lub przyprawy naturalne:
Majeranek
- 0,05 kg
Miêso rozdrobniæ na siatkach o odpowiedniej œrednicy
oczek dodaæ przyprawy i wodê, wymieszaæ wszystkie
sk³adniki, nadziewaæ w jelita wieprzowe, cienkie.
Parzyæ w temperaturze 75°C przez 25 minut. Studziæ
wod¹ lub powietrzem.
SZYNKA , BALERON, SCHAB WÊDZONY
Przygotowanie Solanki:
Peklosól
1 kg
Woda
10 litrów
Aromat solanki
3 do 5 g/litr solanki
lub przyprawy naturale:
Cukier
1 ³y¿eczka
Nomina/hamina
0,2-0,5 kg/100 litrów
Wodê wymieszaæ z peklosol¹ aromatem SOLANKI
cukierem i Nomin¹/Hamin¹. Tak przygotowan¹
solank¹ nastrzykn¹æ szynkê tak, aby masa miêsa
zwiêkszy³a siê oko³o 10-15%. Nastrzykniêt¹ szynkê
zanurzyæ
w pozosta³ej solance. Peklowaæ 2-4 dni w temperaturze
4- 6° C (w pe³nym zanurzeniu).
WÊDZENIE:
Szynkê w³o¿yæ w siatkê.
Nagrzaæ wêdzarnie do 60°C, w³o¿yæ szynkê do wêdzarni
po oko³o 30 minutach zacz¹æ wytwarzaæ dym, wêdziæ
do po¿¹danego koloru.
PARZENIE:
Parzyæ w temperaturze 75-85°C do uzyskania wewn¹trz
batonu 68°C (oko³o 1 godziny na jeden kilogram miêsa).
Studziæ wod¹ lub powietrzem.
KIE£BASA WIEJSKA
Surowce:
Wieprzowina chuda
- 45 % fi 10 mm *
Wieprzowina t³usta
- 45 % fi 8 mm *
Wo³owina chuda
- 10 % fi 3 mm *
Woda
- 20 %
Nomina/Hamina
- 0,2-0,5 kg/100 kg miêsa
Mieszanka smakowa Kie³basa Wiejska - 3 do 5 g/kg
miêsa lub przyprawy naturalne.
Miêso zapeklowaæ stosuj¹c 2,2 kg peklosoli na 100 kg
miêsa. Po 24 godzinach rozdrobniæ na siatkach
o odpowiedniej œrednicy oczek, dodaæ przyprawy
i wodê, wymieszaæ wszystkie sk³adniki, nadziewaæ
w jelita wieprzowe, cienkie.
WÊDZENIE:
Nagrzaæ wêdzarnie do 60°C, w³o¿yæ kie³basê do
wêdzarni po oko³o 30 minutach zacz¹æ wytwarzanie
dymu, wêdziæ do po¿¹danego koloru.
PARZENIE:
Parzyæ w temperaturze 72-80°C do uzyskania wewn¹trz
batonu 68°C (oko³o 20-35 minut). Studziæ wod¹ lub
powietrzem.
SALCESON W£OSKI
Surowce:
G³owy wieprzowe, maski i miêso z g³ów (peklowane).
Przyprawy:
Pieprz
Czosnek
Kminek
Rosó³
-1,8 kg/100 kg miêsa
- 0,4 kg/100 kg miêsa
- 0,4 kg/100 kg miêsa
- 6 -10% surowca
Surowiec gotowaæ w temperaturze 85-95°C przez oko³o
2 godziny (do miêkkoœci).
Ugotowany surowiec pokroiæ w paski szer. 15-20 mm
i d³ugoœci 70-100 mm, dodaæ rosó³, przyprawy
i dok³adnie wymieszaæ.
Nape³niaæ w os³onki typu VISCOFLEX lub ¿o³¹dki.
Parzyæ w temp. 80-85°C do uzyskania temp. 68-70°C
wewn¹trz batonu.
Studziæ wod¹ lub powietrzem.
SALAMI
Surowce:
Miêso wieprzowe KL I (chude)
Miêso wo³owe KL I lub II (chude)
S³onina twarda
Przyprawy:
Peklosól
Pieprz naturalny
Kardamon
Cukier
- 40 %
- 30 %
- 30 %
- 2,0 kg/100 kg miêsa
- 0,15 kg/100 kg miêsa
- 0,04 kg/100 kg miêsa
- 0,20 kg/100 kg miêsa
Surowiec wstêpnie rozdrobniæ na kawa³ki oko³o 50- 60
mm, s³oninê pokroiæ w pod³u¿ne paski. Miêso
zapeklowaæ mieszank¹ pekluj¹c¹ stosuj¹c: 2 kg peklosoli
na 100 kg miêsa. Czas peklowania 5-7 dni w temp. 2- 4°C.
Postêpowanie:
Wieprzowina i s³onina
- sitko 5 mm
Wo³owina
- sitko 3 mm
Wymieszaæ z przyprawami, odstawiæ na 24 godziny
(temp. 2-4°C).
Nape³niaæ œciœle (zalecane os³onki typu SPATEX np.
pieprz zielony, papryka lub inne przepuszczalne dla
dymu).
Odwiesiæ na 4 dni w temp. 2- 4°C, wilgotnoœæ 80-90 %
celem u³o¿enia siê farszu.
Wêdziæ dymem zimnym 16-20°C przez 5-7 dni.
Dojrzewanie w temp.10-12°C wilgotnoœæ 80-90% przez
oko³o 2 tygodnie, a¿ salami pokryje siê na ca³ej
powierzchni such¹ bia³¹ pleœni¹, je¿eli pojawi siê zielona
pleœñ nale¿y j¹ zetrzeæ œciereczk¹ i przewiesiæ kie³basê
w bardziej suche miejsce. Je¿eli zastosujemy os³onkê
typu SPATEX mo¿e nie nast¹piæ pokrycie wyrobu pleœni¹.
Pokryte pleœni¹ salami podsuszaæ w temp. 12-16°C
i wilgotnoœci 75-85 % przez 1-2 miesi¹ce do osi¹gniêcia
wydajnoœci oko³o 60 %.
KASZANKA
Surowce:
Miêso i maski z g³ów
Podgardle
Skórki wieprzowe
Krew
Kasza
- 30%
- 30%
- 10%
- 15%
- 15%
Przyprawy:
Sól
Pieprz czarny mielony
Majeranek
Ziele angielskie
Cebula
- do smaku
- 0,15 kg/100 kg surowca
- 0,20 kg/100 kg surowca
- 0,04 kg/100 kg surowca
- 3 kg/100 kg surowca
Surowiec miêsny gotowaæ w temp. 85-90°C do
miêkkoœci.
Gotowanie kaszy. Do podwójnej iloœci wody wrz¹cej
(w stosunku do kaszy) wsypaæ kaszê tak, aby zamoczyæ
wszystkie ziarna i podgrzewaæ w temp. 95°C przez 30
minut bez mieszania.
Surowiec miêsny i cebulê rozdrobniæ na sitku 3-5 mm,
do rozdrobnionych sk³adników dodaæ sól i przyprawy,
krew, kaszê i dok³adnie wszystko wymieszaæ.
Nape³niaæ luŸno w jelita wieprzowe cienkie.
Parzyæ do uzyskania temp. 68-70°C wewn¹trz batonu.
Studziæ wod¹ lub powietrzem.
KRAKOWSKA PARZONA
Surowce:
Wieprzowina chuda - 50 %
fi 30-40 mm *
Wieprzowina t³usta - 30 %
fi 8 mm *
Wo³owina chuda - 20 % (50% - fi 20 mm ; 50% - fi 3 mm)
Woda
-5%
Mieszanka smakowa Krakowska parzona 3 do 5 g/kg
miêsa lub przyprawy naturalne:
Nomina/Hamina
0,1 kg/100 kg miêsa
Ponadto w ofercie posiadamy:
Siatki wêdliniarskie, os³onki tekstylne VISCOFLEX, os³onki z otulin¹ przyprawow¹ od wewn¹trz SPATEX, os³onki poliamidowe oraz bia³kowe, jelita, przyprawy, sprzêt.
Miêso zapeklowaæ stosuj¹c 2,2 kg peklosoli na 100 kg
miêsa. Po 24-48 godzinach rozdrobniæ na siatkach
o odpowiedniej œrednicy oczek, dodaæ przyprawy
i wodê, wymieszaæ wszystkie sk³adniki nadziewaæ
w os³onki typu SPATEX np. pieprz zielony, papryka lub
os³onki bia³kowe.
WÊDZENIE:
Nagrzaæ wêdzarnie 60°C, w³o¿yæ kie³basê do wêdzarni
po oko³o 30 minutach zacz¹æ wytwarzanie dymu,
wêdziæ do po¿¹danego koloru.
PARZENIE:
Parzyæ w temperaturze 72-80°C do uzyskania wewn¹trz
batonu 68° C. Ch³odziæ powietrzem.
KIE£BASA BIA£A grillowa
Surowce:
Wieprzowina chuda
- 70 % fi 10 mm *
Wieprzowina t³usta
- 30 % fi 8 mm *
Ser ¿ó³ty twardy
- 4 kg/100 kg miêsa
Nomina/Hamina
- 0,2- 0,5 kg/100 kg miêsa
Woda
- 15 %
Sól
- 2,2 kg/100 kg miêsa
Mieszanka smakowa kie³basa wiejska - 3 - 5 g/kg miêsa
lub przyprawy naturalne.
Miêso rozdrobniæ na siatkach o odpowiedniej œrednicy
oczek, ser pokroiæ w kostkê 1x1 cm dodaæ przyprawy
i wodê, wymieszaæ wszystkie sk³adniki, nadziewaæ
l u Ÿ n o w j e l i ta w i e p r zo we c i e n k i e . Pa r zyæ
w temperaturze 75°C do osi¹gniêcia 68°C wewn¹trz
batonu (przez oko³o 25 minut). Studziæ wod¹ lub
powietrzem. Tak przygotowan¹ kie³basê podgrzewaæ na
grillu. Mo¿na równie¿ pomin¹æ proces parzenia
i kie³basê surow¹ piec na grillu.
STEKI na grilla
Wo³owina chuda
- 100 % - fi 4mm *
Pieprz naturalny
- 0,1kg/100 kg miêsa
Sól
- oko³o 1,8 - 2 kg/ 100kg miêsa
Ga³ka muszkato³owa - 0,01 kg/100kg miêsa
Koncentrat
pomidorowy
- 1 ³y¿ka sto³owa/1kg miêsa
Musztarda i chrzan - 1 p³aska ³y¿eczka/1kg miêsa
Wo³owinê rozdrobniæ na sitku 4-5 mm dodaæ niewielk¹
iloœæ wody i przyprawy do smaku. Wymieszaæ wszystkie
sk³adniki i odstawiæ na 24 godziny do lodówki.
Formowaæ kr¹¿ki gruboœci oko³o 1 cm, tak
przygotowane steki piec na grillu.
Miêso mielone
Sól
Jajka
Bu³ka tarta
KLOPS
- 1 kg
- 0.02 kg
- 2 szt.
- 1 szklanka
przyprawy naturalne do smaku (pieprz czarny,
papryka, ga³ka muszkato³owa, pieprz zio³owy.)
Wszystkie sk³adniki dok³adnie wymieszaæ, wyrobion¹
masê umieœciæ w foremce aluminiowej, piec
w temperaturze 130-150°C do uzyskania 68°C
wewn¹trz batonu.
Do farszu mo¿na dodaæ pieczarki (sparzone
i osuszone), oliwki (osuszone), ser ¿ó³ty twardy
(pokrojony w kostkê 1x1cm).
SZYNKA PRASOWANA
Surowce:
Szynka lub ³opatka bez koœci, skóry i golonki - 100%
Aromat TYROLSKIEJ - 2-4 g/1 kg miêsa
Nomina/Hamina
- 0,2-0,5 kg/100 kg miêsa
Woda
- 15%
Miêso rozdrobniæ na sitku nerka, zapeklowaæ stosuj¹c
2,2 kg peklosoli na 100 kg miêsa, pozostawiæ na 24
godziny w temp. 4-6°C. Dodaæ wodê, nominê/haminê
i aromat Tyrolskiej, wymieszaæ wszystkie sk³adniki.
Nape³niaæ w os³onki typu Poliamid, umieœciæ w
szynkowarze, parzyæ w temp. 75-85°C do uzyskania
temp. 68°C wewn¹trz batonu.
KIE£BASA SZYNKOWA
Surowce:
Wo³owina chuda
- 100 % - fi 4mm *
Aromat kurczaka
- 2-4 g/1 kg/miêsa
Nomina/Hamina
- 0,2- 0,5 kg/100 kg miêsa
Woda
- 15%
Miêso rozdrobniæ na sitku nerka, zapeklowaæ stosuj¹c
2,2 kg peklosoli na 100 kg miêsa, pozostawiæ na 24
godziny w temp. 4-6°C. Dodaæ wodê, nominê/haminê
i aromat, wymieszaæ wszystkie sk³adniki. Nape³niaæ w
os³onki bia³kowe lub inne przepuszczalne dla dymu.
WÊDZENIE:
Nagrzaæ wêdzarnie do 60°C, w³o¿yæ kie³basê do
wêdzarni, po oko³o 30 minutach zacz¹æ wytwarzanie
dymu, wêdziæ do po¿¹danego koloru.
PARZENIE:
Parzyæ w temperaturze 72-80°C do uzyskania
wewn¹trz batonu 68°C (oko³o 20-35 minut). Studziæ
wod¹ lub powietrzem.
¯yczymy przyjemnych wra¿eñ
smakowych i estetycznych
ODDZIA£ RADZIONKÓW
ul.Sikorskiego 9-11
Tel. 32 450 20 71
32 450 20 72
Zapraszamy od poniedzia³ku do pi¹tku
7.00 - 15.00
www.nomaxtrading.eu
[email protected]
* œrednica oczka w maszynce do mielenia