Wpływ procesów technologicznych na zawartość błonnika

„Wpływ procesów technologicznych na zawartość błonnika
pokarmowego w warzywach i owocach poddanych zabiegom
termicznym oraz ich indeks glikemiczny”
Patrycja Komolka
Stypendystka projektu pt. „Wsparcie stypendialne dla doktorantów na kierunkach uznanych za
strategiczne z punktu widzenia rozwoju Wielkopolski”, Poddziałanie 8.2.2 Programu
Operacyjnego Kapitał Ludzki
Cukrzyca jest chorobą metaboliczną, na którą cierpi 2,5 miliona Polaków. Stanowi
jedną z pięciu najczęstszych przyczyn zgonów, co stwarza poważny problem społeczny i
ekonomiczny dla naszego kraju i województwa. Jedną z metod leczenia jest prawidłowe
żywienie oparte o indeks glikemiczny (IG) produktów spożywczych. Znajomość tych wartości
jest bardzo przydatna diabetykom w planowaniu żywienia.
Dieta dla diabetyków musi być bogata w związki biologicznie aktywne, oddziałujące
korzystnie na stan zdrowia, wpływając na wybrane procesy metaboliczne zachodzące w
organizmie człowieka. Do substancji korzystnie oddziałujących na zdrowie człowieka zalicza
się błonnik pokarmowy, który zmniejsza kaloryczność produktu, zwalnia wzrost poziomu
glukozy we krwi oraz zwiększa uczucie sytości. Ważną rolę mogą również odgrywać frakcje
błonnika, zmniejszające zapotrzebowanie na insulinę. Istotne znaczenie mają więc wszystkie
informacje o zakresie zmian w zawartości błonnika pokarmowego, zachodzących podczas
stosowanych procesów technologicznych, a w konsekwencji modyfikacji ich właściwości
funkcjonalnych. Z informacji literaturowych wynika, że dotychczas nie prowadzono badań
naukowych, które mogłyby jednoznacznie potwierdzić, który z procesów technologicznych
produktów spożywczych jest zalecany diabetykom pod względem zachowania największych
ilości związków bioaktywnych.
Celem pracy doktorskiej jest ustalenie wpływu procesów technologicznych
na
zawartość błonnika pokarmowego w warzywach i owocach poddanych najczęściej
stosowanym zabiegom termicznym, tj. obróbce cieplnej w wodzie i parze oraz pieczeniu, jak
również określenie ich indeksu glikemicznego.
Badania realizowane w ramach pracy doktorskiej obejmują następujące etapy: (I)
wytypowanie surowców powszechnie stosowanych w naszej diecie bogatych błonnik
pokarmowy, (II) oznaczenie zawartości węglowodanów, błonnika pokarmowego i jego frakcji
Praca doktorska współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego
w surowcu po obróbce wstępnej, (III) przeprowadzenie obróbki cieplnej surowców z
wykorzystaniem następujących technik: gotowanie w wodzie, gotowanie w parze i pieczenie,
(IV) oznaczenie zawartości węglowodanów, błonnika pokarmowego i jego frakcji w
produktach
po
obróbce
cieplnej,
doświadczenia
(V)
biologiczne
na
zwierzętach
laboratoryjnych, (VI) badania kliniczne z udziałem pacjentów z cukrzycą typu II weryfikujące
wartości indeksu glikemicznego.
Materiał do badań stanowią: kapusta biała, kapusta włoska, kapusta czerwona,
marchew, ziemniaki i jabłka. W celu przeprowadzenia badań nad wpływem obróbki
termicznej
na
zawartość
błonnika
pokarmowego
w
wymienionych
surowcach,
przeprowadziłam obróbkę wstępną i cieplną surowca, a następnie utrwaliłam produkt
poprzez liofilizację. Zawartość błonnika rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego w badanym
surowcu oznaczyłam metodą Asp’a, a zawartość neutralnego detergentowego błonnika,
kwaśnego detergentowego błonnika, frakcję ligninową, celulozową i hemicelulozową według
metody Van Soest’a.
Wyniki tych badań będą podstawą do ustalenia wartości IG dla wybranych surowców
poddanych różnym procesom technologicznym, co pozwoli na zaprojektowanie diety o
niskim ładunku glikemicznym. Przyniesie to następujące korzyści dla uczelni i województwa:
rozwój zaplecza naukowo-badawczego, wzrost znaczenia Uniwersytetu Przyrodniczego
w Poznaniu jako jednostki innowacyjnej,
popularność województwa z tytułu osiągnięć naukowo-badawczych w zakresie
projektowania diet i produktów o niskim ładunku glikemicznym,
prowadzenie edukacji wśród osób z cukrzycą w zakresie doboru technik sporządzania
potraw ograniczy nakłady finansowe i koszty leczenia w województwie wielkopolskim, a
także wzbogaci ofertę właściwe zbilansowanych potraw dla diabetyków.
Realizacja tego projektu ma istotne znaczenie społeczne, gdyż może zmniejszyć
zachorowalność na tzw. choroby cywilizacyjne i tym samym znacznie obniżyć obciążenia
finansowe państwa związane z ochroną zdrowia.
Praca doktorska współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego