Metamorfozy

http://czaswina.pl/artykul/metamorfozy
Metamorfozy
Wojciech Bosak01.02.2010 17:49
Rozległy kompleks budynków na przedmieściu Tbilisi, ukryty za gęstym pasem drzew i
wysokim murem, można pomylić z jakąś postsowiecką bazą wojskową. Kiedyś miała tu
siedzibę największa bodaj wytwórnia wina w całym sojuzie.
Była ona tak duża, że podczas prywatyzacji wykrojono z niej kilka całkiem sporych, samodzielnych
winiarni. Od dziesięciu lat w części tych zabudowań gospodaruje firma Tbilvino.
Jakby dla podkreślenia tych militarnych skojarzeń musieliśmy odstać swoje przed wielką, przesuwaną
żelazną bramą, pamiętającą jeszcze czasy Breżniewa. Nie dlatego, że ktoś robił nam trudności. Po
prostu coś zacięło się w mechanizmie poruszającym tę imponującą konstrukcję. Dopiero po dobrym
kwadransie nasz wszechmogący kierowca sprawił (portier już tylko z rezygnacją rozkładał ręce), że
brama drgnęła i ze zgrzytem otwarła swe podwoje. Mogliśmy wprawdzie skorzystać z furtki obok i
przejść na piechotę paręset kroków, ale byłoby to bardzo nieobyczajne zachowanie – w Gruzji trzeba
gości odstawić z fasonem pod same drzwi.
W rodzinnym gronie
Wzniesiony w 1962 roku dawny „Zakład nr 3” nie bardzo już przypomina upadły państwowy moloch,
jakim był jeszcze kilkanaście lat temu. Po winiarni oprowadzają nas właściciele, bracia Margvelashvili –
Zurab, enolog z kalifornijską praktyką, i Georgi, ekonomista z dyplomem uniwersytetu w Maastricht.
Świeżo odnowiony budynek jaskrawo kontrastuje z szarym, na wpół zrujnowanym otoczeniem –
wewnątrz jest czysto, schludnie, wszędzie widać nowe tynki i posadzki.
W bezkresnej hali fermentacyjnej wciąż królują wiekowe stalowe tanki, odziedziczone jeszcze po
poprzednikach. Są one jednak starannie odnowione, pokryte wewnątrz laminatem i wyposażone w
całkiem współczesne instalacje chłodzące. Następna hala, wypełniona setkami nowych beczek, nie
różni się wiele od typowych bordoskich chais. W innym pomieszczeniu błyszczy nowoczesna linia,
pozwalająca na butelkowanie wina w sterylnej atmosferze. Jak wyjaśniają właściciele, gruntowna
modernizacja winiarni, finansowana częściowo z europejskich funduszy pomocowych, trwa już od kilku
lat.
– Po utracie rosyjskiego rynku w 2006 roku, gdy sprzedaż spadła nam prawie o dwie trzecie,
musieliśmy się liczyć z każdym groszem, ale nawet wtedy sporo inwestowaliśmy w technologię
produkcji i urządziliśmy własne, profesjonalne laboratorium do analiz wina – wspomina Georgi. Firma
dość szybko otrząsnęła się z kryzysowej traumy i zaczęła szukać miejsca na wymagających rynkach
zachodnich. Dziś Tbilvino jest jednym z największych gruzińskich producentów i eksporterów wina. Z
całej zeszłorocznej produkcji wynoszącej prawie półtora miliona butelek dziewięćdziesiąt procent
wysłano zagranicę.
Sekrety jakości
Przyznaję, że odwiedzając takiego kolosa, zwykle nie spodziewam się jakichś nadzwyczajnych
uniesień, tymczasem wszystkie degustowane podczas tej wizyty wina okazały się co najmniej dobre, a
kilka było wręcz znakomitych. I trudno to tłumaczyć li tylko wyrazistością gruzińskich odmian i
dostatkiem wybornych siedlisk. Te wina były po prostu dobrze zrobione. Tym bardziej jest to
zaskakujące, że Tbilvino – podobnie zresztą jak większość gruzińskich producentów – praktycznie nie
posiada własnych winnic, a surowiec do produkcji kontraktuje u drobnych plantatorów.
Winogrona skupowane z kilkuset winnic na terenie Kachetii i Raczy po zbiorze trafiają do jednej z
dwóch „polowych” przetwórni – w Szilda koło Kindzmarauli lub w Chwanczkarze – gdzie są wstępnie
przerabiane. Następnie półprodukt w postaci fermentującego moszczu lub młodego wina jest
przewożony w cysternach do głównej winiarni w Tbilisi, gdzie odbywają się dalsze etapy produkcji, aż
do zabutelkowania. Nad całością tego procesu czuwa kilku enologów. W ten sposób udaje się
produkować wina z kilkunastu apelacji w dwóch regionach i jakoś zapanować nad ich jakością.
Czy skupując winogrona i wożąc do winiarni wstępnie przefermentowany moszcz z odległości wielu
kilometrów, można zrobić naprawdę dobre wino? Dla wychowanych w kulciechâteau – czyli własnej
winnicy i piwnicy w jednej wsi – może nie brzmi to zbyt przekonująco. Ale sądząc po efektach, taki
system produkcji może działać całkiem dobrze, bez większej szkody dla jakości wina. Gruzja nie jest
wyjątkiem. W końcu także najsławniejsi negocjanci z Burgundii i Szampanii robią to samo.
Aussie i dżygici
Podczas wyprawy do Raczy, w wynajmowanej przez Tbilvino przetwórni w Chwanczkarze mogliśmy
zobaczyć, jak wygląda skup winogron aleksanruli i mużuretuli przeznaczonych do wyrobu sławnych
tamtejszych półsłodkich win czerwonych. Owoce te były zwożone z maleńkich górskich winnic w
niewielkich skrzynkach, tak aby nie pogniotły się podczas transportu. Obecny na miejscu enolog i jego
asystent sprawdzali starannie każdą dostarczoną partię i mierzyli zawartość cukru w losowo
wybranych gronach. Dopiero po takiej kontroli winogrona trafiały do przerobu.
Przez dłuższą chwilę przyglądałem się tej procedurze i właściwie nie zauważyłem uszkodzonych,
zepsutych czy niedojrzałych gron. Gdy o to zapytałem, wyjaśniono mi, że sami winogrodnicy starannie
selekcjonują zbiór, aby w skrzynkach znalazły się wyłącznie zdrowe i odpowiednio dojrzałe owoce. To
się im po prostu opłaca, gdyż w wypadku wykrycia jakiegokolwiek defektu obniżana jest cena całej
dostarczonej partii. A że firma nieźle płaci, winogrona są rzeczywiście pierwszej klasy.
Jeff Aston z postury przypomina raczej ekologicznego aktywistę niż dobrze opłacanego, latającego po
świecie konsultanta. Australijczyk cieszy się niekwestionowanym autorytetem wśród gruzińskich
współpracowników. Od paru lat jako główny enolog nadzoruje praktycznie całą produkcję Tbilvino z
wyjątkiem tradycyjnych win półsłodkich, za które odpowiada bardziej obyty z tą materią gruziński
specjalista. Jeff przyznaje, że w konfrontacji z miejscowymi winami i tradycjami winiarskimi nieraz
zawodziły go doświadczenia wyniesione z antypodów i wiele rzeczy musiał tu przemyśleć zupełnie od
nowa.
Prawda w winie
Spod jego ręki wychodzą wina zdecydowanie nowoczesne – z założenia bowiem są one adresowane do
międzynarodowej klienteli, nie zawsze skłonnej akceptować tradycyjny gruziński styl – co nie znaczy,
że są one pozbawione lokalności.
W rozmowie nasz Australijczyk nie kryje fascynacji gruzińskimi szczepami. Przyznaje, że są one dla
niego dużym wyzwaniem. Widać to zresztą po winach, które są swego rodzaju poszukiwaniem nowej
interpretacji tych odmian, eksperymentem może jeszcze nieskończonym, ale już na tym etapie bardzo
udanym.
Obok niemal międzynarodowego w stylu odmianowego rkatsiteli pokazano nam dwie bardzo ciekawe
wariacje na temat klasycznego kachetyjskiego blendu Tsinandali (rkatsiteli i mstwane). Jedno z tych
win spędziło sporo czasu w nowej beczce francuskiej, ale nawet to nie jest w stanie ukryć gruzińskiej
zadzierzystości i charakterystycznych, garbnikowych smaków (pieprz, pieczone jabłka). Pomimo
skrajnie różnych technologii produkcji, coś je jednak łączy z tradycyjnymi białymi winami robionymi
w kvevri.
Jeszcze lepiej wypadły podczas degustacji wina czerwone – z bieżących roczników były ze wszech miar
bardzo dobre. Ale szczególnie zachwyciły nas beczkowe saperawi i mukuzani z 2003 roku, robione
jeszcze przez poprzednika Jeffa, australijsko-bordoskiego enologa Nicka Spencera. Obok kilku
tradycyjnych win fermentowanych w amforach muszę je zaliczyć do najciekawszych interpretacji
szczepu saperawi, jakich dotąd próbowałem. Są to wina dzikie w aromatach, taniczne, charakterne,
ale zarazem zadziwiająco gładkie w fakturze, eleganckie i po prostu diabelnie smaczne. Na dodatek
pokazują fantastyczny potencjał dojrzewania.
Tbilvino wciąż balansuje na krawędzi nowego i starego. Ale wytwórnia właśnie taka chce być. Stare nie
oznacza powrotu do przeszłości – jest nawiązaniem do tradycji, z której winiarze chcą szeroko
czerpać, robiąc nowe, eksportowe wina. I podbijać nimi świat.