Smaki Warmii, Mazur oraz Powiśla na stołach Europy

Komentarze

Transkrypt

Smaki Warmii, Mazur oraz Powiśla na stołach Europy
SMAKI
WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA
NA STOŁACH EUROPY
WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA
SMAKI
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA
NA STOŁACH EUROPY
Zjednoczona w różnorodności – motto Unii Europejskiej oznaczające jak ważnym atutem wspólnej Europy jest mnogość kultur i tradycji. Częścią polskiej kultury, być może najistotniejszą,
a na pewno najsmaczniejszą, jest jej kuchnia. Na kształtowanie się bogatego polskiego dziedzictwa kulinarnego miały wpływ przemiany historyczne, zróżnicowanie regionalne kraju oraz kultury krajów sąsiednich.
EUROPEJSKA SIEĆ REGIONALNEGO
DZIEDZICTWA KULINARNEGO
Produkty kulinarne mają swoje miejsce w polityce regionalnej UE, są również bardzo ważnym elementem promocji turystycznej zarówno poszczególnych krajów UE, jak i jej regionów.
W celu zaoferowania konsumentom i turystom produktów żywnościowych najwyższej jakości, posiadających tożsamość regionalną, powstała Europejska Sieć Regionalnego Dziedzictwa
Kulinarnego.
Koncepcja powołania Sieci została opracowana i wprowadzona w południowo-wschodniej
Skanii w Szwecji i na duńskiej wyspie Bornholm w 1995 r. – jej podstawą był rozwój regionalnych produktów żywnościowych. Współpraca rozwijała się szybko i była na tyle atrakcyjna,
że spotkała się z dużym zainteresowaniem innych regionów europejskich, posiadających jeden
wspólny cel – promocję swojego regionu poprzez wykorzystanie dziedzictwa kulinarnego.
Europejska Sieć Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego ma wyjątkowy charakter, ponieważ
skupia jednocześnie restauracje i hotele, sklepy farmerskie, jak również producentów rolnych
i przetwórców żywności, głównie z terenów wiejskich, i tylko tych, którzy podkreślają swoje
związki z regionem. Oznacza to, że członkowie powinni aktywnie działać na rzecz pozytywnego rozwoju regionalnego i specjalizować się w produktach, które m.in. są uprawiane lub produkowane w danym regionie, stanowią część kulturalnego dziedzictwa regionu, np. w restauracjach należących do Sieci goście zawsze powinni być w stanie znaleźć potrawy o wyraźnym
związku z regionem – surowce powinny być wytwarzane lokalnie, a potrawa może stanowić
część kulturowego dziedzictwa regionu.
PODĄŻAJ ZA LOGO
Wspólne logo – drogowskaz wskazujący żywność regionalną, i wspólne działania informacyjne, takie jak oficjalna witryna internetowa: www.culinary-heritage.com sprawiają, że łatwiej
jest odnaleźć restauracje i sklepy czy też gospodarstwa agroturystyczne oferujące lokalne i regionalne specjały. Dzięki przynależności do Sieci w całej Europie promowane jest regionalne
dziedzictwo kulinarne każdego z regionów oraz poszczególni przedsiębiorcy.
DZIEDZICTWO KULINARNE WARMIA, MAZURY I POWIŚLE
Województwo Warmińsko-Mazurskie w dniu 21 października 2005 r. uzyskało, jako pierwsze
w kraju, status pełnoprawnego członka Sieci pod nazwą: „Dziedzictwo Kulinarne Warmia
Mazury Powiśle”. Właścicielem licencji na chroniony znak: Dziedzictwo Kulinarne Warmia
Mazury Powiśle jest Samorząd Województwa Warmińsko-Mazurskiego. a koordynacją funkcjonowania Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego w województwie warmińsko-mazurskim zajmuje się Departament Polityki Jakości w Urzędzie Marszałkowskim
Województwa Warmińsko-Mazurskiego.
Reprezentant regionalnego właściciela licencji:
Igor Marek Hutnikiewicz
Dyrektor Departamentu Polityki Jakości
Urząd Marszałkowski Województwa Warmińsko-Mazurskiego
ul. Głowackiego 17/220
10-447 Olsztyn
tel. 89 521 98 50
fax 89 521 98 59
e-mail: [email protected]
Na stronie www.wrota.warmia.mazury.pl (zakładka Turystyka i Promocja Regionu) można
znaleźć, regulamin Sieci, kartę zgłoszenia oraz wszelkie niezbędne informacje dotyczące przystąpienia do Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego.
2
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
KONKURS
Aby zachować i promować jedyne w swoim rodzaju, niepowtarzalne smaki produktów żywnościowych
specyficznych dla Warmii, Mazur oraz Powiśla, Punkt Informacji Europejskiej Europe Direct – Olsztyn,
Warmińsko-Mazurska Izba Rolnicza i Samorząd Województwa Warmińsko-Mazurskiego od 2006 r. organizują
konkurs „Smaki Warmii, Mazur oraz Powiśla na stołach Europy”. Uczestnikami konkursu mogą być firmy
gastronomiczne, restauracje, zajazdy, gospodarstwa agroturystyczne oraz osoby, których pasją jest po prostu
dobra, regionalna kuchnia.
W dniu 8 grudnia 2012 r. w Olsztynie miał miejsce finał VII edycji konkursu, podczas której zaprezentowano
38 potraw oraz ponad 100 produktów. W finale konkursu zaprezentowano produkty i potrawy wyłonione
podczas finałów subregionalnych w Elblągu, Ełku i w Szczytnie.
Jury, jak co roku, miało nie lada problem z wybraniem najlepszych specjałów! Wszystkie konkursowe dania
i produkty smakowały wyśmienicie, zostały przygotowane z produktów pochodzenia lokalnego i tradycyjnie
przyrządzone. Podczas finału regionalnego produkty i potrawy oceniała sześcioosobowa komisja pod przewodnictwem Grzegorza Russaka, która wyłoniła niżej wymienionych laureatów konkursu:
Produkty regionalne pochodzenia zwierzęcego
l produkty i przetwory mięsne
I miejsce „Boczek wędzony po mazursku”, Gospodarstwo „Mazurskie Smaki”, Marcinkowo
II miejsce „Filet z kaczki staropolski”, Restauracja „U Wokulskiego”, Ostróda
III miejsce „Pasztet z dzika spod jałowca ”, Iwona Śmiarowska, Komorowo k. Białej Piskiej
l produkty i przetwory z ryb
I miejsce „Jesiotr wędzony”, Gospodarstwo Rybackie Sp. z o.o. Ełk
II miejsce „Sandacz w panierce”, Barbara Tuzimek, Tolkmicko
l produkty i przetwory mleczarskie
I miejsce „Masło naturalne z Warmii, Mazur i Powiśla”, Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska,
Olecko
I miejsce „Lody śmietankowo-miodowe” – Pracownia Cukiernicza Magdalena Kroczek, Łukta
l miody
I miejsce „Miód wielokwiatowy”, Miody Mazur, Paweł Murzyn, Piotr Kondraciuk, Gołdap
II miejsce „Miód wrzosowy”, Gospodarstwo Pasieczne „Bartnik Mazurski”, Kętrzyn
III miejsce „Miód ekologiczny mniszkowy” – Kazimierz Szymański Gospodarstwo Rolne Pasieka
„Miś”, Jesionowiec k. Wielbarka
Produkty regionalne pochodzenia roślinnego i produkty z grzybami
l przetwory owocowe i warzywne
II miejsce ex aequo „Rajskie jabłuszka w syropie”- Kamila Chrząszcz, Tolkmicko oraz
„Sok z płatków róży” – Zespół Szkół Licealnych i Zawodowych w Olecku
l produkty zbożowe i cukiernicze
I miejsce „Chleb razowy tradycyjny” – Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”,
Piekarnia Dźwierzuty
II miejsce „Marchewkowiec” – Kawiarnia „Moja”, Olsztyn
III miejsce „Sernik” – Kawiarnia „U Smolejów”, Łukta
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
3
Regionalne napoje alkoholowe
I miejsce „Porter Warmiński” – Browar Kormoran Sp. z o.o., Olsztyn
II miejsce „Miód pitny dwójniak Nidzicki” – Almes Sp z o.o., Nidzica
III miejsce „Nalewka domowa Orzechówka” – Halina Smyk, Pieniężno
Potrawy
l przedsiębiorstwa i szkoły
I miejsce „Pieczona pierś z kaczki z sosem śliwkowym, ziemniakami okraszonymi boczkiem
i modrą kapustą” – Zespół Szkół Gastronomiczno-Spożywczych w Olsztynie
– Mateusz Siemaszko i Rafał Szyszka
II miejsce „Kaszanka prababki Zosi na pajdzie chleba, podana z konfiturą z czerwonej cebuli”
– Natalia Antoniuk z Zespołu Szkół Gospodarczych w Elblągu
III miejsce „Mazurska zapiekanka z ryby” – Agata Kopyś, Marianna Łączyńska z Zespołu Szkół
nr 2 im. J. Śniadeckiego w Szczytnie
l osoby fizyczne, gospodarstwa agroturystyczne
I miejsce „Potrawa pana sędziego, czyli flaczki z lina z grzybami” – Barbara Pepłowska, Nerwik
II miejsce „Chłodnik z Placówki w towarzystwie kraszonych ziemniaków” – Agroturystyka
„Placówka” Agata Rudnicka, Wężówka k. Wydmin
III miejsce „Czernina „Królewska” – Wioska tematyczna „Królewiacy”, Królewo k. Morąga
Ponadto wręczono dwie nagrody specjalne, przyznane przez Warmińsko-Mazurską Izbę Rolniczą:
pani Krystynie Hadała z Wargielit za nalewkę tarninową oraz paniom Iwonie Rozwadowskiej i Elżbiecie
Zagórskiej z Koła Gospodyń Wiejskich w Mrocznie za gęś pieczoną z jabłkami.
Nagrodę specjalną przyznali też przedstawiciele Agencji Rynku Rolnego OT Olsztyn – zwyciężył sok
z płatków róży przygotowany przez przedstawicieli Zespołu Szkół Licealnych i Zawodowych w Olecku.
Uwaga! W broszurze zostały ujęte przepisy niepełne, na podstawie
których nie zawsze jest możliwe przygotowanie produktu lub potrawy
4
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
ZWYCIĘZCY FINAŁU REGIONALNEGO
W OLSZTYNIE
Produkty regionalne pochodzenia zwierzęcego
– produkty i przetwory mięsne
I miejsce
BOCZEK WĘDZONY PO MAZURSKU
Gospodarstwo rolne „Mazurskie Smaki”, Marcinkowo 33, 11-700 Mrągowo
Wykonanie:
Boczek wieprzowy (rasa: polska biała zwisłoucha) peklujemy przez 14 dni w temperaturze
7°C. Dodajemy przyprawy, czosnek, pieprz ziarnisty czarny, ziele angielskie, liść laurowy.
Zalewamy roztworem peklosoli (peklowanie na mokro). Po 14 dniach wyjmujemy, płuczemy
w zimnej wodzie, obsuszamy i wędzimy przez 6 godzin w wędzarni opalanej drewnem
olszowym.
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
5
II miejsce
FILET Z KACZKI STAROPOLSKI
Restauracja „U Wokulskiego”, ul. Bolesława Prusa 2, 14-100 Ostróda
Składniki:
pierś kacza ze skórą bez kości, sól peklowa, jałowiec, pieprz czarny, czosnek, majeranek
Wykonanie:
Z peklosoli oraz pozostałych składników sporządza się mieszankę peklującą, którą nacina się
piersi z kaczki i następnie układa ściśle w naczyniu kamionkowym lub emaliowanym. Czas
peklowania wynosi od 10 do 21 dni. Po tym okresie sprawdza się stopień upeklowania oraz
zapach. Następnie piersi myje się, aby usunąć nadmiar soli i przypraw z powierzchni. Następnie należy zawiesić na kiju i zostawić do ocieknięcia. Wędzi się dymem zimnym od 2 do 3
godzin dziennie przez 14 dni. Należy uważać, aby nie dać zbyt dużej ilości dymu.
6
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
III miejsce
PASZTET Z DZIKA SPOD JAŁOWCA
Iwona Śmiarowska, Komorowo k. Białej Piskiej
Składniki:
łopatka, boczek wędzony, wątróbka z dzika, cebula, czosnek, grzyby suszone, gałka muszkatołowa, wódka jałowcówka, przyprawy do smaku
Wykonanie:
Mięso poddusić na patelni z cebulą i czosnkiem, wątróbkę sparzyć gorącą wodą. Wszystkie
składniki zmielić dwa razy, dodać przyprawy, na koniec wódkę i piec w temperaturze 150°C
przez godzinę.
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
7
Produkty regionalne pochodzenia zwierzęcego
– produkty i przetwory z ryb
I miejsce
JESIOTR WĘDZONY
Gospodarstwo Rybackie Sp. z o.o., ul. 11-ego Listopada 61, 19-300 Ełk
Jesiotr jest hodowany w Ełku. Wędzony w kawałkach lub w całości.
8
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
II miejsce
SANDACZ W PANIERCE
Barbara Tuzimek, ul. Młyńska 1/1, 82-340 Tolkmicko
Składniki:
sandacz, sól, pieprz, bułka tarta, masło klarowane, mąka, panierka (koper, jaja, przyprawy,
warzywa)
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
9
Produkty regionalne pochodzenia zwierzęcego
– produkty i przetwory mleczarskie
I miejsce
MASŁO NATURALNE Z WARMII, MAZUR I POWIŚLA
Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Olecku, ul. Wojska Polskiego 10, 19-400 Olecko
I miejsce
LODY ŚMIETANKOWO-MIODOWE
Pracownia Cukiernicza Magdalena Kroczek, ul. Mazurska 4, 14-105 Łukta
Lody śmietankowo-miodowe zostały wyprodukowane wyłącznie ze składników naturalnych,
pochodzących z regionu Warmii i Mazur. Do ich przyrządzenia wykorzystano jedynie świeżą
śmietankę 30%, świeże mleko pełne, żółtka jaj kurzych, cukier oraz miód. Receptura wykonania jest zgodna ze sposobem przyrządzania lodów znanym z kuchni staropolskiej i opiera
się głównie na ręcznej pracy zaangażowanego w nią rzemieślnika. W składzie lodów nie ma
żadnych zbędnych składników dodatkowych w postaci stabilizatorów, emulgatorów, barwników lub zagęstników obecnych powszechnie w dostępnych na rynku lodach przemysłowych
i rzemieślniczych.
10
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
Produkty regionalne pochodzenia zwierzęcego
– miody
I miejsce
MIÓD WIELOKWIATOWY
Miody Mazur Paweł Murzyn i Piotr Kondraciuk, ul. Osiedle Młodych 6/13, 19-500 Gołdap
Etap 1 – kwitnienie roślin i zbiór nektaru przez pszczoły
Miód produkowany jest przez pszczoły, pszczelarz zaś tylko go pozyskuje. Na przełomie maja
i czerwca w lasach i na łąkach Mazur Garbatych kwitnie jedyna w swoim rodzaju kompozycja
kwiatów. Do zgromadzenia nektaru, z którego powstaje 1 kg miodu, pszczoły muszą dokonać
około 180 tysięcy lotów. Za każdym powrotem jedna pszczoła przynosi do ula przeciętnie
14-16 mg nektaru. Świeży nakrop po przyniesieniu do ula zostaje zmagazynowany.
Etap 2 – Dojrzewanie miodu
Pszczoły pobrany nektar poddają odpowiedniej obróbce, co nazywamy dojrzewaniem miodu.
Na proces ten składają się trzy procesy: odparowywanie wody, dodawanie substancji własnej
przez pszczoły oraz różne przemiany chemiczne, jak i pośrednia obecność dymu zawierającego
zapach wrotyczu. Tak powstały miód zostaje zasklepiony w plastrach. Etap ten jest bardzo
ważny. Miodu nie można wykręcić zbyt wcześnie, ponieważ w takim przypadku może szybko
sfermentować. Dojrzały miód w odróżnieniu od nakropu jest gęsty,
a lany małym strumieniem do naczynia formuje się w stożek.
W okresie od 1 do 20 czerwca, gdy podczas kontrolnego
przeglądu stanu uli pszczelarz stwierdzi dojrzałość
miodu, rozpoczyna jego pozyskiwanie.
Etap 3 – Pozyskiwanie miodu
Przed przystąpieniem do wirowania miodu
pszczelarz dokładnie odkaża pomieszczenie
dymem z wrotyczem. Jest to bylina o właściwościach odkażających. Następnie wnosi
do pomieszczenia niezaczerwione ramki
z miodem, odsklepia je i za pomocą
miodarki odwirowuje z nich miód. Świeży
należy pozostawić na kilka dni w odstojniku, po czym zlać do słoików.
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
11
II miejsce
MIÓD WRZOSOWY
Gospodarstwo Pasieczne „Bartnik Mazurski”, Gnatowo 4, 11-400 Kętrzyn
Miód wrzosowy pozyskiwany w Puszczy Piskiej i na wrzosowiskach w Orzyszu,
dzięki pasiekom wędrownym, wirowany jako ostatni pożytek pszczeli.
Posiada charakterystyczną konsystencję „galaretki”, w smaku lekko
gorzkawy, posiada barwę bursztynową, bardzo doceniany przez
smakoszy i koneserów miodu. Jeden z najzdrowszych miodów
występujących w Polsce. Mimo obfitego kwitnienia wrzosowisk, nie zawsze występuje, ponieważ musi być specyficzny ciepły mikroklimat, ciężki do pozyskania ze względu
na swoją konsystencję. Jego niepowtarzalny zapach
przywodzi na myśl nagrzane jesiennym słońcem
wrzosowiska, a smak prawdziwego miodu przywołuje
wspomnienie z dzieciństwa.
III miejsce
MIÓD EKOLOGICZNY
MNISZKOWY
Kazimierz Szymański Gospodarstwo Rolne
Pasieka „Miś”, Jesionowiec k. Wielbarka
12
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
Produkty regionalne pochodzenia roślinnego i prdukty
z grzybami – przetwory owocowe i warzywne
II miejsce
RAJSKIE JABŁUSZKA W SYROPIE
Kamila Chrząszcz, ul. Portowa 51/1, 82-340 Tolkmicko
Składniki:
1 kg rajskich jabłuszek, 3 szklanki cukru, ½ szklanki wody
Wykonanie:
Zagotować wodę z cukrem, po rozpuszczeniu cukru zalać wrzątkiem jabłuszka. Drugiego dnia
zlać syrop do garnka, zagotować i znów zalać jabłuszka. Tą czynność powtarzać przez 4 kolejne dni. Ostatniego dnia jabłuszka wkładamy do słoików, zalewamy wrzącym syropem
i zakręcamy słoiki.
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
13
II miejsce
SOK Z PŁATKÓW RÓŻY
Zespół Szkół Licealnych i Zawodowych w Olecku, ul. Gołdapska 29, 19-400 Olecko
Wykonanie:
20-25 płatków róży zalewamy 1 l wrzącej wody. Przykrywamy pozostawiając do wystygnięcia.
Wyciskamy płatki przez podwójnie złożoną gazę lub płócienną ściereczkę. Dodajemy od 1½
do 2 kg cukru, doprowadzamy do wrzenia, szumujemy. Dodajemy sok z ½ cytryny. Wlewamy
do wyparzonych słoiczków, zakręcamy, stawiamy do góry dnem pozostawiając do wystygnięcia.
Uwaga!
Płatki zbieramy w dni bezdeszczowe, kiedy są dobrze rozwinięte i lekko odchodzą od kwiatostanu. Płatki też można suszyć (uzbierane przez okres kwitnienia). Suszone dają bardziej
intensywny kolor, nie tracą aromatu. Ilość cukru można też regulować od 1 do 2 kg, zależy
jaką się chce uzyskać gęstość.
14
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
Produkty regionalne pochodzenia roślinnego i prdukty
z grzybami – produkty zbożowe i cukiernicze
I miejsce
CHLEB RAZOWY TRADYCYJNY
Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska” Piekarnia Dźwierzuty, ul. Kajki 2,
12-120 Dźwierzuty
Składniki:
mąka pszenna żytnia razowa typ 2000, mąka pszenna typ 850, drożdże, sól
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
15
II miejsce
MARCHEWKOWIEC
Kawiarnia „Moja”, Alicja Derdoń, ul. Dąbrowszczaków 10, 10-539 Olsztyn
Ciasto przyrządzone z tartej marchwi, mąki, cukru, jaj twarogu, masła, śmietany 30%
i orzechów.
16
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
III miejsce
SERNIK
Kawiarnia „U Smolejów”, ul. Mazurska 4, 14-105 Łukta
Wykonanie:
Sernik został wytworzony ze składników naturalnych z regionu Warmii i Mazur. Do wyrobu
ciasta użyto: mąki krupczatki, masła ekstra, jaj wiejskich oraz śmietany 30%. Natomiast do
wytworzenia masy serowej wykorzystano: twaróg półtłusty dwukrotnie mielony, jaja wiejskie,
masło ekstra, cukier, miód lipowy, skórkę i sok z cytryny, mąkę ziemniaczaną oraz laskę
wanilii. Całość upieczono w temperaturze 200°C przez 1 godzinę.
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
17
Regionalne napoje alkoholowe
I miejsce
PORTER WARMIŃSKI
Browar Kormoran Sp. z o.o., ul. Sikorskiego 2, 10-057 Olsztyn
Porter Bałtycki – do tej kategorii należy nasz porter – uważany jest za najciekawsze i najbardziej oryginalne osiągnięcie polskiego piwowarstwa. O charakterze tego piwa decydują
słody ciemne, które produkowane są w naszym browarze. O wyjątkowym aksamitnym smaku
stanowi bardzo długi okres leżakowania. Minimalny czas to pół roku.
18
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
II miejsce
MIÓD PITNY DWÓJNIAK NIDZICKI
Almes Sp. z o.o., ul. Ratuszowa 2, 13-100 Nidzica
Proces produkcji miodów pitnych polega na przygotowaniu brzeczki miodowej (czyli wymieszaniu miodu pszczelego z wodą, a następnie dodatku wcześniej przygotowanych drożdży).
Tak przygotowany nastaw podlega fermentacji w odpowiednich warunkach. Proces ten trwa
od 4-6 tygodni. Po tym czasie miód leżakuje w zbiornikach oraz beczkach dębowych
w zależności od rodzaju od roku do kilku lub kilkunastu lat. Nasze miody pitne produkowane są z produktów naturalnych, tj. miód pszczeli, zioła i przyprawy korzenne, są miodami
nienasyconymi.
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
19
III miejsce
NALEWKA DOMOWA „ORZECHÓWKA”
Halina Smyk, ul. Parkowa 3/9, 14-520 Pieniężno
Składniki:
½ l wódeczki; 100 ml spirytusu; cynamon (na czubek łyżeczki); 5-6 goździków; 300 g
zielonych orzechów włoskich; miód lub cukier – ilość regulujemy w zależności od smaku.
Wykonanie:
Czerwcowe orzechy włoskie umyć, pokroić, wrzucić do słoja, zalać wódką na 1 miesiąc.
Po tym czasie przecedzić, odstawić alkohol w ciemne miejsce. Pozostałe orzechy zalać
spirytusem , dodać miód lub cukier, przyprawy i odstawić na kolejny miesiąc. Po tym czasie
zlać alkohol z orzechów i połączyć ze zlaną wcześniej wódką. Odstawić w ciemne miejsce
przynajmniej na rok.
20
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
Potrawy – przedsiębiorstwa i szkoły
I miejsce
PIECZONA PIERŚ Z KACZKI Z SOSEM ŚLIWKOWYM,
ZIEMNIAKAMI OKRASZONYMI BOCZKIEM I MODRĄ
KAPUSTĄ
Mateusz Siemaszko i Rafał Szyszka z Zespołu Szkół Gastronomiczno-Spożywczych w Olsztynie,
ul. Żołnierska 49, 10-560 Olsztyn,
Składniki:
4 filety z kaczki, 150 ml domowego wina gronowego, sól, pieprz czarny mielony, tymianek,
1 kg ziemniaków, 100 g boczku wędzonego, 1 pęczek szczypiorku, liść laurowy, ziele angielskie, 600 g czerwonej kapusty, 50 ml octu winnego, 2 jabłka, cukier, cynamon, ok. 200 ml
wywaru z kaczki, 100 g polskich śliwek suszonych, natka pietruszki
Wykonanie:
Oczyszczoną i umytą pierś z kaczki osuszyć, naciąć skórę, natrzeć przyprawami i zamarynować w domowym winie gronowym. Odstawić do lodówki na dobę. Pierś z kaczki obsmażyć
(kładąc skórą do dołu patelni) w ten sposób tłuszcz będzie się wytapiał), następnie upiec.
Przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków. Ugotować ziemniaki z dodatkiem liścia laurowego, ziela angielskiego i soli. Boczek pokroić w drobną kostkę i przesmażyć. Ziemniaki utłuc,
dodać boczek i drobno posiekany szczypiorek, wymieszać. Przeprowadzić obróbkę wstępną
kapusty, poszatkować, przesmażyć na tłuszczu wytopionym z kaczki i udusić, następnie dodać
starte jabłko, poddusić, przyprawić octem winnym, cynamonem, solą i cukrem. Sporządzić
sos: śliwki pokroić, namoczyć w bulionie wykonanym w sposób tradycyjny na bazie kaczki
i warzyw, ugotować, następnie przetrzeć przez sito i doprawić. Potrawy wyporcjować, udekorować natką pietruszki.
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
21
II miejsce
KASZANKA PRABABKI ZOSI NA PAJDZIE CHLEBA,
PODANA Z KONFITURĄ Z CZERWONEJ CEBULI
Natalia Antoniuk z Zespołu Szkół Gospodarczych w Elblągu, ul. Królewiecka 128, 82-300 Elbląg
Składniki:
¼ głowizny, 1 duża nóżka, ½ kg podgardla, ½ kg płuc, ½ kg serc wieprzowych, farba
(1½ l krwi), 1 kg kaszy gryczanej, sól, pieprz, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie
Wykonanie:
Ugotować podroby wieprzowe wraz z głowizną. Ugotować kaszę gryczaną w wodzie po ugotowanych podrobach z dodatkiem majeranku. Niewielką ilość wywaru zostawić do ustalenia
konsystencji kaszanki. Ugotować farbę (krew). Ugotowane podroby, głowiznę zemleć, dodać
ugotowaną kaszę, krew, doprawić do smaku, dokładnie wymieszać. Masę wykorzystać można
dwojako: napełniać luźno jelita, włożyć do pieca i upiec na rumiano lub sparzyć na wolnym
ogniu do wypłynięcia lub zapiekać na wysmarowanej smalce blaszce w temp. 200°C,
aż będzie z wierzchu chrupiąca i kroić upieczoną na porcje.
Swojski chleb na bazie ziemniaków
Składniki: 4 średnie ziemniaki, mleko, ok. 4 g drożdży, mąka żytnia, smalec
Wykonanie: Ziemniaki ugotować, zemleć w maszynce, dodać drożdże i rozrobić ciepłym
mlekiem do uzyskania konsystencji jak na placki ziemniaczane. Pozostawić na noc w kamiennym garnku do wyrośnięcia przysypane od góry mąką, aby nie wyschło. Przebić i wyrobić na
drugi dzień z taką ilością mąki żytniej, aby ciasto było gęste i ciągnące. Uformować chleb,
wyłożyć na blaszce i pozostawić do wyrośnięcia. Przez upieczeniem przesmarować górę chleba
smalcem. Piec w temp. 190-200°C ok. 65 minut.
Konfitura z czerwonej cebuli
Składniki: 1 kg czerwonej cebuli, 2-3 łyżki konfitury malinowej lub miodu, 2-3 łyżki octu jabłkowego, pieprz, sól,
masło
Wykonanie: Cebule pokroić w piórka i dusić przez
ok. 40 minut na klarowanym swojskim maśle.
Dodać konfitury lub miód, ocet jabłkowy i dusić, aż zgęstnieje i stanie się szklista, doprawić
do smaku.
Podanie potrawy:
Upieczony bochen pokroić w pajdy, smażyć
na klarowanym swojskim maśle. Nakładać
na pajdę upieczoną kaszankę oraz konfiturę
z cebuli. Posypać natką pietruszki. Podawać
z ogórkiem kiszonym i musztardą lub karmelizowanymi jabłkami.
22
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
III miejsce
MAZURSKA ZAPIEKANKA Z RYBY
Agata Kopyś i Marianna Łączyńska z Zespołu Szkół nr 2 im. Jędrzeja Śniadeckiego, ul. Polska 18,
12-100 Szczytno
Składniki:
1 szczupak, 1 mała cebula, 6 łyżek masła, 2 łyżki mąki, ½ szklanki śmietany 18%, sok z cytryny, 2 żółtka, sól, pieprz, ziemniaki, mieszanka ziół (oregano, rozmaryn, szałwia)
Wykonanie:
Oczyszczoną rybę skropić sokiem z cytryny, posolić, posypać ziołami, wyfiletować. Drobno
pokrojoną cebulę zeszklić na maśle, dodać rybę i dusić na wolnym ogniu. Naczynie żaroodporne wysmarować masłem, wyłożyć rybę. Ugotowane ziemniaki w mundurkach obrać
i ułożyć dookoła ryby. Posolić, popieprzyć. Sporządzić sos (żółtka, śmietana, mąka).
Polać rybę i piec w piekarniku przez 30 minut. Podawać z zieloną sałatą.
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
23
Potrawy – osoby fizyczne, gospodarstwa
agroturystyczne
I miejsce
POTRAWA PANA SĘDZIEGO CZYLI FLACZKI Z LINA
Z GRZYBAMI
Barbara Pepłowska, Nerwik 18, 11-030 Purda
Składniki:
1 kg filetów z lina bez skóry, 200 g grzybów leśnych, 2 cebule, 2 pietruszki, ½ selera, ½ kostki
masła, ½ szklanki śmietany 36%, ½ szklanki wina białego wytrawnego, sól, pieprz, imbir,
gałka muszkatołowa, majeranek
Wykonanie:
Warzywa obrać, pokroić w paski, podsmażyć na maśle. Filety z lina pokroić w paski, podsmażyć
na maśle. Rybę podlać winem, dodać warzywa i dusić do miękkości. Podsmażyć grzyby, dodać
flaczków. Wlać śmietanę, chwilę jeszcze dusić. Dodać imbir, gałkę muszkatołową, majeranek.
Podawać z żytnim chlebem. Ryby z jeziora Artąg, grzyby z lasu nerwickiego.
24
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
II miejsce
CHŁODNIK Z „PLACÓWKI” W TOWARZYSTWIE
KRASZONYCH ZIEMNIAKÓW
Agroturystyka „Placówka” Agata Rudnicka Wężówka k. Wydmin
Wykonanie:
Gotowane w rosole buraczki kroimy w kostkę, dodajemy ogórki, jajo na twardo, koperek,
czosnek, całość zalewamy maślanką i kwaśną śmietaną, doprawiamy do smaku i odstawiamy
na parę godzin. Podajemy w towarzystwie smażonych ziemniaków okraszonych domowym
boczkiem wędzonym.
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
25
III miejsce
CZERNINA „KRÓLEWSKA”
Wioska tematyczna „Królewiacy”, Królewo 6, 14-300 Morąg
Wykonanie:
Porcję kaczki gotować z pietruszką, marchwią, selerem, podpieczoną cebulą; dodać
przyprawy: ziele angielskie, listek laurowy, sól, pieprz prawdziwy. Gotować na małym ogniu
do miękkości mięsa. Pod koniec gotowania dodać kwaśne jabłko – szarą renetę z własnego
ogrodu. Do krwi kaczej z octem i solą dodać 2 łyżki mąki, mieszać aż do uzyskania gładkiej
konsystencji. Hartować gorącym rosołem, następnie połączyć i chwilkę gotować. Na koniec
doprawić odrobiną cukru.
Kluski: ziemniaki zetrzeć, odcedzić, dodać mąkę, 1 jajo, wyrobić do bardzo gęstej konsystencji. Do gotującej osolonej wody wrzucać kluski, po ugotowaniu przelać zimną wodą.
Podawać razem z czerniną.
26
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
POZOSTAŁE PRODUKTY I POTRAWY
PREZENTOWANE PODCZAS FINAŁÓW
SUBREGIONALNYCH W ELBLĄGU,
SZCZYTNIE I EŁKU
/w broszurze zostały ujęte przepisy niepełne, na podstawie których
nie zawsze jest możliwe przygotowanie produktu lub potrawy/
Produkty regionalne pochodzenia zwierzęcego
– produkty i przetwory mięsne
___________________________________________________________________
PASZTET Z CUKINII I WĄTROBY JELENIA
Teresa Brodowska, Prawdowo 44, 11-730 Mikołajki
Składniki:
4 szklanki cukinii startej na grubych oczkach i odciśniętej, 300 g wątroby z jelenia, 4 jaja,
szklanka śmietanki, 200 g żółtego sera, 2 cebule, ½ kostki masła, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz,
gałka muszkatołowa, ziele angielskie, jałowiec
Wykonanie:
Wątróbki, cebulę i czosnek przesmażyć na maśle – zmiksować z jednym jajem i 3 żółtkami
oraz namoczonymi w śmietanie bułkami. Zmiksowane składniki wymieszać z odciśniętą cukinią, startym na grubych oczkach serem, przyprawić solą, pieprzem, gałką, zmielonym zielem
i jałowcem. Połączyć z ubitą pianą z 3 białek. Piec przez około 60 minut.
___________________________________________________________________
PASZTET Z KACZKI
Koło Gospodyń Wiejskich w Mrocznie, Mroczno 11, 13-324 Grodziczno
Składniki:
1 kg mięsa z kaczki (różnego), tłuszcz z jednej kaczki, 300 g wątróbki drobiowej, pęczek włoszczyzny, 1 czerstwa bułka namoczona w mleku, sól, pieprz, majeranek, gałka muszkatołowa,
liść laurowy, 3 jajka, 1 cebula
Wykonanie:
Mięso, tłuszcz kaczy, włoszczyznę, liść laurowy i ziarna pieprzu zalać wodą, gotować przez ok.
2 godziny. Pod koniec gotowania dodać trochę soli. Cebulę, wątróbkę posiekać, zalać ¼ gorącego wywaru i gotować przez ok. 10 minut. Mięso, tłuszcz, cebulę, wątróbkę i bułkę zemleć
dwukrotnie, dodać jajka, pieprz, sól, gałkę, majeranek i wymieszać. Masę wyłożyć do foremki
i piec przez około 70 minut w temp. 200°C.
___________________________________________________________________
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
27
STAROPOLSKA, MAZURSKA POLĘDWICA SUSZONA
Cecylia Truchan, Monety 19, 19-420 Kowale Oleckie
Wykonanie:
Polędwicę natrzeć solą z czosnkiem, majerankiem, pieprzem, ziarnami jałowca, liściem
laurowym, zielem angielskim. Pozostawić w kamiennym garnku w chłodnej piwnicy na około
12 dni. Codziennie przekładać, aby solanka dotarła w mięso. Po upływie tego czasu mięso
płuczemy wodą źródlaną, sznurujemy i wieszamy nad kominkiem. Suszymy około miesiąca.
___________________________________________________________________
BOCZEK PIECZONY
Danuta Sobolewska, Wiśniowo Ełckie 45, 19-335 Prostki
Wykonanie:
Surowy boczek kładziemy do solanki (wodę solimy do momentu, aż surowe jajo będzie
pływać), odstawiamy na kilka dni; następnie wędzimy dymem, najlepiej olszyną. Uwędzony i
ostudzony boczek przekładamy do brytfanki i pieczemy przez 15 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C, następnie zmniejszamy temperaturę do 150°C i pieczemy przez około
2 godziny.
___________________________________________________________________
MIĘSO W GALARECIE
Anna Rakowska, Wiśniowo Ełckie 4/12, 19-335 Prostki
Składniki:
½ kg boczku, ½ kg łopatki, 3 łyżki soli, 1 łyżeczka pieprzu, 5 ząbków czosnku
Wykonanie:
Boczek i łopatkę kroimy w kawałki, dodajemy sól, pieprz i czosnek – odstawiamy na dwa dni.
Następnie układamy w słoikach, wstawiamy do garnka i gotujemy na wolnym ogniu przez
około 3 godziny. Spożywać na zimno do chlebka.
___________________________________________________________________
SKRZYDEŁKA OCTOWE
Irena Andryszczyk, Wiśniowo Ełckie 5/1, 19-335 Prostki
Składniki:
2 kg skrzydełek, bulion, 4-5 jaj, bułka tarta, olej
Składniki zalewy:
6 szklanek wody, 1 szklanka octu 10%, 3 łyżki soli, 4 łyżki keczupu, 5 łyżek cukru, 2 cebule,
kilka ziaren pieprzu, ziele angielskie, gorczyca, liść laurowy
Wykonanie:
Skrzydełka podzielić na trzy części (najmniejszą odrzucić), pozostałe gotować w bulionie
przez około pół godziny. Odsączone i ostudzone panierować w bułce i jaju. Ułożyć w wysokim
naczyniu i zalać zalewą (wrzątkiem). Po ostudzeniu pozostawić w lodówce na około 2 dni.
___________________________________________________________________
28
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
PIJANY PASZTET Z WĄTRÓBEK DROBIOWYCH
Agroturystyka „Placówka” Agata Rudnicka, Wężówka k /Wydmin
Wykonanie:
Wątróbki drobiowe dusimy na klarowanym mazurskim maśle obficie podlewając je domową
wytrawną nalewką z porzeczki, następnie rozcieramy na mus, doprawiamy, wkładamy do
foremki wyściełanej cienko pokrojonym wędzonym boczkiem i odstawiamy w zimne miejsce.
Podajemy w plastrach.
___________________________________________________________________
SMALEC SYLWII WG PRZEPISU BABCI ANI
Stowarzyszenie Rozwoju Produktu Lokalnego „Wiatraki Mazur”, Orzechowo 28,
19-330 Stare Juchy
Składniki:
ok. 1 kg słoniny, 100-200 g tłuszczu kaczego (rasy staropolska, ktrzyżówka lub francuska),
2 duże ząbki czosnku, pieprz świeżo zmielony, sól, zestaw ziół (majeranek i tymianek)
Wykonanie:
Słoninę wieprzową kroimy drobno lub mielimy w maszynce, tłuszcz z kaczki mrozimy i podobnie rozdrabniamy. Wrzucamy do garnka i podlewamy odrobiną wody. Gotujemy do momentu, aż tłuszcz się roztopi i powstaną małe skwarki koloru ciemnożółtego. Zdejmujemy z gazu
i czekamy chwilę, aby troszkę przestygł. Do masy dodajemy po kolei: przeciśnięty czosnek,
zioła przetarte przez sito i przyprawy – dobrze mieszając. Podgrzewamy nie dopuszczając do
wrzenia, by zioła dobrze zmacerowały się z tłuszczem. Odstawiamy i po około pół godzinie zlewamy do gliniaka i mieszamy, aby przyprawy ułożyły się równomiernie w stygnącym tłuszczu.
___________________________________________________________________
GALARETA Z NÓŻEK WIEPRZOWYCH
Emilia Piaścik, ul. Kilińskiego 11, 82-340 Tolkmicko
Składniki:
2-3 nogi wieprzowe, 1 golonka, por, seler, marchew, pietruszka, 1 główka czosnku, sól, pieprz,
ziele angielskie, liść laurowy, natka pietruszki
Wykonanie:
Nogi, golonkę i włoszczyznę wkładamy do garnka, zalewamy wodą i gotujemy na wolnym
ogniu tak długo, aż mięso będzie odchodziło od kości. Mięso kroimy w kostkę, wywar odcedzamy. Do odcedzonego wywaru dodajemy pokrojone mięso, przyprawiamy do smaku solą
i pieprzem, dodajemy ząbek czosnku i wlewamy do salaterek. Galaretę podajemy na zimno
z dodatkiem octu.
___________________________________________________________________
SCHAB SUSZONY DOMOWO
Danuta Bondarenko, ul. Kilińskiego 34, 82-340 Tolkmicko
Składniki:
1 kg schabu, 2 łyżeczki cukru, 2 łyżeczki soli, 4 ząbki czosnku, 1 łyżeczka pieprzu czarnego,
2 łyżeczki kolendry, 2 łyżeczki majeranku
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
29
Wykonanie:
Mięso umyć, osuszyć, natrzeć cukrem i odstawić na dobę. Umyć mięso ponownie, osuszyć,
obsypać solą i odstawić na dobę. Umyć mięso ponownie, osuszyć, obsypać przyprawami
odstawić na dobę do lodówki. Owinąć gazą i powiesić na 6 dni w przewiewnym miejscu.
___________________________________________________________________
MIĘSKO W SŁOIKU
Agnieszka Karwecka, ul. Królewiecka 21a, 14-520 Pieniężno
Składniki:
1 kg karkówki, 1 kg boczku, 2 łyżki stołowe soli, 4 ząbki czosnku, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz czarny
Wykonanie:
½ kg łopatki kroimy w drobną kostkę, pozostałe mięso i boczek mielimy na sitku o grubych
oczkach. Do mięsa dodajemy sól i zmielone przyprawy łącznie z liściem laurowym. Wszystko
dokładnie mieszamy i odstawiamy na dobę do chłodnego miejsca (lodówka). Następnego
dnia jeszcze raz dokładnie mieszamy mięso dodając rozgnieciony czosnek. Dobrze wyrobione
mięso ściśle upychamy do umytych i wyparzonych słoików – na wysokość trzech czwartych
słoików. Słoiki szczelnie zakręcamy i wstawiamy do garnka zalewając zimną wodą na wysokość mięsa w słoikach. Gotujemy na bardzo małym ogniu pod przykryciem przez około
2 godziny. Woda nie powinna się gotować. Po dwóch godzinach wyłączamy grzanie i zostawiamy słoiki w wodzie do spokojnego wystygnięcia. Ostudzone wstawiamy do lodówki, najlepiej na noc do całkowitego schłodzenia. Następnego dnia powtarzamy proces pasteryzacji
dokładnie tak samo. Po tym czasie mięso jest gotowe i możemy przechowywać je w lodówce
do 6 miesięcy.
___________________________________________________________________
PASZTET PIECZONY „MIŁOMŁYŃSKI”
Zakład Wędliniarski Flis-Pol Jarosław Flis, ul. Kwiatowa 7, 14-140 Miłomłyn
Pasztet wieprzowy pieczony w tradycyjnej wędzarni, opalanej drewnem olchowym.
___________________________________________________________________
POLĘDWICA WIEPRZOWA MARYNOWANA W PRZYPRAWACH
NATURALNYCH
Zakład Masarski Zbigniew Rolka, ul. Wiązowa 1/2, 14-330 Małdyty
Polędwica peklowana na sucho, następnie marynowana w przyprawach naturalnych, wędzona drewnem wiśniowym. W początkowej fazie wędzona na ciepło, później na zimno. Czas
wędzenia minimum 12 godzin.
___________________________________________________________________
PÓŁGĘSEK
WPPHU Vitalis Tadeusz Kawa, Zastawno 37, 14-440 Młynary
Składniki:
1 gęsia pierś, 2 łyżki soli, ½ łyżeczki saletry, 1 łyżeczka cukru
Wykonanie:
Gęsią pierś ostrożnie oddzielić od kości, by nie uszkodzić skóry. Zmieszać sól z cukrem
i saletrą, następnie wetrzeć wszystko w mięso. Złożyć obie połowy piersi i zszyć na okrętkę
30
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
tak, żeby skóra z obu części się stykała. Włożyć do kamionkowego garnka i nakryć deseczką
obciążoną kamieniem. Peklować przez 5 dni, codziennie wcierając w mięso wyciekającą zalewę. Następnie mięso odsączyć i zaszyć w podwójną warstwę gazy. Wędzić przez 8 dni
w niezbyt gorącym dymie, po czym półgęsek włożyć pomiędzy 2 deski, obciążyć i pozostawić
tak jeszcze 1-2 dni
___________________________________________________________________
SZYNKA STAROMAZURSKA WIEPRZOWA SUROWA
DOJRZEWAJĄCA
Zakład Przetwórstwa Mięsnego „Pabich” Dariusz Pabich, Lubajny 27, 14-100 Ostróda
Składniki:
100 kg mięśni z szynki wieprzowej z okrywą skórną i tłuszczową bez kości
Wykonanie:
1. Przygotowanie surowca: Szynki formuje się oraz usuwa luźne kawałki mięsa, skóry i tłuszczu.
2. Solenie i peklowanie: Skład mieszanki peklującej: 7 kg peklosoli, ½ kg cukru, 4/5 kg przypraw naturalnych (biały pieprz, kolendra, jałowiec). Szynki dokładnie nacina się przygotowaną mieszanką peklujacą i układa ściśle w basenach. Czas peklowania około 3 tygodnie.
Należy pamiętać, aby raz w tygodniu przewracać szynki. Po tym okresie peklowania
sprawdzić zapach i stopień upeklowania, następnie szynki należy myć pod bieżącą wodą
w celu usunięcia soli z powierzchni szynek. Szynki sznuruje się 2 razy w poprzek i wzdłuż
co 4 cm. Szynki następnie zawiesza się na 24 godziny w celu osuszenia powierzchni.
3. Wędzenie i suszenie: Szynki wędzi się w ciepłym rzadkim dymie o temperaturze 24-40°C
przez ok. 3 tygodnie do osiągnięcia 70% wydajności w próbce kontrolnej. Wygląd szynek:
Barwa powierzchni od brązowej do ciemnobrązowej, barwa na przekroju: od równej do
czerwonej. Smak i zapach: smak słony, z wyraźnie wyczuwalnym aromatem wędzenia,
typowy dla wędlin.
___________________________________________________________________
PASZTET DWORSKI Z MAZURSKIMI GRZYBAMI
Dwór Kaliszki, Kaliszki 17, 12-230 Biała Piska
Składniki na 20 porcji:
1 kg boczku wędzonego, 1 kg łopatki wieprzowej, 200 g wątróbki kurzej, 200 g słoniny, 100 g
grzybów suszonych, 200 g cebuli, 5 g czosnku świeżego, 1 g gałki muszkatołowej, 1 g soli, 1 g
pieprzu, 100 g koniaku, 200 g włoszczyzny, dodatki: zielony pieprz, żurawina.
Wykonanie:
1 kg łopatki wieprzowej udusić z włoszczyzną, 1 kg boczku wędzonego zmielić dwa razy, 200 g
wątróbki kurzej, udusić z cebulą (4 sztuki), czosnkiem granulowanym i razem zmielić, potem
dodać suszone umyte grzyby, które trzeba pokroić w kostkę. Całość połączyć i doprawić gałką
muszkatołową, pieprzem i solą do smaku oraz na koniec dobrze jest dodać 50 ml koniaku.
Słoninę lekko podmrożoną skroić w plastry, wyłożyć nimi blaszkę. Wyłożyć masę i przykryć
słoninką. Piec przez godzinę w temp. 150°C
___________________________________________________________________
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
31
KIEŁBASA WARMIŃSKA
Masarnia Warmińska, Gady 24A, 11-001 Dywity
Wykonanie:
Kiełbasa warmińska zrobiona jest ze 100% mięsa wieprzowego na bazie szynki wieprzowej
z dodatkiem autorskiej mieszanki ziołowej. W skład mieszanki ziołowej wchodzą przyprawy
takie jak: pieprz, sól, czosnek oraz zioła między innymi tymianek, oregano.
Kiełbasa wędzona jest na ciepło dymem olchowo-bukowym.
Produkty regionalne pochodzenia zwierzęcego
– produkty i przetwory z ryb
___________________________________________________________________
KORKI ZE ŚWIEŻYCH ŚLEDZI
Jadwiga Tomiałojć, Gryźliny 44a/2, 11-034 Stawiguda
Składniki:
płaty surowych śledzi
Składniki zalewy:
1 szklanka wody, ½ szklanki oleju, ½ szklanki octu, 1 łyżka soli, 2 łyżki cukru, 2 łyżeczki
przecieru pomidorowego, sól, pieprz, musztarda, cebula, ziele angielskie, listek laurowy
Wykonanie:
Płaty śledziowe posmarować musztardą – uprzednio posypać solą i pieprzem. Zwinąć w rulonik, spiąć wykałaczką. Zagotować zalewę – cebulę pokroić w plastry – przestudzić. Do rondla
układać ciasno ruloniki śledzi, zalać zalewą, gotować na małym ogniu przez około 7 minut.
Przełożyć do słoika – do spożycia dobre po 2 dniach.
___________________________________________________________________
PASZTET Z LESZCZA
Jadwiga Konewko ze Stowarzyszenia Koło Giżowskich Bab, Giże 32, 19-411 Świętajno
Składniki:
1½-2 kg ryby (leszcza), 5 jaj, 1 duża cebula, 3 łyżki bułki tartej lub mała bułka namoczona
w mleku, 4 łyżki mleka, 1 łyżka masła, 1 łyżka majeranku, ½ łyżeczki słodkiej papryki, szczypta chili, sól i czarny pieprz do smaku
Wykonanie:
Ryby opłukać, włożyć do garnka, zalać wodą, posolić i gotować przez 10 minut. Pokroić
cebulę w kostkę i zeszklić na maśle. Następnie zmielić mięso ryby wraz z cebulą w maszynce
do mięsa, dodać jaja, bułkę tartą lub namoczoną zwykłą bułkę, mleko, majeranek, paprykę,
chili, sól i pieprz do smaku. Wszystko dokładnie wyrobić starannie rękami na pulchną masę.
Podłużną blachę wysmarować tłuszczem, oprószyć bułką tartą lub wyłożyć folią aluminiową.
Włożyć do niej masę rybną, wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C i piec przez około
półtorej godziny. Po upieczeniu pasztet odstawić do wystudzenia.
___________________________________________________________________
32
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
SZCZUPAK W OCCIE
Danuta Sikora, Wiśniowo Ełckie 5/5, 19-335 Prostki
Składniki:
szczupak, 2 szklanki wody, ½ szklanki octu, łyżeczka soli, pół łyżeczki pieprzu ziołowego,
łyżeczka cukru, łyżeczka tarkowanej drobno marchewki, ½ cebuli
Wykonanie:
Świeżego szczupaka sprawić, opłukać, oprószyć solą i pieprzem, obtoczyć w mące i usmażyć,
Przełożyć do słoików, zalać gorącą zalewą octową. Przechowywać w chłodnym miejscu, najlepiej smakuje po kilku dniach.
___________________________________________________________________
SANDACZ W PANIERCE
Barbara Tuzimek, ul. Młyńska 1/1, 82-340 Tolkmicko
Składniki:
sandacz, sól, pieprz, bułka tarta, masło klarowane, mąka, panierka (koper, jaja, przyprawy,
warzywa)
___________________________________________________________________
OKOŃ W ZALEWIE OCTOWO-OLEJOWEJ
Bar Restauracyjny Karczma Jagienka Ryszard Sierpiński, Burdąg 4A, 12-122 Jedwabno
Składniki:
okoń, 3½ szklanki wody, 1 szklanka octu 10%, 3 łyżki stołowe cukru, ziele angielskie, sól,
pieprz, liść laurowy, 250 g cebuli.
Wykonanie:
Okonia oczyścić, usmażyć na maśle klarowanym. Następnie zalać zalewą, zawekować. Przepis
na dwa słoje 0,90 l.
___________________________________________________________________
PASZTET RYBNY MAZURA
Siedlisko na Półwyspie Marianna Koss, Kazimierz Koss, Wierzba 1, 12-220 Ruciane Nida
Składniki:
1 kg ryb słodkowodnych, włoszczyzna, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, cytryna, cebula,
jaja, sól, masło, olej, ziemniaki, bułka tarta
Wykonanie:
Ryby sprawić, umyć, wyfiletować, ściągnąć skórę, natrzeć solą, pieprzem i skropić cytryną.
Odstawić w chłodne miejsce na około 2 godziny. Włoszczyznę i ziemniaki obrać , pokroić
i włożyć z przyprawami do garnka, zalać wodą i gotować przez około 40 min. Cebulę pokroić
w kostkę, zeszklić na maśle. Część ryby ugotować w wywarze, a część usmażyć na maśle.
Składniki wyjęte z wywaru, cebulę i ziemniaki wraz z przesmażoną rybą przepuścić przez
maszynkę do mięsa, dodać jajo, bułkę namoczoną w mleku, przyprawy, masło. Wyrobić masę
na pasztet, ułożyć w podłużnej blaszce do pieczenia, wierzch można posmarować białkiem,
piec w temp. 200°C przez około godzinę. Można podawać z sosem chrzanowym lub żurawinowo-śmietanowym.
___________________________________________________________________
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
33
WĘDZONY PSTRĄG Z KABORNA
Tradycyjna Wędzarnia Warmińska Jarosław Parol, Kaborno 45, 11-030 Purda
Pstrąg tęczowy hodowany jest w naszym gospodarstwie w niezmienionych warunkach od
1987 roku. Woda do hodowli jest pozyskiwana ze źródeł, co w połączeniu z niewielkim zagęszczeniem ryb w stawach pozwala na produkcję ryby o wyjątkowych walorach smakowych.
Pstrąg tęczowy odławiany na bieżąco, jest patroszony, a następnie solony ok. 100 g soli na
1 kg ryby, przetrzymywany w chłodnym i zacienionym miejscu przez okres około 12 godzin.
Następnie płukany, wycinane są skrzela, a ryba jest starą warmińską metodą zawieszana na
haczykach – dawniej robionych ze szprych rowerowych. Końcowym etapem przygotowania
jest wędzenie – w piecu murowanym z czerwonej cegły związanej glinką szamotową – drewnem drzew liściastych (olcha, buk, dąb) przez okres około 3 godzin (etap osuszania i wędzenie
właściwe), aż do momentu uzyskania odpowiedniej konsystencji mięsa, jak również koloru
ciemnego złota.
Produkty regionalne pochodzenia zwierzęcego
– produkty i przetwory mleczarskie
___________________________________________________________________
SER SALAMI
Spółdzielnia Mleczarska w Lidzbarku Welskim, Jan Raczyński, ul. Chopina 4,
13-230 Lidzbark Welski
Do produkcji sera Salami potrzebne jest świeże pasteryzowane mleko, szczepionka kultur
startowych kwaszących i podpuszczka. Proces produkcji sera Salami przebiega w wannach
serowarskich. Mleko do produkcji sera Salami podgrzewane jest do temperatury zaprawiania
szczepionką, ok. 32°C. Dodawana jest szczepionka, która w okresie dojrzewania sera nadaje
mu odpowiednie cechy organoleptyczne. Po okresie 30 minut do mleka dodaje się podpuszczkę w celu otrzymania skrzepu. Ilość dodawanej podpuszczki jest tak regulowana, żeby po
ok. 30 minutach otrzymać skrzep. Następnie skrzep jest krojony w celu otrzymania ziarna
serowarskiego. Po tym etapie odczerpywana jest serwatka i dodawana woda technologiczna.
Ziarno mieszając jest dogrzewane, a następnie dosuszane. Gotowe ziarno wylewane jest do
form i prasowane w celu nadania kształtu sera. Po prasowaniu ser jest solony w solance (roztwór soli), suszony, pakowany w folię termokurczliwą i transportowany do dojrzewalni, gdzie
dojrzewa ok. 21 dni. Po tym okresie ser Salami jest znakowany i przeznaczony do sprzedaży.
___________________________________________________________________
SER GIŻOWSKI
Dorota Szyłak ze Stowarzyszenia Koło Giżowskich Bab, Giże 32, 19-411 Świętajno
Składniki:
15 l wiejskiego mleka, 1 g podpuszczki, 300 g soli, 1½ l wody
Wykonanie:
Mleko podgrzać do temperatury 38-40°C, dodać rozpuszczoną w 50 ml chłodnej wody podpuszczkę i mieszać dokładnie przez 1 minutę. Garnek przykryć pokrywką na około 30 minut
do momentu, aż utworzy się skrzep i całe mleko osiągnie konsystencję galaretki. Po 30 minutach pociąć skrzep nożem w garnku na małe kawałki i całość odstawić na kolejne 30 minut,
34
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
do czasu, aż serwatka się oddzieli. Sito wyłożyć pieluchą i przenieść maślankę z serem do sita.
Ser odcieka przez około 20 godzin. Po upływie 20-24 godzin z soli i wody przygotować solankę, włożyć do niej ser i obracać co godzinę. Po 4-5 godzinach wyjąć ser, osuszyć na kratce.
Produkty regionalne pochodzenia zwierzęcego
– produkty i przetwory – miody
___________________________________________________________________
MIODY Z DOLNYCH ŻUŁAW (rzepakowy, wielokwiatowy, gryczany)
Zbigniew Irla, Janowo 17, 82-310 Elbląg
Produkty regionalne pochodzenia roślinnego i produkty
z grzybami – przetwory owocowe i warzywne
___________________________________________________________________
W DUECIE – SOK I KONFITURA Z PIGWOWCA
Danuta Broch, Koło Gospodyń Wiejskich Gryźliny, Gryźliny 85a, 11-034 Stawiguda
Wykonanie:
Dojrzałe owoce pigwowca dobrze umyć, wypestkować i pokroić w cienkie plasterki. Wsypać
do słoja na przemian z cukrem. Zamknąć. Odczekać kilka dni, aż owoce puszczą sok, który
roztopi cukier. Dobrze jest co jakiś czas podrzucać zawartość słoja – przyspieszy to reakcję.
Zlewamy sok do buteleczek albo słoików i szczelnie zamykamy. Przechowujemy w chłodnym
miejscu (najlepiej lodówce). Pozostałe plasterki pigwowca przełożyć do rondla, podlać wodą,
dodać cukier i dusić do zeszklenia. Gorące przełożyć do słoiczków, zamknąć. Sok jest zamiennikiem cytryny używanej do napojów, konfitura jest doskonałą bazą do ciast czy kremów.
___________________________________________________________________
KONFITURA Z ŻURAWINY
Lila Rodzenko, Nowe Kiejkuty 10, 12-100 Szczytno
Składniki:
1 kg żurawiny, 1 kg cukru
Wykonanie:
Owoce zemleć w maszynce do mielenia. Gotować przez 20 minut z cukrem. Słoiki zawekować.
___________________________________________________________________
TO I OWO Z DYNI
Jadwiga Tomiałojć, Gryźliny 44a/2, 11-034 Stawiguda
Składniki:
kawałki dyni – czyli miąższ, woda, cukier, sok z cytryny, goździki, cynamon (laskę lub sypki).
Wykonanie:
Zagotować syrop z cukru i przypraw (bez cytryny), do gorącego syropu włożyć kawałki dyni.
Ugotować – zmiksować – dodać sok z cytryny. Jeśli są 2 kg obranej dyni i dodamy ½ l wody, to
po zmiksowaniu uzyskamy konsystencję gęstej śmietany. Przed spożyciem należy wymieszać. Jeśli
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
35
zmniejszymy ilość dyni i zwiększymy ilość wody, wówczas otrzymamy napój do picia. Po przyrządzeniu najlepsze na drugi dzień. Można pasteryzować.
___________________________________________________________________
DŻEM DYNIOWO-MARCHEWKOWY
Koło Gospodyń Wiejskich w Mrocznie, Mroczno 11, 13-324 Grodziczno
Składniki:
2 kg dyni bez skóry i gniazd nasiennych, 2 kg jabłek bez skórki i gniazd nasiennych, 2-3 marchewki, 1 kg cukru, laska wanilii, 1 paczka żelatyny
Wykonanie:
Dynię i jabłka obrać ze skórki, usunąć gniazda nasienne, pokroić na małe kawałki. Marchew
obrać i zetrzeć na drobne wiórki. Włożyć do garnka, podlać niewielką ilością wody i gotować aż
się rozpadną. Dodać cukier, wanilię oraz rozpuszczoną żelatynę. Przełożyć do słoików, pasteryzować przez około 20 minut.
___________________________________________________________________
PASZTET LEŚNY
Krystyna Greń z Koła Gospodyń Wiejskich w Kamionku Wielkim, 82-340 Tolkmicko
Składniki:
opieńki, kajzerka, mleko, jajo, cebula, tłuszcz, sól, pieprz, lubczyk, ziemniak ugotowany, bułka tarta
Wykonanie:
Opieńki oczyścić, obgotować i zmielić. Cebulę usmażyć i zmielić. Do masy dodać jajo, namoczoną
kajzerkę, ziemniak, przyprawy i wyrobić. Do wysmarowanej tłuszczem i obsypanej bułką blaszki
włożyć masę i piec w piekarniku przez 80 minut. Ilość składników zależy od potrzeby.
___________________________________________________________________
MUSZTARDA AGRESTOWA
Danuta Bondarenko, ul. Kilińskiego 34, 82-340 Tolkmicko
Składniki:
1 kg agrestu, ½ kg cebuli, 100 g imbiru, kurkuma, mielony kmin, sól, ocet jabłkowy, goździk,
papryczki chili, kardamon
Wykonanie:
Wszystkie składniki gotujemy do miękkości, przecieramy przez sito dodając przyprawy i smażymy
na małym ogniu przez 40 minut aż zgęstnieje, gorący przecier wlewamy do słoików. Pasteryzujemy
przez 10 minut. Musztarda jest dobra po 2 miesiącach, świetnie nadaje się do mięs i serów.
___________________________________________________________________
BOROWIKI W CIEŚCIE DROŻDŻOWYM
Maria Oleszkiewicz, ul. Przybytowska 3/17, 82-340 Tolkmicko
Składniki:
1 kg mąki, 1½ kostki masła, 4 żółtka, 1 całe jajo, ½ szklanki śmietany, 50 g drożdży, ½ kg suszonych borowików, 2 duże cebule, pieprz i sól do smaku, ½ l mleka
Wykonanie:
Mąkę posiekać z masłem i margaryną, 4 żółtkami, drożdżami i ½ szklanki śmietany. Całość zagnieść i odłożyć do lodówki na ½ godziny. Grzyby moczyć w mleku przez 8 godzin, po namoczeniu
36
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
dolać 4 łyżki stołowe wody i gotować na wolnym ogniu do miękkości. Odcedzić i wycisnąć, zmielić
przez grube sito. Na patelni rozpuścić ½ kostki masła, podsmażyć cebulę i grzyby. Po usmażeniu
wystudzić. Ciasto rozwałkować, pokroić na małe kwadraty i faszerować grzybami. Piec w temperaturze 180°C przez 30 minut.
___________________________________________________________________
GALARETKA PORZECZKOWA
Emilia Piaścik, ul. Kilińskiego 11, 82-340 Tolkmicko
Składniki:
2-3 kg owoców porzeczki, 1 kg cukru
Wykonanie:
Owoce porzeczki wsypać do garnka i podgrzać na wolnym ogniu do uzyskania soku. Całość
przecedzić, dodać cukier i zagotować. Gorącą galaretkę wlać do słoików i odstawić do schłodzenia.
Galaretkę podajemy do różnego rodzaju deserów, ciast i naleśników.
___________________________________________________________________
PAPRYKA NADZIEWANA KAPUSTĄ
Agnieszka Karwecka, ul. Królewiecka 21a, 14-520 Pieniężno
Składniki:
3 kg małej papryki,1 duża kapusta
Składniki zalewy:
1 butelka octu jabłkowego, 2 butelki wody, 2½ szklanki cukru, 1 czubata łyżka soli, 1 średnia
cebula pokrojona w krążki, 8 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 8 liści laurowych, 2 ząbki czosnku.
Wszystkie składniki zalewy zagotować i ostudzić (oprócz czosnku).
Wykonanie:
Kapustę drobno poszatkować, zasolić i zostawić na jedną godzinę. Następnie wycisnąć sok
z kapusty, dodać drobno pokrojony czosnek i wymieszać. Papryki umyć i delikatnie wycinać ogonki, usunąć gniazda nasienne przez ten otwór. Wypłukać i wysuszyć. Tak przygotowane papryki
nadziewać kapustą, a górę zamykać kawałeczkiem papryki, aby podczas pasteryzacji nie uciekało
nadzienie. Papryki układać w pękatych słoikach, zalać zalewą i pasteryzować przez 20 minut.
___________________________________________________________________
PAPRYKA W POMIDORACH
Barbara Chrząszcz z Klubu Gosposia, ul. Portowa 51/1, 82-340 Tolkmicko
Składniki:
3 kg papryki, przecier z pomidorów własnych, ½ szklanki oleju, ½ szklanki cukru, ¼ szklanki octu,
1 łyżka soli, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.
Wykonanie:
Paprykę oczyścić, pokroić w kawałki, podgotować przez 3-4 minuty, odcedzić. Zagotować składniki na sos, paprykę z sosem wkładać do słoiczków, pasteryzować.
___________________________________________________________________
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
37
KRÓLOWA JESIENNEGO WARZYWNIKA DYNIA
W PRZECIERZE ŻURAWINOWYM
Krystyna Łuczyńska, ul. Kościuszki 20A, 13-306 Kurzętnik
Składniki:
dynia, owoce żurawiny, miód wielokwiatowy, sok z cytryny, goździki, laska cynamonu, anyż
gwiazdkowy
Wykonanie:
Dynię obrać, pokroić w kostkę, umieścić na sicie i zanurzyć na kilka minut we wrzątku, odsączyć
i wrzucić do garnka z niewielką ilością wody. Gotować niezbyt wolno i długo, dodać goździki,
laskę cynamonu, anyż gwiazdkowy. Zagotować żurawinę, gorącą przetrzeć przez sito i wrzucić do
garnka. Dodać miód i ciągle mieszając powoli doprowadzić do wrzenia. Gorącym przecierem zalać
dynię, pasteryzować przez około 20 minut.
___________________________________________________________________
RYDZE MARYNOWANE
Barbara Hadała, Wargielity 10, 11-200 Bartoszyce
Wykonanie:
Rydze obgotować. Przygotować zalewę octową z przyprawami (pieprz, sól, gorczyca, cebula, liść
laurowy, ziele angielskie). Grzyby włożyć do zalewy, zagotować, przełożyć do słoików, pasteryzować
przez 20 minut.
___________________________________________________________________
MAZURSKA KONFITURA DYNIOWO-ŚLIWKOWA
Zespół Szkół nr 6 im. Macieja Rataja w Ełku, ul. Kajki 4
Składniki:
½ kg miąższu z dyni, ½ kg śliwek węgierek, kawałek kłącza imbiru, 1 kg cukru
Wykonanie:
Dynię obrać, usunąć pestki, miąższ pokroić w kostkę. Śliwki wydrylować, połączyć z dynią. Dodać
pozostałe składniki, doprowadzić do wrzenia. Gotować na małym ogniu przez 15 minut. Gorącą
konfiturę nakładać do słoików. Zamknąć. Postawić do góry dnem.
___________________________________________________________________
CEBULAKI
Alicja Paszkiewicz ze Stowarzyszenia Koło Giżowskich Bab, Giże 32, 19-411 Świętajno
Składniki:
2 szklanki mąki, jajo, sól, łyżeczka cukru, 30 g drożdży, 3/4 szklanki mleka, 2 łyżki masła, 3-4
średniej wielkości cebule, 1 łyżka cukru, 1 łyżka kwaśnej śmietany, 2 łyżki startego sera twardego,
sól, pieprz, tłuszcz do blaszki
Wykonanie:
Zrobić rozczyn, drożdże rozetrzeć z cukrem, dodać mąkę i tyle mleka, żeby była konsystencja gęstej
śmietany, pozostawić do wyrośnięcia. Mąkę przesiać, dodać rozczyn, olej lub stopioną margarynę,
jajo, resztę mleka, szczyptę soli. Wyrobić ciasto, podzielić na 12-16 równej wielkości kawałków.
Z każdego kawałka uformować kulkę, lekko ją spłaszczyć. Placki ułożyć w dość dużej odległości
od siebie na wysmarowanej tłuszczem blaszce. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia.
38
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
Cebulę pokroić w krążki i podsmażyć krótko na tłuszczu, dodać odrobinę wody i poddusić.
Po odparowaniu wody dodać łyżkę kwaśnej śmietany i zagotować, przyprawić solą i pieprzem.
Placki spłaszczyć w środek włożyć cebulę, posypać startym serem. Piec w średnio gorącym piekarniku do zrumienienia.
___________________________________________________________________
KROKIETY Z PIECZARKAMI
Barbara Krejczman ze Stowarzyszenia Koło Giżowskich Bab, Giże 32, 19-411 Świętajno
Składniki na ciasto naleśnikowe:
2 szklanki mleka, 1½ szklanki mąki pszennej, 1 jajo, szczypta soli
Składniki farszu:
300 g pieczarek, 2 cebule, sól, pieprz do smaku (farsz musi być pikantny), 2 łyżki masła klarowanego
Składniki panierki:
2 jaja, ok. 1 szklanka bułki tartej
Wykonanie:
Mleko wymieszać z jajkiem, dodać sól, intensywnie wymieszać, następnie mieszając dosypać mąki.
Usmażyć naleśniki. Farsz: pieczarki oczyścić, pokroić w talarki, cebule w półksiężyce. Podsmażyć
na maśle razem z cebulą, przyprawić solą i pieprzem. Gdy cebula się zeszkli i nabierze złotego
koloru farsz jest gotowy. Na usmażone naleśniki nałożyć wcześniej przygotowany farsz – założyć
boki z obu stron naleśnika i zwinąć w rulon. Panierować w bułce, jaju i ponownie w bułce. Smażyć
na rozgrzanym tłuszczu na rumiano z każdej strony.
___________________________________________________________________
KAPUSTA HELUSI
Helena Jamińska, Wiśniowo Ełckie 67, 19-335 Prostki
Wykonanie:
Szatkujemy kapustę dodajemy tarkowaną marchew, wygniatamy z solą. Zostawiamy do ukiszenia
w ciepłym miejscu, od czasu do czasu ugniatamy. Podajemy doprawioną olejem rzepakowym.
Produkty regionalne pochodzenia roślinnego i produkty
z grzybami – produkty zbożowe i cukiernicze
___________________________________________________________________
CIASTO ORZECHOWO-MIODOWE
Bernadeta Kruszyńska, ul. Iławska 5, 14-204 Rudzienice
Składniki:
kapusta, czosnek, sól, buraki czerwone
Wykonanie:
Małe główki kapusty gotujemy w całości do miękkości. Odciskamy, zalewamy zalewą zrobioną
z wody, soli, czosnku i buraków.
___________________________________________________________________
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
39
CIASTKA Z PŁATKÓW OWSIANYCH
Koło Gospodyń Wiejskich w Mrocznie, Mroczno 11, 13-324 Grodziczno
Składniki:
¾ kostki masła, 1 szklanka pokrojonych śliwek suszonych, 1 szklanka cukru białego, 2 jaja,
1 laska wanilii, 1¼ szklanki mąki, 1 łyżeczka sody oczyszczonej, ¾ łyżeczki cynamonu, ½
łyżeczki soli, 2 ¾ szklanki płatków owsianych błyskawicznych
___________________________________________________________________
SERNIK Z MAZURSKIEJ CHATY
Ilona Andrzejewska, ul. Przytorowa 4, 19-404 Wieliczki
Składniki ciasta:
2½ szklanki mąki, 2 żółtka, 1 jajo, ½ szklanki cukru pudru, 1½ łyżeczki proszku do pieczenia,
½ kostki masła, łyżka smalcu
Wykonanie:
Zagnieść i wyłożyć blachę razem z bokami.
Składniki:
1 kg twarogu, 2 jaja, 4 żółtka, 1½ szklanki cukru pudru, ½ szklanki oleju, mąka ziemniaczana, ½ l mleka
Wykonanie:
Jaja ubić z cukrem. Dodać mąkę ziemniaczaną, olej, twaróg. Wymieszać wszystko dokładnie.
Wlać mleko, wyłożyć masę na ciasto. Piec przez 1 godzinę i 15 minut w piekarniku nagrzanym do 170°C.
Ubić pianę z 4 białek i ½ szklanki cukru, wyłożyć na sernik i piec przez około 7 minut.
___________________________________________________________________
PIERNIK PO STAROPOLSKU
Cecylia Truchan, Monety 19, 19-420 Kowale Oleckie
Składniki:
miód, cukier, masło, mąka pszenna, jaja, soda oczyszczona, mleko, sól, cynamon, goździki,
imbir, kardamon, orzechy, skórka pomarańczowa
Wykonanie:
Miód, cukier, masło podgrzewamy niemal do wrzenia. Masę studzimy. Do niej dodajemy
mąkę, jaja, sodę oczyszczoną rozpuszczoną w mleku, sól, przyprawy. Ciasto wyrabiamy ręką.
Bardzo starannie wyrobione ciasto w kształcie kuli wkładamy do kamiennego garnka. Przykrywamy lnianą ściereczką i umieszczamy w chłodnym pomieszczeniu by powoli dojrzewało.
Dojrzałe dzielimy na trzy części i pieczemy. Po 3 dniach placki przekładamy lekko rozgrzanymi powidłami śliwkowymi.
___________________________________________________________________
CHLEB SWOJSKI Z ZIARNAMI
Eko-Piekarnia Sp. z o.o., ul. Składowa 3F, 11-510 Wydminy
Wykonanie:
Chleb swojski jest produkowany metodą tradycyjną, poddawany wielogodzinnej fermentacji.
Produkowany na naturalnym zakwasie bez dodatku drożdży. Produkowany w 100% z mąki
40
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
żytniej z dodatkiem siemienia lnianego, słonecznika i płatków owsianych. Dzięki swej recepturze zachowuje długo świeżość.
___________________________________________________________________
CHLEB MONIKI
Monika Żukowska, Wiśniowo Ełckie 1/9, 19-335 Prostki
Składniki:
2 kg mąki żytniej, 100 g drożdży, 1 łyżka soli, 1 łyżeczka cukru
Składniki zakwasu:
1 szklanka mąki, 1 szklanka wody, szczypta soli
Wykonanie:
Składniki zakwasu mieszamy i odstawiamy na trzy dni. Następnie dodajemy mąkę drożdże,
sól, cukier. Wygniatamy intensywnie. Zostawiamy do wyrośnięcia. Rozkładamy na blachy,
czekamy aż znowu wyrośnie, wstawiamy do nagrzanego do 180°C pieca i pieczemy przez
około półtorej godziny.
___________________________________________________________________
CHRUŚCIKI Z PIWEM
Marianna Doliwa, Wiśniowo Ełckie 2/7, 19-335 Prostki
Składniki:
1 kg mąki tortowej, ½ szklanki żółtek, ½ szklanki piwa 5,5% alkoholu
Wykonanie:
Składniki zagniatamy. Rozwałkowujemy i wykrajamy paski, formujemy chruściki. Najlepiej
smażyć na smalcu. Podawać posypane cukrem pudrem.
___________________________________________________________________
CHLEB ZIOŁOWY
Danuta Sikora, Wiśniowo Ełckie 5/5, 19-335 Prostki
Składniki:
400 g drożdży, szklanka ciepłej wody, ½ kg mąki pszennej, 100 g zmielonej pszenicy, 2 łyżeczki soli, ½ łyżeczki cukru, masło, zioła
Wykonanie:
Wyrabiamy ciasto, odstawiamy na około pół godziny w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Następnie rozwałkowujemy i smarujemy przygotowanym masłem z ziołami (cebula, 4 ząbki
czosnku, 5 łodyżek pietruszki, rozmarynu, majeranku). Kroimy w paski, zwijamy w harmonijkę i układamy do tortownicy. Pieczemy przez 30 minut w piekarniku nasgrzanym do 180°C.
___________________________________________________________________
CHLEB ORKISZOWY WIOLI
Stowarzyszenie Rozwoju Produktu Lokalnego „Wiatraki Mazur” Orzechowo k/ Starych Juch
Składniki:
60-70% mąki orkiszowej 1850, 30-40% mąki żytniej sitkowej 1400, około 50 g / 1 kg wypieku
siemienia lnianego (koniecznie polskie), wrząca woda do zaparzania mąki żytniej, około 150200 ml / 1 kg wypieku zakwasu z poprzedniego wypieku, około 10 g / 1 kg wypieku drożdży
piekarniczych rozczynionych w ciepłej wodzie
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
41
Wykonanie:
Wieczorem zalać mąkę żytnią wrzącą wodą, po ostygnięciu dodać pracujący zakwas i odstawić na 8-12 godzin dojrzewania w cieple. Dodać mąkę orkiszową, sól, drożdże, siemię lniane.
Wyrabiać przez około 10 minut do uzyskania jednorodnej i pulchnej masy (gdy ciasto odchodzi od rąk). Pozostawić na około godzinę. Nałożyć do form przetartych olejem rzepakowym.
Pozostawić na 30-35 minut do wyrośnięcia. Włożyć do rozgrzanego do temperatury 180°C
piec i piec przez godzinę. Wyjąć z foremki do wystudzenia.
___________________________________________________________________
ROGALIKI KSIĄŻĘCE
Renata Biernacka, Bielica 9, 14-407 Godkowo
Składniki ciasta:
2 jaja, kostka drożdży, 1 łyżeczka cukru, 0,4 l kwaśnej śmietany, ½ kostki smalcu, 1 kostka
masła, mąka – ile wejdzie
Składniki nadzienia:
5 kg cukinii (2½ kg tarkowanej na grubych otworach, 2½ kg pokrojonej w kostkę), 4 galaretki pomarańczowe, 2 opakowania (po 200 g) kandyzowanej skórki pomarańczowej, 1 olejek
pomarańczowy, 1 kg cukru, odrobina kurkumy, szczypta kwasku cytrynowego.
Wykonanie:
Drożdże, śmietanę, cukier i 1 łyżkę mąki ucieramy, następnie dodajemy pozostałe składniki
i zagniatamy ciasto. Składniki na nadzienie wkładamy do garnka, podduszamy a następnie
gotujemy. Z ciasta robimy trójkąty, nakładamy nadzienie, pieczemy.
___________________________________________________________________
BABKA Z LUKREM
Barbara Tuzimek, ul. Młyńska 1/1, 82-340 Tolkmicko
Składniki:
mąka, jaja, masło, olej, proszek do pieczenia, cukier, cukier waniliowy, budynie waniliowe,
cukier puder, olejek waniliowy
___________________________________________________________________
PIERNIKI CAŁUSKI
Zbigniew Irla, Janowo 17, 82-310 Elbląg
Składniki:
1 szklanka cukru, 1 szklanka miodu, 2 jaja, 1 łyżeczka mielonego cynamonu, 1 łyżeczka mielonych goździków, 1 łyżeczka świeżej sody, ½ kg mąki, wosk pszczeli do smarowania blachy
Wykonanie:
Jaja utrzeć z cukrem, dodać przyprawy i miód (zimny i płynny). Dosypać mąkę i wyrobić ciasto jak na miękkie bułki. Utoczyć z ciasta wałek grubości kciuka, podzielić na odcinki 1,5 cm.
Nagrzane w piekarniku blachy posmarować woskiem. Z pokrojonego ciasta zrobić kuleczki
i ułożyć na blasze. Piec w temperaturze 180°C przez 12 minut. Ciastka zdejmować z blachy
na gorąco.
___________________________________________________________________
42
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
CHLEB NA ZAKWASIE
Jan Szczęsny, Godkowo 2/2, 14-407 Godkowo
Składniki:
800 g mąki żytniej – typ 700; 400 g mąki pszennej chlebowej – typ 700; 3 szklanki mąki razowej żytniej; 6 płaskich łyżeczek soli; 3 pełne łyżeczki cukru; ½ szklanki ziaren słonecznika;
1/ szklanki ziaren siemienia lnu; 1 łyżeczka nasion kminku; 5 szklanek wody; 0,3 l zakwasu
3
Wykonanie:
Wszystkie produkty wymieszać i wyrobić ciasto. Odłożyć do słoika 3 duże łyżki ciasta na zakwas do następnego wypieku. Słoik z ciastem/zakwasem można przechowywać w lodówce do
10 dni. Wyrobione ciasto przełożyć do 2 blach keksówek. Blachy przykryć płótnem, odstawić
w ciepłe miejsce do wyrośnięcia ciasta. Wypiekać w piekarniku elektrycznym z termoobiegiem w temperaturze 200°C przez 60 minut.
___________________________________________________________________
DYNIOWY CHLEBEK MOJEJ MAMY
Krystyna Łuczyńska, ul. Kościuszki 20A, 13-306 Kurzętnik
Składniki:
kapusta, czosnek, sól, buraki czerwone
___________________________________________________________________
ROGALIKI TOPIONE W WODZIE
Krystyna Hadała, Wargielity 10, 11-200 Bartoszyce
Składniki:
1 kg mąki, ½ kg masła, 5 jaj, ½ l śmietany, 100 g drożdży. Nadzienie: ½ kg mielonych orzechów włoskich, szklanka cukru, szklanka mleka
___________________________________________________________________
CHLEB ORKISZOWY Z ORZECHAMI WŁOSKIMI
Janina Hadała, Wargielity 10, 11-200 Bartoszyce
Składniki:
zakwas, mąka pszenna typ 750, mąka żytnia typ 720, mąka orkiszowa, orzechy włoskie, sól do
smaku
Wykonanie:
W równych częściach mieszamy mąki, dodajemy zakwas, sól i orzechy. Następnie zarabiamy
ciasto, odstawiamy w blaszkach na 12 godzin do wyrośnięcia, pieczemy przez 1 godzinę i 15
minut w temperaturze 200°C.
___________________________________________________________________
TORT MAKOWY
Halina Smyk, ul. Parkowa 3/9, 14-520 Pieniężno
Składniki ciasta:
½ kg maku; 1½ szklanki cukru, 8 jaj, ¾ szklanki bułki tartej, 2 łyżeczki proszku do pieczenia
Składniki masy:
2 kostki masła, 4 jaja, 1 szklanka cukru, 2 łyżki stołowe kakao
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
43
Wykonanie:
Mak sparzyć i zemleć, żółtka oddzielić od białek i ucierać je z cukrem na pulchną masę,
dodając stopniowo mak. Na końcu dodać bułkę tartą wymieszaną z proszkiem. Delikatnie
wymieszać z ubitą pianą. Piec przez ok. 40 minut w średnio nagrzanym piekarniku.
Wykonanie masy:
Jaja ubić z cukrem na parze, ostudzić. Masło utrzeć na puch i dodać ubite jaja i kakao. Ciasto
przełożyć masą.
___________________________________________________________________
CHLEB WIEJSKI
Piekarnia „Delicja”, ul. 1 Maja 3, 14-520 Pieniężno
Składniki:
90 kg mąki żytniej typ 720, 10 kg mąki pszennej typ 750, woda, sól, drożdże
Wykonanie:
Chleb wiejski produkowany jest metodą wielofazowej fermentacji. Jest aromatyczny, pachnący
i zachowuje świeżość przez długi okres czasu.
___________________________________________________________________
MAZURSKIE CIASTECZKA ADWENTOWE
Siedlisko na Półwyspie Marianna Koss, Kazimierz Koss, Wierzba 1, 12-220 Ruciane Nida
Składniki:
300 g mąki, 300 g cukru pudru, 300 g masła, 6 jaj, 250 g migdałów
Wykonanie:
Utrzeć masło z cukrem, dodawać żółtka, migdały, mąkę. Na końcu dodać pianę z białek.
Masę ułożyć na blasze, wysmarowanej tłuszczem, posypać cukrem i migdałami, upiec na złoty
kolor, pokroić w ukośne prostokąty.
Regionalne napoje alkoholowe
___________________________________________________________________
NALEWKA Z CZARNEJ PORZECZKI
Koło Gospodyń Wiejskich w Mrocznie, Mroczno 11, 13-324 Grodziczno
Składniki:
2,5 kg porzeczek, 1,5 kg cukru, 1 l spirytusu
___________________________________________________________________
SĄPŁACKA NALEWKA ZNAKOMITA
Zofia Kubicka, Sąpłaty 19, 12-100 Dźwierzuty
Wykonanie:
Przygotować 5 litrowy słój i zaczynając od truskawek w czerwcu wkładać do słoja po ½ l
owoców jagodowych, zalewać je alkoholem 40% (nie więcej niż ½ l) i dosypywać 1½ szklanki
cukru. Alkohol wg uznania – bardzo dobry jest rum. Dosypujemy jagody czarne, agrest,
czereśnie, wiśnie, śliwki itp. (nie dodajemy poziomek, bo mają za dużo goryczki). Na koniec
dodajemy jesienne maliny. Po 2 tygodniach od zapełnienia słoja zlewamy nalew do butelek
i przechowujemy w piwnicy, im dłużej stoi tym nalewka jest lepsza.
___________________________________________________________________
44
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
NALEWKA Z CZARNEJ PORZECZKI „WYKWINTNA
PORZECZKÓWKA”
Marianna Nowikowska, ul. Jeziorna 24/4, 19-404 Wieliczki
Składniki:
1 kg czarnej porzeczki, 2-3 szklanki cukru, ¼ l spirytusu, ½ l wódki
Wykonanie:
Czarną porzeczkę zasypujemy cukrem, odstawiamy na 3 dni. Od czasu do czasu należy przemieszać. Po 3 dniach dodajemy spirytus / wódkę, odstawiamy na 3 tygodnie. Po 3 tygodniach
zlewamy. Nalewka jest gotowa do spożycia.
___________________________________________________________________
NALEWKA „ARCYDZIĘGIELÓWKA”
Jadwiga Mackiewicz, Kaliczki 15A, 12-230 Biała Piska
Składniki:
korzeń arcydzięgla wykopany w maju i ususzony, łyżeczka startej skórki pomarańczowej, kilka
ziaren kardamonu, ½ l wódki
Wykonanie:
Wszystkie składniki zalać wódką, szczelnie zamknąć i pozostawić na 10 dni. Następnie rozlać
do butelek i pozostawić do dojrzewania na kilka miesięcy.
___________________________________________________________________
TRUNEK Z BITWY POD PROSTKAMI
Helena Jamińska, Wiśniowo Ełckie 67, 19-335 Prostki
Składniki:
100 g drożdży, 1 kg cukru, 4 l wody
Wykonanie:
Składniki mieszamy, odstawiamy na ok. 6 miesięcy, następnie gotujemy i destylujemy. Przelewamy do butelek.
___________________________________________________________________
CIOCIOSAN BABUNI
Irena Andryszczyk, Wiśniowo Ełckie 5/1, 19-335 Prostki
Składniki:
5 l wody przegotowanej i ostudzonej, 1 kg ryżu, 2 kg cukru, 7 goździków, 70 g drożdży, 7
ziaren pieprzu, 70 g rodzynek, 11 ziaren ziela angielskiego, po 1 łyżeczce gałki muszkatołowej,
tymianku i imbiru, 2 opakowania cukru waniliowego, 1 cytryna pokrojona w kostkę.
Wykonanie:
Wszystkie produkty wymieszać i odstawić w ciepłym miejscu na ok. 4 tygodnie. Po tym czasie
przecedzamy przez gazę, dodajemy 2 szklanki cukru rozpuszczonego w roztworze i odstawiamy
jeszcze na 2 tygodnie. Po tym czasie przelewamy w butelki.
___________________________________________________________________
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
45
CYTRYNÓWKA Z MIODEM
Urszula Hendzel ze Stowarzyszenia Koło Giżowskich Bab, Giże k/ Świętajna
Składniki:
10 cytryn, 4-5 łyżek miodu, ½ l spirytusu 95%, 3 łyżki cukru
Wykonanie:
Wycisnąć sok z cytryn, podgrzać go i rozpuścić w nim cukier i miód. Wlać do słoja, uzupełnić
do ½ l wodą i dodać cienko skrojone skórki z 2 cytryn. Po ostygnięciu dolać spirytus i odstawić szczelnie zamknięte. Po tygodniu przefiltrować i zlać do butelek.
___________________________________________________________________
DĘBÓWKA MAZURSKA – WINA WILKA… ŻE MOCNA
Paweł Wilk, Makosieje 20, 19-314 Kalinowa
Wykonanie:
Dębówka produkowana jest z tzw. drugiego życia wytłoczyn z wina aroniowego ponownie
poddanych fermentacji z dodatkiem cukru. Wino jest cienkie w smaku, ale po przerobieniu na winiak za pomocą aparatury destylacyjnej z zastosowaniem deflegmatora o takich
parametrach, by otrzymywany destylat nie przekraczał 60% zawartości alkoholu. Poddawany
leżakowaniu w dębowej beczce wg przepisu na leżakowanie Burbona.
___________________________________________________________________
WINO WILKA – WINO DOMOWE Z OWOCÓW RÓŻY
Stowarzyszenie Rozwoju Produktu Lokalnego „Wiatraki Mazur” Orzechowo 28,
19-300 Stare Juchy
Składniki:
dojrzałe owoce róży (dzikiej i pomarszczonej w podobnych proporcjach) – 1 część; woda
o wysokich walorach smakowych (nie twarda i zażelaziona) – 3 części, cukier – 1½-2 części,
„matka” z wcześniejszego wina
Wykonanie:
Owoce oczyścić z kwiatostanu i szypułek, a następnie poddać obróbce termicznej. Zmiękczone przepuścić przez maszynkę o dużych oczkach sita. Nasiona oddzielić w wodnym ciepłym
roztworze. Do pulpy dodać matkę drożdżową poprzednich lat. Dodać 1 część cukru i wodę.
Po kilku dniach przecedzić przetrzeć przez drobne sito, dodać resztę wody i cukier. Po kilku
tygodniach spuścić wino znad osadu i jeśli jest taka potrzeba – dodać cukier. Odstawić
w chłodniejsze miejsce do
___________________________________________________________________
NALEWKA Z KWIATU BZU
Barbara Chrząszcz z Klubu Gosposia, ul. Portowa 51/1, 82-340 Tolkmicko
Składniki:
50 baldachów kwiatu bzu (musi być biały i dobrze rozwinięty). 700 g cukru, 1 l spirytusu.
Wykonanie:
Z cukru, 1 l wody zagotować syrop, odstawić do ostygnięcia. W słoju ułożyć baldachy, zalać
syropem i przykryć płótnem. Pozostawić na 6 dni w nasłonecznionym miejscu. Sok przelać
przez gazę, wymieszać ze spirytusem, odstawić. Nalewka jest najlepsza po 2-3 miesiącach.
___________________________________________________________________
46
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
NALEWKA ARONIOWO-WIŚNIOWA
Kamila Chrząszcz, ul. Portowa 51/1, 82-340 Tolkmicko
Składniki:
1 kg aronii, 1 kg cukru, 1½ l wody, sok z wiśni, ½ l spirytusu
Wykonanie:
Aronię zamrozić w lodówce, włożyć do garnka, gotować z wodą przez 10 minut. Ostudzić,
dodać spirytus i odstawić. Sok wiśniowy przygotowujemy wcześniej. Wiśnie zasypać cukrem,
po puszczeniu soku przecedzić, dodać spirytus odstawić. Obydwie nalewki łączymy, najlepsze
są po 3 latach.
___________________________________________________________________
WINKO RÓŻANE „ELIKSIR ZDROWIA”
Danuta Bondarenko, ul. Kilińskiego 34, 82-340 Tolkmicko
Składniki:
1 kg róży, 1 l wina wytrawnego, ½ kg cukru, 2 l wody
Wykonanie:
Z cukru ugotować lukier, dojrzałą różę obrać i umyć. Różę wsypać do słoja i zalać gorącym lukrem, odstawić na 10 dni w ciepłym miejscu. Zlać do garnka, dolać wino i podgrzewać przez
15 minut na małym ogniu nie dopuszczając do wrzenia. Gorące wlać do butelek.
Jest to winko zdrowotne.
___________________________________________________________________
NALEWKA WIŚNIOWA
Barbara Tuzimek, ul. Młyńska 1/1 82-340 Tolkmicko
Składniki:
owoce wiśni, spirytus, cukier
___________________________________________________________________
NALEWKA SOSNOWA
Jan Szczęsny, Godkowo 2/2, 14-407 Godkowo
Wykonanie:
W dużym szklanym słoju ułożyć ciasno warstwami 3 l młodych pędów z sosny i 1 kg cukru.
Czekamy 2 tygodnie, co pewien czas mieszamy, aż wytworzy się syrop, który zlewamy do
czystego naczynia i odstawiamy do lodówki. Do słoika z pędami sosny wlewamy 1 l spirytusu
95%. Czekamy 1 tydzień, co pewien czas mieszamy zawartość słoja. Otrzymany nalew zlewamy do kolejnego naczynia. Pędy sosny w słoju zalewamy 1 l przegotowanej i ostudzonej wody
na 2-3 dni. Zlewamy wodę do trzeciego naczynia. Łączymy otrzymane produkty w proporcji:
1 szklanka 250 ml syropu, 1 szklanka 250 ml nalewu ze spirytusu, 1 szklanka 250 ml wody
z trzeciego naczynia. Mieszaninę wymieszać, przefiltrować i przelać do butelek. Odstawić
w ciemne miejsce na 6 miesięcy. W okresie zimy niezastąpiony lek na grypy i przeziębienia.
___________________________________________________________________
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
47
WINO KWIATOWE Z MNISZKA LEKARSKIEGO
Krzysztof Baniuszewicz, Królewo 64, 14-300 Morąg
Składniki:
5 l kwiatów mniszka lekarskiego (tylko żółte płatki), 6 cytryn, 6 kg cukru, drożdże winne,
15 l wody
Wykonanie:
Do wina można wykorzystać tylko żółte, zdrowe i czyste płatki mniszka. Kwiaty i pokrojone
w plastry cytryny (wcześniej umyte i sparzone) zalać wrzątkiem i odstawić na 3 dni. Zlać
płyn, a resztę płatków i cytryn wycisnąć przez gazę. W baniaku fermentacyjnym dodać
drożdże i cukier (3 kg), po około 10-14 dniach dodać resztę cukru. Po skończonej fermentacji
zlać płyn znad osadu i odstawić do klarowania. Wino klarowne można butelkować i przechowywać około 2-3 lata.
___________________________________________________________________
ROZGRZEWAJĄCY MIODZIK Z PROCENTAMI
Emilia Piaścik, ul. Kilińskiego 11, 82-340 Tolkmicko
Składniki:
spirytus 70% , miód pszczeli wielokwiatowy, 2 kg owoców brzoskwini
Wykonanie:
Owoce brzoskwini zalewamy spirytusem, odstawiamy na 4 tygodnie, następnie całość
przecedzamy i do otrzymanego soku dodajemy miód. Ostawiamy na kolejne 3-4 tygodnie.
Po upływie tego czasu ponownie całość przecedzamy i wlewamy do butelek. Butelki należy
wstawić do chłodnej piwnicy, aby nalewka nabrała smaku i aromatu
___________________________________________________________________
NALEWKA MIĘTÓWKA
Krystyna Greń z Koła Gospodyń Wiejskich w Kamionku Wielkim, Kamionek Wielki,
82-340 Tolkmicko
Składniki:
1 l spirytusu, świeże liście mięty, 1 l wody, 1 kg cukru
Wykonanie:
Liście mięty zalać spirytusem (tyle liści mięty, by wszystkie były przykryte alkoholem). Przez
10 dni codziennie zamieszać. Po 10 dniach zlać i połączyć z przegotowaną wodą z cukrem.
Przelać do butelek i odstawić.
___________________________________________________________________
NALEWKA Z JEŻYNY LEŚNEJ
Maria Oleszkiewicz, ul. Przybytowska 3/17, 82-340 Tolkmicko
Składniki:
2 kg leśnych jeżyn, 1 kg cukru, ½ l spirytusu
Wykonanie:
Jeżyny oczyścić (nie wolno płukać), zasypać warstwowo cukrem w dużym słoju. Postawić
w nasłonecznionym miejscu na 7 dni. Po 7 dniach odcedzić jeżyny i dodać spirytus. Pozostawić w ciepłym miejscu na 2-3 tygodnie do sklarowania. Nalewka jest tym lepsza, im dłużej stoi.
___________________________________________________________________
48
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
NALEWKA TARNINOWA
Krystyna Hadała, Wargielity 10, 11-200 Bartoszyce
Składniki:
1 kg owoców tarniny, ½ l spirytusu, ¼ l wody
___________________________________________________________________
NALEWKA DYNIOWA
Siedlisko na Półwyspie Marianna Koss, Kazimierz Koss, Wierzba 1, 12-220 Ruciane Nida
Składniki:
1 kg dyni, 1 litr wódki, szklanka wody, szklanka cukru
Wykonanie:
Około 1 kg dyni bardzo dojrzałej obrać ze skóry, wypestkować, pokroić na drobne kawałki,
zalać wódką, aby całkowicie przykryć warzywo. Odstawić na 2 tygodnie w ciemne miejsce.
Odcedzić, dodać syrop z cukru i wody, odstawić na 1 dzień, przefiltrować, nalać do butelek,
przechowywać w zacienionym i chłodnym miejscu. Zamiast cukru można zastosować naturalny miód pszczeli, a dla wzmocnienia smaku świeży imbir działający rozgrzewająco.
Potrawy – przedsiębiorstwa i szkoły
___________________________________________________________________
GOŁĄBKI Z CZERWONEJ KAPUSTY
Natalia Szumska i Aleksandra Bednarczyk z Zespołu Szkół Zawodowych i Ogólnokształcących
w Morągu, ul. Kujawska 1, 14-300 Morąg
Składniki:
1,2 kg czerwonej kapusty, 400 g mielonego mięsa wieprzowego, 2 cebule, 2 jaja, 1 niepełna
szklanka świeżego soku jabłkowego, ½ szklanki rosołu, 1 pęczek natki pietruszki, 4 łyżki bułki
tartej, 2 łyżki octu winnego, 2 łyżki masła, 2 łyżki cukru, 2 listki laurowe, 6 goździków, sól,
pieprz, majeranek
Wykonanie:
Kapustę blanszować kilka minut. Wyjąć, oderwać 8 największych liści. Resztę kapusty poszatkować, cebulę pokroić w kostkę, z jabłek usunąć pestki, 1/3 pokroić w kostkę, resztę
w cząstki. Mięso mielone zagnieść z bułką tartą, jajami, posiekaną natką pietruszki, 1/3 cebuli,
kostkami jabłka, doprawić solą, pieprzem i majerankiem. Układać po 2 liście kapusty tak, aby
zachodziły na siebie. Rozłożyć na nich farsz. Zwinąć, formując gołąbki. Podsmażyć na tłuszczu
z resztą kapusty i cebuli, wlać rosół oraz sok jabłkowy. Dodać pozostałe jabłka, goździki, liść
laurowy, doprawić solą, pieprzem, octem, cukrem. Dusić przez 45-60 minut.
___________________________________________________________________
PSTRĄG ZAPIEKANY Z WARZYWAMI I ZIOŁAMI
Mateusz Pinkus z Zespołu Szkół Gospodarczych w Elblągu, ul. Królewiecka 128, 82-300 Elbląg
Wykonanie:
Warzywa poddajemy obróbce wstępnej, obgotowujemy wstępnie. Pstrąga patroszymy i solimy,
pozbawiamy go oczu i opłukujemy pod wodą, pozbawiamy go kręgosłupa. Na pergaminie
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
49
układamy ziemniaki pokrojone na grube plastry, posypujemy solą, pieprzem i mieszanką
ziół. Na ziemniaki układamy pstrąga, do którego wcześniej włożyliśmy kawałek masła i zioła.
Wokół pstrąga układamy resztę warzyw, tzn. marchew, różyczki kalafiora, oliwki i na pstrąga
wykładamy odrobinę kwaśnej śmietany. Pergamin składamy w sakiewkę i u góry zabezpieczamy wykałaczką przed rozwinięciem. Pieczemy w temperaturze 250°C około 12 minut.
Po upieczeniu wykładamy sakiewkę z pstrągiem na talerz i podajemy konsumentowi.
___________________________________________________________________
PIEROŻKI Z HREĆKĄ
Zajazd „Pod Kłobukiem”, ul. Zamkowa 1, 14-330 Małdyty
Składniki ciasta:
1 kg mąki, 1 kostka masła, ciepła woda, sól
Wykonanie:
Zagniatamy ciasto ze składników, odstawiamy przykryte, aby odpoczęło.
Składniki farszu:
200 g wędzonego boczku, ½ kg kaszy gryczanej, 1 l wody, 600 g twarogu półtłustego, 1 pęczek
mięty, sól, pieprz
Wykonanie:
Boczek kroimy w kostkę, podsmażamy w rondelku, dodajemy kaszę i podlewamy wodą.
Zagotowujemy, przykrywamy folią aluminiową i przykrywką, odstawiamy na 1 godzinę.
Po wystygnięciu do kaszy dodajemy zmielony twaróg i poszatkowaną świeżą miętę,
doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Formujemy pierożki średniej wielkości.
Okraska:
Pachwina wędzona pokrojona w paseczki i podsmażona. Do dekoracji listki świeżej mięty.
___________________________________________________________________
PIECZEŃ WOŁOWA PO MAZURSKU
WPPHU Vitalis Tadeusz Kawa, Zastawno 37, 14-440 Młynary
Składniki:
1½ kg wołowiny bez kości lub serce wołowe, ½ l maślanki, 2 łyżki masła, 2 łyżki łoju wołowego, skórka z wędzonej słoniny, ziele angielskie, pieprz, liść laurowy, ½ l kwaśnej śmietany,
jagody jałowca
Wykonanie:
Mięso umyć i włożyć na 3-4 dni do maślanki. Trzymać w chłodzie. Następnie obmyć, osuszyć
i obsmażyć na przyrumienionym maśle lub margarynie wraz z łojem z wędzoną skórką od
słoniny. Gdy mięso się zrumieni, zalać gorącą wodą, tak by je przykryła. Dodać ziarna ziela
angielskiego, listek laurowy. Po ok. 2 godzinach zalać niewielką częścią śmietany i dusić
do miękkości jeszcze przez pół godziny. Dodać resztę śmietany oraz 10 jałowcowych jagód,
które nadadzą pieczeni smaku dziczyzny i pikantności. Jeszcze raz zagotować, sos zaciągnąć
2 łyżkami śmietany, przecedzić przez sito, przyprawić, pokroić na plastry, podawać z pyzami
ziemniaczanymi i sałatą ze szczypiorkiem i natką pietruszki.
___________________________________________________________________
KURKI Z KASZĄ GRYCZANĄ NA KRUCHYM CIEŚCIE
W TOWARZYSTWIE KACZKI
Piotr Chłopik, Jacek Marszalewski z Zespołu Szkół Zawodowych i Ogólnokształcących
im. 9 Drezdeńskiej Brygady Artylerii w Morągu, ul. Kujawska 1, 14-300 Morąg
50
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
Składniki ciasta:
250 g mąki (pszennej tortowej), 150 g masła, 1 łyżeczka soli, 1 jajo
Składniki nadzienia:
200 g kaszy gryczanej, 400 g kurek, 1 cebula, 2 łyżki oliwy z oliwek, 300 g twarogu, 6 łyżek
śmietany kremowej, 2 duże jaja, zioła, sól i grubo mielony czarny pieprz, ½ szklanki pestek
słonecznika oraz pieczona kaczka i sos śmietanowo-ziołowy
Wykonanie:
Ciasto kruche: Mąkę przesiać na stolnicę lub blat kuchenny usypując wzgórek. Zrobić w nim
wgłębienie, dodać pokrojone w kosteczkę masło, sól oraz wbić jajo. Zagarniać palcami mąkę
do środka, rozcierając ją palcami z masłem. Wlać 1 łyżkę wody i szybko łączyć składniki
w kulę. Ciasto jeszcze przez chwilę powyrabiać, aż będzie gładkie (ciasta kruchego nie należy
za długo wygniatać, wówczas będzie idealnie kruche i sypkie). Połówkę ciasta rozwałkować
na podsypanej mąką stolnicy na placek o średnicy nieco większej niż średnica formy. Zawinąć ciasto na wałek i tak przenieść je do formy. Ciastem wyłożyć dno i boki formy. Spód podziurkować widelcem, wstawić do lodówki na czas nagrzania się piekarnika do 190°C. Formę
nakryć kawałkami papieru do pieczenia lub najlepiej folii aluminiowej, tak aby zakrywałam
również boki ciasta. Na wierzch wysypać suchą fasolę lub ryż rozprowadzając je równomiernie
po całej powierzchni ciasta. Obciążenie to spowoduje, że jego spód nie będzie podnosił się
podczas pieczenia. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez 15 minut. Następnie usunąć papier lub folię wraz z obciążeniem i piec przez kolejne 12-15 minut na lekko złoty kolor.
Wyjąć z piekarnika i przestudzić.
Kaszę gryczaną ugotować w osolonej wodzie, odcedzić. Kurki opłukać, osuszyć, większe
grzyby pokroić. Cebulę obrać i pokroić w kosteczkę. Na patelni rozgrzać masło i zeszklić
cebulę nie rumieniąc. Dodać kurki i smażyć przez około 8 minut, redukując cały powstały
sok. Wymieszać kaszę gryczaną z kurkami, pokruszonym serem białym, śmietaną, jajami
i ziołami. Wyrobić nadzienie, doprawiając sporą ilością świeżo zmielonego pieprzu i solą do
smaku. Nadzienie wyłożyć na upieczony spód, wyrównać i docisnąć, posypać po wierzchu
pestkami słonecznika. Piec przez 30 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C (standardowe
grzanie góra i dół). Po upieczeniu odczekać chwilkę, aż nadzienie lekko przystyganie i zwiąże się.
Sos: Na maśle zeszklić cebulę, dodać śmietanę, zioła oraz sól i pieprz do smaku.
Pieczenie kaczki: Porcje kaczki natrzeć solą, pieprzem i majerankiem. Odstawić na 1 godzinę
do lodówki. Piec przez ok. 1 godzinę pod przykryciem, na 15 minut przed końcem zdjąć przykrycie, aby ładnie się zarumieniała.
___________________________________________________________________
GĘŚ PIECZONA Z JABŁKAMI I ŻURAWINĄ SERWOWANA
NA CZERWONEJ KAPUŚCIE
Zespół Szkół nr 6 im. Macieja Rataja w Ełku, ul. Kajki 4
Gęś pieczona
Składniki:
gęś, 1½ kg jabłek (szara lub złota reneta), 200 g żurawiny, 3 ząbki czosnku, 2 łyżeczki majeranku, sok z cytryny, łyżka miodu, kieliszek jałowcówki lub ginu, sól, pieprz
Wykonanie:
Gęś umyć, osuszyć i natrzeć mieszaniną miodu, soku z cytryny, jałowcówki, majeranku,
czosnku, soli i pieprzu. Odstawić przyprawioną gęś w chłodne miejsce na czas od 2 do 24
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
51
godzin. Jabłka umyć, usunąć gniazda nasienne, przekroić na pół. Ułożyć mięso z jabłkami
i żurawiną w rękawie do pieczenia i piec w nagrzanym do temperatury około 200°C. Czas pieczenia wynosi tyle godzin, ile waży gęś. Na 30 minut przed końcem pieczenia przeciąć folię,
aby gęś przyrumieniła się na złoty kolor, a skórka stała się chrupiąca. Podawać na czerwonej
kapuście z konfiturą jabłkowo-żurawinową przyprawioną zielonym pieprzem.
Konfitura jabłkowo-żurawinowa z zielonym pieprzem
Składniki:
400 g jabłek, 400 g suszonej żurawiny, 50 g miodu naturalnego, 50 g masła, przyprawy: pieprz
zielony
Wykonanie:
Przeprowadzić obróbkę wstępną jabłek i żurawiny, jabłka pokroić w kostkę. Masło i miód
rozpuścić w rondelku. Dodawać kawałki jabłek i żurawiny i krótko poddusić. Na koniec przyprawić zielonym pieprzem. Konfiturę podawać w blanszowanych połówkach jabłek.
Kapusta czerwona
Składniki:
1 kg czerwonej kapusty, 30-50 g miodu, 100 ml domowego wina owocowego, 100 g suszonej
żurawiny, sok z cytryny, sól, pieprz (czarny, zielony)
Wykonanie:
Kapustę oczyścić, opłukać i poszatkować. Sparzyć, blanszować przez kilka minut z dodatkiem
soku z cytryny. Odcedzić i dusić z dodatkiem domowego wina owocowego i miodu. Pod
koniec duszenia dodać żurawinę i przyprawy. Podawać na ciepło.
___________________________________________________________________
PIEROGI Z FARSZEM Z KACZKI NA SOSIE ŚMIETANOWO-OGÓRKOWYM
Dwór Kaliszki, Kaliszki 17, 12-320 Biała Piska
Składniki na 1 kg farszu:
2 kacze udka, 150 g razowego chleba, 1 cebula, 1 szklanka sosu do pieczonej kaczki, 150 g
wątróbki drobiowej
Wykonanie:
Udka kacze pieczemy w 140°C przez 45 minut, wątróbkę w tej samej temperaturze przez 10
minut. Mięso należy przyprawić do smaku (tymianek, majeranek, pieprz, sól, itp.). Upieczone
mięso oddzielić od kości, zmielić lub wyłożyć do miksera wraz z wątróbką i chlebem razowym
pokrojonym w kostkę (bez skórki), następnie dodać sosu pieczeniowego i doprawić do smaku.
Zawijamy w klasyczne ciasto pierogowe i gotujemy.
Składniki na sos:
1 łyżka kminu rzymskiego, natka pietruszki, ogórki kiszone, cebula, 10 ml śmietany 30%
Wykonanie:
Kroimy ogórki w cienkie paski Julien i cebule w piórka, na patelnię dajemy łyżkę masła,
cebulkę przez chwilę przesmażamy, następnie dodajemy ogórki, chwilę smażąc całość.
Na koniec dolewamy śmietanę, doprawiamy i posypujemy kminkiem.
Ugotowane pierogi układamy na półmisku, polewamy sosem śmietanowo-ogórkowym.
___________________________________________________________________
52
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
LIN A‘LA FLACZKI
Hotel Tajty Sp. z o.o., ul. Przemysłowa 17, 11-500 Wilkasy k. Giżycka
Składniki:
lin 750 g, cebula 60 g, pietruszka 50 g, seler 50 g, pieczarki 50 g, śmietana 150 g, mąka pszenna 40 g, masło 45 g, sól, pieprz, majeranek, gałka, imbir, wywar rybny
Wykonanie:
Warzywa, pietruszkę pieczarki poszatkować w paski. Udusić pojedynczo na maśle. Dodać
wywar rybny, doprawić śmietaną. Paski lina poddusić w wywarze rybnym, zredukować, dodać
po kolei jarzyny. Dusić przez 15 minut.
___________________________________________________________________
DZIK DUSZONY Z GRZYBAMI
Polska Akademia Nauk Dom Pracy Twórczej, Wierzba 7, 12-220 Ruciane-Nida
Składniki:
1 kg mięsa drobnego z dzika klasy I (łopatka, szynka, karkówka, boczek), marynata do dzika,
1 kg świeżych grzybów, 1 szklanka wywaru z kości, 1 średnia cebula, 4 łyżki smalcu, 4 łyżki
masła, ½ kg kwaśnej śmietany, sól i pieprz do smaku
Wykonanie:
Mięso dokładnie umyć i osączyć z wody, włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia,
zalać marynatą i odstawić do lodówki na trzy dni. Przewracać w marynacie dwa razy. Wyjąć
z lodówki przynajmniej na godzinę przed pieczeniem, osączyć i pokroić na kawałki. Cebulę
pokroić w półtalarki. Większe grzyby pokroić na kawałki. Na patelni silnie rozgrzać połowę
masła i smalcu, obsmażyć mięso ze wszystkich stron. Na pozostałym na patelni tłuszczu
podsmażyć na złoty kolor cebulkę i dodać bulion. Do brytfanny włożyć resztę masła i smalcu,
przełożyć podsmażone mięso, dodać grzyby i zalać połową bulionu z cebulką. Dusić mięso
z grzybami na małym ogniu, aż będzie całkowicie miękkie (około dwie godziny), podlewając
pozostałym bulionem (i ewentualnie wodą od grzybów). Śmietanę zahartować sosem
i powoli dodać do mięsa. Więcej nie gotować. Można podawać z podpiekaną kaszą
gryczaną, kiszonym ogórkiem.
___________________________________________________________________
BLINY GRYCZANE
Zajazd Tusinek Grzegorz Winiarek, Kolonia 2, 12-114 Rozogi
Składniki:
200 g mąki pszennej, 200 g mąki gryczanej, 20 g drożdży, 2 jaja, cukier, ok. ¾ l mleka, 30 g
masła, sól, 80 g smalcu wieprzowego
Wykonanie:
Mąkę pszenną i gryczaną przesiać. Do mąki pszennej dodać drożdże. Rozmieszane z cukrem
i ¼ l mleka postawić w ciepłym miejscu. Gdy rozczyn wyrośnie, wsypać mąkę gryczaną,
dodać tyle mleka, aby ciasto było gęste jak śmietana. Ubijać starannie łyżką, dodając żółtka,
pianę i masło topione oraz sól. Postawić w ciepłym miejscu, aby wyrosło. Małą patelnię smarować smalcem wieprzowym, wlewać ciasto na ½ cm. Smażyć na obie strony. Usmażone bliny
układać na półmisku ogrzewanym w piekarniku lub postawionym na garnku z gorącą wodą.
Podawać: polane masłem lub śmietaną ze śledziem lub kawiorem.
___________________________________________________________________
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
53
PIERŚ Z KACZKI W SOSIE MALINOWYM Z REJBACZKAMI
ZIEMNIACZANYMI
Restauracja „Mazuriana”, ul. Sienkiewicza 2, 12-100 Szczytno
Wykonanie:
Zapeklowaną wcześniej pierś pieczemy przez około 15 minut. Następnie kroimy w plastry
i obsmażamy na patelni. Przyprawiamy solą i pieprzem. Maliny kładziemy na patelnię, zalewamy czerwonym winem i doprawiamy do smaku. Sos przecieramy przez sito. Podajemy
z rejbaczkami kładzionymi i sałatką z buraczków i gruszki.
Rejbaczki – tarte ziemniaki odciskamy i dodajemy do przeciśniętych przez praskę ziemniaków
gotowanych. Mieszamy z jajami, ciepłym mlekiem i odrobiną krochmalu. Doprawiamy solą
i pieprzem. Następnie masę „kładziemy” mokrą łyżką na gotującą się osoloną wodę. Wyjmujemy po wypłynięciu kluseczek na powierzchnię.
___________________________________________________________________
BIGOS STAROPOLSKI
Bar Restauracyjny Karczma Jagienka Ryszard Sierpiński, Burdąg 4A, 12-122 Jedwabno
Składniki na 40 porcji:
5 kg domowej kapusty kiszonej, 3 kg mięsa (wieprzowego i wołowego), 500 g kości schabowych i kości schabowych wędzonych, ogon świński, 1½ kg cebuli, 750 g kiełbasy, pieprz, 50 g
grzybów suszonych, 250 g powideł ze śliwek, 150 g miodu
Wykonanie:
Kiełbasę pokroić, mięsa pokroić, obsmażyć. Kości po ugotowaniu oddzielić od mięsa, cebulę
udusić. Razem wszystko ugotować na małym ogniu.
___________________________________________________________________
PIEROGI PIECZONE Z FARSZEM PO MYŚLIWSKU
Kamil Majewski z Zespołu Szkół Zawodowych, ul. Mrongowiusza 65, 11-700 Mrągowo
Składniki ciasta:
500 g mąki pszennej, 3 jaja, 50 g masła klarowanego, szklanka mleka, cukier, sól, 30 g drożdży
Składniki farszu:
300 g kiełbasy myśliwskiej tradycyjnej produkcji, 50 g suszonych grzybów, 150 g pieczarek,
2 duże cebule, mielony jałowiec, jajo, sól do smaku, kminek
Wykonanie:
Utrzeć drożdże z łyżką letniego mleka, cukrem i łyżeczką mąki, zostawić w ciepłym miejscu. Do miski przesiać mąkę, dodać 2 jaja i mleko, zagnieść ciasto, wymieszać z zaczynem
drożdżowym (wyrabiać przez ok. 15 minut). Gdy ciasto będzie gładkie, dodać masło klarowane i wyrabiać jeszcze kilka minut – postawić do wyrośnięcia. Formować krążki, nadziewać
farszem, dokładnie sklejać, układać w blaszce posmarowanej tłuszczem. Po wyrośnięciu
posmarować roztrzepanym jajem i piec w temperaturze 180°C.
___________________________________________________________________
PIEROGI PIECZONE Z KASZĄ GRYCZANĄ
Rafał Lis z Zespołu Szkół Zawodowych, ul. Mrongowiusza 65, 11-700 Mrągowo
Składniki ciasta:
500 g mąki pszennej, 3 jaja, 50 g masła klarowanego, szklanka mleka, cukier, sól, 30 g drożdży
54
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
Składniki farszu:
250 g kaszy gryczanej, 10 g tłuszczu, 200 g boczku wędzonego, 100 g cebuli, ser biały 150 g,
sól, pieprz
Wykonanie:
Utrzeć drożdże z łyżką letniego mleka, cukrem i łyżeczką mąki, zostawić w ciepłym miejscu. Do miski przesiać mąkę, dodać 2 jaja i mleko, zagnieść ciasto, wymieszać z zaczynem
drożdżowym (wyrabiać przez ok. 15 minut). Gdy ciasto będzie gładkie, dodać masło klarowane i wyrabiać jeszcze kilka minut – postawić do wyrośnięcia. Formować krążki, nadziewać
farszem, dokładnie sklejać, układać w blaszce posmarowanej tłuszczem. Po wyrośnięciu
posmarować roztrzepanym jajem i piec w temperaturze 180°C.
___________________________________________________________________
SANDACZ MARYNOWANY W LIŚCIACH SELERA PODANY
NA CHRUŚCIE ZIEMNIACZANYM
Gospodarstwo Agroturystyczne „Janczary”, Barczewko 80, 11-010 Barczewo
Składniki:
sandacz, ziemniaki, szałwia, kurki, burak, seler, masło klarowane, domowe wino gronowe,
cytryna, limonka, rozmaryn, roszponka, miód, pieprz, sól, ocet
Wykonanie:
Filet sandacza pokroić na dwa kawałki, zamarynować w soli, pieprzu i liściach selera. Chrust
ziemniaczany: obrać ziemniaki, pokroić w cienkie paski. Ugotować buraki i pokroić w kostkę,
przysmażyć na maśle, dodać sól, pieprz, rozmaryn, miód i odrobinę domowego wina gronowego. Pokrojone ziemniaki przysmażyć na maśle klarowanym aż do zarumienienia. Zamarynowaną rybę włożyć do pieca nagrzanego do temperatury 70°C, piec przez 25 minut.
Po upieczeniu skropić rybę cytrusami.
___________________________________________________________________
SAKIEWKI Z DZICZYZNY FASZEROWANE DARAMI LASU
Z SOSEM Z CZERWONEJ PORZECZKI PODANE Z ZIEMNIAKAMI
W MUNDURKACH
Firma Gastronomiczna „Krys-Stan” Krystyna Dziodko, Stanisław Dziodko, ul. Kolejowa 11A,
10-284 Olsztyn
Składniki zalewy:
czerwone wytrawne wino, warzywa (marchew, pietruszka, seler, cebula), listek laurowy, jałowiec, ziele angielskie, pieprz czarny.
Wykonanie:
Dziczyznę odżyłować i umyć, osuszyć w ręczniku papierowym i wygnieść dokładnie rękami,
umieścić w naczyniu najlepiej glinianym i zalać przestudzoną marynatą. Marynować przez
dwa, a nawet trzy dni, każdego dnia przekręcając mięso na drugą stronę. Po tym czasie wyjąć
z bejcy, osuszyć, pokroić w plastry, natrzeć solą i pieprzem, dodać podsmażone na masełku
„dary lasu”, uformować zgrabne sakiewki, podsmażyć na smalcu, przełożyć do brytfanny,
podlać wywarem mięsnym przygotowanym z pozostałych elementów dziczyzny, dusić do
miękkości. Wytworzony podczas pieczenia sos doprawić czerwoną porzeczką.
___________________________________________________________________
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
55
ZUPA Z BRUKWI
Siedlisko na Półwyspie Marianna Koss, Kazimierz Koss, Wierzba 1, 12-220 Ruciane-Nida
Składniki:
brukiew, olej, ziemniaki, wywar, pory, seler, marchew, schab, biały pieprz, kminek, sól
Wykonanie:
Warzywa umyć, obrać, pokroić w kostkę zeszklić na maśle, dodać wodę, gotować przez około
40 minut. Dodać pokrojony drobno por i w kostkę pokrojony schab, gotować jeszcze przez 20
minut. Doprawić solą, pieprzem białym i kminkiem.
___________________________________________________________________
KARTACZE Z MIĘSEM W SOSIE GRZYBOWYM UDEKOROWANE
NATKĄ PIETRUSZKI
Aleksandra Zdaniukiewicz, Bartosz Zwierzyński z I Liceum Ogólnokształcące
im. Adama Mickiewicza, ul. Mickiewicza 6, 10-551 Olsztyn
Składniki:
2 kg obranych ziemniaków, 1 kg ziemniaków gotowanych w mundurkach, 650 g karkówki,
3 cebule, 200 g boczku surowego, 200 g boczku wędzonego, sól, majeranek, 2 garści suszonych prawdziwków, 2 łyżki masła, słodka śmietanka 30%, kwaśna śmietana 18%, cukier,
mąka, pieprz, natka pietruszki, czosnek
Wykonanie:
Ziemniaki zetrzyj na tarce, odciśnij przez ścierkę. Zebraną wodę odstaw i poczekaj, aż na dnie
zbierze się krochmal, dodaj do masy. Dodaj przeciśnięte przez praskę gotowane ziemniaki.
Dopraw solą i zamieszaj. Zmiel karkówkę, dodaj wcześniej podsmażoną cebulę, sól, czarny
pieprz, majeranek i ½ ząbka czosnku. Otrzymałeś farsz do kartaczy. Z masy ziemniaczanej
zacznij formować placuszki, na które nałożysz mięso i zwiniesz w kulkę. Kartacze wrzuć do
posolonej wody, gotuj około pół godziny na wolnym ogniu.
Wykonanie sosu:
Do garnka z podgrzaną wodą wrzuć grzyby, lecz zachowaj wywar. Pokrój grzyby w kostkę,
dodaj pokrojoną cebulę i podsmaż na maśle. Do drugiego garnka włóż masło, wsyp 2 łyżki
mąki i podsmaż na rumiano. Cały czas mieszając, wlej wywar z grzybów. Zagotuj. Dodaj
śmietanę, dopraw solą, pieprzem i szczyptą cukru. Polej sosem kartacze, udekoruj skwarkami
boczku i natką pietruszki.
Potrawy – osoby fizyczne
___________________________________________________________________
KARKÓWKA DUSZONA
Bernadeta Kruszyńska, ul. Iławska 5, 14-204 Rudzienice
Wykonanie:
Świeżą karkówkę pokroić w plastry, posolić dodać pieprz, ziele angielskie, liść laurowy i czosnek. Odstawić na noc w chłodne miejsce. Następnie dodać marchewkę, pietruszkę, 1 małą
cebulę i szklankę wody i dusić do miękkości. Podawać jako danie obiadowe na ciepło.
___________________________________________________________________
56
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
ZUPA JESIENNA Z BRUKWI ŻÓŁTEJ NA GĘSINIE
Barbara Kosecka, Anna Klimek z Koła Gospodyń Wiejskich w Mrocznie, Mroczno 11,
13-324 Grodziczno
Składniki:
½ kg mięsa gęsiego, ½ kg brukwi, ½ kg ziemniaków, 1 duża marchew, 1 pietruszka, 1 seler, 5 l
wody, majeranek, sól, pieprz
Wykonanie:
Do gotującej wody dodać mięso pokrojone w małe kawałki. Oczyścić brukiew, pozostałe
warzywa pokroić w paski, sparzyć, dodać do mięsa. Ugotować do miękkości. Wyjąć miękkie
mięso z wywaru, włożyć ziemniaki pokrojone w kostkę. Na końcu zupę zmiksować. Doprawić
majerankiem, solą i pieprzem. Mięso zalać na talerzach zupą.
___________________________________________________________________
GĘŚ PIECZONA Z JABŁKAMI
Iwona Rozwadowska, Elżbieta Zagórska z Koła Gospodyń Wiejskich w Mrocznie, Mroczno 11,
13-324 Grodziczno
Składniki:
1 gęś, 1 szklanka białego wytrawnego wina typu „RIESLING”, 4 jabłka, 3 ząbki czosnku, sól,
pieprz, majeranek
Wykonanie:
Oczyszczoną gęś natrzeć solą, pieprzem i majerankiem oraz przeciśniętym przez praskę czosnkiem i pozostawić na kilka godzin. Następnie pokrojonymi w ćwiartki jabłkami wypełnić
środek i spiąć wykałaczkami i zasznurować. Przełożyć do brytfanny, wstawić do nagrzanego
do 200°C piekarnika. Po upływie 30 minut zlać wytopiony tłuszcz i podlać winem, przykryć
przykrywką i piec jeszcze przez ok. 2,5 godziny.
___________________________________________________________________
BLINY ZIEMNIACZANE MAZURSKIE
Elżbieta Panasiuk, ul. Jeziorna 24/15, 19-404 Wieliczki
Jolanta Czuper, ul. Tunelowa 9, 19-404 Wieliczki
Składniki:
4 kg ziemniaków, sól, 1 l śmietany 18%, 1 kg surowego boczku, liście kapusty
Wykonanie:
1 kg ziemniaków gotujemy w mundurkach, 3 kg ziemniaków tarkujemy. Łączymy ziemniaki
gotowane z tarkowanymi (ziemniaki tarkowane odsączamy na sitku). Lekko solimy do smaku.
Na blasze układamy dolne liście kapusty, zalewamy je ciastem ziemniaczanym o grubości
1 cm. Po upieczeniu ściągamy liście, placki kroimy na kawałki, zalewamy sosem.
Wykonanie sosu:
Boczek kroimy w kostkę, podsmażamy na patelni, dodajemy śmietanę.
___________________________________________________________________
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
57
MAZURSKI GULASZ „NA DZIKO”
Jadwiga Mackiewicz, Kaliczki 15A, 12-230 Biała Piska
Składniki:
mięso z dzika (łopatka i golonka), olej, ogórek kwaszony, cebula, czosnek, pieprz naturalny,
papryka ostra i słodka, pieprz turecki, sól do smaku, pomidory
Wykonanie:
Przygotować wywar z kości golonkowych i wrzucić do niego podsmażone, pokrojone w grubą
kostkę mięso z dzika. Podgotować przez około pół godziny na małym ogniu. Dodać podsmażoną na oleju cebulę, czosnek, pomidory bez skórki. Następnie całość doprawić przyprawami,
dodatkowo tymiankiem, czombrem i majerankiem. Podawać na gorąco z pieczywem.
___________________________________________________________________
JESIENNY OBIAD
Koło Gospodyń Wiejskich „Wisienki” działające przy Stowarzyszeniu Przyjaciół Wiśniowa Ełckiego
„Lepsze jutro”, Wiśniowo Ełckie 40, 19-335 Prostki
Zupa bigosowa:
Gotujemy wywar mięsny z kości wieprzowych, wkładamy pokrojoną marchewkę, pieczarki,
kukurydzę. Doprawiamy sokiem z pomidorów, solą i pieprzem.
Kotlety z niespodzianką:
Farsz z kurek: Świeże kurki myjemy i gotujemy. Następnie mielimy i przesmażamy z cebulką.
Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
Kotlety ziemniaczane: 1 kg ugotowanych ziemniaków przeciskamy przez praskę, dodajemy
1 szklankę mąki i 2 jaja, formujemy kotlety, w środek wkładamy wcześniej przygotowany farsz
z kurek. Podajemy polane sosem z kurek z surówką z kiszonej kapusty.
___________________________________________________________________
GOŁĄBKI BEZ ZAWIJANIA
Halina Smyk, ul. Parkowa 3/9, 14-520 Pieniężno
Składniki:
1 kg mielonego mięsa mieszanego, 700 g białej kapusty, 1 szklanka kaszy manny, 2 jaja,
2 cebule, sól, pieprz do smaku, mąka do obtaczania, tłuszcz do smażenia
Składniki sosu:
bulion grzybowy, przyprawy do smaku
Wykonanie:
Kapustę i cebulę pokroić w kostkę, warzywa zagnieść z mięsem, kaszą, jajami i przyprawami
na jednolitą masę. Uformować gołąbki obtaczając w mące. Obsmażyć na tłuszczu. Do bulionu
dodać przyprawy, włożyć gołąbki do sosu, gotować przez ½ godziny.
___________________________________________________________________
POLĘDWICZKI WIEPRZOWE
Barbara Chrząszcz z Klubu Gosposia, ul. Portowa 51/1 82-340 Tolkmicko
Składniki:
1 kg polędwiczek, 10 plastrów boczku wędzonego, 1 kg pieczarek, 1 kg fasolki szparagowej,
½ l śmietany 36%, ½ kg cebuli, sól, pieprz do smaku, ½ kostki masła.
58
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
Wykonanie:
Polędwiczki pokroić w dzwonka, owinąć boczkiem, posypać solą i pieprzem, obsmażyć,
przełożyć do naczynia żaroodpornego, poddusić do miękkości. Pieczarki usmażyć z cebulą,
fasolkę ugotować w lekko osolone wodzie, odcedzić, lekko odparować i podsmażyć na maśle.
Polędwiczki zasypać pieczarkami i fasolką. Śmietanę roztrzepać z 1 łyżką mąki, zalać potrawę
i zapiekać przez 30 minut.
___________________________________________________________________
PIEROGI Z ZIEMNIAKAMI I WĄTRÓBKĄ
Monika Ptaszkiewicz, Ząbrowiec 51, 14-407 Godkowo
Składniki ciasta:
mąka pszenna, woda, sól
Składniki farszu:
ziemniaki gotowane, wątroba wieprzowa, cebula, przyprawy, olej
Składniki maczajki:
masło, śmietana, przyprawy, cebula, mąka
Wykonanie:
Ciasto wyrobić, rozwałkować w cienkie plastry, wyciąć krążki i nakładać przygotowany farsz.
Wykonanie farszu: wątrobę usmażyć z cebulą z przyprawami, dodać ziemniaki, wszystkie
składniki dokładnie utłuc, przyprawić. Ugotowane pierogi polać maczajką.
___________________________________________________________________
FASZEROWANY KALAFIOR
Krystyna Minota z Koła Gospodyń Wiejskich „Aksamitka”, Piasty Wielkie 21/6,
11-220 Górowo Iławeckie
Składniki:
kalafior, mięso mielone, sól, pieprz, majeranek, majonez
Wykonanie:
Blanszowany kalafior faszerujemy mięsem doprawionym przyprawami, smarujemy majonezem, zapiekamy w naczyniu żaroodpornym.
___________________________________________________________________
ŁEMKOWSKIE PIEROGI
Agnieszka Karwecka, ul. Królewiecka 21a, 14-520 Pieniężno
Składniki ciasta:
250 g mąki pszennej, 250 g mąki żytniej, 1 szklanka ciepłej wody , 1 jajo, sól
Składniki farszu:
250 g kapusty kiszonej, 250 g ziemniaków, 150 g sera białego tłustego, 150 g boczku surowego, 3 ząbki czosnku, liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz
Wykonanie ciasta:
Mąki i sól mieszamy, dodajemy szklankę ciepłej wody, siekamy nożem dodajemy jajko i dokładnie wyrabiamy ciasto.
Wykonanie farszu:
Pokrojoną drobno kiszoną kapustę gotujemy do miękkości z dodatkiem liścia laurowego
i ziela angielskiego. Ugotowaną kapustę odcedzamy i przesmażamy na patelni z bardzo drob-
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
59
no pokrojonym boczkiem.
Gotujemy ziemniaki, odcedzamy i ugniatamy dodając biały tłusty ser oraz kapustę kiszoną.
Na koniec dodajemy zmiażdżony czosnek oraz solimy i pieprzymy do smaku. Lepimy pierogi
i gotujemy. Ugotowane pierogi smażymy na głębokim tłuszczu. Podajemy posypane pokrojonym szczypiorkiem.
___________________________________________________________________
ZUPA KLOPSOWA
Krystyna Greń z Koła Gospodyń Wiejskich w Kamionku Wielkim, Kamionek Wielki,
82-340 Tolkmicko
Składniki:
ryba zalewowa (różne gatunki), kajzerka, mleko, jajo, cebula, natka pietruszki, włoszczyzna,
sól, pieprz czarny i ziołowy, lubczyk, liść laurowy, ziele angielskie
Wykonanie:
Ryby oczyścić, wyfiletować i dwukrotnie zmielić. Kajzerkę namoczyć w mleku i zmielić.
Cebulę drobno pokroić i usmażyć. Wymieszać, dodać jajo i przyprawy, formować małe klopsy
i ugotować w wywarze warzywnym. Po ugotowaniu – wyjąć klopsy. Z włoszczyzny ugotować
nowy wywar, pod koniec gotowania dodać kilka kawałków różnego gatunku ryb oraz głowy
ryb. Doprawić do smaku i przecedzić. Do czystego rosołu włożyć ugotowane klopsy, podawać
z ugotowanym, drobnym domowym makaronem.
___________________________________________________________________
KARKÓWKA ZAPIEKANA W POTRAWCE
Halina Krajnik, Bajdy 11, 14-230 Zalewo
Składniki:
1½ kg karkówki, 1 paczka przyprawy do mięsa, sól, pieprz, czosnek, ½ kg grzybów, 5 ogórków
korniszonów, 3 cebule, 1 przecier pomidorowy
Wykonanie:
Podzielić karkówkę na porcje, przyprawić i odstawić. Dodać pozostałe składniki. Zapiekać
przez 1,5 godziny.
___________________________________________________________________
CEPELINY
Elżbieta Sekuła, Bogdaniec 1/3, 82-340 Tolkmicko
Składniki:
3 kg ugotowanych ziemniaków, ½ kg mięsa mielonego doprawionego przyprawami, ½ kg
mąki ziemniaczanej, 200 g boczku, 300 g cebuli, ½ szklanki oleju
Wykonanie:
Ziemniaki ugotować w mundurkach, zmielić dodać mąki ziemniaczanej, wyrobić ciasto,
nabrać dużą łyżką ciasta uformować okrągły placek, włożyć do środka mięso zlepić, w kształt
cepelina, wrzucić do gotującej się wody, gotować 10-12 minut, po wyjęciu okrasić zasmażonym boczkiem z cebulką.
60
SMAKI WARMII, MAZUR ORAZ POWIŚLA NA STOŁACH EUROPY
Warmińsko-Mazurska Izba Rolnicza jest samorządem rolniczym działającym na rzecz rozwiązywania problemów rolnictwa i reprezentuje interesy zrzeszonych w nim podmiotów.
Izba powstała i funkcjonuje na podstawie ustawy z dnia 14 grudnia 1995 r. o izbach rolniczych
oraz Statutu z dnia 31 marca 2006 r.
W-MIR reprezentowana jest przez 206 rolników, członków Rad Powiatowych działających
w 19 powiatach. Izba wspiera zrzeszenia rolników i organizacje rolnicze oraz współpracuje
ze związkami zawodowymi rolników, pomagając przy organizacji spotkań, konferencji lub wypoczynku letniego i zimowego dzieci rolników. Wielokrotnie Izba organizowała i nadal organizuje szkolenia skierowane do rolników i mieszkańców obszarów wiejskich. Na mocy porozumienia o realizacji wspólnych zamierzeń umożliwiających powiększenie indywidualnych
gospodarstw rolnych Warmińsko-Mazurska Izba Rolnicza aktywnie uczestniczy, w zagospodarowaniu gruntów z Zasobu Własności Rolnej Skarbu Państwa.
Izba od wielu lat współpracuje ze szkołami rolniczymi województwa warmińsko-mazurskiego
oraz z zagranicznymi organizacjami i instytucjami rolniczymi. Ponadto Izba współorganizuje
krajowe konferencje, targi i wystawy związane z tematyką rolniczą oraz organizuje wyjazdy na
rolnicze wystawy międzynarodowe. Ważnym elementem działalności Izby jest bezpłatna pomoc prawna, przy W-MIR swoje dyżury pełnią radcy prawni, którzy udzielają zainteresowanym
porad i pomagają w rozwiązywaniu licznych problemów.
Warmińsko-Mazurska Izba Rolnicza stara się przekazywać rolnikom informacje potrzebne do
prowadzenia produkcji roślinnej i zwierzęcej oraz niezbędne do pełnego wykorzystania środków finansowych dostępnych w ramach unijnych programów skierowanych do producentów
rolnych i mieszkańców obszarów wiejskich. W tym celu Izba od początku funkcjonowania
wydaje „Biuletyn” Warmińsko-Mazurskiej Izby Rolniczej oraz prowadzi portal informacyjny
www.wmirol.org.pl.
Potrzebujesz
informacji i pomocy z zakresu rolnictwa?
Zapraszamy!
Warmińsko-Mazurska Izba Rolnicza
ul. Lubelska 43 A
10-410 Olsztyn
tel/fax 89 534 05 67
www.wmirol.org.pl, [email protected]
Biuro czynne od poniedziałku do piątku
w godz. 7.30-15.30
Broszura współ finansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach dotacji
dla punktów informacji publicznej „Sieć Punktów Informacji Europejskiej Europe Direct”
w l a t a c h 2 01 3 - 2 017
Chcesz wiedzieć więcej o Unii Europejskiej?
Skontaktuj się z Punktem Informacji Europejskiej
Europe Direct-Olsztyn!
ZAPRASZAMY
DO NASZEGO BIURA!!!
PUNK T INFORMACJI EUROPEJSKIEJ
EUROPE DIRECT – OLSZT YN
ul. Lubelska 43a, 10-410 Olsz t yn tel./ fax 89 535 48 43
e-mail: europedirect-olsz t [email protected] t yn.pl
www.europedirect-olsz t yn.pl
Z ADZ WOŃ, PRZ YJDŹ, W YŚLIJ MAIL A!!!
Opracowanie: Punkt Informacji Europejskiej Europe Direct-Olsztyn
Wykonanie: SOC; www.sonc.pl
Publikacja bezpłatna

Podobne dokumenty