Wpływ odżywek białkowych na zdrowie i organizm

Wpływ odżywek białkowych na zdrowie i organizm

Uniwersytet Medyczny
im. Karola Marcinkowskiego
w Poznaniu
Łukasz Rytkowski
Wpływ odżywek białkowych na
zdrowie i organizm człowieka
Poznań 2011
Praca magisterska została wykonana w Katedrze i Zakładzie
Farmakoekonomiki i Farmacji Społecznej Uniwersytetu Medycznego
im. Karola Marcinkowskiego w Poznaniu
Kierownik pracy: dr n. farm. Krzysztof Kus
Serdeczne podziękowania dla
Pana dr n. farm. Krzysztofa Kusa
za poświęcony czas oraz cenne wskazówki
podczas realizacji pracy magisterskiej
SŁOWA KLUCZOWE:
odżywki białkowe, serwatka, białko, wartość biologiczna odżywek
białkowych
protein powder, protein, whey protein, biological value of protein powders
Skróty użyte w pracy:
5-HTP
Ala
ALA
Arg
Asn
Asp
ATP
BCAA
BP
BSA
BV
C
CFM
CFS
CLA
CMC
CO2
COOH
Cys
Cys2
DAA
DH
DHA
DNA
E407
E415
E466
E950
EA
EPA
FFA
GABA
Gln
Glu
Gly
GMO
GMP
GSH
H
HCl
His
IE
Ig
IGF-1
Ile
KCl
KT
- 5-hydroksy-tryptofan
- alanina
- kwas α-linolenowy
- arginina
- asparagina
- kwas asparaginowy
- adenozynotrójfosforan
- aminowasy rozgałęzione
- biało wołowe
- albumina surowicy bydlęcej
- wartość biologiczna
- węgiel
- mikrofiltracja z przepływem krzyżowym
- syndrom chronicznego zmęczenia
- kwas rumenowy
- karboksymetyloceluloza
- dwutlenek węgla
- grupa karboksylowa
- cysteina
- cystyna
- aminokwasy endogenne
- stopień hydrolizy
- kwas dokozaheksaenowy
- kwas deoksyrybonukleinowy
- karagen
- guma ksantanowa
- karboksymetyloceluloza
- acesulfam potasowy
- albumina jaja
- kwas eikozapentaenowy
- wolne kwasy tłuszczowe
- kwas γ-aminomasłowy
- glutamina
- kwas glutaminowy
- glicyna
- genetycznie modyfikowane organizmy
- glikomakropeptydy
- glutation
- wodór
- kwas chlorowy
- histydyna
- wymiana jonowa
- immunoglobulina
- insulinopodobny czynnik wzrostu
- izoleucyna
- chlorek potasowy
- kwasy tłuszczowe
1
LDL
Leu
Lys
MC
Met
MF
mRNA
MSUD
N
NAC
NAD
NADH
NaOH
NF
NH2
NKT
NNKT
O
OHP
Orn
ORP
OUN
PDCAAS
Phe
PP
Pro
R
RNA
RO
Ser
SP
Tau
TGF-1
TGF-2
THC
Thr
Trp
Tyr
UF
UV
Val
WHO
WPC
WPH
WPI
ω3
ω6
ω9
- lipoproteina niskiej gęstości
- leucyna
- lizyna
- micelarna kazeina
- metionina
- filtracja membranowa
- matrycowy kwas rybonukleinowy
- choroba syropu klonowego
- azot
- N-acetylo-cysteina
- forma ulteniona dinukleotydu nikotynoamidoadeninowego
- dinukleotyd nikotynoamidoadeninowy
- wodortlenek sodu
- nanofiltracja
- grupa aminowa
- nasycone kwasy tłuszczowe
- nienasycone kwasy tłuszczowe
- tlen
- organiczne białko konopii
- ornityna
- organiczne białko ryżowe
- ośrodkowy układ nerwowy
- Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score
- fenyloalanina
- organiczne białko groszku
- prolina
- łańcuch boczny
- kwas rybonukleinowy
- odwrócona osmoza
- seryna
- białko sojowe
- tauryna
- transformujący czynnik wzrostu
- transformujący czynnik wzrostu
- tetrahydrokannabinol
- treonina
- tryptofan
- tyrozyna
- ultrafiltracja
- promienowanie ultrafioletowe
- walina
- Światowa Organizacja Zdrowia
- koncentrat białka serwatkowego
- hydrolizat białka serwatkowego
- izolat białka serwatkowego
- kwasy tłuszczowe omega 3
- kwasy tłuszczowe omega 6
- kwasy tłuszczowe omega 9
2
SPIS TREŚCI
1.
Wstęp .............................................................................................................................5
2.
Metody produkcji odżywek białkowych .......................................................................7
3.
2.1.
Filtracja membranowa...........................................................................................7
2.2.
Mikrofiltracja (Microfiltration - MF).....................................................................8
2.3.
Mikrofiltracja z przepływem krzyżowym (CFM) ..................................................9
2.4.
Ultrafiltracja (Ultrafiltration - UF) ......................................................................10
2.5.
Odwrócona osmoza (Reverse Osmosis - RO) ...................................................... 12
2.6.
Wymiana jonowa (Ion Exchange - IE) ................................................................ 13
2.7.
Hydroliza ............................................................................................................ 14
Rodzaje odżywek białkowych ..................................................................................... 15
3.1.
Koncentrat białka serwatkowego (WPC) ............................................................. 15
3.2.
Izolat białka serwatkowego (WPI) ......................................................................16
3.3.
Hydrolizat białka serwatkowego (WPH) ............................................................. 17
4.
Wartość biologiczna (BV) ........................................................................................... 19
5.
Inne rodzaje odżywek białkowych .............................................................................. 21
6.
5.1.
Micelarna kazeina (MC) ..................................................................................... 21
5.2.
Kazeinian wapnia ................................................................................................ 22
5.3.
Albumina jaja (EA) ............................................................................................. 23
5.4.
Białko sojowe (SP) ............................................................................................. 24
5.5.
Organiczne białko ryżowe (ORP) ........................................................................ 25
5.6.
Organiczne białko konopii (OHP) ....................................................................... 27
5.7.
Białko groszku (PP) ............................................................................................ 28
5.8.
Białko wołowe (BP)............................................................................................ 29
Składniki odżywek białkowych ................................................................................... 31
6.1.
6.1.1.
Aminokwasy ....................................................................................................... 31
Aminokwasy egzogenne .................................................................................. 32
3
6.1.2.
Aminokwasy endogenne.................................................................................. 38
6.2.
Węglowodany (sacharydy) .................................................................................. 46
6.3.
Kwasy tłuszczowe (KT) ...................................................................................... 47
6.3.1.
Nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) ......................................................... 48
6.3.2.
Nasycone kwasy tłuszczowe (NKT) ................................................................ 50
6.4.
Witaminy ............................................................................................................ 51
6.5.
Składniki mineralne ............................................................................................ 53
6.6.
Enzymy trawienne .............................................................................................. 56
6.7.
Dodatki smakowe i zapachowe ...........................................................................58
7.
Pozytywne i negatywne aspekty stosowania odżywek białkowych ............................ 61
8.
Cel pracy ...................................................................................................................... 63
9.
Część badawcza ...........................................................................................................64
9.1.
Materiały i metodyka .......................................................................................... 64
9.2.
Statystyka ...........................................................................................................64
9.3.
Budowa i treść instrumentu badawczego ............................................................. 64
10.
Wyniki ...................................................................................................................... 69
11.
Omówienie wyników ................................................................................................ 88
12.
Wnioski..................................................................................................................... 91
13.
Streszczenie .............................................................................................................. 92
14.
Literatura ................................................................................................................. 94
15.
Spis tabel ................................................................................................................ 104
16.
Spis rycin ................................................................................................................ 106
17.
Spis wykresów ........................................................................................................ 108
4
1. Wstęp
Od ponad trzydziestu lat entuzjaści sportów siłowych i wytrzymałościowych
wykorzystywali w swoim programie dietetycznym odżywki wysokobiałkowe, aby usprawnić
proces regeneracji organizmu i budowę masy mięśniowej. Preparaty białkowe z czasem stały
się najistotniejszym suplementem diety. Korporacje zajmujące się ich wyrobem zaczęły
zalewać rynek nowymi recepturami stosując przy tym wszelkie możliwe chwyty
marketingowe, aby jak najlepiej wypromować swój produkt. Białko serwatkowe do dnia
dzisiejszego odznacza się pozytywną opinią nie tylko wśród sportowców, trenerów, a także
ma pozytywną opinię wśród lekarzy. Wykorzystywana jest między innymi przy leczeniu
HIV, osteoporozy, raka, chorób układu krążenia, zapalenia wątroby typu B itp. [84].
Serwatka to kompleks białkowy, składający się z mniejszych podfrakcji białkowych,
takich
jak
immunoglobuliny
(IgG),
beta-laktoglobuliny,
glikomakropeptydy,
α-laktoalbuminy, albuminy surowicy bydlęcej (BSA) oraz drobne peptydylaktoperoksydazy,
lizozymy i laktoferyny. Każda z subfrakcji posiada niepowtarzalne właściwości biologiczne,
do których zalicza się między innymi działanie antyoksydacyjne, przeciwnowotworowe,
antybakteryjne, przeciwwirusowe. Za sprawą postępu technologicznego, metody produkcji
i separacji poszczególnych podfrakcji uległy znaczącej poprawie w ciągu ostatnich dziesięciu
lat co umożliwiło producentom oddzielanie niektórych wysoko bioaktywnych peptydów
z serwatki (np. laktorferyn). Laktoferyny to białka globularne o właściwościach
przeciwnowotworowych, przeciwzapalnych, przeciwbakteryjnych, przeciwgrzybicznych
[144].
Preparaty wysoko białkowe w proszku ewoluowały ze słabej jakości koncentratów do
wysoko jakościowych izolatów, hydrolizatów i koncentratów. Wielu współczesnych
kulturystów i sportowców uważa, że odżywki białkowe to nowość w świecie sportu. Około
2500 lat temu, Hipokrates z Kos, zalecał spożycie napojów na bazie serwatki w celu
wzmocnienia tempa wzrostu mięśni oraz poprawy stanu zdrowia. Stare receptury polecane
przez „ojca medycyny” znane były pod nazwą „serum” a ich skład obfitował w laktozę,
składniki mineralne oraz szybko wchłanialne frakcje białkowe [80].
Pod koniec XVI wieku, Szwajcaria była miejscem, gdzie „odświeżono” znaczenie
serwatki. Szwajcarscy rolnicy w gospodarstwach rolnych karmili swoje świnie paszą, której
głównym komponentem była serwatka. Zwierzęta, które bazowały na białku serwatkowym
miały znacznie większe przyrosty masy ciała niż osobniki, które były żywione tradycyjną
karmą. Rolnicy widząc pozytywną influencję podawanej paszy postanowili wypróbować ją na
sobie. Z czasem odnotowali poprawę w tzw. dobrostanie fizycznym. Białkiem serwatkowym
zainteresowali się także szwajcarscy przedsiębiorcy, którzy postanowili rozpowszechnić
dobroczynne właściwości serwatki. Zapoczątkowano w ten sposób m.in. budowę uzdrowisk,
w których wykorzystywano serwatkę w celach leczniczych, a miejsca te cieszyły się dużym
powodzeniem wśród arystokracji [81].
Serwatka była zawsze uważana za produkt uboczny w produkcji sera. Największa
fabryka serów w Nowym Yorku generowała spore pokłady serwatki, które były trudne do
usunięcia. W związku z tym producenci sera postanowili wykorzystać serwatkę do
nawadniania upraw. Farmerzy bardzo szybko zdali sobie sprawę, iż takie zastosowanie
serwatki jest błędne i postanowili zmienić koncepcję wykorzystywania tego składnika zapoczątkowano produkcję wysokobiałkowych pasz, które stanowiły połączenie płynnej
serwatki z jęczmieniem bądź innym rodzajem zboża [81].
W 1930 roku w centrum uwagi znajdowały się przede wszystkim produkty białkowe,
towarzyszyło, im jednak wiele niewyjaśnionych aspektów. Ówczesne społeczeństwo nie
wiedziało, czy spożywać surowe, wysoko białkowe jedzenie, czy pokarm poddany obróbce
5
cieplnej. W 1950 roku Bob Hoffman z magazynu „Strenght and Health”, rozpoczął sprzedaż
tabletek o wysokiej zawartości białka, które posiadały smak czekoladowy. Ten „incydent”
zapoczątkował rozwój suplementów dla sportowców. Praktyczny sposób uzyskania serwatki
w postaci proszku został odkryty przez farmaceutę Eugene Schiff’a dopiero pod koniec 1930
roku, wkrótce nastąpiła rewolucja w świecie sportu [96].
Od 1950 roku preparaty wysoko białkowe były już w dużej mierze promowane przez
czasopisma sportowe. Niektóre produkty bazowały na soji, podczas gdy inne stanowiły wyrób
pochodzący z mleka lub jaj. Większość ówcześnie dostępnych odżywek białkowych
odznaczała się jednak słabą rozpuszczalnością oraz nieprzyjemnym smakiem. Produkcja
odżywek białkowych przeszła wiele modernizacji i obecnie jest na bardzo wysokim poziomie.
Wzrost podaży tych środków przyczynił się do pojawiania nowych korporacji oferujących
nowatorskie metody produkcji serwatki w proszku [81].
6
2. Metody produkcji odżywek białkowych
Przez ostatnie kilkadziesiąt lat produkcja odżywek białkowych przeszła wiele
przemian. Do najczęściej stosowanych metod produkcji preparatów białkowych bazujących
na serwatce zalicza się:
 filtracja membranowa,
 wymiana jonowa,
 hydroliza [43].
2.1.
Filtracja membranowa
Filtracja membranowa oferuje unikalne korzyści dla producentów. Jedną z zalet tego
systemu jest usuwanie nadmiaru wody, która mogłaby być włączona do późniejszego wyrobu.
Technologia filtracji membranowej umożliwia znacznie lepsze skoncentrowanie oraz
oczyszczenie preparatu, dzięki czemu końcowy produkt wykazuje bardzo dobrą jakość.
Wykorzystuje ona dwie podstawowe odmiany membran (polimerowe i nieorganiczne).
Do nieorganicznych zalicza się dodatkowo membrany ceramiczne i ze stali nierdzewnej
(Rycina 1.) [43,75].
Rycina 1. Przykładowe membrany filtracyjne. Rycina po lewej stronie przedstawia zbiór
kilku odmian, natomiast rycina po prawej stronie ilustruje membrany ceramiczne [111,93].
Konfiguracje membran zostały różnie opracowane, przez co każda wykazuje
specyficzne cechy. Widmo filtracji dzieli się na cztery sektory odzwierciedlające stopień
filtracji oraz mechanizm działania. Typowe zastosowania i parametry zostały zebrane w tabeli
1.
7
Tabela 1. Rodzaje filtracji membranowych sklasyfikowane pod względem ciśnienia,
wielkości porów stosowanych membran, zakresu filtracji, zastosowania [48].
Rodzaj filtracji
membranowej
Zakres
ciśnienia (bar)
Wielkość
porów (Å)
Zakres filtracji
Zastosowanie
Mikrofiltracja
(MF)
0-3
103-104
Cząstki stałe
Sepracja cząstek
stałych od cieczy
Ultrafiltracja
(UF)
2-10
30-100
Molekularny
Separacja cieczy,
frakcjonowaniem
Nanofiltracja
(NF)
Odwrócona
osmoza (RO)
10-30
10-100
Oczyszczanie
1-10
Jonowy
Jonowy (jony
dwuwartościowe)
Jonowy
Koncentrowanie
Wyżej zaprezentowane metody filtracji umożliwiają pozyskiwanie producentom
różnych typów frakcji białkowych. Każdą z metod filtracji wyróżnia mechanizm działania,
przez co produkt końcowy wykazuje różnorodny skład procentowy białka (Rycina 2) [48].
Rycina 2. Metody pozyskiwania poszczególnych form białkowych z serwatki (whey) za
pomocą różnych odmian filtracji membranowej (RO, UF, NF, MF) [92].
2.2.
Mikrofiltracja (Microfiltration - MF)
Mikrofiltracja jest procesem bardzo zbliżonym do ultrafiltracji. Kluczowy schemat
działania MF opiera się na różnicy ciśnień po obu stronach membrany. W mikrofiltracji
usuwane są gazy i płynne domieszki. Typowa wielkość porów w membranie mikrofiltracyjnej
wynosi 0.1-10 µm, co umożliwia rozdział cząstek (mc>200 kDa) w fazie koloidalnej.
8
Cząsteczki przekraczające wielkością średnicę porów membrany są zatrzymywane i pozostają
w retentacie (koncentrat), tymczasem mniejsze cząsteczki przenikając przez pory membrany
filtracyjnej tworzą permeat (filtrat). Na rycinie 3 zaprezentowana jest aparatura służąca do
MF [92].
Rycina 3. Instalacja do mikrofiltracji [83].
2.3.
Mikrofiltracja z przepływem krzyżowym (CFM)
CFM jest jednym z najlepszych systemów pozyskiwania najwyższej jakości
produktów białkowych. W przeciwieństwie do wymiany jonowej w procesie mikrofiltracji
krzyżowej nie są wykorzystywane żadne środki chemiczne, dzięki czemu białko nie jest
narażone na zdenaturowanie bądź utratę wartości odżywczych. Do mikroflitracji krzyżowej
używane są filtry ceramiczne, które w efektywny sposób usuwają z serwatki niepożądane
substancje takie jak:
 tłuszcz,
 laktozę,
 cholesterol [155].
W filtracji krzyżowej przepływ retenatu przebiega równolegle do powierzchni
membrany z prędkością wystarczającą do zminimalizowania efektu tworzenia
skoncentrowanej warstwy polaryzacyjnej (Rycina 4).
Prędkość przepływu zwykle wynosi od 2-6 m/s i zależy od:
 rodzaju membrany,
 konfiguracji aparaturowej,
 sposobu aplikacji [155].
9
Rycina 4. Schemat działania mikrofiltracji krzyżowej zestawiony z filtracją typu dead-end
[155].
Mikrofiltracja krzyżowa wykazuje wiele zalet. Do najważniejszych z nich zalicza się:




zachowuje strukturę białka,
wysoki poziom niezdenaturowanych białek (99%),
usuwa tłuszcz, laktozę i cholesterol,
podczas procesu nie są niszczone związki wspierające funkcjonowanie układu
immunologicznego: α-laktalbuminy, imunoglobuliny i glikomakropeptydy,
 produkty otrzymane tą techniką odznaczają się bardzo dobrą rozpuszczalnością,
smakiem oraz większą zawartością wapnia [92].
2.4.
Ultrafiltracja (Ultrafiltration - UF)
Ultrafiltracja stanowi jedną z odmian filtracji membranowej i używana jest zazwyczaj
do separacji białek, a także do usuwania cukrów, czy rozpuszczalników niewodnych. W
procesie ultrafiltracji ciśnienie hydrostatyczne napiera na ciecz, która przechodzi przez błonę
półprzepuszczalną. Zawiesina i substancje rozpuszczone o dużej masie cząsteczkowej są
zatrzymywane, podczas gdy woda i substancje rozpuszczone o niskiej masie cząsteczkowej
swobodnie przechodzą przez membranę [92].
Ultrafiltracja umożliwia wytworzenie produktu o zawartości białka w przedziale 3550%, gdzie zawartość cząstek stałych wynosi na początku 15%. Ze względów
ekonomicznych poddaje je się dalszej kondensacji, aby uzyskać przedział stężenia 40-45%. W
drugim etapie utrafiltracji, stężenie laktozy można zmniejszyć przez dodanie wody poddanej
procesowi difiltracji. W momencie, gdy laktoza przechodzi przez membrany filtracyjne,
proteiny serwatki są zatrzymywane w celu osiągnięcia zawartości białka rzędu 80%
(Rycina 5.) [92].
10
Rycina 5. Ultrafiltracja serwatki. W wyniku tego procesu otrzymuje się koncentrat białka
serwatkowego o różnym składzie procentowym [92].
W celu osiągnięcia koncentratu białka serwatkowego o zawartości białka powyżej
90%, po wstępnej ultrafiltracji, produkt poddaje się procesowi mikrofiltracji, gdzie usuwany
jest tłuszcz. Kolejnym krokiem jest difiltracja, której rezultatem jest izolat białka
serwatkowego (WPI 90), który odznacza się bardzo dobrymi właściwościami i może być
postrzegany jako niemal czyste źródło białka (Rycina 6.) [92].
Rycina 6. Otrzymywanie WPI 90 [92].
Na chwilę obecną wykorzystuje się połączenie filtracji membranowej z rozdziałem
chromatograficznym, co pozwala na wyodrębnienie poszczególnych białek serwatki, które
cechuje czystość na poziomie 80-90%. Mleko człowieka zawiera głównie α-laktoalbuminy
i laktoferyny, podczas gdy serwatka bogata jest w podfrakcję β -laktoglobulinową.
Wyizolowanie odpowiedniej podfrakcji byłoby niezwykłym dokonaniem, gdyż umożliwiłoby
to wytworzenie produktu bardzo zbliżonego pod względem cech i funkcji do mleka człowieka
[92].
11
2.5.
Odwrócona osmoza (Reverse Osmosis - RO)
RO to rodzaj filtracji membranowej opartej na separacji cząstek z wykorzystaniem
wysokiego ciśnienia. Typowe ciśnienie robocze mieści się w przedziale 450-600 psi. Średnica
porów membran stosowanych w tej technice jest mniejsza niż 0,001 mikrona. Rozdział
cząstek następuje w wyniku interakcji molekularnych i chemicznych pomiędzy
komponentami płynnej mieszaniny a membraną. Za sprawą wysokiego ciśnienia, dochodzi do
zwiększenia przepływ wody przez membranę, przez co wszelkie cząstki stałe pozostają na
membranie [121].
Na wydajność procesu ma wpływ wiele czynników m.in.:





temperatura,
pH,
szybkość przepływu mieszaniny,
koncentracja mieszaniny,
właściwości membrany [121].
Proces odwróconej osmozy pozwala na zachowanie funkcji białek, natomiast
pozyskany produkt posiada gorzki smaku. Głównym celem tego procesu jest zmniejszenie
objętości, a tym samym zwiększenie ilości cząstek stałych (Rycina 7.) [121].
Rycina 7. Schemat odwróconej osmozy - przez warstwę filtracyjną przechodzi jedynie woda
podczas gdy pozostałe cząstki takie jak tłuszcze, laktoza, sól, kazeina, peptydy i bakterie są
zatrzymywane na membranie [94].
Odwrócona osmoza może być stosowana jako „dodatek” do procesu parowania. RO
jest bardzo skutecznym sposobem usuwania wody z mleka lub serwatki przed rozpoczęciem
fazy parowania. Instalacja urządzeń do RO przed aparaturą do parowania, może znacząco
zwiększyć wydajność parownika (Rycina 8.) [121].
12
Rycina 8. Aparatura do odwróconej osmozy [116].
2.6.
Wymiana jonowa (Ion Exchange - IE)
Przy użyciu tej techniki można otrzymać produkt białkowy, który wykazuje wysokie
skoncentrowanie. Technologia wymiany jonowej wykorzystuje dwa związki chemiczne:
 kwas chlorowy (HCl),
 wodorotlenek sodu (NaOH) [42].
Wyżej wymienione rozpuszczalniki używane są w celu wytworzenia odpowiedniego
ładunku, który pobudza białka do migracji w kierunku przeciwnie naładowanych kulek
żywicy w reaktorze. Późniejsze odwrócenie ładunku elektrycznego pozwala na separację
białek od kulek żywicznych w rezultacie czego otrzymuje się izolat białka serwatkowego
charakteryzujący się wysoką czystością. Proces wymiany jonowej stosowany do
pozyskiwania izolatów białek serwatkowych jest bardzo zbliżony do produkcji „miękkiej
wody”, gdzie jony magnezu i wapnia usuwane są z wody przez adsorpcję z żywicą. Koszty
związane z procesem wymiany jonowej są znacznie mniejsze niż w przypadku mikrofiltracji,
jednak podczas wymiany jonowej stosuje się chemiczne reagenty, które przyczyniają się do
denaturacji niektórych podfrakcji białkowych wykazujących wrażliwość na zmiany pH np.:




glikomakropeptydy (GMP),
immunoglobuliny (Ig),
laktofryny,
niektóre α-laktoalbuminy [53].
Spora ilość kluczowych komponentów jest tracona podczas procesu wymiany jonowej
co z kolei skutkuje wyższą koncentracją innych podfrakcji takich jak β-laktoglobuliny, które
odznaczają się dobrą stabilnością. Zaletami wymiany jonowej jest mniejsza ilość laktozy
i tłuszczu w finalnym produkcie. Pozyskiwanie izolatu z białka serwatki metodą wymiany
jonowej jest korzystne z punktu ilościowego, natomiast pod względem jakościowym nie jest
tak precyzyjny [42,53,32].
13
2.7.
Hydroliza
Hydroliza z punktu chemicznego to proces polegający na rozpadzie danego związku
do mniejszych struktur. W przypadku białka są to di- i tri-peptydy bądź wolne formy
aminokwasów. Hydrolizę białkową można przeprowadzić z wykorzystaniem enzymu, zasady
bądź kwasu [117].
W hydrolizie kwasowej białko poddaje się ogrzewaniu przez 18-24 godzin
w obecności kwasu chlorowego (2 molowy) lub kwasu siarkowego VI (4 molowy). Podczas
tego typu hydrolizy, tryptofan ulega całkowitej degradacji. W przypadku hydrolizy
zasadowej, białko jest ogrzewane z 2 molowym wodorotlenkiem sodu (NaOH). Ten wariant
nie jest powszechnie stosowany, ponieważ aminokwasy takie jak cysteina, arginina i treonina
są niszczone. Najkorzystniejszą odmianą jest hydroliza enzymatyczna, która wykorzystuje
enzymy- hydrolazy. Podczas hydrolizy enzymatycznej żaden z aminokwasów nie ulega
rozpadowi ,co jest dużą zaletą tego procesu. Wadą tego procesu jest natomiast długość
trwania samej procedury (Rycina 9.) [117,69].
Wykorzystuje się dwie jednostki pomiaru hydrolizy - stopień hydrolizy (DH - Degree
of Hydrolysis) oraz jej procent (%). Pojęcie procentu hydrolizy oznacza ilość białka, jaka
została poddana procesowi hydrolizy. Jeśli białko jest w 50% zhydrolizowane, znaczy to , że
enzymy tylko w połowie je strawiły do momentu zakończenia procesu. Wartość 100% jest
przypisywana, w momencie, gdy enzymy w pełni „stawiły” białko. Każda wartość poniżej
100% określana jest mianem „częściowo zhydrolizowany”. Wraz ze wzrostem procentowym
hydrolizy rośnie także ilość peptydów w produkcie, jednak wielkość i bioaktywność tych
molekuł jest determinowana przez stopień hydrolizy (DH). Jeśli wartość DH jest wysoka,
peptydy są efektywniej absorbowane przez organizm człowieka. Stopień hydrolizy jest miarą
rozkładu protein przez enzym. Białko, które ma DH=100 zostało rozbite w pełni na
poszczególne aminy. Co więcej, wartość DH może służyć do określania jakości i wydajności
danego produktu białkowego. Udział procentowy białka nie jest głównym czynnikiem
świadczącym o jakości preparatu, natomiast liczebność bioaktywnych peptydów stanowi
najważniejszy parametr. Molekuły te posiadają specyficzne funkcje w organizmie człowieka
i definiują wydajność białka. Podsumowując, najbardziej zaawansowana technologia
hydrolizy białka (HP-100), zapewnia najlepsze źródło bioaktywnych peptydów, które
w najefektywniejszy sposób wspierają osiągnięcia sportowe. Przy wyborze produktu
białkowego należy kierować się ilością i rodzajem wyizolowanych peptydów, a nie
wielkością puli białek czy aminokwasów [86].
Rycina 9. Hydroliza białek przy udziale enzymów/kwasów [163].
14
3. Rodzaje odżywek białkowych
Przy pomocy zaprezentowanychpowyżej metod produkcji można uzyskać różne
rodzaje odżywek białkowych. Wyróżnia się trzy podstawowe formy:
 koncentrat białka serwatkowego (WPC),
 izolat białka serwatkowego (WPI),
 hydrolizat białka serwatkowego (WPH) [38].
3.1.
Koncentrat białka serwatkowego (WPC)
Koncetraty białkowe (WPC) stanowiły pierwszą odmianę preparatów białkowych
jakie pojawiły się na rynku. Na początku nie należały do najlepszych pod względem
jakościowym produktów, gdyż charakteryzowały się wysoką zawartością laktozy, tłuszczy
i niezdenaturowanych białek - zawartość procentowa protein sięgała 30-40%. Obecnie są one
znacznie lepszej jakości - cechują się mniejszą zawartością tłuszczy, cholesterolu, laktozy,
a ilość białka mieści się w przedziale 70-80% [38]. Rycina 10 przedstawia przykładowy
koncentrat białkowy.
WPC stanowią idealne źródło czynnika wzrostu IGF-1 , TGF-1, TGF-2. Koncentrat
białka serwatkowego jest bogaty w immunoglobuliny, laktoferyny, fosfolipidy oraz inne
bioaktywne formy lipidów, między innymi kwas rumenowy (CLA), który posiada wiele
dobroczynnych właściwości, w tym wspieranie układ immunologicznego człowieka, walkę
z otyłością i nowotworami. Wysokiej jakości koncentraty białkowe wykazują się także dobrą
rozpuszczalność oraz biodostępnością. Badania kliniczne przeprowadzone w 2000 roku przez
kanadyjskich naukowców wykazały, że koncentrat białka serwatkowego stanowi doskonałe
źródło cysteiny, aminokwasu niezbędnego do syntezy glutationu, odpowiedzialnego za
aktywność detoksykacyjną [126]. Przeprowadzili oni również szereg testów na zwierzętach
i wykazali, że koncentrat białkowy posiada działanie przeciwkancerogenne i przeciwrakowe.
WPC stanowi zatem dobre uzupełnienie diety każdej osoby intensywnie trenującej [38,136].
Rycina 10. Koncentrat białkowy firmy Olimp Laboratories - 100% Natural Whey Protein
Concentrate [141].
15
Poniższa tabela przedstawia
aminokwasów w WPC (Tabela 2.).
typową
zawartość
procentową
poszczególnych
Tabela 2. Zawartość aminokwasów endo i egzogennych w WPC [15].
Aminokwasy Egzogenne
Aminokwasy Endogenne
Izoleucyna 6%
Alanina 5%
Leucyna 12%
Arginina 3%
Lizyna 11%
Kwas asparaginowy 9%
Metionina 2%
Cysteina/Cystyna 3%
Fenyloalanina 4%
Kwas glutaminowy 15%
Treonina 8%
Glicyna 2%
Tryptofan 2%
Histydyna 2%
Walina 6%
Prolina 5%
Seryna 4%
Tyrozyna 3%
3.2.
Izolat białka serwatkowego (WPI)
Izolat białka serwatkowego (WPI) to wysokiej jakości produkt pozbawiony
cholesterolu, tłuszczy i laktozy. Zawartość procentowa białka sięga w nim ponad 90%. WPI
wykazuje najwyższy stosunek aminokwasów endogennych i egzogennych wspierających
procesy anaboliczne. Izolaty białkowe cechuje również bardzo dobra rozpuszczalność oraz
jakość [185]. Rycina 11 prezentuje przykładowe izolaty białkowe wiodących marek.
W 2010 roku na łamach czasopisma „Journal of the International Society of Sports
Nutrition” zamieszczono badania, które udowodniły, iż spożycie WPI wspiera zarówno
wzrost masy mięśniowej jak i proces regeneracji po treningowej [108].
Wartość biologiczna (BV=biological value) to wskaźnik definiujący ilość protein jaka
może być wchłonięta jednorazowo przez organizm. Im wyższa wartość tego współczynnika,
tym lepsza biodostępność danego produktu. BV dla izolatu białkowego wynosi 159,
natomiast BV koncentratu 104. Porównując izolat białkowy z różnymi pokarmami pod
względem wartości biologicznej można zauważyć, iż WPI zajmuje pierwsze miejsce w tej
klasyfikacji (Tabela 3.) [38,91].
Tabela 3. Klasyfikacja pokarmów według wartości BV [45].
Produkt
Izolat białka serwatkowego
Koncentrat białka serwatkowego
Całe jajko kurze
Białko jaja kurzego
Kurczak/Indyk
Wartość biologiczna (BV)
159
104
100
88
79
16
Ryba
Chuda wołowina
Mleko krowie
Brązowy ryż
Orzechy ziemne
Pełne ziarno
Soja
Kukurydza
70
69
60
57
55
49
45
36
Rycina 11. Przykładowe izolaty białkowe [124].
3.3.
Hydrolizat białka serwatkowego (WPH)
Hydrolizat białka serwatkowego to najbardziej zaawansowany produkt proteinowy,
stanowiący dogodne źródło łatwo przyswajalnych form aminokwasów. W przeciwieństwie do
pozostałych odmian, WPH jest poddawany działaniu enzymów, które rozkładają białka do
łatwiej absorbowalnych kompleksów, dzięki temu organizm w bardzo szybkim czasie może
uzyskać niezbędne składniki wzmagające wzrost i regenerację tkanki mięśniowej [41,118].
Suplementacja hydrolizatem białka serwatkowego może także zwiększyć poziom insuliny do
43% („Amino Acid” 2009), w porównaniu do izolatu białkowego. Hormon ten wspomaga
transport składników odżywczych do komórek, w tym także komórek mięśniowych. WPH
wykazuje dodatkowo bardzo dobrą rozpuszczalność, ale jest znacznie droższy niż WPC czy
WPI. Najlepszą porą na spożycie WPH jest początek dnia oraz okres bezpośrednio po
treningu fizycznym. Według badania opublikowanego w czasopiśmie „Journal of the
American College of Nutrition” (grudzień 2004), trening siłowy bądź wytrzymałościowy
wsparty hydrolizatem białka serwatkowego skutkuje lepszymi przyrostami siły i masy
mięśniowej [112]. Na rycinie 12 zaprezentowane są przykładowe hydrolizaty białka
serwatkowego.
17
Do największych zalet hydrolizatów białkowych należą:






bardzo szybka absorbcja,
dostarczają pełny profil aminokwasowy w krótkim czasie,
wykazują mniejszą alergenność w porównaniu do serwatki,
brak cholesterolu, tłuszczu i laktozy,
świetna rozpuszczalność,
nie powodują wzdęć i innych dolegliwości żołądkowych [44].
Rycina 12. Hydrolizaty białkowe [115,160].
18
4. Wartość biologiczna (BV)
W celu pomiaru jakości białka wykorzystuje się dwie jednostki pomiarowe – BV
(Biological Value), czyli wartość biologiczną oraz PDCAAS (Protein Digestibility Corrected
Amino Acid Score), będąca metodą pomiaru jakości białka w oparciu o liczebność
aminokwasów oraz ich biodostępność [55].
PDCAAS mierzy żywność wysokobiałkową wśród grupy 2-5 latków, których
zapotrzebowanie na aminokwasy jest podwyższone. Liczebność poszczególnych amin w
danym produkcie spożywczym jest odpowiednio wyliczana, a następnie porównywana z
wymogami grupy badanej. [70].
Dzienne zapotrzebowanie na poszczególne aminokwasy u dzieci w przedziale
wiekowym 2-5 lat przedstawia tabela 4 [56].
Tabela 4. Dzienne zapotrzebowanie na poszczególne aminokwasy u dzieci w przedziale
wiekowym 2-5 lat [56].
Aminokwas
Izoleucyna
Leucyna
Lizyna
Całkowita ilość aminokwasów siarkowych
Całkowita ilość aminokwasów
aromatycznych
Treonina
Tryptofan
Walina
Ilość (mg/g białka)
28
66
58
25
63
34
11
35
Oprócz kompozycji aminokwasowej brana jest również pod uwagę strawność danego
produktu białkowego, oznaczająca ilość białka jaką jest w stanie przyswoić organizm po
strawieniu. Do tej oceny wykorzystuje się badanie kału [70].
Żywność musi posiadać wszystkie wymagane aminokwasy, aby mogła być uznana za
dobre źródło białka. Wartość 1,0 w skali PDCAAS jest maksymalna i przypisywana jest
najlepszym produktom białkowym (Rycina 13.) [61].
Ocena 1,0 oznacza, że po strawieniu pokarmu, zapewnia on 100% lub więcej
zalecanej ilości nieodzownych aminokwasów w przeliczeniu na jednostkę białka. Wynik
powyżej 1,0 zaokrągla się do 1,0, ponieważ nadmiar białka nie jest wchłaniany przez ustrój i
jest konwertowany do tłuszczu bądź usuwany wraz z kałem [119,70].
19
Rycina 13. Schemat przedstawia klasyfikację produktów żywieniowych pod względem
wartości PDCAAS [61].
20
5. Inne rodzaje odżywek białkowych
Producenci odżywek bardzo często wypuszczają na rynek preparaty białkowe,
w których składzie występuje więcej jak jedna frakcja białkowa. Oprócz wymienionych
wyżej odmian, można również spotkać się z takimi typami jak:








micelarna kazeina (Micellar Casein - MC),
kazeinian wapnia,
albumina jaja (Egg Albumin - EA),
białko sojowe (Soy Protein - SP),
organiczne białko ryżowe (Organic Rice Protein - ORP),
organiczne białko konopii (Organic Hemp Protein - OHP),
białko groszku (Pea Protein - PP),
białko wołowe (Beef Protein - BP) [15].
5.1.
Micelarna kazeina (MC)
W przeciwieństwie do WPI czy WPH, micelarna kazeina jest absorbowana znacznie
wolniej przez ustrój i stopniowo uwalnia aminokwasy do krwiobiegu (Rycina 14.) [103].
Rycina 14. Stopień uwalniania aminokwasów do krwiobiegu poszczególnych frakcji
białkowych pod względem czasu [103].
MC to naturalna, niezdenaturowana frakcja białkowa pozyskiwana z mleka przy
pomocy ultrafiltracji. Przy jej produkcji nie są stosowane żadne środki chemiczne, dzięki
czemu stopień bioaktywnych peptydów wspierających układ immunologiczny jest na bardzo
wysokim poziomie. Micelarna kazeina posiada zdolność do tworzenia „żelu” w jelitach, co
zapewnia stałe uwalnianie aminokwasów do krwiobiegu (nawet przez 7 godzin). Sportowcy
wykorzystują tą frakcję białkową głównie przed snem, w celu ochrony mięśni przed nocnym
katabolizmem. Kazeina w połączeniu z węglowodanami złożonymi i zdrowymi kwasami
tłuszczowymi może być stosowana jako zamiennik posiłku [100]. Przykładowe produkty na
bazie kazeiny prezentuje rycina 15.
21
Rycina 15. Odżywki białkowe na bazie kazeiny [40,95].
5.2.
Kazeinian wapnia
Kazeinian jest białkiem pochodzącym z mleka, otrzymywany w procedurze
chemicznego oczyszczania. W głównej mierze kazeinian wapnia stanowi dodatek
do żywności - poprawia właściwości smakowo-zapachowe, wydłuża przydatność żywności
do spożycia oraz wzbogaca produkty w aminokwasy organiczne. Posiada zdolność
neutralizacji uczucia gorąca, które wywoływane jest przez kapsaicynę, aktywny składnik
papryczek jalapenos [66].
W środowisku sportowym kazeinian wapnia jest wykorzystywany jako źródło wolno
przyswajalnych białek działających anty-katabolicznie. Kazeinian odznacza się dobrą
rozpuszczalnością w wodzie, wodochłonnością oraz niskim poziomem tłuszczy i laktozy.
Posiada również właściwości koagulacyjne, które spowalniają jego absorbcję i zawiera
znacznie wyższą ilość kwasu glutaminowego w porównaniu do WPI czy izolatu sojowego.
Podobnie jak wiele związków odżywczych, kazeinian połączony jest z metalem w celu
poprawy stabilności molekuły. Najczęściej wiąże się z wapniem (kazeinian wapnia) lub
sodem (kazeinian sodu), gdyż oba metale naturalnie występują w mleku [187]. W tabeli 5
przedstawiono typowy skład kazeinianu wapnia uwzględniający zawartość białek, tłuszczy,
węglowodanów, sodu, potasu, wapnia oraz aminokwasów rozgałęzionych - BCAA (Branch
Chain Amino Acids).
22
Tabela 5. Skład kazeinianu wapnia firmy Double Barrel Nutrition [54].
Składnik odżywczy
Białka
Tłuszcze
Węglowodany
Sód
Wapń
Potas
Izoleucyna
Leucyna
Walina
5.3.
Zawartość poszczególnego
komponentu w 30g
produktu
27.42 g
0.45 g
0.09 g
60 mg
0.45 g
60 mg
Aminokwasy rozgałęzione
(BCAA)
1.44 g
2.43 g
1.8 g
Zawartość poszczególnego
komponentu w 100g
produktu
90.5 g
1.5 g
0.3 g
200 mg
1.5 g
200 mg
4.8 g
8.1 g
6.0 g
Albumina jaja (EA)
Albumina to frakcja białkowa, która występuje w płynach ustrojowych istot żywych
oraz wchodzi w skład białka jaja kurzego. U człowieka jest ona komponentem krwi,
natomiast w przypadku zwierząt stanowi kluczowy substrat mleka i budulec tkanek.
Albumina zaliczana jest do białek globularnych, a cechą charakterystyczną tej grupy protein
jest zdolność do tworzenia koloidu w środowisku wodnym. Wielkość molekularna albuminy
jaja wynosi 33,800 - 40,500 j.m. [188,106].
Odżywki białkowe na bazie albuminy odznaczają się dobrą rozpuszczalnością
w wodzie, dzięki czemu łatwiej są trawione do aminokwasów, które mogą być następnie
wykorzystane do odbudowy struktur komórkowych. EA jest bardzo szybko i sprawnie
asymilowna przez organizm ludzki (BV=100), tak więc produkty żywieniowe bogate w tą
frakcję są kompleksowym donorem składników odżywczych, podczas gdy żółtko jaja zawiera
głównie tłuszcze. Albumina składa się w 10% z białka rozpuszczonego w 90% wody. Jest
niezwykle czystym i łatwo przyswajalnym źródłem protein, wskutek czego preparaty
bazujące na albuminie jaja znalazły szerokie zastosowanie w świecie sportu [62]. Rycina 16
przedstawia odżywkę białkową, której głównym składnikiem jest albumina jaja.
23
Rycina 16. Odżywka białkowa firmy Dymatize Nutrition wraz ze składem [60].
5.4.
Białko sojowe (SP)
Białko sojowe pozyskiwane jest z nasion soi i stosowane w produktach
żywnościowych od 1959 roku. Współcześnie SP wykorzystywane jest przez producentów
z uwagi na swoje wartości odżywcze oraz pozytywny wpływ na zdrowie. Największą grupą
odbiorców są weganie oraz wegetarianie. Proteina sojowa stanowi idealne źródło błonnika,
potasu, magnezu, fosforu, wapnia, żelaza, cynku, witamin z grupy B (witamina B1 - 0,0690
mg, witamina B2 - 0,189 mg, witamina B6 - 0,81 mg na 100g produktu) oraz cechuje się
zawartością większości aminokwasów egzogennych. Dodatkowym atutem tej frakcji
białkowej jest brak cholesterolu, laktozy i nasyconych kwasów tłuszczowych [125].
W składzie SP występują saponiny i fitosterole, które wspierają funkcjonowanie układu
immunologicznego oraz redukują poziom złej frakcji cholesterolowej. Soja zawiera również
anaboliczne izoflawonoidy - genisteinę i daidzeinę, oraz silne antyoksydanty zwalczające
wolne rodniki. [167]
Badania przeprowadzone na zwierzętach w 2002 roku wykazały, iż spożycie białka
sojowego przyczynia się do obniżenia poziomu cholesterolu (LDL) oraz triglicerydów [125].
Tymczasem inne testy wykazały pozytywną influencję białka sojowego w przypadku osób
cierpiących na otyłość, hiperglikemię oraz hiperinsulinemię [127].
Wyróżnia się dwa typy białka sojowego:
 izolat,
 koncentrat (Rycina 17.) [72].
Obie odmiany są uzyskiwane z mąki sojowej, która jest kluczowym substratem przy
ich produkcji. Izolat sojowy pozyskiwany jest z odtłuszczonej soji i charakteryzuje się
największą liczebnością protein. Stosowany jest głównie w przemyśle spożywczym, w celu
podwyższenia zawartości białka oraz wzbogacenia smaku danego wyrobu.
24








Izolat białka sojowego można spotkać w takich produktach jak:
płatki śniadaniowe,
przekąski,
lody,
przetworzone produkty mięsne,
zupy,
gotowe sosy,
batony proteinowe,
napoje energetyczne [167].
Zawartość procentowa białka w izolacie wynosi średnio 90%, natomiast
w koncentracie 65%. W wyniku tego izolat białka sojowego jest najczęściej używany
w odżywkach wysokobiałkowych [167].
SP jest szczególnie polecane kobietom., gdyż ze względu na swoje wartości
odżywcze, SP jest idealnym uzupełnieniem diety i stanowi dobrą alternatywę dla produktów
mięsnych [72].
Rycina 17. Sojowe produkty białkowe [104,120].
5.5.
Organiczne białko ryżowe (ORP)
Organiczne białko ryżowe to nowy produkt wysokobiałkowy pochodzenia roślinnego
stanowiący solidne źródło dobrze przyswajalnych protein (Rycina 18.). ORP polecany jest w
szczególności osobom, które nie tolerują laktozy, bądź nie preferują spożywania białek
pochodzenia zwierzęcego. ORP nie zawiera glutenu, jest hipoalergiczne i otrzymywane jest
przy pomocy najnowocześniejszych technik wykorzystujących enzymy „wegańskie”,
oddzielające węglowodany od białek. Rezultatem tego procesu jest proszek białka ryżowego,
który następnie może być aromatyzowany i dodawany do wszelkich potraw. W produkcji
ORP białka nie są stosowane pestycydy, herbicydy i GMO (Genetically Modified Organisms)
[184]. Białko ryżowe nie jest jednak kompletnym białkiem ( jak np. serwatka), niemniej
25
jednak odznacza się dużą przyswajalnością i czystością. W porównaniu do mleka człowieka
przejawia podobny profil aminokwasowy oraz jakość odżywczą (Tabela 6.). ORP
wykorzystywane jest w produkcji: pieczywa, makaronów, batonów energetycznych oraz
napojów dla sportowców, zwiększając zawartość białka i wartość odżywczą [189].
Tabela 6. Przykładowy profil aminokwasowy ORP firmy Nutribiotic [114].
Aminokwas
Alanina
Arginina*
Kwas asparaginowy
Cysteina
Kwas glutaminowy
Glicyna
Histydyna*
Izoleucyna*
Leucyna*
Lizyna*
Metionina*
Fenyloalanina*
Prolina
Seryna
Treonina*
Tryptofan*
Tyrozyna
Walina*
Zawartość poszczególnego komponentu w
15 g produktu
652 mg
1098 mg
1034 mg
293 mg
2066 mg
510 mg
254 mg
528 mg
998 mg
408 mg
381 mg
854 mg
598 mg
576 mg
442 mg
144 mg
648 mg
720 mg
(*) – aminokwasy egzogenne
Rycina 18. Organiczne białka ryżowe [137].
26
5.6.
Organiczne białko konopii (OHP)
Organiczne białko konopii otrzymywane jest w procesie mielenia nasion rośliny
Cannabis sativa. Ten rodzaj konopii posiada certyfikat poświadczający o braku obecności
substancji psychoaktywnej - THC (Tetrahydrokannabinol). OHP z roku na rok staje się coraz
bardziej lubiane. Swoją popularność zawdzięcza świetnie zbilansowanemu składowi. Zawiera
20 aminokwasów z czego 10 to aminokwasy egzogenne, niezwykle istotne przy produkcji
białek oraz procesie regeneracji mięśni (Tabela 7.) Ponadto, zawiera składniki mineralne,
witaminy, błonnik, antyoksydanty oraz różne kwasy tłuszczowe (Rycina 19). OHP jako
jedyne białko pochodzenia roślinnego zawiera edestynę i albuminę - związki wspomagające
procesy trawienne oraz funkcjonowanie układu immunologicznego człowieka. Dodatkową
zaletą OHP jest brak estrogenów, glutenu i GMO (Genetic Modified Organisms). Ze względu
na swoje wartości odżywcze jest szczególnie polecana sportowcom, wegetarianom
i weganom, a także wszystkim osobom, które poszukują zamiennika białka zwierzęcego
[98,99].
Tabela 7. Profil aminokwasowy białka konopii ( w 30 g produktu) [99].
Aminokwas
Alanina
Arginina*
Asparagina i Kwas Asparaginowy
Cysteina
Glutamina i Kwas Glutaminowy
Glicyna
Histydyna*
Izoleucyna*
Leucyna*
Lizyna*
Metionina*
Fenyloalanina*
Prolina
Seryna
Treonina*
Tryptofan*
Tyrozyna
Walina*
Zawartość (mg)
288
564
594
36
1044
291
75
45
213
129
78
105
219
258
111
18
174
90
(*) – aminokwasy egzogenne
27
Rycina 19. Porównanie białka konopi pod względem zawartości kwasów tłuszczowych z
różnymi produktami odżywczymi [97].
5.7.
Białko groszku (PP)
Zawartość białka w świeżym groszku sięga 6%, natomiast w przypadku odżywki
białkowej na bazie Pisum sativum wynosi 90%. BV wynosi 65, natomiast PDCAAS 0,69.
Groszek standardowo zawiera małe ilości metioniny, tymczasem analog w proszku ma tyle
samo metioniny, co białko sojowe. Produkcja odżywek białkowych na bazie grochu
rozpoczyna się od procesów mielenia i zagęszczania. Większość węglowodanów jest usuwana
za sprawą ekstrakcji i oczyszczania, które pozostawiają prawie czyste białko (Rycina 20). Ten
rodzaj białka cechuje się najwyższą zawartością argininy w porównaniu do:




serwatki,
kazeiny,
albuminy jaja,
białka sojowego [159].
PP zawiera znacznie więcej glutaminy od serwatki i białka jaj, a także wyższe stężenie
aminokwasów rozgałęzionych na tle białka sojowego (Tabela 8.) Odżywki na bazie grochu są
hipoalergiczne, mogą być pomocne w walce z nadciśnieniem tętniczym i niewydolnością
nerek. Stanowią również doskonałe uzupełnienie diety wegan i sportowców, którzy stronią od
odżywek białkowych pozyskiwanych z mleka [102]. Do głównych zalet PP zalicza się:




nie powodują dolegliwości pokarmowych podczas stosowania,
brak alergenów,
wolne od GMO,
dobry profil aminokwasowy [149].
28
Tabela 8. Zestawienie różnych odżywek białkowych pod względem ilości wybranych
aminokwasów w 100 g produktu [85].
Aminokwas
Arginina
Glutamina
Leucyna
Izoleucyna
Walina
Metionina
Białko
grochu (g)
8,7
17,2
8,2
4,7
5,0
1,3
Serwatka
białkowa(g)
1,7
16,2
9,5
6,2
5,3
1,9
Kazeina(g)
4,2
20,6
9,2
5,2
5,8
3,3
Albumina
jaja(g)
5,6
13,5
8,5
6,0
7,0
3,6
Białko
sojowe(g)
7,5
19,0
8,1
4,8
5,0
1,3
Rycina 20. Odżywki białkowe na bazie grochu [148].
5.8.
Białko wołowe (BP)
Mięso wołowe to jedno z najlepszych źródeł żelaza oraz białka cechującego się
doskonałą jakością. Wytwórcy odżywek białkowych postanowili stworzyć nowe produkty
oparte na tym właśnie surowcu. Pierwszą korporacją, która rozpoczęła sprzedaż BP była
amerykańska firma MuscleMeds Performance Technology (Rycina 21.) [79].
Główną wadą mięsa wołowego jest nadmiar tłuszczy oraz cholesterolu. Wartość
biologiczna (BV) białka wołowego wynosi 80. Odżywki proteinowe bazujące na wołowinie
poddawane są procesom ekstrakcji, oczyszczania, hydrolizy oraz izolacji, wskutek czego
zbyteczne związki takie jak cholesterol i tłuszcz, są usuwane. Warto również nadmienić, iż
w produkcji tych preparatów nie są używane organizmy genetycznie modyfikowane (GMO)
oraz inne środki chemiczne. BP wykazuje dużą koncentrację aminokwasów egzogennych,
witamin z grupy B, składników mineralnych, a ponadto zawiera kreatynę (kwas
β-metyloguanidynooctowy), organiczny związek chemiczny wspierający hipertrofię tkanki
mięśniowej [79].
29







Główne zalety BP:
wolne od GMO,
brak cholesterolu,
niska zawartość tłuszczy,
źródło aminokwasów wspierających procesy anaboliczne,
brak laktozy,
brak glutenu,
dobra rozpuszczalność w wodzie [147].
Rycina 21. Odżywki białkowe firmy MuscleMeds Performance Technology - Carnivor
[122,123].
30
6. Składniki odżywek białkowych
Odżywki białkowe to produkty kompleksowe - w ich składzie znajdują się różnorodne
związki odżywcze wspierające organizm człowieka przy zwiększonej aktywności fizycznej.
Zalicza się do nich:





aminokwasy,
węglowodany,
tłuszcze,
witaminy,
składniki mineralne [7].
Oprócz wymienionych związków chemicznych, w skład odżywek białkowych
wchodzą również enzymy trawienne oraz dodatki smakowe i zapachowe. Ich ilość i rodzaj
zależą w głównej mierze od producenta [7].
6.1.
Aminokwasy
Aminokwasy to molekuły składające się z grupy aminowej (NH2), karboksylowej
(COOH) oraz dodatkowego łańcucha, który cechuje poszczególne aminokwasy. Głównymi
elementami każdego aminokwasu są takie pierwiastki jak węgiel, wodór, tlen i azot.
Aminokwasy wyróżniają się na wiele sposobów. Kryteriami podziału jest:







charakter i polarność łańcucha bocznego,
miejsce syntezy,
położenie grupy aminowej względem karboksylowej,
przemiany szkieletów,
występowanie w białkach,
punkt izoelektryczny,
liczba grup aminowych i karboksylowych [63].
W naturze występuje ponad 300 aminokwasów, natomiast tylko 20 z nich wchodzi w
skład białek budujących żywe organizmy. Nazywane są one aminokwasami biogennymi
(α-aminokwasy), charakteryzującymi się rozpuszczalnością w wodzie i zjonizowaniem w
warunkach fizjologicznych. Aminokwasy biogenne na atomie węgla α posiadają łańcuch
boczny (R). Łańcuch ten może zawierać różne podstawniki, między innymi:






pierścień aromatyczny,
grupę wodorotlenową,
grupę aminową,
grupę karboksylową,
siarkę,
łańcuch alifatyczny [63].
Aminokwasy są niezbędne do życia i pełnią szereg funkcji w ustroju człowieka.
Szczególnie ważnym zadaniem jest budowa białek, stanowiących liniowy łańcuch
aminokwasów. Tak jak litery alfabetu mogą być łączone, tworząc niemal nieskończoną
różnorodność słów, tak aminokwasy mogą wiązać się ze sobą w rozmaitych sekwencjach,
31
tworząc odmienne białka. Proces formowania protein zwany jest translacją i polega na
dodawaniu kolejnych aminokwasów przy udziale rybosomu. Kolejność dodawania
aminokwasów jest uzależniona od szablonu mRNA, stanowiącego kopię RNA jednego
z genów organizmu. Dwadzieścia aminokwasów spośród 22 są naturalnie wkomponowane w
polipeptydy i stanowią grupę standardowych aminokwasów. Większość z nich jest kodowana
przez uniwersalny kod genetyczny. Pozostałe dwa: selenocysteina i pirolizyna, są włączone
do białek przez unikatowe syntetyczne mechanizmy. Oprócz wyżej wspomnianych
aminokwasów występują też niezliczone ilości różnych nie standardowych odmian.Te
aminokwasy znajdują się w białkach i są tworzone przez potransalcyjną modyfikację synteza białek po procesie translacji. Tego typu przekształcenia są niezwykle ważne przy
funkcjonowaniu i regulacji białek. Przykładem może być karboksylacja glutaminianu, co
pozwala na bardziej efektywne wiązanie kationów wapnia [162].
6.1.1. Aminokwasy egzogenne
Dieta każdego człowieka musi zawierać odpowiednie składniki odżywcze, aby
organizm mógł należycie funkcjonować. W momencie, gdy aminokwasy zostaną dostarczone
wraz z pożywieniem do organizmu człowieka, wykorzystywane są do syntezy białek i innych
biomolekuł bądź utleniane do CO2 i mocznika jako źródło energii. Spośród dwudziestu
dwóch standardowych aminokwasów, osiem nazywane jest niezbędnymi aminokwasami,
gdyż organizm nie może syntetyzować ich samodzielnie, musi więc je uzyskać z pożywienia.
Te aminokwasy zwane są aminokwasami egzogennymi. Do tej grupy zalicza się:








leucynę,
walinę,
izoleucynę,
treoninę,
tryptofan,
fenyloalaninę
lizynę,
metioninę [34].
Aby w pełni zrozumieć działanie suplementów białkowych należy bliżej poznać
poszczególne aminokwasy pod względem budowy i pełnionej funkcji. (Tabela 9.)
Tabela 9. Klasyfikacja aminokwasów egzogennych pod kątem pełnionej funkcji i źródła
pokarmowego [171,169].
Aminokwasy egzogenne
Leucyna (Leu)
Funkcja
Stymulacja syntezy
protein, działanie antykataboliczne, regulacja
poziomu cukru we krwi,
produkcja hormonu
wzrostu, ochrona skóry i
tkanki mięśniowej przed
urazami, dostarcza energii
Źródła pokarmowe
Koncentrat białka sojowego,
orzechy ziemne, kiełki
pszenicy, owies, migdały,
szpinak, drób, tofu, tuńczyk
32
Walina (Val)
Izoleucyna (Ile)
Treonina (Thr)
Tryptofan (Trp)
Fenyloalanina (Phe)
Lizyna (Lys)
Metionina (Met)
Regulacja systemu
odpornościowego,
kontrola poziomu cukru
we krwi, utrzymywanie
równowagi azotowej w
organizmie, wspiera układ
krwionośny
Wspomaganie procesów
anabolicznych,
stabilizacja poziomu
cukru we krwi, wspieranie
regeneracji organizmu,
właściwości
hemoglobinotwórcze
Utrzymywanie
odpowiedniego poziomu
białek w ustroju,
wspieranie układu
krążenia i ośrodkowego
układu nerwowego
Niezbędny przy
wytwarzaniu serotoninyneuroprzekaźnika,
konwertuje do melatoniny
Wspomaganie pracy
centralnego układu
nerwowego, prekursor
hormonów tarczycy
Wchłanianie wapnia,
produkcja hormonów,
przeciwciał i enzymów,
wspieranie regeneracji
organizmu
Wspieranie redukcji
tłuszczu, kontrola w
wytwarzaniu tauryny i
cysteiny, wspomaganie
produkcji kolagenu
Pierś z kurczaka, tuńczyk,
polędwica cielęca, wołowina,
halibut, produkty mleczne,
grzyby, soja
Jajka, izolat białka sojowego,
tofu, mięso wołowe i
wieprzowe, parmezan,mleko,
nasiona, ryby, soczewica,
przetwory mleczne
Soja i jej przetwory, jajka,
tofu, grzyby, warzywa
liściaste, produkty mleczne
Izolat białka sojowego, jajka,
nasiona chia, ryby, piersi z
kurczaka i indyka, wołowina,
brązowy ryż, ser, orzechy,
spirulina
Jajka, mięso, tofu, mąka
sojowa, sery, izolat białka
sojowego,produkty mleczne,
orzechy
Nasiona konopi, izolat białka
sojowego, jajka, czerwone
mięso, tofu, ryby, szpinak,
produkty z pełnego ziarna,
fasola, czarny kminek
Jajka, ryby, nasiona, izolat
białka sojowego, parmezan,
orzechy brazylijskie, jogurty
Leucyna (Leu)
Leucyna, izoleucyna i walina to aminokwasy rozgałęzione, występujące często pod
nazwą BCAA ( branched-chain amino acids). Wszystkie trzy aminokwasy mają korzystny
wpływ na proces regeneracji po-treningowej. Leu jest najbardziej efektywnym aminokwasem
spośród BCAA, ponieważ jest najszybciej przekształcana do glukozy, dzięki czemu reguluje
poziom cukru we krwi. Niedobór leucyny powoduje objawy podobne do hipoglikemii, które
mogą objawiać się zawrotami głowy, depresją, przemęczeniem, nasilonymi bólami głowy.
33
Zbyt wysokie spożycie leucyny może skutkować niedoborem niacyny (witamina B3), co
powoduje zapalenia skóry, biegunkę i zaburzenia psychiczne. Ponadto, nadmierne spożycie
leucyny może powodować zakłócenia w czynności wątroby i nerek oraz zwiększać ilość
amoniaku w ustroju, stąd nie zaleca się stosowania leucyny u pacjentów leczących się
z powodu chorób nerek bądź wątroby. Suplementacja leucyną jest szczególnie polecana
osobom, które intensywnie uprawiają sporty siłowe. Zaleca się przyjmowanie leucyny wraz
z dwoma pozostałymi aminokwasami rozgałęzionymi – tj. izoleucyną i waliną. Idealne
proporcje to 2-2-1 (Leu-Wal-Ile) [138].
Walina (Val)
Walina jest aminokwasem rozgałęzionym, który wspiera wzrost organizmu, odbudowę
tkanek i ulega przemianie w glukozę, przez co dostarcza energii niezwykle potrzebnej przy
wykonywaniu treningów sportowych. Val sprzyja usuwaniu nadmiaru tlenku azotu z wątroby
i jest go w stanie transportować do innych tkanek. Walina może być pomocna w leczeniu
m.in.pęcherzyka żółciowego i wątroby, których uszkodzenie mogło być wywołane przez
alkoholizm bądź narkomanię. Zmniejszona podaż waliny może skutkować chorobą zwaną
MSUD ( Maple Syrup Urine Disease, czyli choroba syropu klonowego), która wywołana jest
brakiem możliwości metabolizowania aminokwasów rozgałęzionych (BCAA). Niedobór
waliny może również wpływać negatywnie na osłony mielinowe nerwów, przez co
przyczynia się do zwyrodnieniowych chorób neurologicznych. Podobnie jak w przypadku
leucyny, walinę zaleca się osobom, które poddają się intensywnemu wysiłkowi fizycznemu
[158,173].
Izoleucyna (Ile)
Ostatnim, równie ważnym, aminokwasem wchodzącym w skład BCAA jest
izoleucyna, której największe ilości znajdują się między innymi w kazeinie, białkach osocza
krwi oraz hemoglobinie. W ustroju jest przetwarzana najpierw do alfa-metylo-acetoacetylCoA, a następnie do acetylo-CoA i propionylo-CoA. Po raz pierwszy wyizolowano ją w 1904
roku. Izoleucyna zwiększa wytrzymałość mięśniową, wspiera regenerację tkanki mięśniowej,
wspomaga tworzenie skrzepów krwi oraz dostarcza energii. Pozytywne działanie tego
aminokwasu zyskało uznanie wśród sportowców dyscyplin siłowych i wytrzymałościowych.
Ubytek Ile skutkuje objawami podobnymi do tych jak przy hipoglikemii, czyli:





zmęczeniem,
bólami głowy,
depresją,
drażliwością,
otępieniem [172,174].
Dawki terapeutyczne izoleucyny mogą być bardzo pomocne w zapobieganiu
rozpadowi mięśni oraz ich naprawie. Warto również dodać, iż Ile jest niezbędna dla
optymalnego wzrostu niemowląt. BCAA stanowią około 70 procent aminokwasów
wchodzących w skład białek ustrojowych, w związku z tym ich obecność w procesie
tworzenia i podtrzymania integralności strukturalnej i funkcjonalnej u ludzi jest niezwykle
istotna [174,157].
34
Treonina (Thr)
Kontrola prawidłowej równowagi białek w ustroju oraz procesy wzrostu są niezwykle
ważne. Taką funkcję pełni treonina. Aminokwas ten jest niezbędny do tworzenia glicyny i
seryny. Te dwa aminokwasy odgrywają istotną rolę przy produkcji kolagenu, elastyny i tkanki
mięśniowej. Thr pomaga m.in.:




zachować łączność tkankową,
budować silne kości i szkliwo zębów,
wspiera proces gojenia ran,
wspomaga układ immunologiczny przez uczestnictwo w produkcji przeciwciał [175].
W połączeniu z metioniną oraz kwasem asparaginowym wspiera również wątrobę w
funkcjach lipotropowych, bądź przy trawieniu kwasów tłuszczowych. Deficyt treoniny
prowadzi do sytuacji, gdzie tłuszcze gromadzące się w wątrobie powodując jej uszkodzenie.
Suplementacja Thr efektywnie wspomaga leczenie takich chorób jak stwardnienie zanikowe
boczne, zwane chorobą Lou Gehriga, bądź chorobą neuronu ruchowego. Niedobory treoniny
mogą skutkować:
 splątaniem,
 trudnościami w trawieniu,
 stłuszczeniem wątroby.
Poza naturalnymi produktami żywieniowymi, treonina jest dostępna w odżywkach
białkowych oraz w preparatach aminokwasowych. Standardowa Thr wynosi od 100-500 mg
na dzień. Przekroczenie zalecanej dawki może zakłócać czynność wątroby i przyczyniać się
do wytwarzania nadmiernych ilości mocznika [175].
Tryptofan (Trp)
Serotonina jest bardzo ważnym neurotransmiterem, który nie tylko usprawnia
przepływ informacji z mózgu, ale także odpowiada za stan umysłu. Aminokwasem
egzogennym niezbędnym do produkcji tego związku jest tryptofan. Trp musi być dostarczany
do ustroju z pożywienia, gdyż organizm nie jest zdolny do jego wytworzenia. Tryptofan
działa jako prekursor biochemiczny przy produkcji serotoniny, niacyny (witamina B3)
i auksyny. Obniżona zawartość serotoniny może powodować m.in.:
 wzrost apetytu,
 skoki poziomu cukru we krwi,
 wzrost wagi [73].
Podczas suplementacji tryptofanem należy pamiętać, aby nie przekraczać zalecanej
dawki, gdyż nadmierne ilości serotoniny mogą przyczynić się do uszkodzenia serca. Prawie
połowa całkowitego spożycia tryptofanu jest zużywana na produkcję witaminy B3.
W szyszynce, tryptofan jest przekształcany do melatoniny. Hormon ten w głównej mierze
odpowiada za sen, stąd lekarze zalecają spożywanie produktów bogatych w tryptofan przed
snem.
35
Thr zalecany jest przy:
 nadpobudliwości u dzieci,
 spadkach apetytu,
 migrenowych bólach głowy.
Obecnie w sprzedaży są suplementy, które zawierają 5-hydroksy-tryptofan (5-HTP),
który jest równie skuteczny jak zwykły tryptofan. Dawka dzienna Trp wynosi 300-400 mg
[186].
Fenyloalanina (Phe)
Fenyloalanina jest aminokwasem egzogennym, odpowiedzialnym za prawidłowe
funkcjonowaniu ośrodkowego układu nerwowego (OUN). Wyróżnia się 3 typy fenyloalaniny:
 formę L,
 formę D,
 formę LD [176].
Każdą z form fenyloalaniny cechuje inny sposób oddziaływania. D-fenyloalanina jest
stosowana głównie w leczeniu bólu różnego pochodzenia. L-fenyloalanina jest używana przy
poprawie nastroju i apetytu. DL-fenyloalanina działa zarówno na dolegliwości bólowe jaki
i nastawienie psychiczne. Phe zalecana jest w przypadku depresji oraz pomocniczo
w większości chorób powiązanych z nieprawidłowościami funkcjonowania centralnego
układu nerwowego. Phe posiada zdolność do przenikania bariery krew-mózg, która
uformowana jest z krwinek czerwonych i komórek glejowych, chroniących mózg przed
toksynami, bakteriami, wirusami. Fenyloalanina wspiera produkcję dopaminy, epinefryny
i norepinefryny. Są to neurotransmitery, które pomagają w interakcjach z otoczeniem.
Suplementacja fenyloalaniną może poprawić nastrój, niwelować uczucie głodu, wspierać
pamięć i koncentrację. Zalecana jest ona osobom cierpiącym na chorobę Parkinsona,
schizofrenię, otyłość, depresję czy artretyzm [176,166].
Lizyna (Lys)
Lizyna sprzyja wchłanianiu wapnia, produkcji hormonów i białek mięśniowych,
a także wspomaga tworzenie chrząstek i tkanki łącznej. W świecie sportu ceniona jest za
swoje właściwości przeciwutleniające, natomiast w medycynie uznawana jest za bardzo dobry
związek zwalczający wirusa opryszczki. Lys jest zaangażowana w produkcję przeciwciał, co
wiążę się ze wspieraniem układu immunologicznego. Deficyt tego aminokwasu powoduje
wystąpienie objawów takich jak:





utrata włosów,
przekrwienie oczu,
brak koncentracji i apetytu,
spadek wagi,
obniżony poziom energii [165]
Dawki przekraczające próg 10 g na dzień mogą powodować bóle brzucha oraz
biegunkę [165].
36
Metionina (Met)
Metionina posiada właściwości lipotropowe, przeciwutleniające, spalające tłuszcz oraz
antyoksydacyjne. Wspomaga pracę wątroby, nerek, pęcherza moczowego, a także wspiera
wzrost masy mięśniowej. Jak większość aminokwasów egzogennych, Met nie jest
syntezowana przez ludzki organizm stąd musi być dostarczana wraz z pożywieniem, bądź
w postaci suplementów. Efekty uboczne stosowania zbyt dużych dawek metioniny mogą
obejmować takie objawy jak:
 nudności,
 senność,
 wymioty [58].
Niedobór Met może skutkować uszkodzeniem wątroby, osłabieniem, obrzękami,
natomiast w przypadku dzieci spowolnieniem rozwoju psycho-fizycznego. Metionina jest
szczególnie polecana wegetarianom i weganom, u których zapotrzebowanie na aminokwasy
jest zwiększone ze względu na ubogą dietę białkową. Ponadto, Met ułatwia metabolizowanie
białek, dzięki czemu wykorzystywana jest przez sportowców, których dieta zawiera spore
ilości protein. Dzienna dawka dla dorosłej osoby wynosi od 800 do 1000 mg. Podczas
suplementacji metioniną, należy przyjmować taurynę, cysteinę, witaminę B6 i kwas foliowy
[58].
37
6.1.2. Aminokwasy endogenne
Aminokwasy endogenne (DAA - dispensable amino acid) to związki organiczne, które
organizm człowieka jest w stanie samodzielnie syntetyzować. Ze względu na pełnioną
funkcję istnieje podział aminokwasów endogennych na 2 podgrupy – aminokwasy biogenne,
wchodzące w skład białek ustrojowych oraz inne aminokwasy, czyli związki chemiczne
uczestniczące w różnych procesach komórkowych. Do aminokwasów endogennych zalicza
się:
 alanina,
 asparagina,
 tauryna,
 seryna,
 ornityna,
 histydyna,
 arginina,
 tyrozyna,
 cysteina,
 prolina,
 glicyna,
 glutamina,
 kwas glutaminowy,
 kwas asparaginowy [143].
Tabela 10. Klasyfikacja aminokwasów endogennych pod kątem pełnionej funkcji i źródła
pokarmowego [139,57].
Aminokwasy endogenne
Funkcja
Źródła pokarmowe
Alanina (Ala)
Metabolizm glukozy,
eliminacja toksyn,
budowanie mięśni, ochrona
komórek podczas
intensywnych treningów,
utrzymywanie poziomu
glukozy na odpowiednim
poziomie
Wspieranie przemiany
aminokwasów w wątrobie,
utrzymywanie równowagi w
centralnym układzie
nerwowym
Wspieranie absorbcji
tłuszczy oraz witamin
rozpuszczalnych w
tłuszczach, utrzymywanie
stabilności błon
komórkowych, stanowi
podłoże do produkcji
Żelatyna w proszku, jaja,
izolat białka sojowego, tofu,
mięso, ryby, awokado
Asparagina (Asn)
Tauryna (Tau)
Mięso wołowe, jajka,
produkty mleczne, ziemniaki
Produkty mleczne, jajka,
mięso, owoce morza, napoje
energetyczne
38
Seryna (Ser)
Ornityna (Orn)
Histydyna (His)
Arginina (Arg)
Tyrozyna (Tyr)
Cystyna (Cys)2 i Cysteina
(Cys)
Prolina (Pro)
Glicyna (Gly)
aminokwasów, zmniejszanie
ciśnienia krwi
Metabolizm tłuszczy,
wspieranie wzrostu mięśni,
utrzymywanie prawidłowej
funkcjonalności układu
immunologicznego,
produkcja przeciwciał
Usuwanie amoniaku,
regeneracja wątroby,
wspieranie układu
immunologicznego, wzrost
produkcji hormonów
anabolicznych
Pomocna w leczeniu
artretyzmu, wspieranie
wzrostu i naprawy tkanek,
produkcja czerwonych i
białych krwinek, usuwanie
metali ciężkich
Wspieranie układu
immunologicznego,
uczestnictwo w naprawie
tkanek, metabolizm mięśni,
spalanie tkanki tłuszczowej
kosztem wzrostu masy
mięśniowej
Prekursor do produkcji
dopaminy, epinefryny i
norepinefryny, zmniejszanie
zmęczenia, metabolizm
fenyloalaniny, redukcja
apetytu
Detoksykacja, wspieranie
spalanie tkanki tłuszczowej,
wspieranie regeneracji
pooperacyjnej, usuwanie
wolnych rodników, ochrona
wątroby przed wpływem
używek, produkcja kolagenu
Produkcja kolagenu,
zachowywanie elastyczności
mięśni i stawów, redukcja
zmarszczek i zwiotczeń
skórnych, rozkładanie białek
Budowanie białek i
aminokwasów, ochrona
przed degradacją mięśni
Produkty sojowe, jajka,
mięso, przetwory mleczne,
orzechy,
Ryby, produkty mleczne,
jajka, mięso
Produkty sojowe, jajka, sery,
tofu, nasiona sezamu, mięso
Mąka orzechowa, mąka
sezamowa, nasiona sezamu,
produkty sojowe, mięso,
jajka, orzechy, czekolada,
kokos, płatki owsiane, otręby
Jajka, produkty sojowe, sery,
ryby, owoce morza, orzechy
Jajka, mięso, produkty
mleczne, płatki owsiane,
nasiona, tofu, soja
Żelatyna w proszku, sery,
produkty mleczne, izolat
białka sojowego
Izolat białka sojowego,
orzechy, jajka, żelatyna w
proszku, mięso wieprzowe,
indyk
39
Glutamina (Gln)
Kwas glutaminowy (Glu)
Kwas asparaginowy (Asp)
Budowanie białek, źródło
energii, konwertuje do
glukozy gdy jest taka
potrzeba, zwiększa
wytrzymałość, zmniejszanie
uczucia zmęczenia
Budowanie białek,
metabolizowanie tłuszczy i
cukrów, stanowi paliwo dla
mózgu
Zwiększanie wytrzymałości,
walka ze zmęczeniem, rola w
metabolizmie, usuwanie
nadmiaru amoniaku z
organizmu, produkcja
przeciwciał
Szpinak, ryby, mięso, fasola,
produkty mleczne, pietruszka
Izolat białka sojowego, jajka,
parmezan, produkty sojowe,
tofu, nasiona
Ryby, soja, orzechy, tofu,
groszek, fasola
Alanina (Ala)
Alanina lub L-alanina to aminokwas, który wspomaga konwersję cukrów prostych
w energię oraz usuwa nagromadzone toksyny z wątroby. Za sprawą odpowiednich procesów
chemicznych zwanych cyklem alaninowym, Ala kontroluje poziom azotu i glukozy w ustroju.
Alanina jest niezbędna do tworzenia witamin z grupy B, w szczególności witaminy B5 (kwas
pantotenowy) i B6 (pirydoksyna) [177].
Asparagina (Asn)
W 1806 roku z soku ze szparagów wyodrębniono asparaginę. L-izomer Asn to jedyna
forma aminy występująca w ludzkim organizmie, która uczestniczy w syntezie białek.
Asparagina jest aminokwasem endogennym, łatwo otrzymywanym z kwasu asparaginowego.
Prekursorem do produkcji asparaginy jest szczawiooctan. Głównymi funkcjami asparaginy
prócz syntezy białek jest produkcja innych aminokwasów oraz metabolizm amoniaku [128].
Tauryna (Tau)
Potas, magnez i sód, to 3 związki niezwykle ważne dla pracy serca i mózgu. Za ich
transport do komórek odpowiada tauryna (kwas 2-aminoetanosulfonowy). Nazwa pochodzi
od łacińskiego słowa taurus, co oznacza byk. Do najważniejszych funkcji tej aminy zalicza
się:






wspieranie układu immunologicznego,
kontrola poziomu cholesterolu oraz insuliny,
ochrona mięśni przed katabolizmem,
metabolizm tłuszczy,
wchłanianie witamin,
działanie antyoksydacyjne [190].
40
Tauryna jest szczególnie polecana przy leczeniu epilepsji, cukrzycy, chorobach serca
i mukowiscydozie [190].
Seryna (Ser)
Ważnym aminokwasem mającym duży wpływ na kondycję psychiczną i fizyczną jest
seryna, która produkowana jest z glicyny. Głównymi funkcjami seryny są:





formowanie fosfolipidów,
metabolizm tłuszczy,
wzrost mięśni,
produkcja przeciwciał,
uczestnictwo przy funkcjonowaniu DNA i RNA [71].
Pomimo, iż należy ona do grupy aminokwasów endogennych, Ser jest niezwykle
cennym związkiem, biorącym udział w produkcji tryptofanu. Zarówno tryptofan jak i seryna
zalecane są pomocniczo przy depresjach, niepokojach i bezsenności. Niski poziom seryny
może prowadzić do syndromu chronicznego zmęczenia (CFS). Aby w pełni wykorzystać
potencjał seryny należy pamiętać o dostarczeniu witaminy B3, B6 oraz kwasu foliowego wraz
z dietą [31].
Ornityna (Orn)
Ornityna (kwas (S)-2,5-diaminowalerianowy, kwas L-α,δ-dwuaminowalerianowy) to
aminokwas otrzymany w wyniku rozpadu argininy podczas cyklu kwasu cytrynowego
(Rycina 22.). Wspomaga budowę masy mięśniowej przy redukcji tkanki tłuszczowej, a także
jest wymagana do wytworzenia cytruliny, proliny oraz kwasu glutaminowego. Najlepsze
efekty można odnotować, kiedy zostanie ona połączona z argininą oraz karnityną. Ornityny
zwiększa poziom insuliny oraz hormon wzrostu, które wpływają na budowę tkanki
mięśniowej [146].
Rycina 22. Cykl kwasu cytrynowego [109].
41
Arginina (Arg)
Arginina oddziałuje na wiele części składowych ustroju. Do najważniejszych funkcji
zalicza się:






wpływ na układ immunologiczny przez wzrost poziomu limfocytów T,
produkcja tlenku azotu,
regulacja poziomu cukru we krwi,
eliminacja amoniaku,
detoksykacja wątroby,
wzrost masy mięśniowej [29].
Zwolennicy suplementacji Arg twierdzą, iż może być pomocna w leczeniu:






przeziębień,
demencji,
niewydolności sercowej,
męskiej niepłodności,
migreny,
zaburzeń seksualnych u kobiet [29].
Typowa dawka Arg to 2-3 g. Przekroczenie wartości 15 g może prowadzić do
niewydolności serca [29].
Histydyna (His)
Histydyna to aminokwas, który odpowiada za funkcje seksualne, ponieważ ulega
konwersji do histaminy, związku stymulującego podniecenie (Rycina 23.). W połączeniu
z witaminą B3 i B6, może potęgować to działanie. Organizm ludzki jest w stanie wytworzyć
samodzielnie histydynę, jednak jej zapasy mogą bardzo szybko ulec wyczerpaniu, dlatego
należy pamiętać, aby w diecie uwzględnić produkty wysoko białkowe takie jak mięsa czy
przetwory mleczne [129].
Rycina 23. Konwersja histydyny do histaminy w obecności dekarboksylazy histydynowej
[129].
42
Tyrozyna (Tyr)
Tyrozyna jest niezwykle istotnym aminokwasem, odpowiadającym między innymi za
produkcję związków wspierającyh pracę mózgu, pobudza ona metabolizm oraz zwalcza
zmęczenie. Ustrój ludzki potrzebuje odpowiednich ilości tyrozyny, aby organy takie jak
tarczyca, przysadka oraz nadnercza mogły prawidłowo funkcjonować. Aby organizm mógł
wyprodukować tyrozynę, niezbędna jest odpowiednia podaż fenyloalaniny. Oba aminokwasy
są odpowiedzialne za produkcję neurotransmiterów takich jak dopamina, adrenalina
i noradrenalina [178].
Prolina (Pro)
Prolina to aminokwas potrzebny do produkcji kolagenu i chrząstek. Pozwala on
zachować elastyczność mięśni i stawów oraz redukuje zmarszczki i zwiotczenia, które
towarzyszą promieniowaniu UV i normalnym procesom starzenia się skóry. Pro wspomaga
organizm w rozkładaniu białka, które jest następnie wykorzystywane w tworzeniu zdrowych
komórek. Ciało człowieka produkuje prolinę z kwasu glutaminowego. Podczas intensywnych
treningów, kiedy organizm ma wyczerpane rezerwy glukozy i rozpoczyna proces katabolizmu
mięśni w celu pozyskania energii, prolina utrudnia ten proces. Dzięki tej funkcji Pro jest
doceniana w świecie sportu. Zaleca się przyjmowanie proliny w połączeniu z witaminą C
w dawce od 500-1000 mg/dzień [179].
Glicyna (Gly)
Glicyna pomaga w tworzeniu tkanki mięśniowej oraz konwersji glukozy do energii.
Działanie kataboliczne jest również przypisywane temu aminokwasowi, gdyż podnosi poziom
kreatyny w mięśniach. Ponadto, glicyna reguluje poziom cukru we krwi, oraz zalecana jest
przy schorzeniach takich jak:
 hipoglikemia,
 anemia,
 syndrom chronicznego zmęczenia [59].
Największe pokłady Gly są w mięśniach oraz skórze - prawie 1/3 kolagenu jest
tworzona z glicyny [59].
Cystyna (Cys)2 i Cysteina (Cys)
Aminokwasem zawierającym siarkę, pomagającym w utrzymywaniu skóry, włosów
i kości w dobrej formie jest cystyna. Glutation, jeden z naturalnych antyoksydantów
zwalczających wolne rodniki jest otrzymywany właśnie z cystyny. Każda molekuła tej aminy
jest złożona z 2 cystein. Nazewnictwo tych 2 aminokwasów jest zbliżone. Głównym
elementem różniącym te związki jest stabilność. Cystyna wykazuje lepszą trwałość, natomiast
cysteina ma wyższy współczynnik absorbcji. Podobnie jak glicyna, Cys2 pomaga
w tworzeniu kolagenu oraz ochronie stawów. Należy również dodać, że cystyna nie może być
w pełni wykorzystana przez ustrój bez witaminy B6, witaminy B12 i kwasu foliowego.
N-acetylo-cysteina (NAC) to forma utworzona z naturalnej Cys, która jest znacznie lepiej
przyswajana przez organizm niż inne suplementy cystynowe i cysteinowe. NAC może być
skuteczny w leczeniu:
43





raka,
zatruć metalami ciężkimi,
zapaleniu oskrzeli,
mukowiscydozie,
wstrząsach septycznych [180,170].
Glutamina (Gln)
Glutamina bardzo łatwo przechodzi barierę krew-mózg, chroni mięśnie przed
rozpadem, odpowiada za transport i regulację poziomu azotu, stanowi idealne paliwo dla
układu nerwowego, zwiększa poziom GABA (kwas γ-aminomasłowy) - aminokwasu
działającego jak neurotransmiter (Rycina 24.). Glutamina stanowi około 60% całej puli
aminokwasów budujących komórki mięśni. W związku z tym że glutamina pomaga budować
i chronić mięśnie, może być użyteczna dla kulturystów oraz osób cierpiących na przewlekłe
choroby, takie jak rak czy AIDS. Dawka 500mg/3 razy na dzień uznawana jest za bezpieczną
[183].
Kwas glutaminowy (Glu)
Kwas glutaminowy to neuroprzekaźnik zwany również glutaminianem. Związek ten
zwiększa ilość neuronów, wspomaga metabolizm tłuszczy i cukrów. Konwertuje do 2
związków: glutaminy oraz kwasu γ-aminomasłowego (Rycina 24.). Mózg może wykorzystać
kwas glutaminowy jako źródło energii [181].
Rycina 24. Reakcje konwersji kwasu glutaminowego do różnych związków chemicznych
[49].
44
Kwas asparaginowy (Asp)
Kwas asparaginowy, znany pod nazwą L-asparagina, odgrywa bardzo ważną rolę
w cyklu kwasu cytrynowego oraz cyklu Krebsa, podczas których aminokwasy takie jak Lis,
Thr,
Ile,
Met
są
syntezowane.
Asp
przenosi
koenzym
dinukleotydu
nikotynamidoadeninowego (NADH) do mitochondriów, gdzie używany jest do generowania
adenozynotrójfosforanu (ATP), będącego nośnikiem energii. Wzrost poziomu NADH
powodowany przez kwas asparaginowy, wspiera produkcję neurotransmiterów, których
główna funkcja opiera się na utrzymywaniu zdrowia psychicznego [182].
Odpowiedni profil aminokwasów egzogennych i endogennych w odżywkach
białkowych jest fundamentalny. Prawidłowo dobrane proporcje świadczą o jakości danego
produktu. Aminokwasy wyżej przedstawione pełnią szereg złożonych funkcji w organizmie.
Bez odpowiedniej podaży tych kluczowych elementów organizm nie jest zdolny do
syntezowania kolejnych związków, przez co jego efektywność drastycznie spada. Sportowcy
mają zwiększone zapotrzebowanie na aminokwasy. Po intensywnym treningu kluczowym
elementem jest właściwa podaż składników odżywczych. Aminokwasy to „cegiełki” budujące
białka, wspierające procesy regeneracji oraz zwalczające wolne rodniki, powstające podczas
treningu. Po zakończeniu sesji treningowej organizm jest zdolny do absorbcji składników,
które będą wykorzystane na potrzeby regeneracji oraz budowy mięśni. Naukowcy nazywają
ten stan „oknem możliwości” lub „oknem anabolicznym” [37]. Aminokwasy idealnie
wspierają tą sytuację, za sprawą swoich właściwości anty katabolicznych, dzięki czemu
organizm ma zapewnione właściwe środowisko do wzrostu. Co więcej, aminokwasy
wykorzystywane są w leczeniu wielu stanów chorobowych. Zarówno niedobory jak i nadmiar
tych kompozytów mogą skutkować pojawieniem się nieprzyjemnych dolegliwości, dlatego
niezwykle istotnym aspektem jest wcześniejsza konsultacja z lekarzem bądź innym specjalistą
[50].
45
6.2.
Węglowodany (sacharydy)
Grupa związków organicznych zbudowanych z atomów węgla, wodoru i tlenu.
Stanowią podstawowe źródło energii dla organizmu człowieka. Podobnie jak białka, wartość
kaloryczna - 1 g węglowodanów wynosi 4 kcal. Nazwa „sacharydy” pochodzi od Greków
i oznacza „cukry”. Chemia podzieliła węglowodany na kilka podgrup:




monosacharydy,
disacharydy,
oligosacharydy,
polisacharydy [67].
W dietetyce wykorzystuje się podział węglowodanów na proste i złożone.
Węglowodany pełnią wiele kluczowych funkcji. Polisacharydy są złożonym źródłem energii,
podczas gdy monosacharydy są komponentem koenzymów (ATP, NAD) oraz budują kwasy
nukleinowe - RNA (kwas rybonukleinowy) i DNA (deoksyrybonukleinowy). W odżywkach
białkowych wykorzystuję się zarówno węglowodany proste jak i złożone, między innymi
w celu wzmocnienia smaku oraz absorbcji związków. Węglowodany proste stosowane
bezpośrednio po wysiłku fizycznym działają jak elektrolity, uzupełniając utracone płyny.
Najwięcej tych sacharydów występuje w wysoce przetworzonej żywności. Węglowodany
złożone ze względu na swoją budowę, trawione są znacznie dłużej przez co dostarczają
energii stopniowo, nie wywołując nagłych skoków poziomu insuliny we krwi. Źródłem tych
węglowodanów są na przykład produkty pełnoziarniste i warzywa [168].
Poziom węglowodanów w odżywkach wysokobiałkowych nie przekracza
w większości przypadków 10-15 g na porcję produktu. W sprzedaży są dostępne preparaty,
gdzie proporcje węglowodanów do białek są takie same lub znacznie wyższe od ilości protein
(Rycina 25.). Wtedy jednak mówimy o produkcie typu „bulk” (proporcje 1:1) lub „gainer”
(proporcje 2:1). Najczęściej jednak odżywki wysokobiałkowe cechuje minimalna zawartość
węglowodanów [36].
Rycina 25. Przykładowe odzywki białkowo-węglowodanowe [156,154].
46
6.3.
Kwasy tłuszczowe (KT)
Kwasy tłuszczowe to kwasy monokarboksylowe wchodzące w skład tłuszczy lub
występujące w postaci niezwiązanej (FFA – free fatty acids). Szkielet KT zbudowany jest
z atomów węgla (C), wodoru (H) i tlenu (O). Kwasy tłuszczowe są niezwykle ważnym
elementem zdrowej diety. Pomagają w transporcie tlenu do tkanek, zapobiegają
przedwczesnemu starzeniu, wspierają rozwój błon komórkowych oraz chronią narządy przed
urazami mechanicznymi [191]. Wyróżnia się 2 grupy KT:
 nasycone (saturated fatty acids),
 nienasycone (unsaturated fatty acids) (Rycina 26.) [47].
Rycina 26. Klasyfikacja kwasów tłuszczowych [47].
Cechą rozróżniającą te dwie odmiany KT jest obecność w strukturze wiązań
podwójnych pomiędzy atomami węgla (Rycina 27.). Nasycone kwasy tłuszczowe (NKT) nie
posiadają podwójnych wiązań pomiędzy atomami węgla, gdyż wszystkie wiązania są
wykorzystane na łączenie atomów wodoru. Nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT)
posiadają wiązania podwójne w swojej strukturze i dzielą się na jednonienasycone
i wielonienasycone [191].
47
Rycina 27. Podział kwasów tłuszczowych ze względu na ilość wiązań podwójnych [77].
6.3.1. Nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT)
Organizm człowieka potrzebuje kwasów tłuszczowych, aby zachować dobrostan
psycho-fizyczny. Brak podaży niektórych KT może prowadzić do pogorszenia stanu zdrowia
objawiając się podwyższonym cholesterolem, chorobami serca, wysokim ciśnieniem krwi
i depresją. Największe ilości „dobrych” kwasów tłuszczowych zawierają ryby, oliwa
z oliwek, orzechy, nasiona, oleje [152].
Wyróżnia się wiele klas kwasów tłuszczowych jednak najbardziej cennymi
odmianami dla ustroju są KT omega-3 (ω3), omega-6 (ω6) i omega-9 (ω9) (Rycina 28.) [78].
Rycina 28. Kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 [78].
48
Kwasy tłuszczowe omega-3 muszą być dostarczone wraz z pożywieniem do ustroju,
gdyż organizm nie jest w stanie samodzielnie ich syntetyzować. Nazwa oraz symbolika
pochodzi z greckiego alfabetu i wyznacza miejsce podwójnego wiązania. Do rodziny kwasów
ω3 zalicza się:
 ALA : kwas α-linolenowy,
 EPA : kwas eikozapentaenowy,
 DHA : kwas dokozaheksaenowy [78].
Suplementacja ω3 niesie ze sobą wiele korzyści zdrowotnych, między innymi
obniżenie poziomu cholesterolu, niwelowanie objawów astmy i przeciwdziałanie migrenom.
Najwięcej ω3 zawiera: łosoś, tuńczyk, sardynki, makrele (Rycina 29.) [78].
Rycina 29. Klasyfikacja ryb pod kątem zawartości ω3 [87].
Podobnie jak ω3, kwasy tłuszczowe ω6 są niezbędne dla organizmu. Ta odmiana KT
jest szczególnie polecana osobom cierpiącym z powodu nadpobudliwości psychoruchowej
(ADHD), reumatoidalnego zapalenia stawów, depresji, astmy, zespołu napięcia
przedmiesiączkowego i chorób skórnych takich jak trądzik czy wyprysk. Olej kukurydziany,
olej słonecznikowy oraz olej sojowy, zawierają najwięcej ω6. Zbyt duża podaż ω6 może
prowadzić do wystąpienia skutków ubocznych, a także może prowadzić do interakcji
z innymi lekami, dlatego przed rozpoczęciem suplementacji należy skonsultować się
z lekarzem bądź innym specjalistą [152].
Omega-9 nie są zaliczane do grupy niezbędnych kwasów tłuszczowych, ponieważ
organizm jest w stanie samodzielnie je wytworzyć gdy posiada ω3 i ω6.
49
Spożywanie pokarmów bogatych w ω9 wspomaga ustrój na wiele sposobów. Do
najważniejszych funkcji zalicza się:
 obniżanie poziomu cholesterolu,
 zmniejszanie objawów zapalenia stawów,
 wzmacnianie układu immunologicznego [192].
Najwięcej ω9 zawiera awokado, oliwki, olej sezamowy, orzechy : ziemne, laskowe,
migdały oraz nerkowce [192].
6.3.2. Nasycone kwasy tłuszczowe (NKT)
NKT zawierają w łańcuchu więcej niż 10 atomów węgla i cechują się brakiem
rozpuszczalności w wodzie. Źródłem pokarmowym nasyconych kwasów tłuszczowych są:






smalec,
masło,
margaryna,
tłuste mleko i przetwory mleczne,
słodycze i wyroby cukiernicze,
produkty mięsne wysoce przetworzone (hamburgery, kiełbasy) [76].
Organizm człowieka potrafi samodzielnie wytworzyć nasycone kwasy tłuszczowe
i nie wymaga ich dodatkowej podaży. Im mniejszy udział tych związków w diecie tym lepiej.
Nadmierne spożycie NKT może prowadzić do:







podwyższenia poziomu „złego” cholesterolu (LDL),
łuszczycy,
migren,
chorób układu sercowo-naczyniowego,
zmian nowotworowych (sutek, prostata),
otyłości,
hamowania procesów odtruwania organizmu [51].
Odżywki białkowe oprócz białek oraz węglowodanów zawierają w swoim składzie
tłuszcze. Ich ilość oraz rodzaj zależy w dużym stopniu od surowca z jakiego wytwarzany jest
dany produkt oraz metod produkcji. Najwięcej kwasów omega-3 spośród większości
dostępnych w sprzedaży preparatów zawiera organiczne białko konopi. Olej z konopi
odznacza się wysokim skoncentrowaniem KT, natomiast organiczne białko konopi w postaci
proszku zawiera około 3 g tłuszczu, z czego 2,2 g to niezbędne KT (Rycina 30.). Konopia
uznawana jest przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) za dobrze zbilansowane źródło
KT [113,105].
50
Rycina 30. Skład odżywki białkowej wyprodukowanej z konopi [90].
6.4.
Witaminy
Termin ten stanowił połączenie słów „amina” i „życiowa”, co dało pojęcie aminy
życiowej. Witaminy to związki organiczne, wymagane w niewielkich ilościach przez ustrój.
Podzielone są one ze względu na swoje właściwości biologiczne, chemiczne oraz pełnioną
funkcje [74]. W tabeli 11 zebrano najważniejsze funkcje oraz źródła pokarmowe
poszczególnych witamin.
51
Tabela 11. Klasyfikacja witamin [150].
Nazwa witaminy
A
(retinol i pochodne)
B1
(tiamina)
B2
(ryboflawina)
B3
(niacyna, witamina PP, kwas
nikotynowy)
B5
(kwas pantotenowy)
B6
(pirydoksyna, adermina,
pirydoksal)
B7
(biotyna, witamina H)
B9/B11
(kwas foliowy)
B12
(cyjanokobalamina)
C
(kwas askorbinowy)
D
(cholekalcyferol i pochodne)
E
(tokoferol)
K
(fitochinon, menadion)
P
(mieszanina pochodnych
flawonoidowych)
Źródła pokarmowe
Mleko i przetwory mleczne, tran,
bataty, marchewki, jaja, zielone
warzywa : brokuły, szpinak,
szparagi
Przetwarza węglowodany w
Otręby, słonecznik, orzechy,
energię, wspiera pracę serca
pomarańcze, ziemniaki, chleb,
mleko, fasola i groszek
Reguluję produkcję krwinek Przetwory mleczne, jajka, mięso,
czerwonych, ochrona ustroju
ryby
przed wpływem wolnych
rodników
Regulację poziomu glukozy Fasola i groch, masło orzechowe,
i kwasu chlorowodorowego,
orzechy, soja, sery, mleko
wspiera układ nerwowy
Działa antystresowo,
Otręby pszenne, ryby, mięso z
pomaga w konwersji
kurczaka, pełne mleko, awokado
węglowodanów i tłuszczy w
energię
Metabolizm składników
Drób, ziemniaki, fasola, szpinak,
odżywczych, wspiera układ
drożdże, jaja, makrela, kiełki
nerwowy i immunologiczny
pszenicy
Synteza białek, kwasów
Orzechy, kraby, marchew,
tłuszczowych i cukrów,
pomidory, grzyby, ryż brązowy,
wspomaga tarczycę
mąka sojowa
Synteza kwasów
Zielone warzywa liściaste, ziarna
nukleinowych
zbóż, banany, awokado,
pomarańcze, słonecznik
Wspiera układ
Mleko, ryby, skorupiaki, jaja,
immunologiczny
sery
Antyoksydant, naprawa
Szpinak, kapusta, cebula, soja,
zniszczonych tkanek,
pomidory, karczochy, papryka,
ochrona skóry i kości,
owoce cytrusowe, maliny, czarne
wspiera funkcje obronne
jagody
organizmu
Utrzymuje kości w dobrej
Tran, wątroba, masło, jaja,
kondycji, reguluje układ
mleko
nerowowy
Antyoksydant, wspiera
Orzechy włoskie, kiełki
działanie układu
pszenicy, owoce dzikiej róży,
immunologicznego
algi, olej sojowy, olej
słonecznikowy
Proces krzepnięcia krwi
Brokuły, tran, olej sojowy, jaja,
lucerna
Antyoksydant, działa
Pomidory, czarna porzeczka,
przeciwobrzękowo
szczaw, czerwone wino, kapary,
owoce cytrusowe
Funkcja
Wspiera układ
immunologiczny, wzrok
oraz skórę
52
Prawidłowa podaż witamin jest niezwykle istotna. Składniki te odpowiedzialne są za
szereg procesów odbywających się w ludzkim organizmie. Ich deficyt bądź nadmiar może
przyczynić się do wystąpienia nieprzyjemnych jednostek chorobowych. Wyróżnia się 3 typy:
 hiperwitaminozę,
 hipowitaminozę,
 awitaminozę [74].
Pojęcie „hiperwitaminoza” oznacza nadmiar witamin, „hipowitaminoza” to częściowy
niedobór witamin, natomiast awitaminoza to całkowity niedobór witamin. Zapotrzebowanie
na witaminy liczone jest w miligramach bądź mikrogramach. W odżywkach
wysokobiałkowych bardzo często można spotkać się z ich obecnością. Witaminy stanowią
kluczowy komponent preparatów białkowych ze względu na swoje właściwości
metaboliczne, antyoksydacyjne oraz ochronne. Dodatkowo, wspierają trawienie oraz
wchłanianie składników odżywki, dzięki czemu organizm może w pełni wykorzystać
potencjał danego produktu [74].
Składniki mineralne
6.5.
Składniki mineralne to nieorganiczne związki odżywcze, które działają synergiczne
z witaminami, wspomagając organizm człowieka. Składniki mineralne nie są produkowane
przez ustrój, przez co muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Ich budowa nie jest
skomplikowana. Utworzone są z molekuły, bądź molekuł. Stanowi to dużą zaletę, ponieważ
za sprawą uproszczonej konstrukcji są mniej podatne na działanie termiczne [110]. Ze
względu na zapotrzebowanie, dzieli się te związki na dwie główne grupy:
 makroelementy (dzienne spożycie powyżej 100 mg) (Tabela 12.),
 mikroelementy (dzienne spożycie poniżej 100 mg) (Tabela 13.) [28].
Tabela 12. Klasyfikacja makroelementów [28].
Nazwa
makroelementu
Chlor
GDA
(zalecane dzienne
spożycie)
2 : 2,3 g
Fosfor
700 : 1250 mg
Magnez
320 : 420 mg
Funkcja
Źródło pokarmowe
Składnik soków
trawiennych,
regulacja gospodarki
wodnej organizmu
Składnik wielu
związków, procesy
anaboliczne i
kataboliczne,
spalanie glukozy
Budowa kości i
zębów, przemiana
materii,
termoregulacja,
Sól, wędliny, sery
żółte
Produkty mleczne,
jaja, fasola,
ziemniaki, groch,
produkty zbożowe
Kakao, orzechy,
masło orzechowe,
mąka sojowa,
soczewica, groch,
53
Potas
4,7 : 5,1 g
Sód
1,2 : 1,5 g
Wapń
1000 : 1300 mg
synteza kwasów
nukleinowych i
białek, metabolizm
lipidów
Gospodarka wodna
organizmu, składnik
enzymów, wpływ na
równowagę
kwasowo-zasadową,
funkcjonowanie
mięśni i nerwów,
antagonista wapnia
Składnik płynów
ustrojowych,
funkcjonowanie
mięśni i nerwów,
budulec enzymów
Budulec kości,
przewodzenie
impulsów
nerwowych, kontrola
ciśnienia tętniczego,
skurcz mięśni,
regulacja rytmu serca
pestki dyni,
czekolada
Marchew, banany,
awokado, daktyle,
orzechy, szpinak,
morele, figi, jabłka,
kiwi i cytrusy
Sól,
marynaty,konserwy,
ryby wędzone,
wędliny
Jaja, sardynki,
mleko, orzechy,
rośliny strączkowe,
sery, buraki
Tabela 13. Klasyfikacja mikroelementów [28].
Nazwa
mikroelementu
Chrom
GDA
(zalecane dzienne
spożycie)
25 : 35 µg
Cynk
8 : 12 mg
Fluor
3 : 4 mg
Funkcja
Źródło pokarmowe
Regulacja poziomu
cholesterolu,
trawienie białek,
metabolizm tłuszczy
Antyoksydant,
wspiera układ
immunologiczny i
pokarmowy,
transport i produkcja
hormonów
Składnik kości i
zębów, ochrona
zębów i przyzębia,
gospodarka wapnia i
fosforu w ustroju,
zapobiega
niedokrwistości
Szparagi, brokuły,
produkty
pełnoziarniste,
grzyby, orzechy
Orzechy, chude
mięso, jaja, produkty
pełnoziarniste, ryby
Ryby morskie, soja,
orzechy włoskie,
woda mineralna,
czarna herbata
54
Jod
150 : 220 µg
Mangan
1,8 : 2,3 mg
Molibden
45 : 50 µg
Miedź
900 : 1000 µg
Selen
55 : 60 µg
Żelazo
8 : 10 mg
Funkcjonowanie
tarczycy- wchodzi w
skład hormonów
Tworzy enzymy
metabolizujące
glukozę i kwasy
tłuszczowe, wspiera
układ rozrodczy i
nerwowy
Metabolizm
tłuszczy, białek i
puryn
Produkcja
czerwonych krwinek
i RNA, tworzenie
kolagenu,
wchłanianie i
transport żelaza,
metabolizm kwasów
tłuszczowych,
składnik enzymów
Przemiana
hormonów tarczycy,
usuwanie wolnych
rodników i metali
ciężkich
Składnik krwinek :
hemoglobina,
składnik enzymów i
białek, synteza
DNA,
funkcjonowanie
układu
immunologicznego
Owoce morza,
drożdże, cebula, sól
jodowana
Orzechy, fasola,
szpinak, groszek
Fasola, ryż brązowy,
sery, mięso, mleko,
warzywa zielone,
Orzechy, warzywa
strączkowe,
cielęcina, zboża,
wątroba, małże,
ryby, drób, kasza,
żółtka jaj
Ryby, skorupiaki,
warzywa
strączkowe,
produkty
pełnoziarniste, mięso
Szpinak, krewetki,
wołowina, mleko,
orzechy, warzywa
strączkowe, jaja,
twaróg
Mikro i makroelementy dodawane są do odżywek białkowych w celu wzmocnienia
działania witamin oraz polepszenia absorpcji składników odżywczych. Bez właściwej podaży
tych związków, organizm nie jest w stanie egzystować. Bardzo wiele hormonów i enzymów
jest uzależniona od ich działania. Ich deficyt może przyczyniać się do wystąpienia mniej bądź
bardziej poważnych dolegliwości, dlatego niezwykle ważnym aspektem jest dobrze
zbilansowana dieta. Czołowi producenci odżywek białkowych doskonale znają pozytywne
aspekty działalności składników mineralnych, dlatego też, wykorzystują je po wielokroć
w swoich produktach [33,107].
55
6.6.
Enzymy trawienne
Enzymy trawienne są kolejną grupą substancji, które wykorzystywane są przy
produkcji wysoko białkowych preparatów. Główną funkcją tych związków jest kataliza
biochemiczna, polegająca na rozkładzie makrocząsteczek do prostszych cząstek. Najbardziej
znany i najczęściej wykorzystywany jest kompleks AMINOGEN® (Rycina 31.).
To unikatowa, opatentowana mieszanka enzymów trawiennych, usprawniająca rozkład białek
do aminokwasów i ich późniejsze wykorzystanie przez tkankę mięśniową. Każdy organizm
jest inny, a co za tym idzie, to ilość białka, jaką jest w stanie spożytkować. Niewykorzystane
białko może skutkować obciążeniem nerek, które prowadzi do wystąpienia wzdęć, zaparć.
Kompleks enzymów trawiennych jest niezwykle pomocny, gdyż ułatwia rozkład białek do
prostych peptydów, które są szybciej przyswajane. Organizm może w pełni wykorzystać
potencjał danego produktu i nie jest narażony na skutki uboczne wynikające ze spożycia
nadmiaru białka. Według badań, kompleks AMINOGEN® o 250% zwiększa uwalnianie
aminokwasów takich jak leucyna, izoleucyna i walina, które wpływają między innymi na
proces budowy i regeneracji tkanki mięśniowej. Inne badania kliniczne udowodniły,
że AMINOGEN® zwiększa retencję azotu o około 32% [164].
Rycina 31. Odżywki białkowe zawierające kompleks enzymatyczny - AMINOGEN®
[153,151].
Enzymy trawienne to istotny komponent preparatów białkowych (Tabela 14.). Do ich
największych zalet należy:
 niwelowanie uczucia zmęczenia,
 wspieranie procesów anabolicznych,
 przeciwdziałanie skutkom ubocznym wynikającym ze spożycia większej ilości białka
[68].
56
Wyróżnia się 4 główne grupy enzymów trawiennych:




proteazy i peptydazy : rozkładają białka do aminokwasów,
lipazy : rozkładają tłuszcze do 3 kwasów tłuszczowych oraz gliceroli,
karbohydrazy : rozkładają węglowodany takie jak skrobia do cukrów prostych,
nukleazy : rozkładają kwasy nukleinowe do nukleotydów [68].
Tabela 14. Klasyfikacja enzymów trawiennych [82].
Nazwa
Papaina
Funkcja
Rozkład białek
Środek przeciwpasożytniczy
Źródło pokarmowe
Papaja
Bromelina
Trawienie białek
Zwalczanie skrzepów krwi,
przekrwienia zatok, infekcji
przewodu pokarmowego
Ananas
Amylaza
Rozkład węglowodanów
złożonych do prostych
Niektóre rośliny
Glicyno Betaina
Ochrona przed
odwodnieniem i stresem
osmotycznym
Kiełki pszenicy, szpinak,
owoce morza
Pepsyna
Rozkład białek o krótszym
łańcuchu polipeptydowym
Składnik soku żołądkowego
-
Lipaza
Transport i rozkład tłuszczy
do kwasów tłuszczowych
-
Trypsyna
Rozkład białek do peptydów
-
Sacharaza
Rozkład sacharozy na cukry
proste (glukoza+fruktoza)
Drożdże
Laktaza
Rozkład laktozy do glukozy i
galaktozy
Rozkład dwucukrów do
glukozy
Drożdże
Maltaza
-
57
6.7.
Dodatki smakowe i zapachowe
W odżywkach wysoko białkowych można spotkać się z substancjami, które dodawane
są w celu polepszenia walorów smakowych i zapachowych. Do najczęściej
wykorzystywanych zalicza się:














olejki eteryczne,
kakao,
sól,
cukier,
stevia (Stevia rebaudiana),
maltodekstryny,
przyprawy,
lecytyna sojowa,
mleko,
acesulfam K (acesulfam potasowy),
chlorek potasowy (KCl),
karboksymetyloceluloza (CMC, E466),
guma ksantanowa (łac.Gummi Xanthani, E415),
karagen (E407).
Olejki eteryczne
Olejki eteryczne to duża grupa związków pozyskiwanych z roślin. Stanowią
mieszaninę różnych komponentów chemicznych- ketonów, laktonów, terpenów, estrów,
alkoholi itp. W odżywkach białkowych mają za zadanie poprawianie smaku oraz zapachu
produktu [145].
Kakao
Kakao otrzymywane jest z nasion kakaowca i stanowi dobre źródło białka oraz
tłuszczy. Zawiera alkaloidy : teobrominę i kofeinę, wykazujące aktywność pobudzającą
i regenerującą. Kakao dodawane do odżywek białkowych, ma na celu polepszenie smaku oraz
konsystencji produktu [65].
Stevia
Stevia to naturalny, bezkaloryczny słodzik pozyskiwany z rośliny Stevia rebaudiana.
Stanowi alternatywę dla cukru (sacharozy) i jest bezpieczna zarówno dla osób chorych na
fenyloketonurię jak i diabetyków. Do najważniejszych zalet stevi należy:





termostabilność,
brak toksyczności,
długi termin przydatności,
rozpuszcza się w wodzie i alkoholach,
nie ulega fermentacji [161].
58
Maltodekstryny
Maltodekstryny to mieszanina oligosacharydów i polisacharydów, pozyskiwanych
przez fragmentaryczną hydrolizę skrobi. Zaletą maltodekstryn jest ich przyswajalność:
wchłaniają się równie szybko jak glukoza. Stosowane są w celu ochrony sacharozy przed
krystalizacją [89].
Lecytyna sojowa
Lecytyna sojowa to mieszanka fosfolipidów, otrzymywana z soi, mająca właściwości
emulgujące. Dodawana jest do odżywek białkowych w celu zwiększenia przyswajalności
substancji aktywnych [140].
Acesulfam potasowy ( E950)
Acesulfam potasowy to związek chemiczny, który wykorzystywany jest jako słodzik
oraz wzmacniacz zapachu. Jest on ok. 150 razy słodszy od sacharozy i nie jest
metabolizowany w ustroju człowieka. Nie stanowi zagrożenia dla zdrowia człowieka, gdyż
bardzo szybko ulega biodegradacji [132].
Chlorek potasowy
Chlorek potasowy to nieorganiczna sól potasu. W środowisku naturalnym występuje
jako sylwin będący minerałem. Charakteryzuje się łatwą przyswajalnością i stanowi dobre
źródło jonów potasowych [193].
Karboksymetyloceluloza (guma celulozowa)
Karboksymetyloceluloza, oznaczana jest symbolem E466 bądź występuje pod nazwą
gumy celulozowej. Klasyfikowana jest jako emulgator, środek zagęszczający, błonnik
pokarmowy, środek zapobiegający zbrylaniu [88].
Guma ksantanowa
Guma ksantanowa (E415) to polisacharyd pochodzenia mikrobiologicznego, który
otrzymywany jest za sprawą bakterii Xanthomonas campestris. Charakteryzuje się bardzo
dobrą stabilnością chemiczną i fizyczną, przez co wykorzystywany jest jako zagęszczacz
silnie kwaśnych i zasadowych roztworów [131].
Karagen
Karagen otrzymywany jest z chrząstnicy kędzierzawej i krasnorostu. Oznaczany jest
symbolem E407. Wykazuje silną aktywność biologiczną i zaliczany jest do
immunostymulatorów : są to naturalne preparaty roślinne, które pobudzają układ
odpornościowy człowieka. W odżywkach białkowych wykorzystywany jest jako zagęstnik,
stabilizator, emulgator i nośnik substancji żelujących [130].
59
Preparaty białkowe cały czas ulegają modyfikacjom. Czołowi producenci tacy jak
Optimum Nutrition (Rycina 32.) czy Dymatize Nutrition starają się wprowadzać na rynek
nowe, ulepszone receptury charakteryzujące się doskonałą jakością. Obniżona zawartość
cukru, większa ilość aminokwasów rozgałęzionych czy domieszki różnych form kreatyny to
tylko kilka przykładów. Odpowiednio zbilansowany skład to najważniejszy aspekt danego
produkt, ponieważ komponenty wchodzące w skład odżywki białkowej muszą ze sobą
współgrać. Dobór proporcji składników jest niezwykle istotny i w gruncie rzeczy decyduje o
influencji preparatu na organizm człowieka [35].
Rycina 32. Najnowsza odżywka białkowa firmy Optimum Nutrition wraz ze składem [101].
60
7. Pozytywne i negatywne aspekty stosowania odżywek białkowych
Odżywki białkowe to suplementy diety wspomagające organizm człowieka przez
dostarczanie protein i innych składników odżywczych. Najczęściej używane są przez
sportowców dyscyplin siłowych i wytrzymałościowych, jednak mogą być również pomocne
dla innych osób, między innymi wegan i wegetarian. Białka w proszku charakteryzują się
wysoką wartością biologiczną (BV). W porównaniu z naturalnymi źródłami pokarmowymi,
odżywki białkowe są najlepiej przyswajane przez ustrój (Rycina 33.). Stanowią idealne
uzupełnienie diety z uwagi na niską zawartość cholesterolu, tłuszczy nasyconych oraz dużą
koncentrację aminokwasów rozgałęzionych (BCAA), która wynosi od 23 do 25% [30].
Rycina 33. Klasyfikacja produktów białkowych [52].
Odpowiednia podaż białka w diecie jest niezwykle ważna dla organizmu. Osoby
starające się zbudować masę mięśniową mają znacznie większe zapotrzebowanie na ten
składnik odżywczy. Dostarczenie zalecanej dziennej dawki białka wraz z dietą jest często
utrudnione przez różne obowiązki. Najbardziej efektywnym zamiennikiem posiłku może być
odżywka białkowa, mająca minimalny wpływ na poziom cukru we krwi, dzięki czemu
efektywniej stabilizuje ilość glukozy i niweluje uczucie głodu. Spożywana wraz
z węglowodanami prostymi bądź złożonymi obniża indeks glikemiczny pokarmów i
spowolnia ich trawienie. Odżywki białkowe są łatwe w użyciu, występują w wielu wariantach
smakowych i stanowią smaczną, nisko kaloryczną przekąskę między posiłkami dla
sportowców. Pozyskiwane są z naturalnych surowców z wykorzystaniem najnowszych
technik produkcji. Ich skład obfituje w błonnik, nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy,
składniki mineralne oraz kompleksy enzymatyczne ułatwiające przyswajanie substancji
odżywczych [142].
61
Odżywki białkowe spożywane regularnie wspomagają:












kondycję włosów i paznokci,
redukcję cholesterolu,
wzrost masy mięśniowej,
obniżanie ilości tłuszczy wewnątrz komórek wątrobowych o 20 procent [133],
stabilizację poziomu cukru we krwi,
działanie antyoksydacyjne,
wzrost białek mięśniowych u osób starszych [134],
redukcję poziomu kortyzolu,
leczenie kontuzji i skaleczeń,
walkę z otyłością, cukrzycą,
niwelowanie ciśnienia krwi [135],
ochronę skóry przed oznakami starzenia się [39].
Odżywki białkowe stosowane jedynie w sposób niewłaściwy mogą prowadzić do
wystąpienia niepożądanych następstw. Do najczęstszych komplikacji zalicza się:




problemy trawienne wynikające z nietolerancji laktozy,
niedobór wapnia,
dolegliwości jelitowo-żołądkowe (wzdęcia, niestrawność),
ketozę [142,39].
Preparaty białkowe przyjmowane w nadmiarze obciążają nerki. Zbyt duża ilość białka
zwiększa poziom kwasowości krwi. Organizm w celu zobojętnienia pH uwalnia wapń
zgromadzony w kościach. Proces ten prowadzi do zmniejszenia ilości Ca w organizmie co
z kolei przyczynia się do wystąpienia osteoporozy. Ponadto, wapń uwalniany z kości może
gromadzić się w nerkach i powodować powstawanie kamieni nerkowych [46].
Nadmiar białka może również niekorzystnie wpływać na pracę wątroby. Wynika to
z faktu, iż wątroba ma ograniczoną zdolność do przyswajania białka. Skutki uboczne
wynikające z przyjmowania odżywek białkowych pojawiają się tylko gdy dojdzie do ich
nadmiernego spożycia. Przed rozpoczęciem suplementacji należy skonsultować się
z lekarzem bądź dietetykiem [64].
62
8. Cel pracy
Celem niniejszej pracy było przedstawienie rodzajów odżywek białkowych oraz ich
wpływu na zdrowie i organizm człowieka. Zostały poruszone zagadnienia dotyczące metod
produkcji i rodzajów wybranych odżywek białkowych.
W zaprezentowanej pracy, w której wykorzystano metodę ankietyzacji poddano
ocenie wpływ odżywek białkowych na organizm człowieka. Przedstawiono zarówno
pozytywne jak i negatywne aspekty stosowania preparatów białkowych.
63
9. Część badawcza
9.1.
Materiały i metodyka
Badanie zostało przeprowadzone wśród użytkowników forum - www.kfd.pl.
W badaniu wykorzystano formę ankietyzacji za pomocą formularza dotyczącego tematyki
pracy.
9.2.
Statystyka
Analizy wykonano za pomocą pakietu statystycznego STATISTICA for Windows 9.0.
Wyniki analizowano i przedstwiono za pomocą tabel liczności, tabel wielokrotnych
odpowiedzi, tabel wielodzielczych z testem zależności chi2 oraz permutacyjnym testem
Fishera.
Za istotne przyjęto prawdopodobieństwo testowe na poziomie p < 0,05, a za wysoce
istotne przyjęto prawdopodobieństwo testowe na poziomie p < 0,01.
9.3.
Budowa i treść instrumentu badawczego
Ankieta została przygotowana na podstawie literatury wykorzystanej w części
teoretycznej pracy. Kwestionariusz składa się 20 pytań zamkniętych, wśród których 8 pytań
to pytania wielokrotnego wyboru. Ankieta jest całkowicie anonimowa.
W badaniu wzięło udział 100 użytkowników forum. Ankietyzacja była
przeprowadzona w okresie 4.07.2011 – 10.07.2011 drogą mailową.
Pierwsze 4 pytania stanowią metryczkę osoby wypełniającej ankietę. Pytania dotyczą
płci, wieku, wykształcenia, miejsca zamieszkania (metryczka).
Pytania nr 5, 6, 7 dotyczą rodzaju aktywności fizycznej, stażu treningowego oraz
częstości występowania treningów w ciągu tygodnia.
Pytania nr 8, 9 dotyczą kwestii łączenia aktywności fizycznej z suplementacją
odżywkami białkowymi.
Pytania nr 10, 11 dotyczą kwestii stosowania diety podczas korzystania z odżywek
białkowych.
Pytania od 12 do 18 dotyczą opinii na temat preferowanych rodzajów preparatów
białkowych, firm oraz aspektów, jakimi kieruje się dana osoba podczas zakupu odżywek
proteinowych.
Pytania nr 19, 20 odnoszą się do kwestii influencji odżywek białkowych na organizm.
Poniżej zaprezentowano pełną treść użytej w badaniu ankiety.
64
ANKIETA
Szanowni Państwo,
nazywam się Łukasz Rytkowski, jestem studentem Uniwersytetu Medycznego im. Karola
Marcinkowskiego w Poznaniu na kierunku Biotechnologia Medyczna i prowadzę badania do
pracy magisterskiej na temat: „Wpływ odżywek białkowych na zdrowie i organizm
człowieka”. Poniższa ankieta ma na celu ocenę jakości, skuteczności i częstości stosowania
odżywek białkowych oraz ich wpływu na organizm osób trenujących.
Ankieta jest całkowicie anonimowa i służy celom naukowym.
Dziękuję za zainteresowanie i poświęcony czas.
Metryczka:
1. Płeć:
kobieta
mężczyzna
2. Wiek:
18 - 25 lat
25 - 29 lat
30 - 39 lat
40 - 50 lat
> 50 lat
3. Wykształcenie:
podstawowe
średnie
wyższe
4. Miejsce zamieszkania:
wieś
. mieszkańców
miasto 10 : 100 tys. mieszkańców
: 500 tys. mieszkańców
. mieszkańców
5. Jaki charakter treningu Pani/Pan preferuje?
kulturystyczny
aerobowy
ogólnorozwojowy
inny (jaki) ....................................
65
6. Jaki jest Pani/Pana staż treningowy?
mniej niż miesiąc
miesiąc
pół roku
rok
dwa lata
powyżej dwóch lat
7. Jak często Pani/Pan trenuje?
sporadycznie
codziennie
raz w tygodniu
wa razy w tygodniu
8. Czy w związku z ćwiczeniami fizycznymi stosuje Pani/Pan odżywki białkowe?
tak
nie (proszę przejść do pytania 10)
9. W jakim celu stosuje Pani/Pan odżywki białkowe?
uzupełnienie diety
zamiennik posiłku
poprawy kondycji fizycznej
10. Czy stosuje Pani/Pan dietę podczas stosowania odżywek białkowych?
tak
nie (proszę przejść do pytania 12)
11. Jaki rodzaj diety stosuje Pani/Pan w cyklu treningowym?
masowa
redukcyjna
....................................
12. Ile razy dziennie sięga Pani/Pan po odżywki białkowe?
raz dziennie
dwa razy dziennie
trzy razy dziennie
więcej jak trzy razy dziennie
66
13. W jakich porach najczęściej stosuje Pani/Pan odżywki białkowe?
14. Czym się Pani/Pan kieruje się przy zakupie odżywki białkowej?
ceną
jakością
dostępnością
opiniami innych osób
składem chemicznym
smakiem
inne (jakie)....................................
15. Gdzie najczęściej kupuje Pani/Pan odżywki białkowe?
sklep internetowy
bezpośrednio od producenta
portale społecznościowe
sklepy zagraniczne
inne (gdzie)..................................
16. Najczęściej stosowane przez Panią/Pana odżywki to:
Gaspari Nutrition
Optimum Nutrition
BSN
Dymatize Nutrition
Allmax Nutrition
Olimp Laboratories
Trec
Muslce Pharm
Cytosport
SciVation
BPI Sports
Nature’s Best
Ultimate Nutrition
AST
VPX
Nutrex
MuscleTech
UNS
Universal
MHP
NOW
67
Labrada Nutrition
MuscleMeds
inne (jakie) ....................................
17. Jakie rodzaje odżywek białkowych najczęściej Pani/Pan stosuje?
izolat białka serwatkowego
koncentrat białka serwatkowego
hydrolizat białka serwatkowego
micelarną kazeinę
albuminę jaja
organiczne białko konopi
organiczne białko ryżowe
kazeina
białko sojowe
białko groszku
białko wołowe
inne (jakie) ....................................
18. Czy przy wyborze odżywki zwraca Pani/Pan uwagę na takie aspekty jak:
a) profil poszczególnych składników,
b) metody produkcji danego produktu?
tak
nie
19. Jakie korzyści zauważa Pani/Pan w przypadku stosowania odżywek białkowych?
poprawa regeneracji po treningowej
przyrost masy mięśniowej
spadek wagi
lepsza rekonwalescencja po urazowa
poprawa stanu zdrowia
inne (jakie) ....................................
20. Czy Pani/Pana zdaniem odżywki białkowe mają negatywny wpływ na zdrowie?
tak
nie
nie wiem
DZIĘKUJĘ ZA WYPEŁNIENIE ANKIETY!
68
10. Wyniki
Zdecydowana większość ankietowanych czyli 90% to mężczyźni. Kobiety stanowiły
jedynie 10% ankietowanych (Wykres 1.).
Wykres 1. Płeć ankietowanych.
Większość ankietowanych czyli 75% było w wieku od 18 do 25 lat. Kolejne 16% to
osoby w wieku od 25 do 29 lat. W wieku od 30 do 39 lat było 7%, a w wieku 40 do 50 lat
było 2% ankietowanych (Wykres 2.).
Wykres 2. Wiek ankietowanych.
69
Stwierdzono istotną zależność między rozkładem odpowiedzi na pytanie „Czy przy
wyborze odżywki zwraca Pani/Pan uwagę na takie aspekty jak: metody produkcji danego
produktu?” od wieku ankietowanych (dokładny test Fishera p=0,5940). Generalnie im starsi
są ankietowani tym częściej deklarują, że zwracają uwagę na metody produkcji danego
produktu (Tabela 15.).
Tabela 15. Rozkład opinii dotyczącej metod produkcji odżywek białkowych pod względem
wieku ankietowanych.
2. Wiek:
18 – 25 lat
%kolumny
%wiersza
%ogółu
25 – 30 lat
%kolumny
%wiersza
%ogółu
30 – 40 lat
%kolumny
%wiersza
%ogółu
40 – 50 lat
%kolumny
%wiersza
%ogółu
Ogół
%ogółu
18. Czy przy wyborze odżywki zwraca Pani/Pan
uwagę na takie aspekty jak: metody produkcji
danego produktu?
nie
tak
60
15
77,92%
68,18%
80,00%
20,00%
60,61%
15,15%
11
3
14,29%
13,64%
78,57%
21,43%
11,11%
3,03%
6
2
7,79%
9,09%
75,00%
25,00%
6,06%
2,02%
0
2
0,00%
9,09%
0,00%
100,00%
0,00%
2,02%
77
22
77,78%
22,22%
Razem
75
75,76%
14
14,14%
8
8,08%
2
2,02%
99
100,00%
70
Ponad połowa ankietowanych czyli 58% zadeklarowało wykształcenie średnie, a 28%
wskazało na wykształcenie wyższe. Grupa 14% ankietowanych wskazało wykształcenie
podstawowe (Wykres 3.).
Wykres 3. Wykształcenie ankietowanych.
Stwierdzono istotną zależność między rozkładem odpowiedzi na pytanie „Ile razy
dziennie sięga Pani/Pan po odżywki białkowe?” od wykształcenia ankietowanych (dokładny
test Fishera p=0,0810) (Tabela 16.).
Tabela 16. Zależność pomiędzy
a wykształceniem ankietowanych.
3. Wykształcenie:
podstawowe
%kolumny
%wiersza
%ogółu
średnie
%kolumny
%wiersza
%ogółu
wyższe
%kolumny
%wiersza
%ogółu
Ogół
częstością
stosowania
12. Ile razy dziennie sięga Pani/Pan po odżywki
białkowe?
raz dziennie
dwa razy
trzy razy
dziennie
dziennie
11
3
0
22,00%
7,32%
0,00%
78,57%
21,43%
0,00%
11,22%
3,06%
0,00%
30
23
3
60,00%
56,10%
42,86%
53,57%
41,07%
5,36%
30,61%
23,47%
3,06%
9
15
4
18,00%
36,59%
57,14%
32,14%
53,57%
14,29%
9,18%
15,31%
4,08%
50
41
7
odżywek
białkowych
Razem
14
14,29%
56
57,14%
28
28,57%
98
71
3. Wykształcenie:
%ogółu
12. Ile razy dziennie sięga Pani/Pan po odżywki
białkowe?
raz dziennie
dwa razy
trzy razy
dziennie
dziennie
51,02%
41,84%
7,14%
Razem
100,00%
Stwierdzono istotną zależność między rozkładem odpowiedzi na pytanie „Jaki jest
Pani/Pana staż treningowy?” od wykształcenia ankietowanych (dokładny test Fishera
p=0,0180). Generalnie im wyższe wykształcenie tym wyższy staż, ale jest to słaba analiza
gdyż na wykształcenie wpływa inna zmienna czyli wiek (Tabela 17.).
Tabela 17. Zależność pomiędzy stażem treningowym a wykształceniem ankietowanych.
6. Jaki jest Pani/Pana staż treningowy?
3. Wykształcenie:
podstawowe
%kolumny
%wiersza
%ogółu
średnie
%kolumny
%wiersza
%ogółu
wyższe
%kolumny
%wiersza
%ogółu
Ogół
%ogółu
miesiąc
pół roku
rok
dwa lata
0
0,00%
0,00%
0,00%
3
100,00%
5,17%
3,00%
0
0,00%
0,00%
0,00%
3
3,00%
5
31,25%
35,71%
5,00%
9
56,25%
15,52%
9,00%
2
12,50%
7,14%
2,00%
16
16,00%
4
14,81%
28,57%
4,00%
18
66,67%
31,03%
18,00%
5
18,52%
17,86%
5,00%
27
27,00%
5
21,74%
35,71%
5,00%
11
47,83%
18,97%
11,00%
7
30,43%
25,00%
7,00%
23
23,00%
powyżej
dwóch lat
0
0,00%
0,00%
0,00%
17
54,84%
29,31%
17,00%
14
45,16%
50,00%
14,00%
31
31,00%
Razem
14
14,00%
58
58,00%
28
28,00%
100
100,00%
72
Większość ankietowanych czyli 70% pochodziło z miast od 10-100 tys. mieszkańców
(37%). Z obszarów wiejskich pochodziło 30% ankietowanych (Wykres 4.).
Wykres 4. Miejsce zamieszkania ankietowanych.
Stwierdzono istotną zależność między rozkładem odpowiedzi na pytanie „Czy stosuje
Pani/Pan dietę podczas stosowania odżywek białkowych?” od miejsca zamieszkania
(dokładny test Fishera p=0,0790). Wśród osób nie stosujących diety niewiele ponad połowa
ankietowanych to mieszkańcy wsi, a wśród osób stosujących dietę mieszkańcy wsi stanowili
24% ankietowanych (Tabela 18.).
Tabela 18. Zależność pomiędzy stosowaniem diety a miejscem zamieszkania ankietowanych.
4. Miejsce zamieszkania:
wieś
%kolumny
%wiersza
%ogółu
miasto do 10 tys. mieszkańców
%kolumny
%wiersza
%ogółu
miasto 10-100 tys. mieszkańców
%kolumny
%wiersza
%ogółu
10. Czy stosuje Pani/Pan dietę
podczas stosowania odżywek
białkowych?
nie
tak
9
20
52,94%
24,39%
31,03%
68,97%
9,09%
20,20%
0
4
0,00%
4,88%
0,00%
100,00%
0,00%
4,04%
2
35
11,76%
42,68%
5,41%
94,59%
2,02%
35,35%
Razem
29
29,29%
4
4,04%
37
37,37%
73
4. Miejsce zamieszkania:
miasto 100-500 tys. mieszkańców
%kolumny
%wiersza
%ogółu
miasto powyżej 500 tys. mieszkańców
%kolumny
%wiersza
%ogółu
Ogół
%ogółu
10. Czy stosuje Pani/Pan dietę
podczas stosowania odżywek
białkowych?
nie
tak
3
11
17,65%
13,41%
21,43%
78,57%
3,03%
11,11%
3
12
17,65%
14,63%
20,00%
80,00%
3,03%
12,12%
17
82
17,17%
82,83%
Razem
14
14,14%
15
15,15%
99
100,00%
Najczęściej wskazywanym treningiem był trening „kulturystyczny” (64%), a na
ogólnorozwojowy wskazało 28%. Natomiast do treningu aerobowego „przyznało się” 20%
ankietowanych. Najmniejszą popularnością cieszył się trening wytrzymałościowy (10%
osób). Spośród innych treningów 1 osoba wskazała na „wytrzymałościowo-siłowy”
(Wykres 5.).
Wykres 5. Charakter treningu preferowany przez ankietowanych.
74
Najczęściej wskazywaną odpowiedzią była „powyżej dwóch lat” (31%). Odpowiedzi
„dwa lata” i „rok” padały odpowiednio w 23% i 27% przypadków. Odpowiedź „pół roku”
wskazano w 16%, a odpowiedź „miesiąc” padała w 3% przypadków (Wykres 6.).
Wykres 6. Staż treningowy ankietowanych osób.
Stwierdzono istotną zależność między rozkładem odpowiedzi na pytanie „Jaki jest
Pani/Pana staż treningowy?” od płci ankietowanych (dokładny test Fishera p=0,0400). Staż
treningowy mężczyzn był generalnie dłuższy niż ankietowanych kobiet (Tabela 19.).
Tabela 19. Zależność pomiędzy stażem treningowym a płcią.
1. Płeć:
mężczyzna
%kolumny
%wiersza
%ogółu
kobieta
%kolumny
%wiersza
%ogółu
Ogół
%ogółu
miesiąc
2
66,67%
2,22%
2,00%
1
33,33%
10,00%
1,00%
3
3,00%
6. Jaki jest Pani/Pana staż treningowy?
pół roku
rok
dwa lata
13
81,25%
14,44%
13,00%
3
18,75%
30,00%
3,00%
16
16,00%
23
85,19%
25,56%
23,00%
4
14,81%
40,00%
4,00%
27
27,00%
21
91,30%
23,33%
21,00%
2
8,70%
20,00%
2,00%
23
23,00%
powyżej
dwóch lat
31
100,00%
34,44%
31,00%
0
0,00%
0,00%
0,00%
31
31,00%
Razem
90
90,00%
10
10,00%
100
100,00%
75
Najczęściej wskazywaną odpowiedzią była „co drugi dzień” (72%). Codziennie
ćwiczy 20%. Raz w tygodniu ćwiczy 1%, a dwa razy w tygodniu 7% ankietowanych
(Wykres 7.).
Wykres 7. Ilość treningów ankietowanych.
Stwierdzono istotną zależność między rozkładem odpowiedzi na pytanie „Jak często
Pani/Pan trenuje?” od płci ankietowanych (dokładny test Fishera p=0,0760). Ankietowani
mężczyżni deklarowali częstsze treningi niż kobiety (Tabela 20.).
Tabela 20. Zależność pomiędzy częstością treningów a płcią.
1. Płeć:
mężczyzna
%kolumny
%wiersza
%ogółu
kobieta
%kolumny
%wiersza
%ogółu
Ogół
%ogółu
7. Jak często Pani/Pan trenuje?
dwa razy w
raz w tygodniu
tygodniu
0
6
0,00%
85,71%
0,00%
6,67%
0,00%
6,00%
1
1
100,00%
14,29%
10,00%
10,00%
1,00%
1,00%
1
7
1,00%
7,00%
Razem
co drugi dzień
codziennie
67
93,06%
74,44%
67,00%
5
6,94%
50,00%
5,00%
72
72,00%
17
85,00%
18,89%
17,00%
3
15,00%
30,00%
3,00%
20
20,00%
90
90,00%
10
10,00%
100
100,00%
76
Stwierdzono istotną zależność między rozkładem odpowiedzi na pytanie „Jak często
Pani/Pan trenuje?” od odpowiedzi na pytanie „Jaki jest Pani/Pana staż treningowy?”
(dokładny test Fishera p=0,0850) (Tabela 21.).
Tabela 21. Zależność pomiędzy częstością treningów a stażem treningowym ankietowanych.
7. Jak często Pani/Pan trenuje?
6. Jaki jest Pani/Pana
raz w
dwa razy w
co drugi
staż treningowy?
tygodniu
tygodniu
dzień
miesiąc
1
0
1
%kolumny
100,00%
0,00%
1,39%
%wiersza
33,33%
0,00%
33,33%
%ogółu
1,00%
0,00%
1,00%
pół roku
0
3
11
%kolumny
0,00%
42,86%
15,28%
%wiersza
0,00%
18,75%
68,75%
%ogółu
0,00%
3,00%
11,00%
rok
0
1
20
%kolumny
0,00%
14,29%
27,78%
%wiersza
0,00%
3,70%
74,07%
%ogółu
0,00%
1,00%
20,00%
dwa lata
0
0
20
%kolumny
0,00%
0,00%
27,78%
%wiersza
0,00%
0,00%
86,96%
%ogółu
0,00%
0,00%
20,00%
powyżej dwóch lat
0
3
20
%kolumny
0,00%
42,86%
27,78%
%wiersza
0,00%
9,68%
64,52%
%ogółu
0,00%
3,00%
20,00%
Ogół
1
7
72
%ogółu
1,00%
7,00%
72,00%
codziennie
Razem
1
5,00%
33,33%
1,00%
2
10,00%
12,50%
2,00%
6
30,00%
22,22%
6,00%
3
15,00%
13,04%
3,00%
8
40,00%
25,81%
8,00%
20
20,00%
3
3,00%
16
16,00%
27
27,00%
23
23,00%
31
31,00%
100
100,00%
77
Znakomita większość czyli 95% ankietowanych przyznaje, że stosuje odżywki
białkowe (Wykres 8.).
Wykres 8. Stosowanie odżywek białkowych przez ankietowanych.
Stwierdzono istotną zależność między rozkładem odpowiedzi na pytanie „Czy
w związku z ćwiczeniami fizycznymi stosuje Pani/Pan odżywki białkowe?” od odpowiedzi na
pytanie „Jaki jest Pani/Pana staż treningowy?”
(dokładny test Fishera p=0,0430)
(Tabela 22.).
Tabela 22. Zależność pomiędzy stosowaniem odżywek białkowych a stażem treningowym
ankietownych.
6. Jaki jest Pani/Pana staż
treningowy?
miesiąc
%kolumny
%wiersza
%ogółu
pół roku
%kolumny
%wiersza
%ogółu
rok
%kolumny
%wiersza
8. Czy w związku z ćwiczeniami
fizycznymi stosuje Pani/Pan odżywki
białkowe?
tak
nie
2
1
2,11%
20,00%
66,67%
33,33%
2,00%
1,00%
15
1
15,79%
20,00%
93,75%
6,25%
15,00%
1,00%
27
0
28,42%
0,00%
100,00%
0,00%
Razem
3
3,00%
16
16,00%
27
78
6. Jaki jest Pani/Pana staż
treningowy?
%ogółu
dwa lata
%kolumny
%wiersza
%ogółu
powyżej dwóch lat
%kolumny
%wiersza
%ogółu
Ogół
%ogółu
8. Czy w związku z ćwiczeniami
fizycznymi stosuje Pani/Pan odżywki
białkowe?
tak
nie
27,00%
0,00%
23
0
24,21%
0,00%
100,00%
0,00%
23,00%
0,00%
28
3
29,47%
60,00%
90,32%
9,68%
28,00%
3,00%
95
5
95,00%
5,00%
Razem
27,00%
23
23,00%
31
31,00%
100
100,00%
Najczęściej wskazywanym celem stosowania odżywek był „uzupełnienie diety”
(78%). Odpowiedzi „zamiennik posiłku” i „poprawy kondycji fizycznej” wskazano
odpowiednio w 23% i 22% przypadków (Wykres 9.).
Wykres 9. Cel stosowania odżywek białkowych przez ankietowanych.
79
Większość, czyli 83% ankietowanych potwierdza, że stosuje dietę podczas
suplementacji odżywkami białkowymi (Wykres 10.).
Wykres 10. Stosowanie diety podczas suplementacji odżywkami białkowymi przez
ankietowanych.
Stwierdzono istotną zależność między rozkładem odpowiedzi na pytanie „Jak często
Pani/Pan trenuje?” od odpowiedzi na pytanie „Czy stosuje Pani/Pan dietę podczas stosowania
odżywek białkowych?” (dokładny test Fishera p=0,0110) (Tabela 23.).
Tabela 23. Zależność pomiędzy częstością treningów a stosowaniem diety wśród
ankietowanych.
7. Jak często Pani/Pan
trenuje?
raz w tygodniu
%kolumny
%wiersza
%ogółu
dwa razy w tygodniu
%kolumny
%wiersza
%ogółu
co drugi dzień
%kolumny
%wiersza
%ogółu
codziennie
%kolumny
10. Czy stosuje Pani/Pan dietę podczas
stosowania odżywek białkowych?
nie
tak
1
0
5,88%
0,00%
100,00%
0,00%
1,01%
0,00%
4
3
23,53%
3,66%
57,14%
42,86%
4,04%
3,03%
8
63
47,06%
76,83%
11,27%
88,73%
8,08%
63,64%
4
16
23,53%
19,51%
Razem
1
1,01%
7
7,07%
71
71,72%
20
80
7. Jak często Pani/Pan
trenuje?
%wiersza
%ogółu
Ogół
%ogółu
10. Czy stosuje Pani/Pan dietę podczas
stosowania odżywek białkowych?
nie
tak
20,00%
80,00%
4,04%
16,16%
17
82
17,17%
82,83%
Razem
20,20%
99
100,00%
Większość osób, czyli 79% ankietowanych wskazało na dietę masową, a 22% na dietę
redukcyjną (Wykres 11.).
Wykres 11. Preferowane diety przez ankietowanych.
81
Niewiele ponad połowa, czyli 51% ankietowanych sięga po odżywki „raz dziennie”, a
kolejne 42% „dwa razy dziennie”. Grupa 7% ankietowanych po odżywki sięga „trzy razy
dziennie” (Wykres 12.).
Wykres 12. Częstość stosowania odżywek białkowych przez ankietowanych.
Większość ankietowanych czyli 80% wskazała na odpowiedź „bezpośrednio po
treningu”. Na poranek wskazało 32%, a na wieczór 20%. Między posiłkami stosuje odżywki
14% ankietowanych. Odpowiedź „przed sesją treningową” wskazało 6% ankietowanych
(Wykres 13.).
Wykres 13. Preferowane pory stosowania odżywek białkowych przez ankietowanych.
82
Najczęściej wskazywane kryteria to „jakością” (75%), „opiniami innych osób” (54%)
i „ceną” (49%) (Wykres 14.).
Wykres 14. Najistotniejsze kryteria związane z zakupem odżywek białkowych przez
ankietowanych.
Zdecydowana większość ankietowanych, czyli 90% kupuje odżywki w sklepach
internetowych (Wykres15.).
Wykres 15. Preferowane miejsca zakupu odżywek białkowych przez ankietowanych.
83
Najczęściej wymieniane odżywki to „uns” (46%), „dymatize nutrition” (28%) i „olimp
laboratories” (21%) (Wykres 16.).
Wykres 16. Preferowani producenci odżywek białkowych.
Najczęściej wymieniane rodzaje odżywek to „koncentrat białka serwatkowego”
(72%), „izolat białka serwatkowego” (47%) oraz „hydrolizat białka serwatkowego” (20%)
(Wykres 17.).
Wykres 17. Preferowane rodzaje odżywek białkowych.
84
Większość ankietowanych (69%) zwraca uwagę na profil poszczególnych składników,
natomiast 78% osób nie zwraca uwagi na metody produkcji danego produktu (Wykres 18.).
Wykres 18. Aspekty wyboru odżywek białkowych.
Stwierdzono istotną zależność między rozkładem odpowiedzi na pytanie „Czy przy
wyborze odżywki zwraca Pani/Pan uwagę na takie aspekty jak: metody produkcji danego
produktu?” od płci ankietowanych (dokładny test Fishera p=0,1890). Kobiety zawsze
deklarują odpowiedź „nie”, a mężczyźni odpowiadali tak w 75% przypadków (Tabela 24.).
Tabela 24. Zależność pomiędzy ważnością metod produkcji odżywek białkowych a płcią.
1. Płeć:
Mężczyzna
%kolumny
%wiersza
%ogółu
Kobieta
%kolumny
%wiersza
%ogółu
Ogół
%ogółu
18. Czy przy wyborze odżywki zwraca Pani/Pan uwagę
na takie aspekty jak: metody produkcji danego produktu?
nie
tak
67
22
87,01%
100,00%
75,28%
24,72%
67,68%
22,22%
10
0
12,99%
0,00%
100,00%
0,00%
10,10%
0,00%
77
22
77,78%
22,22%
Razem
89
89,90%
10
10,10%
99
100,00%
85
Stwierdzono istotną zależność między rozkładem odpowiedzi na pytanie „Czy przy
wyborze odżywki zwraca Pani/Pan uwagę na takie aspekty jak: profil poszczególnych
składników?” od odpowiedzi na pytanie „Jaki jest Pani/Pana staż treningowy?” (dokładny
test Fishera p=0,0890) (Tabela 25.).
Tabela 25.Zależność pomiędzy ważnością profilu poszczególnych składników danego
produktu a stażem treningowym ankietowanych.
6. Jaki jest Pani/Pana staż
treningowy?
miesiąc
%kolumny
%wiersza
%ogółu
pół roku
%kolumny
%wiersza
%ogółu
rok
%kolumny
%wiersza
%ogółu
dwa lata
%kolumny
%wiersza
%ogółu
powyżej dwóch lat
%kolumny
%wiersza
%ogółu
Ogół
%ogółu
18. Czy przy wyborze odżywki zwraca
Pani/Pan uwagę na takie aspekty jak:
profil poszczególnych składników?
nie
tak
2
1
6,45%
1,45%
66,67%
33,33%
2,00%
1,00%
9
7
29,03%
10,14%
56,25%
43,75%
9,00%
7,00%
7
20
22,58%
28,99%
25,93%
74,07%
7,00%
20,00%
5
18
16,13%
26,09%
21,74%
78,26%
5,00%
18,00%
8
23
25,81%
33,33%
25,81%
74,19%
8,00%
23,00%
31
69
31,00%
69,00%
Razem
3
3,00%
16
16,00%
27
27,00%
23
23,00%
31
31,00%
100
100,00%
86
Najczęściej wskazywanymi korzyściami są „przyrost masy mięśniowej” (75%),
„poprawa regeneracji po treningowej” (46%) i „spadek wagi” (12%) (Wykres 19.).
Wykres 19. Korzyści związane z suplementacją odżywek białkowych.
Przeważająca liczba ankietowanych, czyli 95% nie uważa by odżywki białkowe miały
negatywny wpływ na zdrowie (Wykres20.).
Wykres 20. Struktura wpływu odżywek białkowych na zdrowie i organizm człowieka.
87
11. Omówienie wyników
W niniejszej pracy została oceniona zarówno znajomość jak i wykorzystanie odżywek
białkowych przez entuzjastów aktywnego stylu życia.
Wyniki przeprowadzonych badań ankietowych wykazały, iż znakomita większość
osób uczestniczących w badaniu (95%) stosuje odżywki białkowe. Najczęściej wskazywanym
celem stosowania odżywek proteinowych było uzupełnienie diety (78%), natomiast 23%
ankietowanych korzysta z odżywek białkowych jako alternatywy dla posiłku. Potwierdzeniem
tych wyników jest badanie wykonane w 2000 roku przez niemieckich naukowców
z Uniwersytetu w Ulm. Marion Flechtner-Mors et al. badali wpływ różnych poziomów białka
w diecie na kontrolę wagi. Doświadczenie trwało 12 miesięcy i wzięło w nim udział 110 osób
z nadwagą. Badanie składało się z 2 części. Pierwsza faza testów trwała 3 miesiące, a druga
10 miesięcy. Uczestnicy badania byli podzieleni na 2 grupy - „z wysoką ilością białek” oraz
„z tradycyjną zawartością białek w diecie”. Wyniki udowodniły, iż spożycie odżywek
białkowych zastępujących posiłek prowadziło do efektywniejszej kontroli masy ciała niż
samo ograniczenie kalorii. Po zakończeniu doświadczenia 64% osób z grupy ze zwiększoną
podażą białka wykazało mniejsze ryzyko zachorowania na choroby powiązane z otyłością.
W grupie z „tradycyjną konsumpcją protein” odsetek takich osób wyniósł jedynie 41% [20].
Z przeprowadzonych badań wynika, iż większość ankietowanych osób (83%) podczas
stosowania odżywek białkowych stosuje dietę. Potwierdzeniem tych wyników jest badanie
wykonane w 2005 roku przez Frid AH. et al. z University Hospital MAS. Doświadczenie
dotyczyło wpływu serwatki na poziom insuliny u osób chorych na cukrzycę typu 2. Głównym
celem badaczy była ocena skuteczności serwatki w regulacji poziomu cukru we krwi.
W badaniu uczestniczyło 14 osób, którym wraz z posiłkami o wysokim indeksie
glikemicznym podawano serwatkę. Stwierdzono, iż serwatka będąca dodatkiem do posiłków
o wysokim IG wspiera trawienie i wchłanianie węglowodanów, przez co stymuluje
uwalnianie insuliny oraz zmniejsza stężenie glukozy po posiłku [10].
Według przedstawionych badań, 80% ankietowanych osób stosuje odżywki białkowe
bezpośrednio po zakończeniu treningu, natomiast jedynie 6% korzysta z preparatów
proteinowych przed sesją treningową. Potwierdzeniem tych wyników jest badanie wykonane
w 2002 roku przez Bouthegourd JC. et al. z Institut National Agronomique Paris-Grignon.
Badacze sprawdzili influencję odżywek białkowych podawanych przed sesją treningową na
szczurach. Otrzymane wyniki wykazały, iż spożycie preparatu proteinowego przed
aktywnością fizyczną wspomaga efektywność treningową, co skutkuje zmniejszeniem ilości
tkanki tłuszczowej [3].
W przedstawionym badaniu połowa ankietowanych (51%) sięga po odżywki białkowe
raz dziennie, a 42% respondentów dwa razy dziennie. Potwierdzeniem tych wyników jest
badanie wykonane przez australijskich naukowców, które zostało opublikowane
w „International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism” w 2006 roku.
Bilsborough S. et al. sprawdzali bezpieczeństwo spożycia zwiększonej ilości protein wśród
ludzi. Wyniki testów wykazały, iż maksymalna podaż białka w oparciu o potrzeby organizmu
powinna wynosić 25% dziennego zapotrzebowania na energię. Jeśli podaż białka przewyższa
35% całkowitego spożycia energii, może prowadzić do wystąpienia hiperamonemii, nudności,
biegunek [1].
W zaprezenowanym badaniu najczęściej wybieranymi odżywkami białkowymi wśród
ankietowanych osób były WPC (72%), WPI (47%) oraz WPH (20%). Podobne wyniki badań
uzyskał w 2006 roku Cribb PJ. et al., którzy sprawdzali influencję izolatu białka
serwatkowego na organizm człowieka. Naukowcy podzielili uczestników testu na 2 grupy.
88
Odnotowali oni przyrost siły w przypadku osób przyjmujących izolat białka serwatkowego
[5]. W innym badaniu opublikowanym przez Cribb PJ. et al. w 2007 roku w„Medicine and
Science in Sports and Exercise” , wykazano, iż WPI w połączeniu z kreatyną wspiera wzrost
masy mięśniowej [6]. Oba badania świadczą o pozytywnym wpływie izolatu białka
serwatkowego na organizm człowieka.
Z badań przedstawionych w pracy wynika, iż 75% ankietowanych osób stosujący
odżywki białkowe zaobserwowało przyrost masy mięśniowej, 46% poprawę regeneracji po
treningowej, natomiast 12% odnotowało spadek wagi. Podobne wyniki badań przedstawił
w 2007 roku w „Metabolism & Nutrition” Joy L. Frestedt et al. Badanie dotyczyło
oddziaływania odżywek białkowych na spalanie tkanki tłuszczowej. Uczestnicy testu zostali
podzieleni na dwie grupy i przez okres 12 tygodni wraz z niskokaloryczną dietą przyjmowali
specjalną frakcję białkową Prolibra (charakteryzującą się wysoką zawartością leucyny,
wapnia i bioaktywnych peptydów), lub inny napój typu „ready-to-mix”. Obie grupy
odnotowały znaczny spadek wagi, jednak grupa stosująca frakcję białkową Prolibra straciła
więcej tłuszczu (6,1%) [17]. Inne badanie potwierdzające wyniki otrzymane w pracy zostało
przeprowadzone przez Hoffmana JR. et al, które dotyczyło wpływu odżywek białkowych na
proces regeneracji po treningowej. W badaniu wzięło udział 15 mężczyzn uprawiających
sporty siłowe. Zostali oni losowo przydzieleni do grupy przyjmującej odżywki białkowe
przed i po treningu lub grupy placebo. Badania pokazały, iż grupa spożywająca odżywki
białkowe przed i po treningu w znacznym stopniu poprawiła regenerację organizmu w ciągu
24-48 godzin [11].
Według wyników przedstawionych w pracy, większość ankietowanych (69%) zwraca
uwagę na profil poszczególnych składników, natomiast 78% respondentów nie przywiązuje
wagi do metod produkcji danego preparatu białkowego. Odmienne badanie zostało
opublikowane w 2011 roku przez Marella C. et al. na łamach „Journal Dairy of Science”.
Doświadczenie miało na celu sprawdzenie procesu ultrafiltracji przy wyrobie koncentratu
białka serwatkowego o wysokiej zawartości α-laktoalbumin. Naukowcy w celu wstępnego
oczyszczenia produktu wykorzystali proces mikrofiltracji, a nastepnie testowany materiał
poddano oczyszczeniu przy zastosowaniu ultrafiltracji z membraną szerokoporową. Analizie
poddano wydajność błon oraz zakres ciśnień transbłonowych. Badanie wykazało, że
produkcja WPC z wysokim poziomem α-laktoalbumin jest możliwa, a opracowany proces
może być użyty do zaspokojenia światowego popytu na odżywki białkowe z frakcją
α-laktoalbumin [19].
Przeważająca liczba ankietowanych (95%) uczestniczących w badaniu nie uważa by
odżywki białkowe miały negatywny wpływ na zdrowie. Potwierdzeniem tych wyników jest
badanie wykonane przez Tiptona KD. et al. w 2004 roku. Naukowcy sprawdzali wpływ
kazeiny oraz białka serwatkowego na organizm ludzki. Doświadczenie to miało na celu
wykazanie czy występuje zależność pomiędzy anabolizmem mięśniowym wywołanym przez
aktywność fizyczną a suplementacją preparatami proteinowymi. Uczestnicy badania po
zakończeniu treningu oporowego nóg spożywali 3 typy napojów: kazeinę, placebo lub białko
serwatkowego. Wyniki testów pokazały, że osoby otrzymujące kazeinę oraz białko
serwatkowe zwiększyły syntezę białek mięśniowych [26]. Podobne badania zostały wykonane
w 2009 roku przez Tanga JE. et al. Naukowcy analizowali działanie hydrolizatu białka
serwatkowego, kazeiny oraz izolatu białka sojowego. Wszystkie frakcje poddano testom pod
kątem influencji na syntezę białek w czasie odpoczynku i po wysiłku fizycznym u młodych
męźczyzn. Wśród uczestników, którzy spożywali WPH i izolat białka sojowego odnotowano
najwyższy wskaźnik syntezy białek mięśniowych. Ponadto wykazano, iż WPH bardziej
stymuluję syntezę protein w porównaniu do białka sojowego [25].
89
Doświadczeniem, które potwierdza pozytywny wpływ odżywek białkowych na
zdrowie człowieka jest badanie kanadyjskiego naukowca - Bounousa G.W 2000 roku na
łamach „Anticancer Research” opublikował badanie, które dotyczyło zastosowania
koncentratu białka serwatkowego w leczeniu raka. WPC stanowi bardzo dobre źródło
cysteiny. Aminokwas ten jest niezbędny do wewnątrzkomórkowej syntezy najważniejszego
antyoksydanta ustroju ludzkiego - glutationu (GSH). Badania na zwierzętach wykazały, iż
WPC wspomaga wzrost stężenia GSH w tkankach, co prowadzi do wzmocnienia aktywności
przeciwnowotworowej i anty rakowej [2]. Zbliżone badanie potwierdzające pozytywne
właściwości odżywek białkowych zostało przeprowadzone w 2001 roku przez Micke P. et al.
z Mainz University Hospital w Niemczech. Celem badania była ocena wpływu doustnej
suplementacji białkami serwatkowymi na stężenie glutationu, parametrów stresu
oksydacyjnego i stanu odporności u pacjentów zakażonych HIV. Po dwóch tygodniach
doustnej suplementacji 45g serwatki, odnotowano wśród uczestników próby wzrost poziomu
GSH. Wyniki badań pokazały, iż krótkotrwała suplementacja białkiem serwatkowym
zwiększa poziom glutationu [23]. Pokrewne wyniki badań zostały opublikowane w 2011 roku
na łamach „Journal of Dairy Science” przez Xu R. et al. Doświadczenie miało na celu
sprawdzenie antyoksydacyjnych właściwości odżywek białkowych przy wykorzystaniu
mioblastów C(2)C(12). Dowiedziono, iż odżywki białkowe chronią komórki przed
negatywnym
oddziaływaniem
wolnych
rodników
oraz
hamują
produkcję
8-hydroksydeoksyguanozyny związanej z uszkodzeniami oksydacyjnymi DNA [27].
Podsumowując można stwierdzić, iż metody produkcji wykorzystane do wyrobu
danego preparatu proteinowego decydują o zawartości poszczególnych frakcji białkowych.
Odżywki białkowe stosowane we właściwy sposób nie mają negatywnego wpływu na
zdrowie i organizm człowieka. W połączeniu z odpowiednim systemem treningowym oraz
należycie zbilansowaną dietą wspierają przyrost masy mięśniowej oraz proces regeneracji
tkankowej po intensywnym wysiłku fizycznym.
90
12. Wnioski
Na podstawie otrzymanych w pracy wyników można przedstawić następujące
wnioski:
1. Mężczyźni preferujący trening kulturystyczny najczęściej korzystają z odżywek
białkowych bezpośrednio po aktywności fizycznej.
2. Koncentrat białka serwatkowego (WPC) oraz izolat białka serwatkowego (WPI)
cieszą się największą popularnością wśród konsumentów. Odżywki białkowe
wykorzystywane są głównie w celu uzupełnienia braków białka w codziennej diecie.
3. Przy zakupie odżywki białkowej konsumenci zwracają szczególną uwagę na jakość
produktu, opinie innych osób oraz cenę. Większość osób stosujących odżywki
białkowe nabywa je w sklepach internetowych.
4. Profil poszczególnych składników odżywki białkowej jest znaczący dla konsumentów,
podczas gdy metody produkcji danego produktu są dla nich nieistotne.
5. Regularna suplementacja wysokobiałkowymi preparatami sprzyja przyrostom masy
mięśniowej oraz polepszeniu regeneracji po treningowej. Odżywki białkowe
stosowane w odpowiedni sposób nie stanowią zagrożenia dla zdrowia człowieka.
91
13. Streszczenie
Odżywki białkowe to suplementy diety stosowane powszechnie przez entuzjastów
sportu i profesjonalnych atletów. W sprzedaży dostępnych jest wiele różnych typów białka w
proszku. Najbardziej popularnymi frakcjami białkowymi są koncentraty, izolaty oraz
hydrolizaty białka serwatkowego. Ich właściwości oraz profil poszczególnych komponentów
uzależniony jest przede wszystkim od technik wyrobu. Do najczęściej stosowanych metod
zalicza się filtrację membranową, wymianę jonową i hydrolizę.
Białko to niezwykle istotny składnik odżywczy, wymagany przez ustrój do budowy
mięśni. Dieta osoby aktywnej fizycznie powinna dostarczać odpowiedniej ilości białek
pochodzenia zwięrzęcego i roślinnego. Podaż odpowiedniej ilości protein bywa często
kłopotliwa dla wielu osób. Odżywki białkowe są łatwe w użyciu, występują w wielu
wariantach smakowych i stanowią smaczną, nisko kaloryczną przekąskę między posiłkami.
Pozyskiwane są z naturalnych surowców z wykorzystaniem najnowszych technik produkcji.
Ich skład obfituje w błonnik, nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy, składniki mineralne
oraz kompleksy enzymatyczne ułatwiające przyswajanie substancji odżywczych. Stosowane
regularnie wspomagają kondycję włosów i paznokci, redukcję cholesterolu, wzrost masy
mięśniowej, stabilizację poziomu cukru we krwi, działanie antyoksydacyjne, redukcję
poziomu kortyzolu, leczenie kontuzji i skaleczeń, walkę z otyłością, cukrzycą. Odżywki
białkowe nie powinny być stosowane jako zamiennik posiłku a jedynie jako uzupełnienie
diety. Przyjmowane we właściwy sposób nie stanowią zagrożenia dla zdrowia człowieka.
Celem niniejszej pracy było przedstawienie odżywek proteinowych oraz ich wpływu
na zdrowie i organizm człowieka. Zbadano również opinię panujące wśród użytkowników
forum kulturystycznego dotyczące działania, skuteczności oraz influencji odżywek
białkowych na ustrój ludzki.
W pracy wykazano, iż odżywki białkowe nie stanowią zagrożenia dla zdrowia
człowieka i można je stosować po wcześniejszej konsultacji z dietetykiem. Według
konsumentów, odżywki białkowe wspierają wzrost masy mięśniowej oraz proces regeneracji
po treningowej.
92
Summary
Protein supplements are widely used by sports enthusiasts and professional athletes. In
sales there are many different types of protein powders. The most popular protein fractions
are concentrates, isolates and hydrolysates of whey protein. The properties and components
profile depends primarily on production techniques. The most used methods are membrane
filtration, ion exchange and hydrolysis.
Protein is an extremely important nutrient required by the regime to build muscle.
Physically active persons diet should provide adequate amounts of animal and vegetable
proteins. The supply of adequate amounts of protein is often embarrassing for many people.
Proteins are easy to use, come in many flavors and are tasty, low calorie snack which can be
used between meals. Protein powders are derived from natural raw materials by latest
production techniques. Their composition is rich in fiber, fatty acids, vitamins, minerals and
enzyme complexes to facilitate the assimilation of nutrients. Applied regularly can be helpful
in condition of hair and nails, reduce cholesterol, increase lean muscle, stabilize blood sugar
levels, antioxidant activity, reduce cortisol levels, treatment of injuries, obesity, diabetes.
Protein should not be used as a meal replacement but only as a dietary supplement. Taken in
the right way have no negative effect on human health.
The purpose of this study was to provide protein supplements and their impact on
health and the human body. Also examined the prevailing opinion among members of a
bodybuilding forum on influence and effectiveness of protein supplements on the human
system.
The study demonstrated that protein supplements are not a threat to human health and
can be used after prior consultation with a dietician. According to consumers, protein
supplements promote muscle growth and regeneration after training.
93
14. Literatura:
[1] - Bilsborough S, Mann N., A review of issues of dietary protein intake in humans, Int J
Sport Nutr Exerc Metab. 2006 Apr;16(2):129-52.
[2] - Bounous G., Whey protein concentrate (WPC) and glutathione modulation in cancer
treatment, Anticancer Res. 2000 Nov-Dec;20(6C):4785-92.
[3] - Bouthegourd JC, Roseau SM, Makarios-Lahham L, Leruyet PM, Tomé DG, Even
PC., A preexercise alpha-lactalbumin-enriched whey protein meal preserves lipid
oxidation and decreases adiposity in rats, Am J Physiol Endocrinol Metab. 2002
Sep;283(3):E565-72.
[4] - Constance Kies, Anne Driskell, Sports nutrition: Minerals and electrolytes, CRC
Press, 1995.
[5] - Cribb PJ, Williams AD, Carey MF, Hayes A., The effect of whey isolate and
resistance training on strength, body composition, and plasma glutamine, Int J Sport Nutr
Exerc Metab. 2006 Oct;16(5):494-509.
[6] - Cribb PJ, Williams AD, Stathis CG, Carey MF, Hayes A., Effects of whey isolate,
creatine, and resistance training on muscle hypertrophy, Med Sci Sports Exerc. 2007
Feb;39(2):298-307.
[7] - Dan Benardot, Advenced sports nutrition, Human Kinetics; 1 edition (December 9,
2005).
[8] - Dr. Jennie Brand-Miller, Kaye Foster-Powel B.SC. M. Nutri. & Diet, The low GI
shopper’s guide to GI values 2011 : The authoritative source of glycemic index values for
1200 foods (new glucose revolution), Da Capo Lifelong Books; Original edition (May 10,
2011).
[9] - Dr. Michael Sharon, Nutrient A - Z : A user’s guide to foods, herbs, vitamins,
minerals & supplements, Carlton Publishing Group; 4th edition (March 1, 2009).
[10] - Frid AH, Nilsson M, Holst JJ, Björck IM., Effect of whey on blood glucose and
insulin responses to composite breakfast and lunch meals in type 2 diabetic subjects, Am J
Clin Nutr. 2005 Jul;82(1):69-75.
[11] - Hoffman JR, Ratamess NA, Tranchina CP, Rashti SL, Kang J, Faigenbaum AD.,
Effect of a proprietary protein supplement on recovery indices following resistance
exercise in strength/power athletes, Amino Acids. 2010 Mar;38(3):771-8. Epub 2009 Apr
4.
[12] - Ira Wolinsky, Nutrition in exercise and sport, CRC Press, 1998.
[13] - Jan-Christer Janson, Protein purification: Principles, high resolution methods, and
applications (methods of biochemical analysis), Wiley; 3 edition (March 22, 2011).
94
[14] - Jose Antonio, Douglas Kalman, Jeffrey R. Stout, Mike Greenwood, Essentials of
sports nutrition and supplements, Humana Press; 1 edition (June 11, 2008).
[15] - Jose Antonio, Jeffrey R. Stout, Sports supplements, Lippincott Williams & Wilkins
(September 1, 2001).
[16] - Jose Antonio, Jeffrey R. Stout, Supplements for strength : Power athletes, Humana
Press; 1 edition (June 11, 2008).
[17] - Joy L Frestedt,John L Zenk,Michael A Kuskowski,Loren S Ward and Eric D
Bastian, A whey-protein supplement increases fat loss and spares lean muscle in obese
subjects: a randomized human clinical study, Nutr Metab (Lond). 2008; 5: 8.
[18] - Krista Austin, Performance nutrition : Applying the science of nutrient timing,
Human Kinetics; 1 edition (February 3, 2011).
[19] - Marella C, Muthukumarappan K, Metzger LE., Evaluation of commercially
available, wide-pore ultrafiltration membranes for production of α-lactalbumin-enriched
whey protein concentrate, J Dairy Sci. 2011 Mar;94(3):1165-75.
[20] - Marion Flechtner-Mors, Herwig H. Ditschuneit, Timothy D. Johnson, Mark
A. Suchard and Guido Adler, Metabolic and Weight Loss Effects of Long-Term Dietary
Intervention in Obese Patients: Four-Year Results, Obesity Research (2000) 8, 399–402;
doi: 10.1038/oby.2000.48.
[21] - Michael Colgan, Optimum sports nutrition : Your competitive edge, Advanced
Research Pr; 1st edition (January 1993).
[22] - Michael R. Eades, Mary Dan Eades ,The protein power lifeplan, Grand Central
Publishing; 1 edition (May 2001).
[23] - Micke P, Beeh KM, Schlaak JF, Buhl R., Oral supplementation with whey proteins
increases plasma glutathione levels of HIV-infected patients, Eur J Clin Invest. 2001
Feb;31(2):171-8.
[24] - Rebecca Wood, Peggy Markel, Paul Pitchford, The new whole foods encyclopedia :
A comprehensive resource for healthy eating, Penguin (Non-Classics) (April 27, 2010).
[25] - Tang JE, Moore DR, Kujbida GW, Tarnopolsky MA, Phillips SM., Ingestion of
whey hydrolysate, casein, or soy protein isolate: effects on mixed muscle protein synthesis
at rest and following resistance exercise in young men, J Appl Physiol. 2009
Sep;107(3):987-92. Epub 2009 Jul 9.
[26] - Tipton KD, Elliott TA, Cree MG, Wolf SE, Sanford AP, Wolfe RR., Ingestion of
casein and whey proteins result in muscle anabolism after resistance exercise, Med Sci
Sports Exerc. 2004 Dec;36(12):2073-81.
95
[27] - Xu R, Liu N, Xu X, Kong B, Antioxidative effects of whey protein on peroxideinduced cytotoxicity, J Dairy Sci. 2011 Aug;94(8):3739-46.
[28] - www.aktywni.pl/aktualnosci/skladniki-mineralne/ 7.03.2011
[29] - www.altmedicine.about.com/cs/herbsvitaminsad/a/Arginine.htm 7.03.2011
[30] - www.answerfitness.com/44/what-is-whey-protein-powder-and-do-i-need-it/
12.03.2011
[31] - www.anyvitamins.com/serine-info.htm 7.03.2011
[32] - www.articlesbase.com/fitness-articles/discover-why-ion-exchange-wheyprotein-is-your-best-bet-for-building-lean-muscle-mass-quickly-3573926.html
25.02.2011
[33] - www.articlesbase.com/health-articles/the-importance-of-vitamins-andminerals-in-sports-nutrition-546945.html#axzz1Pc3OmxlW 7.03.2011
[34] - www.biology.arizona.edu/biochemistry/problem_sets/aa/aa.html
3.03.2011
[35] - www.bodybuilding.com/fun/5-ways-to-pick-good-protein-powder.htm
12.03.2011
[36] - www.bodybuilding.com/fun/bbinfo.php?page=Carbohydrates 7.03.2011
[37] - www.bodybuilding.com/fun/the-window-of-opportunity.htm 7.03.2011
[38] - www.bodybuilding.com/fun/willbrink3.htm
25.02.2011
[39] - www.bodybuilding.com/fun/willbrink3.htm 12.03.2011
[40] - www.bodybuilding.com/store/hp/images/100__micellar_casein_450_white.jpeg
3.03.2011
[41] - www.bodybuilding.com/store/hydrolyzed-whey-protein.html
3.03.2011
[42] - www.bodybuildingforyou.com/health-nutrition/whey-protein-powder-1.htm
20.02.2011
[43] - www.bodybuildingforyou.com/protein/whey-protein-processing-2.htm
20.02.2011
[44] - www.bodybuildingforyou.com/protein/whey-protein-processing-2.htm
3.03.2011
[45] - www.bodybuildingpro.com/proteinrating.html
25.02.2011
[46] - www.buzzle.com/articles/protein-powder-side-effects.html 12.03.2011
96
[47] - www.carcin.oxfordjournals.org/content/20/12/2209.full 7.03.2011
[48] - www.chem.uw.edu.pl/people/EMegiel/cwiczeni.htm
20.02.2011
[49] www.chemistryinnovation.co.uk/roadmap/sustainable/files/gfx/glutamic%20acid%2
0DOE.JPG 7.03.2011
[50] - www.cocoonnutrition.org/catalog/page_aminoacids.php 7.03.2011
[51] - www.cyberbaba.pl/produkty-spozywcze/117-tluszcze/1593-zabojcze-tluszcze
7.03.2011
[52] - www.daviscofoods.com/images/protein_chart.gif 12.03.2011
[53] - www.daviscofoods.com/pdf2/IXvsMF.pdf 20.02.2011
[54] - www.dbnutrition.com.au/welcome/images/stories/calcium-caseinatenutritional-info.jpg 3.03.2011
[55] - www.diet.ygoy.com/2009/06/15/what-is-pdcaas/ 3.03.2011
[56] - www.diet.ygoy.com/2009/06/15/what-is-pdcaas/
3.03.2011
[57] - www.dietaryfiberfood.com/amino-acids2.php 7.03.2011
[58] - www.drlam.com/opinion/methionine.asp 7.03.2011
[59] - www.drugs.com/pro/glycine.html 7.03.2011
[60] - www.dymatize.com/clientuploads/directory/products/Elite-Egg-Choc.jpg
3.03.2011
[61] - www.ecofirstproducts.com/images/products/p3HiPro_chart.jpg 3.03.2011
[62] - www.eggalbumin.com/
3.03.2011
[63] - www.en.wikipedia.org/wiki/Amino_acid 3.03.2011
[64] - www.en.wikipedia.org/wiki/Bodybuilding_supplement 12.03.2011
[65] - www.en.wikipedia.org/wiki/Cacao_bean 12.03.2011
[66] - www.en.wikipedia.org/wiki/Calcium_caseinate
3.03.2011
[67] - www.en.wikipedia.org/wiki/Carbohydrate 7.03.2011
[68] - www.en.wikipedia.org/wiki/Enzyme 12.03.2011
[69] - www.en.wikipedia.org/wiki/Hydrolysis 25.02.2011
97
[70] - www.en.wikipedia.org/wiki/PDCAAS 3.03.2011
[71] - www.en.wikipedia.org/wiki/Serine 7.03.2011
[72] - www.en.wikipedia.org/wiki/Soy_protein
3.03.2011
[73] - www.en.wikipedia.org/wiki/Tryptophan 7.03.2011
[74] - www.en.wikipedia.org/wiki/Vitamin 7.03.2011
[75] - www.en.wikipedia.org/wiki/Whey_protein
20.02.2011
[76] - www.eufic.org/article/en/expid/basics-fats/ 7.03.2011
[77] - www.eufic.org/upl/1/default/img/fatty%20acids(2).JPG 7.03.2011
[78] - www.eufic.org/upl/1/default/img/Omega%20fatty%20acids%20UK.jpg
7.03.2011
[79] - www.ezinearticles.com/?Beef-Vs-Chicken---Which-Protein-is-Best-to-BuildMuscle?&id=2318380 3.03.2011
[80] - www.ezinearticles.com/?expert=Aditya_Palav 20.02.2011
[81] - www.ezinearticles.com/?History-of-Whey-Protein&id=3882825 20.02.2011
[82] - www.faceci.com.pl/digestive_enzymes.html 12.03.2011
[83] - www.filtrationeng.com/microfiltration.cfm
20.02.2011
[84] - www.findarticles.com/p/articles/mi_m0FDN/is_2_9/ai_n6112779/ 20.02.2011
[85] - www.findarticles.com/p/articles/mi_m0KFY/is_8_26/ai_n28580605/
3.03.2011
[86] - www.fitness-equipment-health.com/hydrolyzed_whey_protein.html
25.02.2011
[87] - www.flickr.com/photos/funny-photoshop- animals/3995333133/in/photostream
7.03.2011
[88] - www.food-info.net/pl/e/e466.htm 12.03.2011
[89] - www.foodnavigator.com/Science-Nutrition/Maltodextrin-whey-proteincomplexes-cheap-alternative-to-gum-arabic 12.03.2011
[90] - www.foreverhealthy.net/images/products/hempProteinFacts.gif 7.03.2011
[91] - www.gain-weight-muscle-fast.com/whey-protein.html
25.02.2011
[92] - www.geafiltration.com/library/quality_membrane_filtration.asp
20.02.2011
98
[93] - www.geosmolabstore.com/OsmoLabPage.dll?BuildPage&1&1&5
20.02.2011
[94] - www.gpmie.com/gpmie/cmsdoc.nsf/webdoc/webb8dhfkp 20.02.2011
[95] - www.healthsupplementsreviewed.com/wp-content/uploads/2010/07/caseinprotein.jpeg 3.03.2011
[96] - www.heavenswhey.com/learnmore.html
20.02.2011
[97] - www.hempprotein101.com/top-5-health-benefits-of-hemp-protein-powder/
3.03.2011
[98] - www.hempproteinguide.com/hemp-protein-powder-for-bodybuilding/
3.03.2011
[99] - www.hempproteinguide.com/nutrition-of-hemp-protein/ 3.03.2011
[100] - www.hubpages.com/hub/What-Is-Micellar-Casein-Protein-Powder-Exactly
3.03.2011
[101] - www.hydrobuilder.in/ 12.03.2011
[102] - www.ihealthdirectory.com/pea-protein/
3.03.2011
[103] - www.images.netrition.com/images/vpx_zero_impact_protein_chart1.jpg
3.03.2011
[104] - www.img.nuvalife.com/supplements/093695-5/1/GeniSoy---Soy-ProteinPowder-Ultra-XT-Natural-Flavor-162-oz.jpg 3.03.2011
[105] - www.innvista.com/health/foods/hemp/seedprot.htm 7.03.2011
[106] - www.jbc.org/content/132/1/189.full.pdf
3.03.2011
[107] - www.jissn.com/content/2/1/43 7.03.2011
[108] - www.jissn.com/content/7/1/30/abstract 25.02.2011
[109] www.jrank.org/health/article_images/www.jrank.org_health/Ornithine_cycle.jpg
7.03.2011
[110] - www.lasting-weight-loss.com/dietary-minerals.html 7.03.2011
[111] - www.lenntech.pl/membrany-ceramiczne.htm
20.02.2011
[112] - www.livestrong.com/article/200743-hydrolyzed-whey-protein-supplementeffects/ 3.03.2011
99
[113] - www.livestrong.com/article/468195-is-hemp-protein-powder-healthy-for-you/
7.03.2011
[114] - www.luckyvitamin.com/site/images/item_descrip/100841/100841-1.jpg
3.03.2011
[115] - www.melindasfitnessblog.com/wp-content/uploads/2010/01/optimumplatinum-hydrowhey1.jpeg 3.03.2011
[116] www.membrane.tradeindia.com/Exporters_Suppliers/Exporter4198.51969/REVERS
E-OSMOSIS-FOR-WHEY-PROTEIN-CONCENTRATION.html 20.02.2011
[117] - www.mens-total-fitness.com/hydrolyzed-whey-protein.html 25.02.2011
[118] - www.mens-total-fitness.com/hydrolyzed-whey-protein.html 3.03.2011
[119] - www.metagestalt.wordpress.com/2010/08/28/hydrolyzed-protein-analysiscomparison/ 3.03.2011
[120] www.mpsupplements.com/media/catalog/product/cache/1/image/5e06319eda06f020e
43594a9c230972d/o/p/optimum-nutrition-soy-protein-chocolate.jpg 3.03.2011
[121] - www.mssincorporated.com/reverseosmosis.htm 20.02.2011
[122] - www.musclemedsonline.com/images/Carnivor.png 3.03.2011
[123] - www.musclemedsonline.com/images/carnivor_shots.png 3.03.2011
[124] - www.mybodyclub.com/wp-content/uploads/2010/04/100-whey-goldstandardoptimum-nutrition.jpg 3.03.2011
[125] - www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1595159/ 3.03.2011
[126] - www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11205219 25.02.2011
[127] - www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12450882
3.03.2011
[128] - www.newworldencyclopedia.org/entry/Asparagine 7.03.2011
[129] - www.newworldencyclopedia.org/entry/Histidine
7.03.2011
[130] - www.niam.pl/produkty/produkt/3394-e407_karagen 12.03.2011
[131] - www.niam.pl/produkty/produkt/3406-e415_guma_ksantanowa 12.03.2011
[132] - www.niam.pl/produkty/produkt/3676-e950_acesulfam_k 12.03.2011
100
[133] - www.nutraingredients-usa.com/Research/Whey-protein-holds-fat-fightingpotential-suggests-study 12.03.2011
[134] - www.nutraingredients-usa.com/Research/Whey-protein-and-building-musclethe-sum-greater-than-the-parts 12.03.2011
[135] - www.nutraingredients-usa.com/Research/Protein-supplements-show-bloodpressure-lowering-activity 12.03.2011
[136] - www.nutri.com/whey/ 25.02.2011
[137] - www.nutribiotic.com/media/specials/RiceProteinAd.jpg
3.03.2011
[138] - www.nutrient.javalime.com/ 7.03.2011
[139] - www.nutrient.javalime.com/ 7.03.2011
[140] - www.nutritional-supplements-health-guide.com/what-is-soy-lecithin.html
12.03.2011
[141] - www.olimp-supplements.com/?p=3&m=4&id=33
25.02.2011
[142] - www.pharmaceutical-drug-manufacturers.com/articles/whey-protein.html
12.03.2011
[143] - www.pl.wikipedia.org/wiki/Aminokwasy_endogenne 7.03.2011
[144] - www.pl.wikipedia.org/wiki/Laktoferyna 20.02.2011
[145] - www.pl.wikipedia.org/wiki/Olejek_eteryczny 12.03.2011
[146] - www.pl.wikipedia.org/wiki/Ornityna 7.03.2011
[147] - www.protein-powder-resource.com/beef_protein.html 3.03.2011
[148] - www.proteinpowder.mercola.com/images/pea-protein-order_01.jpg
3.03.2011
[149] - www.proteinpowder.mercola.com/pea-protein.html 3.03.2011
[150] - www.realtime.net/anr/vitamins.html 7.03.2011
[151] - www.saudeja.com.br/images/product/GG/vp2-aminogen.JPG 12.03.2011
[152] - www.scientificpsychic.com/fitness/fattyacids.html
7.03.2011
[153] - www.shop.mercola.com/images/product_images/whey-protein-aminogen-3pack-lg.jpg 12.03.2011
[154] - www.sklep.starsgym.pl/images/PVL/weglowodanowobialkowe/MutantMass_lg.jpg 7.03.2011
101
[155] - www.spectrumlabs.com/filtration/Edge.html
20.02.2011
[156] - www.sportyshealth.com.au/images/T/CS%20Monster%20Maize.gif
7.03.2011
[157] - www.springboard4health.com/notebook/proteins_isoleucine.html 7.03.2011
[158] - www.springboard4health.com/notebook/proteins_valine.html 7.03.2011
[159] - www.stayfitcentral.com/?p=1180 3.03.2011
[160] - www.steelcityfitness.com/images/705016100040.jpg
3.03.2011
[161] - www.stewia.info.pl/ 12.03.2011
[162] www.tczew.net.pl/~mgrmisiek/Technologia%20Chemiczna/A%20M%20I%20N%20
O%20K%20W%20A%20S%20Y%20%20%20i%20%20%20P%20E%20P%20T
%20Y%20D%20Y.pdf 3.03.2011
[163] - www.thenaturalhaven.blogspot.com/2009/06/size-matters-proteinconditioning-part.html 25.02.2011
[164] - www.triarco.com/consumercenter/aminogen/info.asp 12.03.2011
[165] - www.umm.edu/altmed/articles/lysine-000312.htm 7.03.2011
[166] - www.umm.edu/altmed/articles/phenylalanine-000318.htm 7.03.2011
[167] - www.vegetarian.lovetoknow.com/Soy_Protein_Powder_Supplement
3.03.2011
[168] - www.visionlearning.com/library/module_viewer.php?mid=61 7.03.2011
[169] - www.vitaminstuff.com/ 7.03.2011
[170] - www.vitaminstuff.com/acetylcysteine.html 7.03.2011
[171] - www.vitaminstuff.com/amino-acids.html
3.03.2011
[172] - www.vitaminstuff.com/amino-acid-isoleucine.html 7.03.2011
[173] - www.vitaminstuff.com/amino-acid-valine.html 7.03.2011
[174] - www.vitaminstuff.com/amino-acid-isoleucine.html 7.03.2011
[175] - www.vitaminstuff.com/amino-acid-threonine.html 7.03.2011
[176] - www.vitaminstuff.com/amino-acid-phenylalanine.html 7.03.2011
[177] - www.vitaminstuff.com/amino-acid-alanine.html 7.03.2011
102
[178] - www.vitaminstuff.com/amino-acid-tyrosine.html 7.03.2011
[179] - www.vitaminstuff.com/amino-acid-proline.html 7.03.2011
[180] - www.vitaminstuff.com/amino-acid-cystine.html 7.03.2011
[181] - www.vitaminstuff.com/amino-acid-glutamic-acid.html 7.03.2011
[182] - www.vitaminstuff.com/amino-acid-aspartic-acid.html 7.03.2011
[183] - www.vitaminstuff.com/glutamine.html 7.03.2011
[184] - www.weightlossforall.com/protein-rice.htm
3.03.2011
[185] - www.wheyproteinisolate.net/ 3.03.2011
[186] - www.whfoods.com/genpage.php?tname=nutrient&dbid=103 7.03.2011
[187] - www.wisegeek.com/what-is-calcium-caseinate.htm
3.03.2011
[188] - www.wisegeek.com/what-is-albumin.htm 3.03.2011
[189] - www.wisegeek.com/what-is-rice-protein.htm 3.03.2011
[190] - www.wisegeek.com/what-is-taurine.htm 7.03.2011
[191] - www.wisegeek.com/what-are-the-different-types-of-fatty-acids.htm
7.03.2011
[192] - www.wisegeek.com/what-is-essential-fatty-acid-deficiency.htm 7.03.2011
[193] - www.wisegeek.com/what-is-potassium-chloride.htm 12.03.2011
103
15. Spis tabel:
Tabela 1. Rodzaje filtracji membranowych sklasyfikowane pod względem ciśnienia,
wielkości porów stosowanych membran, zakresu filtracji, zastosowania.
Tabela 2. Zawartość aminokwasów endo i egzogennych w WPC.
Tabela 3. Klasyfikacja pokarmów według wartości BV.
Tabela 4. Dzienne zapotrzebowanie na poszczególne aminokwasy u dzieci w przedziale
wiekowym 2-5 lat.
Tabela 5. Skład kazeinianu wapnia firmy Double Barrel Nutrition.
Tabela 6. Przykładowy profil aminokwasowy ORP firmy Nutribiotic.
Tabela 7. Profil aminokwasowy białka konopii ( w 30 g produktu).
Tabela 8. Zestawienie różnych odżywek białkowych pod względem ilości wybranych
aminokwasów w 100 g produktu.
Tabela 9. Klasyfikacja aminokwasów egzogennych pod kątem pełnionej funkcji i źródła
pokarmowego.
Tabela 10. Klasyfikacja aminokwasów endogennych pod kątem pełnionej funkcji i źródła
pokarmowego.
Tabela 11. Klasyfikacja witamin.
Tabela 12. Klasyfikacja makroelementów.
Tabela 13. Klasyfikacja mikroelementów.
Tabela 14. Klasyfikacja enzymów trawiennych.
Tabela 15. Rozkład opinii dotyczącej metod produkcji odżywek białkowych pod względem
wieku ankietowanych.
Tabela 16. Zależność pomiędzy częstością stosowania odżywek białkowych
a wykształceniem ankietowanych.
Tabela 17. Zależność pomiędzy stażem treningowym a wykształceniem ankietowanych.
Tabela 18. Zależność pomiędzy stosowaniem diety a miejscem zamieszkania ankietowanych.
Tabela 19. Zależność pomiędzy stażem treningowym a płcią.
Tabela 20. Zależność pomiędzy częstością treningów a płcią.
104
Tabela 21. Zależność pomiędzy częstością treningów a stażem treningowym ankietowanych.
Tabela 22. Zależność pomiędzy stosowaniem odżywek białkowych a stażem treningowym
ankietownych.
Tabela 23. Zależność pomiędzy częstością treningów a stosowaniem diety wśród
ankietowanych.
Tabela 24. Zależność pomiędzy ważnością metod produkcji odżywek białkowych a płcią.
Tabela 25.Zależność pomiędzy ważnością profilu poszczególnych składników danego
produktu a stażem treningowym ankietowanych.
105
16. Spis rycin:
Rycina 1. Przykładowe membrany filtracyjne. Rycina po lewej stronie przedstawia zbiór
kilku odmian, natomiast rycina po prawej stronie ilustruje membrany ceramiczne
Rycina 2. Metody pozyskiwania poszczególnych form białkowych z serwatki (whey) za
pomocą różnych odmian filtracji membranowej (RO, UF, NF, MF)
Rycina 3. Instalacja do mikrofiltracji
Rycina 4. Schemat działania mikrofiltracji krzyżowej zestawiony z filtracją typu dead-end
Rycina 5. Ultrafiltracja serwatki. W wyniku tego procesu otrzymuje się koncentrat białka
serwatkowego o różnym składzie procentowym
Rycina 6. Otrzymywanie WPI 90
Rycina 7. Schemat odwróconej osmozy - przez warstwę filtracyjną przechodzi jedynie woda
podczas gdy pozostałe cząstki takie jak tłuszcze, laktoza, sól, kazeina, peptydy i bakterie są
zatrzymywane na membranie
Rycina 8. Aparatura do odwróconej osmozy
Rycina 9. Hydroliza białek przy udziale enzymów/kwasów
Rycina 10. Koncentrat białkowy firmy Olimp Laboratories - 100% Natural Whey Protein
Concentrate
Rycina 11. Przykładowe izolaty białkowe
Rycina 12. Schemat przedstawia klasyfikację produktów żywieniowych pod względem
wartości PDCAAS
Rycina 13. Hydrolizaty białkowe
Rycina 14. Stopień uwalniania aminokwasów do krwiobiegu poszczególnych frakcji
białkowych pod względem czasu
Rycina 15. Odżywki białkowe na bazie kazeiny
Rycina 16. Odżywka białkowa firmy Dymatize Nutrition wraz ze składem
Rycina 17. Sojowe produkty białkowe
Rycina 18. Organiczne białka ryżowe
Rycina 19. Porównanie białka konopi pod względem zawartości kwasów tłuszczowych z
różnymi produktami odżywczymi
Rycina 20. Odżywki białkowe na bazie grochu
106
Rycina 21. Odżywki białkowe firmy MuscleMeds Performance Technology - Carnivor
Rycina 22. Cykl kwasu cytrynowego
Rycina 23. Konwersja histydyny do histaminy w obecności dekarboksylazy histydynowej
Rycina 24. Reakcje konwersji kwasu glutaminowego do różnych związków chemicznych
Rycina 25. Przykładowe odzywki białkowo-węglowodanowe
Rycina 26. Klasyfikacja kwasów tłuszczowych
Rycina 27. Podział kwasów tłuszczowych ze względu na ilość wiązań podwójnych
Rycina 28. Kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6
Rycina 29. Klasyfikacja ryb pod kątem zawartości ω3
Rycina 30. Skład odżywki białkowej wyprodukowanej z konopi
Rycina 31. Odżywki białkowe zawierające kompleks enzymatyczny - AMINOGEN®
Rycina 32. Najnowsza odżywka białkowa firmy Optimum Nutrition wraz ze składem
Rycina 33. Klasyfikacja produktów białkowych
107
17. Spis wykresów:
Wykres 1. Płeć ankietowanych.
Wykres 2. Wiek ankietowanych.
Wykres 3. Wykształcenie ankietowanych.
Wykres 4. Miejsce zamieszkania ankietowanych.
Wykres 5. Charakter treningu preferowany przez ankietowanych.
Wykres 6. Staż treningowy ankietowanych osób.
Wykres 7. Ilość treningów ankietowanych.
Wykres 8. Stosowanie odżywek białkowych przez ankietowanych.
Wykres 9. Cel stosowania odżywek białkowych przez ankietowanych.
Wykres 10. Stosowanie diety podczas suplementacji odżywkami białkowymi przez
ankietowanych.
Wykres 11. Preferowane diety przez ankietowanych.
Wykres 12. Częstość stosowania odżywek białkowych przez ankietowanych.
Wykres 13. Preferowane pory stosowania odżywek białkowych przez ankietowanych.
Wykres 14. Najistotniejsze kryteria związane z zakupem odżywek białkowych przez
ankietowanych.
Wykres 15. Preferowane miejsca zakupu odżywek białkowych przez ankietowanych.
Wykres 16. Preferowani producenci odżywek białkowych.
Wykres 17. Preferowane rodzaje odżywek białkowych.
Wykres 18. Aspekty wyboru odżywek białkowych.
Wykres 19. Korzyści związane z suplementacją odżywek białkowych.
Wykres 20. Struktura wpływu odżywek białkowych na zdrowie i organizm człowieka.
108
OŚWIADCZENIE
(STUDENTA)
…………………………………………………………
Imię i nazwisko studenta
………………………………………………………..
Nr albumu
Oświadczam, że moja praca pt.:
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
………………….
a. Została przygotowana przeze mnie samodzielnie, *
b. Nie narusza praw autorskich w rozumieniu ustawy z dnia 4 lutego 1994 roku o prawie
autorskim i prawach pokrewnych (Dz. U. Nr, poz. 83 z późn.
zm.) oraz dóbr
osobistych chronionych prawem,
c. Nie zawiera danych i informacji, które uzyskałem w sposób niedozwolony,
d. Nie była podstawą nadania dyplomu uczelni wyższej lub tytułu zawodowego ani mnie
ani innej osobie.
Ponadto oświadczam, że treść pracy przedstawionej przeze mnie do obrony, zawarta na
przekazywanym nośniku elektronicznym, jest identyczna z jej wersją drukowaną.
Poznań,…………………2011r.
………………………………………………………..
Podpis Studenta
*Uwzględniając merytoryczny wkład promotora (w ramach prowadzonego seminarium dyplomowego).
109
OŚWIADCZENIE AUTORA/AUTORÓW PRACY
Wyrażam zgodę na udostępnienie przez Uniwersytet Medyczny im. Karola
Marcinkowskiego w Poznaniu pracy dla potrzeb działalności dydaktycznej i
naukowej.
………………………………
data
……………………………………………………
podpis autora/autorów pracy
110
OŚWIADCZENIE
Wyrażam zgodę na wykorzystanie przez zespół dr n. farm. Krzysztofa Kusa i Katedry
i Zakładu Farmakoekonomki i Farmacji Społecznej UMiKM w Poznaniu dla celów
dydaktycznych i naukowych pracy pt.:
„……………………………………………………................................................................”.
………………………………
data
……………………………………………………
podpis autora/autorów pracy
111