SYLABUS PRZEDMIOTU Nazwa przedmiotu

SYLABUS PRZEDMIOTU
TOWAROZNAWSTWO SUROWCÓW
Nazwa przedmiotu:
I PRODUKTÓW ZWIERZĘCYCH
Katedra Surowców Pochodzenia Zwierzęcego
Katedra/Wydział:
Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt
Kierownik przedmiotu:
dr inż. Grażyna Czyżak-Runowska
Kierunek/Specjalność:
Zootechnika
Hodowla Zwierząt
Rodzaj/Stopień studiów: niestacjonarne I°, IV rok, semestr VII
Liczba godzin:
wykłady: 30h
ćwiczenia: 30h
Założenia i cele przedmiotu
1. Zapoznanie studentów z wiedzą dotyczącą sposobu pozyskiwania surowców
pochodzenia zwierzęcego
2. Kształtowanie
świadomości
studenta
środowiskowych na ilość i jakość
odnoście
wpływu
czynników
pozyskiwanych surowców pochodzenia
zwierzęcego
3. Zdobycie wiedzy o jakości oraz wartości odżywczej surowców oraz
otrzymanych z nich produktów pochodzenia zwierzęcego
4. Wykształcenie umiejętności klasyfikacji i znakowania surowców pochodzenia
zwierzęcego
5. Zdobycie wiedzy na temat obowiązujących regulacji prawnych dotyczących
pozyskiwania surowców pochodzenia zwierzęcego
Metody dydaktyczne
Forma zajęć:
-
wykłady (30h)
-
ćwiczenia audytoryjne (30h)
Forma i warunki zaliczenia przedmiotu
-
Wykłady: egzamin pisemny, warunkiem przystąpienia do egzaminu jest
uzyskanie zaliczenia z ćwiczeń
-
Ćwiczenia: zaliczenie na podstawie dwóch sprawdzianów opisowych oraz
nieprzekroczenie limitu 20% nieobecności na zajęciach
Literatura podstawowa i uzupełniająca
1. Prost E. „Zwierzęta rzeźne i mięso – ocena i higiena”. Lublin 2006
2.Campbell JR., Marshall RT. „Podstawy produkcji mleka spożywczego i jego
przetworów”. Warszawa 1982
3. Grabowski T., Kijowski J. „Mięso i przetwory drobiowe” Warszawa 2004
4. Jurczak M. „Mleko, produkcja, badanie, przerób”. Wyd. SGGW Warszawa 1999.
5. Kortz J. „Ocena surowców rzeźnych” Szczecin 2001.
6. Litwińczuk Z. (i wsp.) – Surowce zwierzęce. Ocena i wykorzystanie. PWRiL
Warszawa 2004.
7. Akty prawne:
•
Ustawa o ochronie zwierząt z dnia 21 sierpnia 1999 (Dz. U. z 2003r., nr 106,
poz. 1002), akty zmieniające: Dz.U. 2004: nr 69 poz. 625, nr 92 poz. 880, nr
96 poz. 959. Dz.U. 2005 nr 33 poz. 289
•
Rozporządzenia w sprawie szczegółowych warunków i sposobu transportu
zwierząt z dnia 6 października 2003r. (Dz. U. nr 185, poz. 1809)
•
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 9 sierpnia w sprawie
warunków i trybu potwierdzania kwalifikacji kierowców i konwojentów
zatrudnionych przy transporcie zwierząt (Dz. U. z dnia 26 sierpnia 2004r.)
8. Czasopisma:
Medycyna Weterynaryjna,
Przegląd Hodowlany,
Trzoda Chlewna,
Drobiarstwo,
Osoby prowadzące
Wykłady: dr inż. Marian Pietrzak
Ćwiczenia: dr inż. Grażyna Czyżak - Runowska
dr inż. Marian Pietrzak
Treści przedmiotu:
1. Wykłady
2. Ćwiczenia
1. Wykłady
Lp.
Tytuł
1
2
Tytuł
Treści
Organoleptyczna i instrumentalna metoda oceny sensorycznej mięsa. Tekstura mięsa (kruchość i soczystość).
Tytuł
Endogenne przemiany poubojowe mięsa
Treści
Przemiany węglowodanów, nukleotydów, białek i tłuszczów. Procesy dojrzewania mięsa. Odchylenia jakościowe i
smakowo-zapachowe mięsa.
Tytuł
Wpływ różnych czynników na ilość i jakość pozyskiwanego mięsa jako podstawowego surowca zwierzęcego
Treści
Czynniki genetyczne i środowiskowe oraz interakcja między nimi występująca a ilość i jakość pozyskiwanego mięsa.
Tytuł
Wady mięsa
Treści
Rodzaje głównych wad mięsa (PSE, ASE, RSE, DFD). Czynniki genetyczne i środowiskowe wywołujące wady
mięsa. Porównanie cech, charakteryzujących różne typy jakościowe mięsa. Zagospodarowanie mięsa wadliwego.
Sposoby zapobiegania powstawaniu odchyleń jakościowych mięsa.
3
4
5
Mięso jako podstawowy surowiec rzeźny
Budowa histologiczna tkanki mięśniowej, łącznej i tłuszczowej. Rodzaje włókien mięśniowych i ich charakterystyka.
Skład chemiczny mięsa. Woda, jej rodzaje i podział. Białka mięśniowe, ich rodzaje oraz podział i charakterystyka.
Enzymy katalizujące procesy dojrzewania mięsa, ich podział i technologiczne znaczenie. Węglowodany – ich
poziom w zależności od gatunku zwierząt rzeźnych, rola w przemianach endogennych – zakwaszenie mięsa. Tłuszcz
mięśniowy i jego podział. Składniki mineralne i witaminy. Właściwości odżywcze mięsa. Właściwości fizyczne
mięsa: konsystencja, gęstość właściwa, przewodność cieplna i elektryczna, ich technologiczne znaczenie.
Właściwości organoleptyczne mięsa: barwa, zapach, smak i smakowitość.
Metody oceny sensorycznej mięsa
Treści
l. godz.
Łączna liczba godzin
15
2
6
2
5
30
2. Ćwiczenia
Lp.
1
Tytuł
Przedubojowy obrót zwierząt rzeźnych
Treści
Pojęcie obrotu, skup zwierząt, transport, odpoczynek i głodówka przedubojowa, wpływ obrotu na straty ilościowe i
jakościowe pozyskiwanego surowca rzeźnego.
Ubój zwierząt rzeźnych
3
Rodzaje ubojów, oszałamianie zwierząt (elektryczne, farmakologiczne, postrzałowe), linia technologiczna uboju
zwierząt, podstawowe badania sanitarno - weterynaryjne zwierząt rzeźnych i mięsa.
Klasyfikacja poubojowa tusz zwierząt rzeźnych
3
System klasyfikacji tusz (trzoda chlewna, bydło, owce, konie), klasyfikacja SEUROP. Ocena jakościowa mięsa
(definicja, klasyfikacja jakościowa mięsa – RFN, PSE, DFD, ASE).
Technologiczny rozbiór tusz zwierząt rzeźnych
5
2
Tytuł
Definicje, rodzaje rozbiorów, wartość użytkowa części zasadniczych, klasyfikacja mięsa drobnego, technologia
mięsa ciepłego.
Surowiec tłuszczowy zwierząt rzeźnych
Treści
Lokalizacja, skład chemiczny, właściwości odżywcze, przemiany poubojowe tłuszczu, wykorzystanie.
2
Tytuł
Uboczne artykuły uboju
Treści
Jadalne i niejadalne uboczne surowce rzeźne (skóry, podroby, krew, artykuły jeliciarskie itp.).
Tytuł
Wartość odżywcza mięsa różnych gatunków zwierząt
Treści
Podstawowe pojęcia i definicje: wartość odżywcza mięsa, wartość energetyczna, wartość biologiczna, strawność
pokarmu, porównanie wartości odżywczej mięsa wieprzowego, wołowego, cielęcego, drobiowego , królików, nutrii,
koni, dziczyzny, ryb.
Mięso drobiowe i jego przydatność technologiczna
Tytuł
2
Treści
Tytuł
3
Treści
Tytuł
4
5
6
Treści
7
Tytuł
Treści
8
l. godz.
Technologia uboju i obróbki tuszek drobiu grzebiącego i wodnego, skład chemiczny mięsa, wartość odżywcza,
handlowe formy mięsa drobiowego, czynniki wpływające na jakość tuszek drobiowych, mięso odzyskane
mechanicznie (MOM) – pozyskiwanie i wykorzystanie.
2
2
2
Tytuł
Jaja
Treści
Skład chemiczny jaj, wartość odżywcza i biologiczna, zmiany podczas przechowywania jaj, właściwości
funkcjonalne jaj, produkcja przetworów z jaj.
Tytuł
Mleko
Treści
Skład chemiczny, fizyczne i chemiczne właściwości mleka, wartość odżywcza i biologiczna, ocena jakościowa
mleka, powstawanie skrzepu, składowanie i transport mleka. Odbiór i przechowywanie mleka w zakładzie
mleczarskim, produkcja mleka spożywczego ( normy prawne, oczyszczanie mleka, normalizacja, homogenizacja,
obróbka cieplna, pakowanie.
2 kolokwia (2x 1 godz.x 2 grupy)
9
10
Tytuł
11 Treści
Tytuł
1
3
4
Zaliczenia, poprawki
1
12
Łączna liczba godzin
30