Kiełbasa grillowa

Kiełbasa grillowa
– bez niej się nie obędzie
Podstawą w grillu jest nie tylko węgiel drzewny, ale również kiełbasa grillowa. Najbardziej znane
pochodzą przeważnie z Niemiec, a swój pochód triumfalny przeszły w całym świecie.
Do wiodących w sprzedaży przypraw należą: M2000 LECKERAN® FRIOSAFE®; M2050 BRILLANTOS® FRIOSAFE®; M2020 DELIKATON® FRIOSAFE®; M2080 Bayerisches Schweinswürstl,...
Najbardziej znani reprezentanci to norymberdzka i turyńska kiełbasa grillowa, drobnorozdrobniona kiełbasa z cytryną (po śląsku) i świeża, gruborozdrobniona kiełbasa grillowa. Wspólną cechą
łączącą wszystkie kiełbasy grillowe w Niemczech jest fakt, że produkuje się je na bazie soli kuchennej (a więc bez wybarwienia) i nadziewa w cienko kalibrowe, jadalne osłonki.
Podczas gdy drobnorozdrobnione kiełbasy przeważnie zdominowane są imbirem i cytryną, ich gruborozdrobnione siostry z reguły mają wyraźnie wyczuwalny pieprz i w zależności od regionu są
wzbogacane ziołami.
Na te dwa najbardziej lubiane specjały mamy tutaj receptur y:
Frankońska kiełbasa grillowa
(Receptura jak przy kiełbasie norymberskiej. Kiełbasa norymberska podlega regionalnej ochronie i
może tak być nazywana tylko w Norymbergii i okolicy).
95 kg boczek – chude kawałki
5 kg woda/lód
6g/kg M2080 Bayerisches Schweinswürstl preparat przyprawowy
3g /kg M7140 PERFEKTIN® P środek do kutrowania
10g/kg M7730 OPTIPRALL® CL pur optymator do kiełbasy parzonej
20g/kg sól kuchenna
Mięso przepuścić przez szarpak wymieszać z wszystkimi dodatkami oraz wodą z lodem. Następnie
zmielić na wilku na 5 mm i ponownie przemieszać. Nadziewać w jelita baranie kaliber 20/22 i okręcać
na odcinki ok. 8-10 cm Parzyć w temp. 72°C do 70°C w centrum. Hartować w wodzie z lodem
Kiełbasa grillowa Leckeran (drobnorozdrobniona)
48kg wieprzowina kl. III – kawałki
28kg tłuszcz drobny
24kg lód
5g/kg M2000 LECKERAN® FRIOSAFE® preparat przyprawowy
10g /kg PERFEKTIN® PE intensiv z emulgatorem
1 g/kg M7500 GLUTESSALIN® uszlachetniacz smaku
20g /kg sól kuchenna
Dobrze schłodzony (1°C) i zmielony na 3 mm surowiec mięsno-tłuszczowy przekutrować na sucho (3 obroty) z wszystkimi przyprawami i środkami wspomagającymi. Następnie dodać 70% ilości
lodu, wykutrować do 10°C, dodać pozostały lód i znów kutrować na gotowo do 10°C. Następnie
na najwolniejszym biegu do 12°C odpowietrzyć i nadziewać w jelita baranie kaliber 24/26 lub
wieprzowe kaliber 28/30. Parzyć w 72°C do 70°C w centrum i hartować w wodzie z lodem.
MOGUNTIA - POLSKA Sp. z o.o.
PL
IJelonek, ul. Nektarowa • PL-62-002 Suchy Las
TTel.: ++48/+61/812 5241 • Fax: ++48/+61/812 5150