Kuchnia pogranicza

Kuchnia pogranicza
- mini przewodnik kulinarny
Kuchyňa pohraničia
- kulinársky mini sprievodca
2
3
Kuchnia pogranicza
Kuchyňa pohraničia
- mini przewodnik kulinarny
- kulinársky mini sprievodca
„Kuchnia Pogranicza” w ramach transgranicznego projektu „Stary Sącz
– Lewocza letnie spotkania z muzyką i tradycją” była wspaniałą prezentacją
i degustacją specjałów kuchni regionalnej polsko-słowackiego pogranicza, w rytm
muzyki, śpiewu i tańca ze Spisza i Beskidów. Ten projekt, z bogatą ofertą dla mieszkańców i turystów jest zwieńczeniem już dziesięcioletniego okresu współpracy partnerskiej Starego Sącza i Lewoczy. A także kontynuacją elementarnych założeń realizowanego w latach 2009-2011 projektu „Stary Sącz i Lewocza karpackie miasteczka
z klimatem. Nowatorski, transgraniczny produkt turystyki kulturowej”.
„Kuchyňa pohraničia“ v rámci cezhraničného projektu „Stary Sącz – Levoča letné
stretnutia s hudbou a tradíciou“ bola skvelou prezentáciou a ochutnávkou špecialít regionálnej kuchyne poľsko-slovenského pohraničia do rytmu hudby, spevu a tanca zo
Spiša a Beskýd. Tento projekt vytvára bohatú ponuku pre obyvateľov a turistov a je
vyvrcholením už desaťročnej partnerskej spolupráce Starého Sącza a Levoče. Je to
zároveň pokračovanie v základných cieľoch projektu realizovaného v rokoch 2009 –
2011 s názvom „Stary Sącz a Levoča – karpatské mestečká s klímou. Novátorsky cezhraničný produkt kultúrnej turistiky“.
Na Rynku Starego Sączu w sobotę i niedzielę 22 i 23 czerwca 2013 roku można
było skosztować swojskich dań przygotowanych przez kucharzy słowackich i polskich
(„Spišsky salaš - Domáce špecjalisty”, „Starosądeckie Rarytasy”, „Karczma Gorczowskiego” w Barcicach czy „Chata” w Starym Sączu); „kapustnicy”, polewki grochowej
z boczkiem, pieczonej na ogniu jagnięciny, pierogów, żurku...
Na námestí Starého Sącza sme mohli v sobotu a v nedeľu 22. a 23. júna 2013
ochutnať domáce jedlá pripravené slovenskými a poľskými kuchármi („Spišsky sálaš
– Domáce špeciality”, „Starosądeckie Rarytasy”, „Karczma Gorczowskiego” v Barciciach a „Chata” v Starom Sączi), napr. kapustnicu, hrachovú polievku s bôčikom,
jahňacinu pečenú na ohni, rôzne pirohy, žurek, tradičný chlieb, masť, kyslé uhorky…
Dodatočnou atrakciou boli kulinárske špeciality pripravené obyvateľmi jednotlivých
lokalít obce Stary Sącz: tradičné údenárske výrobky, guláš, žurek, bigos, kapustnica
na rebierkach, kapustnica richtára, baršč s taštičkami, plnená kapusta s omáčkou,
„chlieb z lopaty“, podplamenníky, farský guláš a kláštorné koláčiky. Vystupovali umelci
zo Slovenska a z Poľska – detský folklórny súbor VENČEK aj iní mladí umelci, speváci
a tanečníci z Levoče, popredný regionálny súbor DOLINA DUNAJCA, kapela LUZ-MUZ
z Łącka, MALI STAROSĄDECZANIE s peknou ukážkou lachovského folklóru a goralská
kapela ZBÓJE zo Zakopaného.
Dodatkową atrakcją były smakołyki przygotowane przez mieszkańców sołectw
gminy Stary Sącz: tradycyjne wyroby wędliniarskie, gulasz, żurek, bigos, kwaśnica
z żeberkami, „kwaśnica sołtysa”, barszcz z pasztecikami, gołąbki w sosie, „chleb
z łopaty”, podpłomyki czy „gulasz plebański” i „ciasteczka klasztorne”. Występowali
artyści ze Słowacji i z Polski. Dziecięcy zespół folklorystyczny VENČEK i inni młodzi
adepci sztuki: śpiewacy i tancerze z Lewoczy. Renomowany zespół regionalny DOLINA
DUNAJCA, kapela LUZ-MUZ z Łącka, MALI STAROSĄDECZANIE z pięknym pokazem
folkloru lachowskiego i góralska kapela ZBÓJE z Zakopanego.
Proponujemy Państwu ten „mini przewodnik kulinarny”, jako swoisty „zapis” wspaniałych zapachów i wyśmienitych smaków tradycyjnej kuchni polsko-słowackiego pogranicza unoszący się nad Rynkiem Starego Sącza latem 2013 roku.
Smacznego!
Ponúkame Vám tento Kulinársky mini sprievodca ako svojrázny záznam výnimočných vôní a skvelých chutí tradičnej kuchyne poľsko-slovenského pohraničia
z námestia v Starom Sączi v lete 2013. Dobrú chuť!
Dobrú chuť!
4
5
Kołacze
Ciasto:
Do glinianej miski wkruszyć drożdże, dodać
4 łyżki cukru, 2 szklanki ciepłego mleka, lekko rozmieszać. Dodać 1 kg mąki, proszek do
pieczenia, sól i rozetrzeć rozczyn drewnianą
łyżką do konsystencji śmietany. Przykryć czystą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na
1 godzinę do wyrośnięcia. Następnie dodać
4 całe jajka, 1 kg mąki i wyrabiać w misce,
aż ciasto będzie odchodziło od ręki. Przykryć
i odstawić do ponownego wyrośnięcia na
ok. 1 godzinę.
2 szkl. mleka prosto od krowy
2 kg dobrej mąki z młyn
a
10 dag drożdży
1 łyżeczka proszku do pieczenia
szczypta soli
6 całych jajek
4 żółtka od wybieganej ku
ry
1,5 kg białego sera z ml
eka od dobrze wypasionej na koniczynie krowy
3/4 szkl. cukru
25 dag masła
szczypta wanilii
starta skórka z pomarań
czy
Masa serowa:
Ser zmielić, dodać roztopione i ostudzone
masło, skórkę pomarańczową, wanilię, resztę cukru, 2 całe jajka i 4 żółtka,
dokładnie wymieszać na jednolitą masę.
Wyrośnięte ciasto podzielić na 4 części, każdą rozwałkować, posmarować
masą serową i odstawić do wyrośnięcia na ok. 20 minut.
Rozpalić w piecu chlebowym. Piec ok. 30 minut, aż do zarumienienia.
o
2 poháre mlieka priam
od kravy
a
2 kg dobrej múky z mlyn
10 dag droždia
šku do
1 lyžička kypriaceho prá
pečiva
štipka soli
od 6 celých vajec a 4 žĺtka
vybehanej sliepky
kravy
1,5 tvarohu z mlieka od
ine
dobre vypasenej na ďatel
3/4 pohára cukru
25 dag masla
štipka vanilky
á kôra
postrúhaná pomarančov
Koláče
Do hlinenej misky nadrobíme droždie, pridáme 4 lyžice cukru, 2 poháre teplého mlieka, jemne rozmiešame. Pridáme 1 kg múky,
kypriaci prášok do pečiva, soľ a kvások
rozmiešame drevenou lyžicou až na konzistenciu smotany. Prikryjeme čistou utierkou
a odstavíme na teplé miesto na 1 hodinu
až vykysne. Následne pridáme 4 celé vajcia, 1 kg múky a spracujeme cesto v miske
až sa bude oddeľovať od ruky. Prikryjeme
a odstavíme až do opätovného vykysnutia
na približne 1 hodinu.
Tvarohová plnka:
Zomelieme tvaroh, pridáme roztopené a vychladené maslo, pomarančovú
kôru, vanilku, zvyšok cukru, 2 celé vajcia a 4 žĺtka, dobre vymiešame na hladkú masu.
Vykysnuté cesto rozdelíme na 4 časti, každú rozvaľkáme, natrieme tvarohovou
plnkou a necháme vykysnúť približne na 20 minút.
Rozpálime chlebovú pec. Pečieme približne 30 minút dozlatista.
6
1 kg grochu omielan
ego
0,5 kg ziemniaków
20 dag jarzyn (marche
w,
pietruszka, seler)
20 dag podgardla
30 dag kiełbasy
1 cebula
majeranek
sól
pieprz
7
Kapustova polievka
s klobasou
Grochówka
Groch moczyć przez 4-5 godzin, zalać wodą, gotować, dołożyć ziemniaki. Marchew, pietruszkę, seler pokroić w grubą kostkę, dodać do gotującego
się grochu. Podgardle i kiełbasę pokroić w kostkę,
podsmażyć z cebulą, dodać do zupy.
Doprawić do smaku. Gotować 40 minut.
Hrachová polievka
Hrach močíme 4 – 5 hodín, zalejeme vodou,
varíme, pridáme zemiaky, mrkvu, petržlen, zeler
pokrájame na veľké kocky, pridáme do variaceho
sa hrachu. Podhrdlinu a klobásu pokrájame na
kocky, opečieme s cibuľou, pridáme do polievky.
Ochutíme. Varíme 40 minút.
1 kg lúpaného hrachu
0,5 kg zemiakov
20 dag polievkovej zeleniny (mrkva, petržlen, zeler)
20 dag podhrdliny
30 dag klobásy
1 cibuľa
majorán
soľ
čierne korenie
60 dag kyslá kapusta
15 dag bravčová masť
20 dag cibuľa
5 dag červená paprika
15 dag sušené huby
50 dag zemiaky
30 dag domáca klobása
soľ
čierné mleté korenie
bobkový list
cesnak
cukor kryštál
ocot
Premytú bielu kyslú kapustu nakrájame na menšie rezance. Na rozohriatej bravčovej masti opražíme očistenú,
nadrobno nakrájanú cibuľu dozlatista, pridáme rascu,
zaprašíme mletou červenou paprikou a podlejeme vodou. Do hotového paprikového základu pridáme nakrájanú kapustu, očistený, popučený cesnak, soľ, bobkový list a huby. Všetko spolu varíme do mäkka. Keď je
kapusta uvarená pridáme očistené, nakrájané zemiaky
a nakrájanú klobásu. Po uvarení zemiakov do mäkka
polievku zahustíme hladkou múkou, dochutíme mletým
čiernym korením, polievkovým korením-klasik, kryštálovým cukrom a octom. Na dochutenie pridáme feferón. Servírujeme.
60 dag kapusty kiszonej
15 dag smalcu wieprzowego
20 dag cebuli
ki
5 dag czerwonej papry
15 dag suszonych
grzybów
50 dag ziemniaków
wej
30 dag kiełbasy domo
sól
pieprz czarny mielony
liść laurowy
czosnek
cukier, ocet
Kapuśniak z kiełbasą
Przepłukaną białą kapustę kiszoną pokroić na drobno. Na rozgrzanym smalcu wieprzowym podsmażyć na złoty kolor wyczyszczoną, drobno pokrojoną
cebulę, dodać kminek, mieloną czerwoną papryką
i dolać wody. Do gotowej zasmażki paprykowej dodać pokrojoną kapustę, wyczyszczony, rozdrobniony
czosnek, sól, liść laurowy i grzyby. Wszystko razem gotować do miękkości. Po ugotowaniu kapusty dodać obrane,
pokrojone
ziemniaki
i pokrojoną kiełbasę.
Po ugotowaniu
ziemniaków
na
miękko zagęścić zupę mąką tortową, doprawić
mielonym pieprzem, klasyczną przyprawą do zup, cukrem i octem.
Do smaku można dodać ostrą papryczkę. Smacznego.
8
9
1/2 kg wieprzowej kiełbasy
1 l zakwasu własnej
roboty
2 cebule
30 dag wędzonego boczk
u
15 dag wędzonej słonin
y
liść laurowy
2 ząbki czosnku
sól
pieprz
majeranek
Zakwas:
1 l przegotowanej wody
1 szkl. mąki żytniej
3 ząbki czosnku
ziele angielskie
liść laurowy, pieprz.
Żurek z kiełbasą
Zagotować 1 litr wody, dodać pokrojoną w kawałki
kiełbasę wieprzową, pokrojony i podsmażony boczek z cebulą oraz przyprawy. Gotować ok. 30 minut. Potem dodać zakwas i gotować jeszcze przez
10 minut. Na końcu wlać podsmażoną, pokrojoną
w kostkę słoninę.
Zakwas:
Do słoika wsypać mąkę, zalać wodą, wymieszać,
dodać rozgniecione ząbki czosnku, liść laurowy, ziele
angielskie, pieprz.
Słoik przykryć talerzykiem, tak by dochodziło powietrze. Odstawić na 3-4 dni (codziennie zamieszać).
Žurek s klobásou
Uvaríme 1 liter vody, pridáme klobásu z bravčového
mäsa pokrájanú na kúsky, pokrájaný a opečený
bôčik s cibuľou a korenie. Varíme približne 30 minút.
Potom pridáme zákvas a varíme ešte okolo 10 minút.
Na koniec pridáme opečenú slaninu nakrájanú na
kocky.
1/2 kg klobásy z bravčového mäsa
1 liter domáceho zákva
su z ražnej múky
2 cibule
30 dag údeného bôčika
15 dag údenej slaniny
bobkový list
dva strúčiky cesnaku
soľ
čierne korenie
majorán
Zákvas:
1 liter prevarenej vody,
pohár ražnej múky,
3 strúčiky cesnaku, nové korenie, bobkový list, čierne korenie.
Do zaváraninového pohára nasypeme
múku, zalejeme vodou, rozmiešame, pridáme rozdrvené strúčiky cesnaku, bobkový list, nové korenie, čierne korenie. Pohár zakryjeme tanierikom tak, aby mal
prístup vzduchu. Odstavíme na 3–4 dni
(každý deň premiešame).
1,5 kg hovadzie maso
predne
200 g cibula
200 g bravcova mast
100 g paprika zelena
100 g paradajky
3 g sol
5 g cierne mlete korenie
50 g muka hladka
5 g paprika cervena
mleta
2 kg zemiaky
0,05 lt polievkove
korenie
ca
ras
g
5
joran
ma
5g
nak
ces
100 g
Gulasz wołowy
z kociołka
Przygotowane umyte mięso pokroić w kostkę, na rozgrzanym smalcu wieprzowym podsmażyć pokrojoną
cebulę, dodać pokrojone
mięso, sól, mielony pieprz
czarny, kminek. Wszystko
to razem smażyć, dodać
mieloną czerwoną paprykę
i dusić do miękkości. Kiedy
mięso zmięknie, dodać pokrojoną paprykę, pomidory,
obrane i pokrojone ziemniaki – wszystko przegotować.
Zagęścić mąką tortową, doprawić solą, mielonym pieprzem, przyprawą do zup,
majerankiem i rozdrobnionym czosnkiem.
Hovadzi kotlikovy gulas
Očistené umyté mäso nakrájame na kocky, na rozohriatej bravčovej masti opražíme
nakrájanú cibuľu pridáme nakrájané mäso,
soľ, čierne korenie mleté, rascu, všetko spolu
popražíme, pridáme červenú mletú papriku
a dusíme do polomäkka. Keď je mäso udusené, pridáme nakrájanú papriku, paradajky,
očistené, nakrájane zemiaky a všetko spolu
prevaríme. Zahustíme hladkou múkou, dochutíme soľou, čiernym mletým korením, polievkovým korením, majoránom a popučeným
cesnakom.
1,5 kg mięso wołowe z przedniej części
20 dag cebula
20 dag smalec wieprzowy
10 dag papryka zielona
10 dag pomidory
5 g papryka czerwona
mielona 2 kg ziemniaki 0,05 l przyprawa do
3 g sól zupy
5 g pieprz czarny mielony nek owa
kmi
g
tort
5
50 dag mąka
5 g majeranek 10 dag czosnek
10
11
Sos czosnkowy
3-4 ząbki czosnku
Czosnek obrać, posiekać lub wycisnąć w prasce, dodać do śmietany. Całość wymieszać,
doprawić do smaku solą i pieprzem.
400 ml śmietany 18%
sól
pieprz
Cesnaková omáčka
3-4 strúčiky cesnaku
400 ml smotany 18%
soľ
korenie
Olúpeme cesnak, nasekáme alebo stlačiť
práškoch, pridajte smotanu. Celá zmes, Dochutíme
soľou a korením.
Jagnięcina z rożna
Jarzyny zmielić drobno, wymieszać z przyprawami dodać do oleju.
Natrzeć mięso i przełożyć do reszty zalewy,
marynować przez 2 dni w chłodnym miejscu.
Piec na rożnie na wolnym ogniu ok. 5- 6 godzin,
w trakcie pieczenia mięso często obracać
i polewać piwem.
Podawać z sosem czosnkowym i kiszonymi
ogórkami.
Jahňacina na ražni
mięso z całego młodego jagnięcia ok. 12 kg
Zalewa:
olej
ocet winny
ziele angielskie
liście laurowe
przyprawa do mięsa
czosnek
cebula
marchewka
pietruszka
seler
papryka mielona słodka
i ostra
Zeleninu zomelieme na drobné kúsky, rozmiešame
s korením, pridáme olej. Natrieme mäso a vložíme do
zvyšku marinády, marinujeme 2 dni na chladnom mieste.
Pečieme na ražni na slabom ohni približne 5–6
hodín, počas pečenia mäso často otáčame a
polievame pivom.
Podávame s cesnakovou omáčkou a kvasenými uhorkami.
mäso z celého mladého
jahňaťa okolo 12 kg
Marináda:
olej
vínny ocot
nové korenie
bobkový list
korenie na mäso
cesnak
cibuľa
mrkva
petržlen
zeler
sladká a štipľavá mletá
paprika
12
600g fazuľa farebná
150g bravčová masť
200g cibuľa
200g kyslá smotana
300g údené mäso (koleno údené)
500g zemiaky
100g múka hladká
soľ
čierné mleté korenie
bobkový list
cesnak
cukor kryštál
ocot
13
Fazuľová polievka s údeným
Na rozohriatom oleji speníme očistenú, umytú a nadrobno nakrájanú cibuľu. Pridáme bobkový list, korenie
nové, soľ, čierne korenie mleté a napučanú fazuľu,
údené bravčové koleno, zalejeme studenou vodou a
varíme domäkka. Keď je fazuľa uvarená, pridáme nakrájané zemiaky a krátko povaríme. Z kyslej smotany,
hladkej múky a studenej vody pripravíme jemnú zátrepku, vlejeme do polievky a krátko povaríme. Hotovú polievku zjemníme smotanou na šľahanie a dochutíme
polievkovým korením-klasik, octom, kryštalovým cukrom. Servírujeme.
Zupa fasolowa z wędzonką
Na rozgrzanym oleju podsmażyć obraną, umytą
i pokrojoną w drobną kostkę cebulę. Dodać liść
laurowy, ziele angielskie, sól, mielony pieprz i namoczoną fasolę, wędzoną golonkę wieprzową,
zalać zimną wodą i ugotować na miękko. Po ugotowaniu fasoli dodać pokrojone ziemniaki i krótko gotować. Z kwaśnej śmietany, mąki tortowej i
zimnej wody przygotować lekką zatrzepkę, wlać
do zupy i chwilę gotować. Do gotowej zupy dodać słodką gęstą śmietanę i doprawić klasyczną
przyprawą do zup, octem i cukrem. Smacznego.
60 dag kolorowej fasoli
15 dag smalcu wieprzowego
20 dag cebuli
20 dag kwaśnej śmietany
30 dag mięsa wędzonego
(wędzona golonka)
50 dag ziemniaków
10 dag mąki tortowej
sól
pieprz czarny mielony
liść laurowy
czosnek
cukier
ocet
Hubova polievka
Očistené, umyté šampiňóny nakrájame na väčšie
kúsky. Na rozohriatej bravčovej masti opražíme nakrájanú cibuľu, pridáme nakrájané šampiňóny,
soľ, čierne korenie mleté, zalejeme vodou a krátko
povaríme. Očistené, umyté zemiaky nakrájame na
kocky, vložíme do polievky, uvaríme domäkka. Uvarenú polievku zahustíme hladkou múkou, dochutíme
soľou, čiernym mletým korením, polievkovým korením, octom. Dozdobíme nakrájanou petržlenovou
vňaťou.
1 kg pieczarek
20 dag cebuli 15 dag smalcu wieprzowego
3 g sól 3 g pieprz czarny mielony
0,05 l przyprawy do
zupy
10 dag mąki tortowej 2 kg ziemniaków
5 g natki pietruszki
0,05 l ocet
1 kg sampinony
200 g cibula
150 g bravcova mast
3 g sol
3 g cierne korenie
mlete
0,05 lt polievkove
korenie
100 g muka hladka
2 kg yemiaky
5 g petrzlenova vnat
0,05 lt ocot
Zupa grzybowa
Obrane, umyte pieczarki pokroić na dość duże kawałki. Na rozgrzanym smalcu wieprzowym podsmażyć pokrojoną cebulę, dodać pokrojone pieczarki,
sól, mielony pieprz, zalać wodą i chwilę gotować.
Obrane, umyte ziemniaki pokroić w kostkę, dodać
do zupy, gotować do miękkości. Ugotowaną zupę
zagęścić mąką tortową, doprawić solą, mielonym
pieprzem, przyprawą do zup, octem. Przyozdobić
pokrojoną natką pietruszki.
14
15
1 kg mąki pszennej
1 jajko
4 łyżki oleju
ok. 2 szklanki gorącej wody
Farsz:
mięso wieprzowe
kapusta
sól
pieprz
Pierogi Starosądeckie
Do mąki dodać jajko, olej, wlać gorącą wodą i wyrobić
ciasto.
Mięso i kapustę ugotować, zmielić doprawić do smaku
solą i pieprzem. Ciasto rozwałkować i wykrawać szklanką
krążki, nakładać łyżkę farszu, mocno sklejać brzegi.
W dużym garnku zagotować osoloną wodę z dodatkiem
łyżki oleju, gotować pierogi do czasu wypłynięcia na powierzchnię. Po wypłynięciu pierogów gotować je jeszcze
przez około 1,5 minuty.
Podawać z podsmażoną słoninką z cebulą.
Starosandecké pirohy
Do múky pridáme vajce, olej, horúcu
vodu a vymiesime cesto. Mäso a kapusta
uvaríme i, zomelieme, ochutíme soľou a
čiernym korením. Rozvaľkáme a vykrojíme
pohárom kolieska, naložíme lyžicu plnky,
silno zlepíme. Vo veľkom hrnci zvaríme
osolenú vodu s lyžicou oleja, varíme pirohy až vyplávajú na povrch. Po vyplávaní
pirohy varíme ešte približne 1,5 minúty.
Podávame s opečenou slaninkou s cibuľou.
1 kg pšeničnej múky
1 vajce
4 lyžice oleja
približne dva poháre
horúcej vody
Plnka:
bravčové mäso
kapusta
soľ
čierne korenie
Kwaśnica na żeberku
Oczyścić warzywa, mięso opłukać. Pokroić kiszoną kapustę na drobno oraz żeberka na małe kawałki. Do
dużego garnka wlać 3-4 litry wody i zagotować. Włożyć
pokrojone warzywa, żeberka oraz golonkę. Gotować na
małym ogniu tak długo, aż mięso oraz warzywa będą
prawie miękkie. Pod koniec gotowania włożyć pokrojoną kiszoną kapustę, wszystkie przyprawy i gotować jeszcze ok.1/2 godz.
Kwaśnicę przyprawić do smaku, podawać razem
z ziemniakami z wody.
približne 1 kg
rebierok (z toho 1/2 údených)
bravčové kolienko strednej veľkosti
1 kg domácej kyslej
kapusty
mrkva
petržlen
zeler
pór
cibuľa
čierne korenie
nové korenie
bobkový list
soľ
Ok. 1 kg żeberek (w tym 1/2 wędzonych)
1 średniej wielkości golonka wieprzowa
1 kg kapusty kiszonej
swojskiej
marchew
pietruszka
seler
por
cebula
pieprz
ziele angielskie
listek laurowy
sól
Kapustnica na rebierkach
Očistíme zeleninu, mäso opláchneme. Pokrájame
kyslú kapustu nadrobno a rebierka na malé kúsky. Do
veľkého hrnca vlejeme 3–4 litre vody, zvaríme. Vložíme
pokrájanú zeleninu, rebierka a kolienko. Varíme na slabom ohni tak dlho, až bude mäso a zelenina mäkké.
Pred koncom varenia vložíme pokrájanú kyslú kapustu, všetky koreniny a varíme ešte asi 1/2 hodiny.
Kapustnicu dochutíme, podávame so zemiakmi uvarenými vo vode.
16
Chleb „Marysi z Myślca”
Rozczyn:
Składniki na rozczyn wymieszać i odstawić na 5 godzin
Ciasto:
Do wyrośniętego rozczynu dodać 10 kg mąki, 2 garści
soli, wymieszać, podzielić na 6 części, wyrobić ciasto posypać kminkiem lub sezamem, piec w piecu chlebowym
przez 90 minut.
Kvások:
20 dag droždia
1 liter srvátky
1 kg výražkovej múky
1 kg chlebovej múky
Cesto:
10 kg múky
2 hrste soli
rasca alebo sezamové
semienka na posypanie
17
Rozczyn:
20 dag drożdży
1 litr serwatki
1 kg mąki razowej
1 kg mąki chlebowej
Ciasto:
10 kg mąki
2 garści soli
kminek lub sezam do
posypania
Chlieb „Maryše z Myślca”
Kvások:
Rozmiesime a odstavíme na 5 hodín.
Do vykysnutého kvásku pridáme 10 kg múky, 2 hrste
soli, rozmiešame, rozdelíme na 6 častí, spracujeme
cesto, posypeme rascou alebo sezamom, pečieme
v chlebovej peci 90 minút.
Smalec wiejski z kiełbasą
Śliwki namoczyć w przegotowanej wodzie, słoninę,
boczek, podgardle pokroić w kostkę, wytopić. Jabłko obrać, pokroić w plasterki, śliwki i cebulę pokroić
w plasterki, kiełbasę pokroić w kostkę. Wrzucić jabłka, śliwki, kiełbasę do smalcu. Dodać rozdrobniony
czosnek, przyprawić solą, pieprzem i majerankiem.
Mieszać aż zacznie stygnąć.
Smalec przełożyć do słoika.
1/2 kg bôčika
1/2 kg podhrdliny
1/2 kg slaniny
kúsok domácej klobásy
1 kyslejšie jablko
3 sušené slivky
cibuľa
cesnak
1 lyžička majoránu
soľ
čierne korenie
1/2 kg boczku
1/2 kg podgardla
1/2 kg słoniny
kawałek kiełbasy wiejskiej
1 winne jabłko
3 suszone śliwki
cebula
czosnek
1 łyżeczka majeranku
sól
pieprz
Domáca masť s klobásou
Slivky namočíme do prevarenej vody, slaninu, bôčik
a podhrdlinu pokrájame na malé kúsky, vytopíme.
Jablko obielime, nakrájame na plátky, slivky a cibuľu
nakrájame na plátky, klobásu nakrájame na kocky.
Jablká, slivky, klobásu vložíme do masti. Pridáme
rozdrvený cesnak, ochutíme soľou, čiernym korením a majoránom. Miešame, až začne chladnúť.
Masť preložíme do zaváraninového pohára.
18
19
Klops wieprzowy
Mięso opłukać i osuszyć. Bułkę namoczyć w mleku, czosnek przepuścić przez praskę, zmieszać
z pieprzem i solą. Mięso wraz z odciśniętą bułką
i cebulą przepuścić przez maszynkę, dodać jaja.
Wyrabiać na puszystą masę, maczając rękę w mleku lub w wodzie.
Brytfannę posmarować tłuszczem i posypać dno
tartą bułką. Boczek pokroić w plastry, ułożyć na
dnie. Wyłożyć masę mięsną i wygładzić. Na wierzch
położyć resztę boczku. Piec w gorącym piekarniku
w temperaturze 200°C, przez 40 minut.
1 kg wieprzowiny
z kością (łopatki)
10 dag bułki czerstwej
1 cebula
3 jajka
15 dag boczku
1,5 dag soli
1 g pieprzu
2 ząbki czosnku
5 dag bułki tartej
olej
Bravčová fašírka
Bigos „Szewczyka”
Golonkę ugotować, do wywaru z golonki dodać
kiszoną kapustę, gotować. Słodką kapustę pokroić, ugotować, dodać do kiszonej kapusty wrzucić
suszone grzyby. Żeberka, boczek, kiełbasę, mięso
z łopatki pokroić w kostkę, podsmażyć na oleju
wraz z pokrojoną w kostkę cebulą. Przyprawić do
smaku. Gotować do miękkości.
kapusta kiszona
kapusta słodka
golonka wędzona
żeberka wędzone
boczek wędzony,
kiełbasa wieprzowa
łopatka wieprzowa
grzyby suszone
przecier pomidorowy
cebula papryka
sól
pieprz
Bigos „Szewczyka”
Mäso opláchneme a osušíme. Žemľu namočíme do mlieka, cesnak prelisujeme, vymiešame s čiernym korením a soľou. Mäso spolu s vyžmýkanou žemľou a cibuľou zomelieme, pridáme vajcia. Spracujeme do kyprej hmoty rukami namočenými v mlieku
alebo vo vode. Pekáč natrieme tukom a posypeme
dno strúhankou. Bôčik pokrájame na plátky, uložíme
na dno. Rozložíme mäsovú hmotu a vyhladíme.
1 kg bravčového
Navrch položíme ostatné plátky bôčika.
mäsa s kosťou Pečieme 40 minút v horúcej rúre pri teplote 200°C.
(z pliecka)
10 dag suchej žemle
1 cibuľa
3 vajcia
15 dag bôčika
1,5 dag soli
1 g čierneho korenia
2 strúčiky cesnaku
5 dag strúhanky
olej
kyslá kapusta
sladká kapusta
údené kolienko
údené rebierka
údený bôčik
klobása z bravčového
mäsa
pliecko
sušené hríby
paradajkový pretlak
cibuľa
paprika
čierne korenie
Kolienko uvaríme, do vývaru z kolienka pridáme
kyslú kapustu, varíme. Sladkú kapustu pokrájame,
uvaríme, pridáme do kyslej kapusty, pridáme
tiež sušené hríby. Rebierka, bôčik, klobásu, mäso
z pliecka pokrájame na kocky, opečieme na oleji
spolu s cibuľou pokrájanou na kocky. Ochutíme.
Varíme do mäkka.
20
21
Barszcz czerwony
Włoszczyznę gotować w 2 litrach wody, dodać podsmażoną cebulę, przyprawy, gotować ok. 45 minut,
Ugotowany wywar przecedzić przez gęste sito. Do
wywaru dolać zakwas buraczany, zagotować, doprawić do smaku.
Zakwas buraczany
Buraki obrać, pokroić w plastry, włożyć do kamiennego garnka, przekładając posiekanym czosnkiem.
W przegotowanej wodzie rozpuścić cukier i wlać do
buraków tyle, by pokryła ich powierzchnie. Włożyć
skórkę z chleba. Garnek przykryć gazą i pozostawić
na 4 - 5 dni.
zákvas z červenej repy
tržlenu
10 dag mrkvy, 5 dag pe
10 dag cibule
5 dag zeleru
sušené hríby
nové korenie
čierne korenie, soľ
Zákvas z červenej repy:
2 kg červenej repy
3 litre prevarenej vody
2 dag cukru
3 strúčiky cesnaku
eba
kôrka z výražkového chl
zakwas buraczany
10 dag marchewki
5 dag pietruszki
10 dag cebuli
5 dag selerów
suszone grzybki
ziele angielskie
pieprz, sól
Zakwas buraczany:
2 kg buraków
3 l przegotowanej wody
2 dag cukru
3 ząbki czosnku
a
skórka z razowego chleb
Červený baršč
Polievkovú zeleninu varíme v 2 litroch
vody, pridáme opraženú cibuľu, korenie,
varíme približne 45 minút. Uvarený vývar
scedíme cez husté cedidlo. Do vývaru
pridáme zákvas z červenej repy, privedieme do varu, ochutíme.
Zákvas z červenej repy:
Červenú repu olúpeme, nakrájame na
plátky, dáme do kamenného hrnca,
každú vrstvu posypeme nakrájaným cesnakom. V prevarenej vode rozpustíme
cukor a nalejeme do červenej repy toľko,
aby prikryla povrch. Vložíme kôrku
chleba. Hrniec prikryjeme gázou a
necháme na 4 – 5 dní.
Paszteciki z mięsem i kapustą
Z drożdży, łyżki mąki, łyżeczki cukru, ciepłego mleka robimy rozczyn, odstawiamy na 10 minut do wyrośnięcia,
po wyrośnięciu dodajmy pozostałe składki, zagniatamy.
Ciasto odstawiamy na 1 godzinę w ciepłe miejsce.
W tym czasie robimy farsz, gotujemy mięso, kapustę,
podsmażamy cebulę. Po ugotowaniu mielimy, dodajemy pieprz, sól.
Ciasto dzielmy na cztery części. Wałkujemy na długość
blaszki, wzdłuż dłuższego boku układamy wałek z farszu.
Dalszą część smarujemy roztrzepanym żółtkiem, aby
paszteciki nie skleiły się. Rolujemy. Cały wałek przenosimy na blachę i kroimy paszteciki o długości ok. 3 cm.
Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180o około
15–20 minut. Podajemy do czerwonego barszczyku.
Taštičky s mäsom
a kapustou
Z droždia, lyžice múky, lyžičky cukru, teplého mlieka urobíme kvások, odstavíme na 10 minút až vykysne, po vykysnutí dodáme ostatné
suroviny, rozmiesime. Cesto odstavíme na
1 hodinu na teplé miesto.
Medzitým urobíme plnku, varíme mäso,
kapustu, smažíme cibuľu. Po uvarení
zmelieme, dodáme čierne korenie, soľ.
Cesto rozdelíme na štyri časti.
Rozvaľkáme na dĺžku plechu, pozdĺž
dlhšej strany položíme valček z plnky.
Ďalšiu časť natierame rozmiešaným
žĺtkom, aby sa taštičky nezlepili. Zrolujeme. Celý valček prenesieme
na plech a krájame taštičky s
dĺžkou okolo 3 cm. Pečieme v
rúre nahriatej na 180° približne 15 – 20 minút. Podávame
s červeným barščom.
1 kg mąki
1 kostka margaryny
4 jajka
5 dag drożdży
sól, pieprz do smaku
łyżeczka cukru
Farsz:
Kapusta kiszona
ugotowane mięso z piersi kurczaka
ugotowane mięso
żeberek wieprzowych
ds
po mażona cebula 1 kg múky
1 margarín
4 vajcia
5 dag droždia
soľ, čierne korenie
lyžička cukru
Plnka:
kyslá kapusta
uvarené mäso z kuracích
pŕs a bravčových rebierok
opečená cibuľa
22
Placek z czereśniami
i kruszonką
23
4 jajka
1/2 szklanki cukru
3 szklanki mąki
1 kostkę margaryny
2 łyżki kwaśnej śmietany
2 łyżeczki proszku do
pieczenia
1 kg czereśni Żółtka utrzeć z cukrem, wymieszać mąkę i proszek do
pieczenia, następnie dodać posiekaną margarynę, zagnieść jednolite ciasto.
Oderwać około 1/3 części ciasta na kruszonkę, resztę
rozłożyć równo na blaszce. Wysypać na ciasto wydrylowane czereśnie. Ubić pianę z 4 białek i 1/2 szklanki
cukru, dodać łyżkę mąki kartoflanej. Pianę wyłożyć na
czereśnie.
Kruszonka
Do 1/3 części ciasta dodać 3 łyżki mąki, wyrobić aż będzie bardziej ścisłe i kruche.
Zetrzeć na tarce i posypać czereśnie kruszonkę.
Dużą formę natłuścić margaryną lub wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzać do 1900C, piec około 50 minut.
4 vajcia
1/2 pohára cukru
3 poháre múky
1 margarín
2 lyžice kyslej smotany
2 lyžičky kypriaceho
prášku do pečiva
1 kg čerešní
Koláč s čerešňami
a posýpkou
Žĺtka rozmiešame s cukrom, pridáme múku a kypriaci prášok do pečiva, následne pridáme posekaný na
kúsky margarín, zamiesime hladké cesto. Oddelíme
približne 1/3 cesta na posýpku, zvyšok cesta rozložíme na plech. Na cesto rozsypeme vykôstkované
čerešne. Vyšľaháme sneh zo 4 bielkov a 1/2 pohára
cukru, pridáme lyžicu zemiakovej múky. Penu rozotrieme na čerešniach.
Posýpka
Do 1/3 cesta pridáme 3 lyžice múky, spracujeme, aby bolo hladké a krehké. Posýpku postrúhame na strúhadle a posypeme ňou
čerešne
Veľkú formu natrieme margarínom alebo vyložíme papierom na pečenie.
Rúru nahrejeme na 190°C, pečieme
okolo 50 minút.
1 kg mąki
2 kostki margaryny
10 dag drożdży
1 proszek do pieczenia
4 jajka
1/2 szklanki letniego
mleka
5 łyżek kwaśnej śmietan
y
5 łyżek cukru
odrobina soli
Placek krucho-drożdżowy
z serem
Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku, dodać dwie łyżki mąki, odstawić do wyrośnięcia.
1,5 kostki margaryny posiekać z mąką, dołożyć pozostałe składniki i wyrobić ciasto. Pozostawić do wyrośnięcia.
W tym czasie przygotować masę serową:
1 kg sera zmielić, dodać 1/2 kostki roztopionej margaryny, szklankę cukru, 7- 8 jajek, cukier waniliowy,
utrzeć na jednolitą masę. Wyrośnięte ciasto rozłożyć na dwie blaszki, na ciasto wyłożyć masę serową. Piec 40 minut w piekarniku nagrzanym do 1800.
Krehký kysnutý
tvarohový koláč
Vo vlažnom mlieku rozpustíme droždie, pridáme
dve lyžice múky, necháme vykysnúť. 1,5 margarínu pokrájame do múky, pridáme ostatné suroviny
a vypracujeme cesto. Necháme vykysnúť.
Medzitým si pripravíme tvarohovú hmotu:
zomelieme 1 kg tvarohu, pridáme 1/2 roztopeného margarínu, pohár cukru, 7 – 8 vajec,
vanilkový cukor, vymiešame na hladkú hmotu.
Vykysnuté cesto rozložíme na dva plechy, na cesto vylejeme tvarohovú hmotu.
Pečieme 40 minút v rúre vyhriatej na 1800.
1 kg múky
2 margaríny
10 dag droždia
1 kypriaci prášok do
pečiva
4 vajcia
1/2 pohára vlažného
mlieka
5 lyžíc kyslej smotany
5 lyžíc cukru
štipka soli
24
Rozczyn:
2 dag drożdży
5 dag mąki razowej
5 dag mąki chlebowej
1/3 szklanki serwatki
Ciasto :
1/2 kg mąki,
1/2 szklanki mleka
szczypta soli
25
Podpłomyk z cukrem
Składniki na rozczyn wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia.
Do mąki dodać rozczyn, mleko, sól. Wyrobić. Z ciasta wałkować placki o grubości ok. 1 cm, posypać
cukrem. Piec w temp. 180o ok.15-20 minut.
Podplamenník s cukrom
Suroviny na kvások rozmiešame a necháme
vykysnúť.
Do múky pridáme kvások, mlieko, soľ. Vypracujeme cesto. Rozvaľkáme cesto na placky s hrúbkou približne 1 cm, posypeme cukrom. Pečieme
pri teplote 180° asi 15 – 20 minút.
Kvások:
2 dag droždia
5 dag výražkovej múky
5 dag chlebovej múky
1/3 pohára srvátky
Cesto:
1/2 kg múky
1/2 pohára mlieka
štipka soli
Ciasteczka „papieskie”
według receptury sióstr klarysek
Według receptury przechowywanej i strzeżonej
w tajemnicy od niepamiętnych czasów, Siostry Klaryski wypiekają kruche ciasteczka.
16 czerwca 1999 roku po kanonizacji błogosławionej
Kingi na Starosądeckich Błoniach, papież Jan Paweł II
nawiedził Klasztor, gdzie spożywał obiad razem z siostrami. Z wielu smakołyków podanych na deser wybrał niepozorne ciastka o kształcie gwiazdki i wyraził uznanie dla kunsztu
klasztornej kuchni.
Od tego czasu dla tych przepysznych ciastek przyjęła się nazwa CIASTECZKA PAPIESKIE.. Korzystając ze starych, sprawdzonych receptur Siostry Klaryski w Starym Sączu
pieką też CIASTECZKA ŚW. KINGI oraz PIERNICZKI KLASZTORNE.
Pápežské koláčiky
podľa receptu sestier klarisiek
Podľa receptu v tajomstve prechovávaného a stráženého od nepamätných čias vypekajú sestry klarisky krehké koláčiky.
16. júna 1999 po kanonizácii blahoslavenej Kingy na Starosandeckých pláňach navštívil
pápež Ján Pavol II. kláštor, kde konzumoval obed spoločne so sestrami.
Z mnohých dobrôt podaných na dezert si vybral nenápadné koláčiky v tvare hviezdičky
a pochvalne sa vyjadril o umení kláštornej kuchyne.
Vtedy sa pre tieto znamenité koláčiky prijal názov PÁPEŽSKÉ KOLÁČIKY.
Sestry Klarisky v Starom Sączi čerpajú zo starých a vyskúšaných receptúr a pečú tiež
KOLÁČIKY SV. KINGY a KLÁŠTORNÉ PERNÍČKY.
26
Wielkie
gotowanie
na starosądeckim rynku
27
Kuchnia pogranicza
- mini przewodnik kulinarny
Kuchyňa pohraničia
- kulinársky mini sprievodca
Przepisy według tradycyjnych,
regionalnych receptur
Opracowanie:
Grażyna Leśniak, Anna Pierzga-Belska, Ryszard Kumor
Tłumaczenie:
Agencja BTB Wania Manczewa-Wicik
Zdjęcia:
Paulina Załęska, Katarzyna Leśniak, Ryszard Kumor
Opracowanie graficzne i druk:
www.poligrafiamalopolska.pl
Nakład: 3000 egzemplarzy
Wyłączną odpowiedzialność za treść niniejszej publikacji ponosi Gmina Stary Sącz
i w żadnym razie nie może ona być utożsamiana z oficjalnym stanowiskiem
Unii Europejskiej ani Euroregionu „Tatry”
Výhradnú zodpovednost′ za obsah tejto publikácie nesie Obec Stary Sącz a v žiadnom prípade nesmie
byt′ identifikovaný s oficiálnym stanoviskom Európskej únie alebo Euroregiónu „Tatry”.
Egzemplarz bezpłatny / Exemplár zadarmo
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską z Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego oraz z budżetu państwa
za pośrednictwem Euroregionu „Tatry” w ramach Programu Współpracy Transgranicznej
Rzeczpospolita Polska – Republika Słowacka 2007-2013
Projekt spolufinancovany Európskou úniou z Európskeho fondu regionálneho rozvoja a štátneho rozpočtu prostrednictvom
Euroregiónu „Tatry” v rámci Programu cezhraničnej spolupráce Poľsko – Slovenská republika 2007 – 2013