na talerzu

pas j e ku l i nar ne
SKŁAD: 1,8 kg kaczki • 4 antonówki • 2 ząbki czosnku
• 6 gałązek majeranku • 6 gałązek biedrzeńca • 6 łyżek
konfitury z jarzębiny • sól, pieprz
PRZYGOTOWANIE
> Natrzyj kaczkę solą i majerankiem, odstaw na 2 godziny
do lodówki > Przetnij jabłka , wrzuć do miski, dodaj
biedrzeniec , czosnek , jarzębinę > Włóż składniki do
kaczki i zaszyj dratwą nadzienie > Wstaw do piekarnika
nagrzanego do temperatury 165°C i piecz, układając
na każdej nodze po 20 minut, piersią do góry
20 minut > Następnie zwiększ temperaturę do
200°C i polewając powstałym tłuszczem kaczkę,
piecz kolejne 30-45minut.
Sztuka kulinarna stała się jedną z najbardziej rozwojowych
dziedzin sztuki na przestrzeni ostatnich 15 lat.
W
}
DolceVita
Estetyka
na talerzu
KACZKA PO POLSKU
WOJCIECH MODEST AMARO słynny polski kucharz
wyróżniony prestiżową nagrodą Chef de l’Avenir.
Praktykował u najlepszych światowych mistrzów kuchni,
z Ferranem Adrią na czele.
40
masowo używać cukru, nie istaniały desery w znanej
nam dzisiaj formie. Cukier bowiem najpierw stosowano
jako przeciwieństwo soli, a co za tym idzie wiele dań,
które dzisiaj uchodziłyby za dania główne, miało swój
słodkawy posmak. Dzisiaj wraca się do takiej formuły
w bardzo nowoczesnej formie, komponując dania mające wiele elementów słodkich i słonych. Oczywiście pozwala nam na to nasza dzisiejsza wiedza, którą określam świadomym gotowaniem.
Takie podejście otworzyło drogę do prezentacji
potraw nie ograniczających się do tradycyjnego tale-
ielu miejscach na świecie zaczęto eksw
perymentować nie tylko z jedzeniem,
ale i formą jego prezentacji. Pierwszym
istotnym elementem nowego spojrzenia
na jedzenie było odejście od klasycznego podziału na przystawki, dania główne i desery. To samo dotyczy wymieszania się „słodkich i słonych” smaków. Co
to oznacza ? W gruncie rzeczy takie podejście nie jest niczym nowym, ponieważ kilka wieków temu, zanim zaczęto
41
CARPACCIO WOŁOWE
pas j e ku l i nar ne
DolceVita
SKŁAD: 200 g polędwicy wołowej • 25 g rukoli
• 20 g parmezanu • 3 jajka przepiórcze • 25 ml oliwy
PRZYGOTOWANIE
> Plastry polędwicy wołowej okładamy folią spożywczą
i rozklepujemy młotkiem , starając się , żeby były jak naj cieńsze > Zdejmujemy górną warstwę folii i kładziemy mię so stroną bez folii na talerz > N ie zdejmujemy folii , aż do
czasu podawania dania > N a teflonową patelnię wlewamy
odrobinę oliwy z oliwek i lekko podgrzewamy
> Na ciepłą oliwę wbijamy jajka przepiórcze i zdejmujemy
patelnię z ognia . B iałko jajek powinno być idealnie gładkie
i nie spieczone . J eśli proces ścinania białka ustaje , ponow nie stawiamy patelnię na ogień i znowu lekko ogrzewamy.
G dy jajka są gotowe, posypujemy je solą i świeżo zmielo nym pieprzem > Wsypujemy malto do miski i powoli dodajemy
oliwę , mieszając rózgą . W ten sposób powstanie puder
o smaku oliwy z oliwek > Zdejmujemy folię z wołowiny
i układamy sadzone jajka przepiórcze . K ładziemy kilka
listków rukoli , posypujemy płatkami parmezanu .
SERNIK Z OWOCAMI
SKŁAD: 1 kg sera 3-krotnie mielonego • 450 g cukru
• 100 g miękkiego masła • 40 g mąki pszennej
• 8 całych jaj • 4 białka • 100 g borówek
dzieje, nowoczesne sosy czy coulis (esencje) nakładane są z artystycznym wdziękiem za pomocą łyżki,
niejednokrotnie także pędzla. Tradycyjnie posypywane suszonymi ziołami talerze zastąpiły liofilizaty i pudry uzyskiwane ze świeżych warzyw i owoców. Kolejnym, niezwykle ciekawym eksperymentem stało się
niejako wciąganie klientów w wykańczanie poszcze-
rza. Do kuchni wkroczyły naturalne łupki, drewniane
talerze, abstrakcyjne formy z metalu i szkła służące
niejednokrotnie do podawania ściśle określonego,
jednego rodzaju potrawy.
Nowej formy nabrały sosy i purée z warzyw i
owoców, a co za tym idzie kucharze dostali świeżą
paletę kolorów do dekoracji swoich dań. I tak też się
42
PRZYGOTOWANIE
> U bij białka na sztywną pianę , dodaj cukier i ubij
ponownie , aż masa będzie gładka > C ałe jajka wbij
do miski i utrzyj z serem > D odaj rozpuszczone
masło , mąkę i ponownie wymieszaj > Połącz masę
z ubitymi białkami i wlej do formy > P rzed włożeniem
do pieca posyp borówkami > P iecz w temperaturze
170°C przez 2 godziny.
gólnych dań czy tworzenie niektórych elementów potrawy na ich oczach. Wszystko to podporządkowane
jest estetyce, geometrii i nieskazitelnej prezentacji.
Warto jednak pamiętać, by smak i balans składników
każdej potrawy był zawsze na pierwszym miejscu i nie
przerodził się w rozczarowanie, skoro najpierw „jemy”
oczami…
Wojciech M odest A maro
WYKOŃCZENIE I PREZENTACJA
S ernik podawaj z sezonowymi owocami , kisielem
z wiśni , galaretką z passiflory, mrożonymi jeżynami
lub obtoczony w pudrze z liofilizowanych malin .
43