CO ZAWIERA W SOBIE MLEKO

CO ZAWIERA W SOBIE MLEKO
BOGACTWO BIA£KA
CUDOWNA KAZEINA
POSKROMIONY CHOLESTEROL
W procesie homogenizacji mleka
uzyskuje siê tak du¿e rozdrobnienie
kuleczek t³uszczu, jak podczas
trawienia w przewodzie pokarmowym, dziêki czemu t³uszcz w
homogenizowanych produktach jest
³atwo przyswajalny. Pó³ litra mleka
zawiera oko³o 15 gramów ³atwostrawnych i wartoœciowych bia³ek
(oko³o 12 procent dziennego
zapotrzebowania cz³owieka). Bia³ka
te (albuminy i globuliny) maj¹ bardzo
du¿¹ wartoœæ od¿ywcz¹ dziêki
zawartoœci wszystkich wa¿nych
aminokwasów w odpowiednich
iloœciach. S¹ one znacznie lepiej
przyswajalne ni¿ bia³ka roœlinne.
Zawarta w mleku kazeina posiada
zdolnoœæ œcinania siê (co wykorzystuje siê przy produkcji serów)
wystêpuje w postaci kazeinianu
wapnia i zawiera siarkê, fosfor i
aminokwasy, takie jak lizyna i kwas
glutaminowy. Kazeina zawiera
fosfopeptydy usprawniaj¹ce
przyswajanie wapnia. Organizm
cz³owieka wykorzystuje albuminy do
budowy tkanek a globuliny
(immunoglobuliny, laktoferyna,
lizozym) wspomagaj¹ uk³ad
odpornoœciowy (immunologiczny).
Nieprzetworzone mleko zawiera od 3
do 4,5 proc. t³uszczu, choæ znane s¹
odmiany krów hodowane np. w
Anglii, Walii czy Szkocji, które daj¹
mleko zawieraj¹ce 7 proc. t³uszczu
(wg polskich norm jest to œmietanka).
W handlu sprzedawane jest mleko o
ró¿nej zawartoœci t³uszczu (od 0,0
proc. do 3,5 proc.). T³uszcz mleczny
posiada 60 proc. t³uszczów
zawieraj¹cych nasycone kwasy
t³uszczowe oraz kwasy nienasycone.
Najwiêcej, bo 20 proc. ca³ego
t³uszczu stanowi kwas oleinowy.
Po³¹czenie w pokarmach produktów
mlecznych z roœlinnymi poprawia
przyswajalnoœæ bia³ek roœlinnych w
takich potrawach jak: p³atki zbo¿owe
z mlekiem, makaron z serem,
potrawy z soi z mlekiem lub jogurtem
itd.
ZawartoϾ cholesterolu w 100
gramach mleka pe³nego wynosi 10 do
15 miligramów. Cholesterol jest
substancj¹ od¿ywcz¹ niezwykle
wa¿n¹ dla rozwoju i funkcjonowania
organizmu i jedynie jego nadmiar,
zw³aszcza w starszym wieku jest
szkodliwy. ZawartoϾ cholesterolu w
mleku i jego produktach nie jest du¿a
w porównaniu z innymi pokarmami i
jak wskazuj¹ przeprowadzone
badania, specyficzny sk³ad mleka i
forma zawartych w nim t³uszczów nie
zwiêkszaj¹ stê¿enia cholesterolu we
krwi lub tylko w ma³ym stopniu
podnosz¹ poziom cholesterolu we
krwi. T³uszcz zawarty w mleku
bardzo ³atwo ulega trawieniu, gdy¿
jest zemulgowany, czyli wystêpuje w
postaci mikroskopijnych kuleczek
³atwo ulegaj¹cych trawieniu. Zawiera
rozpuszczone w nim witaminy A, D,
E i K, a w po³¹czeniu z bia³kami i
lecytyn¹ jest t³uszczem bardzo
wartoœciowym w dietetyce ¿ywienia i
spo¿ywany w optymalnych iloœciach
(doroœli powinni ograniczaæ
zdecydowanie spo¿ywanie t³ustego
mleka) nie podwy¿sza poziomu
cholesterolu we krwi.
Dr n. med. Dariusz Siembab
T£USZCZ MLEKOWY
NIEDOCENIANY SK£ADNIK DIETY
Przeciêtny konsument kojarzy
t³uszcze zwierzêce z oty³oœci¹, mia¿d¿yc¹,
chorob¹ niedokrwienn¹ serca i udarami
mózgu. Jest to - bez w¹tpienia konsekwencja agresywnej reklamy
t³uszczów roœlinnych.
Gdyby faktycznie oleje roœlinne i
margaryny wykazywa³y reklamowane
antymia¿d¿ycowe dzia³anie to problem
mia¿d¿ycy ju¿ dawno powinien przestaæ
istnieæ. Tymczasem, pomimo ograniczenia
konsumpcji t³uszczów zwierzêcych oraz
znacznego (6 do 10-krotnego) wzrostu
spo¿ycia t³uszczów roœlinnych w ci¹gu
ostatnich 40 lat problem mia¿d¿ycy jest
wci¹¿ aktualny. Poza tym, ponad 3- krotnie
w tym samym czasie wzros³a zachorowalnoœæ na choroby nowotworowe.
Dane epidemiologiczne dowodz¹,
¿e ponad po³owa zgonów w spo³eczeñstwach uprzemys³owionych (równie¿
w Polsce) jest spowodowana chorobami
uk³adu kr¹¿enia, które z regu³y s¹
powik³aniami mia¿d¿ycy. Równie¿
rosn¹ca liczba zachorowañ na choroby
nowotworowe zw³aszcza w krajach
rozwiniêtych zwi¹zana jest z diet¹ a
szczególn¹ rolê w tych procesach
przypisuje siê wielonienasyconym
kwasom t³uszczowym (WNKT). W œwietle
tych badañ ograniczanie spo¿ycia
t³uszczów zwierzêcych i zast¹pienie ich w
diecie t³uszczami roœlinnymi nie zapobiega
ani mia¿d¿ycy, ani chorobom
nowotworowym.
T³uszcze s¹ równie istotne dla
zachowania zdrowia cz³owieka jak bia³ka,
a w pewnych okresach ¿ycia (podczas
formowania mózgu i systemu nerwowego
w ¿yciu p³odowym) nawet wa¿niejsze
Istnieje wystarczaj¹co du¿o wyników - ca³kowicie wiarygodnych - badañ
naukowych, które zaprzeczaj¹ lansowanym od lat 60-tych ub. stulecia zaleceniom
dietetycznym, nakazuj¹cym eliminacjê z diety t³uszczów zwierzêcych:
! Koncepcja zwi¹zku bia³ka ze wzrostem i rozwojem organizmu podwa¿ona zosta³a
po raz pierwszy w 1981 roku przez Crawforda i wsp., którzy stwierdzili, ¿e we
wczesnym rozwoju cz³owieka t³uszcze i NNKT s¹ bardziej istotne ni¿ bia³ka.
! Badania Keys`a realizowane dwukrotnie w siedmiu krajach nie wykaza³y wp³ywu
zawartoœci t³uszczu i cholesterolu w diecie na ogóln¹ œmiertelnoœæ. Co wiêcej,
œmiertelnoœæ w grupach spo¿ywaj¹cych wiêcej cholesterolu by³a znacznie
mniejsza. Wykazano natomiast istnienie zale¿noœci miêdzy iloœci¹ spo¿ywanych
wêglowodanów a chorobami serca.
! Ponad 40-letnia praktyka Wolfganga Lutza w leczeniu diabetyków w Austrii i
Niemczech dowiod³a, ¿e dieta gwarantuj¹ca zdrowie cz³owieka powinna zawieraæ
znaczne iloœci t³uszczów zwierzêcych i bia³ka a nie wêglowodanów.
! Prace badawcze Christiana Allana w zakresie chemii, biochemii i fizjologii
od¿ywiania (realizowane w Uniwersytecie Massachusetts) potwierdzi³y w ca³oœci
hipotezê dr Lutza.
! Wysoki poziom homocysteiny we krwi wegetarian oraz osób stosuj¹cych dietê
wygodn¹ (bogat¹ w wêglowodany) bêd¹cy skutkiem niedoborów witaminy B12.
! Badania amerykañskie dotycz¹ce 1200 dzieci w wieku 1-16 lat dowiod³y, ¿e dzieci
pij¹ce chude mleko by³y 5-krotnie bardziej nara¿one na nie¿yt ¿o³¹dkowojelitowy ni¿ dzieci pij¹ce mleko t³uste. Prozdrowotne dzia³anie t³uszczu
mlekowego polega na wi¹zaniu toksyn bakteryjnych i rotawirusów przy
jednoczesnej os³onie nab³onka jelit.
! T³uszcz mlekowy zapobiega wrzodom ¿o³¹dka, ³agodzi objawy choroby
Leœniowskiego-Crohna dziêki obecnoœci prostaglandyn (których nie ma w mleku
odt³uszczonym), ale tak¿e dziêki w³aœciwoœciom buforowym bia³ek mleka
neutralizuj¹cych soki trawienne.
! Palacze nie pij¹cy mleka maj¹ o 60% czêœciej zapalenia oskrzeli funkcjê ochronn¹
nab³onków dróg oddechowych pe³ni m.in. witamina A i E.
! Trwaj¹ce 2 lata badania dotycz¹ce 2978 dzieci chorych na astmê dowiod³y, ¿e
regularne spo¿ywanie pe³not³ustych produktów mleczarskich-wp³ywa korzystnie
na stan zdrowia a dowodem tego jest znaczna redukcja ataków astmy.
! W znacznie wiêkszym stopniu zredukowano nadwagê u osób przyjmuj¹cych w
diecie zamiast 20 ponad 35% t³uszczu ni¿ u osób przyjmuj¹cych tê sam¹ iloœæ
kalorii w diecie wysokowêglowodanowej (eksperyment z Harvard University).
! Epidemia oty³oœci, cukrzycy i nadciœnienia u doros³ych oraz m³odocianych
obywateli USA, gdzie od ok. 30 lat stosuje siê dietê niskot³uszczow¹.
! Nadmiar t³uszczów roœlinnych w diecie jest bardziej szkodliwy ni¿ nadmiar
t³uszczów zwierzêcych, albowiem przy niedoborach antyoksydantów zwiêksza
prawdopodobieñstwo chorób nowotworowych.
! W dyskusji „przy okr¹g³ym stole” naukowcy amerykañscy, ju¿ w 1993 roku doszli
do wniosku, ¿e nie ma ¿adnych naukowych podstaw do eliminacji t³uszczu
mlekowego z diety osób doros³ych a tak¿e do zalecania diet niskot³uszczowych
typu light.
Prof. dr hab. Gra¿yna Cichosz
Katedra Mleczarstwa i Zarz¹dzania Jakoœci¹
Uniwersytet Warmiñsko-Mazurski w Olsztynie