przyjemny zapach z nieświeżej skarpety

PRZYJEMNY ZAPACH Z NIEŚWIEŻEJ SKARPETY
Gdy pojawia się w tłumie, ludzie krzyczą: "Pali się!"
Pewnego ranka podczas golenia Darek Dulniak stwierdził, że już nie lubi swojej, dotąd ulubionej, wody
toaletowej.
- Powąchaj! - poprosił żonę. - Zepsuła się czy co? Wybija z niej zapach cytrusów.
- Uhm - przytaknęła żona, lecz nie wiedziała, o co chodzi mężowi.
Przy porannej kawie Darek znów zapytał żonę:
- Czujesz w tej kawie grzyby?
Ona tym razem nie przytaknęła, tylko poczuła niepokój. Może jest chory - pomyślała.
Zapakowała mężowi śniadanie na drogę.
- Kochanie! - około południa Darek zadzwonił do domu. - Nigdy więcej nie kupuj tej coli, jest
obrzydliwa. Za dużo w niej cynamonu i olejku limetkowego, wanilia zupełnie w tym ginie!
- Dobrze - westchnęła żona. I zrozumiała, że męża dopadła choroba zawodowa.
Żądza potu z męskiej szatni
Zakład pracy Darka od wejścia pachnie wanilią. Tak intensywnie wdziera się w nozdrza, że po
dziesięciu minutach zaczyna boleć głowa, a żołądek podchodzi do gardła.
- Wszyscy przez to przechodziliśmy - pociesza mnie Darek Dulniak. - Przez pierwsze tygodnie
wychodziłem stąd jak naćpany. Dziś prawie go nie czuję.
W jego pokoju stoją dziesiątki brązowych butelek z wypisanymi nazwami substancji: octan etylu,
maślan butylu, alkohol heksylowy, cis-3-heksenol, 2-metylopirazyna etc. Darek tworzy z nich aromaty.
Wytwórnia barwników i aromatów w Wólce pod Warszawą powstała 23 lata temu. Zaczynała z
dwuosobową załogą, dziś zatrudnia 40 osób. Darek pracuje tutaj od dwóch lat, wcześniej studiował
chemię. Pewnego dnia przeczytał w gazecie ogłoszenie o pracy przy aromatach.
- Żona mnie namówiła, żebym poszedł na rekrutację - opowiada. - Ja nie mam zdolności kipera zapierałem się, ale Zośka była twarda.
Dziś Darek ma już za sobą pierwszy duży sukces - stworzenie aromatu nektarynkowego.
- Pracowałem nad nim rok - opowiada. - Jak się w niego wwąchasz - podaje mi namoczony aromatem
podłużny papierek - możesz w nim poczuć brzoskwinię, gruszkę, jabłko.
Wącham i...? Cóż, po prostu nektarynka, żadnej gruszki ani jabłka.
Od ponad roku Darek pracuje nad laską wanilii. Kiedy tworzy aromat, je i wącha dużo produktów o tym
smaku i zapachu, przywołuje z pamięci zapachy z dzieciństwa. To pozwala mu wejść w strukturę
aromatu. - Między wanilią a laską wanilii jest znaczna różnica - tłumaczy. - Taka jak pomiędzy
smakiem i zapachem dojrzałego i niedojrzałego banana. Wanilia jest słodka, a laska wanilii wytrawna.
- Dlaczego tak długo trwa praca nad aromatem? - pytam.
- Łączę dziesiątki, a czasem i setki związków, które początkowo zupełnie nie przypominają niczym
celu, do którego zmierzam - mówi. - Przy opracowywaniu aromatu nektarynki potrzebowałem zapachu
potu. Takiego, jaki poczuć można w męskiej szatni po ostrym treningu.
Na biurku w laboratorium Darka leżą kartki z gotowymi procedurami. Aromat kawy zawiera ponad 130
związków chemicznych, a opis ich dawkowania zajmuje sześć stron maszynopisu.
Większość tych związków wydziela zapachy balansujące pomiędzy wonią stojących skarpet i
zapuszczonego szaletu miejskiego.
- O, coś takiego - Darek podtyka mi pod nos buteleczkę. - Delikatnie! Nie wąchaj zbyt intensywnie.
Już z daleka dociera do mnie odór spalonej sierści. Nieufnie przysuwam nos do butelki. Odrzuca
mnie.
- To bardzo brzydki, ale niezwykle cenny związek z gatunku pirazyn - śmieje się Darek. - Dodaje się
go do każdego aromatu dla podbicia zapachu. Dzięki pirazynom aro- maty stają się wyraźniejsze,
mocniejsze.
Dopiero teraz zaczynam wyczuwać pirazynę w zapachu wanilii unoszącym się w całej wytwórni, to już
właściwie nie wanilia - tylko wędzonka.
Talent w nosie
Z laboratoryjnej kuchni roznosi się przyjemna woń pieczonych ciasteczek. - Próbki aromatów z
laboratorium trafiają do mnie - tłumaczy Marzena Rosińska - a ja w zależności od produktu, do którego
ma służyć aromat, przygotowuję ciasteczka, cukierki, galaretki, lody lub napoje.
Aromat zawsze tworzy się z myślą o konkretnym produkcie. Do ciastek powinien być silniejszy i mniej
lotny niż do napojów, ponieważ musi być odporny na wysoką temperaturę.
24-letnia Marzena studiuje zaocznie technologię żywienia na SGGW. Do wytwórni trafiła z ogłoszenia.
Wciąż dziękuje losowi, że uchronił ją przed pracą sekretarki, którą w desperacji rok temu była gotowa
przyjąć.
Kruche ciasto wyrabia niemal z namaszczeniem. Dokładnie odmierza składniki, proporcje zapisuje w
zeszycie. Dzieli ciasto na trzy części i do każdej dodaje inną dawkę przygotowanego przez Darka
aromatu śmietankowego.
- Jeśli dawka jest zbyt duża, ciastko będzie gorzkie - mówi.
Choć Marzena nie tworzy aromatów, podobnie jak inni pracownicy laboratorium przed przyjęciem do
pracy przeszła testy sensoryczne. Zbadano jej wrażliwość na smaki i zapachy.
Jednym z zadań testu jest ułożenie kilku zapachów w pary lub wybranie spośród trzech próbek jednej
innej. Zadanie nie jest łatwe, bo skondensowane aromaty pachną zupełnie inaczej niż po
rozcieńczeniu.
Aromaciarze testują mój zmysł powonienia. Podtykają mi pod nos różne zapachy, a ja zazwyczaj
reaguję: "Znam ten zapach! Coś mi przypomina...".
- Tak samo jest na naszych testach - śmieje się Darek. - 80 proc. osób nie potrafi skojarzyć zapachu z
produktem. Ludzie pracujący w wytwórni muszą mieć talent w nosie.
Gdy ciasteczka Marzeny są gotowe, w laboratoryjnej kuchni zbierają się "testerzy". Wszyscy w białych
fartuchach. Próbują wypieku i dzielą się spostrzeżeniami.
- Pierwsza próbka jest do niczego - stwierdzają zgodnie. - Nie czuć w niej śmietanki.
- Druga może być, ale chyba w trzeciej aromat najlepiej się komponuje? - Darek pyta "konsylium",
które zgadza się z jego sugestią.
Marzena odnotowuje w zeszycie zaakceptowaną dawkę aromatu i zabiera się do cukierków o smaku
jabłkowym.
Jak "ususzyć" kwiatki teściowej?
Pewnego dnia do wytwórni aromatów zadzwonił telefon. - Robicie aromaty spożywcze? - zapytał
męski głos.
- Tak - telefon odebrała Dorota Wardak, technolog żywności.
- Dobra, będę pojutrze - powiedział głos w słuchawce i umilkł.
Dwa dni później przed Dorotą stanęły dwa podejrzane typy. Postawili na stole piersiówkę i powiedzieli
z rosyjskim akcentem: - Aromat do bimbru chcemy, ty możesz przygotować?
Dorota dała im próbki aromatów whisky, anyżu, migdału, czarnej porzeczki i cytryny. Kupili wszystkie i
więcej się nie pokazali.
Wytwórnia aromatów na Wólce ma coraz więcej klientów indywidualnych. Zamówienia składają
cukiernicy, producenci napojów, przetworów owocowo-warzywnych, ludzie z przemysłu mięsnego i
producenci żywności dla zwierząt.
Nawet handlarze obornika kupują aromaty, żeby ich nawóz nie śmierdział.
- Łatwo sobie wyobrazić, że barwi się napoje czy aromatyzuje cukierki, ale już trudniej przyjąć, że tak
samo traktuje się mięso - mówi Dorota.
Do kiełbasy dodaje się aromatu wanilii i cytryny oraz karagen - substancję z roślin morskich, która
chłonie wodę i powiększa objętość mięsa nawet dwukrotnie. I choć Ministerstwo Zdrowia zabrania
barwienia kiełbasy i sztucznego aromatyzowania, nie wszyscy przestrzegają prawa. Barwniki czy
aromaty syntetyczne są tańsze i wydajniejsze od naturalnych, dlatego klienci chętniej je kupują, a
potem starają się obejść przepisy. A o to często nietrudno. Nie wolno aromatyzować i barwić wody
mineralnej, ale wystarczy wodę nazwać napojem i już wszystko jest legalne.
- Nie jesteśmy w stanie kontrolować tego, co się dzieje z aromatami czy barwnikami, które kupują od
nas klienci - tłumaczy Dorota. - To kwestia uczciwości producenta żywności, czy danej substancji
użyje w dozwolony przez prawo sposób, czy nie.
Dorota, która do wytwórni na Wólce przyszła dwa lata na praktyki i już została, stworzyła dział
doradztwa technologicznego dla klientów firmy.
- Pewnego razu zadzwonił klient z pytaniem, czy barwnik syntetyczny rozpuści się w nektarze, który
on produkuje - opowiada Dorota. - Ale nie może pan stosować barwnika do nektaru - mówię.
- Ja się pani nie pytam, co mi wolno, a czego nie, tylko czy się rozpuści! - usłyszała od rozmówcy.
Ostatnio zgłosił się do niej producent kisielu błyskawicznego. Zamiast zielonego wychodził mu żółty z
niebieskimi smugami.
- Kolor zielony otrzymujemy z połączenia barwnika żółtego i niebieskiego - tłumaczy Dorota i do
menzurki z wodą wsypuje oba kolory w proszku. Widać, że niebieski barwnik rozpuszcza się wolniej
od żółtego.
- Problem znikł, gdy rozdrobniłam niebieski barwnik.
Dorocie nie udało się jednak utrzymać zielonego barwnikach w kwiatach. Pewien hodowca roślin
doniczkowych zaczął je podlewać wodą z dodatkiem zielonego barwnika, co poprawiło ich wygląd.
Niestety, barwnik szybko się wypłukiwał.
Hodowca odszedł niepocieszony, ale ktoś z wytwórni wykorzystał jego pomysł i zaczął wodą z żółtym
barwnikiem podlewać kwiatki swojej teściowej.
Z nosa pociekła mi krew
Ewa Zborowska jest najmłodszą stażem pracownicą laboratorium. Do Warszawy przyjechała pół roku
temu z Łodzi, gdzie ukończyła chemię spożywczą oraz technologię surowców kosmetycznych i
substancji zapachowych. Do tej pory była zadowolona z pracy w wytwórni. Teraz jednak powstaje
nowy dział - aromatów słonych, a to przeraźliwie cuchnąca robota.
- Trudno - wzdycha Ewa. - Będę zawsze miała wolne miejsce w autobusie.
Darek Dulniak żałuje, że Ewa odejdzie z ich zespołu, bo ona każdego potrafi doprowadzić do ataku
śmiechu. Wygląda jak Ania z Zielonego Wzgórza i dorównuje jej ciekawością.
- Nie raz zasmrodziła laboratorium, bo otwierała butelki, których - bez uzasadnionej potrzeby - pod
żadnym pozorem otwierać nie powinna, - opowiada Darek. - Ostatnio wsadziła nos do słoika z
kwasem octowym... Dwa lata temu, gdy to zrobiłem, z nosa pociekła mi krew.
Zosia wolałaby, aby mąż został przy aromatach słodkich: - Czasami przyniesie do domu zapach
świeżych malin, a nie tylko zatęchłej skarpety.
Koty Dulniaków najbardziej lubią dni, gdy ich pan pracuje nad aromatem czarnej porzeczki. Przy
komponowaniu tego aromatu używa związku, który zapachem przypomina kocie odchody. Wtedy
jednak przed Darkiem ucieka żona.
Darek najgorzej wspomina dzień, kiedy poszedł z narzeczoną po ślubne obrączki: - Weszliśmy do
jubilera i już po chwili sprzedawczyni zaczęła nerwowo pociągać nosem i rozglądać się po kątach.
Wyszła na zaplecze sprawdzić, czy coś się nie pali, ale w końcu się zorientowała, że to cuchnie ode
mnie. Czułem się strasznie głupio.
Gdy opuszczam wytwórnię aromatów, ciągnie się za mną zapach wędzonej wanilii. Wsiadam do
autobusu. Jest dobrze, nikt mnie nie obwąchuje. Po drodze zaliczam sklep. Coś zimnego do picia:
cola? Czytam jej skład na etykiecie: "Napój gazowany E-2; skład: woda, dwutlenek węgla, karmele E150, cyklaminian sodu, acesulfam K, aspartam, kwas ortofosforowy, kwas cytrynowy, benzoesan
sodu, kofeina, konserwowany chemicznie, aromat identyczny z naturalnym".
IZABELA MARCZAK