Whisky coraz bliższa
Transkrypt
Whisky coraz bliższa
luty /marzec 2015/nr 4 20zł w tym 23% VAT Dave Broom Butelki whisky nie powinny zbierać kurzu Whisky coraz bliższa – obraz polskiego konsumenta Szkocka zaczyna się w Jerez – z wizytą u bednarzy Miliard euro w whiskey, czyli inwestycje w Irlandii Destylarnia na skraju Speyside, czyli Dalwhinnie Karol Okrasa: whisky jak krwisty jeleń S Szanowni Państwo, Przyjemnie jest usiąść wieczorem ze szklaneczką whisky i – ciesząc się dobrym trunkiem – porozmawiać z przyjaciółmi. O tym między innymi opowiedzą nam nasi dwaj rozmówcy – Dave Broom, światowej sławy znawca whisky i pisarz oraz Karol Okrasa, wybitny polski szef kuchni. W niezwykle interesujących rozmowach Panowie przypomną nam, że bez względu na to jak korzystamy z whisky – czy pijemy ją czystą, czy zmieszaną, czy też dodajemy do potraw – zawsze możemy zapewnić sobie wyjątkowe doznania smakowe. Polecam Państwa uwadze te dwie interesujące rozmowy. Jak w zawsze zabieramy Państwa do destylarni. W tym numerze nie tylko ze Szkocji, ale i USA oraz Finlandii. Zaglądamy również do Hiszpanii – do firmy, która przygotowuje beczki dla producentów whisky. Prezentujemy też sytuację królowej alkoholi w innych krajach. Tym razem w Irlandii i Niemczech. Kończąc, pragnę podzielić się z Państwem radosną dla nas wiadomością. 15 stycznia tego roku uroczyście wprowadziliśmy na rynek brytyjski Whisky Quarterly – nowy magazyn poświęcony whisky. Na uroczystej prezentacji w Church House Conference Centre w Londynie gościliśmy całą czołówkę światowej branży whisky. Magazyn spotkał się z entuzjastycznym przyjęciem i jestem pewien, że na stałe zagości na brytyjskim rynku wydawniczym. Ten rok będzie bardzo bogaty w wydarzenia związane z whisky, które na bieżąco będziemy Państwu relacjonować. Będzie to udany rok! Krzysztof Maruszewski Redaktor Naczelny Nr /1000 Spis treści luty 2015 8 2 Whisky po polsku: 32 56 Ludzie whisky: Dram za dramem: Whisky coraz bliższa Już ponad 1/5 Polaków regularnie pija whisky. Źródło przyjemności Z Dave’em Broomem rozmawiamy o nowych sposobach cieszenia się whisky. 28 53 Informacje dotyczące Z whisky dookoła świata: 32 Caskstrength – duet Co w beczkach piszczy: 4 8 Szkocka zaczyna się w Jerez Zanim beczki po sherry trafią do Szkocji. Z wizytą u bednarzy w Jerez. 15 Whisky za Odrą bez sztywniactwa Przedstawiamy twórców witryny internetowej, która niszczy stereotypy związane z trunkiem. Whisky u źródeł: whisky w niewielkich porcjach 56 Dwie pięćdziesięciolatki Balvenie Rarytasy z dwóch beczek z destylarni w Dufftown. 57 Za naszą zachodnią granicą wprost roi się od destylarni. I to całkiem niezłych! 36 Miliard euro w whiskey Irlandzka whiskey odzyskuje blask. Wielkie inwestycje w trakcie. Prometheus niesie ogień Pierwsza odsłona serii Glasgow Distillery Company. 18 Powiew świeżości 42 Ardmore – nie tylko Apelują o niższą akcyzę Brytyjska branża alkoholowa postuluje zmniejszenie o 2 proc. akcyzy na alkohol. z Doliny Hudson Z wizytą w Tuthilltown, destylarni reprezentującej nową falę w produkcji whisky. blended W oczekiwaniu na powiększenie oferty single malt z destylarni w Kennethmont. 24 Fińska whisky puka 46 Destylarnia na skraju do drzwi Teerenpeli – destylarnia w Lahti wciąż się rozwija. Speyside Dalwhinnie – jedna z najbardziej popularnych destylarni na szlaku miłośników whisky. 48 Jazz na Islay Z Annabel Meikle w destylarniach na Islay, przy okazji Lagavulin Islay Jazz Festival. 58 60 Sfera konesera: 59 Podróż z Macleanem Reedycja „Whiskypedii” Charlesa Macleana – przewodnika po świecie whisky. 60 Perfekcyjne roczniki Inver House Nadążanie za nowinkami przynosi szereg niespodziewanych przyjemności. 64 78 Moja whisky: Łyk historii: 78 64 Whisky jak krwisty jeleń Z Karolem Okrasą rozmawiamy o whisky w kuchni, na stole i w jego życiu. Usherowie – nie tylko whisky Pierwsi blenderzy – ojcowie nowoczesnego przemysłu whisky – i ich darowizna dla Edynburga. Sfera kipera: 80 Przepisy z kropelką: Recepturę i sposób przygotowania drinków prezentują barmani z poznańskiego Whisky Baru 88. 69 „Whisky” ocenia whisky Redaktor prowadzący, Colin Hampden-White, rekomenduje trunki na luty. 73 TOP 5 Piękna i... whisky Specjalnie dla nas – rekomendacje Emily Harris. Top 5 69 73 luty 2015 Spis treści 3 Whisky po polsku Redaktor naczelny Krzysztof Maruszewski Redaktor prowadzący Colin Hampden-White Sekretarz redakcji Jacek Łakomy [email protected] 4 Adres redakcji Śląska 20, 60-614 Poznań tel. +48 61 656 70 60 [email protected] www.whiskymagazyn.pl Prenumerata www.whiskymagazyn.pl/prenumerata Wydawca Stilnovisti Investments SA Śląska 20, 60-614 Poznań W Marketing i reklama Ewa Oldenburg [email protected] +48 668 466 400 Public relations Forte PR, Katarzyna Kuźnik [email protected] +48 728 82 45 38 Opracowanie graficzne about ad sp. z o.o. ul. Śląska 14 60-614 Poznań Druk mags production sp. z o.o. Treści zawarte w czasopiśmie WHISKY chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów możliwe są wyłącznie za zgodą wydawcy. Odpowiedzialność za treść reklam ponosi wyłącznie reklamodawca. Fot. Fotolia luty 2015 Współpracownicy Ian Buxton Alwynne Gwilt Caroline Hampden-White Joel Harrison Cyprian Łakomy Annabel Meikle Neil Ridley Joanna Rutkowska Jacek Zwierzyński Whisky coraz bliższa Tekst: Joanna Rutkowska Z każdym rokiem Polacy kupują coraz więcej whisky i nic nie wskazuje na to, by rynek się szybko nasycił. W ostatnich latach królowa alkoholi była jedną z najdynamiczniej rozwijających się kategorii napojów spirytusowych. Już ponad 20 proc. dorosłych konsumentów w naszym kraju deklaruje regularne lub w miarę regularne spożywanie whisky. W 2013 roku Polska awansowała na 11. miejsce wśród krajów, do których trafia najwięcej szkockiej na świecie. Według Scotch Whisky Association nad Wisłą sprzedano wtedy 26,7 mln butelek o pojemności 70 cl. W zestawieniu przygotowanym przez stowarzyszenie nasz kraj zajął 20. miejsce pod względem sprzedaży whisky single malt. Powodzenie produktów premium Zmiana stylu życia, przejmowanie zachodnich wzorców kulturowych, wzrost zamożności Polaków, a także zwiększenie dostępności whisky na polskim rynku wpłynęły na zwiększone zainteresowanie trunkiem. Woda życia jest atrakcyjnym produktem zarówno dla młodszych konsumentów, którzy szukają czegoś nowego, ciekawego i luksusowego, jak i dla starszych, preferujących wyrafinowane smaki. luty 2015 W Whisky po polsku 5 Whisky po polsku luty 2015 Andrzej Kubiś, Dom Whisky Fot. (od lewej): Dom Whisky, M&P, Agata Izdebska, KPMG, materiały prasowe Tudor House 6 Choć rynek polski należy do ścisłej czołówki pod względem importu whisky szkockiej, to w dalszym ciągu segment sprzedaży whisky typu blended pozostaje procentowo najwyższy. Jednak w ostatnich latach rodzimi konsumenci wykazują chęć poszerzania wrażeń smakowych, co w efekcie przekłada się na jakość dokonywanych przez nich wyborów w postaci zakupionej whisky. Myślę, że w dzisiejszym zagonionym świecie każda chwila jest na wagę złota i należy ją celebrować w towarzystwie wyjątkowych trunków. Od kilku lat obserwuję znaczny wzrost zainteresowania segmentem single malt oraz zaskakującą rynek w ostatnich miesiącach whisky japońską. Klienci internetowego sklepu Domu Whisky skupiają się na rzadko spotykanych edycjach, butikowych destylarniach oraz białych krukach o nietuzinkowym wieku, co obrazuje coraz większe zainteresowanie tematyką whisky. Przedstawiciele Diageo Polska przyznają, że whisky była najszybciej rosnącą kategorią alkoholi na rynku. Polacy wciąż najchętniej wybierają tańsze, blendowane wersje whisky lub burbonów, ale powstaje też coraz silniejsza grupa, którą stanowią koneserzy, kupujący starsze i bardziej wyszukane gatunki alkoholu. Większość rynku whisky w Polsce stanowią szkockie blendy, ale coraz dynamiczniej rozwija się także sprzedaż whiskey z USA oraz Irlandii. Najszybciej rozwijają się kategorie obejmujące whisky premium, single malty oraz trunki regionalne. Otwartość konsumentów i częstsze sięganie po trunki z wyższej półki wpływają na wzrost wartości sprzedaży. Coraz częściej whisky zastępuje wódkę – tym bardziej, że wiele dyskontów kusi specjalnymi promocjami cenowymi. Z badania TNS Polska na zlecenie sieci Fresh- Mirosław Pawlina, właściciel M&P Alkohole i Wina Świata W sferze konsumpcji procentuje praca firm z branży alkoholowej. Słowo „pijemy” coraz częściej znaczy: „degustujemy”. Słowo „pijaństwo” odchodzi do lamusa. Zmiany rozpoczęły się w zasadzie z chwilą likwidacji państwowego monopolu. Przyspieszyły, gdy weszliśmy do UE, wspierane coraz powszechniejszym dostępem do Internetu, który jest kopalnią wiedzy. Ekskluzywność w przypadku alkoholi oznacza wiedzę o produkcie – skąd pochodzi, z czego i kiedy powstał, przez kogo został wyprodukowany itd. Zainteresowanie nią będzie rosło szybko i znacznie. A dlaczego właśnie whisky jest tego motorem? Głównie dlatego, że jej kunszt predysponuje ją jako produkt, który się nie narzuca, nie dyktuje tempa, powoduje zadumę oraz serię pozytywnych przemyśleń o świecie i otaczającej nas rzeczywistości. market wynika, że niemal co czwarty Polak chętnie zamieniłby wódkę na whisky. Polacy nie piją więcej, za to wybierają coraz lepsze i droższe alkohole. Trzech na dziesięciu konsumentów napojów spirytusowych twierdzi, że stara się wybierać alkohol ponadprzeciętnej jakości. Polacy polubili whisky Z danych The International Wine & Spirit Research wynika, że sprzedaż whisky w Polsce rosła przez ostatnie 10 lat w tempie około 20 proc. rocznie. Jak to przekłada się na konsumentów ? Z przygotowanego przez KPMG raportu „Rynek napojów alkoholowych w Polsce 2014” wynika, że aż 51 proc. Polaków w ciągu ostatniego roku piło whisky przynajmniej Whisky po polsku Nasi rodacy coraz większą wagę przywiązują do jakości. To właśnie premiumizacja wskazywana jest jako główny czynnik, który ukształtuje rynek w Polsce w najbliższych latach, dlatego udziały produktów luksusowych będą rosnąć dynamicznie. To bez wątpienia bardzo pozytywny trend dla rynku whisky, którego wartość w naszym kraju w zeszłym roku wyniosła ponad 1,8 mld złotych. Kategoria whisky w naszym kraju rośnie bardzo szybko, notując w ostatnich latach dwucyfrową dynamikę sprzedaży. Rozwija się kultura konsumpcji i rośnie poziom wiedzy, co sprawia, że Polacy świadomie sięgają po dobra z najwyższej półki. Andrzej Bernatek, partner w KPMG, Szef Zespołu Doradców dla Rynków Konsumpcyjnych Polacy z każdym rokiem kupują coraz więcej whisky i nic nie wskazuje na to, żeby rynek miał się szybko nasycić. Można powiedzieć, że w ciągu ostatnich pięciu lat Polacy odkryli ten trunek na nowo. Pomimo, że standardowa whisky stała się produktem dostępnym ekonomicznie, regularnych konsumentów tego trunku spotykamy częściej wśród osób zamożnych. I tak na przykład wśród osób, które zarabiają miesięcznie powyżej 7,5 tys. zł netto, regularni konsumenci stanowią aż 60 proc., podczas gdy w przedziale 6,0-7,5 tys. – 46 proc. Z kolei w grupie dochodowej do 3 tys. zł netto, takich konsumentów jest już tylko 14 proc. raz. Co piąty ankietowany przyznaje natomiast, że konsumował whisky „kilkakrotnie lub regularnie”. Powyższe deklaracje wykazują, że sporo jest jeszcze do zrobienia. Wielu dorosłych konsumentów alkoholi wciąż nie zaznajomiło się dobrze z whisky. Są więc duże szanse na kolejne wzrosty i rozwój standardowych kategorii w najbliższych latach. Osoby, które już zdążyły polubić smak złotego trunku, w wielu przypadkach będą chętnie odkrywały nowe smaki. To zaś będzie wpływać na rozwój segmentu premium. Producentom zależy, aby whisky wciąż była uznawana za produkt z wyższej półki. Ważne jest też przekonanie o jej wyjątkowości i wartości produktu. Starannie wypracowana pozycja wykluczy w najbliższych latach sprzedawanie produktu poniżej jego sugerowanej wartości. Podążanie Jarosław Buss, twórca firmy Tudor House, właściciel Bristol Whisky Club oraz współorganizator Warsaw Whisky Fest Mamy coraz więcej wymagających klientów, którzy chcą wiedzieć co kupują i czemu mają tyle za to zapłacić. Pojawia się coraz więcej edycji limitowanych, które – mimo swej ceny – znajdują chętnych. Nie tylko pośród kolekcjonerów, ale także wśród tych, którzy chcą spróbować czegoś niemasowego. Wzrosła liczba sklepów specjalistycznych, wybór w nich jest dużo większy niż jeszcze kilka lat temu. Zauważyłem też powoli rosnące zainteresowanie produktami od firm niezależnych, które do niedawna były ciężko sprzedającym się towarem. I dobrze, bo świat whisky jest zbyt bogaty, by skupiać się na jednym produkcie, nawet jeśli zalicza się do pierwszej dziesiątki najlepiej sprzedawanych marek na świecie. za wyjątkowością i wartością produktu już dziś przejawia się w większym zainteresowaniu trunkami spoza Szkocji, Irlandii czy USA. Coraz chętniej próbujemy tego, co wyprodukowano w Japonii, Tajwanie, Indiach czy Szwecji. Ważne jest również to, co dzieje się wokół whisky. Na sukces królowej alkoholi w Polsce złożyły się nie tylko zmieniające się nawyki konsumpcji nad Wisłą i coraz większa dostępność trunków. Whisky wyszła z domowego zacisza, choć wciąż można tam ją spotkać. Coraz częściej jednak można trafić na nią również w mediach, whisky barach, na festiwalach i degustacjach organizowanych przez producentów i dystrybutorów. Jest coraz bliżej swych odbiorców. luty 2015 Tomasz Urbański, Trade Marketing Manager w Moët Hennessy Polska 7 luty 2015 Z whisky dookoła świata S 8 Szkocka zaczyna się w Jerez Tekst i zdjęcia: Zbysław Kaczmarek luty 2015 Z whisky dookoła świata 9 Mają kluczowe znaczenie dla aromatu, smaku i koloru whisky. Dębowe beczki. To właśnie dzięki starzeniu w nich królowa alkoholi mieni się bogactwem barw oraz nut smakowych i zapachowych – m.in. wanilii, karmelu, kokosa, przypraw, cytrusów i wielu, wielu innych. Szczególną estymą wśród producentów i konsumentów cieszą się dębowe beczki, w których wcześniej przechowywano andaluzyjskie sherry. Są coraz bardziej rozchwytywane i – co za tym idzie – coraz droższe. Ich producentów – tak jak wytwórców sherry – możemy spotkać w hiszpańskim Jerez de la Frontera. Z whisky dookoła świata Zaczęło się od kontrabandy luty 2015 W 10 Hiszpanii najwięcej firm bednarskich funkcjonuje w regionach Nawarra i Rioja, które słyną z doskonałego wina. Andalzuja, a szczególnie bednarze z Jerez, są jednak chyba najmocniej związani z produkcją whisky. Wytwarzaniem i eksportem beczek do Szkocji zajmuje się tu kilka firm. Największą z nich jest Terrenos y Vasijas, w skrócie Tevasa, istniejąca od 1983 roku. Beczki przeznaczone do whisky mają zwykle pojemność 500 litrów i 130 cm wysokości. Rzadziej szlachetny trunek lany jest do beczek o połowę mniejszych, ale część produkcji to również beczki 250-litrowe. Tevasa zatrudnia bezpośrednio przy produkcji 65 osób, które każdego dnia wytwarzają 72 beczki. Firma eksportuje beczki głównie do Szkocji. Trafia tam 90 proc. produkcji. Pozostała część jedzie do Japonii. Kilka miesięcy temu głośno było o najnowszym, szacowanym przez hiszpańskie media na 20 mln euro, kontrakcie Tevasy z Edrington – producentem Macallana. – Nasza firma produkuje najwięcej beczek w całej Hiszpanii. Do whisky najlepiej nadają się beczki po sherry oloroso (pachnącym) z Jerez – mówi z dumą Manuel Román Cabral, dyrektor Tevasy. – Whisky jest starzona również w beczkach po innych winach: innych rodzajach sherry, porto, maderze, bordeaux czy marsali, ale to niewielkie ilości, nieporównywalne z naszymi – podkreśla. Kiedy pod koniec XVI wieku angielski korsarz Francis Drake grabił Kadyks, nie przypuszczał pewnie, że jednym z najcenniejszych łupów, jakie uda mu się wywieźć z hiszpańskiego półwyspu, będą beczki z pachnącym winem, które wyspiarze nazywają sherry. O jego popularności na Wyspach w tamtych czasach niech świadczy postać z niewiele późniejszych dramatów Williama Szekspira. Bohater jednego z nich – Falstaff – jest pełen zachwytu dla zalet andaluzyjskiego wina. – Jeśli miałbym sto tysięcy dzieci, najpierw nauczyłbym je odrzucić wszystkie inne trunki, by poznały smak wina z Jerez – przekonuje. Brytyjski dramatopisarz nie tyle rozsławił sherry, co podtrzymał jego markę. Pachnące wino z Jerez od wieków było eksportowane z Półwyspu Iberyjskiego do Zjednoczonego Królestwa. Przez lata w angielskich portach zebrało się mnóstwo pustych beczek. Ich znaczenie wzrosło pod koniec XVIII wieku, gdy parlament angielski – chcąc przeciwdziałać opilstwu – zaczął zamykać destylarnie. Wówczas – jak grzyby po deszczu – zaczęły powstawać nielegalne wytwórnie whisky. Beczki doskonale nadawały się do transportu trunku. Łatwo było je toczyć w podziemnych tunelach i ukryć przed wzrokiem urzędników podatkowych. – Z obawy przed kontrolerami często nie można było ich ruszyć przez wiele miesięcy. Whisky dojrzewała i nabierała lepszego, nieznanego wcześniej smaku. W ten sposób do powstania najlepszej whisky na świecie przyczyniła się kontrabanda – przekonuje Manuel Román Cabral. Szkoci odkryli zalety beczek z Jerez. I nie chodzi bynajmniej o ich kształt i wygodę w transporcie, ale przede wszystkim o smak i aromat przenoszony w klepkach hiszpańskiego dębu. Gdy w 1824 roku parlament angielski wznowił wydawanie licencji na produkcję whisky, zalety beczek po pachnącym winie były już znane. Jeszcze w tym samym roku powstała destylarnia Macallan, w której do leżakowania zaczęto wykorzystywać właśnie hiszpańskie beczki. Beczka zaczyna się w lesie Okazuje się, że czas powstawania whisky to zaledwie ułamek czasu potrzebnego do sporządzenia opakowania, w którym trunek dojrzewa. Na dodatek niemal wszystko wykonuje się tu ręcznie, a pośpiech jest złym doradcą. Beczki z Jerez mają swoje korzenie w północnej Hiszpanii. Słowo korzeń możemy rozumieć dosłownie, bowiem beczki powstają z dębu hiszpańskiego, tzw. drobnoziarnistego, rosnącego w Galicji, Asturii, Kantabrii, kraju Basków oraz w regionie Nawarra. Dąb hiszpański rośnie dużo wolniej od swojego amerykańskiego kuzyna. Pierścienie wzrostu są bardzo blisko siebie, drewno jest twarde, ale jednocześnie elastyczne. Jest wyjątkowo odporne na działanie wody. No i najważniejsze: aromaty, jakie przenosi drewno. Uznaje się, że dąb hiszpański daje bardziej subtelną woń niż amerykański. Beczki powstają z surowca pozyskanego z drzew minimum 80-letnich. Lepsze są jeszcze starsze egzemplarze. Zdarza się więc, że klepki robi się z okazów ponadstuletnich. Najlepiej ze starannie wyselekcjonowanego drewna dębu o wysokości 5-6 metrów. Do whisky najlepiej nadają się beczki po sherry oloroso – mówi Manuel Román Cabral Z whisky dookoła świata Fascynujący świat ekskluzywnych alkoholi. luty 2015 Poznaj razem z nami. PADEREWSKIEGO 8 POZNAŃ sprzedaż • doradztwo • selekcja • degustacje whisky-eg.com 11 Z whisky dookoła świata Dąb amerykański jest znacznie wyższy od hiszpańskiego. Po około 50 latach przerasta go kilkukrotnie. Ta i poprzednie różnice mają odzwierciedlenie w cenie. Za beczkę z dębu hiszpańskiego trzeba zapłacić od 600 do 800 euro. Beczka z dębu amerykańskiego jest o połowę tańsza. luty 2015 Prisa mata, czyli czas 12 Mieszkańcy Andaluzji – szczególnie prowincji Cádiz, w której położone jest Jerez – mają wiele określeń na wyrażenie cierpliwości, braku pośpiechu i stopniowego dochodzenia do celu. Pośpiech w żadnej sferze życia nie jest wskazany, bo – jak mawiają miejscowi – prisa mata, czyli: pośpiech zabija. Sformułowanie to odnosi się doskonale do cyklu produkcji beczek, który w dużej mierze polega na czekaniu. I choć kalendarz produkcji określony jest z niemiecką precyzją, jego realizacja wymaga hiszpańskiej cierpliwości. Wszak prisa mata. Od momentu kontraktacji drewna do dostarczenia beczek do Szkocji mijają dokładnie 72 miesiące. Mając świadomość tego czasu, łatwiej zrozumieć, dlaczego za jedną beczkę trzeba aż tyle zapłacić. Jeszcze dekadę temu kosztowała połowę tego, co dziś. Cena rośnie z popytem. Co dzieje się z drewnem przez 72 miesiące? Głównie schnie, ale – po kolei. Tzw. miesiąc zerowy to kupno jeszcze rosnących drzew. Z określonego areału trzeba wybrać jednostki, które spełnią oczekiwania bednarzy. Ich wycinka następuje dziewięć miesięcy po transakcji. W tym momencie rozpoczyna się naturalny proces suszenia drewna. Najpier w schną całe pnie, po trzech miesiącach drewno przewożone jest do tartaku i pocięte zostaje na deski. Jego wilgotność spada o połowę. Nadal jednak pozostaje na północy Hiszpanii, gdyż gwałtowna zmiana klimatu mogłaby Beczki powstają z surowca pozyskanego z drzew minimum 80-letnich mu zaszkodzić. Deski są przewożone do Jerez po kolejnych 9 miesiącach, gdy wilgotność drewna spadnie do 35 proc. Warto zaznaczyć, że drewno suszone jest w sposób naturalny, bez przyspieszaczy. Cały czas wystawione jest na działanie warunków atmosferycznych. Po przewiezieniu do Jerez deski przechodzą drugi etap suszenia. Leżą w andaluzyjskim słońcu przez kolejne miesiące, aż osiągną wilgotność 12 proc., przy której może rozpocząć się produkcja. Zwykle trwa ona półtora roku. Od kupna drewna mijają zatem trzy lata, a doszliśmy raptem do połowy procesu. Wtedy zaczyna się produkcja beczek. Oko bednarza Obróbka desek, z których wytwarza się beczki, jest oczywiście zmechanizowana. Najważniejsze etapy produkcji wykonywane są jednak ręcznie. Nie używa się przy tym gwoździ, klejów, ani jakichkolwiek chemikaliów. Jedynie w obu dnach beczki znajdują się dwa metalowe elementy spinające konstrukcję. Są niewidoczne dla oka i nie mają później kontaktu z płynem. Drewniane klepki mają grubość około 3 centymetrów, a ich szerokość waha się od kilku do kilkunastu centymetrów. Deski są wybierane z wewnętrznej części pnia i przycinane do odpowiednich rozmiarów. Końcówki klepek wstawiane są w obręcz i łączone. Nie ma tu żadnej matematyki, tylko wprawne oko bednarza, który ze stosu desek dobiera właśnie te – pasujące do siebie. Po spięciu jednej strony beczki powstaje coś na kształt stożka bez czubka, który jest delikatnie zraszany, a następnie nasadzany na specjalne palenisko. – Opalanie to najważniejszy, najtrudniejszy i najbardziej widowiskowy etap produkcji – podkreśla Manuel Román Cabral. Pod wpływem ciepła drewno nabiera giętkości, daje się formować, tworzy zwartą i szczelną powierzchnię. Pierwszy lokator beczki Mówi się, że drewno odpowiada za 60-70 proc. ostatecznego smaku whisky. Bednarze z przekonaniem twierdzą, że drzewa z jednego regionu zawierają woń wanilii, z innego zaś aromat kokosów i przypraw korzennych. Deski chłoną też inne za- luty 2015 Z whisky dookoła świata 13 Pod wpływem ciepła drewno nabiera giętkości pachy unoszące się w andaluzyjskim powietrzu. Jednak nie tylko to działa na whisky. Ważny jest wpływ, jaki na trunek ma pierwszy lokator beczki. W wypadku Jerez jest to sherry, której pozostałości głęboko wnikają w strukturę beczki i decydują o ostatecznym smaku whisky. Do świeżych beczek, przygotowywanych przez badnarzy Tevasy, trafia sherry oloroso, czyli wonne. To – obok fino – jeden z dwóch podstawowych typów sherry produkowanych z charakterystycznego dla Andaluzji białego szczepu winogron – palomino fino. Oloroso to wino poddawane działaniu tlenu dłużej niż fino – moc- niejsze, osiągające 18 proc. alkoholu, ciemniejsze i bardziej wyraziste w smaku. Zanim miłośnicy szkockiego trunku uniosą swe szklaneczki z whisky, winiarzy i bednarzy z Andaluzji czeka kolejna próba cierpliwości. Wypełnione pachnącym płynem beczki leżakują dwa i pół roku w bodegach, zanim trafią do szkockiego kontrahenta. Przedtem winiarze je opróżniają, rozlewając sherry do butelek. Do Szkocji trafiają puste. Tam napełniane są destylatem na minimum trzy lata. Drewno pracuje. W miesiącach ciepłych pory w dębinie ulegają roszerzeniu i wchłaniają trunek. W zimnych kurczą się, wypychając destylat wraz z olejkami do beczki. Beczka tym mocniej oddaje swój charakter, im więcej w trakcie przechowywania w niej trunku nastąpi takich rozkurczów i skurczów. Najlepsza whisky pochodzi z beczki, w której destylat był drugim – po sherry – lokatorem. Każde kolejne napełnienie skutkuje coraz niższym poziomem ekstraktów drewna i andaluzyjskiego wina w whisky. To zaś oznacza, że – przy każdym kolejnym napełnieniu beczki – w trunku jest coraz mniej Hiszpanii. 14 dwumiesięcznik poświęcony kulturze wina w Polsce | Numer 6 (72) 2015 | www.magazynwino.pl luty 2015 Z whisky dookoła świata WIELKI TEST NÓW, SZAMPA O, ROSECC CAVA, P CY MUSUJĄ T PIEMON Szampan & spółka Kto słyszał o Montecucco? Ucieczka od sauvignon Rieslingi 2013 Winiarskie zakupy O mało znanej toskańskiej Fascynujące wina z Darling, w trudnym roku stawiaj na Ponad pół setki szampanów apelacji leżącej tuż obok Mon- Tulbagh, Wellington, Paarl dobrych winiarzy - ta zasada – luksusowych i demokratycznych; talcino, gdzie ciągle można i Franschhoek, czyli podróży sprawdza się w ostatnim roczniku czym kusi Gruzja, nowości na znaleźć świetne sangiovese za po RPA ciąg dalszy. nad Renem, Menem, Mozelą Nowy Rok. Str. 94 niewielkie pieniądze. Str. 50 Str. 56 i Nahe jak rzadko Str. 70 cena: 19,90 zł 8% VAT cena: 19,90 zł 8% VAT www.magazynwino.pl Tekst: Jacek Łakomy Jaka jest najlepsza niemiecka whisky? Zdania są podzielone. Zapewne też nie wszyscy mają świadomość, że za naszą zachodnią granicą wprost roi się od destylarni. Nie są to może kolosy na miarę szkockich gorzelni, ale produkują całkiem niezłe trunki. W listopadzie ubiegłego roku – podczas 16. targów InterWhisky we Frankfurcie nad Menem – najlepszą niemiecką whisky Schwäbischer Highland Whisky z destylarni w Nellingen. Fot. InterWhisky wybrano sześcioletnią Finch, Hans-Gerhard Fink – właściciel destylarni Finch oraz Heinfried Tacke – autor Whisky Guide Deutschland 2015 luty 2015 W Whisky za Odrą Z whisky dookoła świata 15 Z whisky dookoła świata luty 2015 16 Zachód, wschód, Palatynat Przyjęło się stwierdzenie, że zainteresowanie whisky w Niemczech wybuchło po II wojnie światowej, kiedy to masa trunku trafiała do alianckich żołnierzy, rozlokowanych w powstałych na terenie naszego zachodniego sąsiada strefach okupacyjnych. Niemcy postanowili zrobić coś swojego. W 1958 roku firma A. Racke wypuściła na rynek blend Red Fox, będący mieszaniną szkockiej whisky i niemieckiego spirytusu zbożowego. Już po trzech latach, po interwencji szkockich producentów, niemiecki przedsiębiorca musiał zaniechać używania nazwy whisky i trunek zyskał nazwę Racke Rauchzart. Swoją whisky miała też NRD, choć tu częściej wzorce z zachodu przegrywały z tym, co Niemcom przyniósł wschód. Der Falckner z nieczynnego już VEB Edelbrände und Spirituosen Luckenwalde znajdował jednak swych nabywców. Warto zauważyć, że nie były to prawdziwe początki niemieckiej whisky. Ponoć pierwsze wzmianki o tym trunku na terenach naszych zachodnich sąsiadów można znaleźć już w dokumentach XVII-wiecznych. W XIX wieku w jednej z gorzelni w Górnym Palatynacie wytwarzano Brauner Bauerkorn, który dojrzewał w jesionowych beczkach. Do tej tradycji nawiązuje gorzelnia Schraml produkująca markę Stonewood 1818. Dziś wytwarza ok. 300 butelek tego trun- Whisky Guide Deutschland 2015 pomoże poznać ofertę niemieckich destylarni Finch – najlepsza niemiecka whisky roku 2014 Fot. finch-whisky.de G rono sympatyków whisky w Niemczech wciąż się powiększa. W 2013 roku 6 mln fanów wody życia kupiło około 72 mln butelek o pojemności 0,7 litra. Według wstępnej oceny Bundesverband der Deutschen Spirituosen Industrie und Importeure rok 2014 to również czas wzrostu sprzedaży nie tylko szkockiej oraz burbona, ale i rodzimej whisky. Co ważne – wśród rekordowej liczby gości na ubiegłorocznych targach we Frankfurcie więcej niż w poprzednich latach było osób, które nie przekroczyły 30 roku życia. To właśnie dla fanów whisky i tych, którzy dopiero chcą ją poznać, tuż przed ubiegłorocznymi targami InterWhisky świat ujrzało 7. wydanie Whisky Guide Deutschland, autorstwa Heinfrieda Tacke. Jest to pozycja obowiązkowa dla wszystkich, którzy chcą bliżej poznać niemieckich producentów whisky i ich wyroby. Liczba niemieckich destylarni jest naprawdę imponująca (niektórzy mówią nawet, że zbliża się do setki), jednak – jak śmieją się sami producenci – w samym Glenfiddich więcej whisky odparowuje w ciągu roku jako angels share, niż wychodzi z niemieckich destylarni. Rodzima whisky to niewiele ponad 2 proc. całej produkcji alkoholu w tym kraju. Ale Niemcy, ze swoim umiłowaniem do szczegółów, potrafią zrobić trunki naprawdę dobre. ku rocznie. Wcześniej leżakuje on przez 10 lat w dębowych beczkach po brandy. Cieszy się dużą popularnością. Roczniki do roku 2017 są już wyprzedane. Mysz dała przykład Nową erę dla whisky w Niemczech zapoczątkował Robert Fleischmann. Był luty 1983 roku, gdy w swojej gorzelni w Eggolsheim po raz pierwszy sporządził destylat, który trafił do dębowej beczki. Destylarnia Niebieska Mysz Fleischmanna działa do dziś, dostarczając na rynek trunki pod tą samą marką, a także pod markami Spinnaker, Krottentaler, Mary Read i innymi. Można ją zwiedzać, podglądając jak się w 2012 roku rozbudowała, degustować trunki, a także zajadać jej specjalność – czekoladki z whisky. Fleischmann przetarł szlak. Za nim poszli następni. Dziś największą gorzelnią jest Finch z Nellingen koło Ulm – producent najlepszej niemieckiej whisky w 2014 roku. Destylarnię założył 15 lat temu Hans-Gerhard Fink. Jej obecne zdolności produkcyjne to 250 tysięcy litrów alkoholu rocznie. Produkcja whisky w Nellingen budzi zainteresowanie. W ubiegłym roku odwiedziło ją ponad 4 tysiące osób. Po listopadowym sukcesie chętnych do zwiedzania i kosztowania może być więcej. Finch oferuje trzy wersje trunku: Classic 2013, oparty na orkiszu i pszenicy, Destiller’s Edition, która na sześć lat ląduje w beczce po białym winie, a finiszuje w beczce po amerykańskim burbonie oraz Black Label ze słodu jęczmiennego, która przez pięć lat spoczywa w beczkach po burbonie i porto. Whisky z tej destylarni, podobnie jak z wszystkich innych działających w tym regionie, swój smak zawdzięczają nie tylko kunsztowi destylerów, ale i specyficznym warunkom, jakie oferuje podnóże Jury Szwabskiej – skalista gleba, krystalicznie czyste potoki i dziewicza przyroda. Działa tu około dwudziestu destylarni – wśród nich Landwirtschaftliche Brennerei Oberswälden Hermanna Mühlhäusera, trzy destylarnie w Owen, zakłady Bosch Eldebrand, Alt Enderle, Senft z Salem-Rickelbach i Steinhauser. Bawaria i Harc Finch o palmę pierwszeństwa wśród największych destylarni Niemiec będzie walczył z bawarskim producentem – Slyrs, założonym w 1999 roku przez Floriana Stettera. Roczne moce produkcyjne wynoszą w Slyrs około 100 tys. butelek. Fot. Spreewaldbrennerei Sloupisti – pierwsza whisky single malt z Brandenburgii Trunki finiszują tu w beczkach po sherry oloroso i Pedro Ximenez, porto, amontillado i sauternes. Warto zwrócić uwagę na mocną, bo zawierającą ponad 61 proc. alkoholu Raritas Diaboli, rozlaną do zaledwie 1666 butelek. W tym roku ma nastąpić rozlew długo oczekiwanej 12-letniej Slyrs Bavarian Single Malt. Bawaria to jednak nie tylko Slyrs. Działa tu również Liebl, który słynie z docenianej przez znawców Coillmór Single Malt Whisky, która leżakuje w beczkach po burbonie, sauternes bądź sherry Pedro Ximenez. Łowcą dobrych ocen jest również Glen Els z Harcu. Jej wydajność to ok. 20 tys. litrów whisky single malt rocznie. Daleko jej jednak do masowej produkcji. Oferta jest zróżnicowana i jest w czym wybierać. W standardowej – oprócz wyważonej Journey – spotykamy unikalne Distillery Edition oraz mocno zadymioną Ember. Poza nią warto sięgnąć po Alrika, edycje Wood Smoked oraz serię Elements, w większości niestety już niedostępną. Bliżej Odry Do niektórych destylarni jest naprawdę blisko od naszej granicy. Będąc w stolicy Niemiec swe kroki można skierować do Hausbrauerei Eschenbräu. W piwniczce działa tu restauracja na 150 osób, minibrowar przygotowujący piwa sezonowe oraz destylarnia, która pracuje tuż przy miejscach dla konsumentów. Pierwsza trzyletnia whisky single malt z tej destylarni została rozlana w listopadzie 2013 roku. Nieco większą skalę prezentuje Spreewaldbrennerei – Spreewaldini, położona między Berlinem a Dreznem, w po- bliżu lubianej i odwiedzanej przez Polaków Tropical Island. W grudniu obchodziła hucznie 10-lecie swego istnienia. Firma ta, leżąca w Schlepzig – miasteczku o przyjaznej infrastrukturze – produkuje Sloupisti. To pierwsza whisky single malt z Brandenburgii. Wśród jej pozostałych produktów warto wymienić rum Blota i gin Dobre. Całkiem niedaleko mamy również na Rugię, gdzie w miejscowości Alt Reddevitz – tuż przy plaży – działa mała, rodzinna gorzelnia. Wśród produkowanych tu około 20 produktów jest też whisky single malt & grain – Pommerscher Greif. Ma łagodny smak i zyskuje uznanie kupujących. Sprzedaje się szybko już przez cztery sezony. Trunek przechowywany jest przez 1096 dni w nowych beczkach z dębu amerykańskiego oraz w używanych beczkach po burbonie i sherry. Destylaty starzone są osobno i łączone na krótko przed butelkowaniem. Trunek ma moc 43 proc., lekko korzenny i waniliowy posmak. Co wyróżnia niemiecką whisky? Na pewno węższy niż na dojrzałych rynkach zakres wiekowy trunków. Wciąż ciężko znaleźć szeroką ofertę np. dziesięcioletniej whisky. Niemcy nie są tak ortodoksyjni jak Szkoci, jeśli chodzi o używanie zbóż. Pędzą whisky nie tylko z jęczmienia, ale i pszenicy, orkiszu czy kukurydzy. No i – jak już wspomnieliśmy – w naprawdę niewielkich gorzelniach. Warto je zobaczyć. W Glenfiddich więcej whisky odparowuje w ciągu roku jako angels share, niż wychodzi z niemieckich destylarni luty 2015 Z whisky dookoła świata 17 P Z whisky dookoła świata Powiew świeżości luty 2015 z Doliny Hudson 18 Alwynne Gwilt Zdjęcia: Tuthilltown Distillery Tekst: Z whisky dookoła świata D estylarnia Tuthilltown, leżąca w sercu Doliny Hudson w stanie Nowy Jork, wytwarzająca markę Hudson Whiskey, nabiera coraz większego znaczenia na rynku „rzemieślniczej whisky” w USA. W roku 2011 została uznana przez Whisky Magazine za Rzemieślniczą Destylarnię Roku. Wytwórnia, założona w roku 2003 przez Ralpha Erenzo, kilka razy stawała na progu bankructwa, zanim – po otrzymaniu finansowania od firmy William Grant & Sons – pokazała, na co ją stać. Firma podpisała umowę z Grant’sem w 2010 roku, oddając tej brytyjskiej, rodzinnej spółce kontrolę nad marką i dystrybucją. A mieli się wspinać... Cofnijmy się do roku 2001. Ralph, były właściciel i manager pierwszych w Nowym Jorku publicznych ścianek do wspinaczki, miał plany stworzenia ośrodka wspinaczki skałkowej w regionie słynącym z doskonałych warunków dla uprawiania tego sportu. Zakochał się w Dolinie Hudson i postanowił sprzedać swoją firmę, by kupić działkę o powierzchni 19 hektarów, na której zbudowano Tuthilltown. Niestety, lokalni przeciwnicy projektu – posiadający zarówno pieniądze, jak i wpływy – postanowili, że nie pozwolą na zbudowanie takiego ośrodka w okolicy i będą oponować tak długo, aż inwestorowi zabraknie pieniędzy. Przypadkowa rozmowa na temat rolniczego wykorzystania ziemi oraz znaczna obniżka opłaty za licencję na prowadzenie rzemieślniczej destylarni spowodowały, że Ralph zaczął myśleć o produkcji whisky, choć nie miał w tej dziedzinie żadnego doświadczenia. Do rozpoczęcia działalności rolniczej, do której zalicza się destylowanie na farmie, nie potrzebował ani pozwolenia na budowę, ani zgody innych mieszkańców. Mniej więcej w tym samym czasie pozyskał partnera biznesowego w osobie Briana Lee – byłego projektanta technicznego sprzętu nadawczego, który zbudował zakład i jest obecnie dyrektorem finansowym spółki. Destylarnia uzyskała licencję w roku 2004. Produkcja ruszyła rok później. Była to pierwsza destylarnia w stanie Nowy Jork od czasów prohibicji. Kolejne kroki nie były jednak tak proste jak pierwszy. W pewnym momencie zespół musiał wziąć pożyczki hipoteczne i sprzedać piętnaście hektarów ziemi, by uniknąć bankructwa. Sporo czasu zajęły również nieudane próby destylacji, zanim uzyskano wyrób wysokiej jakości. Wybuch i pożar zakładu w 2012 roku dołożyły swoje, choć – na szczęście – nikt nie został ranny. Wojownicy i romantycy Dzisiaj sprawy stoją dużo lepiej i trudno było nie wyczuć pozytywnej atmosfery, już gdy z New Patlz jechałam do destylarni z synem Ralpha, Gablem Erenzo. Gable jest warzelnikiem, ambasadorem marki i zarazem historykiem firmy. Nie zawsze miał zamiar pracować w rodzinnym biznesie. Początkowo planował przyłączyć się do Korpusu Pokoju, ale nie udało się. Dlatego w 2006 roku zmienił plany i teraz z dumą opowiada o osiągnięciach firmy. – Ralph to prawdziwy wojownik. Podobnie jak Brian. Żaden z nich nie przyjmuje słowa „nie” jako odpowiedzi, niezależnie od tego, czego to „nie” dotyczy: pieniędzy, zakupu sprzętu czy stworzenia sali degustacyjnej i centrum turystycznego. Mimo przeszkód we wszystkich tych przypadkach Ralph i Brian znaleźli sposób na urzeczywistnienie swych zamierzeń. A są to tylko nieliczne przykłady przeszkód, z jakimi musieli sobie poradzić – mówi Gable. luty 2015 Kiedy wchodzi się do destylarni Tuthilltown, od razy widać, że jest się daleko od tradycyjnych miejsc produkcji whisky w Szkocji czy Irlandii. Tutaj faceci w dżinsach i nałożonych tył na przód czapkach bejsbolówkach rozmawiają z rozwlekłym akcentem, typowym dla wschodniego wybrzeża Stanów Zjednoczonych. Kręcą się po wytwórni, dyskutują na temat ostatnich eksperymentów i o tym, które beczki najlepiej dobrać do następnego rozlewu krótkiej serii. Pomimo globalnych planów firmy panuje tu swobodna, chłopięca wręcz atmosfera. Jest to powiew świeżości. To młodość i znak nowej fali w produkcji whisky. 19 luty 2015 Z whisky dookoła świata 20 luty 2015 Z whisky dookoła świata 21 Ludzie oczekują drobnych niuansów ze względu na rzemieślniczy charakter produkcji Z whisky dookoła świata luty 2015 Kluczem do stałej jakości jest łączenie różnych beczek 22 – Profil smakowy zmienił się bez wątpienia w ciągu lat i zawsze staramy się go poprawić. Sądzę, że – mimo wszystko – ludzie oczekują drobnych niuansów ze względu na rzemieślniczy charakter produkcji. To dlatego nadajemy seriom numery – tłumaczył. Jeszcze większą różnorodność znajdziemy w beczkach. Ich rozmiary wahają się od 10 galonów (45 litrów) do 53 galonów (240 litrów), co powoduje znaczące różnice w czasie dojrzewania i ilości produktu końcowego. Wszystkie pochodzą z Kelvin Cooperage w Kentucky lub z Black Swan Cooperage w Minnesocie. Beczki to kluczowy element dla małej destylarni. Mimo że dużo mówi się o popycie przewyższającym podaż beczek, Tuthilltown ma do nich dostęp. To efekt długoletniej współpracy i wsparcia dużej spółki – William Grant & Sons. Jechałam do destylarni, gdy liście zmieniały kolor i całymi kilometrami widziałam drzewa pokryte czerwienią, złotem i żółcią. Wszystko otulone było poranną mgiełką, unoszącą się w chłodnym powietrzu. To inspirujące i zapierające dech w piersiach miejsce. Nic dziwnego, że Ralph tak bardzo pragnął tu osiąść. Gdy podjeżdżaliśmy do destylarni, naszym oczom ukazały się pełne uroku, stare budynki, w których znajduje się część zakładu. Słychać było szum wody w strumieniu, który kiedyś napędzał młyn, a wielki puszysty pies witał mnie jak dawno niewidzianego przyjaciela. Natychmiast poczułam się tak, jakbym była wśród dobrych znajomych. Eksperymenty i poprawianie profili Być może właśnie atmosfera tego miejsca pomogła właścicielom w odniesieniu sukcesu i zachęciła ich do eksperymentowania. Podczas spaceru wokół zakładu widziałam dużo koparek i robotników zajętych budową laboratorium badawczo-rozwojowego, w którym testowane będą nowe wyroby. Zamontowano też panele słoneczne zasilające całą destylarnię, sklep i tworzony system przetwarzania odpadów w energię. System ten będzie wytwarzał energię do produkcji pary i wyeliminuje konieczność stosowania propanu, który obecnie kosztuje firmę od 200 do 250 tys. dolarów rocznie. W głównym budynku alembiki różnych rozmiarów produkują cały szereg wyrobów. Od wódki z jabłek i pszenicy przez burbona, whisky z żyta po single malty. Wszystko jest w całości wytwarzane na miejscu, za wyjątkiem spirytusu do wódki pszenicznej, który jest sprowadzany z pobliskiej wytwórni Lake Distilling. Zakład – mimo że niewielki – wydaje się wydajny. Jednego alembika można używać z jedną lub dwoma kolumnami, by stworzyć różne wyroby. Dla uzyskania dodatkowych profili smakowych stosuje się tu także kosze botaniczne. Zwróciłam uwagę na trudności związane z wykorzystaniem różnicujących alembików, jednak Gable wyjaśnił, że kluczem do stałej jakości jest łączenie różnych beczek. Klejnot wschodniego wybrzeża Zwiedzanie kończy się w pięknym centrum dla turystów. Bardzo przyjemnym i prostym, tak jak reszta zakładu. Spróbowałam wyrobów firmy i byłam pod dużym wrażeniem trunku Four Grain, który jest lekko słodkawy, ale także dość aromatyczny – wypełniający usta nutami czerwonych owoców, cukru klonowego, smaku dębu i wanilii. Tuthilltown oraz Hudson Whiskey dzięki kolejnym inwestycjom planują pozostać na dłużej w przemyśle. To jasne. Coś, co rozpoczęło się jako trochę niezdarna próba wejścia w tę przestrzeń, stało się obecnie klejnotem wschodniego wybrzeża, tak elokwentnie opisanym przez Gable’a. luty 2015 Z whisky dookoła świata 23 – Jak można tego nie kochać ? Początki w każdym biznesie są trudne. Tak było i tutaj. Jednak ścisła współpraca z rodziną, bycie niedaleko domu, mieszkanie w najpiękniejszym zakątku Nowego Jorku, praca ze wspaniałym i coraz większym zespołem pracowników, tworzenie od podstaw czegoś, co ludzie potrafią docenić na całym świecie, a także możliwości otwarte przed nami dzięki temu wspaniałemu przemysłowi, tworzenie lokalnych miejsc pracy, wspieranie miejscowych rolników... Rozumiesz, o czym mówię? Kocham tak wiele rzeczy w Tuthilltown, że nawet stres i trudności są dla mnie tylko częścią tego wielkiego przeżycia. Życie jest tu piękne – przekonuje Gable. luty 2015 24 F Tekst: Ian Buxton Zdjęcia: Destylarnia Teerenpeli Fińska whisky puka do drzwi Z whisky dookoła świata N ie każda whisky z nowej destylarni jest świetna. Niektóre – ze zrozumiałych względów – trafiają na rynek w dość młodym wieku. Zdaję sobie sprawę z tego, że dopiero co powstały biznes pochłania pieniądze jak wampir świeżą krew, lecz czasem stare naprawdę jest lepsze. Z tym większą przyjemnością przedstawiam Wam wytwórnię, która czekała osiem lat, zanim wypuściła na rynek swój pierwszy wyrób. Lahti – prawie Szkocja Logo podejrzanie przypominające pardwę i zainspirowane – jak przyznają sami właściciele – przez Highland Park, alembiki dostarczone przez firmę Forsyths i zakład, którego rozruch nastąpił pod okiem Williama Meikle (byłego managera w Glen Ord), mogłyby sugerować, że Teerenpeli znajduje się w jakiejś szkockiej dolinie. Tak jednak nie jest. Wytwórnia ulokowana jest w piwnicy restauracji przy głównej ulicy Lahti – spokojnego miasta z około 100 tys. mieszkańców, leżącego 100 km na północny wschód od Helsinek. To godzina drogi pociągiem ze stolicy Finlandii. Taką podróż naprawdę warto odbyć. W porównaniu z praktycznie nieosiągalną whisky z wytwórni Panimoravintola Beer Hunter’s, trunek z Teerenpeli jest dużo bardziej dostępną whisky z Finlandii. Otwarcie destylarni stało się możliwe dopiero po zmianach w fińskim prawie, wprowadzonych w 1995 roku. Zniosły one państwowy monopol na produkcję alkoholu. Właściciel – Anssi Pyysing – rozpoczął w 1995 roku od warzenia piwa w mikrobrowarze, a siedem lat później otworzył destylarnię. Browar rozrastał się i z czasem został przeniesiony na obrzeża miasta. Gdy stał się zbyt duży, by pomieścić go w piwnicy restauracji, Pyysing – miłośnik single malt – zaczął rozważać pomysł destylowania własnej whisky. Początkowo sprowadzał beczki z trunkiem ze Szkocji. Whisky dojrzewała w Finlandii i była tu rozlewana. Jednak z powodu rosnącego popytu i zainteresowania już w roku 2002 wykonał pierwsze kroki w kierunku stworzenia destylarni. Była to jedna z pierwszych mikrowytwórni skonstruowanych przez firmę Forsyths of Rothes. Podczas swej podróży do Szkocji Pyysing spotkał Williama Meikle, managera w Glen Ord, który przekonał go do tego, że destylacja jest nie tylko możliwa, ale i można ją zrobić dobrze. Produkcja w Teerenpeli rozpoczęła się w 2003 roku. Utrzymywano to jednak w tajemnicy. Niewielka liczba wyprodukowanych butelek była sprzedawana gościom restauracji oraz baru, który Pyysing prowadzi w Lahti. Nikt pozą tą niewielka grupą nie wiedział o nowej whisky. Nieskomplikowana i niewielka Wytwórnia nie jest skomplikowana. Kadź na zacier, o pojemności 350 kilogramów, podłączona jest do jednej pary alembików o pojemnościach 1500 i zaledwie 900 litrów. Pracując pełną parą Teerenpeli mogłaby teoretycznie wytwarzać około 15000 litrów alkoholu rocznie. Na szczęście dla destylarni, Lahti to duże centrum produkcji słodu. Wytwórnia używa go od samego początku. Obecnie jest on torfowany do nieznacznego poziomu zawartości fenoli, wynoszącego 7 cząsteczek na milion. Destylarnia używa mieszanych beczek po sherry, burbonie i porto, które poddawane są starzeniu w wytwórni i w dwóch innych – okrytych tajemnicą – miejscach w Lahti. Klienci, którzy kupują prywatną beczkę, mogą także używać mniejszych beczek po winie, o pojemności od 60 litrów. Destylarnia nalega na starzenie przez okres co najmniej trzech lat. Początkowa produkcja była skromna i – jak można spodziewać się po cierpliwym człowieku, który do wszystkiego doszedł własną pracą – Pyysing nie spieszył się z wprowadzeniem trunku do sprzedaży, zanim nie doszedł do wniosku, że whisky jest na to gotowa. Mimo że – jak mówi – „potrzebowali czegoś na rozgrzewkę zimą”, jego celem było wyprodukowanie whisky „zainspirowanej Highland Park, lecz z własnym smakiem – prawdziwie fińskiej whisky.” Zgodnie z tym założeniem pierwsze wyroby były sprzedawane wyłącznie w należących do spółki ośmiu restauracjach i barach na zasadzie testów. Dopiero podczas pokazu Whisky Live London w 2011 roku konsumenci spoza Finlandii zobaczyli pierwsze butelki flagowej 8 Year Old, w opakowaniu zaprojektowanym przez słynny Instytut Wzornictwa z Lahti. Otwarcie destylarni stało się możliwe dopiero w 1995 roku, po zmianach w fińskim prawie luty 2015 Jednym z najbardziej ekscytujących aspektów dzisiejszego rynku whisky jest eksplozja nowych destylarni, które można znaleźć w zupełnie niespodziewanych miejscach. Powstają m.in. w Izraelu i na Islandii, a do tego trzeba dodać grupę nowych mikrowytwórni ze Szkocji i Stanów Zjednoczonych, zainspirowanych rewolucją rzemieślniczej produkcji. Z prawdziwą przyjemnością przedstawiam Wam nową destylarnię z kraju, który dotychczas nie kojarzył się z whisky. Ten kraj to Finlandia, a destylarnia nazywa się Teerenpeli. 25 luty 2015 Z whisky dookoła świata 26 Pierwsze butelki i następne Pomimo wysokiej ceny (65 funtów za 50 cl, czyli 91 funtów za butelkę pełnych rozmiarów) pierwsza edycja sprzedała się szybo i trunek zdobył zasłużone uznanie. Kolejna partia trafiła na rynki w roku 2014. Butelki z whisky z Teerenpeli zagościły w fińskich państwowych sklepach monopolowych (Alko), sklepie duty free na lotnisku w Helsinkach oraz na liniach promowych Viking i Silja oraz w kilku sklepach w Holandii. Poszukajcie sprzedawców w Internecie. Dostępność powinna zwiększyć się znacznie w tym roku i w następnych latach, gdy na rynku pojawią się bardziej dojrzałe zapasy. Teerenpeli zamierza przechować niektóre beczki przez 20 lat Dziś zespół wytwórni rozrósł się i – poza właścicielem Anssi Pyssingiem – w jego skład wchodzą Timo Kuorehjärvi – dyrektor operacyjny ds. warzenia i destylacji, Jari Mämmi – kierownik sprzedaży i marketingu oraz Jaako Joki – destylator i ambasador whisky, który z przyjemnością oprowadza gości po zakładach w Lahti i wypija z nimi kilka szklaneczek. Dotychczas skandynawska scena whisky była zdominowana przez szwedzką markę Mackmyra, lecz Teerenpeli czekała na swój moment, planując i powoli budując zapasy. W odróżnieniu od Mackmyry, która jest finansowana przez grupę inwestorów, Teerenpeli w całości należy do Pyysinga i jego żony. Oznacza to, że pozyskiwanie kapitału jest trochę trudniejsze, ale gdy jest on już w firmie – szybko można podejmować decyzje i uzgadniać strategię. Jest jasne, że Pyssing postrzega whisky jako coraz istotniejszy element swego biznesu. Jest zdeterminowany i uparty. Nie ma w planach produkcji ginu, wódki lub innych alkoholi. Uważa, że skupienie się na whisky jest źródłem siły jego firmy. Inspiracją tego pionierskiego trunku z Finlandii była Highland Park. Whisky z Teerenpeli z pewnością zajmie zaszczytną pozycję w świecie destylacji, gdy stanie się lepiej znana. Entuzjaści będą musieli zrobić miejsce dla kolejnego kraju produkującego whisky, który może z dumą występować w tym wytwornym towarzystwie. Choć nie ulega wątpliwości, że mogliby sprzedać każdą kropelkę znajdującą się obecnie w beczkach, Teerenpeli ma dalekosiężne plany i zamierza przechować niektóre beczki przez 20 lat. W roku 2013 na rynku pojawiła się edycja 6-letniej Kaski, która dojrzewała w specjalnie przygotowanych beczkach po sherry (notatki z degustacji w ramce). Są także plany eksperymentów z bardziej torfowym słodem, aby uzyskać wyraźniejsze dymne nuty w whisky, jeśli tylko miejscowa słodownia da się przekonać do wyprodukowania niewielkiej ilości, potrzebnej do prób. NOTATKI Z DEGUSTACJI New Make (niedostępna w handlu): 63.5 proc. Bardzo czysta i pachnąca; trochę owoców; nuty zboża i orzechów z odrobiną dymu na zakończenie. Destylarnia rośnie Moja jedyna fińska przyjaciółka (konkretnie moja synowa) mówi mi, że słowo Teerenpeli oznacza flirt lub romans. Jednak w tej whisky nie ma nic romantycznego. Jest to poważny, dobrze zrobiony trunek, który może stanowić inspirację dla innych rzemieślniczych destylarni. Obecnie firma przechodzi okres znaczącego rozwoju. Browar Pyssinga prosperuje i rozrasta się. Będzie miejsce na zainstalowanie nowej linii produkcyjnej do whisky, która zwiększy produkcję dziesięciokrotnie, do około 150 tys. litrów rocznie. Pierwsza destylarnia w restauracji nadal będzie działać, a nowe alembiki w browarze będą dokładnymi kopiami tych zainstalowanych w piwnicy. Zamówienie na sprzęt zostało już złożone i niedługo alembiki zaczną nabierać kształtu w fabryce firmy Forsyths. Rozbudowa oznacza, że Teerenpeli będzie starać się w najbliższych latach zwiększyć skalę działań marketingowych, poszukując dystrybutorów w Rosji i na kilku innych rynkach w Europie. Ich whisky zawsze pozostanie niszowym wyrobem z segmentu premium, ale jestem pewien, że dzięki cierpliwości i planowaniu Pyysinga jakość zostanie utrzymana. Kaski 6 Year Old ex-Sherry: 43 proc. Starzona w małych beczkach, ma zdecydowanie słodki nos, który ustępuje nutom ciasta bożonarodzeniowego. Kremowa i bogata konsystencja z wanilią i ciemnymi owocami na zakończenie. Dobrze zrobiona i satysfakcjonująca whisky z własnym charakterem. Teerenpeli 8 Year Old: 43 proc. Nos ziemisty i orzechowy, z lukrecją w tle, odrobina korzennych przypraw pojawia się na podniebieniu. Wanilia, świeże, czerwone owoce i orzechy laskowe. Kropla wody jeszcze bardziej wydobywa złożoność trunku. Konsystencja jest oleista i pełna; zakończenie przyjemnie czyste i świeże, z długimi nutami korzennych przypraw. Można dostrzec podobieństwo do dobrej whisky ze Speyside, ale trunek ma także własną osobowość. luty 2015 Z whisky dookoła świata 27 Ź Ludzie whisky Źródło przyjemności luty 2015 Z Dave’em Broomem, znawcą 28 whisky i wielokrotnie nagradzanym autorem książek na jej temat, rozmawia Colin Hampden-White. W książce „Whisky: The Manual” zachęca Pan do „rozszerzenia horyzontów” – korzystania z różnych sposobów picia whisky. Dotyczy to zarówno początkujących jak i zaawansowanych konsumentów? – Zdecydowanie tak. Whisky to najbardziej złożony alkohol na świecie, ale to tylko destylat. Nie należy stawiać go na piedestale, a butelki nie powinny zbierać kurzu. Nie powinno się tworzyć bezsensownych reguł. Trunek ma być źródłem przyjemności. Można się nim cieszyć na wiele sposobów. Nie twierdzę, że whisky koniecznie trzeba pić z czymś. Trzeba jednak być bardziej elastycznym. To zwiększy szanse trunku na przyciągnięcie nowych konsumentów, a weteranom podpowie, jak jeszcze można cieszyć się ulubioną marką. Gdy komuś, kto zawsze pił whisky typu single malt, podasz na przykład Taliskera z lemoniadą – reakcja zwykle jest przewidywalna: „na Boga, co ty robisz”! Kiedy jednak spróbuje – zmienia zdanie. Okazuje się, że to doskonałe połączenie. Ludzie powinni tego doświadczyć. Proponuje Pan mieszanie 16-letniej Lagavulin z colą. To teraz tak można? Przez lata mówiono nam, że nie należy psuć dobrej whisky colą... – No właśnie – mówiono nam. Takie „zasady” obowiązujące w świecie whisky należy zmienić. Jeśli spojrzymy na historię tego trunku od początku XVI wieku, zauważymy, że zawsze był mieszany z jakimiś dodatkami smakowymi – czy to w formie ponczu, grogu, czy innych mikstur. Idea „czystości” whisky narodziła się na przełomie lat 80. i 90., kie- dy zaczęła rosnąć popularność single malt. Na dojrzałych rynkach dodawanie czegokolwiek to ciężki grzech, ale np. w Brazylii ludzie cieszą się whisky bez tego rodzaju zahamowań. Lagavulin zaskoczyła mnie niezmiernie. Próbowałem każdej innej whisky z Islay z dodatkiem coli i nie były to udane połączenia. Każdą whisky należy jednak pić na różne sposoby. Początkowo Lagavulin mieszałem z colą pół na pół, albo jeszcze bardziej rozcieńczałem. Rezultat był niesamowity. Ludzie w Diageo, których poczęstowałem tą miksturą, twierdzili, że jest świetna i pytali: „co to takiego”? Puryści z pewnością z niedowierzaniem czytają Pana rady, by mieszać whisky z innymi napojami... Na przykład z zieloną herbatą i wodą z kokosa... – Jeśli chodzi o zieloną herbatę, to z nią najlepsza była 12-letnia Dewar’s. Po prostu doskonałe połączenie! Nigdy przedtem tego nie próbowałem. Kiedy wspomniałem o tym ludziom z Dewar’s, przyznali, że próbowali tego w Chinach i też byli pod wielkim wrażeniem. Stephan Marshall i Andy Gemmel, który zastąpił go na stanowisku globalnego ambasadora marki, uwielbiają to połączenie i je propagują. Woda z kokosa musi być zimna i wtedy jest dobra z wieloma rzeczami. Lodu musi być więcej niż zwykle. Dobrze łączy się z Bowmore i Glenmorangie. Trunki starzone w beczkach z amerykańskiego dębu to dobry wybór. Wszystko, co ma słodki posmak wanilii lub owoców tropikalnych, doskonale współgra z wodą kokosową. Niedawno byłem na festiwalu whisky na wyspie Reunion. Podczas degustacji trafiłem na nowy blend z Glasgow – Compass Box. Nie był jeszcze dostępny, kiedy pisałem swoją książkę. Smakował doskonale z imbirem, dobrze z lemoniadą, ale kiedy zmieszałem go z wodą z kokosa – to była absolutna rewelacja! Pisze Pan także o miejscu whisky w kuchni. Whisky oferuje więcej przyjemności, jeśli towarzyszy potrawom, innym smakom? – Whisky powinna unikać stereotypu drinka pitego wyłącznie przed lub po posiłku. Coraz częściej pija się ją jako aperitif. Tu sprawdza się świetnie z sodą. luty 2015 Ludzie whisky 29 Ludzie whisky luty 2015 Nie ma powodu, dla którego nie mogłaby być pita z jedzeniem. Ważne jest rozcieńczanie, często większe niż zwykle. Trzeba zrównoważyć smak jedzenia i trunku. Whisky jest świetna z serem i tam, gdzie wino może mieć problemy – na przykład w połączeniu z czekoladą, ze względu na poziom kwasowości i zawartość tanin. Świetnie współgra też z owocami morza, potrawami kuchni azjatyckiej ze swym bogactwem kultur i smaków. Uważam jednak, że koncepcja obiadu z whisky jest problematyczna. Została narzucona szefom kuchni przez producentów. Whisky nie wybacza. Jeśli coś nie pasuje, to od razu to widać. Kiedy wino nie pasuje – efekt może nie być świetny, ale ciągle daje się je pić. Whisky już nie. Sam do posiłku wolę kieliszek wina. 30 Czym więc jest szklaneczka przed lub po obiedzie? – Postrzegana jest jako coś trochę staromodnego. Szkoda, bo alkohol po posiłku pomaga w trawieniu. Coraz częściej z restauracji wracamy do domu taksówką, a to oznacza, że w takim wypadku możemy wypić digestif. Jeśli prowadzisz restaurację z gwiazdkami Michelina – poświęciłeś zapewne dużo czasu na stworzenie wspaniałej karty win. Kiedy jednak gość prosi o whisky lub gin – wybór trunków z kategorii premium jest dość mizerny. Jest to świetna okazja do edukacji. To prawdziwe wyzwanie dla producentów, którzy powinni zaangażować w to sommelierów. Ważne, by sommelierzy otworzyli się na inne alkohole. Wybór nie musi być wielki. Trzeba tylko przygotować ofertę trunków, które pasują do deserów lub na zakończenie posiłku, nawet do cygara. Dziś – gdy skończymy deser – przychodzi kelner i pyta, czy podać kawę, co oznacza: „wynoś się już”! Kelner powinien zapytać, czy chcesz digestif. W ten sposób wieczór przedłuża się o pół godziny, restauracja zarabia dodatkowe pieniądze, a gość wychodzi z uśmiechem na twarzy. Po zachłyśnięciu się coraz to nowymi single maltami przyszedł czas na pewne odrodzenie blendów... – 91 proc. whisky sprzedawanej na świecie to blended Scotch. To dlatego w Szkocji funkcjonuje 115 destylarni. Blendy trzeba odrodzić i je rozumieć, bo wiedzy na ich temat brakuje. Nie jest to wina konsumentów. Przemysł nie kwapił się do wyjaśniania różnicy między blend a malt. W przypadku single malt chodzi przede wszystkim o pokazanie, jak destylarnia wytwarza konkretny trunek. Blendy to podejście całościowe, pokazanie kompletnego obrazu. Przez to są bardziej uniwersalne. Single malt może mieć dym i torf, blend może mieć trochę dymu, trochę torfu, odrobinę sherry i owoców i dużo więcej. Powinny świetnie smakować. Jeśli kategoria szkockiej whisky ma nadal rosnąć – blendy odgrywać będą bardzo ważną rolę. Sądzę, że w Szkocji zdolności produkcyjne są obecnie zbyt duże Pana najświeższa książka to próba wciągnięcia do społeczności whisky nowych członków. Jak mógłby Pan scharakteryzować statystycznego konsumenta whisky? – Profil konsumenta whisky na dojrzałych rynkach to mężczyzna w sile wieku. Kiedyś miał ponad 45 lat, teraz wiek trochę się obniżył. Na nowych rynkach – m.in. w Azji, Ameryce Łacińskiej, Afryce – są to osoby znacznie młodsze, często kobiety. Ten trend zaczyna być także widoczny w Wielkiej Brytanii i USA. Pojawia się nowe pokolenie konsumentów i dużo więcej kobiet. To fantastyczne! Czy istniejącym destylarniom wystarczy mocy produkcyjnych, skoro liczba osób rozsmakowanych w whisky na całym świecie rośnie i ma jeszcze urosnąć? – Sądzę, że w Szkocji zdolności produkcyjne są obecnie zbyt duże. Przemysł zaczyna dostosowywać poziom zapasów do popytu. Panuje trochę dziwna sytuacja. Brakuje dojrzałych zapasów, szczególnie 12-letnich i starszych. Produkcja bieżąca wydaje się zbyt wysoka. Myślę, że wkrótce odzyskamy tu równowagę. Zwiększanie zdolności produkcyjnych w Irlandii ma sens, ponieważ ta kategoria rośnie. Jedną z najważniejszych kwestii jest dostępność wystarczającej liczby beczek. Trunki z pierwszego napełnienia będą coraz rzadsze. Weźmy na przykład burbona: kiedyś luty 2015 Ludzie whisky 31 dojrzewał średnio od 3 do 5 lat. Teraz ta średnia wzrosła, co wpływa na deficyt beczek. Niedawno wyszło kolejne wydanie Pańskiego „Światowego Atlasu Whisky”. Dużo musiał Pan uzupełnić? – To było niesamowite. Ponad rok temu zapytałem wydawcę, czy powinniśmy zaplanować kolejne wydanie w 2016 lub 2017 roku. Poprosił o przedstawienie propozycji i danych na temat liczby destylarni. Razem z żoną wybraliśmy się do Szkocji i Irlandii, rozmawialiśmy ze znajomymi w Niemczech i innych krajach. Okazało się, że we Francji jest 20 nowych destylarni, 150 w niemieckojęzycznej Europie, a w USA około 200 wytwórni. W Irlandii złożono około 29 podań o zgodę na otwarcie destylarni. Liczba podań w Szkocji jest podobna. Wróciłem z wielkim stosem notatek. Wydawca stwierdził, że trzeba się pospieszyć. Miałem sporo pracy, ale próbowanie tak wielu nowych whisky to prawdziwa przyjemność. Obecnie zbieramy informacje do trzeciego wydania. Coraz częściej słyszymy o whisky z różnych krajów europejskich – nie wyspiarskich, a kontynentalnych. Jaką rolę widzi Pan dla tego typu wytwórni? To doprawdy fascynujące zjawisko! W Europie kontynentalnej obserwujemy początki tworzenia się regionalnych stylów. Whisky nie wybacza. Jeśli coś nie pasuje, to od razu to widać Na przykład odrębny styl wykształca się w niemieckojęzycznej części kontynentu i w Alzacji. Wiele zależy od tego, co te wytwórnie produkowały wcześniej. Wiele zajmowało się destylatami owocowymi i ich podejście do alkoholi z ziarna jest inne. Stosują te same zasady w przypadku jęczmienia i malin. Dlatego spotykamy bardzo ciekawe czyste destylaty zbożowe, do których trzeba się przyzwyczaić. Są unikalne. W krajach nordyckich widzimy sporo ciekawych technik. Na przykład użycie dymu z jałowca przez wytwórnię Mackmyra czy ostu, stosowanego w Danii do wędzenia żywności. Producenci są świadomi tego, co rośnie w ich pobliżu. Jeśli więc wytwórnia otoczona jest polami żyta – tak jak Puni w Południowym Tyrolu we Włoszech – to używa żyta do mieszanego zacieru. W Niemczech widzimy sporo whisky z orkiszu i żyta. Holendrzy też stosują żyto. Na całym świecie producenci skupiają się na miejscu, w którym trunek jest wytwarzany. To odróżnia ich whisky od szkockiej. Producenci w Szkocji nie są tego świadomi, a powinni. Moim zdaniem przemysł w Szkocji zbyt lekceważąco podchodzi do potencjalnego wpływu tych małych destylarni na eksport szkockiej whisky. C Ludzie whisky Caskstrength – duet b Piszą z pasją o trunkach, a nawet je tworzą. Obaj mają muzyczną przeszłość. Ich witrynę internetową – Caskstrength rocznie odwiedza niemal milion osób. 32 i Neila Ridleya. N eil Ridley w 2007 roku pracował jako starszy manager ds. reklamy w Warner Brothers Records. Zajmował się takimi grupami jak Muse, New Order oraz The Subways. Pewnego majowego dnia zmieniło się wszystko. Porzucił świat muzyki na rzecz czegoś bardziej interesującego i dającego więcej satysfakcji. Wszystko za sprawą pierwszej „poważnej” butelki whisky, jaką sobie sprawił. – Przychodzi taka chwila, gdy nagle zdajesz sobie sprawę z tego, jak bardzo nienawidzisz swojej pracy – mówi Neil Ridley, dziś autor piszący o alkoholach, prezenter i połowa najbardziej ekscytującego duetu w świecie whisky, czyli Caskstrength. Butelka, o której mowa to Ardbeg 1977, kupiona za niebagatelną kwotę 129 funtów w sklepie The Whisky Exchange w London Bridge. – Pamiętam jak podałem kartę kredytową. Ręka lekko drżała pod wpływem ceny i widoku stojącej na ladzie zielonej, pełnej wspaniałości butelki – Neil uśmiecha się na wspomnienie tej chwili. – Zamiast zabrać ją do domu i schować głęboko w szafie przed żoną, otworzyłem ją i – wraz ze sprzedawcami – przez jakiś czas staliśmy oniemiali pod wrażeniem złożoności i miękkości trunku. Wiem, że zabrzmi to banalnie, ale ta butelka stała się bodźcem do tego, żeby pokazać przemysłowi muzycznemu wyciągnięty środkowy palec i pomyśleć o spisaniu moich doświadczeń z whisky – kontynuuje. Często pytaliśmy się nawzajem, czy nie jesteśmy szaleni, rzucając to wszystko dla whisky Fot. Joel Harrison, Neil Ridley luty 2015 Przedstawiamy Państwu Joela Harrisona Ludzie whisky luty 2015 t bez sztywniactwa 33 © Fotolia Ludzie whisky Caskstrength rośnie luty 2015 Stworzyliśmy „3D Whisky” – limitowaną edycję blendu Dailuaine, Dalwhinnie i Dufftown 34 Od muzyki do alkoholi Najwyraźniej coś musiało zaskoczyć, ponieważ zarówno on, jak i jego stary przyjaciel, a dziś druga połowa Caskstrength – Joel Harrison, całkowicie zmienili swoje kariery w zaledwie sześć lat, stając się etatowymi autorami piszącymi o trunkach. Ich teksty ukazują się m.in. w Whisky Magazine, The Wall Street Journal India, Aston Martin Magazine i The Evening Standard. Obaj przewodniczą takim prestiżowym wydarzeniom jak World Whiskies Awards i są jurorami konkursu International Wine and Spirits Challenge. Oprócz tego prowadzą degustacje na całym świecie i występują jako komentatorzy rynku napojów alkoholowych w programach radiowych i telewizyjnych. – Początkowo wspieraliśmy się nawzajem podczas przechodzenia od muzyki do alkoholi – wspomina Harrison. – Żeby skupić się na pisaniu o whisky porzuciłem stanowisko dyrektora w firmie Universal Records, gdzie pracowałem w zespole pielęgnującym wielki talent śp. Amy Winehouse. Zacząłem pracować z Neilem. Często pytaliśmy się nawzajem, czy nie jesteśmy szaleni, rzucając to wszystko dla whisky. Odpowiedź wciąż pozostaje taka sama: zupełnie nie! – dodaje. Po wspólnym wypiciu wielu szklaneczek duet stworzył Caskstrength – jedną z pierwszych witryn, które dostosowały się do zmieniających się postaw i wieku konsumentów whisky, niszcząc jednocześnie stereotypy, szytwniactwo i przestarzałe przesądy. – Stwierdziliśmy, że w całym Internecie nie było miejsca, gdzie możnaby poczytać o whisky nie czując się zastraszonym, przygniecionym albo po prostu znudzonym – wyjaśnia Ridley. – W roku 2008 whisky wciąż tkwiła w świecie szkockiej kraty, tweedu, dud i obrazów w stylu „jeleń na rykowisku”. Dla młodego faceta, mieszkającego w centrum Londynu, nie miało to żadnego sensu – przekonuje. – Oczywiście, whisky to także wspaniałe dziedzictwo. Wystarczy spojrzeć na schedę po legendarnych markach, które mają za sobą dwieście lat historii. Jednak przez większość czasu firmy produkujące whisky nie zwracały uwagi na elementy, które są istotne dla dzisiejszego konsumenta. Zawsze staramy się iść do przodu, a nie oglądać się do tyłu – dodaje Harrison. Strona Caskstrength rozrastała się i dziś może pochwalić się 70 tysiącami czytelników z całego świata miesięcznie. Jako platforma umożliwiła dwójce autorów rozszerzenie działalności o książki wydawane przez duże wydawnictwa. Książki i... muzyka Ridley niedawno był współautorem książki pt. „Let Me Tell You About Whisky” opublikowanej przez Anova, a nakładem Mitchell Beazley ukazało się pierwsze, duże, wspólne dzieło duetu, zatytułowane „Distilled”. Jest to świeże spojrzenie na świat alkoholi – od absyntu przez brandy, gin, rum, tequilę aż po whisky. – Chcieliśmy napisać książkę, która by skrystalizowała styl literacki wypracowany przez nas na Caskstrength, ale w odniesieniu do wszystkich fragmentów świata mocnych trunków – tłumaczy Harrison. – To taki przewodnik po alkoholach w stylu Lonely Planet: może nie mówi, gdzie znajdują się restauracje z gwiazdkami Michelina i tanie bary, ale pomoże znaleźć najbardziej autentyczne i zapierające dech w piersiach momenty związane z trunkami i pełnych pasji ludzi, którzy je produkują – dodaje. Szybkie przekartkowanie książki ujawnia, że autorzy odbyli wielką podróż. Od spotkania z kimś takim jak Ian Hart – producent ginu, który wytwarza wielokrotnie nagradzany trunek w salonie swego domu w północnym Londynie, po wywiad z Ronem Cooperem – amerykańskim artystą i pionierem rzemieślniczej produkcji mezcalu. „Distilled” pełna jest alkoholi, które naprawdę chciałbyś odkryć. W ciągu ostatnich trzech lat twórcy Caskstrength wrócili kilkakrotnie do swych muzycznych korzeni. W partnerstwie ze zdobywcami nagrody Grammy – zespołem Arcade Fire – i brytyjskimi gigantami folku/popu – Mumford & Sons – wyprodukowali specjalne, limitowane edycje whisky i prowadzili degustacje dla zespołów podczas ich tournee. – Miło jest ponownie spotkać się ze starymi znajomymi, którzy naprawdę lubią whisky – zauważa Harrison. Pomysłów nie brakuje W zeszłym roku obaj otrzymali tytuł Keeper Of The Quaich – najwyższe wyróżnienie w biznesie szkockiej whisky, za swój wkład w rozwój przemysłu. To wyróżnienie wciąż ich cieszy. – I pomyśleć, że kiedy zaczynaliśmy, widziano w nas reakcjonistów i prawie punków. Wiele osób w biznesie – w tym inni autorzy – nie wiedziało, co o nas sądzić. Najważniejsze jednak było to, że obaj zrozumieliśmy, iż należy po prostu odwiedzić jak największą liczbę destylarni kosztem prywatnego czasu i swoich pieniędzy. Postępując w ten sposób możesz pozwolić sobie na zadanie każdego pytania. W rezultacie mamy teraz wspaniałych przyjaciół w tym biznesie niemal na całym świecie – wyjaśnia Harrison. Duet znalazł także czas na stworzenie – we współpracy z szeregiem destylarni – serii publikacji pt. „The A-Z of Whisky”. Niektóre owoce tej kolaboracji okazały się nad wyraz interesujące. – Szczególnie ciekawy był rok 2013. Jesteśmy zafascynowani nowymi technologiami i stworzyliśmy „3D Whisky” – limitowaną edycję blendu Dailuaine, Dalwhinnie i Dufftown, (stąd „3D”), która ukazała się z tradycyjną etykietą 3D i szklaneczkami, ale także z kodem umożliwiającym ściągnięcie z Internetu pierwszego na świecie opakowania do trunków, które można wydrukować na drukarce 3D – opowiada Ridley. – Było to coś pomiędzy „Szczęki 3D” i „Odyseją Kosmiczną 2001” – dodaje ze śmiechem. Aby wesprzeć ten projekt Harrison i Ridley nakręcili humorystyczny filmik w 3D, oddający hołd takim dziełom jak „Dr Who”, „Młody Frankenstein” i filmy science fiction z lat 70. Były w nim wiekowe rekwizyty i wątpliwej jakości „efekty specjalne”. Już niebawem mają wypuścić swój „E” rozlew, ale na razie nie zdradzają szczegółów. – Możemy tylko powiedzieć, że będzie tam element podróży w czasie oraz występ pewnej znanej osoby. Kto to będzie, tego zdradzić nie możemy – zastrzega Ridley. Należy odwiedzić jak największą liczbę destylarni kosztem prywatnego czasu i swoich pieniędzy luty 2015 Fot. Joel Harrison, Neil Ridley Ludzie whisky 35 M Whisky u źródeł luty 2015 Tekst: 36 Jacek Łakomy Miliard euro w whiskey Jeszcze w XIX wieku świat należał do niej. Irlandzka whiskey była jednym z najbardziej popularnych napojów spirytusowych na świecie. Jak twierdzą przedstawiciele Irish Whiskey Association, w połowie XIX wieku na terenie Irlandii działało 88 licencjonowanych destylarni, produkujących ponad 12 mln 9-litrowych skrzynek alkoholu rocznie. Taka potęga została jednak zepchnięta na margines – irlandzkie destylarnie znikały, a whisky zaczęła kojarzyć się przede wszystkim z wyrobami ze Szkocji. Dziś irlandzka whiskey zaczyna odzyskiwać blask. Mówi się, że przed nią kolejny „złoty wiek”. H istoria irlandzkiej whiskey jest bardzo długa. Niektórzy twierdzą, że dłuższa niż szkockiej whisky. Mówi się nawet, że trunek na Zieloną Wyspę sprowadził w V wieku św. Patyryk. Z tym świętym związany jest też zwyczaj Pota Phadraig – picia trunku z hojnie napełnionych szklaneczek w dzień świętego Patryka, na pamiątkę wypędzenia diabła z piwnicy skąpego karczmarza. Tyle legendy. Z potęgi na margines Fakty natomiast są takie, że na terenie Irlandii wyrobem alkoholu do celów leczniczych już w średniowieczu zajmowali się mnisi. Od począku XVII wieku wydawano licencję na destylację trunków. Otrzymywały je głównie osoby z otoczenia króla. W 1608 roku taką licencję otrzymał np. Thomas Phillipps, a data ta wiąże się z początkiem destylacji w miejscu, w którym do dziś funkcjonuje destylarnia Bushmills. Fanką irlandzkiej whiskey, która dominowała na rynkach, była królowa Elżbieta I. Cenił ją też car Rosji Piotr Wielki. luty 2015 Whisky u źródeł 37 Istniejące, nowe i planowane destylarnie w Irlandii Whisky u źródeł Bushmills Distillery, Antrim Niche Drinks Company, Derry O c e a n A t l a n t y c k i Irlandia Sliabh Liag Distillery, Donegal Belfast Distillery Company Północna Great Northern Distillery, Louth Connacht Irish Whiskey, Mayo IRLANDIA Nienazwany projekt, Galway Cooley Distillery, Louth Morze Irlandzkie Slane Castle Distillery, Meath Kilbeggan Distillery, Westmeath Irish Fiddler Whiskey, Galway Dublin Whiskey Company, Dublin Dublin Whiskey Distillery Co, Dublin Alltech Distillery, Dublin Teeling Whiskey Company, Dublin Tullamore DEW, Offaly Burren Irish Whiskey, Clare Glendalough Distillery, Wicklow Alltech Distillery, Carlow Walsh Whiskey Distillery, Carlow Kilkenny Whiskey Co, Kilkenny o Kilmacthomas Whiskey Distillery, Waterford Dingle Distillery, Kerry g 38 Echlinville Distillery, Down e luty 2015 Nephin Irish Whiskey, Mayo Blackwater Distillery, Waterford . Irish Distillers, Cork West Cork Distillers, Cork Ducas Distillery, Cork K a n a ł ś J e r z w Destylarnie: istniejące nowe planowane Źródło: Irish Whiskey Association Stan na wrzesień 2014 r. Infografika: Mariusz Mamet | Mac Map lin ow Map Druga połowa XIX wieku przyniosła pierwsze zapowiedzi późniejszej tragedii destylerów z Zielonej Wyspy. Mimo rynkowej szansy, jaką stwarzały poważne kłopoty francuskich winnic wywołane filokserą, irlandzkie firmy robiły wszystko, by jej nie wykorzystać. Mówi się, że jednym z pierwszych błędów była pewna niechęć Irlandczyków do korzystania z wynalazków Roberta Steina i Aeneasa Coffey’a, które wprowadzały możliwość ciągłej destylacji. Chętniej skorzystali z nich Szkoci, przez co znacząco zwiększyli swoje moce produkcyjne. Szkockie firmy, które tej pory funkcjonowały jako niewielkie wytwórnie, uzyskały niespotykane dotąd możliwości. Irlandzkie w zdecydowanej większości pozostały manufakturami. Najgorsze wydarzyło się jednak na początku XX wieku. Wojna domowa zachwiała niezłym wciąż eksportem irlandzkiej whiskey. Dotychczasowe poziomy sprzedaży zagranicznej stały się nieosiągalne dla firm działających w niepodłegłej już Irlandii. Tym bardziej, że coraz większym wzięciem cieszyły się szkockie blendy. Do tego doszło załamanie – ze względu na prohibicję – ważnego rynku amerykańskiego, światowy kryzys i napięte stosunki Irlandii z Wielką Brytanią. Efekt był taki, że jeszcze niedawno irlandzkie destylarnie można było liczyć na palcach jednej ręki. Ale to właśnie się zmienia! Fala wzrostów Jak przekonują przedstawiciele Irish Whiskey Association, come back trunku z Zielonej Wyspy rozpoczął się już pod koniec lat 80. ubiegłego stulecia. W 1988 roku Irish Distillers weszli w skład grupy Pernod Ricard, co otworzyło przed ich markami – a przede wszystkim przed sztandarowym Jamesonem – zupełnie nowe możliwości dystrybucyjne. Rok wcześniej powstała pierwsza nowa – po ponad 100 latach – irlandzka destylarnia: Cooley. Nie od razu nastąpił boom. Wzrost zainteresowania, a tym samym sprzedaży, odbywał się początkowo w tempie dość umiarkowanym. Z czasem perspektywy wzrostu zaczęły się rysować coraz wyraźniej. Do gry o irlandzką whiskey przystąpili kolejni inwestorzy. Diageo zainwestował w Bushmills, William Grant & Sons w Tullamore Dew, a Jim Beam w Cooley. Prawdziwe przyspieszenie nastąpiło w roku 2008. Od tego momentu wzrost eksportu przybrał na sile. W efekcie sprzedaż zagraniczna irlandzkiej whiskey w dekadzie, która zakończyła się w roku 2013, wzrosła o ok. 220 proc.! Wartość eksportu whiskey z całej wyspy sięgnęła wówczas 350 mln euro. Na rynki Unii Europejskiej trafia obecnie ok. 43 proc. eksportowanego z Irlandii trunku. Więcej, bo ponad 45 proc., lokuje się na rynku USA. Takie wyniki ujawniły potencjał wzrostu wciąż drzemiący w legendarnej whiskey z Irlandii. W 2013 roku poza granice Zielonej Wyspy wyjechało 6,2 mln 9-litrowych skrzynek trunku. W tym samym czasie szkockie destylarnie wysłały w świat 93 mln skrzynek. Trzeba jednak pamiętać, że na irlandzki wynik pracowały 4 destylarnie, a na szkocki – aż 108. Z tego ostatniego porównania wynika jasno, że w Irlandii jest miejsce na wielu nowych producentów. Układ sił Największym graczem na rynku irlandzkim jest destylarnia Midleton, należąca do Pernod Ricard i produkująca m.in. Jamesona i Tullamore Dew – markę od roku 2010 będącą własnością William Grant & Sons. Program inwestycyjny właściciela Jamesona w zakładzie Midleton w ostatnich latach miał wartość 200 mln euro. Grant’s postawił na powrót zakupionej przez siebie marki (drugiej pod względem wielkości w Irlandii) do Tullamore. Ten powrót po 60 latach nieobecności rozpoczął się we wrześniu, kiedy to otwarto nową destylarnię w Tullamore, wybudowaną za ponad 35 mln euro. Trzecią pod względem wielkości marką jest Bushmills, który właśnie zmienia właściciela. Koncern Diageo, który przejął markę w 2005 roku za 200 mln funtów, postanowił się z nią rozstać, wymieniając ją z meksykańską firmą Casa Cuervo na tequilę Don Julio. Wysokość transakcji nie została ujawniona, ale analitycy szacują ją na 440 mln funtów. Czwartą siłą wśród irlandzkich producentów jest Beam Suntory, w którego posiadaniu znajdują się destylarnie Cooley i Kilbeggan. Druga jest raczej atrakcją turystyczną, a pierwsza produkuje takie marki jak Kilbeggan, Greenore, Connemara i Tyrconnell. Niespełna rok temu powołano do życia Irish Whiskey Association – stowarzyszenie, które m.in. ma zająć się promocją irlandzkiej whiskey, współpracując z agencjami rządowymi obu Irlandii oraz Komisji Europejskiej, wspieraniem nowych podmiotów wchodzących na rynek, ochroną prawną poprzez stosowanie oznaczenia geograficznego. luty 2015 wn Whisky u źródeł 39 Whisky u źródeł Przy okazji rozpoczęcia działalności stowarzyszenia, Simon Coveney – minister rolnictwa, gospodarki morskiej i żywności Irlandii – ogłosił, że w najbliższych 10 latach do sektora whiskey w Irlandii trafią inwestycje o wartości przekraczającej miliard euro. Do 2020 roku eksport trunku z Zielonej Wyspy ma się podwoić, osiągając poziom 12 mln skrzynek. Kolejne podwojenie eksportu i osiągnięcie sprzedaży w wielkości 24 mln skrzynek rocznie ma nastąpić do roku 2030. Wszystko za sprawą potencjału drzemiącego w słabo wciąż otwartych rynkach Chin i Indii oraz planowanego uruchomienia kilkunastu nowych gorzelni. luty 2015 Nowe, w budowie, w planach 40 Większość z nich jest jeszcze w budowie bądź w planach. Ale nie wszystkie. Jedną z pierwszych była nieduża Dingle. Pierwsze krople alkoholu spłynęły w niej w listopadzie 2012 roku. Produkuje się tu zaledwie dwie beczki trunku dziennie. Pierwsza Dingle Whiskey ujrzeć ma światło dzienne w 2016 roku, na stulecie niepodległości Irlandii. Destylarnia powstała w starym tartaku w Milltown. Jej korzenie sięgają The Porterhouse Brewing Company, która w roku 1993 otworzyła w Dublinie pierwszy w Irlandii brewpub. Już w tym roku ma zacząć produkcję destylarnia Nephin, zlokalizowana w hrabstwie Mayo. Nie sposób nie odnotować West Cork Distillers, którą założyło trzech rybaków. Produkują niewielkie ilości trunku pod marką Kennedy. W najbliższych miesiącach trzy nowe destylarnie mają powstać w Dublinie. Będą to piewsze nowe gorzelnie w mieście od 125 lat. Budują je Teeling Whiskey Company, Alltech (w dawnym kościele anglikańskim) oraz Dublin Whiskey Company (w budynku dawnego młyna). Ci ostatni zatrudniają mistrza Jima Swana i planują produkcję rzędu dwóch milionów butelek rocznie. W grudniu z włoskiej Sieny do dublińskiej destylarni Teeling, która zamierza produkować pół miliona litrów whiskey rocznie, przyjechały nowe alembiki. Warto wspomnieć, że plany uruchomie- nia gorzelni w kupionym od Diageo browarze w Dundalk, ma też ojciec właścicieli Teeling Whiskey Company – John, założyciel Cooley Distillery. Chce wyłożyć na to 35 mln euro. Inny browar – Waterford – kupił od Diageo w grudniu Mark Reynier, były dyrektor zarządzający Bruichladdich. Już za kilkanaście miesięcy chce w nim produkować 3 mln litrów alkoholu rocznie. W zbliżonym terminie ma być gotowa największa niezależna destylarnia w Irlandii, zlokalizowana w hrabstwie Carlow. 25 milionów euro mają wyłożyć na nią Włosi z firmy Illva Saronno – właściciela marek likierowych Tia Maria i Disaronno oraz partnera w joint venture firmy Walsh Whiskey, znanej m.in. z marki Irishman, produkowanej dotychczas na zlecenie przez gorzelnię Midleton. Według zapowiedzi nowa gorzelnia ma produkować 6 mln butelek whiskey rocznie. Nowa gorzelnia powstaje także dla Slane Castle Irish Whiskey. Partnerem inwestycyjnym dla Alexa Mount Charlesa i jego ojca Henry’ego, markiza Conyngham, jest... koniak Camus. Inwestycja ma wartość 12 mln euro, a destylarnia ma wypuścić pierwszą whiskey w roku 2018. Nowe na północy Pierwszą po 125 latach destylarnią w Irlandii Północnej jest Echlinville, założona w 2012 roku w Kircubbin w County Down. Licencję na produkcję własnej whiskey otrzymała w roku 2013. W przyszłym roku trunek ma trafić na rynek. Już teraz właściciel, który postanowił też ożywić zapomniane marki Dunville, oferuje klientom możliwość zakupu dedykowanej beczki – o wybranym rozmiarze i stylu, typie drewna oraz mocy whiskey. Dwa lata temu pozwolenie na budowę gorzelni w Derry otrzymała spółka Niche Drinks, planująca przeznaczenie na nią 15 mln funtów. Z kolei po wielu latach do Belfastu zamierza sprowadzić produkcję whiskey Peter Lavery – kierowca autobusu, który przed laty wygrał na loterii ponad 10 mln funtów. Teraz z grupą innych inwestorów finalizuje uruchomienie destylarni w gmachu... dawnego więzienia Crumlin Road Gaol. Do tej pory zdążył już wprowadzić na rynek dwie marki – Danny Boy i Titanic (na 100. rocznicę wypłynięcia statku w morze). Działania Petera Lavery’ego i innych inwestorów dają gwarancję, że tym razem irlandzka whiskey nie osiądzie na mieliźnie i jej rejs po całym świecie będzie trwał. Whisky u źródeł Jedyny magazyn w Polsce O MEDIACH, REKLAMIE, PR I MARKETINGU Do Pan datek : rek orama lam y luty 2015 MEDIA REKLAMA PUBLIC RELATIONS 41 NR 12 (224) | 1.12.2014–1.01.2015 | ISSN 1425-9818 INDEKS 334146 CENA 15 ZŁ (W TYM 5% VAT) WRÓBEL & KURKIEWICZ GDZIE DWÓCH SIĘ NIE BIJE 10 2014 Ran k fir ing p m relaublic tion s media reklama public relations SNAPCHAT UWIERZ W DUCHA GIERTYCH UWODZI MEDIA NR 10 (222) | 1.10–30.10.2014 | ISSN 1425-9818 INDEKS 334146 CENa 15 zł (w tym 5% Vat) justyna sobolewska: 800 stron na noc ATAK WATAHY READLY – SPOTIFY DLA GAZET Kto się boi buzzFeed mucharsKi wilKowicz ronson ice bucKet challenge mistrzostwo Pr Zamów na: [email protected] lub w App Store warsztat social ninji A Whisky u źródeł O destylarni Ardmore, położonej wśród pastwisk na końcu długiej, szutrowej drogi w Highlands, przez lata mówiło się niewiele. Wytwórnia założona w 1890 roku, około 50 km na północny zachód od Aberdeen, przez większość czasu produkowała alkohol wykorzystywany w blended whisky. Konkretnie – w Teacher’s Highland Cream. Dopiero w roku 2007 rozpoczęła produkcję rozlewanej przez siebie whisky, dając się tym samym lepiej poznać miłośnikom tego trunku. lluty uty 2015 2015 Ardmore: 42 Tekst i zdjęcia: Alwynne Gwilt nie tylko blended A by lepiej zrozumieć torfową whisky z Highlands, trzeba sięgnąć do przeszłości – do opowieści, z którą zaznajomiłam się podczas niedawnej wizyty w zakładzie. Wycieczka, prowadzona przez managera destylarni Alistaira Longwella, który zaczął pracę w firmie William Teacher and Sons w roku 1987, rzuciła światło nie tylko na jej historię, lecz także na charakter. – Większość pracowników jest tu od 30 lat. Przed nimi byli tu ich ojcowie i dziadkowie. To takie miejsce – mówi. Jeden z założycieli wytwórni – Adam Teacher, syn Williama Teachera – z pewnością zaaprobowałby takie podejście do sprawy. Kiedy cofniemy się do końca XIX wieku, zobaczymy wyraźnie, że destylarnię założono jako firmę rodzinną. Na swoim W latach 30. XIX wieku, po zdobyciu mocnej pozycji w handlu detalicznym w Glasgow, William Teacher senior rozwinął sprzedaż whisky. Podobnie jak współcześni jemu George Ballantine i John Walker, którzy także prowadzili sklepy spożywcze. William – ekspert od mieszania whisky – zaangażował do pracy w firmie swego syna Adama. To on dostrzegł, jak ważne jest posiadanie własnej destylarni. Dzięki temu można nie tylko kontrolować jakość maltu, który trafia do blendu, Większość z 5,5 miliona litrów alkoholu produkowanego w destylarni wciąż trafia do blended whisky Whisky u źródeł lecz również dysponować beczkami na handel z innymi destylarniami – dostawcami whisky do blendu. Szukając odpowiedniej lokalizacji, Adam natrafił na dużą działkę w Kennethmont, która oferowała wszystko, czego było trzeba: dużo ziemi, biegnącą obok linię kolejową, dającą dostęp do węgla i beczek z Glasgow oraz duże źródło wody z niedalekiego wzgórza Knockandy. W czasie panującego wówczas wielkiego boomu w budownictwie nowych destylarni, było to szczęśliwe znalezisko. Jak twierdzi Alistair – w ostatniej dekadzie XIX wieku zbudowano w Szkocji blisko 40 destylarni, co oznaczało zaciętą rywalizację o najlepsze lokalizacje. Spod ręki Doiga Postępując zgodnie z panującymi trendami, Adam Teacher i jego zespół zaangażowali do projektu i budowy zakładu popularnego architekta Charlesa Doiga. Decyzja rodziny, by zbudować Ardmore, okazała się słuszna. Firma działa prawie bez przerwy od roku 1899, za wyjątkiem II wojny światowej, kiedy to była używana jako baza dla Armii Brytyjskiej. Zaprojektowany przez Doiga słynny wentylator w kształcie pagody wciąż stoi. Stare, kamienne budynki z pomalowanymi na czerwono drzwiami i okiennicami robią wrażenie solidnych, zbudowanych ręcznie przez ludzi, którzy wiedzieli jak tworzyć trwałe rzeczy. – Przez lata niewiele się tu zmieniło. Malt jest wciąż wytwarzany przez niewielką grupkę ludzi – przekonuje Alistair. Od 2007 roku, gdy wypuszczono na rynek pierwszą whisky Ardmore pod nazwą Traditional Cask, firma zmieniła recepturę. Ostatnio oferuje nowy rozlew zwany Ardmore Legacy. Ten trunek łączy główną, torfową whisky Ardmore i jej nietorfową wersję zwaną Ardlair. Spółka zaczęła eksperymenty z tym stylem w roku 2001. Nie tylko dla konsumenta Choć większość z 5,5 miliona litrów alkoholu produkowanego w destylarni wciąż trafia do blended whisky, niedawna zmiana marki stanowi element budowy nowego portfela „Torfowych Maltów Godnych Uwagi”. W jego skład wchodzą inne marki Beam-Sutory – Laphroaig, Bowmore oraz irlandzka Connemara. Opakowanie jest odważne i nowatorskie. Zawiera mapę i błyszczący, złoty wizerunek orła morskiego – symbol, o którym Alistair mówi, że nie jest tylko marketingową sztuczką. Whisky u źródeł luty 2015 Alistair podchodzi z pasją do tradycji i dziedzictwa tego miejsca 44 Ardmore Legacy: Kolor: Złoty zachód słońca. Nos: Tropikalne owoce, marcepan, urocza słodycz zrównoważona przez dym. Potem bekon z syropem klonowym, toffi, zielona trawa, czarny pieprz i odrobina przypraw – m.in. kminku, oraz biała czekolada. Podniebienie: Woskowe, gęste z przyjemną słodyczą (karmel, potem cytrynowy sernik) przed pojawieniem się gałki muszkatołowej i dymu. Naprawdę zrównoważona, dużo warstw, miłe ciepło – prawie jak wino i figi obok skórki cytrynowej i śmietany. Zakończenie: Popiół. Whisky u źródeł – Ochrona orła morskiego przed wyginięciem to coś, w co mocno wierzymy. Sponsorowaliśmy program ochrony tych ptaków już podczas wprowadzania na rynek naszej własnej whisky z tym symbolem w roku 2007 – wyjaśnia. Firma wydaje też 2 miliony funtów na budowę oczyszczalni ścieków. Wszystko, by zapewnić, że chroni nie tylko gatunki zwierząt, lecz także naturalny krajobraz. Triple Wood: Nowy produkt dla sklepów bezcłowych: Połączenie beczek po burbonie, sherry i małych beczek. Kolor: Klarowany miód. Nos: Czekolada, czerwona lukrecja, maliny, truskawki, karmel, gałka muszkatołowa i cynamon. Łagodnieje z wodą: karmelki i sosna, a tekstura staje się bardziej woskowa. Podniebienie: Cytryna, słodkie landrynki, lawenda. Z wodą: bardzo gładka z nutami kremu czekoladowego i ananasa. Zakończenie: Spalona trawa i odrobina goryczy. Kiedy zwiedzamy zakład jest jasne, że Alistair podchodzi z pasją do tradycji i dziedzictwa tego miejsca, w którym pracuje tak długo. Na ścianach dawnej słodowni wiszą zdjęcia pracowników destylarni z dawnych lat, a on opowiada ich historie. Takie, jak codzienne wydawanie porcji alkoholu, do której w firmie mieli prawo. – Dobrego dnia piło się około 10 szklaneczek podczas zmiany. Tu tkwiła tajemnica lojalności wobec pracodawcy – mówi ze śmiechem. W jednym z magazynów widzę próbki różnych eksperymentów, przeprowadzanych przez firmę w dziedzinie starzenia. Ten trend rozpoczął się w roku 2000, kiedy destylarnia należała do Allied Distillers. W tym czasie zarówno Ardmore jak i Laphroaig zaczęły eksperymentować z małymi beczkami, stylem dojrzewania, który okazał się wpływowy zarówno w rozlewach Ardmore Traditional Cask jak i Laphroaig Quarter Cask. Dziś używa się beczek po Pedro Ximenez, Ruby Port, Tawny Port i Courvoisier, Mówi się, że edycja starzona w trzech różnych rodzajach drewna zostanie zaoferowana w sklepach bezcłowych już w 2015 roku. Spróbowałam kilku trunków w tym chłodnym magazynie i byłam pod wrażeniem. Moje doświadczenia z Ardmore były bardzo ograniczone, a Ardlair niegdy wcześniej nie piłam. – Słodka na początku, potem dymna i wytrawna w zakończeniu. To Ardmore – opisuje trunek Alistair. Ma rację. Whisky z tej destylarni oferuje fantastyczną równowagę smaków, które tańczą po podniebieniu. Żaden z nich nie jest zbyt ostry. Żaden nie przyćmiewa innych. Kiedy wyjeżdżam z Ardmore jest dla mnie jasne, że nie jest to „krzykliwa” wytwórnia. Jest nie tylko sercem słynnej blended whisky, lecz również sama w sobie jest tradycyjna i piękna. To rzutuje na całą wytwórnię – od budynków do pracowników, od jej położenia do opowieści z dawnych czasów. Patrzę w jej przyszłość z pewnym podnieceniem. Wiem, że miłośnicy whisky mogą oczekiwać świetnych trunków z tej destylarni, kiedy tylko oferta jej single maltów się powiększy. Edycja starzona w trzech różnych rodzajach drewna zostanie zaoferowana w sklepach bezcłowych już w tym roku luty 2015 Tradycja i eksperymenty 45 Whisky u źródeł Kiedy po raz ostatni jechałem szosą A9 do Dalwhinnie przez przełęcz Drumochter, wiał silny wiatr i padał śnieg. Przełęcz była jeszcze przejezdna, choć zimą często bywa zamykana. O tej porze roku warto sprawdzić, czy można z niej skorzystać. Między innymi to miejsce uczyniło z Dalwhinnie jedną z najpopularniejszych destylarni luty 2015 na szlaku miłośników whisky. 46 D D Whisky u źródeł Destylarnia na skraju Speyside Trudne początki Budowa destylarni założonej w 1897 roku przez Johna Granta, George’a Sellara i Alexandra Mackenzie’go pochłonęła 10 tysięcy funtów. Dalwhinnie nie została jednak zbudowana w tym miejscu z myślą o turystach, którzy będą ją odwiedzać ponad sto lat później. Lokalizacja została wybrana z kilku powodów, wśród których najważniejsze były dostęp do torfu i źródła czystej wody w Lochan-Doire-Uaine. Wioska Dalwhinnie położona była na ważnym skrzyżowaniu dróg łączących wyspy oraz zachodnie wybrzeże z drogą do Inverness i Edynburga. Poza tym, z powodu położenia w odległym zakątku zachodniego Speyside, nie musiała konkurować ze wszystkimi destylarniami usytuowanymi dalej na wschodzie regionu. Produkcja rozpoczęła się w 1898 i wytwórnia początkowo nazywała się Strathspey. Pomimo wielu uzasadnionych powodów budowy destylarni w tym miejscu, firma zbankrutowała jeszcze w tym samym roku i w listopadzie została wykupiona przez dwie spółki – A.P. Blyth & Sons oraz John Somerville & Co. To one zmieniły jej nazwę na Dalwhinnie i rozpoczęły jej rozbudowę. Colin Hampden-White luty 2015 D alwhinnie leży niemal dokładnie w centralnym punkcie Szkocji. Oddalona jest o godzinę jazdy na wschód od Fort William, o dwie godziny jazdy na północ z Edynburga i o godzinę jazdy na południe z Inverness. Położona na zachodnim krańcu Speyside, w Parku Narodowym Cairngorms, ponad 300 metrów nad poziomem morza, jest jedną z najwyżej usytuowanych czynnych destylarni w Szkocji, otoczoną wyższymi wzniesieniami. To położenie na zachodnim skraju Speyside sprawia, że produkowany tu trunek czasem uważany jest za whisky z Highland. Tekst i zdjęcia: 47 Amerykański epizod W roku 1905 destylarnia ponownie znalazła się w finansowych tarapatach i została kupiona na aukcji przez firmę Cook & Bernheimer za jedyne 1250 funtów. Cook & Bernheimer była amerykańską spółką, która poszukiwała słodu do wykorzystania w produkcji blended whisky na rynek USA. Była to pierwsza zagraniczna inwestycja w przemyśle whisky w Szkocji. Wytwórnia pozostawała w amerykańskich rękach do 1919 roku, czyli do chwili wprowadzenia w Ameryce prohibicji. Wtedy to wróciła do Szkotów, kupiona przez Lorda Jamesa Caldera, producenta blended whisky MacDonald Greenlees. Firma MacDonald Greenlees została w 1926 roku kupiona przez Distillery Company. Początkowo Distillery Company przekazała Dalwhinnie spółce J.& G. Stewart Ltd., a następnie – w roku 1930 – Scottish Malt Distilleries. Cztery lata później destylarnia została poważnie uszkodzona przez pożar. Jej odbudowa trwała cztery lata. Od roku 1938 pracowała już bez żadnych zmian do roku 1968, kiedy to zamknięto jej słodownię. Whisky u źródeł luty 2015 Dalwhinnie stała się bardzo popularna dzięki włączeniu jej do serii „Classic Malts” 48 Rok 1986 to czas poważnego remontu i zamknięcia destylarni. Kolejna modernizacja wraz z budową centrum turystycznego miała miejsce sześć lat później. Klasyczny smak Dalwhinnie stała się bardzo popularna dzięki włączeniu jej do serii „Classic Malts”, wprowadzonej na rynek w roku 1986. Przeprowadzono wiele działań marketingowych, aby zareklamować destylarnię i jej whisky. Obecnie odwiedza ją ponad 25 tysięcy osób rocznie. Choć zmodernizowana, Dalwhinnie zachowała swe tradycyjne skraplacze, które można spotkać tylko w nielicznych wytwórniach. To one przyczyniają się do unikalnego profilu smakowego tutejszej whisky. Dalwhinnie jest znana jako „łagodny single malt”, „łatwy” dla początkujących amatorów whisky i posiadający charakterystyczny, miodowy posmak. Nadaje się do różnorodnych zastosowań. Łatwo ją pić samą, w koktajlach, a nawet schłodzoną, podaną w zmrożonej szklaneczce z czekoladowym fondant. Należy ją pić zaraz po zjedzeniu łyżeczki gorącego fondant i pozwolić, by ogrzała się trochę w ustach. Jest to wspaniały dodatek do tego deseru. Niewiele wariantów Zaledwie 10 procent wytwarzanego w Dalwhinnie alkoholu trafia do butelek jako single malt. To dlatego dostępnych jest tak niewiele jego wariantów. Jest tak popularna, że po prostu nie starcza jej na tworzenie wielu regularnych edycji. Przez długi czas dostępna była tylko standardowa piętnastolatka. W roku 1998 rozlano pierwszą edycję destylatu z roku 1980. Rok 2002 to czas premiery 36-latki, zaś rok 2003 stał pod znakiem wypuszczenia na rynek trunku 29-letniego. Pozostałe 90 proc. alkoholu z Dalwhinnie wykorzystuje się do składania blendów – takich jak Black and White. Jeśli podróżujecie przez Speyside samochodem i zastanawiacie się, czy jechać wzdłuż wschodniego wybrzeża czy szosą A9, wybierzcie tę drugą opcję. Pokonajcie przełęcz Dramochter i wykorzystajcie okazję, by odwiedzić jedną z klasycznych destylarni, która obecnie należy do koncernu Diageo. Nie pożałujecie. luty 2015 Whisky u źródeł 49 Zaledwie 10 proc. wytwarzanego w Dalwhinnie alkoholu trafia do butelek jako single malt Whisky u źródeł Kiedy mały samolot wylądował na lotnisku na Islay, wiedziałam, że będzie to dobry weekend. Obietnica świetnej muzyki i kilku doskonałych szklaneczek z malowniczymi krajobrazami wyspy w tle... To była doprawdy kusząca perspektywa. Tym bardziej, że słońce podświetlało luty 2015 kolory wczesnej jesieni. Jego promienie odbijały się od malowanych na biało ścian słynnej destylarni. 50 Annabel Meikle Zdjęcia: Niall Colthart Tekst: L agavulin Islay Jazz Festival obchodził we wrześniu swe szesnaste urodziny i przyjechaliśmy tu, żeby je świętować. Przez lata festiwal przyciągał świetnych muzyków z całego świata. Na Islay mieli okazję grać w niezwykłych miejscach: w destylarniach, centrum Królewskiego Towarzystwa Ochrony Ptaków, lokalnych salkach i w szkole języka gaelickiego. Wszędzie drzwi dla miłośników różnorodnej muzyki były szeroko otwarte. Torf i słód Islay to wyspa kojarzona z torfem. Od niego wypada więc zacząć. Ian McArthur pokazał nam, jak wydobywa się torf z gąbczastego brzegu strumienia. Wielkie hałdy suszonego surowca składowane są później w słodowniach w Port Ellen, gdzie zostaliśmy przywitani przez managera, Ramseya Borthwicka. Pomimo wielkich, przemysłowych rozmiarów zakładu, aromaty unoszące się w powietrzu przywodziły na myśl truskawki i jogurt z morelami, zmieszane z torfem i słodem. Słodownia odgrywa ważną rolę w procesie produkcyjnym. Przechowuje się tu zapas jęczmienia wystarczający tylko na pięć dni. Stąd słód dostarczany jest do sześciu destylarni na wyspie. Każdy z ośmiu wielkich pojemników mieści 25 ton jęczmienia i każdy jest w innej fazie absorpcji wody, która może trwać od 26 godzin latem do około 60 zimą. Ramsey wyjaśnił nam, że proces słodowania polega J Jazz na Islay na rozbijaniu struktury białka, by drożdże mogły go dosięgnąć w czasie fermentacji. Następny etap to kiełkowanie. Odbywa się ono w olbrzymich beczkach, mieszczących zawartość dwóch pojemników. Wielkie koła zębate obracają beczki przez cztery dni, po czym zielony słód jest wylewany i suszony. Suszenie to najbardziej pierwotna część procesu: pełna kurzu, brudna, z torfem ułożonym po bokach i dymem uchodzącym przez kominy. Nic nie może być tu zautomatyzowane, a torf dodawany jest do pieców ręcznie przez całą noc. Trzy tygodnie przechowywania stabilizują słodowany jęczmień. Po zbadaniu jego mocy fenolowej wysyłany jest do destylarni. Zacier i alembiki Destylarnia Lagavulin to centrum festiwalu. Jej położenie cieszy oczy licznych odwiedzających. Od strony wody wytwórnia przypomina zwartą, kubistyczną rzeźbę, otoczoną ruinami Zamku Dunyvaig. Georgie Crawford kieruje tutejszą destylarnią od czterech lat. Z radością przyjęła tę pracę, ponieważ urodziła się i wychowała na wyspie. To dlatego kierowanie zakładem jest dla niej źródłem prawdziwej dumy. Optymalna zawartość torfu w jęczmieniu wynosi od 34 do 38 cząsteczek na milion, jednak wartości dla jęczmienia ze słodowni bywają niższe bądź wyższe. Georgie wyjaśnia, że prawidłowy poziom uzyskuje się poprzez mieszanie poszczególnych partii i tłumaczy, że na tym etapie może luty 2015 Whisky u źródeł 51 Georgie Crawford kieruje destylarnią Lagavulin od czterech lat Ian McArthur pokazał nam, jak wydobywa się torf Destylarnia Lagavulin to centrum festiwalu luty 2015 Whisky u źródeł 52 Alembiki wciąż obserwują zmieniającą się grę światła na pobliskich kwarcytowych wzniesieniach to kontrolować. Mówi też, że różnice w smaku pochodzą raczej z samego torfu, a nie od poziomu jego zawartości w każdej partii słodu. Georgie musi dopilnować nie tylko prawidłowego poziomu zawartości torfu. Sprawdza też, czy stary młyn Porteous sprawnie i prawidłowo mieli jęczmień. Ma to bowiem wpływ na następny etap, czyli przekazanie do kadzi. Gorący, fermentujący zacier smakuje torfem i cytrynami. Nazywany jest żartobliwie „joe”. Zacier trafia następnie do części destylacyjnej – serca całego procesu produkcji. Alembiki z ciemnej miedzi ustawione są jak wielkie cebule podczas pokazu ogrodniczego. Pracują bardzo wolno skraplając alkohol. Tu kończy się praca Georgie. Uzyskany alkohol zostaje przewieziony w inne miejsce i trafia do beczek, a szefowa destylarni może nas zaprosić na degustację w magazynie. Ze szklaneczką w dłoni mogliśmy napawać się nie tylko trunkiem, ale i łatwym, swingującym stylem The Gramophone Jass Band oraz dźwiękami saksofonu tenorowego Donny McCaslina z Nowego Jorku. Zdolności produkcyjne Caol Ila są olbrzymie w porównaniu z Lagavulin W stronę Caol Ila Następnego dnia rano odwiedziliśmy dawną siedzibę Lorda Wysp we Finlaggan, skąpaną we mgle zmieszanej z eterycznym światłem słonecznym. Położenie Caol Ila także przyciągało naszą uwagę. Promienie słońca odbijały się od wód cieśniny i trafiały w duże okna destylarni. Wyobraziłam sobie, że alembiki wciąż obserwują zmieniającą się grę światła na pobliskich kwarcytowych wzniesieniach. W wodach zatoki często można dostrzec wąsate pyski fok. Tym razem zauważyłam parę orłów morskich na skałach. Zdolności produkcyjne Caol Ila są olbrzymie w porównaniu z Lagavulin i głównym zadaniem wytwórni jest produkcja trawiastego, dymnego alkoholu, choć wytwarza się tu także alkohol bez torfu. Długa, trwająca 60 godzin fermentacja powoduje pojawienie się nut cytrusowych i kwiatowych, tak różnych od cięższego trunku z siostrzanej destylarni. Wpływ amerykańskiego dębu stanowi uzupełnienie whisky dojrzewającej w beczkach po burbonie. Choć trunek nie jest starzony na miejscu, nabiera solankowej, morskiej osobowości. Tak, jakby wyrósł przy brzegu. Whisky z tej małej wyspy ma trwały związek z jej dolinami, wzgórzami, torfowiskami i ciemnymi jeziorami. Ich ślady z pewnością znajdziesz w swojej szklaneczce. L W Dram za dramem Legendy whisky w Warszawie A rdbeg z 1967 roku, butelkowany 30 lat później, Bowmore Sea Dragon, Karuizawa, oraz 50-letni Glen Grant – to tylko niektóre atrakcje zaplanowanej na 28 lutego degustacji WhiskyLegend. Organizatorem warszawskiego spotkania z prawdziwymi legendami świata królowej alkoholi jest portal whiskymywife.pl. Według organizatorów degustację można porównać do kulinarnej podróży w świat zamkniętych w kropli whisky aromatów i smaków. Smakowanie zajmie cały dzień, gdyż na każdy kieliszek z tym pięknym trunkiem przeznaczonych jest ok. 30 minut. To wystarczający czas, aby w pełni odkryć jego piękno. Swoje uczestnictwo w degustacji zgłosili wielbilciele złotego trunku nie tylko z Polski, ale i spoza granic naszego kraju. Szczegółowe informacje na temat warszawskiej imprezy dostępne na stronie internetowej: www.whiskymywife.pl. to bramy The Lakes Distillery – angielskiej destylarni zlokalizowanej w krainie jezior – Kumbrii, nieopodal Bassenthwaite Lake. Stara, wiktoriańska farma w ciągu trzech lat – kosztem 6 mln funtów – zmieniła się w gorzelnię nie tylko z klimatem, ale i centrum wycieczkowym, sklepem i restauracją. – The Lakes Distillery jest jedną z kluczowych atrakcji naszego dystryktu. Szacujemy, że rocznie będziemy gościć około 55 tysięcy turystów – przekonuje Paul Currie, założyciel destylarni. Gorzelnia, która będzie produkowała rocznie około miliona butelek whisky single malt o nazwie The Lakes, już teraz jest znana nie tylko na brytyjskim rynku. Jej blend o nazwie ONE, będący pierwszym w historii połączeniem whisky z wszystkich wysp brytyjskich, zdobył w ubiegłym roku srebrny medal na Cathay Pacific Hong Kong International Wine & Spirit Competition. Kingsbarns już destyluje W styczniu ruszyła destylacja w nowootwartej gorzelni Kingsbarns. Zlokalizowana w East Neuk w szkockim Fife, w bezpośrednim sąsiedztwie pól golfowych Kingsbarns, będzie produkowała rocznie ok. 140 tys. litrów alkoholu, co oznacza 24 beczki tygodniowo. Whisky ma tu dojrzewać głównie w beczkach po burbonie. Niewielka ilość trafi też do beczek po sherry. Pierwsza single malt z Kingsbarns ma być dostępna na rynku w roku 2018. Destylarnia należy do rodziny Wemyss, właścicieli Wemyss Malts. luty 2015 15 grudnia ubiegłego roku uroczyście otwar- Fot. whiskymywife.pl K Whisky z krainy jezior 53 MT tillers Fot. Harris Dis Dram za dramem Man O’Sword już dojrzewa Tu powstanie Hearach 54 butelki whisky single malt z Annandale Distillery – gorzelni, która nie produkowała whisky od prawie 100 lat. Zabytkowy budynek w Annandale został wyremontowany i wyposażony kosztem ponad 10 mln funtów, a pierwsze beczki napełniono w listopadzie ubiegłego roku. Pierwsza destylacja i rozlew do beczek w Annandale przywróciły Dumfriesshire na mapę producentów whisky w Szkocji. Odrodzenie gorzelni, powstałej w latach 30. XIX wieku, przez pewien czas będącej własnością Johnnie Walkera, było ambicją urodzonego w Dumfries, honorowego profesora nauk żywnościowych i żywienia Uniwersytetu Reading – Davida Thomsona. W 2018 roku whisky z Annandale ma się pojawić na rynku pod markami Man O’Sword, inspirowaną postacią lorda Annandale i króla Szkocji Roberta Bruce’a oraz Man O’Words, nazwaną tak na cześć szkockiego barda narodowego – Roberta Burnsa. D W szystko wskazuje na to, że już niebawem w Tarbert na Wyspie Harris – największej wyspie Hebrydów Zewnętrznych – ruszy nowa destylarnia. Jej budowa, która łącznie pochłonie 10 mln funtów, jest już na ukończeniu. W marcu ma zostać skompletowany personel. Powstanie gorzelni w Tarbert kwotą 1,9 mln funtów wsparł szkocki rząd. Isle of Harris Distillers Ltd. zapowiada, że będzie produkowała rocznie ok. 300 tys. butelek whisky single malt pod marką Hearach, co w języku gaelickim oznacza mieszkańca wyspy. Będzie to dopiero druga destylarnia uruchomiona na Hebrydach Zewnętrznych. Pierwsza to Abhainn Dearg Distillery, która od 2008 roku działa na Wyspie Lewis. Harris i Lewis, które w rzeczywistości są dwiema częściami tej samej wyspy, zostały niedawno uznane przez TripAdvisor za najlepsze wyspy w Europie. Nowa destylarnia dołączy do atrakcji przyciągających na nie kolejnych turystów. Dziewiąta na Islay Ożywienie tradycyjnych metod produkcji whisky chce za- proponować Gartbreck – powstająca właśnie dziewiąta destylarnia na Islay. Jej właściciele – Martine i Jean Donnay – poświęcą ten rok na prace budowlane i wyposażeniowe. Jean Donnay, który 10 lat temu założył Glann ar Mor – położoną w Bretanii „celtycką destylarnię z bretońskim sercem” – deklaruje, że w swej szkockiej gorzelni będzie prowadził proces produkcyjny tak, jak w Szkocji przebiegał on pół wieku temu. M.in. destylacja ma trwać 36 godzin, alembiki mają być ogrzewane żywym ogniem, do fermentacji używać się będzie sosnowych zbiorników, a do słodowania – podłogi. Gorzelnia, położona zaledwie 2 kilometry na południe od Bowmore, ma ruszyć najpóźniej w przyszłym roku. W pierwszej fazie ma produkować ok. 60 tys. litrów alkoholu, który będzie leżakował w beczkach po burbonie i sherry. Fot. Gartbreck luty 2015 J uż za trzy lata na rynek trafią pierwsze T Dram za dramem Tate wchodzi w brandy C eed Fot. Harris Tw Fot. whiskyca st.com M P Macallan inwestuje Edrington ruszył na początku grudnia z budową nowej gorzelni Macallana wraz centrum dla zwiedzających. Destylarnia powstaje nieopodal Craigellachie w Speyside. Inwestycja, szacowana na 100 milionów funtów, pozwoli na roczną produkcję rzędu 15 mln litrów whisky. Przypomnijmy, że zdolności produkcyjne obecnej gorzelni sięgają 9,5 mln litrów alkoholu rocznie. Kompleks nowej gorzelni został zaprojektowany tak, by wtopił się w otaczający ją krajobraz. Dlatego wiele obiektów zostanie umieszczonych poniżej poziomu gruntu i pokrytych roślinnością. Otwarcie nowej gorzelni nastąpi wiosną 2017 roku. Pachnieć jak whisky N iebawem na europejski rynek ma trafić pierwsza partia odzieży z tweedu o zapachu... whisky. Tkaninę – na zlecenie Johnnie Walker Black Label i marki Harris Tweed z zakładu w Shawbost na Hebrydach Zewnętrznych – opracowali naukowcy z Heriot Watt University w Edynburgu. W tkaninie zawarte są odporne na pranie na sucho mikrokapsułki z aromatem o nazwie Aqua Alba, który wiernie oddaje zapach whisky. Odzież z pachnącego tweedu zaprojektował mediolański projektant Angelos Bratis. luty 2015 Fot. Macallan hip Tate, założyciel i mniejszościowy udziałowiec nagradzanej na arenie międzynarodowej teksańskiej Balcones Distilling Co., kilka tygodni temu pożegnał się ze spółką. To efekt jego narastającego sporu z inwestorami. Tate nie zamierza jednak porzucić przemysłu spirytusowego. Zgodnie z zawartą ugodą, do marca 2016 roku nie może zajmować się produkcją whisky. Postanowił więc, że jeszcze w tym roku zbuduje destylarnię, która rozpocznie produkcję brandy. Teksas to drugi pod względem wielkości producent winogron w USA, a do tej pory działa tam tylko jeden rzemieślniczy producent brandy. Wiele wskazuje na to, że – po okresie karencji – destylarnia Tate’a zajmie się również produkcją whisky. 55 D Co w beczkach piszczy The Balvenie, słynna whisky single malt ze Speyside, szklaneczka ciesząca się nienaganną reputacją wśród koneserów, niedawno wzniosła się na jeszcze wyższy poziom. Wprowadziła na rynek nie jeden, a dwa rozlewy Dwie pięćdziesięciolatki Balvenie luty 2015 S 56 50-letniej whisky z pojedynczych beczek. tare edycje stają się coraz rzadsze i bardziej poszukiwane. Wprowadzenie na rynek dwóch rozlewów półwiecznej Balvenie było więc znaczącym wydarzeniem. The Balvenie zorganizowała je we współpracy z firmą Morgan Cars. Z tej okazji wydano wspaniały obiad w Hotelu Cromlix House w Dunblane. Flota błyszczących morganów obwiozła gości po skąpanych w jesiennym słońcu wzgórzach Perthshire, by potem przywieźć ich do hotelu na degustację tych wyjątkowych trunków. – Choć każda z beczek ma taki sam początek, to ta z numerem 4567 ma głęboki, czerwonawy kolor i wspaniały, pełny smak ciemnych owoców i korzeni. Tego właśnie można się było spodziewać po beczce z europejskiego dębu, w której whisky dojrzewała. Pięćdziesięciolatka z beczki numer 4570 jest inna. Ma bogaty, złoty kolor i niezwykle elegancką słodycz dębu i wanilii – wyjaśnił David Stewart, długoletni malt master w Balvenie. Dostępnych jest około 130 unikatowych butelek każdej z tych whisky, w cenie 26,5 tys. funtów za sztukę. Rozlewu dokonano ręcznie w destylarni The Balvenie. Butelki są prezentowane w specjalnych drewnianych skrzyneczkach, wykonanych przez szkockiego stolarza Sama Chinnery. Skrzyneczki składają się z 49 warstw drewna i wierzchniej warstwy mosiądzu, która nawiązuje do okuć na alembikach i zbiornikach na alkohol zainstalowanych w destylarni. The Balvenie z Morgan Cars wiążą tradycyjne wartości: własność rodzinna i rzemieślniczy charakter produkcji. Związek ten wzmocniła niedawna decyzja producenta whisky, dotycząca zakupu samochodu sportowego w kolorach marki. Jeśli 50-letnia Balvenie Was nie kręci, możecie rozważyć kupno najnowszego wyrobu destylarni, czyli Tun 1509. Jego cena jest o wiele przystępniejsza – to tylko 225 funtów. Nowy produkt z pewnością zostanie szybko wykupiony przez legion miłośników marki. (IBA) Co w beczkach piszczy swoją pierwszą whisky – Prometheus. Nie jest to – co prawda – whisky destylowana w zakładzie w Glasgow, bo produkcja królowej alkoholi ma ruszyć w nim dopiero niebawem. Beczkę 26-letniej słodowej whisky, z utrzymywanej w tajemnicy destylarni w Speyside, kupił prezes gorzelni w Glasgow, Liam Hughes. luty 2015 P Prometheus niesie ogień Glasgow Distillery Company wypuściła na rynek D estylarnia z Glasgow, która w kwietniu ubiegłego roku rozpoczęła produkcję Makar Glasgow Gin, jest pierwszą nową destylarnią w mieście po ponad 100 latach. Zanim rozpocznie destylację whisky, chce zaznajomić się z rynkiem za pośrednictwem zbioru jednorazowych wydań tego trunku, inspirowanych grecką mitologią i postaciami tytanów, słynących z siły, pasji i charyzmy. Pierwszym produktem, który trafił do odbiorców na początku roku, jest Prometheus – łączący aromaty zatorfionego jęczmienia z charakterystycznymi dla regionu Speyside kwiatowymi nutami. – 26-letni Prometheus jest doskonałym dodatkiem do naszego portfela. Byliśmy bardzo szczęśliwi, gdy kupiliśmy ten specjalny trunek. Wypuścimy go na rynek w bardzo ograniczonej ilości, powstrzymując część cieczy do dalszego dojrzewania – powiedział Liam Hughes, prezes Glasgow Distillery Company. Prometheus 26 Year Old Single Malt Scotch Whisky będzie butelkowany z mocą w 47 proc. i dostępny w specjalistycznych sklepach w cenie 380 funtów za butelkę. Pozostaje tajemnicą, jakie trunki będą kontynuowały serię jednorazowych wydań sygnowanych znakiem Glasgow Distillery Company i kiedy trafią do sprzedaży. Nie jest natomiast tajemnicą, że jeszcze przed Bożym Narodzeniem do destylarni, która nawiązuje do XVIII-wiecznej tradycji gorzelni Dundashill, uwiecznionej przez Alfreda Barnarda, trafiła Tara – pierwszy alembik do produkcji własnej whisky. (LAK) 57 Ian McDougall i Liam Hughes z destylarni w Glasgow Destylarnia w Glasgow nawiązuje do gorzelni Dundashill, uwiecznionej przez Barnarda Co w beczkach piszczy A Scotch Whisky Association i The Wine and Spirit Trade Association w połowie grudnia zainaugurowały kampanię wzywającą do obniżenia o 2 proc. akcyzy na alkohol w kolejnym brytyjskim budżecie. Ich zdaniem takie posunięcie przyniosłoby finansom publicznym w 2015 roku 1,5 mld funtów. 58 K ampania ma również na celu podniesienie świadomości na temat niezwykle wysokich podatków na Wyspach i ma zmobilizować społeczeństwo do działania. Według przedstawionych przez organizatorów kampanii obliczeń – niemal 80 proc. ceny butelki napojów spirytusowych, którą kupują konsumenci w Wielkiej Brytanii, to podatki. W przypadku butelki wina jest to niemal 60 proc. Fot. Fotolia luty 2015 Apelują o niższą akcyzę Wysoki poziom podatków nie pozostaje bez wpływu na sprzedaż szkockiej na brytyjskim rynku. Według danych prezentowanych przez Scotch Whisky Association – w pierwszej połowie ubiegłego roku w Wielkiej Brytanii kupiono o ponad 7 proc. whisky mniej niż w pierwszej połowie roku 2013. Zdaniem przedstawicieli branży alkoholowej redukcja podatku wpłynęłaby nie tylko na zwiększenie inwestycji przez producentów, ale i przyniosła większe wpływy do budżetu z podatku od osób prawnych i VAT oraz miałaby wpływ na rynek pracy – m.in. poprzez nowootwarte puby, bary, restauracje i sklepy. – Sektor wina i produktów spirytusowych już wnosi znaczący wkład w szeroko rozumianą branżę hotelarską i do brytyjskiej gospodarki w ogóle. Z niezależnej analizy wynika, że wkład ekonomiczny tego sektora mógłby być o 3,9 mld funtów większy, gdyby nie niebotyczne stawki podatku – twierdzi Miles Beale, prezes The Wine and Spirit Trade Association. Według cytowanego przez Milesa Beale’a raportu Ernst&Young przemysł winiarski i spirytusowy bezpośrednio lub pośrednio wspiera 518 tysięcy miejsc pracy w Wielkiej Brytanii, z czego niemal 70 proc. jest bezpośrednio uzależnionych od aktywności tego sektora. Skutkiem cięcia podatku byłoby zwiększenie bezpośredniego wkładu sektora winiarskiego i spirytusowego do brytyjskiego PKB o niemal 0,9 mld funtów. Kampania na rzecz obniżenia akcyzy wzywa wszystkich konsumentów w Wielkiej Brytanii do głośnego mówienia o nieuczciwym poziomie podatków. – Jeśli kupisz butelkę szkockiej whisky – prawie 80 proc. średniej ceny idzie prosto do rządu. To jest niesprawiedliwe dla konsumentów i naszego przemysłu. Nowe dane pokazują, że obniżenie tego drakońskiego poziomu podatku akcyzowego nie tylko zwiększy finanse publiczne i pomoże gospodarce, ale da też korzyści konsumentom – przekonywał podczas inauguracji akcji David Frost, prezes Scotch Whisky Association. (LAK) P Sfera konesera Podróż z Macleanem C harles Maclean już od prawie trzydziestu lat bada, testuje, odkrywa i smakuje whisky. Dzięki temu zapracował na miano największego autorytetu w kwestiach związanych z królową alkoholi. „Whiskypedia”, prócz krótkiego rysu historycznego, zawiera mnóstwo ciekawostek na temat szkockich gorzelni oraz alfabetyczny spis brandów z bogatymi opisami. Maclean jest naprawdę dobrym przewodnikiem po świecie whisky. W „Whiskypedii” ujawnia szczegóły powstawania złotego trunku. Przeprowadza czytelnika przez rozległy teren – od początkowych etapów produkcji, aż po degustację (grain to glass). Czyni to w sposób wyjątkowo przystępny – w lekkim, czasem wręcz zabawnym stylu. Lektura przewodnika autorstwa Charlesa Macleana może być doskonałym przygotowaniem przed wizytą w szkockich destylarniach, a także pomagać w trakcie degustacji. Dzięki niej łatwiej będzie wychwycić smakowe niuanse w poszczególnych trunkach i odkryć historię ich powstania. Nie jest to lektura przeznaczona do czytania „od deski do deski”. Można i należy wracać do niej wielokrotnie. Lekki styl Macleana spawia, że „Whiskypedii” nie czyta się jak podręcznika, a lektura – podobnie jak trunek, któremu jest poświęcona – daje wiele przyjemności. Zarówno tym, którzy o whisky już trochę wiedzą, jak i początkującym smakoszom. Warto wybrać się z Macleanem w liczącą niemal 400 stron podróż po świecie whisky. Nie jest to podróż kosztowna. Trzeba wydać równowartość około 15 funtów – mniej niż na niejeden bilet kolejowy czy tanich linii lotniczych. (RUT) handcraft slowly, we our Single Malt Scotch Whisky and make it the time-honoured way. finest Using the natural ingredients, our three distillers orchestrate every second of the distillation process; there are no short cuts to perfection. Every cask is hand-filled, hand-weighed and hand-stamped before maturing for many years in our traditional dunnage warehouses. Why do we make it this way? Because it classic pre-1960s Speyside character: creates a beautifully balanced with a light touch of smoke. Discover more at benromach.com gorgeous Best Speyside Single Malt 12 Years and Under discover more Benromach.com please enjoy benromach responsibly. luty 2015 Jak powstaje smak whisky? Skąd się bierze? W jaki sposób złoty trunek zmieniał się na przestrzeni lat? Na te i inne pytania odpowiedzi udziela Charles Maclean, wybitny autorytet w dziedzinie whisky, w reedycji książki „Whiskypedia”, wydanej pod koniec ubiegłego roku. 59 luty 2015 Sfera konensera 60 W przemyśle whisky pracują mądrzy ludzie. Upewniają mnie w tym częste spotkania z nimi. Im więcej się uczę, tym bardziej doceniam to, czego nie wiem. Moje życie zanurzone jest w whisky, lecz dzień ma określoną liczbę godzin, a tydzień określoną liczbę dni, tak więc P orientowanie się we wszystkich nowościach pojawiających się na rynku nie jest łatwe. Nie oczekuję jednak współczucia. Nie ukrywam bowiem, że ta konieczność nadążania za nowinkami przynosi szereg niespodziewanych przyjemności. A takich ostatnio doświadczyłam. Annabel Meikle Zdjęcia: Inver House Tekst: Perfekcyjne roczniki Inver House luty 2015 Sfera konensera 61 P ierwszą z nich była wizyta... w salonie fryzjerskim – nieoczekiwanym, ale idealnym miejscu do spróbowania Hankey Bannister. Zaczęło się na West Endzie Firma handlująca winami i mocnymi trunkami została założona w londyńskiej dzielnicy West End w roku 1757. Tam miało miejsce przypadkowe spotkanie Beaumonta Hankeya i Hugh Bannistera. Razem postanowili stworzyć wysokiej klasy blended whisky dla znawców z londyńskich wyższych sfer. Podczas gdy pan Bannister był mózgiem przedsięwzięcia, pan Hankey obracał się w kręgach arystokratycznych i zadbał o uzyskanie certyfikatu dostawcy królewskiego od Jerzego V. Mieszanka była łatwa w piciu, w tak zwanym „stylu londyńskim” i pozbawiona była wpływu torfu. Obecnie malty są wybierane ze stajni Balblair, Balmenach, Knockdhu, Pulteney i Speyburn i stanowią 30 proc. mieszanki. Reszta to alkohol zbożowy. Mistrz kupażu – Stuart Harvey – potwierdza jego ważną rolę. Mówi, że wydobywa on smak z maltów. The Original, 12 Year Old Regency i 21 Year Old oferują nuty soczystych owoców, maślanego biszkoptu, perfumowanych kwiatów oraz lepką konsystencję, która wspaniale otwiera się po dodaniu odrobiny wody. Kupiona na aukcji butelka z roku 1928 stała się inspiracją dla Heritage Blend. Zawiera on więcej maltu, w tym torfową whisky z Knockdhu, rozlewaną w czarne butelki. Moc trunku wynosi 46 proc. Podobno te „ukryte klejnoty” są popularne w dalekich krajach – m.in. w Paragwaju i Mozambiku. Zastanawiałam się, jak mogłam przeoczyć coś, co oni zdołali odkryć. Tradycja Pulteney Destylarnię Pulteney odwiedziłam w roku 2004, w drodze powrotnej z wakacji na Orkadach. Tylko zagorzali podróżnicy trafiają do miasta Wick, położonego na północnym wybrzeżu. Mogę z całą odpowiedzialnością polecić taką wizytę. W roku 2006 ster wytwórni objął Malcolm Waring. Od tego czasu rozbudował zakład. Przyznaje, że zadanie to można porównać do malowania mostu kolejowego Forth. luty 2015 Sfera konensera 62 Waring z sympatią odnosi się do trochę dziwacznego stylu destylarni i stara się zachować charakter miejsca, który jest niezwykle ważny dla stworzenia charakterystycznego, ciężkiego trunku. – Nie ma jednej rzeczy, która czyniłaby z Pulteney trunek jakim on jest. Zabrzmi to jak banał, ale jest to destylat wielu rzeczy, takich jak tradycja, miejsce i ludzie. Tylko określony rodzaj osób jest w stanie tu mieszkać i pracować. Dlatego wszyscy pracownicy pochodzą stąd. Destylują zmysłami i sercem – wyjaśnia. Waring w sposób szczególny odnosi się do młyna typu Poterous, który został tu zainstalowany po stu latach i działa równie wydajnie jak na początku. – Jest podobny do żołnierza – daj mu dużo do picia, opiekuj się nim, a on się na pewno odwdzięczy wierną służbą – śmieje się. Nie można nie zauważyć dziwnego kształtu alembiku, którego środ- kowa część jest bardzo obła, a górna spłaszczona. Podobno trzeba było zaprojektować go w ten sposób, bo tradycyjny alembik nie zmieściłby się w pomieszczeniu destylarni. Opary skraplane są za pomocą wężownic, które pomagają zachować oleisty, lecz pachnący charakter trunku. Alkohol dojrzewa na terenie wytwórni, co bez wątpienia przyczynia się do jego solankowego posmaku. To morski malt. Połowy śledzia ukształtowały miasto Wick, a Old Pulteney oddaje hołd tej historii, nadając swym wyrobom nazwy lokalnych latarni morskich i łodzi ratunkowych. Filmowa Balblair Kiedy poszukiwano odpowiedniej destylarni jako pleneru dla filmu „The Angel’s Share”, obejrzano 16 lokalizacji. John MacDonald – manager Balblair – z dumą powiedział mi, że w ciągu dziesięciu minut od przyby- luty 2015 Sfera konensera 63 cia ekipy filmowej wykonano telefon do Kena Loacha. Plener został znaleziony i była nim wytwórnia Balblair. Teraz będzie wyglądać znajomo wszystkim, którzy obejrzeli opowieść o przygodach czterech młodych nicponi z Glasgow. Nie znajduje się na wydeptanej ścieżce. Podejrzewam więc, że – jeśli odwiedziłeś destylarnię – był to element misji. Jeśli nie – umieściłabym ją wysoko na liście, obok siostrzanej destylarni Knockdhu. Nie można nie zauważyć pasji, z jaką John traktuje sposób funkcjonowania Balblair. Jego funkcja obejmuje wiele obowiązków – w tym synoptyka i taksówkarza, ale priorytetem jest zapewnienie jakości trunku. Kadź do zacieru jest niewielka, więc tworzy głębokie łoże, które po pewnym czasie daje słodką przejrzystą brzeczkę. Długa fermentacja w drewnianych zbiornikach produkuje niezwykle owocowy półprodukt, który jest następnie bardzo wolno destylowany przed zebraniem ze skraplaczy umiejscowionych na zewnątrz budynku. Alkohol po destylacji trafia do 10 beczek i jest umieszczany w tradycyjnym magazynie, gdzie dojrzewa. John jest cierpliwy. Poczeka, aż whisky nie powie mu, że jest gotowa. Nigdy odwrotnie. Balblair rozlewana jest wyłącznie jako rocznik. Ostrzegam! Zakochacie się w jednym z tych rozlewów, a gdy zapas się skończy – będziecie cierpieć! Na pocieszenie powiem, że zostało jeszcze 19995 beczek. Ale... będziecie musieli poczekać. Domek nad rzeką Domek letniskowy położony nad rzeką Spey to ostatnie miejsce, jakie odwiedziliśmy podczas naszej wyprawy. Speyburn przechodzi obecnie wielki remont, więc takie ciche i spo- kojne miejsce wydawało się odpowiednie. Destylarnia blisko współpracuje ze Spey Foundation, ofiarowując funta za każdego członka, który przyłączy się do Klanu Speyburn za pomocą witryny internetowej Speyburn. Ta whisky jest opisywana jako łatwa w piciu i cieszy się dużą popularnością w USA. Jest bardziej niż łatwa. Pcha się na kolana i proponuje drugą randkę. Od żwawej słodyczy Bradan Orach po wspaniałą, tropikalną soczystość 25-latki. Jest to whisky na długie lata. Próbowałam. Klan Speyburn właśnie pozyskał nowego członka. W luty 2015 Moja whisky 64 Whisky jak krwisty jeleń Z Karolem Okrasą, jednym z najbardziej cenionych kucharzy w Polsce, rozmawia Jacek Łakomy Zacznijmy od whisky w kuchni. Od widowiskowego podpalania potraw, czyli od flambirowania. Whisky – jak każdy mocny alkohol – nadaje się do tego. Co po niej zostaje? Zupełnie nowa forma. To już nie jest whisky. Za pomocą flambirowania pozbywamy się alkoholu i pozwalamy działać na potrawę smakom i aromatom zawartym w trunku. One wzbogacają przygotowywane danie, a sam proces wzmacnia działanie niektórych przypraw. Do tego dochodzi jeszcze element spalenia czy – lepiej powiedzieć – przypalenia. Nawet delikatne przypalenie pozostawi ślad na przygotowywanej w ten sposób rybie. Płomień i wysoka temperatura, które przez chwilę działają na nią, sprawiają, że smakuje ona zupełnie inaczej. To swego rodzaju doprawianie potrawy. Tylko ryby i innego mięsa? Zdecydowanie nie. Nie ma chyba rzeczy, których nie można flambirować. Pytanie tylko – gdzie nas poniesie wyobraźnia? Można to robić i z deserami, i owocami. Zupełnie inaczej smakują i pachną. Sam flambirowałem kiedyś truskawki z suszonym pomidorem. Trudno sobie wyobrazić to zestawienie bez flambirowania. Poddane temu procesowi odsłoniły się zupełnie inaczej. To tak jak z whisky, która budzi się za każdym razem, kiedy ją pijemy i na każdym etapie otwiera przed nami nowe drzwi. Zostańmy jeszcze na moment w kuchni. Whisky służy w niej nie tylko do flambirowania... Oczywiście. Ciekawym sposobem jest m.in. „upalanie na zimno”. Jeśli zamarynujemy w whisky kawałek ryby – np. troci, halibuta czy łososia – to po 24 godzinach, za sprawą działania stężonego alkoholu zawartego w trunku, ryba będzie wysuszona na zewnątrz, a w środku soczysta. To „upalenie” możemy jeszcze wzmocnić zastosowaniem soli. Z drugiej strony – tej słodszej – znane jest dodawanie whisky do deserów. Świetnie komponuje się z czekoladą. Doświadczenia historyczne wskazują, że whisky właśnie bardziej nadaje się do deserów, ja jednak – ze względu luty 2015 Moja whisky 65 na swoje preferencje – widzę ją w daniach głównych, choć wierzę, że nie wszyscy się z tym zgadzają. Nie można jednak mówić o whisky tylko jak o pieprzu, occie balsamicznym i innych tego typu przyprawach. To przede wszystkim element stołu, wypierający u nas coraz śmielej polską wódkę... To wypieranie ma swoje korzenie w naszych preferencjach kulinarnych. Wystarczy spojrzeć na polską kuchnię. Lubimy dania tłuste i bardzo mocno przyprawione – dania, którymi się najadamy i coś po nich zostaje. Nie jemy suchego ryżu, suchej kaszy i niedoprawionej sałaty. Jeśli dostrzeżemy analogię między tym, co – jako Polacy – kochamy jeść i tym, co lubimy popijać, to wódka jest trochę jak ten suchy ryż. Trzeba konesera, by potrafił odróżnić kilka gatunków ryżu i naprawdę niewiele osób to potrafi. Podobnie jest z wódką. W whisky łatwiej nam odnaleźć pewne barwy, smaki i aromaty dla niej charakterystyczne. Każdy po trosze może poczuć się ekspertem. Potrafimy – nawet przy pierwszym kontakcie z whisky – opisać ją i scharakteryzować. To prawdopodobnie jeden z ważniejszych powodów, dla których tak często gości na naszych stołach. Niebagatelna jest również Potrafimy – nawet przy pierwszym kontakcie z whisky – opisać ją i scharakteryzować jej obecna dostępność. Pamiętajmy, że kiedyś na rynku była tylko wódka. Dziś mamy wybór. Do niedawna myślało się o whisky jak o napoju klubowym, sączonym w towarzystwie cygara... Teraz stawia się ją przy talerzach z posiłkami. Do cieszenia się trunkiem nawołuje w swej ostatniej książce jeden ze światowych autorytetów w dziedzinie whisky – Dave Broom. Proponuje także whisky z... colą! luty 2015 Moja whisky 66 Lubię mocną whisky, która ma „ciało”, trzeba ją szarpnąć i zmierzyć się z nią Do jedzenia – jak najbardziej! Ale z colą? Jakby to było dobre z colą, to byłoby z nią produkowane. Znam jednak przypadki wielkich domów koniakowych, które też zachęcają do mieszania trunków, przyrządzania drinków, by poszerzyć w ten sposób spektrum odbiorców. By koniak nie był tylko napojem dla elity. Może coś w tym jest. Drink na whisky pewnie nie różni się od whisky z colą. Jest jedno ale. Czy – kiedy chcę zjeść stek wołowy – z polędwicy wołowej, zrobię stek czy gulasz? Obydwie potrawy mogą być na swój sposób wybitne, ale to ja muszę sobie odpowiedzieć, czego chcę. I wybieram... whisky sauté, by – podobnie jak w przypadku steku – poczuć smak i strukturę. Sporządzanie drinków to domena barmanów, którzy się prześcigają w pokazywaniu trunków z innej strony. Nie ma w tym nic złego. Oni traktują whisky i inne alkohole jak produkt – tak jak ja polędwicę wołową – i chcą z tego coś fajnego przygotować. To zrozumiałe, ale w pewnych przypadkach robić tego nie należy. Nie można gotować trufli tak jak moja koleżanka, która kiedyś zadzwoniła do swojego znajomego, narzekając, że gotuje je już godzinę, grzyby są nadal twarde, a smród czuć w całym mieszkaniu. Takich rzeczy się nie robi. Można to też uznać za pewien rodzaj eksperymentu... Być może. Ale wówczas lepiej zadzwonić do eksperta. Ja się tym posiłkuję. Wiem bardzo mało o whisky, więc kiedy mam jakąkolwiek wątpliwość, co z czym połączyć – pytam eksperta... Ale ostatnio sam próbował Pan takich połączeń w towarzystwie Alexa Robertsona z Pernod Ricard, którego zdołał Pan zaskoczyć niektórymi zestawieniami... Rzeczywiście – Alexowi najbardziej spodobało się zestawienie 12-letniej Glenlivet z policzkami wołowymi w cynamonie z ozorem. Sam byłem bardziej przekonany do dziczyzny – polędwiczek z jelenia zestawionych z 18-letnią Glenlivet. Moja whisky Dziczyzna ma dla mnie mocniejszy charakter. Mam jednak wrażenie, że w obu wypadkach łącznikiem były sosy – z czarnego bzu z trawą żubrową i pachnące jałowcem, odparowane piwo kozicowe. Jest szansa, że Polacy będą łączyć whisky z jedzeniem? Myślę, że mamy w końcu możliwość delektowania się dobrymi alkoholami – w tym whisky z całą jej ofertą. Jesteśmy gotowi na to, by smakować i próbować te smaki opisywać. Skoro jesteśmy już otwarci na wyrafinowaną kuchnię, jesteśmy gotowi na to, by czerpać przyjemność z tego magicznego połączenia alkoholu z jedzeniem. Jest to nowe doznanie – alkohol często uzupełnia potrawę albo się z nią świetnie łączy. Jaką whisky ceni Pan najbardziej? Jestem prostym człowiekiem, który przede wszystkim je. To dlatego cenię jasne, proste, wyraziste smaki. Spośród mięs lubię dziczyznę, baraninę, jagnięcinę, koźlinę – słowem mięsa, które pachną i mają swoją specyficzną strukturę. Dlatego lubię wszystkie whisky torfowe, przesiąknięte aromatami „podkładów kolejowych” – jak mówią niektórzy, a inni porównują je z dziegciem i innymi końskimi klimatami. Być może te aromaty nie są mi obce z tego względu, że jeździłem kiedyś konno? Lubię mocną whisky, która ma „ciało”, trzeba ją szarpnąć i zmierzyć się z nią. Są wśród nich Laphroaig i Octomore. Jest cała masa lżejszych, którymi można się delektować, odnajdywać w nich cytrusowe klimaty i świetnie łączyć z jedzeniem. Tu prym u mnie wiodą 18-letnia Chivas Regal i – również pełnoletnia – Glenlivet. Do whisky mam podobny stosunek jak do jedzenia. Lubię wiele rzeczy, ale mam nieskrywaną przyjemność zjedzenia polędwicy albo kawałka krwistego jelenia. Wśród różnorodych rodzajów whisky krwistym jeleniem jest dla mnie właśnie Laphroaig czy Octomore. Na ten rok zapowiadany jest debiut polskiej whisky... Wierzę, że – przy obecnej koniunkturze – ma szansę zaistnieć nie tylko na naszym, ale i europejskim rynku. Mam wrażenie, że łatwiej jej będzie, gdy będzie promowana razem z kuchnią. To może być klucz do sukcesu. luty 2015 Odwiedził Pan niedawno Szkocję i niektóre jej destylarnie. Jakie ma Pan wrażenia z tamtejszych zestawień whisky z jedzeniem? Będąc w Szkocji odwiedziłem miedzy inymi destylarnię Strathisla, w której czuć królewskie aromaty Chivas Regal. Po beczkowym dojrzewaniu coraz częściej próbuje się ją komponować z potrawami. W Szkocji króluje jagnięcina przygotowywana na różne sposoby. Świetnie komponuje się z mocnym charakterem whisky – zarówno tej bardziej torfowej, jak i lżejszej, owocowej. Wszystko to zależy od sosu, jaki podamy z jagnięciną i od sposobu jej przygotowania. Nie można zapomnieć o haggisie, ale ta potrawa jest dla mnie przygodą na jeden raz. To nie jest coś, po co sięgałbym często. 67 Sfera kipera „Whisky” ocenia whisky Wśród pięciu prezentowanych poniżej propozycji z pewnością znajdziecie Państwo coś dla siebie. Spróbujcie, przekonacie się, że było warto. luty 2015 69 Fot. Henry Matson TOP 5 Rekomendacje redaktora prowadzącego, Colina Hampden-White’a, na luty. 70 TOP 5 luty 2015 Sfera kipera Glenmorangie Dornoch 43 proc. Nos: Klasyczny dla Glenmorangie, składający się z cytrusowych i kwiatowych nut, zmieszanych z subtelnym zapachem miodu i aromatycznym dymem o bogatych, orzechowych nutach. Podniebienie: Na początku suszone owoce, potem subtelny torf. Słodycz o smaku toffi i orzechów laskowych. Nuty cytrusowe i kwiatowe oznaczają, że whisky pozostaje świeża. Wykończenie: Zrównoważone, z wieloma smakami, które czujemy przez jakiś czas. Na samym końcu nuty orzechów i toffi ustępują miejsca wanilii i kwiatom. World Duty Free Cena: 59,99 funtów Sfera kipera Wemyss Velvet Fig 46 proc. Nos: Bogate ciasto bożonarodzeniowe ze świeżymi śliwkami i figami, a potem goździki i aromaty świeżych jagód Podniebienie: Gładka konsystencja i smak ciasta z bakaliami, który był wyczuwalny od początku. Skórka z cytrusów utrzymuje równowagę, a na końcu pojawiają się przyprawy korzenne. Wykończenie: Długie, o smaku słodkich jagód, zmieszanych z łagodnymi korzeniami. www.thegreenwellystop.co.uk Cena: 32,50 funtów 71 TOP 5 Specjalne wydanie 2014 Nos: Woskowe nuty, zmieszane z marmoladą i odrobiną mlecznej czekolady. To bardzo typowe dla Clynelish, ale w dobrym tego słowa znaczeniu. Czujemy kandyzowane słodycze, ale ogólne wrażenie nie jest słodkie. Cudowne nuty cytrusów równoważą tę whisky. Podniebienie: Kremowa konsystencja ze świeżymi pomarańczami i krówkami. Wyczuwalne łagodne przyprawy – w tym cynamon i goździki – zmieszane z delikatnym miodem. Bardzo dobrze zrównoważone i złożone. Wykończenie: Bardzo długie, z przyprawami w roli głównej. Odrobina skórki pomarańczowej na samym końcu. www.alexanderandjames.com Cena: 500 funtów luty 2015 Clynelish 54,9 proc. luty 2015 Smögen Primör 2010 63,7 proc. 72 TOP 5 Sfera kipera Nos: Potężny. Należy zachować ostrożność ze względu na wysoką zawartość alkoholu. Świeże pomarańcze zmieszane z suszonymi owocami i torfem oraz odrobina przypraw korzennych. Podniebienie: Korzenie, a potem marmolada i świeże owoce. Dobrze zrównoważony torf i łagodny dym. To duża whisky, ale zaskakująco złożona, biorąc pod uwagę jej młody wiek. Wykończenie: Średnie, zrównoważone i skupione na korzennych przyprawach oraz suszonych owocach. www.masterofmalt.com Cena: 164,66 funtów Royal Salute 21 year old Diamond Tribute 40 proc. Nos: Dużo świeżych owoców o białym miąższu, jabłek i gruszek. Trochę nut tropikalnych i dębowych. Podniebienie: Świeże owoce mieszają się idealnie z owocami suszonymi. Dąb jest świetnie zintegrowany, a łagodne przyprawy i skórka cytrusowa dodają głębi i czynią whisky jeszcze bardziej interesującą. Bardzo harmonijne, z odrobiną słodkiej wanilii. Wykończenie: Długie, z suszonymi owocami i odrobiną wanilii na końcu. www.whisky-eg.com Cena: 869 zł Sfera kipera Piękna i... whisky luty 2015 73 Fot. Mike Wilkinson Top 5 Od 14 lat związana z brytyjskim przemysłem spirytusowym. Założycielka i dyrektorka May Fox Communication – agencji doradczej innej niż wszystkie. Emily Harris dzieli się z nami kilkoma ze swoich ulubionych szklaneczek. Emily rozpoczęła karierę w agencjach zajmujących się luksusowymi trunkami i stylem życia. Następnie przeniosła się do Moët Hennessy UK, gdzie do jej obowiązków należała opieka nad portfelem gatunkowych alkoholi. W 2012 roku założyła May Fox Communications. Pasja Emily związana z whisky jest efektem współpracy z najbardziej znanymi markami na świecie. Kilka z nich wciąż znajduje się na liście jej klientów. Są na niej najlepsze marki szkockiej whisky, a także Balcones – rzemieślnicza destylarnia z Waco w Teksasie. 74 Top 5 luty 2015 Sfera kipera Balcones Brimstone 53 proc. Jedna z najbardziej nowatorskich i być może kontrowersyjnych edycji Balcones. Ci, którzy jej próbowali, wiedzą, że jest to whisky, o jakiej nie można zapomnieć. Niezależnie od tego czy ją kochasz, czy nienawidzisz, zawsze powoduje debatę i atmosferę podniecenia podczas degustacji! Nos: Dym z cykorii, chili, stara skóra, rodzynki, odrobina lukrecji, wędzony bekon i syrop klonowy, mięsny – prawie o smaku dziczyzny. Podniebienie: Dym z cykorii jest wciąż obecny, ale o wiele bardziej delikatny. Jego nuta jest zaskakująco łagodna. Sos barbecue, dym z drewna, tytoń i chili. Teksańskie barbecue w szklance! Wykończenie: Ciągnie się bez końca! Przeciążenie sensoryczne, które trwa długo po wypiciu ostatniej kropli. Trunek idealny do wędzonych mięs, pieczonej wieprzowiny lub dań barbecue. www.masterofmalt.com Cena: 70,73 funtów Sfera kipera Teeling Small Batch 46 proc. Nos: Odrobina przypraw korzennych, pyszne nuty wanilii. Wpływ rumu z beczek daje się odczuć dzięki lekkim nutom tropikalnych owoców. Podniebienie: Delikatne nuty cynamonu, korzennych przypraw i cytrusów. Pojawiają się słodkie smaki tropikalnych owoców. Wykończenie: Długie i słodkie. www.tudor-house.pl Cena: 129 zł luty 2015 Najbardziej charakterystyczny blend wytwórni Teeling – rozkosznie lekki, delikatny i przyjazny dla tych, którzy dopiero poznają irlandzką whiskey. Trunek jest dodatkowo starzony w beczkach po rumie, co dodaje mu subtelnej słodyczy. The Balvenie 14 Year Old Caribbean Cask 43 proc. Ta whisky była starzona w beczkach z amerykańskiego dębu przez 14 lat, a następnie w beczkach po rumie karaibskim, aby nadać jej więcej głębi i smaku. Nos: Owoce tropikalne, pieczone jabłka i pyszne przypalone pomarańcze i cytryny. Podniebienie: Głębokie korzenne smaki zrównoważone delikatną słodyczą. Po chwili zaczynamy czuć wiek trunku, wraz z lukrecją i skórą. Wykończenie: Bardzo, ale to bardzo długie. Korzenne przyprawy tańczą wręcz na języku! www.whisky-eg.com Cena: 269 zł Top 5 75 Top 5 Sfera kipera luty 2015 Highland Park Dark Origins 46,8 proc. 76 To najnowsza propozycja Highland Park, wydana na cześć Magnusa Eunsona – miejscowego bohaterskiego przemytnika i producenta whisky z XVIII wieku, z czasów przed założeniem wytwórni. Składa się w 80 proc. z whisky starzonej w beczkach po sherry i w 20 proc. z trunku z beczek z amerykańskiego dębu. Nos:: Intensywny dym z drewna i torfu połączony z krówkami i ciemną czekoladą. Placek z wiśniami, odrobina wanilii i przypraw korzennych. Podniebienie:: Dym torfowy z pieczonym chlebem, ciemna czekolada i karmel. Wiśnie moczone w kirschwasser. Otwiera się po chwili, a smak dymu staje się delikatniejszy. Wykończenie:: Niezwykle intensywne, dymne i długie. Idealna whisky do ciężkich dań i sera. www.whisky-eg.com Cena: 349 zł English Whisky Company, Chapter 14 Cask Strength 58,8 proc. Whisky z St. George’s Distillery w Norfolk to limitowana edycja ich trunku pod nazwą Chapter 14. Rozlano do niespełna 200 pięknych karafek Ibisco. Starzona w beczkach po burbonie przez co najmniej pięć lat. Warto jej poszukać, bo to prawdziwie specjalna i patriotyczna whisky! Nos: Bogate suszone owoce – rodzynki, śliwki i morele, świeżo pieczony chleb na zakwasie i delikatne aromaty cytrusów. Podniebienie: Owocowy crème brûlée, przypalone pomarańcze, cukier trzcinowy i subtelna lukrecja. Wykończenie: Długie, delikatnie słodkie i pyszne. www.masterofmalt.com Cena: 93,82 funtów U Łyk historii Usherowie Tekst: Jacek Łakomy – nie tylko whisky Nazwisko Usher budzi skojarzenia. Po pierwsze: z „Zagładą domu Usherów” – najbardziej znaną nowelą Edgara Allana Poe. Po drugie: z Usher Hall – gmachem usytuowanym w centrum luty 2015 Edynburga, który w ubiegłym roku obchodził stulecie swego istnienia. Na jego scenie gościły m.in. takie sławy jak The Rolling Stones, Led Zeppelin, Pink Floyd i wiele innych. Podczas gdy pierwsze skojarzenie 78 wiąże się wyłącznie z fikcją literacką, drugie jest jak najbardziej realne i związane z jedną z najważniejszych postaci w historii whisky. Pierwszy Andrzej James Usher of Toftfield Andrew I Usher Thomas Usher Andrew II Usher G dy we wrześniu 1839 roku w filadelfijskim „Burton’s Gentleman’s Magazine” ukazała się nowela mistrza horroru, w dalekiej Szkocji o zagładzie domu tamtejszych Usherów nie mogło być mowy. Wręcz przeciwnie. W tym czasie potomkowie rodziny, której przybycie na Wyspy datowane jest na czasy Wilhelma Zdobywcy, byli już po sprzedaży swej siedziby rodowej w Toftfield siąsiadowi – Walterowi Scottowi – i po zakupie Pear Tree House w Edynburgu. Opatentowany był już wynalazek Aeneasa Coffey’a. To dzięki niemu szkoccy Usherowie zapisali się w historii złotego trunku, a sprzedaż whisky ruszyła z kopyta. Rodzina Usherów była spora. Urodzony w 1782 roku Andrew był jednym z dwanaściorga potomków Jamesa Ushera – tego, który po sprzedaży Toftfield został przyjacielem Waltera Scotta. Andrew, po epizodach przy sprzedaży kukurydzy, w branży pończoszniczej i handlu hurtowym, w 1813 roku założył firmę Andrew Usher & Co., zajmującą się handlem spirytualiami. Z czasem został agentem handlowym Glenlivet. Przez jego firmę przechodziło w zasadzie wszystko to, co wyprodukowała destylarnia. Interes szedł nieźle. Andrew – jak każdy człowiek biznesu – zastanawiał się jednak, w jaki sposób zarobić więcej. Doszedł do wniosku, że takie możliwości stwarza mu wynalazek opatentowany niedawno przez Aeneasa Coffey’a. Ten irlandzki poborca podatkowy wynalazł aparat umożliwiający ciągłą destylację. Dzięki niej produkcja była nie tylko tańsza, ale też do wytwarzania alkoholu można było stosować inne zboża. Andrew rozpoczął eksperymenty z mieszaniem drogiej whisky single malt z whisky zbożową, produkowaną na kolumnach Coffey’a. Synowie od piwa Pochodzący z wielodzietnej rodziny Andrew sam miał sporo dzieci, które w życiu trzeba było jakoś ustawić. Już w latach 30. XIX wieku dwóch najstarszych synów – James i Thomas – przy jego pomocy zasiliło szeregi browarników. Spółka Thomas Usher i Co. działała prężnie i w latach 60. przeniosła swą działalność do Park Brewery, w edynburskiej dzielnicy St. Leonards. Dwa lata po przenosinach Łyk historii do St. Leonards zmarł James, a Thomas przyciągnął do spółki swych synów. Browar Usher, który od 1959 roku był własnością angielskiej spółki, zaprzestał produkcji w 1981 roku. Smak piwa produkowanego w nim pamięta 74-letni Stuart Usher. W grudniu ubiegłego roku dane mu było znów napić się piwa odtworzonego po 33 latach. W dawnej rodzinnej posiadłości, przy Nicolson Street w Edynburgu, po raz pierwszy podano Usher India Pale Ale. Historia zatoczyła koło. Andrzej drugi i blend pierwszy Kiedy najstarsi synowie Andrew Ushera stawiali coraz pewniejsze kroki w branży piwowarskiej najmłodsi – Andrew II i John – zostali partnerami ojca w firmie zajmującej się spirytualiami. Firma nadal prowadziła eksperymenty z mieszaniem trunków. Pierwszym efektem, który przedostał się na rynek w roku 1853 była Usher’s Old Vatted Glenlivet – pierwsza blended whisky. Dwa lata później umarł Andrew, a jego synowie w 1859 roku zainwestowali w destylarnię w Edynburgu. Pojawienie się pierwszych blendów i wysiłki marketingowe ich producentów sprawiły, że nowy trunek powoli zaczął się rozpowszechniać. Również poza Wyspami. Popyt na rynkach wzmogły poważne kłopoty francuskich winnic, atakowanych od 1863 roku przez mszyce, a co za tym idzie – kłopoty producentów koniaku. W powstałą wówczas rynkową lukę wskoczyła szkocka blended whisky. Sukces i darowizna Rosnący na początku lat 80. XIX stulecia popyt oznaczał konieczność inwestycji. Dla zapewnienia dostaw surowca Usher wraz z Williamem Sandersonem (Vat 69) i Johnem Crabbie (Green Ginger Wine) powołał do życia North British Distillery. Jej akcjonariuszami byli również inni przedsiębiorcy zajmujący się szkocką. Była to największa i najnowocześniejsza destylarnia w Szkocji. Już rok po otwarciu wyprodukowała 3,6 mln litrów alkoholu. Tuż przed I wojną Usher Hall w Edynburgu luty 2015 Old Vatted Glenlivet Ushera szybko zyskała naśladowców 79 światową – niemal trzy razy więcej. Spółka Ushera wybudowała największy na świecie magazyn whisky w dzielnicy St. Leonard, do którego prowadziła specjalna linia kolejowa. Andrew wydawał pieniądze nie tylko na swój biznes. W niewielkiej wiosce St. Abbs za jego pieniądze zbudowano m.in. kościół, szkołę i salę publiczną, a w 1896 roku podarował miastu Edynburg 100 tysięcy funtów na budowę wielkiej sali koncertowej. Mówi się, że darowizny dokonał w sklepie jubilerskim swego znajomego – radnego miejskiego Jamesa Aitchisona. Miał stwierdzić, że jest tak bogaty, iż nie wie, co ma zrobić z pieniędzmi. Donacja ta miała być podobno pewnym zadośćuczynieniem. Miała udowodnić, że pieniądze z whisky mogą zrobić coś dobrego – zapewnić mieszkańcom Edynburga rozrywkę na wysokim poziomie. Usher Hall otwarto w 6 marca 1914 roku. Do dziś jest prawdziwym klejnotem architektonicznym Edynburga. Światowej klasy artyści, którzy wielokrotnie tu występowali, podkreślają jej znakomitą akustykę. Warto pamiętać, że powstała za pieniądze ojca nowoczesnego przemysłu whisky. luty 2015 80 Raisin Sour Mint Julep Przepisy z kropelką Mint Julep Raisin Sour Pierwsze wzmianki dotyczące Mint Julep pojawiły się w książce Johna Davisa, opublikowanej w 1803 roku. Nazwa pochodzi od perskiego słowa „gul-ab” lub arabskiego „julab”, oznaczającego słodzoną wodę ziołową. Obecnie identyfikowany ze Stanami Zjednoczonymi, a w szczególności z Louisville, gdzie odbywają się coroczne Kentucky Derby. Podczas dwudniowej imprezy sprzedaje się tam ponad 120 tysięcy porcji tego idealnego do ugaszenia pragnienia drinka. Koktajl bazujący na klasycznej recepturze „whiskey sour”: whiskey, soku z cytryny i syropu cukrowego. Zawsze w proporcji 4:2:1. Całość aromatyzowana kilkoma kroplami angostury. Raisin Sour to odważna modyfikacja, gdzie amerykańską whiskey – bazującą na kukurydzy – zastąpiła irlandzka, jęczmienna odmiana. Dodatkowo pojawia się słodycz rodzynek sułtańskich, a proporcje nie do końca odpowiadają oryginałowi. Dla nadania puszystej struktury warto dodać białko jaja kurzego. Składniki: 60 ml burbona 20 ml syropu cukrowego 1 dash/3 krople Angostura Bitters garść świeżych liści mięty Szkło: julep cup Metoda: mieszanie (stir) Garnish: gałązka mięty Sposób przygotowania: Garść mięty umieszczamy w dłoni i energicznie klepiemy ją, wydobywając w ten sposób jej wyjątkowy aromat. Następnie umieszczamy ją w metalowym kubku i zasypujemy kruszonym lodem. Wlewamy syrop cukrowy, borbona oraz kilka kropli bittersa. Całość mieszamy łyżką barmańską, uzupełniamy kruszonym lodem formując kopiec, na którym umieszczamy gałązkę mięty. Klasyczną recepturę i wykonanie zaprezentował Jonatan Mróz – globtroter i promotor kultury barowej. Doświadczenie zdobywał m.in. pracując w barach w Stanach Zjednoczonych, Irlandii, Grecji i na Cyprze. Od 3 lat barman Whisky Bar 88 w Poznaniu. Składniki: 45 ml irlandzkiej whiskey infuzowanej rodzynkami sułtańskimi 25 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny 15 ml syropu cukrowego 1 dash/3 krople Orange Angostura Bitters odrobina białka jajka kurzego Szkło: old fashioned Metoda: dry shake/shake Garnish: żagiel z plasterka cytryny i maraski Sposób przygotowania: Do butelki z whiskey wsypujemy garść rodzynek sułtańskich, by po kilku dniach otrzymać jej infuzowaną, słodszą odmianę. Schładzamy szklankę typu old-fashioned umieszczając w niej kostki lodu. Wlewamy wszystkie składniki do shakera i energicznie mieszamy. Na początku bez dodatku lodu, aby białko jajka utworzyło puszystą piankę. Po ok. 20 sekundach dodajemy lód do shakera i wytrząsamy ponownie. Całość przelewamy do schłodzonej szklanki wypełnionej świeżym lodem. Dekorujemy żaglem z plasterka cytryny i maraski. Autorem koktajlu Raisin Sour jest Kuba Śronkowski – pasjonat i odkrywca. Zwycięzca i laureat wielu barmańskich konkursów w Polsce i poza jej granicami. Od 2010 roku barman Whisky Bar 88 w Poznaniu.