Nowoczesne aspekty procesu wędzenia

40
maszyny i technologie
Nowoczesne aspekty procesu
wędzenia
Wędzenie należy do fizykochemicznej metody konserwowania wyrobów mięsnych opartej na wykorzystaniu dymu wędzarniczego. Jest
on wytwarzany w czasie niezupełnego spalania
(piroliza) surowca dymotwórczego, którym jest
najczęściej w różnej postaci drewno z drzew liściastych . Sporadycznie w celu uzyskania specyficznych cech sensorycznych (barwa, smak,
zapach) stosuje się do wytwarzania dymu dodatek drewna z drzew iglastych (głównie jałowiec). Pełna przydatność drewna z drzew
iglastych jest jednak ograniczona zawartością
w nim związków żywicznych, które paląc się
nadają wędzonym produktom smak terpentyny oraz powodują oblepianie wyrobów sadzą,
która jest nośnikiem kancerogennych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Na skład dymu wędzarniczego,
poza rodzajem gatunkowym drewna, wpływają ponadto warunki jego powstawania oraz
temperatura i technika wytwarzania. Czynniki te decydują o różnych właściwościach sensorycznych dymu.
Charakterystyka dymu wędzarniczego
Dym wędzarniczy jest aerozolem powstałym
w wyniku wymieszania z powietrzem gazowych, ciekłych i bardzo rozdrobnionych cząsteczek stałych wytworzonych podczas częściowego spalania drewna. Powietrze wraz ze
składnikami gazowymi stanowi fazę rozpraszającą, a pozostałe składniki o średnicy cząstek 0,15 - 1,3 µm fazę rozproszoną. Różnorodne składniki dymu wędzarniczego powstające
podczas pirolizy drewna wpływają na nadanie charakterystycznych cech jakościowych
oraz cenionego zapachu i smaku wyrobom
mięsnym. Jednocześnie w czasie wędzenia następuje przeciwutleniające, bakteriostatyczne
i bakteriobójcze działanie składników dymu,
co wpływa na trwałość wędzonych wyrobów.
W przypadku zastosowania wędzenia w wysokiej temperaturze zachodzi ponadto, szczególnie w warstwach zewnętrznych wyrobów, denaturacja białek mięśniowych.
Występujące w dymie wędzarniczym grupy
związków działają więc różnorodnie na wędzony produkt. Wyróżnić można działanie dymu:
1. konserwujące przez:
• bakteriobójcze i bakteriostatyczne działanie
fenoli, związków karbonylowych i aldehydu
mrówkowego,
• zapobiegające utlenianiu tłuszczów przez
działanie fenoli (gwajakol z drewna miękkiego i syringol z drewna twardego) i kwasów organicznych;
2. barwotwórcze przez:
• osadzające się cząstki stałe dymu na powierzchni wyrobów (sadza, smółka),
• działanie utleniaczy (fenole, aldehydy),
• reakcje zachodzące pomiędzy związkami
karbonylowymi a grupami NH2 białek mięśniowych oraz tworzenie się melanoidyn;
3. smakotwórcze i aromatyzujące (fenole i ich
pochodne, związki karbonylowe);
4. utrwalające na białka przez sieciowanie molekuł białek w wyniku działania aldehydów,
głównie formaldehydu (tzw. garbowanie).
Barwotwórcze działanie dymu
Niektóre składniki dymu wędzarniczego (fenole, związki karbonylowe, żywice, substancje o charakterze węglowodanowym) zostają
w czasie wędzenia adsorbowane na powierzchni wyrobów i ulegając wtórnym przemianom
tworzą substancje zabarwiające powierzchnię
wyrobów. Utleniające się fenole tworzą czerwone, brązowe i czerwonobrązowe związki barw-
maszyny i technologie
41
42
maszyny i technologie
ne. Na tworzenie się charakterystycznej barwy
wpływa ponadto polimeryzacja fenoli i samoutlenianie się żywic. Niekorzystny wzrost
czerni w barwie wyrobów wędzonych jest wynikiem dużej absorpcja związków smołowych.
Pozytywny wpływ na barwę wyrobów wędzonych mają tworzące się niektóre węglowodany (celuloza, pentozany, heksozany), które
powstając w wyniku rozpadu cieplnego składników drewna ulegają karmelizacji, tworząc
czerwonobrązowe barwniki. Jednocześnie na
barwę oddziaływają produkty reakcji związków karbonylowych z aminami i białkami.
Intensywność i dynamika tworzenia się charakterystycznej barwy na powierzchni wyrobów wędzonych zależy od:
• parametrów i warunków wytwarzania
dymu wędzarniczego (temperatura, dostęp
tlenu, typ urządzenia dymotwórczego),
• gatunku drewna, jego wilgotności i rozdrobnienia,
• wilgotności i wartości pH powierzchni wyrobu,
• rodzaju osłonki i jej grubości,
• właściwości fizykochemicznych wędzonego wyrobu.
Istotny wpływ na barwę wędzonych produktów ma gatunkowe zróżnicowanie drewna użytego do wytwarzania dymu wędzarniczego.
Barwa ta może być brązowoczerwona (drewno bukowe), ciemnobrązowa (drewno dębowe
bogate w garbniki), złocistożółta, gdy wędzenie odbywa się dymem wytwarzanym z drewna klonowego, jesionowego lub lipowego. Staje
się ona cytrynowożółta, gdy używa się do wytwarzania dymu z drewna akacjowego. Dym
z drewna olchowego, ze względu na dużą zawartość substancji smołowcowych, nadaje wyrobom barwę brązowoszarą, a dym z drewna
drzew owocowych bardziej atrakcyjną barwę
czerwoną.
Duży wpływ na skuteczność barwotwórczą
dymu wędzarniczego ma temperatura jego wytwarzania oraz ilość tlenu dostępnego w pro-
cesie pirolizy. Czas rozkładu drewna zależy
w dużym stopniu również od zawartości wody
w surowcu dymotwórczym. Najbardziej pożądane efekty wędzenia uzyskuje się z dymu
otrzymanego z drewna o zawartości ok. 20%
wody. Dym uzyskiwany z drewna zbyt wilgotnego charakteryzuje się tzw. zapachem pogorzeliskowym i ciemną barwą. Posiada ponadto dużą zawartość sadzy, popiołu oraz zawiera
więcej kwasów. Jednocześnie dym taki nierównomiernie barwi powierzchnię produktów wędzonych.
Efektywność wędzenia zależy przede wszystkim od poziomu osuszenia powierzchni wyrobów poddawanych wędzeniu. Na powierzchni wyrobów o mokrej powierzchni obecna
woda sprzyja absorpcji i polimeryzacji związków smołowcowych (żywice), co prowadzi do
niekorzystnego ciemnego powierzchniowego przebarwienia. Osłonki mokre gorzej również przepuszczają gazowe produkty pirolizy
drewna. Intensywność zabarwienia tworzącego się w czasie wędzenia rośnie wraz z grubością ścianki osłonki oraz ze wzrostem odczynu
zasadowego powierzchni.
Toksyczność dymu wędzarniczego
Proces niezupełnego spalania drewna (piroliza), czego efektem jest powstawanie dymu,
przebiega w oparciu o 4 następujące po sobie
etapy:
1. ok. 170° C - endotermiczna faza wydzielania się wody i tworzenie się jasnego dymu,
2. 210 - 260° C - następujący rozpad pentozanów i pojawienie się jasnobrązowego dymu,
3. 270 - 280° C - egzotermiczna faza rozkładu
celulozy i hemicelulozy, efektem czego jest
powstawanie brązowoczerwonego dymu,
4. 350 - 450° C - egzotermiczna faza rozkładu
ligniny, która jest źródłem fenoli oraz występowanie bezbarwnego dymu.
W czasie rozkładu termicznego drewna(sucha
destylacja) nie powinno się przekraczać temperatury 425° C. Powyżej tej temperatury powsta-
maszyny i technologie
43
44
maszyny i technologie
ją bowiem sprzyjające warunki do tworzenia
się kancero - i mutogennych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA),
których przedstawicielem jest groźny dla zdrowia 1, 2, 5, 6 dwubenzoantracen oraz traktowany jako wskaźnikowy równie szkodliwy 3, 4
benzopiren (benzo[a]piren). Udział względny tego ostatniego związku w ogólnej ilości
WWA sklasyfikowanych jako związki wykazujące toksyczne właściwości waha się między
4 a 13%.Stwierdza się, że związki WWA powstają szybciej w czasie pirolizy drewna miękkiego i żywicznego. Drewno żywiczne tworzy
bowiem tzw. kopeć sadzy, która staje się swoistym transporterem związków z grupy WWA.
Intensywnemu tworzeniu się sadzy sprzyja wykorzystanie do wytwarzania dymu wędzarniczego tzw. smolaków (łuczywo) iglastych, które
stosuje się często w celu uzyskania specyficznego aromatu i barwy wyrobów mięsnych. Na
poziom związków z grupy WWA w dymie wędzarniczym, a co za tym idzie w wędzonych
wyrobach, wpływa poza rodzajem gatunkowym drewna także jego wilgotność i technika
prowadzenia pirolizy. Nowoczesne metody wędzenia pozwalają na obniżenie zawartości benzo[a]pirenu w wyrobach mięsnych przy kontrolowanej temperaturze procesu wędzenia do
poziomu nie przekraczającego wartości 1 ppb.
Metody wytwarzania dymu wędzarniczego
Dym wędzarniczy uzyskuje się w paleniskach
ogniowych lub przy użyciu dymogeneratorów
(wytwornice dymu). Dymogeneratory należące do
nowoczesnych sposobów wytwarzania mogą być
żarzeniowe, cierne, parowe i fluidyzacyjne. Wytwarzanie dymu w dymogeneratorze żarzeniowym polega na żarzeniu rozdrobnionego drewna
(zrębki) na metalowej płycie ogrzewanej elektrycznie. Temperatura pirolizy zrębek nie powinna
przekraczać 425°C. Istotną rolę przy tej metodzie
wytwarzania dymu odgrywa stopień rozdrobnienia drewna. Stosowanie większych cząstek drewna pozwala osiągnąć wyższą temperaturę pirolizy,
co decyduje o tworzeniu się bogatszej kompozycji
składników dymu. Z drugiej strony wzrost temperatury wytwarzania dymu wędzarniczego sprzyja
tworzeniu się związków smolistych. W efekcie wędzenie takim dymem powoduje powstanie ciemniejszej barwy produktów wędzonych, które zarazem uzyskują silniejszy posmak wędzarniczy.
W metodzie ciernej wykorzystuje się siłę tarcia jaka powstaje po przyłożeniu kloca drewnianego do trącej metalowej powierzchni bębna. Następująca zmiana energii kinetycznej na
cieplną pozwala wytworzyć dym w korzystnej temperaturze 300 - 400°C. Pozwala to na
obniżenie zawartości benzo[a]pirenu w wyrobach wędzonych takim dymem nawet do poziomu 0,003 - 0,015 ppb w zależności od rodzaju wędzonego produktu. Dla porównania
w przypadku wędzenia dymem wytwarzanym
żarzeniowo wartość ta kształtuje się na poziomie 0,07 - 0,08 ppb. Równocześnie po przekroczeniu temperatury wytwarzania dymu wynoszącej 400°C mogą pojawiać się języki płomieni
ognia, co prowadzi do powstawania dużych
ilości CO2. Dym tak wytworzony nadaje często wyrobom wędzonym niekorzystny smak
pogorzeliskowy. Na poziom zawartości składników w dymie wędzarniczym wytwarzanym
metodą cierną można oddziaływać prędkością
obrotową bębna. System ciernego wytwarzania dymu pozwala ponadto na jego produkcję
w obiegu zamkniętym, co uniemożliwia ulatnianie się gazów odlotowych zanieczyszczających środowisko.
Metoda parowa wytwarzania dymu wędzarniczego polega na działaniu na trociny lub wióry drzewne przegrzaną parą wodną o ciśnieniu
0,13 MPa i temperaturze 320 - 400°C. Para ulegając kondensacji na powierzchni wędzonego
produktu umożliwia odbieranie wilgoci i ciepła przez produkt. Wprowadzony wraz z parą
wilgotny i gęsty dym również skrapla się na powierzchni wyrobów nadając im w ten sposób
barwę i aromat typowy dla produktów wędzonych. Pozostająca nie skroplona para jest wy-
maszyny i technologie
45
46
maszyny i technologie
łapywana w kondensatorze przyłączonym do
urządzenia wędzarniczego.
Metoda fluidyzacyjna polega na termicznym rozkładzie i równoczesnym utlenianiu trocin znajdujących się w tzw. stanie fluidalnym. Powietrze wprowadzone do komory jest ogrzewane do
temperatury 150 - 350°C. Urządzenia do takiego wytwarzania dymu charakteryzują się dużą
wydajnością produkcyjną i pozwalają na uzyskanie suchego i gęstego dymu, na co wpływa krótki
,wynoszący 10 s czas pirolizy.
Mniej popularną metodą wytwarzania dymu wędzarniczego jest metoda dwustopniowa, w której
dym wytwarza się w czasie pirolizy w atmosferze
N2 lub CO2 (I faza), a następnie otrzymany pirolizat jest mieszany z tlenem (II faza). W tej metodzie uzyskuje się suchy i gęsty dym.
Inną metodą atrakcyjną ekonomicznie jest
wytwarzanie dymu w czasie pirolizy sprasowanych ściśle w bloki trocin (tzw. wytlewanie). Metoda ta pozwala na wykorzystanie surowców odpadowych z przemysłu drzewnego
i uzyskanie dymu charakteryzującego się stałymi parametrami.
Technologia wędzenia wyrobów mięsnych
Współczesne procesy wędzenia wykorzystują
cztery podstawowe metody - technologie, do
których zalicza się:
• wędzenie owiewowe,
• wędzenie elektrostatyczne,
• płyny wędzarnicze w postaci dymów,
• preparaty dymu wędzarniczego.
Najbardziej popularną metodą wędzenia jest
metoda owiewowa stosowana wariantowo
jako wędzenie dymem zimnym, ciepłym i gorącym. Wędzenie dymem zimnym prowadzi
się w temperaturze 16 - 22°C przy wilgotności względnej 90 - 95% przez stosunkowo długi czas (1-14 dni). Takie warunki prowadzenia
wędzenia powodują duże nasycenie wyrobów
składnikami dymu wędzarniczego, przez co
wyroby uzyskują trwałość i utrzymują długo
aromat wędzenia. Produkty wędzone dymem
zimnym charakteryzują się ponadto intensywnie czerwoną barwą na przekroju. Sprzyja temu tworzenie się karboksymioglobiny
(Mb•CO), która wykazuje intensywną stabilną czerwoną barwę, a zarazem wpływa na pogłębienie wybarwienia peklowniczego. Metoda wędzenia dymem zimnym jest stosowana
do wędzenia wyrobów surowych i jako zabieg
powtórnego wędzenia dla nadania produktom mięsnym pożądanego charakterystycznego aromatu.
Wędzenie dymem ciepłym przeprowadza się
w temperaturze 25 - 40°C i wilgotności względnej wynoszącej 70 - 80% przez okres 4 - 48 h.
Stosując w procesie wędzenia zakres temperatur 25 - 30°C można wędzeniem takim dymem
zastąpić z dobrym skutkiem wędzenie dymem
zimnym przy równoczesnym skróceniu czasu
trwania całego procesu. Warunki prowadzenia wędzenia dymem ciepłym powodują przesuszenie powierzchni wyrobów, a wewnątrz
produkt zachowuje cechy typowo surowego.
Efektem tego jest pojawienie się podsuszonej warstwy pod osłonką. Mimo nierównomiernego podsuszania, ale przy dużym nasyceniu wyrobów składnikami dymu wędzenie
ciepłe może być stosowane do obróbki wyrobów surowych. Znajduje również zastosowanie do wędzenia wyrobów podrobowych oraz
jako powtórne wędzenie wyrobów parzonych
i pieczonych.
Wędzenie dymem gorącym odbywa się w temperaturze 40 - 60°C przez 1 - 4h, co prowadzi
do zmian barwy i powoduje nadanie wyrobom aromatu wędzonego. Ze względu na zakres stosowanych temperatur dymu, zwłaszcza
temperatury powyżej 50°C proces prowadzi
do denaturacji warstw zewnętrznych wyrobów
wędzonych. Z tego względu ta metoda wędzenia znajduje zastosowanie przy produkcji wyrobów poddawanych później obróbce termicznej.
W celu uzyskania pożądanego efektu wędzenia owiewowego należy proces wędzenia po-
maszyny i technologie
47
48
maszyny i technologie
przedzić fazą suszenia, co umożliwia uzyskanie wysokiej jakości sensorycznej wyrobów
wędzonych (barwa, połysk).
Wędzenie elektrostatyczne polega na umieszczeniu produktu wędzonego w obszarze zjonizowanych cząstek gazowych (pole wyładowań
koronowych). Do elektrody koronującej ulotowej doprowadza się wysokie napięcie (20 - 60
kV) przy zastosowaniu odpowiedniej odległości od uziemnionego przenośnika z wyrobami. Efektem napięcia elektrycznego jest jonizacja cząstek gazowych dymu, które podlegają
działaniu sił pola, co przyspiesza ich osadzanie
się na powierzchni wędzonego wyrobu stanowiącego elektrodę osadczą. Cząstki znajdujące
się w fazie gazowej osadzają się na powierzchni wyrobów w wyniku powstającego pod wpływem wyładowań tzw. wiatru elektrycznego
(chmura wolnych elektronów). Cały proces
ukierunkowują ponadto dodatkowe elektrody ekranujące. W tych warunkach składniki
dymu szybko osadzają się na powierzchni wyrobów, ale powoli przenikają do ich wnętrza.
Wędzenie elektrostatyczne umożliwiając skrócenie czasu wędzenia 8 - 10 krotnie w stosunku
do wędzenia owiewowego pozwala na mechanizację procesu i może odbywać się w sposób
ciągły. Ze względu na małe zużycie surowca
dymotwórczego jest procesem ekonomicznym.
Mankamentem tej metody są trudności w dopasowaniu konstrukcyjnym dymogeneratorów
do agregatów elektrostatycznych.
Dymy w płynie
Obróbka wędzarnicza wyrobów mięsnych dymami w płynie może odbywać się przez:
• zanurzanie,
• zraszanie,
• rozpylanie płynu w komorach.
Stosowany dym płynny otrzymuje się na drodze kondensacji wytwarzanego dymu lub kondensacji gazów powstających po pirolizie przy
produkcji węgla drzewnego. Konieczność
oczyszczania i kontrolowane warunki otrzymywania takiego dymu umożliwiają pozba-
wienie go substancji koncerogennych przy
równoczesnym oddzieleniu fazy smołowej.
Technologicznie dym w płynie można produkować o bardzo zróżnicowanym składzie
(zmienna zawartość kwasów, fenoli i związków
karboksylowych; wartość pH i lepkość), a przez
to różnie oddziałujący na produkt. W celu powierzchniowego pokrywania produktu wędzonego dym w płynie rozpylany jest w postaci aerozolu (atomizowany) przez system dysz
rozpyłowych przy udziale sprężonego powietrza o ciśnieniu 0,5 - 0,8 MPa w typowych
komorach wędzarniczych. Warunkiem skutecznego wędzenia jest właściwy dobór parametrów wytwarzenia stabilnej ,,chmury" dymu
poprzez powstawanie cząstek o ściśle określonym rozrzucie ich wielkości, najczęściej o średnicy 0,1 - 0,2 µm. Uzyskiwana gęstość dymu
w komorach jest sterowana strumieniem objętościowym dostarczanego do atomizera dymu
w płynie i ustalonymi interwałami rozpylania.
Na równomierność i skuteczność tej metody
wędzenia wpływa ponadto jakość strumienia
powietrza w komorze i stan wysuszenia powierzchni wędzonych produktów.
Atutami wędzenia dymami w płynie jest unikanie emisji składników dymu do powietrza
odlotowego, przez co skuteczne zużycie dymu
jest minimalizowane. Proces takiego wędzenia
odbywa się ponadto w sposób zautomatyzowany, co poprawia dodatkowo efektywność samego wędzenia. Jednocześnie łatwość dozowania
dymu w płynie pozwala na skrócenie cyklu wędzenia a co za tym idzie obniżenie wielkości
ubytków masy. Zaletami stosowania płynu do
wędzenia jest dodatkowo:
• zwiększenie zdolności produkcyjnej wędzarni,
• zmniejszenie kosztów obsługi wędzarni,
• możliwość programowania jakości wędzenia,
• otrzymywanie produktów o cechach zdrowotnych.
W czasie wędzenia wyrobów dymem płynnym
poprzez jego formę i sposób dozowania istnie-
maszyny i technologie
49
50
maszyny i technologie
ją dla wyrobów zagrożenia natury jakościowej. Przy przekroczeniu określonych dawek
preparatu występuje pojawienie się kwaśnych
nut smakowo - zapachowych określanych jako
ostre pogorzeliskowe, chemiczne lub medyczne. Dym otrzymywany w postaci aerozolu
z płynnego preparatu nie wykazuje ponadto
tak skutecznego działania konserwującego jak
dym wytworzony w dymogeneratorach i następnie stosowany owiewowo.
W metodzie zanurzeniowej przetwory mięsne
są wkładane do roztworu dymu, którego stężenie dobiera się w zależności od założonego
efektu (barwa, aromat). Czas trwania zanurzenia wynosi najczęściej 30 - 120 s.
Kolejną odmianą wędzenia z wykorzystaniem
dymu w płynie jest wędzenie poprzez natrysk.
Dym trafia bezpośrednio na powierzchnię wyrobów wskutek zraszania, które odbywa się
przez perforowane blachy lub za pomocą dysz
względnie głowic natryskowych. Stosuje się
wtedy małe nadciśnienie umożliwiające prowadzenie natrysku w postaci tzw. mgławicy.
Zaletą takiego wędzenia jest duża elastyczność
w stosowaniu natrysku i ciągły sposób pracy. Występujący ubytek dymu można niwelować przez wyłapywanie ściekającego roztworu
i poddawanie go filtrowaniu.
Warunkiem skutecznego wędzenia przy zastosowaniu płynów wędzarniczych jest potrzeba wprowadzenia zabiegów mających na
celu lepsze utrwalenie barwy i smaku wędzonych przetworów. Przetwory mięsne zależnie
od rodzaju produktu podlegać powinny wtedy
różnego rodzaju obróbkom, które sprowadzają
się do utrwalania pożądanych cech wynikających z zaaplikowania na powierzchni płynnego dymu. Najczęściej prowadzoną obróbką jest
proces utrwalania przez suszenie.
Preparaty dymu wędzarniczego
Preparaty dymu wędzarniczego znajdują coraz
częstsze zastosowanie jako dodatki stosowane
w niektórych etapach procesu produkcyjnego-
(kutrowanie, mieszanie, nastrzykiwanie, uplastycznianie).
Takie preparaty dymu w wyniku zastosowania
odpowiednich metod produkcji mogą być na
bazie wody, smalcu i oleju oraz w postaci suchej
na nośnikach stałych, takich jak sól kuchenna, skrobia, białka, przyprawy, żelatyna, słód.
W zależności od zastosowanego nośnika preparaty dymu mają różną przydatność technologiczną wynikającą z ich formy aplikowania.
Rodzaj nośnika decyduje również o właściwościach danego preparatu dymu wędzarniczego.
Wpływają one na możliwości skutecznego dozowania preparatów w zależności od wymagań
i potrzeb technologicznych.
Podsumowanie
Wędzenie za pomocą dymu wędzarniczego
bezpośrednio wytwarzanego w dymogeneratorze i wprowadzanego do komory niesie za
sobą pewne zagrożenia. Jakość tak wytwarzanego dymu zależy bowiem w znacznym stopniu od czynników, na które często nie ma się
wpływu i które bardzo trudno kontrolować. Na
jakość bezpośrednio wytworzonego dymu wędzarniczego w dużym stopniu wpływają następujące czynniki:
• wilgotność surowca dymotwórczego,
• zawartość kory, zapleśnienia, pęknięcia kloców,
• praca dymogeneratora (temperatura spalania, dopływ powietrza, transport surowca
dymotwórczego),
• kanały doprowadzające dym do komory
(średnica i długość kanałów, zabrudzenia
smołą).
Mimo ciągłego postępu i rozwoju inżynierii
wędzenia prowadzącym do unowocześniania
konstrukcji dymogeneratorów i komór wędzarniczych oraz ich oprzyrządowania nie udaje się
wyeliminować istotnego czynnika ludzkiego,
który ciągle jest niezastąpiony w owiewowych
metodach wędzenia.
Wędzenie wyrobów mięsnych metodami alternatywnymi (płyny i preparaty wędzarnicze)
maszyny i technologie
51
52
maszyny i technologie
nie produkuje gazów odlotowych, ponieważ
odbywa się najczęściej w układzie zamkniętym. Za stosowaniem tych metod przemawia
także aspekt zdrowotny i ekonomiczny całego procesu wędzenia. W metodach tych istnieje możliwość wprowadzenia automatyzacji
względnie eliminowania wędzenia jako odrębnej fazy technologicznej. Jednak w procesie
wędzenia dymem płynnym lub preparatami
dymu nie występuje działanie CO na mioglobinę mięsa (eliminacja tworzenia się Mb•CO),
co może ograniczać intensyfikację barwy na
przekroju wyrobów wędzonych , która jest pożądana przy obróbce wędzarniczej przetworów
surowych.
dr inż. JERZY WAJDZIK