PIWOWAR

xxx PIWOWAR 19
ści glikozydów będzie tu nie chmiel, a kwaśne wiśnie,
bądź ich produkty pochodne. Co więcej, refermentacja
z Brettanomyces custersii powoduje duże stężenia substancji istotnych właśnie dla profilu krieka, takich jak aldehyd
benzoesowy, linalol i eugenol.
Aromat z kotła
Trzeba mieć na uwadze, że na chwilę obecną jest dostępnych stosunkowo niewiele badań dotyczących wpływu
glikozydów na ostateczny smak piwa. Niemniej jednak,
mówi się o nich jako o jednym z możliwych wyjaśnień dla
wyraźnie zintensyfikowanego aromatu piw, które zostały
nachmielone jeszcze przed gotowaniem, a niekiedy nawet
w kotle zaciernym. Chodzi o aromat określany jako „kettle hop flavor” (aromat/smak chmielu z kotła), występujący w różnych stężeniach w każdym piwie, które dostaje
dawkę chmielu aromatycznego do kotła warzelnego (nie
tylko pod koniec gotowania). Jest on na tyle charaktery-
styczny, że potentat w branży sensorycznej, firma FlavorActiv produkuje próbki o tej właśnie nazwie. Naukowcy
pracujący dla amerykańskiego koncernu MillerCoors, który wielu swoich piwach stosuje tylko i wyłącznie ekstrakty
chmielowe, zaobserwowali, że piwo chmielone tylko ekstraktami (nie zawierającymi glikozydów) ma odmienny
aromat, od analogicznego napoju chmielonego w sposób
tradycyjny. Zwiększenie owego „kettle hop flavor”, dzięki
wcześniejszemu dodaniu chmielu, obserwowane jest raczej
w przypadku piw nachmielonych w sposób umiarkowany.
Potwierdza to np. Vinnie Cilurzo z Russian River Brewing,
który pomimo chmielenia zacieru w przypadku wielu swoich piw, nie robi tego z kultowym double IPA – Pliny the
Elder. Wedle jego opinii, próby z chmieleniem zacieru tego
piwa nie dały satysfakcjonujących rezultatów, ze względu na i tak niesamowicie intensywny aromat wynikający
z użycia bardzo dużej ilości chmielu. Nie ma jednak konsensusu w tej kwestii, wielu bowiem uważa, że chmielenie
zacieru i brzeczki przedniej daje znaczące rezultaty nawet w przypadku piw mocno chmielonych, jeśli nawet nie
w aromacie, to w smaku, wpływając na jakość goryczki.
Odrębną kwestią jest rola glikozydów w tworzeniu się profilu aromatycznego lambików, zwłaszcza owocowych. Tu
nie ulega wątpliwości, że ich obecność ma duże znaczenie
dla końcowego efektu.