Zastosowanie testu Ranicimat do badania potencjału
Transkrypt
Zastosowanie testu Ranicimat do badania potencjału
ZASTOSOWANIE TESTU RANICIMAT DO BADANIA POJEMNOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCEJ EKSTRAKTÓW METANOLOWYCH UZYSKANYCH Z MĄKI, CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO ORAZ ŻYTNIEGO Alicja Faron, Iwona Konopka, Małgorzata Tańska, Agnieszka Swędrak Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Kierownik: prof. dr hab. Eulalia Julitta Borowska Celem badań było określenie wpływu związków obecnych w ekstraktach metanolowych z mąki, ciasta i gotowego pieczywa na hamowanie procesu utlenienia oleju rzepakowego. Materiał i metody badań Czynnikami różnicującymi próbki był typ mąki (wyciągowa i razowa), gatunek ziarna (pszenica i żyto) oraz typ fermentacji ciasta (na drożdżach i na zakwasie). Potencjał przeciwutleniający frakcji wyekstrahowanej 80% metanolem z mąki, ciasta i pieczywa oceniono przez oznaczenie zawartości związków reagujących z odczynnikiem Folina-Ciocalteu (ZFC) oraz w teście Rancimat, stosując te ekstrakty jako inhibitory utleniania oleju rzepakowego. PROCES WYPIEKU – zastosowano standardowe procedury wypieku z zastosowaniem Saccharomyces cerevisiae i kultury starterowej LV1 SAF Levain, zawierającej mieszankę bakterii Lactobacillus casei i Lactobacillus brevis. TEST RANCIMAT – zagęszczone ekstrakty metanolowe rozpuszczono w 1 ml metanolu, a następnie dodano 0,8 ml uzyskanego roztworu do 2,5 g próbek oleju rzepakowego. Utlenianie prowadzono w temperaturze 110°C, przy przepływie powietrza 20 l/h. Wyniki wyrażono jako czas indukcji utleniania oleju rzepakowego. Wyniki opracowano przy użyciu programu STATISTICA v. 10 (StatSoft PL) z wykorzystaniem analizy wariancji z testami „post-hoc” Duncana (p≤0,05). Wyniki badań Średnia zawartość ZFC (μg kwasu ferulowego/g s.m.) w badanych produktach zbożowych 1000 800 600 a 400 200 0 pszenne 1000 b 800 600 a 400 200 0 żytnie wyciągowe Rodzaj zboża Zawartość ZFC [μg/g s.m.] b Zawartość ZFC [μg/g s.m.] Zawartość ZFC [μg/g s.m.] 1000 a 800 600 a 400 200 0 razowe na drożdżach Typ mąki na zakwasie Fermentacja Średni czas indukcji utleniania oleju rzepakowego (h) pod wpływem badanych ekstraktów (olej kontrolny = 8.73 h) 12 a b 10 Czas indukcji [h] Czas indukcji [h] 10 8 6 4 2 0 Rodzaj zboża żytnie 8 6 4 0 a a 10 2 pszenne 12 b a Czas indukcji [h] 12 8 6 4 2 wyciągowe Typ mąki razowe 0 na drożdżach na zakwasie Fermentacja Wnioski 1. W kolejnych etapach produkcji pieczywa następuje stopniowe uwalnianie związków reagujących z odczynnikiem FolinaCiocalteau (szczególnie fermentacja ciasta na zakwasie wzbogaca pieczywo w związki fenolowe o większej biodostępności). 2. Pomimo faktu, że produkty z pełnego przemiału, żytnie i fermentowane na zakwasie, są bogatszym źródłem ZFC rozpuszczalnych w 80% metanolu to mają one porównywalny potencjał hamowania utlenienia oleju rzepakowego jak produkty z mąki jasnej, pszenne i fermentowane na drożdżach.