Kazimierz Zawiślak, Marian Panasiewicz, Józef Grochowicz, Paweł

Kazimierz Zawi lak, Marian Panasiewicz, Józef Grochowicz, Paweł Sobczak
Akademia Rolnicza w Lublinie, Katedra In ynierii i Maszyn Spo ywczych
Zało enia technologiczne do produkcji nowej generacji galanterii
spo ywczej
Streszczenie
W pracy przedstawiono propozycj zało e technologicznych przetwarzania ziarna
zbó na cele spo ywcze. Opisano poszczególne etapy zwi zane z produkcj
nowych produktów. Produkty te powstaj ce na bazie niskoprzetworzonego ziarna
zbó cechuje du a zawarto
błonnika oraz mikroelementów wyst puj cych w
okrywie. Tego typu wyroby zaliczane s do zdrowej ywno ci.
Słowa kluczowe: ziarna zbó , czyszczenie, pra enie, fryturowanie
Wst p
Wzrost popularno ci ywno ci nisko przetworzonej prowadzi do powstania
nowych technologii, które pozwalaj
na wytworzenie preparowanych
produktów zbo owych w postaci gotowej do spo ycia.
W technologii przetwórstwa surowców zbo owych, obok produkcji
tradycyjnych produktów zbo owych (chleb, makarony, kasze, płatki
tradycyjne), znane s i wytwarzane nowoczesne wyroby przetworzone do
postaci gotowej lub prawie gotowej do spo ycia.
Ogromna ró norodno
nowych produktów i ró ne technologie ich
wytwarzania spowodowały, e okre lane s one mianem „preparowanych
produktów zbo owych”. Nazwa ta wynika ze specyfiki sposobu ich
przetwarzania, charakteru ywieniowego i odr bno ci sensorycznej w
porównaniu z tradycyjnymi produktami zbo owymi [Czapski 1999,
Kunachowicz 2002, Obuchowski 2000, wietlikowska 1995, Mielnikow 1991].
Współcze nie preparowane produkty zbo owe produkowane s w oparciu o
trzy technologie: tradycyjn , ekspandowania i ekstrudowania. St d te , ze
wzgl du na technologie i podstawowe sposoby wytwarzania otrzymywane
produkty zbo owe dziel si na :
• tradycyjnie płatkowane,
• ekspandowane,
• ekstrudowane,
• granulowane ci nieniowo.
Wymienione technologie produkcji wyrobów zbo owych oparte s o ró ne
rodzaje obróbki termicznej, hydrotermicznej, mechanicznej, a nawet
chemicznej. W zabiegach tych (stosowanych pojedynczo lub jako zestaw
operacji) głównymi czynnikami oddziaływuj cymi na surowiec jest wysoka
temperatura, para wodna (woda) i ci nienie. Wymienione czynniki stosowane
w ró nym zestawieniu operacji technologicznych wpływaj na:
- polepszenie smakowito ci wyrobu finalnego,
- zwi kszenie jego strawno ci i przyswajalno ci,
- wydłu enie okresu przechowywania,
- uatrakcyjnienie produktu.
413
Wymienione metody obróbki termicznej i hydrotermicznej stosowane
w przetwórstwie surowców ziarnistych s z jednej strony procesami bardzo
skutecznymi i daj cymi du e mo liwo ci w ich preparowaniu i uzyskiwaniu
nowych wyrobów, z drugiej za strony s to metody energochłonne, o
rygorystycznych parametrach obróbki, intensywnie ingeruj cych w skład
chemiczny i struktur
wewn trzn
surowców ziarnistych (efekt tzw.
gł bokiego przetwarzania).
S to jednak technologie o rygorystycznych parametrach obróbki, intensywnie
ingeruj cych w skład chemiczny i struktur przetwarzanego surowca. Dlatego
te w procesach przetwórstwa zbó i nasion nale y poszukiwa innych metod
daj cych ten sam lub zbli ony efekt, z mo liwo ci zachowania naturalnych
walorów smakowo- ywieniowych i od ywczych produktu finalnego.
Opracowana metoda termiczna polega na poddaniu surowców zbo owonasiennych procesowi fryturowania, w wyniku czego otrzymujemy produkt
gotowy do spo ycia lub półprodukt do dalszego przetwarzania.
Zało enia technologiczne
Pierwszy etap to segregacja nasion pod wzgl dem wielko ci i zanieczyszcze
rodzajowych. Proces ten powinien by przeprowadzony przy pomocy
separatorów zarówno sitowych jak i pneumatycznych. Otrzymywane ziarno do
dalszego przetwarzania powinno charakteryzowa si jednorodno ci oraz
nie zawiera nasion słabo wykształconych i po lednich. Przykładowa
szczelina sita dla pszenicy powinna by nie mniejsza ni 2 mm, a dla owsa
nagiego 1,5 mm.
Drugim etapem w obróbce nasion na cele spo ywcze jest obłuskiwanie lub
czyszczenie na mokro. Proces ten pozwala na usuni cie łuski lub
zanieczyszcze pylistych znajduj cych si na powierzchni ziarna i w
bruzdkach.
Kolejnym, trzecim etapem jest odpowiednie nawil enie przetwarzanego
surowca.
W tym celu wykorzystane b d trzy metody:
nawil anie w wodzie o temperaturze otoczenia,
nawil anie w wodzie o temperaturze powy ej 90°C,
nawil anie w parze.
Wpływ tych metod nawil ania na wła ciwo ci fizyczne produktu został
omówiony przez Panasiewicza (2003a, 2003b).
414
Przyj cie surowca
Czyszczenie pneumatyczne
Separacja na frakcje
Obłuskiwanie
Czyszczenie mokre (płukanie)
Nawil anie
Płatkowanie
Obróbka termiczna
-
dowil anie wod
parowanie
gotowanie
-
ekspandowanie
fryturowanie
pra enie
Chłodzenie
Pakowanie
Tworzenie kompozycji
Pakowanie
-
-
otaczanie
nas czanie
aglomerowanie
(formowanie)
Krojenie ziarna
Frakcjonowanie
Pakowanie
Rys. 1. Schemat technologiczny procesu
Fig. 1. Flow chart
Etap ten ma na celu wprowadzenie wody do wn trza ziarniaków dla
rozlu nienia struktury komórkowej. Nawil anie w parze oraz w gor cej wodzie
powoduje równie cz ciowe skleikowanie skrobi obrabianego produktu. Z
przeprowadzonych bada wynika, e najmniej energochłonnym procesem
jest nawil anie w wodzie o temperaturze otoczenia.
Tak przygotowany surowiec o wilgotno ci powy ej 30% poddawany jest
dalszemu procesowi, który polega na obróbce termicznej, jest to etap czwarty.
W tym etapie nast puje szybkie odprowadzenie wody z produktu, co daje
nam efekt ekspandowania z jednoczesnym ugotowaniem skrobi znajduj cej
si
w surowcu. Proces ten mo e by wykonywany w gor cym tłuszczu, b d te
w urz dzeniach typu pra ak z wykorzystaniem np. energii mikrofalowej.
Otrzymany w tym etapie produkt mo e by po ochłodzeniu przekazany do
pakowania i konsumpcji lub poddany dalszym procesom, polegaj cym na
415
tworzeniu ró nych kompozycji smakowych lub mieszanek z innymi
produktami, które nast pnie mog
by
formowane mechanicznie z
utrwalaniem nadanego kształtu i tekstury (Fot. 1., Fot. 2.)
Fot. 1. Przykłady preparowanych surowców zbo owych
Photo 1. Examples of prepared cereal raw materials
Fot. 2. Przykłady gotowych wyrobów na bazie preparowanych ziaren zbó i
nasion
Photo 2. Examples of ready products on the basis of prepared cereal grains
and seeds
416
Podsumowanie
Proponowana technologia pozwala na uzyskanie szerokiej gamy produktów
nadaj cych si do bezpo redniego spo ycia w postaci:
- mieszaniny ziaren zbó i nasion z dodatkami smakowymi,
- kompozycji ekspandowanych ziaren i nasion i dodatków smakowych
poł czonych rodkami wi
cymi do postaci batonu,
- rozdrobnionych, ekspandowanych ziarn jako panierka do potraw
mi snych.
Bibliografia
Czapski J. i inni.1999. Surowce, technologia i dodatki a jako
Wydawnictwo AR Pozna .
ywno ci.
Kunachowicz H., Nadolna I. 2002. Jako zdrowotna produktów zbo owych z
uwzgl dnieniem
ywno ci specjalnego
ywieniowego przeznaczenia.
Przegl d Zbo owo-Młynarski 2, s.3-8.
Mielnikow E.,M. 1991. Tiechnołogia krupianogo proizwodstwa. Moskawa,
Agropromizdat.
Mo cicki L. 2003. Zbo owa galanteria
Zbo owo-Młynarski. R 47, nr 9, 24-26.
niadaniowa. Cz
I. Przegl d
Obuchowski W. 2000. ywno funkcjonalna-aspekty technologiczne. Biulet.
Infor. Przem. Koncentratów Spo ywczych, R-40, s.18-23.
Panasiewicz M, Grochowicz J., Zawi lak K., Sobczak P. 2003a. Zabiegi
kondycjonowania wybranych surowców ziarnistych odniesione do ich
wytrzymało ci mechanicznej. In ynieria Rolnicza 7, s. 145-153.
Panasiewicz M., Zawi lak K., Grochowicz J., Sobczak P. 2003b. Wpływ
ró nych metod nawil ania na wielko
cech fizycznych obłuszczonej
pszenicy. In ynieria Rolnicza 7. s. 135-143.
wietlikowska U.1995. Surowce spo ywcze. SGGW, Warszawa.
Prac wykonano w ramach projektu badawczego 3P06T01823 finansowanego przez Komitet
Bada Naukowych w latach 2002/2004.
417
Technological guidelines for production of new-generation food fancy
goods
Summary
The work presents technological guidelines for processing the cereals into
food products. Consecutive production stages of new products were
depicted. These products developed on the basis of low-processed cereal
grains are marked by high concentration of cellulose and microelements
occurring in a cover. The products of this type are numbered among health
food.
Keywords: cereal grains, cleaning, roasting, fritting
418