Specjalista ds. żywienia zbiorowego
Transkrypt
Specjalista ds. żywienia zbiorowego
Zapraszamy na kurs: Specjalista ds. żywienia zbiorowego 28,29 i 30 września 2015 r. Adresaci: Właściciele i pracownicy zakładów żywienia zbiorowego typu zamkniętego i otwartego (w tym: stołówek w żłobkach, przedszkolach, szkołach, szpitalach, domach dziecka, domach opieki społecznej, bursach, stołówek studenckich i przyzakładowych, restauracji i firm cateringowych dostarczających posiłki do w/w zakładów żywienia zbiorowego). Cel: Zapoznanie uczestników z: obowiązującymi przepisami prawa żywnościowego krajowego i unijnego oraz sposobem ich interpretowania przez jednostki kontrolujące, nowymi procedurami planowania i przeprowadzania kontroli sanitarnych obowiązującymi od 2014 r., praktycznymi aspektami Dobrych Praktyk: Higienicznej i Produkcyjnej, zasadami i etapami wdrażania systemu HACCP. zasadami racjonalnego odżywiania dzieci, młodzieży oraz osób starszych i chorych w zakładach żywienia zbiorowego, zasadami jego planowania i organizowania w tych zakładach. z najnowszymi przepisami prawnymi, nowymi normami żywienia, praktycznymi sposobami ich wykorzystania w żywieniu zbiorowym i metodami oceny żywienia stosowanymi podczas kontroli przez Inspekcję Sanitarną Po zakończenie całego kursu uczestnicy otrzymają stosowny certyfikat. W trakcie kursu uczestnicy zdobędą praktyczną wiedzę z zakresu żywienia zbiorowego oraz w ramach ćwiczeń, między innymi, opracują system HACCP dla wybranego produktu oraz otrzymają przykładową dokumentację w obszarze GHP/GMP i HACCP. Korzyści: Miejsce: Centrum Szkoleniowe FRDL w Szczecinie (wejście od ul. Siemiradzkiego) Czas trwania: każdego dnia 9.00 – 15.30 Cena: 700,00 zł netto/os. za cały kurs, 320 zł z pojedyncze szkolenie Zwolnione z VAT w przypadku szkoleń podnoszących kwalifikacje pracowników JST oraz ich jednostek organizacyjnych oraz finansowania szkolenia w co najmniej 70% ze środków publicznych. W cenie: materiały szkoleniowe, zaświadczenia o ukończeniu kursu, lunch i serwis kawowy każdego dnia. Istnieje możliwość zarezerwowania sobie noclegów w WSAP - 91-48-704-72. Program kursu: DZIEŃ I (28.09.2015) System HACCP (wdrażanie i utrzymywanie) oraz aktualne przepisy higieniczno – sanitarne obowiązujące w zakładach żywieniowo – żywnościowych i sposób ich interpretowania przez jednostki kontrolujące CZĘŚĆ TEORETYCZNA: 1. Omówienie zakresu stosowania przepisów ustawy z dnia 2 lipca 2004 r. o swobodzie działalności gospodarczej (Dz. U. z 2013 r., poz. 672 z późn. zm.) w przypadku kontroli zakładu żywieniowo – żywnościowego. 2. Omówienie zmian w przepisach prawnych krajowych i unijnych dotyczących organizowania żywienia zbiorowego w zakładach żywienia zbiorowego i sposobu ich interpretowania przez organy kontrolujące, wraz ze zmianami dot. tzw. „żywienia śmieciowego”. 3. Nowe procedury planowania i przeprowadzania kontroli sanitarnych obowiązujące od 2014. 4. Ułatwienia we wdrażaniu systemu HACCP – stanowisko UE, sposób wykorzystania w praktyce. 5. Procedury, instrukcje i formularze funkcjonujące w ramach Dobrej Praktyki Higienicznej, Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Systemu HACCP. Zakres dokumentacji niezbędnej do opracowania w ramach Dobrej Praktyki Higienicznej, Dobrej Praktyki Produkcyjnej, Systemu HACCP oraz zasady jej tworzenia, utrzymywania, zmieniania i archiwizowania. Zasady i etapy prawidłowo opracowanego systemu HACCP. WARSZTATY: Omówienie przykładowych procedur opracowanych w ramach Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej, Omówienie przykładowych instrukcji opracowanych w ramach Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej, Przedstawienie formularzy mających zastosowanie podczas utrzymywania Dobrych Praktyk Higienicznej i Produkcyjnej oraz Systemu HACCP, Przygotowanie i omówienie pełnej dokumentacji wybranego produktu/grupy asortymentowej. systemu HACCP dla DZIEŃ II (29.09.2015) Zasady prawidłowego organizowania żywienia dzieci, młodzieży oraz dorosłych w zakładach żywienia zbiorowego, ze szczególnym uwzględnieniem najnowszych zmian przepisów prawnych, norm żywienia oraz zaleceń żywieniowych. PODSTAWY RACJONALNEGO ŻYWIENIA: 1. Złożone uwarunkowania wyborów żywieniowych, wpływ odżywiania na zdrowie – choroby dietozależne. 2. Zasady zachowania równowagi pomiędzy spożyciem a wydatkiem energetycznym: podstawowa i ponadpodstawowa przemiana materii, wartość energetyczna pożywienia. 3. Omówienie zmian w przepisach prawnych krajowych i unijnych dotyczących: organizowania żywienia zbiorowego w zakładach żywienia zbiorowego i sposobu ich interpretowania przez organy kontrolujące, wraz ze zmianami dot. tzw. „żywienia śmieciowego”. znakowania żywności – zmiany w sposobie przygotowywania jadłospisów, receptur i obowiązek udostępniania pełnej informacji na temat wytwarzanych posiłków. PODSTAWOWE SKŁADNIKI W ŻYWNOŚCI I ICH PRZEMIANY W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA: 1. Gospodarka energetyczna i wodna organizmu dziecka i osoby dorosłej. 2. Białka, węglowodany i tłuszcze jako główne składniki w pożywieniu dzieci, młodzieży i osób dorosłych. 3. Witaminy, składniki mineralne i ich wpływ na zdrowie dzieci, młodzieży i osób dorosłych. 4. Podział produktów spożywczych na grupy i ich charakterystyka. Prawidłowy udział produktów z różnych grup w żywieniu dzieci, młodzieży oraz osób dorosłych. SZCZEGÓŁOWE ZASADY ŻYWIENIA W ZAKŁADZIE ŻYWIENIA ZBIOROWEGO. 1. Podstawowe zasady prawidłowego żywienia dzieci, młodzieży i osób dorosłych w poszczególnych grupach wiekowych. 2. Podstawowe zasady planowania prawidłowego żywienia w zakładach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży: zasady układania jadłospisów, rozkład posiłków w ciągu dnia, zasady zamiany produktów spożywczych, 3. Metody oceny jadłospisów do wykorzystania w ramach kontroli wewnętrznej w zakładzie. 4. Zasady prawidłowego prowadzenia procesów technologicznych. 5. Omówienie wymagań najnowszych norm żywienia i przykłady ich wykorzystania w praktyce. NOWE, NIEZNANE ZAGROŻENIA W ŻYWNOŚCI. SPOSOBY IDENTYFIKACJI ZAGROŻEŃ W ŻYWNOŚCI. NADZIEJE ZWIĄZANE Z ŻYWNOŚCIĄ. ANALIZA WPŁYWU SPOSOBU ODŻYWIANIA NA KONDYCJĘ ORGANIZMU I DŁUGOŚĆ ŻYCIA. Warsztaty: Obliczenie wartości odżywczej produktu, potrawy oraz całego posiłku z zachowaniem nowych przepisów dot. bilansowania. Obliczenie zawartości białka pełnowartościowego w posiłku. Bilansowanie zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych w diecie. Identyfikowanie zawartości w diecie składników „niewidocznych”. Obliczenie procentowego udziału w diecie energii z białek, tłuszczów i węglowodanów. Obliczenie zawartości białka roślinnego i zwierzęcego. Ustalenie rozkładu białek, węglowodanów i tłuszczów na poszczególne posiłki. Porównanie otrzymanych wyników z najnowszymi normami żywienia, praktyczne wskazówki dot. korzystania z norm żywienia. Porównanie otrzymanych wyników z najnowszymi zaleceniami żywieniowymi i obowiązującymi przepisami prawa. Ocena teoretyczna i ilościowa przykładowych jadłospisów. Ocena wartości odżywczej i wpływu na zdrowie wybranych produktów spożywczych na postawie etykiety i opakowania. DZIEŃ III (30.09.2015) Zasady prawidłowego żywienia zbiorowego osób starszych i chorych zgodnie z najnowszymi zaleceniami żywieniowymi PODSTAWY RACJONALNEGO ŻYWIENIA OSÓB CHORYCH I STARSZYCH: 1. Podstawy racjonalnego żywienia człowieka starszego i chorego, rola żywienia w profilaktyce i leczeniu najczęściej występujących chorób. 2. Składniki w żywności i ich przemiany w organizmie człowieka, ze szczególnym uwzględnieniem przemian zachodzących u osób chorych i starszych. 3. Zasady prawidłowego żywienia człowieka w różnych okresach życia, sposoby zaspokojenia indywidualnych potrzeb w różnym wieku i przy różnych schorzeniach. 4. Zasady prawidłowego planowania żywienia w zakładach żywienia zbiorowego osób chorych i starszych: zasady układania jadłospisów, rozkład posiłków w ciągu dnia, zasady zamiany produktów spożywczych, metody oceny sposobu żywienia/jadłospisów do wykorzystania w ramach kontroli wewnętrznej w zakładzie. 5. Zasady prawidłowego prowadzenia procesów technologicznych, zasady dostosowywania sposobu obróbki technologicznej do stanu zdrowia organizmu. 6. Omówienie najnowszych zalecanych norm żywieniowych (z roku 2012) i sposobu ich modyfikowania dla osób starszych i chorych. SZCZEGÓŁOWE ZASADY ŻYWIENIA CZŁOWIEKA CHOREGO I STARSZEGO W ZAKŁADZIE ŻYWIENIA ZBIOROWEGO. 1. Klasyfikacja i charakterystyka diet. 2. Żywienie w wybranych chorobach. 3. Interakcje leków z żywnością. PRODUKTY SPOŻYWCZE PRZEZNACZONE DLA OSÓB CHORYCH I STARSZYCH dla osób chorych i starszych dostępne w sprzedaży, sposób interpretowania informacji podawanych przez producentów na etykietach środków spożywczych i możliwości wykorzystania tych informacji w racjonalnym planowaniu żywienia osób chorych i starszych. Ćwiczenia: Obliczenie wskaźnika prawidłowej masy ciała osoby starszej. Obliczenie podstawowej przemiany materii osoby starszej i chorej. Obliczenie wartości energetycznej pojedynczego składnika potrawy oraz wartości energetycznej potrawy złożonej z kilku składników przeznaczonej dla osoby starszej. Ocena przykładowych jadłospisów przeznaczonych dla osób chorych i starszych. Ułożenie jadłospisu dla określonej grupy konsumentów z wykorzystaniem określonych produktów spożywczych. Dokonanie oceny jakościowej i ilościowej sposobu żywienia na wybranych przykładach. Ułożenie jadłospisu dla konkretnej grupy osób żywionych, omówienie sposobu planowania wybranej diety, ustalenie ilości wymienników węglowodanowych, obliczenie wielkości spożycia węglowodanów, białek i tłuszczów dla konkretnego pacjenta, obliczenie wartości energetycznej diety ubogoenergetycznej. Ocena wartości odżywczej i wpływu na zdrowie osób chorych i starszych wybranych produktów spożywczych na postawie etykiety i opakowania.