Rok akademicki: Grupa przedmiotów: Numer katalogowy: Nazwa

Rok
akademicki:
Grupa przedmiotów:
Nazwa przedmiotu1):
Właściwości teksturalne produktów spożywczych
Tłumaczenie nazwy na
jęz. angielski3):
Kierunek studiów4):
Koordynator
przedmiotu5):
Prowadzący zajęcia6):
Jednostka realizująca7):
Wydział, dla którego
przedmiot jest
realizowany8):
Status przedmiotu9):
Cykl dydaktyczny10):
Założenia i cele
przedmiotu12):
Formy dydaktyczne,
liczba godzin13):
Numer
katalogowy:
ECTS
2)
1,0
Food texture properties
Technologia Żywności i Żywienie Człowieka
dr inż. Agata Marzec
dr inż. Agata Marzec, dr inż. Ewa Jakubczyk, dr inż. Ewa Gondek
Katedra Inżynierii i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o
Żywności
Wydział Nauk o Żywności
a) przedmiot do
b) stopień I rok III
c) stacjonarne
wyboru
semestr letni
Jęz. wykładowy11):
język polski
Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z podstawowymi
definicjami oraz metodami instrumentalnymi i sensorycznymi z
zakresu badania tekstury produktów spożywczych. Ponadto,
wskazanie możliwości zastosowania metod instrumentalnych do
oceny jakości produktów spożywczych oraz określenie wpływu
zmian tekstury na jakość żywności.
a) wykłady liczba godzin 15h
Metody dydaktyczne14):
Wykład
Wykłady
Jakość żywności, definicje tekstury żywności i terminologia
parametrów opisujących teksturę. Metody pomiaru tekstury: instrumentalne: -rodzaje testów mechanicznych, analiza i
interpretacja wyników; -akustyczne; -optyczne; -sensoryczne; badania struktury (mikroskopowe metody i komputerowa analiza
obrazu, wpływ procesów technologicznych na strukturę żywności i
Pełny opis przedmiotu15):
jej powiązanie z teksturą, strukturotwórcze cechy wody, białek,
węglowodanów, tłuszczy). Znaczenie poszczególnych metod, ich
wady i zalety stosowania w badaniach oceny jakości żywności.
Ocena wpływu metody pomiarowej, procesu technologicznego oraz
warunków przechowywania na instrumentalne wyróżniki tekstury
żywności. Korelacje między wyróżnikami tekstury oznaczonymi
instrumentalnie i sensorycznie.
Wymagania formalne
(przedmioty wprowadzające)16):
Założenia wstępne17):
Efekty kształcenia18):
01 - rozumie znaczenie i
ważność badań tekstury
żywności do oceny jakości i
standaryzacji produktów
spożywczych; projektowania
nowych produktów i procesu
technologicznego
02 - wie jakie czynniki wpływają
na wyniki pomiarów
instrumentalnych i
04 - rozumie cel badania
zależności miedzy pomiarami
instrumentalnymi i
sensorycznymi oraz
zastosowania ich w ocenie
jakości żywności
sensorycznych i rozumie jak
ważne są metodyka i warunki
wykonywania pomiarów
instrumentalnych i
sensorycznych
03 - potrafi dobrać odpowiednią
metodę badania tekstury
różnych rodzajów produktów
spożywczych np. kruchych i
chrupkich (suchych, wilgotnych)
oraz przeprowadzić interpretację
uzyskanych wyników pomiarów
sensorycznych i
instrumentalnych tekstury
Sposób weryfikacji
Pisemny test wyboru i uzupełnień
efektów kształcenia19):
Forma dokumentacji
osiągniętych efektów
Pisemny test
kształcenia 20):
Elementy i wagi mające
wpływ na ocenę
100% - pisemny test
końcową21):
Miejsce realizacji zajęć22): Aula
Literatura podstawowa i uzupełniająca23):
1. Bourne M.C.: Food Texture and viscosity: concept and measurement. Second Ed. Food
Sci. Technol., Inter. Series, Acad. Press, New York, 2002.
2. Surmacka-Szcześniak A. Texture is a sensory property. Food Quality and Preference.
2002, 13, 215-225.
3. Baryłko-Pikielna N., Zarys analizy sensorycznej żywności. Warszawa, WN-T, 1975.
4. Luyten H., Van Vliet T., Acoustic emission, fracture behavior and morphology of dry
crispy foods: a discussion article. Journal Texture Studies, 2006, 37, 221–240.
5. Marzec A., 2007: Zastosowanie emisji akustycznej do badania właściwości suszonych
materiałów porowatych. Wyd. Naukowe FRNA, 57-64.
6. Ozimek E. Dźwięk i jego percepcja. Aspekty fizyczne i psychoakustyczne. PWN, Warszawa,
2002.
7. Jędrka T. Metody sensoryczne. 2001, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej
8. Litwin Jan Andrzej 1999. Podstawy technik mikroskopowych. Wyd. VI popr. i rozsz. Wyd.
Uniwersytetu Jagiellońskiego, Kraków, 9-144.
9. Wróbel B., Zienkiewicz K., Smoliński D. J., Niedojadło J., Świdziński M. 2005. Podstawy
mikroskopii elektronowej. Skrypt dla studentów biologii. Wyd. Uniwersytetu Mikołaja
Kopernika, Toruń, 9-50.
10. Kurczyńska E. U., Borowska- Wykręt D. 2007. Mikroskopia świetlna w badaniach
komórki roślinnej. Ćwiczenia. PWN, Warszawa, 6-89.
11. Kalab M., Allan- Wojtas, Miller S.S. 1995. Microscopy and other imaging techniques in
food structure analysis.
UWAGI24):